B ASES DA P RODUÇÃO C ULINÁRIA

N OUVELLE C UISINE
 O BJETIVO DA AULA

 Conhecer a filosofia,
conceitos e o emprego
da Nouvelle Cuisine.
O QUE É N OUVELLE CUISINE ?

 Significa “nova cozinha” e é um estilo francês

contemporâneo de cozinhar, que evita bases
pesadas e tradicionais, enfatizando ingredientes
frescos e a apresentação atrativa que ganhou
força e se projetou na anos 70.
 N OUVELLE CUISINE

 Têm raízes no século XVIII, quando os donos

de restaurantes franceses se viram levados,
devido às condições socioeconômicas do
período, a inovarem em alguns pratos,
oferecendo consomes (sopas cremosas) ;
 Época da Revolução Industrial - refeições
tinham que ser rápidas e baratas.
 N OUVELLE CUISINE
CONTEMPORÂNEA
 A Nouvelle Cuisine foi uma revolução na
cozinha;
 Criada e desenvolvida nos anos 70 por
Christian Milau e Henri Gault e
influenciada por chefes como Paul Bocuse
Gaston Lenotre, Jean e Pierre Troisgros,
Roger Vergé e Michel Guérard;
 A Nouvelle Cuisine é uma maneira de levar
ao prato: DELICADEZA, LEVEZA E ÊNFASE;
 Simplicidade, inovação, boa apresentação e
sofisticação – ALTA GASTRONOMIA.
 PRINCIPAL PRECURSOR
DA NOUVELLE CUISINE

 Paul Bocuse, pode-se dizer, foi o “pai” do

que se conhece por Nouvelle Cuisine;
 O ponto de partida das receitas de
Bocuse é apresentar matérias-primas e
suas características;
 Nada de abusar dos condimentos nos
pratos e nem cozinhar demais, para que
os alimentos não percam a textura,e os
aspectos nutricionais.
 TENDÊNCIAS DA
NOUVELLE CUISINE
 A Nouvelle Cuisine privilegia o regional/nacional, em
contraponto com a Cozinha Clássica, que tem como
base a cozinha internacional. Entre sua
características estão:

 Tendências étnicas;

 Cozinha criativa, uso de ingredientes exóticos;

 Brigadas mais enxutas;

 Atendimento/produção estratégicas, tendências de

produção em volumes, como os alimentos que são
servidos em self-service;
 TENDÊNCIAS DA
NOUVELLE CUISINE
 Pratos padronizados e semi-industrializados
( como molhos comprados prontos ou fast-
foods);
 Redução do tempo de preparo;
 Cozinha dietética.
 R ESUMO

 Vimos, nesta aula como a gastronomia evoluiu da

era da Cozinha Clássica para a moderna/Nouvelle
Cuisine, e como há riqueza no mundo da
gastronomia que envolve e seduz a todos, chefs
de cuisine ou simplesmente, comensais.
“S ER CRIATIVO É TAMBÉM SABER
APRESENTAR ALGO QUE VOCÊ
SEMPRE COMEU DE UM JEITO
TOTALMENTE INUSITADO .”
A LEX ATALA
 A LEX ATALA

 A gastronomia demonstra, através do tempo, um

trabalho contínuo, em que as receitas são
aprimoradas e o clássico nunca é esquecido. Alex
Atala apoiado na culinária clássica executa
releituras de pratos; e, consequentemente,
produz novidades em benefício da culinária
brasileira;

 Podemos citar a releitura de um prato clássico da

cozinha francesa criado por Atala, o “ratatouille.”
 R ATATOUILLE DE ATALA

 Esse prato francês consiste em: abobrinha,

beringela, tomate, cebola, alho, salsa, sal,
pimenta-do-reino e azeite;

 Atala desenvolveu o “ratatouille” do sertão

brasileiro: abóbora, batata-doce, chuchu,
banana-da-terra, jiló, abobrinha caipira, maxixe,
quiabo, pimenta dedo-de-moça, óleo, sal,
pimenta-do-reino, coentro, beldroega e manteiga
de garrafa.
 V ÍDEO : ALTA
GASTRONOMIA
 R EFERÊNCIAS
B IBLIOGRÁFICAS

 PINHEIRO, Rúbia Valério. Bases da Produção

Culinária. Fortaleza: UAB/IFCE, 2010.

 http://felipetomasi.blogspot.com.br/2010/05/co
zinha-classica-francesa-e-nova.html