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e Brasileira
Carolina Carmona Dias
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Educação a Distância; DIAS, Carolina Carmona
Confeitaria Clássica e Brasileira. Carolina Carmona Dias
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
110 p. Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento
“Graduação em Gastronomia - EaD”. de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano Mincoff,
1. Gastronomia. 2. Confeitaria. 3. Brasileira EaD. I. Título. Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios James
Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de
CDD - 22ª Ed. 641 Relacionamento Alessandra Baron, Head de Produção de Conteúdo
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Rodolfo Pinelli, Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo,
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida
Toledo, Qualidade Editorial e Textual Daniel F. Hey, Hellyery Agda,
Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Textual Gabriel Bruno Martins e Pedro Afonso Barth, Ilustração Bruno
Pardinho e Marta Sayuri Kakitani, Fotos Shutterstock.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
boas-vindas
Diretoria Operacional de Ensino Diretoria de Planejamento de Ensino
Kátia Solange Coelho Fabrício Lazilha
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- estes materiais têm como principal objetivo “provocar
fissional, nos transformamos e, consequentemente, uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
transformamos também a sociedade na qual estamos forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- em busca dos conhecimentos necessários para a sua
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de formação pessoal e profissional.
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. mento e construção do conhecimento deve ser apenas
O Centro Universitário Cesumar mediante o geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
durante todo este processo, pois conforme Freire seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
mação do mundo”. sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
Os materiais produzidos oferecem linguagem disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dagógica, contribuindo no processo educacional, dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
complementando sua formação profissional, desen- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
volvendo competências e habilidades, e aplicando segurança sua trajetória acadêmica.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Apresentação do Livro
Professora Especialista
Carolina Carmona Dias
Histórico da Confeitaria
13 Início da Confeitaria
19 França: O Berço da
Confeitaria Clássica
23 Confeitaria Contemporânea
UNIDADE 2
Técnicas da Confeitaria
37 Principais Utensílios e Ingredientes
51 Técnicas Profissionais e
Preparos Básicos
UNIDADE 3
Confeitaria Brasileira
83 Formação da Confeitaria Brasileira
89 Doces Tradicionais
97 A Valorização da
Confeitaria Brasileira
Legendas de
Ícones
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
Histórico da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Início da confeitaria
• França: o berço da confeitaria clássica
• Confeitaria contemporânea
Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a história e formação da confeitaria.
• Entender a formação da confeitaria francesa e identificar suas influên-
cias para a confeitaria clássica.
• Conhecer as influências e técnicas contemporâneas aplicadas à
confeitaria.
11
Introdução
Prezado(a) aluno(a), nesta unidade, será realizada uma abordagem histórica com o objetivo de
compreender a formação da confeitaria e sua evolução.
Os doces nem sempre foram da maneira que conhecemos hoje. Produzidos por egípcios,
por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos rudimentares
adoçados com frutas secas e mel. O mel, considerado o alimento dos deuses, era o único adoçante
conhecido até então.
Com a descoberta do açúcar e sua chegada à Europa, as preparações passam a ser mais ela-
boradas. Um grande marco para a confeitaria foi quando Catherine de Médici, uma aristocrata
italiana, casou-se com o futuro rei da França, Henrique II. A nobre levou à corte alguns de seus
cozinheiros e confeiteiros italianos, os quais contribuíram para a sofisticação da confeitaria
francesa.
A partir do século XVII, são redigidos os primeiros livros direcionados aos confeiteiros,
como o “Le Pâtissier François” e “Le Confiturier François”, ambos escritos por La Varrene, um
grande cozinheiro da sua época. Após a Revolução Francesa, notou-se um aumento no número de
confeitarias instaladas em Paris. Nesse mesmo século, viveu um grande chef chamado Antonin
Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”. Carême foi inovador ao criar sobremesas como
o merengue e a bavaroise, ao desenvolver técnicas empregadas até a atualidade e ao refazer a
massa folhada – que deu origem aos vol au vents e à famosa mil folhas.
No início do século XX, os confeiteiros franceses já eram reconhecidos por sua maestria. A
confeitaria clássica tem a França como modelo desde técnicas a nomenclaturas.
Após tecer o panorama histórico acima, será realizado um estudo sobre a confeitaria con-
temporânea, cujo destaque recai sobre preparações leves, delicadas e executadas com técnicas
avançadas da cozinha de vanguarda. Sendo assim, a unidade será concluída apontando a sinergia
entre gastronomia e ciência, que vem sendo aplicada tanto em pratos quentes e, principalmente,
em sobremesas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 13
Início da
Confeitaria
Adoçantes
O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado A cana de açúcar, originária da Nova Guiné,
por séculos. Ele esteve presente em diversos demorou séculos para ser difundida e refinada.
períodos da História. Considerado o “alimento A Índia foi um dos primeiros países a utilizar o
dos deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação. açúcar em sua forma não refinada. Para McGee
De acordo com Ribeiro (2006, p. 19), (2011), pouco antes de 500 a.C., os indianos já
As primeiras confeitarias
A doçaria medieval se desenvolveu nos con-
ventos, principalmente em Portugal. A clara
de ovo era utilizada para clarificar o vinho ou
ainda para engomar os hábitos. Já as gemas
eram aproveitadas pelas freiras para o preparo
de doces que, desde a Idade Média, já levavam
muito açúcar na sua composição, além de várias
especiarias (FREIXA; CHAVES, 2008).
Algumas receitas desenvolvidas nessa
época são utilizadas até a atualidade, como: o
toucinho do céu, um bolo que utiliza a banha
de porco e amêndoas como alguns dos ingre-
dientes; fios de ovos, pão-de-ló, entre outros
preparos que são comuns em nosso dia a dia.
A farinha de amêndoas foi incorporada e, por
isso, novas tortas e biscoitos foram criados.
A Idade Média foi marcada por muitas
descobertas na confeitaria. É claro que a
maioria dos preparos sofreram modificações
com o tempo. A evolução da confeitaria acon-
tece principalmente no século XVIII, com a
adição de novos ingredientes – entre eles o
cacau e o chocolate que chegaram à Europa
também por meio da descoberta da América.
Nesse mesmo século, já era possível encon-
trar algumas confeitarias destinadas a um
público mais nobre. Mas foi apenas no final
do século que esses estabelecimentos foram
popularizados.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17
França:
O Berço da
Confeitaria Clássica
Confeitaria
Contemporânea
Equipamentos cada vez mais sofisticados a gastronomia molecular, uma nova vertente da
foram introduzidos nas confeitarias, otimizan- gastronomia pautada nas investigações referentes
do tempo, qualidade e também segurança nos às reações e transformações nos alimentos. Todos
preparos elaborados. esses estudos influenciam a confeitaria e propor-
A exemplo disso, temos o ultracongelador cionam informações necessárias para obter um
utilizado para resfriamento e congelamento maior conhecimento de sua aplicação nos preparos,
imediato; esse equipamento possui tecnologia sendo possível, por exemplo, modificar texturas,
para não alterar as características organolépticas dar leveza e melhorar o sabor das preparações.
das preparações, mantendo sua textura e sabor. A inovação faz parte da confeitaria contem-
Outros equipamentos de tecnologia avan- porânea, desde técnicas aprimoradas até as com-
çada que otimizam o processo na confeitaria binações de ingredientes inusitados, aliadas ao
são as batedeiras e fornos industriais, câmaras paladar com a sofisticação. Um exemplo dessa
climáticas, processadores de alimentos e mixer. tendência é o estilo de confeitaria produzida hoje
no Japão. “Na década de 1980, houve uma enorme
proliferação da confeitaria no Japão, por influência
da França.” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 9)
Os preparos da confeitaria japonesa prezam
pela leveza e suavidade, priorizam o uso de pro-
dutos frescos, valorizam a aparência e utilizam
A Pâtisserie é um ofício preciso, uma forma
de arte que envolve um toque de elegân- moderadamente o açúcar.
cia, mas exige também a perfeição.
