BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO
RDC nº216/04

Gabriela Volches Dias
Nutricionista
CRN/SP 68569/P
 MANIPULADOR

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental

para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde
dos consumidores. Por isso é importante falar sobre os
cuidados que devem ser tomados pelos manipuladores
em relação a higiene pessoal.
É dever do manipulador de alimentos respeitar o conjunto de regras
básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as
possibilidades de contaminação dos alimentos durante a
sua manipulação.
 Como ocorre a
contaminação dos
alimentos?

A contaminação dos alimentos

se dá através de agentes
contaminantes de várias origens,
exemplo:
 USO DE UNIFORMES

 Ser de cor clara, de preferência brancos;

 Estar em bom estado de conservação;
 Estar limpos sem sujidades;
 Deverão ser trocados diariamente;
 Aventais deverão ser de uso obrigatório;
 Sapatos deverão ser fechados e de uso diário;
 Utilizar a touca de forma que não restem cabelos para fora, utiliza-la diariamente;
 Unhas curtas e limpas;
 Proibido o uso de acessórios mesmo em caso de valor sentimental;
 Proibido usar chinelo dentro da cozinha, pois pode ocorrer acidentes;
 HIGIÊNIZAÇÃO CORRETA DAS MÃOS

 Para manter as mãos e os antebraços higienizados, deve-se seguir o

procedimento descrito a seguir:
 Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água
corrente, limpa e em abundância.
 Esfregar bem as unhas , entre os dedos e antebraço por 15 segundos;
 Enxague as mãos e antebraços em água corrente
 Fazer a secagem utilizando papel toalha ou ar quente;
 Utilizar álcool 70% e esperar a solução secar naturalmente.
 Visitantes ou funcionários externos ao serviço
podem entrar na cozinha?

 Diretores, funcionários e outros que necessitem entrar nas dependências das

cozinhas devem utilizar touca para proteger os cabelos.

 Devem ser orientados a não tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou

qualquer outro material interno do estabelecimento.

 HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE

DIARIAMENTE:
 Limpeza das bancadas após o uso;
 Varrer o chão;
 Lavar todos os utensílios utilizados no dia na ordem: copos, talheres, pratos e panelas;
 Passar pano no fogão após o uso;
 Guardar os utensílios como canecas e talheres após secagem em recipientes tampados;
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE

SEMANALMENTE:

Limpar a geladeira; MENSALMENTE:

Limpar as prateleiras do estoque; Descongelar a Geladeira e o freezer;

Lavar o Fogão; Lavar e esfregar a pia, chão, paredes e janelas;

Lavar o piso e ralos; Descartar esponja de lavar louça após 15 dias;

Lavar e descansar em agua fervendo esponjas de lavar louça;

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Alimentos não perecíveis

 Os alimentos não perecíveis, são aqueles que duram mais tempo, não precisam de refrigeração e podem
ser armazenados à temperatura ambiente. São eles: Cereais (arroz, milho, aveia, etc), grãos (feijão,
lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó e etc.

 O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos, quanto mais
perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.

 O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura ideal é de 25*C
(temperatura ambiente).
 HORTALIÇAS E FRUTAS

As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser

guardados em locais secos.

 Não podem ficar expostas ao sol;

 Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira,

para que não acabem ressecadas ou apodrecidas;

 Vedadas para não entrar mosquito;

 ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
Algumas frutas e vegetais são grandes emissoras de gás etileno e acabam ajudando no processo
de amadurecimento das frutas, por isso, devem ficar longe dos produtos que são considerados
sensíveis a esse tipo de gás. Os maiores produtores de etileno da sua cozinha são:
 ARMAZENAMENTO TEMPERATURA
AMBIENTE

 As maçãs junto com as peras;

 As bananas em uma área separada;
 Tomates, pimentões e pepinos;
 Frutas cítricas com casca na parte mais arejada;
 Cebolas e alhos na parte com menor incidência de luz;
 Batatas também em uma parte com menor incidência de luz (separadas das
cebolas).
 ARMAZENAMENTO NA GELADEIRA

Os principais alimentos frescos que devem ir para geladeira são:

 Abacates maduros;
 Abacaxis maduros;
 Cenouras e abobrinhas em recipientes fechados;
 Folhas frescas (em recipientes fechados e cobertos com papel toalha para não queimar);
 Mangas maduras;
 Melancias maduras;
 Melão cortado;
 Morangos;
 Pêssegos maduros.
OBS: Priorize sempre guardá-las no gavetão, onde a temperatura é um pouco mais alta e que pode evitar
danificar os produtos.
 CARNES REFRIGERADAS

 As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso
contrário, devem ser congeladas.

ALIMENTOS CONGELADOS

 Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18* C, para evitar o

desenvolvimento de microrganismos.

 Exemplos de alimentos que devem ser congelados: Carnes, aves, pescados e hortaliças. Não devem ser

congelados novamente se já tiverem sido descongeladas.

 É sempre importante observar o prazo de validade.

 DESCONGELAMENTO
CORRETO
1) Retirar o alimento com antecedência do congelador, colocar em um recipiente,
identificar o alimento, Deixar no máximo 72h;

2) Retirar do congelador e colocar direto no micro-ondas, utilizar em seguida;

 Não é permitido congelar alimentos que já foram descongelados

 Não utilizar carnes já preparadas que foram armazenadas na geladeira

 Não descongelar utilizando vasilha com água;

 REFERÊNCIAS

ANVISA - Agencia nacional de vigilância Sanitária. Cartilha de sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Resolução da diretoria colegiada- Resolução-RDC nº
216/2004.Disponívelem:<https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf >
Acessado em: 02 de dez. de 2020.

RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. [S. l.]: Ministério da Saúde, 15 set. 2004.
Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em:
2 dez. 2020.