Boas Práticas desde a Aquisição até à
A Higiene e Segurança Alimentar Confecção de Alimentos para Idosos:
junto da População Geriátrica:
Um Estudo de Caso numa IPSS na
Ilha de S. Miguel
Estudo realizado por Rita Castanho, co-fundadora do CEIGT
Objectivo Geral do Estudo:
Conhecer e avaliar as condições de higiene e segurança
alimentar existentes num Lar de Idosos, na ilha de S. Miguel,
com vista à sensibilização da Instituição e dos responsáveis
governamentais para as boas práticas, de acordo com a
legislação vigente.
Metodologia do Estudo:
A recolha de dados foi feita através da realização de
entrevistas às pessoas mais directamente envolvidas na
manipulação dos alimentos, fora e dentro da Instituição, e
através da observação directa da organização e
funcionamento da cozinha onde são confeccionadas as
refeições para os idosos, a copa e a sala de refeições do lar.
Nº da
Questão de Partida
Questão
Pergunta Como se processa a aquisição e armazenamento dos
1 alimentos na Instituição em estudo?
Quais as práticas da Instituição no que concerne à higiene
Pergunta
pessoal e limpeza dos equipamentos e utensílios da
2 temperaturas de refrigeração (0 a -5°C) no prazo máximo
cozinha?
Será que os manipuladores dos alimentos respeitam as
Pergunta
regras de higiene e segurança alimentar no momento da
3
preparação das refeições?
Pergunta Que cuidados são tidos em conta na fase do empratamento
4 e distribuição das refeições?
Pergunta Estará a Instituição certificada ou terá a mesma algum
5 sistema de higiene e segurança alimentar?
Resultados mais significativos:
- A Instituição não está certificada nem segue um sistema de
higiene e segurança alimentar. Respeita, contudo, alguns dos
aspectos referenciados na Certificação HACCP.
- As maiores falhas prendem-se com a falta de registo dos
tempos de cozedura e das temperaturas das refeições durante
e após a confecção e dos óleos de fritura.
- Os recipientes em que são distribuídas as refeições não
garantem a manutenção da temperatura dos alimentos
confeccionados da cozinha para o Lar de Idosos.
- Na copa do Lar de Idosos, onde são preparados os
pequenos-almoços, feito o empratamento das refeições
enviadas pela cozinha e a lavagem da loiça, utensílios e
talheres usados pelos utentes, não são respeitadas as normas
vigentes do HACCP.
1. Aquisição e armazenamento dos alimentos
- Certifique-se que os seus fornecedores possuem
sistema de segurança alimentar ou estão certificados com
HACCP;
- Faça o controle da mercadoria que recebe dos
fornecedores ao verificar as condições de embalagem, as
temperaturas de recepção e o lote;
- Os alimentos prontos a consumir, assim como os
vegetais e os frutos, devem ser conservados separados
dos alimentos crus;
- Coloque os alimentos devidamente acondicionados e
faça menção do respectivo lote aquando a conservação
dos mesmos;
- Os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar,
bebidas e pacotes de leite UHT podem ser armazenados
todos juntos.
2. Higiene pessoal e higienização da cozinha
- Lave as mãos antes de iniciar a preparação dos
alimentos e, frequentemente, durante todo o processo.
- Lave as mãos após usar a casa de banho, assoar o nariz,
etc;
- Higienize todos os equipamentos, superfícies e
utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
- Proteja as áreas de preparação de alimentos de
insectos, pragas e outros animais.
3. Preparação dos alimentos
- Os alimentos devem ser sempre descongelados em
de 48h ou então em água corrente;
- Os alimentos que vão ser consumidos em cru, como os
vegetais e frutas com casca devem ser desinfectados com
pastilhas próprias para o mesmo;
- Batatas e outros tubérculos devem ser lavados em
água potável antes de serem descascados;
- Utilize utensílios diferentes para alimentos crus e para
alimentos já cozinhados;
- Controle a temperatura do óleo de fritura. Este não
deve atingir temperaturas superiores a 180°C;
- Não deixe alimentos cozinhados, por longos períodos
de tempo, à temperatura ambiente.
4. Empratamento e distribuição das refeições
- Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que
entrem em contacto com os alimentos devem ser
fabricados com materiais adequados; ser mantidos em
boas condições de arrumação; e encontrar-se em bom
estado de conservação e higienizados;
- O empratamento deve ser efectuado o mais próximo
do momento de servir para que as refeições mantenham
uma temperatura igual ou superior a 60°C;
- Os manipuladores nunca devem tocar directamente
nos alimentos com as mãos, devem usar pinças, colher,
espátulas adequadas para o efeito e devem utilizar luvas,
máscaras, farda adequada e touca.