INSTRUÇÕES PARA

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PERIGOS, DTA, HIGIENE AMBIENTAL E UTENSÍLIOS
 O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS por
ALIMENTOS (DTA)?

São doenças provocadas quando micróbios

prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes nos alimentos.
RESOLUÇÃO-RDC ANVISA nº 216/04
 Estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 OBJETIVO:

 Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.

Garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento

preparado.
 O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É quando parasitas, substâncias tóxicas e os micróbios entram em
contato com o alimento durante a manipulação e o preparo.

 Parasitas: estão presentes na água e no solo e podem contaminar os

alimentos.

 Micróbios: multiplicam rapidamente, a contaminação é evitada a

partir de medidas simples de boas práticas e higienização.
 COMO OCORRE A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS?
 COMO OCORRE A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS?
 COMO DEVE SER O LOCAL DE
TRABALHO?
 Manter piso, parede e o teto conservados sem rachaduras, goteiras,
infiltrações, mofos e descascamentos.

 Manter limpo sempre que necessário e ao final do trabalho.

 A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos

e outras pragas.

 Lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após utilizar o

banheiro.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO (POP)
 Deve ser seguido rigorosamente.

 O POP destaca as etapas das tarefas, os materiais necessários

e a frequência em que deve ser feita.

 É dever de cada manipulador segui-lo.

 MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 MOLHE AS MÃOS E ANTEBRAÇOS COM ÁGUA CORRENTE;
 APLIQUE SABONETE LÍQUIDO, NEUTRO E INODORO;
 ESFREGUE AS MÃOS POR PELO MENOS 20 SEGUNDOS;
 ENXAGUE AS MÃOS E ANTEBRAÇOS COM ÁGUA CORRENTE;
 SEQUE AS MÃOS COM PAPEL TOALHA DESCARTÁVEL;
 APLIQUE O ÁLCOOL EM GEL NAS MÃOS DEIXANDO SECAR NATURALMENTE.
 
 CUIDADOS E HIGIENE
 Manter as unhas curtas, livres de esmaltação, cabelos
presos e cobertos com touca e é proibido o uso de adornos.

 Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e

maquiagem.

 Visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos

manipuladores.
 CUIDADOS E HIGIENE
 O uniforme é de uso exclusivo durante o serviço, deve estar
sempre limpo e conservado.

 O uniforme pode servir de transporte de micróbios

patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos.

 Se estiver doente ou com cortes ou feridas, não manipule os

alimentos
CUIDADO COM OS ALIMENTOS
 Limpe as embalagens antes de abri-las.

 Os alimentos que não forem utilizados totalmente devem

ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
- nome do produto, data da retirada da embalagem original
e prazo de validade após abertura.
Produto:___________________

Data fabricação embalagem: ___/___/____

Data de Validade embalagem: ___/___/___

Validade após aberto:____/____/___

CUIDADO COM OS ALIMENTOS

 Frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados.

 Devem ser colocados por 10 minutos de molho no sanitizante

diluído 1 colher de sopa para 1 litro de água.

 Manter sobre refrigeração até a hora de servir.

 CUIDADOS COM A ÁGUA
 A análise da água deve ser feita de seis em seis meses.

 Usar somente água potável para a preparação das

refeições.

 Após a retirada do lixo a lixeira precisa ser higienizada.

VALIDADE APÓS ABERTURA DA
EMBALAGEM
MODO DE SERVIR OS ALIMENTOS
 O refeitório deve estar limpo e organizado.

 Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e distribuição

dos alimentos, os alimentos não deve ser mantidos por muito
tempo fora da temperatura ideal (frio 5°c e quente 60°c).