(Curley e Curley)
Para aqueles que aspiram tornar-se um Para tornar-se um bom chef confeiteiro, de
pâtissier, devem estar preparados para modo geral, as atitudes são mais importan-
mergulhar em uma carreira que pode ser tes que as habilidades, pois uma atitude
desafiadora e gratificante em um ambien- adequada ajuda não somente a desen-
te que é quase sempre estimulante, mas volver novas habilidades, mas também a
às vezes exaustivo, para o profissional superar as dificuldades que você poderá
exercer com êxito suas atividades, alguns ter de enfrentar na sua carreira. Dominar
itens devem ser levados em consideração, a técnica, obviamente é essencial para o
entre eles, a curiosidade, criatividade e sucesso.
precisão, além disso, deverá estar pronto Fonte: Gisslen (2012, p. 11).
a participar de uma atividade dinâmica
que ofereça inúmeras especialidades e
variações regionais. (SUAS, 2011, p. 18)
Confeitaria Clássica e Brasileira
considerações finais
leitura complementar
O sabor doce e a subjetividade.
leitura complementar
atividades de estudo
1. Analise as alternativas abaixo e assinale a correta:
a. O açúcar, primeiro adoçante a ser utilizado pela humanidade, era um produto
raro e caro.
b. O mel era considerado o “alimento dos deuses” e foi o primeiro adoçante a ser
utilizado.
c. O açúcar da beterraba surgiu a partir do descobrimento do Novo Mundo, oriundo
das Ilhas do Caribe.
d. O açúcar da cana sempre foi um produto acessível, principalmente aos menos
favorecidos.
e. Todas as alternativas estão corretas.
material complementar
referências
CORÓ, G. A sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, consumo e patrimônio.
História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 193-226, jan./jun. 2011. Editora UFPR.
CURLEY, W.; CURLEY, S. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri, SP: Manole, 2015.
FLANDRI, J. L; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
RIBEIRO, C. M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
Referências on-line:
1
<http://essenciastudio.com.br/chantilly/>. Acesso em: 13 dez. 2015.
Técnicas da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer e identificar os principais utensílios e ingredientes uti-
lizados na confeitaria, bem como aplicá-los de maneira adequada
ao preparo a ser elaborado.
• Desenvolver as técnicas profissionais aplicadas à confeitaria, co-
nhecer e elaborar os preparos básicos da confeitaria.
• Conhecer e elaborar os principais preparos da confeitaria.
35
Introdução
Olá, aluno(a)!
Nesta unidade, serão indicados os aspectos importantes sobre as produções na confeitaria.
Primeiramente, serão conhecidos os principais ingredientes utilizados, suas funções e especifi-
cidades, como, por exemplo, o uso do leite e seus derivados; os diversos tipos de açúcares e suas
características, a elaboração de caldas e caramelos; técnicas de como trabalhar com o chocolate
e os seus tipos encontrados hoje. Em seguida, será descrito o uso e a aplicação dos utensílios
utilizados na confeitaria, enfatizando suas funções.
Após o conhecimento desses dois aspectos relevantes para execução dos preparos com
habilidade, serão enfocados os aspectos mais práticos. A princípio, serão realizadas explicações
sobre as massas básicas clássicas, como as massas quebradiças (pâté sucrée, pâté sablée, pâte
brisée), as massas para bolos aeradas e cremosas, massas líquidas para crepes e waffles, massa
folhada, para o preparo de clássicos como o mil folhas e pâte à choux, massa versátil da confei-
taria, utilizada para o preparo de grandes clássicos como: éclairs, Paris-Brest, torta Saint-Honoré
e vários outros preparos.
Em seguida, serão informados ingredientes e os métodos de preparo dos merengues (francês,
italiano e suíço), explicando as principais diferenças entre os três; e cremes básicos, entre eles os
clássicos crème pâtissière, creme anglaise, creme chiboust, creme mousseline, creme de amêndoas,
creme de manteiga, crème légère.
Por fim, esta unidade será encerrada com a descrição sobre os preparos clássicos, sendo
possível perceber a utilização das bases estudadas para a execução de preparos tradicionais.
Assim, serão analisadas as bases utilizadas para o preparo e as finalizações de doces tra-
dicionais, como o mil folhas, bolo ópera, charlotte, mousses, soufflé, éclair, macarons e outras
sobremesas clássicas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37
Principais
Utensílios
& Ingredientes
Açúcares
Na unidade anterior, relatamos um pouco da
história do açúcar, a forma como ele influencia
na confeitaria e sua importância para a evolução.
Caramelização é o nome dado a uma reação
Atualmente, são encontrados diversos tipos de química que ocorre quando o açúcar é aque-
agentes adoçantes com características e finali- cido e suas moléculas começam a quebrar.
dades diferentes para cada preparo. Essa reação leva a uma cascata química na
qual formam-se centenas de novos e dife-
Com frequência usa-se o termo açúcar para
rentes componentes – alguns intensamente
referir-se aos tipos mais comuns de açúcar refi- aromáticos, outros amargos e ainda compos-
nado derivados da cana-de-açúcar ou da beterra- tos que apresentam cor, tornando o cara-
melo tão aromático e de cores tão variadas.
ba. O nome químico desses açúcares é sacarose.
No entanto, outros açúcares de estrutura quí- Fonte: Bergamo (2009, p. 35).
A seguir, alguns tipos de açúcares existentes: • Açúcar Demerara: açúcar escuro, porém
• Açúcar Cristal: é um açúcar branco com mais claro que o mascavo. Também é
cristais transparentes. É submetido a revestido por melaço, porém em menor
processo de refinamento e possui uma quantidade, cerca de 2%. Os grãos são
granulometria maior. Seu uso é muito cristais e maiores e apresentam menor
comum em caldas. umidade do que o açúcar mascavo.
• Açúcar Refinado: passa pelo processo de • Açúcar invertido: para produzi-lo, o
refinamento, deixando-o muito branco açúcar é misturado com água e adiciona-
e perdendo todas as suas vitaminas e do ácidos com uma enzima de sacarose.
sais minerais. Com granulometria menor A partir disso, ocorre uma reação em que
que o açúcar cristal, é um dos tipos mais há a quebra da enzima de sacarose, resul-
utilizados na confeitaria. tando em moléculas de frutose e glicose.
• Açúcar de Confeiteiro: é o açúcar branco Desse modo, resulta em um líquido não
mais refinado e fino entre todos os açú- cristalizado.
cares. São ideais para merengues e glacês. • Melaço: com sabor acentuado e bastante
• Açúcar Impalpável: é o açúcar de confei- doce, o melaço é o subproduto resultante
teiro que recebe um refinamento especial do refino do açúcar.
e é acrescido de amido. • Melado: produzido a partir da rapadura
• Açúcar Mascavo: açúcar escuro, produzi- solidificada ou diretamente do suco da
do do açúcar bruto da cana. Possui uma cana, também é chamado de “xarope
grande quantidade de umidade, cristais da cana”.
revestidos por cerca de 6% de melaço e • Mel: açúcar invertido natural, ele possui
sabor mais acentuado. Devido a grande acidez e pode existir variações de sabor
quantidade de umidade, deve ser guar- e cor de acordo com o local em que ele
dado em um recipiente hermético. é produzido.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Caldas e caramelos
Quando trabalhamos com caldas de açúcar e ca-
ramelos, devemos ter uma atenção especial com
as temperaturas adequadas para alguns preparos.
Os açúcares têm uma característica em
• Calda para umedecer: 100°C. comum, que deve ser compreendida por
• Mesma quantidade de açúcar e água. padeiros e confeiteiros: eles são higroscó-
picos. Isso significa que atraem e retêm a
• Ponto de bala mole: 116°C a 119°C.
