ABC

BOAS PRÁTICAS.
Dicas para uma manipulação segura dos alimentos
 Elaborado por
Allenatore Consultoria em Alimentos

@allenatorealimentos

Allenatore Consultoria em Alimentos

allenatorealimentos@gmail.com
Equipe Profissional:
Daniele Chiofalo Annunciato Gomes

 Nutricionista, Graduada pelo Centro Universitário São Camilo – SP, em 2004.

 Número de Registro Profissional: CRN-3/16829
 Especialista em Nutrição Humana Aplicada à Terapia Nutricional e Controle
Higiênico-Sanitário
 Sócia empresária da Allenatore Consultoria em Alimentos em atividades de
Assessoria e Consultoria em Estabelecimentos Comerciais em Alimentação

Raquel Prado

 Nutricionista, Graduada pelo Centro Universitário São Camilo – SP, em 2004.

 Número de Registro Profissional: CRN-3/16343
 Especialista em Vigilância Sanitária e Gestão de Negócios
 Sócia empresária da Allenatore Consultoria em Alimentos em atividades de
Assessoria e Consultoria em Estabelecimentos Comerciais em Alimentação
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das
Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo
de alimentos contaminados.
MANUAL DE

BOAS
PRÁTICAS
O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

A maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) estão

associadas à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à
saúde.
MICRÓBIOS
Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser
encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais,
nos alimentos e até flutuando no ar.
Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios
é inofensiva, sendo que alguns são até úteis.
Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem
estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor
desagradáveis. Outros micróbios, quando presentes nos
alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de
prejudiciais à saúde ou patogênicos.
.........SAIBA MAIS
Há mais micróbios em uma mão suja do que
pessoas em todo o planeta.
Os micróbios são úteis na preparação de
iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja,
dentre outros.
É um grande engano acreditar que os
micróbios sempre alteram o sabor e
cheiro dos alimentos. Alguns micróbios
patogênicos multiplicam-se nos alimentos
sem modificá-los.
 A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODE ACONTECER:

De maneira acidental,
De maneira natural, ou
quando o alimento se
seja, já vem com o
contamina durante o
alimento.
processo.

Transporte, recebimento, armazenamento, pré preparo, preparo,

espera e distribuição inadequados podem contaminar os alimentos.
 HIGIENE PESSOAL

O que significa ter boa higiene pessoal:

• Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa;

• Escovar os dentes após as refeições e sempre que necessário;
• Manter cabelos aparados;
• Manter as unhas curtas e limpas;
• Não usar adornos (anéis, brincos, pulseiras, alianças, etc), podendo
contaminar os alimentos e causar ferimento por acidentes em que usar
 Uniforme:
• Devem ser bem conservados e limpos;
• Com Troca diária e utilização somente nas
dependências da empresa;
• Usar sapatos fechados e antiderrapantes;
• Cabelos presos e protegidos com touca ou rede.
 Higiene das Mãos
QUANDO HIGIENIZAR AS MÃOS?

• Sempre que necessário;

• Quando chegar ao trabalho;
• Antes e após utilizar os sanitários;
• Após fumar ou pegar em dinheiro;
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Ao usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Após recolher lixo e outros resíduos;
• Após tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Ao tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Na troca ou interrupção de serviço;
Durante a higienização, é comum esquecer

de esfregar algumas áreas das mãos.

Veja quais são:

HIGIENE AMBIENTAL, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS
 DESINFECÇÃO

Processo de redução por agentes químicos do número de micro-

organismos do ambiente, instalações, equipamentos e utensílios de forma a
minimizar o risco de contaminação alimentar.

Fervura Álcool 70% Hipoclorito de Sódio

Ferver por 15 minutos Utilizar produto (100 a 200 PPM)
(álcool) 70% puro Diluição em Água fria
Não misturar com
detergentes
Validade 4 horas sem
ser utilizada
Recomendações Gerais:
• Os procedimentos de limpeza de instalações e móveis: devem ser
realizados de forma a evitar a recontaminação;
• Os procedimentos de limpeza das instalações e/ou equipamentos são
executados de cima para baixo e de dentro para fora;
• É proibido lavar, desinfetar ou varrer a seco as instalações durante a
manipulação dos alimentos;
• O tempo de remolho para utensílios não deve ultrapassar 1 hora. Se
houver necessidade de maior período, a solução de hipoclorito deverá
ser trocada;
• Não é permitido utensílios de madeira na cozinha;
• O lixo deve ser removido diariamente e/ou sempre que necessário. As
lixeiras deverão ser sempre fechadas e com pedal;
• Todos os produtos químicos devem estar identificados e nunca
reaproveitar as embalagens destes produtos.
 Pano de algodão:

É permitida Não é permitida

Limpeza e remoção de resíduos do Limpeza de superfícies, secagem
chão. de mão, utensílios e
equipamentos.

Esfregar até Clorar por

Lavar com Enxaguar
a retirada 15 minutos
água e com água Secar
de toda a (100 a 200
detergente corrente
sujidade ppm)
 RECEBIMENTO

Verificação Quantitativa e Qualitativa:

• Verificar Nota Fiscal e Razão Social;

• Quantidade na Nota X Quantidade Física;
• Condições do Veículo;
• Características do Produto  Temperatura, condições da embalagem,
rotulagem, validade, teste do peixe, etc.;
• Assinar nota fiscal e armazenar produtos conforme característica;
ATENÇÃO
 Verificação no Recebimento:
[ 1 ] SACARIAS [ 2 ] ENLATADOS

Embalagem integra. Não Latas não devem estar

furada, livre de umidade ou C NC amassadas, enferrujadas, C NC
estourada. vazando ou estufadas.

