HIGIENE PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
PARTE I

1
Quem é o manipulador de alimentos?

VOCÊ!!!

2
 O que é Higiene?
O que parece estar LIMPO
significa estar Higiênico?
Higiênico

3
 O QUE É HIGIENE?

Destruir nos alimentos todos os

microrganismos prejudiciais à saúde.

Inibir a multiplicação dos microrganismos

prejudiciais à saúde além de um determinado
limite, no qual acontece a doença, e assim evitar
o apodrecimento do próprio alimento.
4
 PARA ISSO:

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DO ALIMENTO SAÚDE DO

ALIMENTO SEGURO MANIPULADOR

MANIPULAÇÃO SEGURA 5
HIGIENE PESSOAL

+
CONHECIMENTO

+
CAPACIDADE

MOTIVAÇÃO

6
HÁBITOS HIGIÊNICOS
HIGIENE PESSOAL

S
A
S A Ú D E
D
E

ALIMENTO SEGURO 7
O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?

Alimentos seguros são aqueles que não

oferecem perigos à saúde e integridade do
consumidor.

8
 CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO
MANIPULADOR

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

NARIZ BOCA MÃOS 9

 CUIDADOS
QUE
DEVEMOS TOMAR:

10
 NARIZ

PROIBIDO

Assoar o nariz

Colocar o dedo no nariz

11
 BOCA

PROIBIDO

Mascar chicletes, palito, fósforo, chupar balas ou comer

Falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar

Cuspir fora das instalações sanitárias

12
 MÃOS

PROIBIDO

Pegar em dinheiro

Manipular alimentos com lesões

Manter as unhas compridas, sujas e com esmaltes

Não pegar nos produtos de limpeza e depois nos alimentos,

sem antes lavar as mãos
13
 HIGIENE

Lavar = remover sujeiras com água e sabão

Limpar = remover sujeiras ou resíduos

Desinfetar = eliminar ou reduzir microrganismos que

causam doenças

Higienizar = eliminar ou reduzir a contaminação. 14

 CRONOGRAMA DE LIMPEZA

CRONOGRAMA LIMPEZA DA COZINHA

LIMPEZA FREQUENCIA 1 2 3 4 5 6 7

LAVAR AS BANCADAS diário

LIMPEZA DO PASTRU diário

PORTA GELADEIRA diário

PORTA CAMARA FRIA diário

LAVAR VCC APÓS O USO

LIMPEZA BALCÃO TÉRMICO diario

LIMPEZA DOS CESTO DE LIXO diario

LIMPEZA DA CALDEIRA diario

LIMPEZA FORNO diario

APÓS O USO
15
 Banho diário.
CUIDADOS GERAIS
Disponibilidade e consumo de água tratada.
Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta.
Uniformes devem ser completos, bem conservados e limpos.
Não carregar no uniforme objetos de uso pessoal.
Não circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Não tocar o corpo e retornar a manipulação de alimentos ou pegar
em superfícies de trabalho.

16
 CUIDADOS GERAIS
Não trabalhar diretamente com o alimento quando apresentar
problemas de saúde.

Não manipular alimentos com lesões.

Não experimentar alimentos com as mãos.

Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte.

Fazer a barba diariamente.

Utilizar redes e toucas para proteger os cabelos.

17
 CUIDADOS GERAIS
Não fumar.

Não tocar em produtos de limpeza e depois pegar

em alimentos.

Não lavar nenhuma peça do uniforme dentro da

cozinha.

Não utilizar bijuterias e acessórios (anéis, alianças,

pulseiras, brincos, correntes, etc)
18
 HIGIENE DAS MÃOS
Quando as mãos devem ser lavadas?
Ao entrar na cozinha
Antes de colocar luvas descartáveis
Utilizar o sanitário
Manusear material de limpeza
Mexer com o lixo
Assoar o nariz e tossir
Fumar
Tocar ou coçar o rosto, cabelo e corpo
Atender o telefone
19
Mudar de tarefa
 HIGIENE DAS MÃOS

IMPORTANTE!!!