água. Alguns açúcares são mais higroscó-
• Ponto de bala dura: 120°C a 127°C. picos que outros. A frutose, por exemplo,
• Caramelo claro (amarelado): 151°C a é muito mais higroscópica que a sacarose
160°C. (açúcar comum).
170°C.
Farinha de trigo
Na confeitaria é empregada a chamada farinha
de trigo mole. Uma das características de tal
farinha é o baixo teor de proteínas e textura
macia. Já que as preparações confeiteiras são
mais delicadas, leves e não devem obter o desen-
volvimento do glúten, a farinha de trigo mole é
a ideal para a produção de receitas.
Ovos
Os ovos são ingredientes essenciais na con- Na maioria dos preparos, utiliza-se a clara em
feitaria, e o seu uso é bastante diversificado. ponto de neve. Para atingir esse ponto, deve-se
Podem ser usados inteiros (clara e gema), conhecer duas proteínas importantes: a albumina
somente a clara (clara em neve) ou ainda so- e a globulina. Por meio dessas proteínas é que se
mente a gema – de acordo com as caracterís- atinge o ponto de neve. No início, essas proteínas
ticas do preparo é que será definida a forma possuem formato de espiral e, quando empregada
de utilizá-los. força física (por meio das rotações da batedeira ou
Os ovos são um dos principais ingredientes fouet), o espiral vai desenrolando e incorporando
da pâte à choux, por exemplo. São responsáveis ar, estruturando, assim, a clara em neve. No en-
pelo crescimento dessa massa em que não é tanto, ao batermos demais a clara, ela vai desna-
utilizado nenhum tipo de agente fermentador. turando, liberando água e desestruturando toda a
Somente a umidade incorporada pelos ovos é clara batida. Nesse sentido, deve-se estar atento(a)
capaz de formar vapor no interior da massa, ao tempo em que a clara é batida para não perder
aumentando o seu volume. todo o trabalho e comprometer a preparação.
Leite e derivados
A seguir, detalha-se o leite e os seus derivados. • Manteiga: é produzida por meio de uma
• Leite: quase que a totalidade do leite emulsão do creme de leite que, após
e derivados utilizados na confeitaria é certo tempo, começa a desprender o
proveniente da vaca. Apenas algumas soro (leitelho) de uma massa compacta.
receitas muito específicas é que utilizam Ao retirar o soro, a massa, que possui
o leite de cabra, ovelha ou búfala. cerca de 80% de gordura, é a manteiga.
• Creme de leite fresco: ao batermos o creme São comercializadas manteigas com sal
de leite com açúcar, temos o creme chantilly. e sem sal. Entretanto, na maioria das
Rico em quantidades de gordura, difere-se preparações da confeitaria são utilizadas
em vários aspectos do creme de leite de cai- a manteiga sem sal.
xinha, sendo o fresco com uma qualidade • Leitelho: também chamado por butter-
superior. Nos preparos em que se utiliza milk, é o soro resultante do batimento
creme de leite, dê preferência ao fresco. do creme de leite para obter manteiga.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Possui uma acidez característica. É pos- conservação. Primeiramente, o chocolate deve ser
sível encontrar o leitelho industrializado armazenado em um local fresco, arejado e inodo-
ou, então, produzi-lo de forma artesanal. ro. O chocolate possui a capacidade de absorver
• Leite condensado: leite que teve 60% de todos os tipos de odores, os quais resultam em
seu líquido evaporado e acrescido de uma tornar o produto com sabor desagradável. Em sua
grande quantidade de açúcar – possui estocagem não deve haver umidade e oscilações
uma consistência cremosa –. Principal nas temperaturas, sendo a temperatura ideal de
ingrediente para a produção do tradi- armazenagem entre 18°C a 22°C. Portanto, nunca
cional brigadeiro. guarde chocolate na geladeira.
• Leite em pó: é o leite integral ou des- Detalham-se, a seguir, os tipos de chocola-
natado que passou pelo processo de de- tes encontrados no mercado:
sidratação, transformando-se em pó e • Manteiga de Cacau: é a gordura extraída
aumentando sua durabilidade. da massa pura de cacau (liquor).
• Chocolate Amargo ou Puro: composto
Chocolate por massa de cacau pura, também co-
Sobre o chocolate, Gisslen (2012, p. 91) explica que nhecida como liquor e manteiga de cacau.
Tablage
1. Corte o chocolate em tamanhos peque-
nos, para auxiliar no processo de derre-
timento. (imagem 1)
2. Derreta o chocolate em banho-maria ou
3 4
micro-ondas; a temperatura deve estar
entre 45°C a 50°C. (imagem 2)
3. Despeje o chocolate preferencialmente
em uma bancada de mármore e com o
auxílio de uma espátula e um termôme-
tro; conforme o chocolate vai resfriando,
5
ele começa a engrossar e os cristais co-
meçam a estabilizar. Resfrie até a tempe-
ratura indicada: chocolate branco 27°C,
chocolate ao leite 28°C e chocolate meio
amargo 29°C. Este é o método de tem-
peragem mais eficaz. (imagem 3,4 e 5.)
Existem outros tipos de temperagem, segue misture bem até que todo o chocolate
abaixo o passo a passo de algumas delas: esteja fluido. Assim o chocolate estará
temperado.
Indução
1. Corte o chocolate em tamanhos peque- Banho-maria invertido
nos, para auxiliar no processo de der- 1. Derreta o chocolate em banho-maria ou
retimento. Separe 20% desse chocolate micro-ondas, a temperatura deve estar
cortado e reserve. entre 45°C a 50°C.
2. Derreta os 80% restante do chocolate, 2. Adicione o chocolate derretido em um
em banho-maria ou micro-ondas, a tem- recipiente e faça um banho-maria inver-
peratura deve estar entre 45°C a 50°C tido (adicionar água gelada em um bowl
3. Adicione os 20% do chocolate reser- embaixo do recipiente em que está o cho-
vado aos 80% do chocolate derretido, colate), com o auxílio de uma espátula
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45
e um termômetro. Resfrie o chocolate Esse produto é destinado para o uso sem têm-
até a temperatura indicada: chocolate pera. Isso só é possível, pois nesse ingrediente
branco 27°C, chocolate ao leite 28°C e a manteiga de cacau é substituída por outras
chocolate meio amargo 29°C. Assim o gorduras, como óleo de palma. Entretanto, seu
chocolate estará temperado. sabor também sofre alterações, não apresentan-
do um paladar tão agradável como o chocolate
Uma pré-cristalização mal executada pode original.
causar um “defeito” no chocolate chamada fat
bloom. São traços esbranquiçados que aparecem Gelatina
no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que Na confeitaria a maioria das receitas que utili-
na verdade indicam que a manteiga de cacau zam gelatinas fazem uso do produto incolor e
migrou para a superfície do chocolate. Porém, sem sabor. Gisslen (2012 p. 86) indica que
esse defeito é reversível. Ao derreter e realizar A gelatina é uma proteína solúvel em
a temperagem adequadamente, ele pode ser água extraída do tecido conjuntivo de
utilizado novamente. animais. Quando uma quantidade sufi-
ciente de gelatina é dissolvida em água
Outro “defeito” que pode acontecer ao
ou outro líquido quente, este se solidi-
chocolate é o sugar bloom. Tal problema ocorre fica. A gelatina engrossa e gelatiniza-se
quando o chocolate está em contato com a umi- por causa da característica de suas pro-
teínas que, formam longas cadeias (grifo
dade e forma gotículas de água. Em seguida, a
da autora).