Coloração dos produtos. C NC [ 3 ] VIDROS

Verificar as características de Líquido limpo e sem bolhas de

C NC C NC
odor e textura. ar.

Vestígios de Insetos ou objetos Tampa possui lacre e está isenta

C NC C NC
estranhos. de ferrugem.
 [ 4 ] CONGELADOS [ 5 ] RESFRIADOS

Gelado ao toque da mão e

C NC Gelado ao toque da mão C NC
"duro como pedra".

Embalagem isenta de
violação, livre de bolores,
parasitas.
Embalagem isenta de violação,
C NC C NC
livre de bolores, parasitas.

Sem sinais de
C NC Temperatura de acordo C NC
descongelamento.
 [ 6 ] MATERIAL DE LIMPEZA E HIGIENE E
[ 7 ] TETRA PACK/ PET/BAG
DESCARTÁVEIS

Não devem estar amassados. C NC Não devem estar estouradas. C NC

Não devem estar abertos ou

C NC Não devem estar estufadas. C NC
rasgados.

Não devem estar rasgados. C NC Não devem conter vazamento. C NC

ARMAZENAMENTO
• Local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tóxico;
• Controle de Rotatividade (PVPS) e ausência de produtos;
• Os produtos não são armazenados em contato direto com o piso,
encostados na parede ou teto;
• Os alimentos devem ser armazenados separadamente dos materiais de
limpeza e descartáveis, considerando suas categorias;
• Caso não seja possível a remoção de caixa de papelão, é permitido
proteger com saco plástico transparente;
• Todos os produtos perecíveis e/ou manipulados devem estar
identificados e protegidos;
• Não é permitido o uso de grampos, lacres plásticos, prendedores e clipes
no fechamento das embalagens abertas de produtos alimentícios;
• Havendo um único equipamento de refrigeração, regulá-lo no máximo
4ºC e respeitar a seguinte disposição:

ALIMENTOS PRONTOS
Prateleira superior

ALIMENTOS SEMI PRONTOS E/OU PRÉ PREPARADOS

Prateleiras intermediárias

ALIMENTOS CRUS
Prateleiras inferiores
 VALIDADE DOS PRODUTOS

• Após a abertura da embalagem, a validade do produto é reduzida de

acordo com as especificações do fabricante (LER RÓTULO);
• Quando não houver especificação após Aberto, CONSIDERAR VALIDADE
ORIGINAL;
• Para produtos manipulados na unidade, seguir as recomendações do
IMPRESSO CRITÉRIO DE VALIDADE;

LEMBRE-SE: TODOS OS PRODUTOS

DEVEM ESTAR IDENTIFICADOS!
 MODELOS DE ETIQUETAS

EIP IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO UTILIZADA PARA PRODUTOS ABERTOS

MANTIDOS OU NÃO EM SUA EMBALAGEM
Produto:
ORIGINAL. SEGUIR VALIDADE APÓS ABERTA
Data da abertura: ____ / ____ / ____
INFORMADA PELO FORNECEDOR.
Validade original: ____ / ____ / ____
Validade após abertura: ____ / ____ / ____

EPP PRODUTO EM PRODUÇÃO UTILIZADA PARA PRODUTOS PRODUZIDOS NO

ESTABELECIMENTO. (SOBREMESAS, PRATOS
Produto:
PRINCIPAIS ETC). VALIDADE CONSULTAR
Data de pré preparo: ____ / ____ / ____
TABELA DE CRITÉRIO DE VALIDADE ABAIXO.
Valido até : ____ / ____ / ____
 PRÉ PREPARO E PREPARO

Os alimentos devem ser preparados de forma a PREVENIR, REDUZIR e

ELIMINAR os perigos de contaminação alimentar e veiculação de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs).

• Higiene das mãos

• Higiene pessoal
• Sanitização de hortifrutis
• Proteção adequadamente de alimentos prontos
• Adequação higiene ambiental e utensílios
• Fluxo correto evitando contaminação cruzada (cru X cozido)
• Alimentos preparados próximo ao horário da distribuição
• Coleta de amostras
• Alimentos não expostos por mais de 30 minutos em temperatura
ambiente
• Áreas de pré preparo e preparo sempre devem manter limpas.
COLETA DA AMOSTRA
C
O
N
T
R
O
L
E
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
O QUE CLORAR?
• Frutas e legumes consumidos com cascas.
• Frutas e legumes que a casca não será consumida, mas manipulada
(corte).
• Folhas, verduras e legumes consumidos crus.

PRODUTO UTILIZADO

DILUIÇÃO

TEMPO
Referência Bibliográfica:

1) Portaria CVS 5, de 09 de Abril de 2013.

2) Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011

3) Cartilha Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)

Gerência Geral de Alimentos (GGALI)

Para dúvidas contate-nos:
allenatorealimentos@gmail.com

@allenatorealimentos

Allenatore Consultoria em Alimentos

Se você ainda não faz parte, entre no nosso grupo do whatsapp, solicite o link
através do nosso e-mail. Nesse grupo tiramos dúvidas e fornecemos dicas
sobre manipulação segura dos alimentos.