Sul América Gourmet

Cartilha sobre
Boas Práticas
de Fabricação

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O que são boas práticas de fabricação de alimentos

São procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação vigente. Esses
procedimentos devem ser adotados em todas as etapas de produção
do alimento.
As normas de boas práticas são estabelecidas pela RDC
216/04 e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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Contaminação alimentar e perigos

A contaminação ocorre quando microorganismos patogênicos

e substâncias tóxicas entram em contato com o alimento durante o
processo de manipulação.
Os microorganismos são amplamente distribuídos, sendo
encontrados no solo, água, ar, alimentos e seres vivos. Alguns
podem ser deteriorantes, por estragar o alimento, modificando odor
e sabor; outros são patogênicos pois são prejudiciais à saúde.
Para se multiplicarem, eles precisam de nutrientes, água e
temperatura. Portanto é necessário evitar a exposição dos alimentos
entre temperaturas de 5°C e 60°C. Os equipamentos como
geladeiras e self-service são importantes para manter o alimento na
temperatura que evite o crescimento de microorganismos nos
alimentos.

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Como deve ser o local de trabalho

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, e deve ser

higienizado diariamente, assim como todos os equipamentos
utilizados na cozinha.
Para impedir a entrada e o abrigo de animais e insetos, os lixo
e resíduos devem ser retirados sempre que forem necessários, em
sacos fechados; e as lixeiras limpas diariamente.
Durante o processo de preparo da alimentação, as bancadas
devem ficar mais organizados possíveis.

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Manipulador de alimentos

É considerado manipulador de alimento toda pessoa que

participa do processo de produção dos alimentos, desde a recepção
da mercadoria até o alimento pronto para consumo.
Os manipuladores devem tomar alguns cuidados de higiene,
sendo eles:
 Tomar banho diariamente;
 Usar toucas para cobrir os cabelos. Os homens devem usar
barba aparada;
 O uniforme deve ser limpo e utilizado apenas no local de
trabalho;
 Deve-se evitar o uso de adornos e acessórios (brinco, anél,
relógio, pulseira, maquiagem, colar;
 Unhas curtas, limpas e sem esmalte;
 Evitar tossir, espirrar, cantar, assobiar e falar em excesso
durante o processo de preparo de alimentos;
 Higienizar as mãos sempre que necessário;

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Higiene correta das mãos

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas, os espaços entre os dedos, o dedão e o pulso, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de álcool em gel.

Os mãos devem ser higienizadas sempre que:

 Chegar ao local de trabalho;
 Mudar de função;
 Tirar o lixo;
 Ir ao banheiro;

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Cuidados com os ingredientes utilizados no preparo dos

alimentos

Os ingredientes utilizados devem ser de fornecedores que

também seguem as boas práticas. Os produtos com temperatura
controlada devem ser armazenados primeiro e ficar o menor tempo
possível em temperatura ambiente.
É importante lavar as latas, embalagens plásticas e vidros
antes de serem abertas para evitar contaminar o alimento. E não
devem ser utilizadas embalagens estufadas, amassadas,
enferrujadas e que apresentem vazamento do produto.
Os ingredientes que forem abertos ou guardados fora das
embalagens originais, devem ser identificados, contendo as
seguintes informações: nome do produto, data de abertura, data de
validade, manipulador.

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Higienização de frutas, legumes e verduras

 Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

deterioradas;
 Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola,
rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a
um;
 Colocar de molho por 10 minutos em água clorada,
utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da
embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para
1 litro);
 Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha,
e frutas e legumes um a um;
 Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos
com as mãos e utensílios bem lavados;
 Manter sob refrigeração até a hora de servir.

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Nutricionista

Gerente

Aprovação/Responsável

Guanhães, 26 de maio de 2023

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