água condensa e o chocolate apresenta cristais
de açúcar na superfície, dando um aspecto de- Existem dois tipos de gelatinas incolores:
sagradável ao produto. Apesar da forma mais em pó ou em folha. As duas diferem-se em
comum do sugar bloom aparecer por meio do forma e quantidade para utilização. Todavia,
contato com a umidade, o fenômeno ocorre para qualquer preparo é permitido utilizar
também quando um chocolate armazenado em uma ou outra, ou seja, não há uma especi-
um local com baixa temperatura é retirado e ficação, apenas uma preferência do próprio
levado para outro local com temperatura mais confeiteiro.
elevada. Para substituir a gelatina em pó pela em
Devido à dificuldade de muitas pessoas folha, a proporção é de 2 ½ folhas para 2 colheres
trabalharem com a técnica de temperagem, é (chá) de gelatina em pó. Vale ressaltar que 30 g
possível encontrar no mercado alguns produtos de gelatina em pó têm um poder de gelificação
que levam o nome de “chocolate para cobertura”. equivalente a 15 folhas de gelatina.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Especiarias
Utilizadas em todas as áreas da gastronomia,
as especiarias estão presentes para aromatizar
e saborizar os preparos. Com a confeitaria não
poderia ser diferente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47
• Fôrma com furo no meio: utilizadas para para abrir massas e dar o formato de-
pudins, flans e também alguns bolos; sejado a elas.
existe uma variedade de tamanhos e for- • Rolo furador: usado para furar as massas,
matos, diversificando, inclusive, o fundo. impedindo que elas estufem durante o
• Fôrmas para bolo (assadeiras): tradi- forneamento. Usado principalmente nas
cionalmente com formato redondo ou massas de tortas e alguns preparos de
retangular, encontradas em diversos massa folhada.
tamanhos e materiais, como inox, alu- • Aros: são utilizados para montagem de
mínio, silicone e com laterais mais altas tortas, entremets, com formatos e tama-
ou mais baixas. O preparo é que definirá nhos variados. Encontrados em diversos
a assadeira mais adequada. materiais, como aço inox e plástico.
• Fôrmas de fundo removível: utilizadas • Cortadores: disponíveis em tamanhos
em sua maioria para preparar tortas; e formatos variados, os cortadores são
elas podem ser encontradas em diver- utilizados para o preparo de biscoitos,
sos tamanhos e são tradicionalmente decorações, tortas e entremets.
redondas. Porém, no mercado, já existem • Carretilha: utensílio para cortar ou
com bordas sextavadas e também em apenas marcar massas em geral.
formatos retangulares. • Facas: as mais utilizadas na confeitaria
• Batedor de arame: também chamado de são as facas do chef, de serra, de frutas
fouet, substitui em alguns casos a bate- e legumes. Dê preferência para as facas
deira; é usado para misturar os ingre- com material de qualidade, aumentando
dientes aos preparos. Possuem tamanhos sua durabilidade.
e materiais diversificados, sendo os de • Panelas: utilizadas para o preparo de
aço inox os mais resistentes. cremes, molhos, preparos delicados feitos
• Tapetes de silicone: ou silpat, são bastante em banho-maria, como o derretimento
funcionais, antiaderentes e substituem o do chocolate.
uso do papel manteiga para forrar as formas. • Bowls: termo muito empregado na gas-
• Rolo de massa: utensílio imprescindível tronomia; os bowls são tigelas de vários
para qualquer confeiteiro. É utilizado tamanhos, muito utilizados não só na
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49
Técnicas Profissionais
& Preparos Básicos
Massa Folhada
Em francês, usa-se o termo Pâte feuilletée por ser
uma massa que apresenta várias finas camadas
de massa.
Para obter um melhor resultado, é muito
Essas camadas são criadas ao adicionar man- importante que a massa fique um tempo
teiga sobre a massa e, em seguida, são realizadas de repouso na câmara frigorífica. Durante
a cocção, a gordura presa entre as diversas
as dobras necessárias para as lâminas da massa
camadas de massa se derrete, incorporan-
folhada. Intercalando massa e manteiga, quando
do-se a ela. A umidade contida na massa e
a massa for assada, a manteiga derrete e gera na gordura se vaporiza sob a ação do calor e
vapor, fazendo com que as camadas sejam ex- fica presa na rede formada pela coagulação
pandidas, tornando-se uma massa leve e delicada. do glúten e pela gelatinização do amido
presente na farinha de trigo utilizada.
Deve-se tomar o devido cuidado para que,
ao abrir a massa, não a rasgue, pois assim a man- (Sebess)
Para Sebess (2010, p. 51), a manteiga é aquela folhados, à venda nos bons supermercados.
que dá melhor sabor à massa, porém existe Existem três tipos de massa folhada:
uma margarina termoestável, própria para
folhado simples
1. Abra a massa em formato de cruz e adicione a manteiga em formato quadrado no centro da massa.
Feche as extremidades da massa, cobrindo toda a manteiga.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e faça as dobras de maneira a folhar a massa.
dobra simples
1. Dobre a massa em três partes iguais, levando as extremidades em direção ao centro.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e repita a dobra simples. Para um folhado
de qualidade, o procedimento deve ser repetido, totalizando seis voltas simples.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55
dobra dupla
1. Dobre a massa em formato de “ livro”, levando as duas extremidades em direção ao centro.
2. Dobre a massa ao meio, assim temos uma volta dupla.
folhado invertido
1. Acrescente farinha à manteiga.
2. Sove os dois ingredientes, até a mistura ficar homogênea.
3. Abra essa mistura em formato retangular e leve à geladeira.
4. Adicione a massa sobre a mistura de manteiga e farinha e abra em formato retangular.
5. Faça as voltas simples ou as voltas duplas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Massas batidas
As massas batidas são utilizadas para o preparo algum ingrediente que produza gás car-
de bolos, como pão de ló, genóise, madeleines, bolo bônico, como o fermento químico.
mármore e outros preparos. Elas são divididas
em dois grupos: cremosas e aeradas. A seguir, Exemplos:
conheça as diferenças entre cada uma delas. • Madeleines: pequeno bolo francês em
• Massas batidas cremosas: neste método, formato de concha – seus ingredientes
comece a bater a manteiga com o açúcar são: farinha, ovos, açúcar e fermento
até obter um creme. Após essa mistu- químico.
ra, adicione os ovos, os líquidos e, por • Bolo mármore: feito a partir de duas
último, os secos. São massas mais pe- massas (uma branca e uma de chocola-
sadas e, por não possuírem nenhuma te) – as massas são misturadas, dando
estrutura aerada, é necessário o uso de característica mesclada ao bolo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57
Exemplos:
• Génoise: bolo aerado – o agente fermen-
tador da receita são as claras batidas em
Os clássicos da confeitaria que utilizam a Existem três tipos de merengues, os quais irão
massa choux são: éclairs, carolinas, paris-brests, se diferenciar no modo de preparo e não há
religieuse, profiteroles. variação na proporção entre os ingredientes:
• Merengue francês: as claras são batidas
na batedeira até atingirem o ponto de
picos firmes. Imediatamente, ainda com
a batedeira em funcionamento, vá adicio-
nando o açúcar aos poucos. O dacquoise,
base para muitas sobremesas, é um me-
Quando preparada e assada adequada-
mente, a pâte à choux tem uma cor doura-
rengue francês, acrescido de farinha de
da definida, em virtude da alta proporção amêndoas.
de ovos. Mesmo quando é assada, essa • Merengue italiano: é feita uma calda
cor não muda drasticamente. Quando é
de açúcar em ponto de fio. A calda,
preparada de modo correto, fica perfei-
tamente seca, sem gotas de umidade dos ainda quente, é adicionada às claras
lados ou em cima, e multiplica várias vezes que estão sendo batidas na batedeira
seu volume original enquanto assa. na velocidade mínima. Após despejar
(Instituto Americano de Culinária) toda a calda, aumentar a velocidade
da batedeira e bater até que a mistura
esfrie por completo.
