BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Nutricionistas
Caroline Sanches Zani Ribeiro CRN3 45916
Lincoln Viana Rodrigues CRN3 42846
QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
 É a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o
alimento, seja produzindo, vendendo, transportando,
recebendo, preparando ou servindo alimentos.
O QUE É CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS?
 É quando o alimento apresenta qualquer elemento
estranho que não faça parte do alimento, podendo causar
doenças a quem o ingere.
 Na maioria das vezes

a contaminação ocorre
pelos manipuladores.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
 Intoxicação alimentar é uma doença causada pela
ingestão de alimentos contaminados. Ocorre geralmente
entre uma a 36 horas após a ingestão de alimentos
contaminados. Os sintomas geralmente são: náuseas,
vômitos, dores abdominais e diarreia, que podem durar
de um a sete dias.
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS?
COMPRA E RECEPÇÃO DOS ALIMENTOS:
OBSERVAR
 Especificação estipulada e quantidade solicitada.

 Características sensoriais (aparência, cor, odor, textura).

 Integridade da embalagem.

 Temperatura.

 Rotulagem (data de validade, marca).

ARMAZENAMENTO COMO FAZER?
 Retirar os alimentos das caixas de papelão / madeira,
sacos.
 Arrumar em prateleiras, separados por espécie.

 Deixar na frente os gêneros com data de vencimento

mais próxima.
 Colocar os hortifrútis em caixas plásticas, de preferência
sob refrigeração, ou sobre paletes.
 Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas
plásticas os gêneros que necessitam de refrigeração ou
congelamento.
 JAMAIS DEIXAR ALIMENTOS PRÓXIMOS AOS
PRODUTOS DE LIMPEZA.
PRÉ-PREPARO, PREPARO E
DISTRIBUIÇÃO SIGA AS INSTRUÇÕES:
 As bancadas, os utensílios e equipamentos que serão utilizados deverão
estar adequadamente higienizados.
 Descartar utensílios trincados, rachados, sem cabo, com ranhuras
profundas, furados e outros que possam comprometer a adequada
higienização e causar risco de acidente.
 Quando a área da cozinha não permitir realizar as atividades de pré-
preparo e preparo do alimento em espaços diferenciados, fazê-las
separadas por tempo, higienizando imediatamente após cada tarefa, as
bancadas, equipamentos e utensílios.
 Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de
microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na
geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de
recipientes.
 Nunca utilizar a mesma placa de corte ou faca para diversas operações
seguidas, sem uma adequada higienização entre as etapas.
 PRÉ-PREPARO, PREPARO E
DISTRIBUIÇÃO SIGA AS INSTRUÇÕES:
 Todos os alimentos pré-preparados que necessitem de refrigeração
devem ser mantidos em geladeira até a etapa de preparo.
 Manter a porta/tampa do refrigerador/freezer aberta somente pelo
tempo estritamente necessário para guarda ou retirada dos
alimentos.
 Não provar os alimentos com os dedos, na palma da mão ou, com
colher, e recolocá-la na panela.
 Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão.
 Manter todos os alimentos cobertos em todas as etapas de produção.

 Retirar as preparações das panelas para recipientes com tampa,

próprios para servir, preferencialmente de aço inox.
 Segurar os pratos e canecas pela parte externa, tendo o cuidado de
não colocar os dedos nas bordas interiores.
PRÉ-PREPARO, PREPARO E
DISTRIBUIÇÃO
 Colocar as preparações nos pratos somente quando os
usuários chegarem ao refeitório.
 Durante a distribuição das refeições, manter os recipientes
tampados nos intervalos entre a chegada de um grupo e
outro.
 Nunca reutilizar alimentos prontos que sobram nos
recipientes.
 ALIMENTOS NÃO DEVEM PERMANECER
“ESQUECIDOS” NAS BANCADAS. TEMPO MÁXIMO
DE 30 MINUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE.
 As panelas foram feitas para cozinhar os alimentos. Não
utilizar na distribuição das preparações ou para
armazenamento dos alimentos em refrigeração.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
 JAMAIS VARRER A SECO DENTRO DA COZINHA!
 A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em
remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra,
poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando-se água potável e sabão ou detergente.
 Em seguida é feita a sanitização, com produtos químicos
como o cloro (com enxágue) e o álcool (sem enxágue).
 Solução clorada: 1 L água + 1 col.sopa água sanitária –
deixar de molho 15 min e enxaguar.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
HIGIENE PESSOAL
 Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, prendedores de
cabelo de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a
maquiagem.
 Usar o uniforme, completo e limpo, somente nas áreas da unidade.
 Não manter objetos em bolso como carteira, celular, caneta, batom,
cigarros, etc.
 Proteger com touca todo o cabelo.
 Não é permitido o uso de barba.
 Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de esmalte. É proibido
o uso de unha postiça.
 Não fumar em nenhuma dependência da unidade.
 Não falar ao celular durante as atividades.
 Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
HIGIENE PESSOAL
 Higienizar corretamente as mãos, principalmente após ir
ao banheiro!
 Não secar as mãos no uniforme.
 Manter as portas fechadas da cozinha fechadas
 Só poderão entrar na despensa e/ou cozinha, em situações
especiais, pessoas autorizadas pela direção da unidade,
com proteção nos cabelos, sendo proibido tocar nos
alimentos, destampar panelas, se servir ou fazer refeição
nestas áreas.
 A direção deve usar touca e de preferência jaleco ou
similar, para circular nas dependências da cozinha
 Segurar os pratos e canecas pela parte externa, tendo o
cuidado de não colocar os dedos nas bordas interiores.
LAVAGEM DAS MÃOS
 Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,
inclusive as
 Unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente
15 segundos;
 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
antisséptico.
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
 Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes
e entre os azulejos. Feche todas as aberturas para o ambiente externo
utilizando telas milimétricas nas janelas e nos exaustores, proteção
nos rodapés das portas, vedação nas aberturas de vãos de telhado e
proteção nos ralos e grelhas. Verifique todos os produtos recebidos,
caixas podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em
seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e
alimento;
 Mantenha a vegetação aparada e o lixo acondicionado corretamente.
Não deve haver acúmulo de água no ambiente externo ou água
parada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir a
proliferação de mosquitos e evitar a dengue;
 Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, deve ser
contratada uma empresa especializada no controle de pragas que
apresente licença de funcionamento expedida pela Vigilância
Sanitária.
ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO
LIXO
 Na área de manipulação:
 1. Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes;

 2. Conserve os sacos de lixo em recipientes de plástico

ou de metal (de fácil limpeza);
 3. O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo
sempre fechado;
 4. Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias,
utensílios e do armazenamento de alimentos para evitar a
contaminação cruzada.
ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO
LIXO
 Áreas externas
 1. Protegido da chuva e do sol;
 2. Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza;
 3. Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos de
alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).

 Procedimentos importantes:
 1. Lavar diariamente os recipientes e a área reservada para o
lixo;
 2. Troque o saco de lixo com frequência e antes que fique
cheio para que possa ser fechado com facilidade, evitando o
mau cheiro e as pragas;
 3. Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.
OBRIGADA!
REFERÊNCIAS
 Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Secretaria
de Estado da Educação. Governo do Paraná.
 http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/
File/alimenatacao_escolar/
manual_de_boas_praticas_2016.pdf