Fundamentos de cozinha

Segunda - feira
FSG
Horário
• 19:30h às 22:30h
• Aulas teóricas
• Sala
• Aulas práticas
• Sala – Cozinha experimental campus Sede 3º andar
Regras da Cozinha
Apresentação e Uniforme:
• Dólmã branca sem detalhes coloridos e 100% algodão, com o logo da
FSG;
• Avental na cor branca 100% algodão;
• Calça preta 100% algodão;
• Sapato fechado, com solado em borracha antiderrapante, com
cobertura impermeável, sem salto. Usar meia em algodão;
• Touca ou descartável branco.
• Camiseta branca 100% algodão por baixo da dólmã;
• Pano de prato branco 100% algodão, sem nenhum tipo de decoração;
• Cabelos presos, sem excesso de cabelo aparente, sem maquiagem,
sem batom e sem perfume;
• Unhas aparadas e sem esmalte;
• Barba aparada ou com uso de máscara;
• Sem adornos: brincos, relógios, anéis, piercings, ou qualquer outro
item que coloque em risco a integridade do aluno;
• Apresentar-se com uniforme limpo e passado
*Norma: Qualquer item em desacordo implicará em advertência. Com
três advertências o aluno receberá uma suspenção não podendo
participar da aula.

** Os alunos novos terão prazo de 60 dias para se adequar as normas.

01/10
Nome e telefone da moça
• DENISE
• 54 99963-8128
 Termo de advertência
Eu professor (a) ___________________________ estou notificando o
aluno (a) ___________________________portador do RGM
_______________ por
____________________________________________________________
___________portanto, não seguindo as regras do centro de gastronomia.
Data ___/___/______
Degustação e análise sensorial
• Depois de prontas as produções dos alunos são avaliadas pelo
docente responsável e degustadas pelos próprios alunos somente nas
dependências do laboratório, sendo vetada a saída de alimentos
experimentais do Laboratório para outros fins que não os
pedagógicos. Exceto em casos autorizados pelo docente;
• Não é permitida ao aluno a entrada de alimentos e bebidas no
Laboratório de Gastronomia, bem como a retirada de alimentos ou
matérias-primas ao final das aulas. A finalidade das degustações é o
aprendizado, conforme os programas de aula e não a alimentação
sem objetivo didático;
Equipamentos
• Não será permitido o empréstimo ou saída de equipamentos do
laboratório, sem autorização prévia do Coordenador do Curso, Setor de
Patrimônio e da Direção do Campus;
• Os alunos, técnicos e docentes deverão cuidar e zelar pelos equipamentos;
• Antes do uso do equipamento deve-se consultar o manual do mesmo e
verificar a tensão elétrica correta;
• Ficar atento aos procedimentos de segurança para uso dos equipamentos;
• Em caso de danos ao patrimônio público será aberta sindicância para
apuração da responsabilidade.
Higienização e limpeza do local

• A limpeza geral do chão e paredes é realizada diariamente após o

término das aulas pelas colaboradoras terceirizadas;
• A higienização das bancadas, equipamentos e utensílios é realizada
diariamente após o término das aulas pelos próprios alunos.
• É programada uma limpeza profunda do laboratório ao final de cada
semestre, no período de férias dos alunos.
• A Dedetização é programada em períodos em que não há aulas
práticas no Laboratório como em períodos de recesso escolar, férias
ou finais de semana.
Orientações gerais:

• Não é permitida a saída do Laboratório de Gastronomia sem autorização do

docente responsável;
• O uso de dispositivos eletrônicos em aulas práticas é permitido somente, com
autorização do docente, para consulta de material didático, e devidamente
protegido contra contaminação, com o uso de filme plástico e álcool 70%;
• Durante as aulas, só poderão entrar no laboratório os alunos do curso
matriculados na disciplina que tenham atividades e técnico de laboratório.
Outras pessoas só poderão entrar com autorização do docente ou Direção de
Ensino;
• O laboratório não se responsabiliza pelos pertences dos alunos;
• O acesso ao almoxarifado é restrito ao técnico de Laboratório e aos docente
Rotina do aluno
ENTRADA
• Início das aulas às 19:30; Entrada dos alunos no Laboratório.

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

• Antes de iniciar as tarefas os alunos devem realizam a higienização das mãos
em pias específicas, que possuem sabonete líquido neutro, papel e álcool gel.

MISE EN PLACE
(RESPEITAR A DIVISÃO DE GRUPOS DO PROFESSOR)
• Divididos em grupos por bancadas os alunos separam todos os ingredientes
de acordo com o receituário do docente.
PREPARAÇÃO DOS PRATOS
• Sob orientação do docente os alunos desenvolvem as preparações gastronômicas de
acordo com o que é solicitado no receituário e no tempo estipulado.

APRESENTAÇÃO
• Os pratos confeccionados são apresentados ao docente e avaliados;

DEGUSTAÇÃO
• Os alunos degustam os pratos confeccionados.
• É proibido degustar os pratos dos colegas.