• Merengue suíço: bate-se levemente a
Cremes e recheios clara com o açúcar. Depois, sobre uma
da confeitaria panela com água, leva-se para cozinhar,
Tão importantes quanto as massas básicas, em banho-maria, a mistura, que, ao
os cremes compõem preparos clássicos da mesmo tempo, deve ser batida com um
confeitaria. batedor de arame (fouet) até atingir uma
temperatura entre 45°C e 50°C. Em se-
Merengues guida, volte a mistura de claras e açúcar
É uma mistura constituída por claras e açúcar. à batedeira para formar picos firmes.
A proporção deve ser de 1 (uma) parte clara Deve-se tomar o devido cuidado para
para 2 (duas) partes de açúcar, por exemplo: que não se ultrapasse a temperatura in-
se utilizar 100 g de claras, deve-se acrescentar dicada, pois, assim, as claras começam
200 g de açúcar. a coagular.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Pâte à bombe baunilha. Por ser de sabor mais suave, não deve
Mistura feita com gemas e calda de açúcar batida ter uma quantidade significativa de açúcar.
na batedeira. Como a pâte à bombe permite aerar,
os preparos têm bases que requerem leveza, Creme Chiboust
como as mousses. Creme delicado que tem como base o creme de
confeiteiro acrescido de gelatina e merengue
Creme de manteiga italiano.
Composto por pâte à bombe e manteiga, também
pode haver variações, substituindo a pâte à Creme chantilly
bombe por merengue italiano. Creme de leite fresco batido com açúcar até
formar picos firmes. Para bater o creme chan-
Crème Pâtissière ou creme confeiteiro tilly, o creme de leite deve estar bastante gelado.
Conhecido por ser um creme base para outras Cuidado para não bater além do necessário, pois,
receitas, é composto por leite, gemas, açúcar assim, a gordura do creme de leite começa a se
refinado, farinha de trigo ou amido e fava de desprender, virando manteiga.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Grandes Clássicos
da Confeitaria
Soufflê
Preparo muito aerado à base de um creme sa-
borizado. Podendo ser chiboust, ganache, purê
de frutas, mas acrescido de claras em neve (in-
dispensável, pois é o agente aerador da receita).
Após assado, deve ser servido imediatamente.
É possível encontrar o soufflê gelado, que tem
como base o merengue italiano.
Saint-honoré
Torta criada pelo confeiteiro francês Chiboust,
em homenagem ao santo padroeiro dos confei-
teiros, Saint Honoré. A torta é composta por
massa folhada, creme chiboust (que leva o nome
do confeiteiro) e carolinas passadas na calda de
caramelo.
Mont Blanc
Sobremesa feita em homenagem à famosa
montanha Mont Blanc. É composta da seguin-
te forma: base de dacquoise, creme chantilly e
Verrines creme de castanhas portuguesas.
Preparações montadas em copos ou taças. Seu
nome faz referência à palavra francesa “copo”. Bolo ópera
São dispostas em camadas, dessa forma apre- Tem como base o biscuit joconde, creme de
sentando um grande apelo visual. manteiga com café, ganache de chocolate meio
amargo e calda de café.
Charlotte
Sobremesa francesa, à base de biscuits a la cuillère Paris-brest
e recheada por creme bavaroise – algumas recei- Feito por um confeiteiro para homenagear uma
tas substituem o biscuits a la cuillère por bolacha corrida de bicicleta que ia de Paris à Brest, a so-
champanhe. bremesa é um clássico. Feita com pâte à choux e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67
Pithivier
Torta feita de massa folhada, redonda e com as
bordas em formato de conchas, recheada tradi-
cionalmente com creme de amêndoas, porém
já possui variações em seu recheio.
Pequenos doces, biscoitos, recheados ou não, Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 109).
considerações finais
Montagem do Entremet
1. Bata o creme de leite antes de chegar ao ponto do chantilly;
2. Reservar na geladeira;
3. Desenformar o bolo e retirar as laterais de modo que fique com
aproximadamente 21 cm de diâmetro;
4. Colocar a gelatina derretida no creme de limão. Misturar bem;
5. Forre a forma de fundo removível com filme plástico. Corte as
lateria da massa e coloque dentro da forma forrada de maneira
que haja uma sobra nas laterais;
6. Incorporar o chantily no creme de limão. Espalhar uma parte do
creme na forma, cobrindo a superficie da massa e as laterias;
7. Colocar o coulis de morango congelado;
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73
Entremet de limão.
Confeitaria Clássica e Brasileira
leitura complementar
atividades de estudo
1. Descreva o processo de têmpera do chocolate.
a. V- V - V
b. V - F - F
c. F-F-V
d. F - V - V
e. V - V - F
Confeitaria Clássica e Brasileira
material complementar
CHOCOLATE
2001
Sinopse: Vianne Rocher (Juliette Binoche), uma jovem mãe
solteira, e sua filha de seis anos (Victorie Thivisol) resolvem se
mudar para uma cidade rural da França. Lá decidem abrir uma
loja de chocolates que funciona todos os dias da semana,
bem em frente à igreja local, o que atrai a certeza da popu-
lação de que o negócio não vá durar muito tempo. Porém,
aos poucos Vianne consegue persuadir os moradores da
cidade a desfrutar seus deliciosos produtos, transformando
o ceticismo inicial em uma calorosa recepção.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77
referências
BERGAMO, M. Apostila de confeitaria. São Caetano do Sul, SP: Faenac, 2009.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009.
SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio de Janeiro:
Senac nacional, 2015.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2010.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
Referências on-line
1
<http://essenciastudio.com.br/a-brevidade-de-uma-madeleine/>. Acesso em: 14 fev. 2016.
Confeitaria Brasileira
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a história e formação da confeitaria brasileira.
• Conhecer, identificar e elaborar doces tradicionais brasileiros.
• Compreender o avanço da confeitaria brasileira, conhecer ingre-
dientes e técnicas aplicadas na confeitaria nacional.
81
Introdução
Prezado(a) aluno(a), após com o estudo acerca da confeitaria clássica e suas bases e técnicas
aplicáveis, será iniciada a última unidade, que tratará sobre a confeitaria brasileira.
Com uma rica formação gastronômica, o Brasil é conhecido como o país da diversidade.
Tendo inicialmente influências indígenas, portuguesas e africanas, nosso país possui uma cultura
miscigenada e, por isso, rico em ingredientes – possuindo muita autenticidade –. São todas as
influências e tradições que o fazem tão único e sublime. Essas características estenderam-se
também à confeitaria.
Nesta unidade, será descrita a formação da confeitaria brasileira: as grandes influências que
os portugueses e africanos tiveram sobre a nossa confeitaria. Compreenderemos, também, a
história e influência dos doces de mosteiros e conventos; as frutas e ingredientes incorporados
pelos africanos; a importância da grande produção de açúcar no Brasil, a partir do século XVI,
e também da produção cafeeira, a partir do século XIX; veremos que a vinda dos imigrantes
italianos, árabes e alemães para trabalharem nas grandes fazendas de café trouxeram impor-
tantes contribuições para nosso país, entre elas diversos tipos de doces que foram agregados a
nossa cultura.
Estudaremos os doces brasileiros tradicionais, sua história e curiosidades, pois eles revelam
a formação do nosso povo. Do quindim aos doces cristalizados, passando pelas compotas de
frutas e, é claro, o nosso amado brigadeiro.
Após nos deleitarmos nesse incrível mundo doce, concluiremos nossa unidade enfatizando
a valorização da nossa confeitaria e suas várias vertentes, pois temos ingredientes tão pecu-
liares, que merecem uma atenção especial. Afinal, são produtos nossos, de qualidade e devem
ser valorizados.
