CHECKLIST SEGURANÇA DOS

Questionário: ALIMENTOS
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1. Instalações e equipamentos RESPOSTA OBSERVAÇÕES

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos alimentos e facilitam as operações

de manutenção e limpeza?

Há separação entre atividades distintas para evitar contaminação?

As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso, impermeável e lavável?

As portas das áreas de preparação e armazenamento possuem fechamento automático?

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos possuem telas

milimetradas?

As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de esgoto?

As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área da preparação dos alimentos?
A iluminação da área de preparação proporciona a visualização adequada?

As instalações elétricas estão em tubulações externas?

A ventilação garante a renovação do ar?

Os equipamentos para climatização estão conservados?

As instalações sanitárias e vestiários estão localizadas em ambientes que não se comunicam com a
área de preparação dos alimentos?

As instalações sanitárias possuem lavatórios e produtos de limpeza para higiene pessoal?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de manipulação dos alimentos?

Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos de materiais estabelecidos
conforme a legislação?

Há manutenções programadas e periódicas dos equipamentos, utensílios e instrumentos utilizados?

As superfícies utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis
e estão isentas de rugosidades, frestas e imperfeições?

2. Higienização de instalações e equipamentos RESPOSTA OBSERVAÇÕES

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-sanitárias apropriadas?

As caixas de gordura são limpas periodicamente?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos dos utensílios utilizados para
para limpeza dos equipamentos que têm contato com os alimentos?

Os funcionários responsáveis pela higienização sanitária utilizam uniformes apropriados?

3. Resíduos RESPOSTA OBSERVAÇÕES

Há recipientes adequados para conter os resíduos?

Os coletores de resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?

Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e isolados da área dos alimentos?

4. Manipuladores RESPOSTA OBSERVAÇÕES

O controle de saúde dos manipuladores está de acordo com a legislação específica?

Todos os manipuladores se encontram em condições adequadas de saúde?

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade, conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os alimentos?

Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não contaminar os alimentos durante as
atividades?
Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes ou toucas e com unhas curtas
sem esmalte?

Os manipuladores são supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em

manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos?

Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e saúde dos manipuladores?

5. Ingredientes e embalagens RESPOSTA OBSERVAÇÕES

O transporte de matérias-primas, ingredientes e embalagens é realizado em condições adequadas de

higiene e conservação?

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em área protegida e limpa?

As embalagens estão íntegras?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação são verificados nas etapas de
recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas em local adequado, limpo e

organizado?

6. Preparação RESPOSTA OBSERVAÇÕES

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a preparação dos alimentos estão

em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica?
As instalações, os equipamentos e a equipe são compatíveis com o volume, a diversidade e a
complexidade das preparações alimentícias?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e a antissepsia das mãos antes
de manusear os alimentos?

Os ingredientes perecíveis são expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e identificados com: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas adequadamente?

O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam 70ºC?

A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da temperatura e do tempo, além das
condições gerais do aspecto do alimento?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituem uma fonte de contaminação?
Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de 180ºC e são substituídos quando
há qualquer alteração evidente?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de temperatura inferior a 5ºC ou em

forno micro-ondas?

Os alimentos descongelados são mantidos sob refrigeração quando não são imediatamente utilizados?
Após a cocção, os alimentos quentes são conservados em temperatura superior a 60ºC por, no
máximo, 6 horas?

Após a cocção, para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos são submetidos ao
processo de resfriamento?

O resfriamento do alimento preparado é feito da temperatura de 60ºC a 10ºC em até duas horas? Em
seguida, é conservado em temperaturas menores que 5ºC ou congelado em temperatura igual ou
inferior a -18ºC?
O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou
inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento está identificado com as
informações de data de preparo e prazo de validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos regularizados pelo órgão
competente do Ministério da Saúde?
O estabelecimento mantém documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos
preparados?

7. Armazenamento e transporte RESPOSTA OBSERVAÇÕES

Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou aguardando transporte estão

identificados com a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade?

Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou aguardando transporte estão

protegidos contra contaminantes?
O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições de tempo e temperatura que
garantem a sua qualidade higiênico-sanitária?
Os meios de transporte dos alimentos preparados são higienizados e possuem medidas de controle de
pragas?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados?