Laboratório de

Alimentos e Bebidas
 Conduta pessoal

• Ser pontual;
• Antes do inicio das aulas práticas o aluno já deverá estar uniformizado,
havendo tolerância de 15 minutos de atraso;
• Não é permitido deixar bolsas e mochilas nas bancadas e chão do
laboratório.
 O aluno deverá abster-se de:

• Mascar chiclete e ingerir qualquer alimento durante a aula;

• Ler revistar e jornais, ou realizar atividades estranhas à aula;
• Falar demasiadamente ou rir muito alto;
• Tossir, falar e cantar em cima do alimento;
• Atender ou falar ao telefone celular.
 Higiene pessoal

• Utilizar UNIFORME COMPLETO: jaleco da instituição; calça preta ou jeans; camisa

branca e sapatos presos aos pés, fechados e com solado antiderrapante e touca
descartável;
• Todos os alunos que participam de aulas práticas devem tomar conhecimento, obedecer e
aplicar as normas de SEGURANÇA ALIMENTAR, tais como, estar vestido com
uniforme limpo e passado; apresentar unhas curtas e sem qualquer tipo de esmalte;
• Não utilizar adornos como: anéis, brincos, relógios, piercing, fitinhas e colares. E os
homens devem estar sem barba, cavanhaque ou bigode;
• Antes de iniciar as aulas, proceder a higienização das mãos com sabonete líquido;
enxugá-las com papel absorvente e descartá-lo; não tocar o rosto ou cabelo durante a
manipulação com alimento.
 Manipulação de alimento
• Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos
crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);
• Não levar à boca talheres e espátulas que estão sendo utilizados para
manipular alimentos;
• Ter em separado um pires e colher somente para a degustação e lavar
imediatamente após o uso;
• Evitar o fluxo cruzado, separando os alimentos crus e cozidos e higienizando
devidamente os utensílios e placas de corte;
 Manipulação de alimento
• O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que
todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
• Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e
textura na parte interna do alimento;
• Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave
os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
 Higienização de materiais, utensílios e
equipamentos
• É de RESPONSABILIDADE TOTAL DO ALUNO organizar, higienizar e
zelar por todo o espaço da brigada, no que se refere aos utensílios,
equipamentos e mobiliário.
 Higienização de materiais, utensílios e
equipamentos
• ORGANIZAR: Efetuar o correto mise-en-place e acondicionamento adequado
dos alimentos.
 
• HIGIENIZAR: Executar a limpeza das bancadas antes de iniciar a produção e
lavagem da bancada, utensílios, equipamentos e fogão ao terminar o processo.

• ZELAR: Manusear com atenção para não quebrar ou danificar utensílios e

equipamentos do setor. Quebras e danos deverão ser repostos pelos responsáveis.
 Higienização de materiais, utensílios e
equipamentos
• Retirar as sobras de alimentos e a gordura dos utensílios, antes do inicio
da lavagem;
• Os grupos deverão lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos,
imediatamente após o uso, durante a aula e após a degustação;
• Secar todos os materiais, conferir e depois guardar em seus devidos
lugares;
• Ter cuidado com o material, preservando-o.
 PROIBIÇÕES
• Retirar qualquer insumo, utensílio, equipamento, mobiliário, material de escritório ou
descartável do laboratório sem autorização do responsável;
• Utilizar material descartável existente no laboratório sem autorização do responsável;
• Danificar qualquer material do laboratório;
• Manusear alimentos e bebidas fora das normas de normas das boas práticas;
• Fumar , beber e consumir as bebidas alcoólicas que não serão utilizadas no período
da aula;
• Permanência de pessoas no Laboratório sem a presença de um professor responsável,
técnico ou monitor responsável pelas atividades neste desenvolvidas.
 PREVENÇÃO DE ACIDENTES NO LABORATÓRIO

• Conservar os cabos das panelas voltados para o fogão;

• A temperatura da chapa do fogão ou das panelas não deverá ser verificada com as mãos
ou com o dedo;
• Não ligar equipamentos elétricos com a mão molhada, e antes de ligar verificar a
voltagem, se é 110 ou 220V;
• Conservar o piso da cozinha limpo e sem gordura para evitar escorregões e quedas
perigosas. Se derrubar alimentos, isole a área, limpe-a com papel toalha e avise o técnico
de laboratório;
• Utilizar pegadores térmicos em utensílios quentes;
 PREVENÇÃO DE ACIDENTES NO LABORATÓRIO

• Não fazer movimentos bruscos ou correr no laboratório;

• Não conversar ou se distrair durante a execução dos procedimentos. Sua distração
pode gerar acidentes;
• Ao carregar uma faca, deixá-la sempre com a ponta virada para baixo e com a lâmina
voltada para o lado oposto ao corpo;
• Não conversar gesticulando com a faca na mão;
• Colocar alimentos em fritura por imersão com o auxilio de uma escumadeira para
evitar respingos com gordura quente.
 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO
TRABALHO
• A experimentação bem sucedida é sempre precedida de planejamento; portanto,
para executar adequadamente seu trabalho, seja organizado e siga as instruções:
• Aguardar as divisões de tarefas.
• Proceder a leitura do roteiro de aula criteriosamente e qualquer dúvida esclarecer
com o professor.
• Antes de iniciar o trabalho, organize o material necessário; caso não encontre algum
equipamento, utensílio ou alimento dirija-se ao professor.
• Conduza o experimento com atenção, fazendo as anotações de maneira sistemática
e clara.
 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO
TRABALHO
• Certifique-se que a balança esteja tarada e nivelada, zerando-a sempre após uma
pesagem (registros errados comprometem o resultado ).
• Transportar os alimentos em recipientes apropriados e devidamente protegidos.
• Não jogar ou acumular lixo ou resíduos dentro das pias, utilizando sempre as
lixeiras existentes em cada praça.
• Mantenha o local de trabalho sempre limpo e organizado; procure conversar
estritamente o necessário com os colegas de grupo, controle seu tom de voz, pois
se os colegas agirem da mesma forma, o ambiente do laboratório será muito mais
agradável para o trabalho de todos.
 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO
TRABALHO
• A avaliação sensorial (degustação) deverá ser realizada somente ao final de cada
aula, após todos os experimentos terem sidos realizados, todos os grupos terem
finalizado e avaliados pelo professor.

• Aplicar todas as normas de Segurança no Trabalho.

Bom proveito!