Confeitaria Clássica e Brasileira
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83
Formação da
Confeitaria Brasileira
O
s mais famosos doces portugueses Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, viram
surgiram nos mosteiros e conventos, na cana-de-açúcar uma forma de enriqueci-
onde, a princípio, as claras dos ovos mento. Segundo Freixa e Chaves (2008), para
eram usadas para clarificar os vinhos entender o motivo de Portugal ver na produção
ou, então, engomar os hábitos usados pelas frei- de cana-de-açúcar uma forma de enriquecer a
ras. Como toda a gema era descartada, as freiras Coroa, é importante lembrar que, nessa época,
passaram a utilizá-las para o preparo de doces. o açúcar era considerado especiaria de luxo na
Se analisarmos a composição de inúmeras sobre- Europa.
mesas portuguesas tradicionais, constataremos Com o início das plantações da cana no nor-
a grande quantidade de gemas em seu preparo, deste, o Brasil logo tornou-se o maior produtor
como, por exemplo, os pastéis de nata, clássico mundial de açúcar. Os locais em que eram feitos
da cozinha lusitana, feitos com massa folhada e o plantio, colheita e refino eram chamados de
um creme à base de gemas, leite e açúcar. “engenho”. O dono da fazenda era o senhor do
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85
como, por exemplo, os folhados com mel (influ- No fim da tarde, mulheres que retorna-
vam das compras ali paravam para tomar
ência dos árabes).
um chá completo, composto de diversos
A maior parte dos imigrantes italianos e tipos de infusões, café, salgados, como a
alemães vão para o sul do país, área ainda pouco coxa creme e o camarão empanado, além
povoada, e levam consigo toda sua bagagem de docinhos, como o pastel de Belém
e o famoso casadinho. Jornalistas, inte-
cultural e costumes.
lectuais, como o político Rui Barbosa,
Ao final do século XIX, muitos negros baia- e artistas, como o poeta Olavo Bilac e
nos migram para o Rio de Janeiro em busca de o compositor Villa-Lobos, passavam as
tardes em longos debates sobre os mais
empregos e muitas negras, excelentes “quitu-
variados assuntos. Até hoje a Colombo
teiras”, passam a vender pelas ruas da cidade mantém seu glamour, e no comando da
seus quitutes em tabuleiros, sendo conhecidos, cozinha, sempre estiveram chefs de alto
até os dias atuais, como “o tabuleiro da baiana”. gabarito.
Hoje, ao caminhar pelas ruas de Salvador, en- Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 208).
Doces
Tradicionais
A primeira delas explica que o Mané, didato para arrecadar fundos para a campanha
por puro exibicionismo, ou até mesmo – um doce até então desconhecido por muitos,
loucura, colhia mandioca pelado. Outros que levou o nome de brigadeiro –. Eduardo
dizem que era por conta do calor, ou para
Gomes perdeu a disputa eleitoral, porém o do-
não sujar a roupa de terra.
cinho caiu no gosto de todos.
Outro causo conta que o Mané andava
de olho em uma vizinha que morava so- Diz a lenda que, antes de se chamar
zinha, e fazia muitas propostas indeco- brigadeiro, o docinho de leite conden-
rosas para a moça. No dia do aniversário sado, chocolate, manteiga e gemas tinha
do Mané, a fim de se vingar, convidou outro nome: negrinho. Tudo indica que
toda a família do rapaz e, dizendo ser ele teria sido inventado no Rio Grande
uma festa surpresa, escondeu o povo do Sul, possivelmente por uma dona
todo no seu quarto. Quando o capiau de casa muito loira que achou exótica a
chegou, avisou que iria até o quarto se cútis marronzinha do doce. Os gaúchos,
arrumar e assim que estivesse pronta ao que parece, não fizeram muita festa
o chamaria. Depois de um tempo lá foi para o chocólatra Eduardo Gomes. O
o Mané, PELADO, no quarto em que Rio Grande do Sul é o único estado do
sua família o aguardava com um bolo de Brasil que ainda chama o brigadeiro de
aipim para cantar os parabéns. negrinho. (MOTTER, 2010, p. 10)
O fato é que o bolo é uma tradição brasileira, Os ingredientes desse doce tão amado pelos
principalmente nos estados de Minas Gerais brasileiros são: chocolate em pó, manteiga e, o
e Goiás, principalmente em datas festivas. A principal deles, o leite condensado.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Cartola
Considerado Patrimônio Cultural Imaterial do
Estado de Pernambuco, seus ingredientes são
a banana madura, queijo manteiga, açúcar e
Os primeiros carregamentos de leite
condensado chegaram ao Brasil a partir canela.
de 1890 e inicialmente eram utilizados
Originária das casas-grandes dos enge-
apenas como bebida. O “leite milkmaid”,
nhos, sua receita é resultado da mistura
que ninguém conseguia pronunciar direi-
de ingredientes, técnicas e hábitos cul-
to, acabou sendo chamado de “o leite da
turais dos colonizadores portugueses,
moça”, porque na embalagem havia a figura
dos indígenas que aqui viviam e dos
de uma vendedora de leite. Tempos depois,
escravos africanos, uma mostra da
após campanhas de reposicionamento do
miscigenação dos três principais povos
produto, o leite condensado chegou à co-
que formaram a cultura do Nordeste
zinha como ingrediente para o preparo
do Brasil.
de doces. O alimento ganhou, então, uma
força extraordinária entre as donas de casa, [...]
transformando-se em um produto indis- É provável que o nome Cartola seja
pensável nos lares brasileiros. por causa do seu formato alto, pela
Em 1921, a Nestlé iniciou no Brasil a pro-
superposição de camadas de banana
dução do leite condensado (mais tarde co-
e queijo, além da cor escura devido à
nhecido oficialmente como “Leite Moça”).
canela. (GASPAR, 2012, on-line)³
A paixão nacional pelos doces, herdada
dos portugueses, acabou por transformar
o “Leite Moça” em um dos produtos mais Cocada
populares e conhecidos pelos brasileiros, Doce típico brasileiro, famoso por estar presente
assim como o brigadeiro. nos “tabuleiros das baianas”, tradicionalmente
Fonte: Galvão (2015, on-line)². feito a base do coco fresco ralado, acrescido de
açúcar e água. Hoje possui inúmeras receitas,
entre elas a cocada com gemas, cocada com leite
condensado, cocada preta, cocada baiana, entre
Canjica outras.
Canjica para os sulistas, mugunzá para os nor- A cocada é o doce do povo, é o doce pa-
destinos, sobremesa feita à base de leite, açúcar, triótico e democrático, e é a sobremesa
dos pobres e, além disto, tem a particula-
coco ralado e milho branco; doce comum nas
ridade de excitar o prazer de se beber um
festividades junina, havendo variações no seu bom copo de água fresca [...] (CASCUDO,
preparo. 2004, p. 614).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
Confeitaria Clássica e Brasileira
A Valorização da
Confeitaria Brasileira
Durante a década de 1970 e 1980, muitos chefs Ao invés de usar ingredientes de outros
de cozinha europeia vieram para o Brasil para li- países nos preparos de doces, você pode substi-
derar as cozinhas de restaurantes internacionais tuir por ingredientes próprios do Brasil. Trocar
e hotéis, entre eles estavam: Laurent Suaudeau, a farinha de amêndoas do macaron, por exem-
Claude Troisgros, Emanuel Bassoleil e Erick plo, por farinha de castanha do Brasil; subs-
Jacquin. Aqui, eles perceberam o quão variada tituir frutas importadas, como a framboesa e
e rica era a nossa culinária. A vinda desses chefs a cereja, por frutas nossas. Nosso país possui
ao Brasil contribuiu para uma maior valorização uma enorme variedade de frutas, do qual na
da nossa gastronomia, pois eles aliavam técnicas maioria das vezes não conhecemos nem 80%
da gastronomia internacional a ingredientes dos tipos.
típicos do nosso país.
