Surgimento do Áfia Suely S. S.

de
Almeida
restaurante
 Durante a segunda metade do
século XVIII, a
palavra restaurant era usada no
sentido de algo capaz de
“restaurar”, uma vez que nomeava
um caldo de carne ou sopa
revigorante que era oferecida para
pessoas debilitadas ou com
problemas respiratórios.

REVOLUÇÃO
Ao que parece, o À MESA
primeiro estabelecimento
parisiense a ser
denominado restaurant O cozinheiro
encarregado de
surgiu em 1762, preparar esse tipo
propriedade de um certo de caldo era
Boulanger. O conhecido
nome restaurant foi-lhe como restaurateur
aplicado devido à
especialidade do local:
caldos “revigorantes”.
REVOLUÇÃO FRANCESA RESTAURANTE: CONTEXTO
HISTÓRICO DO SURGIMENTO
Surgiram na segunda metade do século 18, há 250
anos

É fruto do capitalismo e do desenvolvimento da

tecnologia (antigamente as pessoas trabalhavam
perto de suas residências e sempre almoçavam ou
jantavam em casa.

Com a Revolução Industrial isso mudou, pois as

pessoas do campo se mudaram para trabalhar nas
indústrias da capital e passaram a precisar de um local
para comer, pois já não tinham suas “roças” e
criações, nem tempo para cozinhar.
 • Os franceses tinham algumas opções de
estabelecimentos que ofereciam comida, mas eram mais
voltados para os viajantes.

• As estalagens ou hospedarias, tinham horários

específicos para servir a refeição, decidida pelo dono do
lugar, para todos.
Antes da
Revolução • As tabernas eram lugares em que as pessoas iam para
beber, mas eles tinham um cardápio do dia que era
Francesa servido em horários específicos.

• Os cafés, comercializavam bebidas, como café, chocolate

e chá. Além disso, era servido alguns doces e petiscos.

• Ainda não havia um lugar em que as pessoas pudessem

escolher do cardápio o que queriam comer e pagar o
valor referente ao que pediam. Mas, com a Revolução
Francesa isso mudou.
• Durante a Idade Média, toda vila ou estrada que se prezasse deveria
contar com uma taberna.

• As tabernas, diferentemente dos restaurantes, tinham foco na venda

de bebidas e poderiam servir alguma comida como acompanhamento.
Eram alimentos rústicos e simples, sem sofisticação ou elaboração, e
havia apenas um prato do dia. Um menu de opções era algo
impensável.

• Normalmente o tipo do prato e as bebidas variavam conforme a

localização, eram pratos regionais. Assim, se você viajasse pela região
germânica beberia cerveja acompanhada por chucrute e queijo. Já na
Espanha era servido vinho acompanhado por frutos secos e presunto
defumado, enquanto na Grécia o vinho vinha acompanhado de pães e
outros alimentos regados por azeite de oliva.

• As estalagens, pensões e depois hotéis também ofereciam comida,

mas em geral com pouca variedade. Era preciso pagar mais caro para
se sentar na table d’hôte [tabledô] (mesa do anfitrião) e não existia um
cardápio: devia-se comer o que era oferecido.
RESTAURANTE: CONTEXTO HISTÓRICO DO SURGIMENTO

Em 1765, no início da Revolução

Industrial, surgiu em Paris o
primeiro restaurante de que se
tem notícia, o “Boulonger débite
des restaurnts divins”.

Ele teria sido o primeiro a anunciar

a venda de caldos restauradores,
ou restaurantes, assim chamados
porque supostamente
restauravam a saúde de quem
tinha problemas de digestão.
 RESTAURANTE: CONTEXTO
HISTÓRICO DO SURGIMENTO

A Revolução Francesa forneceu o cenário

ideal para o surgimento e crescimento dos
restaurantes em Paris por dois motivos:

Primeiro, porque ao produzir a fuga ou

execução dos aristocratas, que tinham chefs
de cozinha a seu serviço, provocou o
desemprego desses profissionais, que foram
obrigados a se estabelecerem por conta
própria, democratizando o acesso dos
plebeus às delícias até então exclusivas da
mesa dos nobres.
O segundo motivo seria o fato de que, com
a abolição das guildas (associação de auxílio
mútuo constituída na Idade média entre as
corporações de operários, artesãos,
negociantes ou artistas) e a instituição do
livre comércio, qualquer um passou a ter
direito de montar seu estabelecimento e
vender sua comida, sem restrições.

RESTAURANTE: CONTEXTO
HISTÓRICO DO SURGIMENTO
 SURGIMENTO DO
RESTAURANTE
O restaurante como um espaço social urbano surgiu do
caldo/sopa/consomê. Entrava-se em um restaurante ou,
como eram inicialmente chamados, na “sala de um
restaurateur”, para beber caldos restaurativos assim
como se ia a uma cafeteria para beber café.

Os primeiros restaurateurs serviam poucas refeições

sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como
sendo especialmente adequados àqueles que tinham
estômago muito sensível para fazer uma refeição à
noite.
A palavra “restaurante” era usada como
um “termo médico” e serviam-se
conhaque, grão-de-bico e chocolate
como substâncias “restaurativas”.

