Curso direcionado aos manipuladores de alimentos de acordo com a Portaria Municipal 1210/06 SMS - ANVISA de sobras

Elineides S. Silva

DESPERDCIO DE ALIMENTOS
64% do que se planta no Brasil perdido ao longo da cadeia produtiva: 20% na colheita; 8% no transporte e armazenamento; 15% na indstria de processamento; 1% no varejo; 20% no processamento culinrio e hbitos alimentares.

DESPERDCIO DE ALIMENTOS
1 bilho de pessoas passando fome; 12,9 milhes de crianas morrem a cada ano antes dos seus 5 anos de vida.

HORTIFRUTIS

HORTIFRUTIS
Conferncia Armazenamento e preparo Higiene Pessoal Higiene Ambiental Equipamentos

O que devemos observar no recebimento dos hortifrutis?

Conferir Nota fiscal (valor, produto, quantidade) Observar: tamanho, cor, odor e firmeza Transferir alimentos das caixas de madeira para as plsticas Os alimentos devem ser colocados sempre sobre estrados. Higiene dos entregadores e transporte
Ter sempre um responsvel pelo recebimento
Seja rigoroso no recebimento, se for o caso solicite a troca da

Produto pronto X Conferncia

Conferir se a quantidade est de acordo com o pedido; Conferir se a embalagem esta bem selada e com identificao (etiqueta) correta do produto (nome, data de manipulao e validade).

Ter um responsvel pela conferncia dos produtos prontos

Produto pronto X Transporte

Colocar os produtos prontos em caixas de isopor limpas, com gelo e tampadas verifique a limpeza do caminho e do intregador Medir a temperatura e registrar em planilha

O caminho deve estar limpo e com pallets

Frutas

Conferncia dos alimentos

Casca: no deve apresentar furos, cortes, amassados. Cor: caracterstica, em que o alimento esteja em condies de uso. Sabor: se possvel, deguste. Tamanho: no deve se apresentar muito pequena ou muito grande que o comum.

Verduras

Conferncia dos alimentos

No devem apresentar folhas queimadas, furos, folhas soltas ou murchas. Devem vir acondicionadas corretamente (caixas plsticas para alimentos in natura e sacos a vcuo ou atmosfera modificada para processados). Em verduras processadas verifique a validade de higienizao. Em verduras in natura esteja atento a presena de larvas e insetos.

Legumes No devem apresentar cortes, furos, sujidades, deformaes graves.

No devem apresentar partes amassadas ou machucadas Devem vir acondicionadas corretamente Em processados verifique a validade de higienizao. Em legumes in natura esteja atento a presena de larvas e insetos.

Conferncia dos alimentos

Exemplos de deformaes

Como deve ser feito o armazenamento?

Cmara S entra na cmara o produto pronto, limpo e embalado; O produto deve estar com identificao e validade (5 dias a partir do 1 dia de manipulao); Armazenar em caixas brancas e limpas sobre estrados; Organizar as caixas em pilhas evitando o contato com o teto; A temperatura da cmara deve permanecer entre 6C a 10C. Sistema Primeiro que Entra o Primeiro que Sai

Como deve ser feito o armazenamento?

Estoque Os alimentos devem permanecer sobre estrados e acondicionados em caixas plsticas, devidamente protegidos; No exceda a capacidade da caixa, ela pode quebrar e causar acidentes. Procure no deixar estoque de alimentos durante muitos dias Organize: Primeiro que Entra o Primeiro que Sai

PR-PREPARO/PREPARO
Quando higienizar os alimentos, no deixe submerso no cloro por mais de 15 minutos. Transfira os alimentos para caixas limpas. Para acondicionar verduras, coloque um saco plstico na caixa. No exceda a capacidade da caixa

PR-PREPARO E PREPARO
Antes de pr-preparar, selecione os alimentos que esto em bom estado; Se necessrio descascar, cuidado para no retirar partes do alimento que est em bom estado para consumo; Retire do alimento somente partes no comestveis ou que no podero ser utilizadas;

REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
Verifique se as partes que no sero utilizadas no preparo podero compor novas preparaes; Talos, folhas, sementes, cascas so importantes fontes de nutrientes e podem ser reutilizadas de diversas formas; Abuse de sua criatividade: crie bolos, sucos, tortas, vitaminas.

VAMOS RELEMBRAR?

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL
Unhas Curtas, limpas e sem esmaltes ou bases Cabelos Sempre protegidos por touca cobrindo totalmente os cabelos e orelhas. Se utiliza bon, a touca deve vir por baixo.

HIGIENE PESSOAL
Barba e Bigode Devem ser feitos diariamente

Adornos O uso de adornos (brincos, colares, anis, relgio) PROIBIDO durante a manipulao. H o risco de cair nos alimentos, causar ferimentos e acidentes.