Toda essa contribuição teve reflexos na nossa Ingredientes brasileiros
confeitaria. Muitos grandes chefs confeiteiros Nosso país é riquíssimo em ingredientes e frutas
brasileiros valorizam a nossa confeitaria, respei- nativas, com sabores peculiares e tão saborosos
tando nossas raízes e utilizando somente ingre- como as encontradas em outros países. Barreto
dientes brasileiros. Grandes exemplos são os chefs (2008, p. 171) afirma que, seguramente, o Brasil
Flávio Frederico e Diego Lozano, que preparam possui uma das maiores variedades de frutas
receitas da confeitaria clássica com um toque bem do hemisfério. Sua superfície e sua diversida-
brasileiro. Das cozinhas deles já saíram macarons de climática, além de características do solo,
de cupuaçu, rapadura e butiá, éclairs de açaí, ca- permitem cultivar praticamente todos os tipos
rolinas de cajá, entre outros doces. de fruta.
É claro que unir técnicas francesas com Você já ouviu falar da “baunilha da
ingredientes brasileiros não representa a nossa Amazônia”, conhecida como cumaru? As favas
confeitaria. A confeitaria brasileira é formada de cumaru foram descobertas por chefs brasilei-
por doces tradicionais do nosso país, como já ros há pouco tempo. Muito utilizada na perfu-
mencionados anteriormente, mas é possível maria, seu manuseio requer alguns cuidados,
valorizar nossos ingredientes utilizando técnicas pois assim como algumas especiarias se usada
estrangeiras, trazendo uma característica mais em exagero pode ser tóxica. Em reportagem, a
brasileira aos preparos clássicos. revista “Prazeres da Mesa” informa que:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99
e geleias. Também é muito utilizada para o pre- Esses são alguns exemplos de frutas bra-
paro de licor. Por ser muito refrescante, é muito sileiras. Existe uma infinidade delas, como os
utilizada no preparo de sucos. mais conhecidos: cupuaçu, açaí e gabiroba – que
A uvaia é uma fruta amarela, proveniente podemos substituir pelas frutas estrangeiras
da região sul do país, apresenta polpa suculenta, e passar a valorizar mais os nossos ingredien-
ideal para o preparo de doces, cremes, sorvetes, tes –. Barreto (2008, p. 171) faz a seguinte
entre outras sobremesas. observação:
Vale a pena visitar os mercados e feiras livres das cidades do Norte e Nordeste e conhecer a
enorme diversidade que possuímos. Infelizmente, algumas são extremamente perecíveis e não
suportam deslocamentos; a solução é substitui-las pelas polpas; outras são consideradas por
demais populares para constar no cardápio de um restaurante.
Outro aspecto a considerar é o excessivo valor dado às frutas estrangeiras, em detrimento das nossas.
Ao contrário do que muitos acreditam, não há excelente qualidade – ainda estamos contribuindo
nenhuma dificuldade em utilizar ingredientes para o desenvolvimento econômico de diversas
brasileiros. Muito pelo contrário, além de estar famílias brasileiras, que fazem da produção e co-
valorizando nossa terra – nossos produtos são de mercialização desses produtos fonte de renda.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101
considerações finais
Caro(a) aluno(a), com o encerramento da terceira unidade você pode estudar
a formação da confeitaria brasileira e todas as influências que contribuíram
para a sua formação. Possibilitou-se, também, compreender o quanto nossos
doces são miscigenados e como a nossa cultura doceira é rica, assim como
tantos outros aspectos do Brasil.
O que torna a confeitaria, assim como a gastronomia brasileira, fantás-
tica é a diversidade encontrada de norte a sul do país. Diferentes tipos de
ingredientes, com influências indígenas, portuguesas, africanas, italianas,
alemãs e várias outras etnias que contribuíram para a formação da história
do nosso país.
A partir do século XX, foi possível perceber que as confeitarias e casas de
chás multiplicaram-se pelas grandes cidades do Brasil; a vinda de confeiteiros
estrangeiros trouxe o uso de novas técnicas, difundindo, aqui, a confeitaria
internacional.
Você pôde conhecer a história e algumas curiosidades de tantos doces que
nos agradam. Vimos que alguns deles são considerados Patrimônio Cultural
Imaterial de alguns estados, bem como a contribuição que eles tiveram para
a formação da nossa cultura, e também conhecemos as cidades que possuem
grandes tradições doceiras em nosso país.
A partir do último tópico você pôde analisar e perceber que a gastronomia
e, consequentemente, a confeitaria brasileira estão passando por um processo
de mudança. Chefs e confeiteiros tentam difundir a gastronomia brasileira
internacionalmente, sobretudo, estão almejando que os brasileiros sejam
capazes de valorizar e apreciar mais o que é nosso.
Assim, finalizamos a última unidade, com a qual se pôde estudar e com-
preender um pouco mais da história da confeitaria brasileira – e perceber a
importância sociocultural atrelada a ela.
Confeitaria Clássica e Brasileira
leitura complementar
leitura complementar
Do abacaxi, registra Wetherell que o fato de o de Pernambuco ser fresco, superior
ao da Bahia, não acrescenta qualquer informação sobre a sua utilização como compota
ou refresco. Omissão que não se explica.
Das freiras – a presença das freiras no desenvolvimento da arte brasileira, em geral,
nordestina, em particular, do doce, merece estudo especializado, ao mesmo tempo de
história, de sociologia e também de psicologia – confirma que eram, então, no Nordeste
do Brasil, “grandes fazedoras de doces, assim como de compotas, frutas secas etc.”.
Faziam, por encomenda, “os mais elaborados tipos de confeitos [...]”. Inclusive: “Pratos
com variada ornamentação para centro de mesa e sobremesas são lindamente monta-
dos”. Mais: “O papel, cortado com tesoura, é muito empregado para decorar os pratos.
Alguns adornos são elaboradíssimos e, dada a finura do papel, deve ser difícil cortá-lo.
Vi belos exemplares de variadíssimos modelos com o nome de uma pessoa cortado no
meio, entre os arabescos de outras figuras e ornamentos”. Pormenores interessantes,
estes, para a história do enfeite de doces e de bolos, no Brasil, com papel rendilhado:
toda uma arte em si.
Grande a voga dos “suspiros” no Brasil do meado do século XIX observado pelo inglês
Wetherell: “[...] um belo tipo de doce [...]”. Deles informa que, muito frágeis e sem valor
nutritivo, seu gosto era, entretanto, “very delicious [...]”. Mais: “[...] nos feriados há grande
demanda destes por parte dos vendedores de doces”. Outro pormenor interessante, este,
para o folclore do doce no Brasil: o dos suspiros terem sido, no século XIX, uma espécie
de doce polivalente para os dias santos ou de festas.
Alguns anos antes de Wetherell, o francês Ferdinand Denis, no seu Brésil (Paris,
1739), observara a frequência, no Brasil de então, como sobremesa de “arroz-doce frio
polvilhado de canela” e do que chamou “pudim de laranja”. Mas sem deixar de registrar
“a reconhecida habilidade de certos conventos na arte de inventar novas confeituras,
todo esse luxo de doces, que outrora maravilhava os estrangeiros”; e de como que la-
mentar que essa originalidade brasileira, essa capacidade inventiva dos brasileiros na
arte do doce, estivesse sendo prejudicada pela presença, podese dizer – em comentário
a Denis – que descaracterizadora, dos “confeiteiros franceses e italianos”. Sobretudo com
relação a sorvetes, sem que, entretanto – novo comentário a Denis –, as frutas tropicais
brasileiras deixassem de resistir, desde aqueles dias, a essa descaracterização no setor
dos gelados, para acabarem triunfando na composição dos mesmos sorvetes.
Confeitaria Clássica e Brasileira
leitura complementar
Destaca-se que Denis também se refere à perícia das freiras brasileiras do meado do
século XIX como “inventoras” de doces e bolos – inventoras ou inovadoras nesse setor
e não conservadoras puras e simples de preciosas heranças que foram principalmente
elas que trouxeram da Europa.