HIGIENIZAÇÃO
• Com o auxílio de uma escala os alunos realizam a higienização dos equipamentos,
utensílios, armazenamento adequado da matéria-prima;
• Após este processo o docente finaliza a aula e autoriza a saída dos alunos do
laboratório.
Cronograma das Aulas
• Colocar link
Avaliação
O semestre letivo é composto por 02 (duas) avaliações de aprendizagem, com conteúdos cumulativos:

- Avaliação Regimental (A1): 5,0 (cinco)

- Avaliação Docente (A2): 5,0 (cinco)

A Nota Final (NF) é obtida pelo somatório de A1 e A2. Assim: A1 A2 = NF

• Para aprovação o estudante deverá obter NF igual ou superior a 6,0 (seis) e, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) de
presenças.

Se a NF for inferior a 6,0 (seis) e o estudante tiver obtido ao menos 1,0 (um) na A1 ou na A2, poderá realizar uma Avaliação
Final (AF), correspondente a 5,0 (cinco). Neste caso, a AF substituirá a menor nota lançada no sistema, seja A1 ou A2.
• A1 = Avaliação 1 – Prova Prática (apenas 1 avaliação)
Dia 27/11
Valor 5,0

• A2 = Avaliação 2 – nota composta

Dia - trabalho em grupo (Rotten) 28/08
Valor 2,0
Dia – Prova Teórica 06/11
Valor 2,0
Dia – Entrega ODS ONU 27/11
Valor 1,0

• NF = Nota final – A1 + A2 = 10

• AF = Avaliação final – somente para o aluno que não alcançar a média de 6,0
Substitui a menor nota seja ela A1 ou A2
Dia 11/12
Valor 5,0
Trabalho teórico

• Relatório sobre a carreira, em consonância com a aptidão do aluno e

os ODS da ONU

Avaliação
• Requisitos obrigatórios: Mínimo produto viável, entregas no prazo,
exequível, voltado para o social e/ou especificidades da profissão
• Valor A2 1,0 ponto
O que é os ODS da ONU?
• Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
•01 - Erradicação da pobreza: acabar com a pobreza em todas as suas formas, em
todos os lugares.
•02 - Fome zero e agricultura sustentável: acabar com a fome, alcançar a
segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável.
•03 - Saúde e bem-estar: assegurar uma vida saudável e promover o bem-estar para
todos, em todas as idades.
•04 - Educação de qualidade: assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de
qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.
•05 - Igualdade de gênero: alcançar a igualdade de gênero e empoderar todas as
mulheres e meninas.
•06 - Água limpa e saneamento: garantir disponibilidade e manejo sustentável da
água e saneamento para todos.
•07 - Energia limpa e acessível: garantir acesso à energia barata, confiável,
sustentável e renovável para todos.
•08 - Trabalho decente e crescimento econômico promover o crescimento
econômico sustentado, inclusivo e sustentável, emprego pleno e produtivo, e trabalho
decente para todos.
•09 - Inovação infraestrutura: construir infraestrutura resiliente, promover a
industrialização inclusiva e sustentável, e fomentar a inovação.
•09 - Inovação infraestrutura: construir infraestrutura resiliente, promover a
industrialização inclusiva e sustentável, e fomentar a inovação.
•10 - Redução das desigualdades: reduzir as desigualdades dentro dos países e entre
eles.
•11 - Cidades e comunidades sustentáveis: tornar as cidades e os assentamentos
humanos inclusivos, seguros, resilientes e sustentáveis.
•12 - Consumo e produção responsáveis: assegurar padrões de produção e de
consumo sustentáveis.
•13 - Ação contra a mudança global do clima: tomar medidas urgentes para combater
a mudança climática e seus impactos (*).
•14 - Vida na água: conservação e uso sustentável dos oceanos, dos mares, e dos
recursos marinhos para o desenvolvimento sustentável.
•15 - Vida terrestre: proteger, recuperar e promover o uso sustentável dos ecossistemas
terrestres, gerir de forma sustentável as florestas, combater a desertificação, deter e
reverter a degradação da Terra e deter a perda da biodiversidade.
•16 - Paz, justiça e instituições eficazes promover sociedades pacíficas e inclusivas
par ao desenvolvimento sustentável, proporcionar o acesso à justiça para todos e
construir instituições eficazes, responsáveis e inclusivas em todos os níveis.
•17 - Parcerias e meios de implementação: fortalecer os meios de implementação e
revitalizar a parceria global para o desenvolvimento sustentável.
Então o Estudo dirigido é...
• Um relatório onde vocês enquadram a profissão de gastrônomo
dentro dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU.

• Avaliação
Mínimo 4 folhas
Normas ABNT (fonte, tamanho, espaçamento,capa, contra capa)
Entrega no prazo dia 27/11
Entrega online pelo blackboard
Blackboard
• Matéria teórica da disciplina
• Entregas de trabalhos
• Avisos importantes
• Receituários
• Normas
• Plano de ensino
• Cronograma das aulas
SIAA
• Notas
• Faltas
• Plano de ensino
Atividade