• Higienizar com sabonete

• Secar em papel descartável

20
 HIGIENE DAS MÃOS

COMO LAVAR AS MÃOS?

21
 Com Sabão Bactericida
1. Molhar a mão e o antebraço até a altura dos
cotovelos em água corrente.
2. Aplicar sabão bactericida com movimentos circulares
partindo do cotovelo para as mãos.
3. Deixar o sabão agir por 1 minuto.
4. Lavar em água corrente retirando todo excesso de
sabão do cotovelo para as mãos.
5. Secar as mãos utilizando papel descartável não
reciclável ou ar quente. 22
 LUVAS

É obrigatório o uso de luvas de plástico

descartável para manusear:

Alimento que sofreu cocção = cozimento

Alimento higienizado
23
 DICA:
Manipular o alimento o mínimo possível, usar
talheres, pegadores e luvas plásticas. A luva
deve ser usada sempre que manusear
alimentos que serão servidos “in natura” ou
pós cocção; jamais abrir latas, gavetas,
portas, etc. com as luvas que estão em
preparo de alimentos. Após o preparo, estas
deverão ir para o lixo, pois não podem ser
reaproveitadas. A cada troca de função, as
luvas deverão ser substituídas.
24
 CONTROLE DE
TEMPERATURA
• Temperatura em ºC
• (no centro geométrico)
Tempo de exposição em horas
• Alimentos quentes mínima de 60 máximo 6
abaixo de 60 máximo 1

• Alimentos frios Até 10 máximo 4

entre 10 e 21 máximo 2

25
 Alimentos quentes: mín 60°C - exposição máx. 6 horas
Abaixo de 60° - exposição máx. 1 hora
Alimentos frios: até 10°C por 4 horas
De 10° a 21° por no máx. 2 horas TABELA DE CONTROLE

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

Unidade:____________________________________________________
Mês/ Ano:___________________________________________________
CONTROLE DE TEMPERATURA SAÍDApela
Responsável DOSunidade:
ALIMENTOS
____________________________________

Alimentos quentes: mín 85°C

Dia PP 1 PP 2 Arroz Integral Arroz Feijão Guarnição Unidade:____________________________________________________
Salada 1 CENTRAL
Salada 2 Sobremesa Balcão Responsável
Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
Alimentos frios: até 4°C Mês/ / Hor.
2021 T°
Ano:___________________________________________________
AGOSTO
Nome/ PREP Responsável pela unidade: ____________________________________
Kalina

Nome/ PREP

PP 1 PP 2 Arroz Integral Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Balcão

DIA
Nome/ PREP Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
24/08/2021 12:30 86 C 12:30 87 C 12:30 90 C 12:30 86 C 12:31 87 C 12:31 90 C 12:31 4 C 12:31 3C 12:31 3 C 12:28 110 C
Nome/ PREP Frango Bisteca Arroz Integral Arroz Feijão Cenoura Alface Beterraba Pudim Balcão
Nome/ PREP

Responsável Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia

25/08/2021 26
• Temperatura obrigatória para refeição
transportada:

• Acima de 85°C para prevenir a

contaminação do alimento pela baixa
temperatura.

27
 TABELA DE CONTROLE NA UNIDADE

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

Alimentos quentes : min. 60° C - exposição máx. 6 horas Unidade:________________________________________________

SORG
Abaixo de 60° C - exposição máx. 1 hora Mês/ Ano:_______________________________________________
AGOSTO
Alimentos frios : até 10° C por 4 horas Responsável pela unidade: ________________________________
KALINA
De 10° a 21° C por no máx. 2 horas

PP 1 PP 2 Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Respons.

Dia
Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
24/08/2021 12:30 71 C 12:30 69 C 12:30 65 C 12:30 80 C 12:31 75 C 12:31 10 C 12:31 8C 12:31 7C

Nome/prep. Frango Bisteca Arroz Feijão Cenoura Alfsace Beterraba Pudim Patricia

28