Higiene e Segurança

Oi, Amoreco!

Você já estudou a apostila dos Utensílios da Confeitaria e está pronto para

novas aventuras?

Nessa apostila, iremos aprender mais sobre a higiene e segurança na

confeitaria. Não vou entrar em características de microorganismos e nem
doenças que as bactérias podem nos causar; mas, se você quiser saber
mais sobre o assunto, eu posso indicar alguns materiais. É só me pedir ok?

Antes de entrarmos em uma cozinha, é preciso estar por dentro das

principais normas e agir de forma consciente. Especialmente em relação
à limpeza e conservação de alimentos.

Peço que divulguem meu curso e me marquem nas redes sociais, pois
assim poderei continuar trazendo um conteúdo de qualidade para mais
pessoas e participando de pequenas doces transformações!

Beijo, beijo!

Gabi
Você sabe quem é a ANVISA?

Segundo a Wikipédia: a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária) é uma agência reguladora, sob a forma de autarquia de
regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde.

Segundo a Gabi (rsrs): agência do governo que é responsável pela

legislação e regulamentos técnicos que garantem a saúde da
população brasileira.

Você sabe o que são DTAs?

As DTAs são as doenças transmitidas por alimentos. Tudo o que não

queremos que aconteça na nossa cozinha!
EPI
Equipamento de proteção individual
Roupas e acessórios obrigatórios para quem trabalha na cozinha
profissional:

● Dólmã - de preferência com mangas compridas dobradas até o

antebraço;

● Calça - de preferência larga e confortável;

● Proteção para cabelo e cabeça (como touca, bandana, xapô,

lenço e rede);

● Avental;

● Sapatos fechados e antiderrapantes;

● Máscara quando necessário;

● Luvas quando necessário;

● Outros acessórios (como óculos de proteção e lenço no

pescoço).
Regras de higiene para quem trabalha profissionalmente com
confeitaria:

● O profissional deve estar sempre limpo;

● Os cabelos, quando compridos, devem estar presos e cobertos
com redes ou toucas;
● De preferência, evitar o uso de barba (alguns chefs até depilam
o antebraço!);
● O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos
alimentos (a hora do almoço, por exemplo, deverá ser feita com
outras roupas);
● A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo
limpo e conservado;
● Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
maquiagem;
● Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;
● As unhas devem ser curtas e sem esmalte;
● É proibido fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer
em dinheiro ou no celular durante o preparo de alimentos;
● Não é permitido manipular alimentos quando estiver doente
ou com cortes e feridas;
● É necessário a realização de exames periódicos de saúde.
Higiene esegurança
na cozinha
Como evitar acidentes na cozinha?

Mantenha a cozinha limpa e organizada;

Cuidado com as temperaturas altas: deixe os cabos das panelas para

dentro do fogão quando estiver cozinhando, utilize luvas de proteção para
pegar algo no forno/micro-ondas e não aproxime objetos de plástico ou
álcool do fogão;

Redobre a atenção quando for utilizar e quipamentos como o maçarico e

a panela de pressão;

Quando caminhar pela cozinha com uma faca, mantenha-a rente ao

corpo. E quando cortar os alimentos, use-a com movimentos contrários ao
sentido do corpo. Após seu uso, lave e guarde a faca imediatamente;

Acenda o fogão com palitos longos ou acendedores elétricos;

Cuidado com os acidentes elétricos: certifique-se de que não existem fios

soltos, de que o sistema elétrico está em ordem e não mexa em
eletrodomésticos com as mãos molhadas;

Não utilize substâncias químicas e equipamentos desconhecidos sem

instrução.
Boas práticas para a higiene na cozinha:

● O local de trabalho deve ser limpo e organizado, com boa iluminação,

ventilação adequada e protegido contra insetos e outros animais;

● O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;

● As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;

● Nunca se deve guardar produtos de limpeza próximo aos alimentos e usar

somente produtos regularizados;

● A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal;

● O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em

sacos bem fechados e para áreas específicas;

● Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos;

● Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas,

enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou
com outro tipo de defeito e limpe as embalagens antes de abri-las;

● Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser

armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do
produto, data da retirada da embalagem original, prazo de validade após
a abertura.
Higienização de
utensílios e frutas
Como trabalhar com frutas e verduras? Abaixo o passo a passo:

● Comece retirando as partes e unidades deterioradas;

● Lave em água corrente um a um;

● Coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto

adequado para este fim, na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1
litro);

● Enxágue em água corrente um a um;

● Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados e mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Os produtos à base de hipoclorito de sódio ou cálcio com o teor de cloro ativo entre 2,0% p/p a
2,5% p/p, definidos como "água sanitária", são as substâncias permitidas e indicadas para
desinfecção de vegetais de acordo com RDC nº 55 / 2009. As diluições de uso do produto devem
ser definidas pelo fabricante. Os alvejantes não devem ser utilizados na desinfecção de
alimentos ou de água para consumo humano.

A água sanitária e o hipoclorito de sódio não devem ser usados por pessoas com problemas de
tireoide e gestantes.

Existem outras substâncias para higienização de frutas e legumes, mas esses são os
recomendados pela ANVISA.

* Informações retiradas do site da ANVISA.

Como higienizar utensílios de cozinha?

Na minha casa, utilizo água em temperatura ambiente (torneira) e

detergente neutro; mas aqui darei recomendações para a cozinha
profissional.

Maneira mais simples: escaldar com água fervendo após lavar bem
com detergente.

Maaneira completa: Em 1 litro de água, adicione 1g de cloro em pó

ou 1 colher de sopa de água sanitária e mexa levemente. Deixe de
molho por até 15 minutos. Depois lave com detergente, passe em
água fervente e borrife álcool 70% para esterilizar.

* O uso de pano de prato em serviços de alimentação não é recomendável, tendo em vista a alta
umidade que fica no pano após o uso, acrescida de contaminação proveniente da manipulação
dos alimentos ou das mãos do manipulador, que podem levar ao desenvolvimento de
microrganismos no pano e, assim, contaminar as superfícies e utensílios que entrarão em
contato com ele.
Para se aprofundar ainda mais nesse assunto acesse a página da
ANVISA:

http://portal.anvisa.gov.br/alimentos
 Obrigada!
GABI RIBEIRO
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