Curso: Nutrição

Profª. Kátia Cilene Medeiros Mafra

 Aplicar conhecimentos técnicos e
científicos relacionados aos alimentos
visando:
◦ Adoção de técnicas culinárias adequadas
para obter melhor aproveitamento
nutricional, custo benefício e segurança
dos diversos grupos alimentares,
resgatando a sua importância cultural com
valorização de alimentos regionais.
 Introdução à Técnica Dietética e Gastronomia.
 Pesos e medidas.
 Pré preparo e indicadores culinários.
 Método de cocção dos alimentos.
 Ficha técnica de preparação.
 Grupos alimentares: vegetais, frutas,
açúcares, produtos animais, óleos e
gorduras, bebidas e infusos.
 Diferentes consistências alimentares.
 Ser pontual às aulas.
 Participar efetivamente de todas as atividades
desenvolvidas em sala de aula.
 Evitar conversas paralelas.
 NÃO usar celular durante as aulas.
 Evitar o entra e sai da sala durante as aulas.
 Portar indumentária adequada às aulas
práticas, assim como seguir as regras
específicas para ela.
 Efetuar anotações em aula.
 1) CONDUTA PESSOAL
- Ser pontual.
- Não consumir alimentos, principalmente os
que estiverem sendo preparados;
- Não usar jóias ou acessórios.
- Manter um bom relacionamento pessoal com
os colegas, professores e funcionários.
- Colaborar nas tarefas durante a preparação e
degustação dos alimentos.
- Empenhar-se em aprender a organizar e
distribuir as porções de alimentos para
degustação e avaliação.
 2) HIGIENE PESSOAL
- Usar obrigatoriamente: calça, blusa e jaleco
branco com mangas e touca descartável ou rede
prendendo todo o cabelo. Calçado totalmente
fechado e sem salto.
- Os homens devem estar sem barba.
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte.
- Entrar no laboratório já uniformizado e com
cabelos presos.
- Lavar as mãos com água e sabão ao entrar no
laboratório, ao iniciar o trabalho e sempre que se
fizer necessário.
- Expressamente proibido: fumar e usar o celular.
 3) MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
- Não levar à boca: talheres, espátulas ou as
mãos que manipularam alimentos.
- Lavar os talheres usados para provar tempero
ou verificar “o ponto” dos alimentos
imediatamente após o uso.
 4) HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSÍLIOS
E EQUIPAMENTOS
- Retirar os restos de alimentos e o excesso de
gordura dos utensílios antes do início da
lavagem.
- Lavar todos os materiais, utensílios e
equipamentos imediatamente após o uso, e
secá-los antes de guardá-los.
- Ser responsável pela limpeza total de sua
área de trabalho, área de pesagem e área de
degustação.
 5) PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO

- Aguardar a divisão dos trabalhos.

- Ler atentamente as instruções contidas na receita.
- Planejar o trabalho antes de iniciá-lo.
- Reunir todo o material necessário para o
desenvolvimento do trabalho (equipamentos,
utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução.
- Transportar os alimentos em utensílios apropriados,
sempre aparados em pratos e bandejas.
- Colocar cada material em seu lugar próprio depois de
utilizado e limpo.
- Desprezar os restos de alimentos após a degustação.
 
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e
preparo de alimentos. 7 ed. São Paulo:
Atheneu, 2001.
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2

ed. São Paulo: Manole, 2006.

 TEICHMANN, I.O. Tecnologia Culinária. 2 ed.

Caxias do Sul, EDUCS, 2009.