Boas Práticas

de Manipulação de Alimentos

Castanhal-Pa
2022
 Boas Práticas
de Manipulação de Alimentos
2022. Conveniência Baco - Ltda.
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Elaboração, distribuição e informações:

CONVENIENCIA BACO - LTDA
CNPJ 46.092.841/0001-77
Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios -
minimercados, mercearias e armazéns
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E-mail: bacocastanhal@gmail.com
Telefone: 91 2122-3526

Elaboração:
Maria Nazaré R. dos Reis
Editoração:
Maria Nazaré R. dos Reis

Revisão:
Elizabete Rodrigues

Ilustração:
Maria Nazaré R. dos Reis

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

 SUMÁRIO

Apresentação.......................................................................................................05
1. Resolução-RDC ANVISA nº 216/04................................................................06
2. DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos................................................07
3. Contaminação.................................................................................................08
4. Contaminação por Parasitas x Contaminação por Micróbios.....................09
5. Micróbios.........................................................................................................10
6. Características dos Micróbios.......................................................................11
7. Os Micróbios se Multiplicam nos Alimentos.................................................12
8. Características dos Micróbios- Temperatura................................................13
9. Local de Trabalho............................................................................................14
9.1 Banheiros..................................................................................................17
10. Cuidados com a Água...................................................................................19
11. Pop de Higienização da Caixa D’água.........................................................20
12. Lixo.................................................................................................................21
13. Manipulador de Alimentos...........................................................................22
14. Regras - Visitantes........................................................................................23
15. Regras- Cozinha............................................................................................24
16. Higienização das Mãos................................................................................25
16.1 Áreas das Mãos.....................................................................................26
17. Cuidados com os Ingredientes....................................................................27
18. Prazos de Validade.......................................................................................28
19. Higiene na Preparação dos Alimentos........................................................29
20. Cuidados na Preparação dos Alimentos.....................................................30
21. Higienização de Hortaliças, Frutas e Legumes...........................................32
22. Transporte de Alimentos..............................................................................33
23. Cuidados ao Servir os Alimentos.................................................................34
24. Exposição dos Alimentos.............................................................................35
25. Manual de Boas Práticas e POP..................................................................36
26. Supervisão.....................................................................................................37
Anexo 1 – Modelos de Planilhas PO .................................................................38
Referências..........................................................................................................44
Bibliográficas.......................................................................................................45
Leitura Complementar........................................................................................45
 APRESENTAÇÃO

Este manual de Boas Práticas, elaborado pela pequena empresa CONVENIENCIA

BACO - LTDA, é dirigido aos clientes e funcionários que realizam serviço de
alimentação, com ou sem manipulação.

Constitui-se em mais um instrumento documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.

É importante lembrar que a CONVENIENCIA BACO - LTDA é um instrumento para a

defesa dos consumidores e, ao obedecer às exigências da legislação sanitária
municipal, a empresa está cumprindo o seu dever de cidadão.
1. Resolução-RDC ANVISA nº 216/04.

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores

desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do
alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é
evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
2. DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos.

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando

micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão
presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e
diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos
sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
3. Contaminação.

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios

prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.
4. Contaminação por Parasitas x
Contaminação por Micróbios.
5. Micróbios.

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos
por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
6. Características dos
Micróbios.

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos
por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
7. Os Micróbios se
Multiplicam nos Alimentos.

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições

ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
8. Características dos
Micróbios – Temperatura
9. Local de Trabalho.
Local de Trabalho Ideal
9.1 Banheiros
Higiene ao Utilizar o Banheiro
10. Cuidados com a Água.
 11. Pop de Higienização da
Caixa D’água

• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

• Feche a saída de água da caixa d’água.

• Retire a sujeira.

• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura,
escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.

• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.

• Feche a saída de água.

• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse
volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por
30 minutos.

• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.

• Esgote toda a água acumulada.

• Encha a caixa d’água.

12. Lixo.
13. Manipulador de
Alimentos
14. Regras -Visitantes
15. Regras- Cozinha.
 16. Higienização das Mãos

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

16.1 Áreas das Mãos.
17. Cuidados com os
Ingredientes.
18. Prazos de Validade.
19. Higiene na Preparação
dos Alimentos
20. Cuidados na Preparação
dos Alimentos.
21. Higienização de
Hortaliças, Frutas e Legumes.
22. Transporte de Alimentos.
23. Cuidados ao Servir os
Alimentos.
24. Exposição dos Alimentos
 25. Manual de Boas Práticas
e POP.

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho

executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-
se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de
pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de
saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com
o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que

descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É
como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que
tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por
fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita.
Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por
meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los

Procedimento Operacional Padronizado POP

26. Supervisão.

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário,

pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja
capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático:
– contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas
Procedimento Operacionais
Padronizados.

POP 1 - Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

POP 1 - Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
POP 1 - Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
POP 02 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
POP 03 – Higienização do Reservatório e controle de Potabilidade da Água
POP 04 – Higiene e Saúde dos Manipuladores
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC 259, de 20

de setembro de 2002 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.

Brasil: Mistério da Saúde - Rotulagem nutricional obrigatória: Manual de Orientação às Indústrias

de Alimentos - 2º Versão / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília –
Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília,
2005. 44p.

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas
para Serviço de Alimentação: Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Brasil: Ministério
da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Orientações para os consumidores de
saneantes, 2007.

INTENSIVA Cursos e Treinamentos. Disponível em: https://www.intensivacursos.com.br/minha-

conta/. Acesso em: 29 de maio de 2022.

LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislação
www.anvisa.gov.br/e-legis
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC 259, de 20

de setembro de 2002 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.

Brasil: Mistério da Saúde - Rotulagem nutricional obrigatória: Manual de Orientação às Indústrias

de Alimentos - 2º Versão / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília –
Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília,
2005. 44p.

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas
para Serviço de Alimentação: Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Brasil: Ministério
da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Orientações para os consumidores de
saneantes, 2007.

INTENSIVA Cursos e Treinamentos. Disponível em: https://www.intensivacursos.com.br/minha-

conta/. Acesso em: 29 de maio de 2022.

LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislação
www.anvisa.gov.br/e-legis