MATÉRIA-PRIMA 

- Juliana 
 
Descrever os critérios utilizados para a compra de matérias-primas e quais são os
requisitos utilizados para a escolha dos fornecedores. Nesta etapa, deve ser observada a
higienização do transporte utilizado
pelo fornecedor, se o entregador está uniformizado e se utilizam de boas práticas durante o
processo. 
A compra de todos os produtos, perecíveis e não perecíveis são feitas em atacadistas
e ceasa. 
As verduras e frutas são entregues semanais por um fornecedor escolhido conforme os
protocolos de higiene exigidos, que tem um horti-fruti no bairro, próximo da cozinha, no
caso de uma necessidade de 20kg ou mais de um mesmo vegetal que este é comprado
no ceasa. 
As carnes vermelhas são entregues aferindo a temperatura, uma vez por semana, temos
um fornecedor que entrega no dia que a mesma irá ser produzida, assim não mantendo por
muito tempo em estoque. 
O fornecedor é a Soberana carnes do SIA (Cnpj do fornecedor). 
O Frango recebemos carregamento semanal da SUPER FRANGO, que entregam o
mesmo congelado. 
 
Recebimento e armazenamento da matéria-prima: descrever quais são os
controles realizados no recebimento e armazenamento da matéria-prima para o ideal
acondicionamento e conservação dos alimentos.  
Os alimentos antes de serem recebidos, são analisados, aparência, odores e
coloração, descartando qualquer alimento que aparenta estar em estado podre. 
As carnes, e frangos são recebidos de acordo com a sua temperatura e imediatamente
são colocados em refrigeração. 
Os legumes e frutas, são higienizados e colocados em prateleiras limpas. 
 
Exemplos de tabelas que podem ajudar nos critérios de recebimento dos
alimentos seguem abaixo:  
 
 
 
 
 
 
Tabela 1. Características sensoriais analisadas durante o recebimento 
 
  
 
Tabela 2. Tempo e temperatura de armazenamento 
  
Procedimentos de devolução: descrever quais são as medidas tomadas em relação à
matéria-prima rejeitada. Caso um produto ou uma matéria-prima não atenda aos pré-
requisitos estabelecidos, podendo causar algum comprometimento no produto final ou
deixar qualquer dúvida quanto à sua qualidade higiênico-sanitária, este deverá ser
devolvido. 
Após a análise do estado dos alimentos, no momento de seu recebimento, caso os
alimentos não estejam em bons estados, não serão recebidos. 
 
Preparo dos alimentos: descrever quais são os cuidados com a matéria-prima
durante a manipulação para o preparo das refeições. Os POPs específicos sobre esta etapa
devem ser anexados ao manual. 

Os alimentos serão manipulados por somente pessoas especificas e autorizadas, após

passarem pelo processo de higienização.
 
Prazos de validade: descrever quais controles são realizados em relação à validade de
matérias-primas e produtos manipulados.
Descreva sobre o uso das etiquetas de controle de validade e da ordem de saída de estoque. 
Controle de aferição de temperatura dos freezers diariamente, no período da manhã e
da tarde, para garantir que os produtos se mantenham na mesma temperatura de
congelamento. Devido a embalagens dos produtos prontos serem a vácuo, a validade é de 6
meses a partir da data de fabricação. 
As sopas e o bolo de pote congelados, por não terem vácuo possuem a validade de 4
meses. 
 
Tabela 3. Validade de alimentos manipulados e refrigerados 

 
 
 Tabela 4.
Validade de alimentos congelados 
 
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Descrever como é realizada a higienização dos alimentos, principalmente frutas,
verduras e legumes, assim como o produto utilizado para a desinfecção, por quanto tempo
e em qual concentração.  
A higienização de embalagens de alimentos antes de serem abertas, como latas,
plásticos, entre outras, pode ser citada neste item. Se houver alguma planilha de controle
desta etapa, anexar ao manual. 
Os alimentos após o recebimento, são lavados com produtos específicos, (colocar
aqui o nome dele e a diluição ) ficam ao molho por (colocar os minutos ) minutos e secam
naturalmente.