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Resumo da Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


Resoluo-RDC n 216/2004, da Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Temperaturas

As geladeiras devem ter temperaturas sempre abaixo de 5C, e os balces de self-service, sempre acima de 60C.

Local de trabalho

Deve ser limpo e organizado. Mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Deve tambm ser mantido bem iluminado e ventilado. Para impedir a entrada
e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas de proteo.

Banheiros

Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento


dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico,
papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

gua

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico)
ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do
gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos.
Ela deve ser lavada e desinfetada, no mnimo, a cada 6 meses.

Lixo

A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo
de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, devem-se lavar as mos.

Manipulao de alimentos

As pessoas que manipulam os alimentos devem estar sempre limpas. Use cabelos presos e cobertos com redes ou
toucas. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente.
Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. No use barba.

Lavar as mos

Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta.
Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas
curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em
dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos.

Compra e armazenamento

Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. Armazene imediatamente os


produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no-perecveis. Os locais de armazenamento devem
ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Embalagens

No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou
vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las.

Preparo dos alimentos

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam, no mnimo, a
temperatura de 70C. Devem-se cozinhar bem as carnes. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que estes podem ser consumidos crus.

Transporte dos alimentos preparados

Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados
com o nome do alimento, a data de preparo e o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve
ser mantido em caixas trmicas apropriadas.

Servir os alimentos

Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem.
Os colaboradores responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios
que manipulam o alimento no podem pegar em dinheiro.

Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado.
Os endereos desses rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm

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Cozinha Profissional 104

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