Muitos livros de receitas franceses do

século XVIII continham extensas receitas
à base de caldo chamadas restaurants,
que prometiam restabelecer a saúde de
pessoas que padeciam de doenças
crônicas.
As iniciativas precursoras do que se conhece
hoje como restaurante surgiram nas
proximidades das fábricas.

Começou com as viúvas que vendiam, aos

trabalhadores das novas fábricas,
sopas preparadas em caldeirões instalados em
algumas esquinas.

O francês Boulanger teve a ideia de melhorar

esse serviço se instalando em uma lojinha, que
contava com mesas - ao redor das quais as
pessoas se sentavam para comer, e algumas
opções de pratos que as pessoas compravam
num guichê.
O sucesso da empreitada foi tamanho
que Boulanger precisou se mudar para
um local maior.

Ele aproveitou para ampliar as opções

com um menu mais extenso e colocou
um cartaz na entrada enumerando os
pratos com um preço fixo para cada
um. Mais uma vez um grande sucesso.
Boulanger viraria um símbolo da nova ordem
gastronômica, por ter servido pés de carneiro com
molho, extrapolando assim os limites de seus caldos
medicinais, pois somente os traiteurs [trhetar]
poderiam preparar e servir cozidos.

Ele alegou que o molho era colocado depois sobre os

pés de carneiro, portanto não era um cozido.

Ganhou a causa e com isso abriu caminho

para que os restaurantes fossem pouco a pouco
ampliando suas ofertas culinárias, ao
mesmo tempo em que mantinham suas vantagens
de conforto e privacidade.
Com o tempo a idéia proliferou
por toda a Paris e o nome
original, “Boulonger débite des
restaurnts divins”, ficou famoso
dando origem ao nome
genérico “restaurant”, usado
nos novos estabelecimentos
similares da época e ainda
hoje.
 O primeiro
restaurante nos
moldes
contemporâneos
A palavra menu vinha do
hábito de comprar um
“pacote” de pequenos
pedaços variados de
carnes diferentes (menus
moceaux [mussô]) para
fazer as sopas vendidas.
 Sofisticação Culinária

• Deveu-se em grande medida ao exigente paladar da

nobreza.
• A aristocracia possuía uma mesa farta, oferecia
banquetes e contratava para seus serviços os melhores
cozinheiros.
• Com o tempo esses magos da cozinha deviam
surpreender o paladar de seus patrões com novidades,
apresentar novos sabores e receitas.
• Graças às expansões marítimas e ao contato com as
Américas, a África e o Oriente, descobriram-se
ingredientes até então desconhecidos na Europa.
• Dessa maneira, a culinária tornou-se mais complexa e
sofisticada; mas essa gastronomia elaborada era
restrita a quem podia pagar pelo alto custo de tais
iguarias.
O crescimento dos restaurantes após a
Revolução foi surpreendente
• Na primeira década do século XIX, Paris já contava com cerca de 500
estabelecimentos desse tipo.

• O século XIX assistiu à disseminação e à popularização dos restaurantes por todo

o mundo.

• O ato de comer fora de casa passou a ser cada vez mais comum em todos os
países e culturas, e os restaurantes passaram a ser muito mais do que meros
locais de alimentação, transformando-se em espaços de convivência e encontro.
• Essa eclosão dos restaurantes motivou o
aparecimento do primeiro guia gastronômico:
o Almanach des Gourmands, de Alexandre
Balthasar Laurent Grimod de la Reynière,
publicado pela primeira vez em 1803 e reeditado
anualmente até 1810 com modificações e
acréscimos.

• O autor da obra considerava o jantar como uma

atividade mágica, espécie de pináculo das
refeições. Grimod de la Reyère foi considerado o
primeiro crítico de restaurantes;

• Já naquela época, contudo, a atividade crítica

despertava polêmicas: de la Reyère foi acusado
de lançar seus almanaques com o intuito de cear
gratuitamente nos restaurantes.
• Assim, a gastronomia francesa e o modelo
dos restaurantes se espalhou pelo mundo e
ganhou as mais diferentes versões.

• A Revolução Francesa pode ter cometido

seus excessos, mas certamente sua
consequência acidental de democratizar o
acesso à boa mesa foi uma de suas mais
benéficas contribuições.

• Não é à toa, portanto, que Paris é ainda

hoje considerada a capital universal dos
restaurantes.
REFERÊNCIA
• AGUIAR. E. P. S. Cores e sabores da gastronomia no Ceará: a
cozinha internacional dos restaurantes da praia de Canoa
Quebrada/Ce, Dissertação: Mestrado Profissional em Gestão
de Negócios Turísticos, Universidade Estadual do Ceará, 2015.
• FERRAZA, L. Revolução à mesa. Estado da Arte,2018.
Disponível em:
https://estadodaarte.estadao.com.br/revolucao-a-mesa/.
Acesso em 01 fev. 2021.
• FONTENELE JUNIOR, A.M. Iniciação ao estudo de alimentos e
bebidas: semestre I; Coordenação Cassandra Ribeiro de
Oliveira e Silva. Fortaleza: CEFETCE/UAB, 2007.
68p.
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