Contribuíram assim, pela sua atividade como em laboratórios bem equipados de
matéria-prima, como ovos, leite, quer de vaca, quer de coco, frutas, cravo, canelas,
vinhos, farinhas, açúcar, como eram então alguns dos conventos, para a especialidade
em que a doçaria se constituiu dentro da cultura brasileira. Contribuição valiosíssima foi
a dessas religiosas – umas por vocação, outras por imposição de suas famílias – para o
desenvolvimento, no Brasil, especialmente no Nordeste, de uma arte do doce que antes
das afirmações literárias dos José de Alencar, na prosa, dos Gonçalves Dias, na poesia,
dos Carlos Gomes, na música, definiramse como expressão da capacidade brasileira para,
em setor, delicado como o da culinária, inventar, inovar, criar, ou recriar, valendose as
inventoras de matéria prima brasileira ou tropical e combinando-a com tradições ibé-
ricas ou europeias. Teve assim o seu lazer ou ócio de religiosas uma expressão criadora
valiosa para a cultura brasileira.
atividades de estudo
1. Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e em seguida assinale a alternativa correta:
( ) A confeitaria brasileira teve influências apenas dos portugueses e africanos.
( ) A doçaria portuguesa influenciou de maneira significativa na nossa confeitaria.
( ) Um ícone da confeitaria brasileira, até hoje, são os tabuleiros das baianas,
encontrados principalmente pelas ruas da cidade de Salvador.
a. F - V - F
b. V - F - F
c. V-V-V
d. F - V - V
e. F - F - F
material complementar
Editora: Global
Sinopse: Em seu “Manifesto Regionalista” (1926), Gilberto
Freyre chamava antecipadamente a atenção para a estética
e as tradições regionais de doces e bolos. Em “Casa-grande
& senzala” (1933), explicitou a importância das influên-
cias portuguesa, indígena e africana, para a formação dessa
nossa culinária. Em “Açúcar” (1939), finalmente, completa
sua obra nesse campo, recolhendo e valorizando receitas
regionais que “se mantiveram em segredo pelas mulheres
como tesouros precisos”.
Editora: Senac, Rj
Sinopse: Leve, alegre e interessante como o premiado
“Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia”, esta obra
reúne textos que revelam a origem e as particularidades
de diversas receitas da confeitaria. Nesta nova incursão no
mundo da gastronomia, Roberta Malta Saldanha revela que
por trás de cada história há uma receita, e por trás de cada
receita, uma história. É a gastronomia brasileira que, com a
chegada dos chefs franceses e a abertura do mercado para as
importações, sofre mudanças e precisa se valorizar. Com esses e muitos
outros fatos combinados às suas próprias receitas, bem como às de
família, de amigos, de profissionais e do dia a dia, em “Histórias, lendas
e curiosidades da confeitaria e suas receitas” a autora comprova a posi-
ção de destaque do açúcar na sociedade e proporciona uma agradável
viagem à história da confeitaria nas mais diferentes épocas e países.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107
referências
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo, 2008.
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.
FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos do nordeste do Brasil.
São Paulo: Global, 2007.
SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio
de Janeiro: Senac nacional, 2015.
MOTTER, J. O livro do brigadeiro. São Paulo: Panda Books, 2010.
Referências on-line:
1
<http://essenciastudio.com.br/mane-e-quem-confunde-com-manue-a-lenda-do-bo-
lo-mane-pelado/>. Acesso em: 8 fev. 2016.
2
<http://essenciastudio.com.br/quando-o-leite-condensado-virou-brigadeiro-uma-his-
toria-do-doce-mais-famoso-do-brasil/>. Acesso em: 5 fev. 2016.
3
<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&-
view=article&id=898:cartola-culinaria&catid=38:letra-c>. Acesso em: 10 fev. 2016.
4
<http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/Artigos_PDF/Sagu.pdf>. Acesso
em: 11 fev. 2016.
5
<http://prazeresdamesa.uol.com.br/cheiro-da-selva/>. Acesso em: 11 fev. 2016.
Confeitaria Clássica e Brasileira
UNIDADE 1
gabarito
1. B
2. B
3. A
UNIDADE 2
1. O primeiro passo para uma têmpera de qualidade é o derretimento do chocolate. O chocolate é um pro-
duto delicado e, sobretudo nesta etapa, requer um cuidado especial. É possível realizar o derretimento
em banho-maria ou micro-ondas. Caso opte pelo método em banho-maria, deve-se tomar um cuidado
especial para que a água do recipiente ou o vapor não entre em contato com o chocolate, pois esse
contato causa uma reação chamada seizing, transformando-o numa pasta. Se utilizar o micro-ondas para
derretê-lo, a potência do equipamento deve ser diminuída, e a cada 30 segundos o chocolate deve ser
misturado até ficar totalmente líquido. Em ambos os processos, é essencial que o chocolate esteja com
temperatura entre 45°C a 50°C. Se exceder essa temperatura, ele sofre um superaquecimento, modifi-
cando seu sabor e sua textura.
Após o derretimento o chocolate deve estabilizar os cristais da manteiga de cacau, resfriando a tempe-
ratura indicada, o chocolate branco deve ser resfriado a 27°C, o ao leite 28°C e o meio amargo a 29°C.
2. Ambos são elaborados a base de creme de leite fresco e posteriormente batidos, porém o creme chan-
tilly é acrescido de açúcar e seu ponto é mais firme que o creme fouetée, que é feito somente à base de
creme de leite sem acréscimo de açúcar e seu batimento é mais rápido, pois sua textura é mais cremosa.
3. C.
UNIDADE 3
1. D
2. C
3. Licuri, também conhecido como coco-cabeçudo, é a amêndoa do fruto de uma palmeira típica do nosso
país; seu sabor remete à mistura de coco com castanha, podendo ser o substituto desses ingredientes
no preparo de doces.
Baunilha do cerrado, ingrediente genuinamente brasileiro, pode substituir a baunilha tradicional em
preparos, como cremes clássicos e outros doces.
Cupuaçu, fruta de sabor marcante, muito utilizada na região norte do país, é um excelente ingrediente
para preparar cremes, flans e pudins, e também sorvetes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109
Conclusão
Prezado(a) aluno(a), é com grande satisfação, que finalizamos o material de
confeitaria clássica e brasileira. Por meio deste exemplar você pode conhecer
mais uma vertente da gastronomia.
Foi possível tomar conhecimento sobre toda a história que envolve a
confeitaria, as descobertas de ingredientes que hoje são de uso fundamental,
entre eles o açúcar. Pudemos perceber toda a influência francesa nessa arte e
os grandes chefs que marcaram história.
Após esse estudo feito sobre a história que influenciou a confeitaria
clássica, analisamos também a confeitaria contemporânea, suas inovações,
aplicações de ingredientes ainda desconhecidos à gastronomia, a revolução
tecnológica em equipamentos para cozinha, otimizando, padronizando e
aperfeiçoando as preparações.
Aprendemos a função de cada ingrediente usado na confeitaria e a sua
melhor utilização, assim como suas funções. Ao aprofundarmo-nos no assunto
referente às bases clássicas da confeitaria, estudando massas, técnicas aplicadas
e ingredientes, você já consegue diferenciar todos os tipos de massas bases,
bem como os cremes clássicos e suas aplicações. Ainda com relação à confeitaria
clássica, reconhecemos os grandes preparos em que são utilizadas as bases
clássicas estudadas, acompanhadas dos cremes clássicos; verificamos também
como se dá a composição de uma mousse e tantos outros preparos clássicos.
Após conhecermos as técnicas clássicas, pudemos percorrer a história
da confeitaria brasileira e perceber o quão diversificada e surpreendente é a
nossa confeitaria, nossos doces, assim como nossos ingredientes. Já que co-
nhecemos melhor nossas sobremesas e produtos, somos capazes de valorizar
ainda mais a nossa confeitaria.
Agora, aluno(a), basta colocar em prática todos os ensinamentos descritos
neste material. Torço para que você tenha apreciado as páginas discorridas
sobre essa arte que tanto me agrada. Desejo muito sucesso a você, aluno(a),
nessa nova empreitada profissional.