UNIFORMES
Na entrega e recebimento NO permitido: Chinelos ou sapatos com salto e/ou abertos; Bermudas ou shorts; Camiseta regata; Vestidos e saia.

Com estes cuidados evitamos acidentes e machucados

HIGIENE AMBIENTAL

Quais so os cuidados que devemos ter no setor da lavagem?

Usar avental plstico (PVC)

Usar botas plsticas Usar luvas (amarelas) para limpeza

Manter o local limpo, organizado e seco Guardar o avental em local especfico

A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?

Todos os dias: piso e rodaps; ralos e grelhas; bancadas e mesas de apoio; pias; lixeiras; lavatrios e sanitrios Semanalmente: paredes; portas plsticas; prateleiras; cmaras

A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?

Quinzenalmente: estrados Mensalmente: teto - luminrias - telas tomadas

Utilize somente produtos registrados no Ministrio da Sade

Higiene do Ambiente
Higiene do Piso
1) Recolher os resduos; 2) Jogar gua e detergente no piso e esfregar com vassoura; 3) Enxaguar e puxar a gua com um rodo; 4) Passar o MOP umedecido com soluo clorada
Lembre-se: Pano proibido!!!!

Higiene do Ambiente
Higiene das paredes, teto e portas plsticas
1) Lavar com gua e detergente neutro; 2) Enxaguar bem; 3) Borrifar soluo de clorada e deixar em contato com a superfcie por 15 minutos.para desinfetar

Higiene das mesas, bancadas e prateleiras

1) Retirar os resduos com papel toalha descartvel; 2) Esfregar com esponja umedecida em gua com detergente neutro; 3) Enxaguar com gua; 4) Borrifar lcool 70 Durante a manipulao de alimentos proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos

Higiene do Ambiente
Limpeza dos ralos e grelhas
1) Retirar os resduos; 2) Lavar com gua e detergente; 3) Jogar soluo clorada e deixar agir por 15 minutos;

Limpeza das lixeiras

1) Lavar com esponja exclusiva, gua e detergente 2) Enxaguar com gua corrente 3) Borrifar soluo clorada e deixar agir por 15 minutos

Nunca deixar acumular resduos nos ralos Manter os ralos com telas de proteo

EQUIPAMENTOS

Como devemos higienizar o picador de legumes?

1) Retirar as partes mveis e lavar com escovinha exclusiva, gua e detergente neutro; 2) Deixar imerso em soluo desinfetante por 15 minutos; 3) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, gua e detergente neutro; 4) Borrifar soluo desinfetante e deixar agir por 15 minutos

Como devemos higienizar o picador/fatiador de legumes (eltrico)?

1) Desligar o equipamento 2) Retirar as partes mveis e lavar com escovinha exclusiva, gua e detergente neutro 3) Deixar imerso em soluo desinfetante por 15 minutos 4) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, gua e detergente neutro 5) Borrifar soluo desinfetante e deixar agir por 15 minutos

Como devemos higienizar o descascador de batatas?

1) Desligar o equipamento; 2) Retirar as partes mveis; e lavar com escovinha exclusiva, gua e detergente neutro; 3) Lavar com esponja exclusiva, gua e detergente neutro; 4) Borrifar soluo desinfetante e deixar agir por 15 minutos.

Como deve ser feita a higiene das tbuas de altileno?

1) Retirar resduos 2) Lavar com escova ou esponja 3) Enxaguar em gua corrente 4) Colocar em soluo clorada por 15 minutos para desinfetar, aps a lavagem e antes do uso 5) Aps a imerso em soluo clorada, deixar as tbuas em caixas plsticas sem gua cobertas com tampa/fita filme

Utilizar caixa exclusiva com identificao para o nvel da gua 10 litros de gua para 100 ml de gua sanitria

Como deve ser feita a higiene das facas e descascadores?

1) Efetuar a pr-lavagem: retirar os resduos de alimentos e mergulhar em gua e detergente; 2) Lavar com esponja, gua e detergente; 3) Enxaguar em gua corrente; 4)Desinfetar utilizando lcool 70% ou soluo clorada;

Como deve ser feita a higiene dos monoblocos e recipientes plsticos?

1) Lavar com esponja exclusiva, gua e detergente neutro; 2) Enxaguar em gua corrente; 3) Borrifar soluo desinfetante e deixar em contato por 15 minutos; 4) Armazenar em local livre de contaminao e emborcados para baixo

Higiene sade S depende de ns!

11. 3828-2400 : : controlare@controlare.com.br + informaes: www.controlare.com.br

OBRIGADA!!!