INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DE SAÚDE (ISCISA)

Licenciatura em Saúde Pública, 2º Ano, 1º Semestre de 2022

Disciplina: Saúde Ambiental II
5º Grupo
Tema:Controlo de Estabelecimentos Comerciais e Industriais que
manipulam ou comercializam alimentos: controlo dos alimentos das
instalações e dos manipuladores
Discentes:
Anatole Chinda Tomo Falso Docente:
Dra Delma Chinavane
Cristina Paulino Mondlane
Cunacha Juma
Julião Armando Vilanculo Maputo, Junho de 2022
Palmira Da Gina Jorge
Introdução
O presente trabalho fala sobre o controlo de estabelecimentos
comerciais e industriais que manipulam ou comercializam os alimentos
como locais indispensáveis no fabrico, armazenamento, transporte e
comercialização dos géneros alimentícios. Entre tanto, é indiscutível o
papel que os alimentos tiveram e têm no processo de desenvolvimento
da espécie humana e na organização das sociedades.

Os alimentos desempenharam ao longo do processo evolutivo na vida

dos homens e para as mudanças nas organizações políticas antigas e
actuais. Todavia, a evolução da espécie humana e outros primatas
decorreu da capacidade de influir e dominar a cadeia alimentar.
Objectivo Geral
 Descrever os princípios e as normas que regem sobre o controlo de
Estabelecimentos Comerciais e Industriais que manipulam ou
comercializam os alimentos.
Objectivos Específicos
 Compreender as medidas preventivas necessárias na preparação,
manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos,
para garantir produtos saudáveis e adequados ao consumo humano
 Relatar as condições necessárias exigidas para os que fabricam,
armazém, transportam e comercializam os géneros alimentícios
alimentícios;

 Mostrar os métodos para controlo da qualidade dos alimentos.

Metodologia do trabalho

Para realização deste trabalho baseou-se na revisão documental, que

incluiu literatura global e nacional e abordagem adoptada através de
relatórios técnicos, leis e estratégias nacionais dos sectores
governamentais relacionadas com todas as componentes do controlo
alimentar, por forma a descrever o ponto de situação actual na
manipulação dos géneros alimentícios.
Controlo dos alimentos das instalações e dos
manipuladores
O controlo dos alimentos compreende as medidas preventivas
necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e
venda de alimentos, para garantir produtos saudáveis e adequados ao
consumo humano (FAO e OMS, 1968).

Manipulador de alimentos
Toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos
ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-
primas, equipamentos, utensílios utilizados na produção, embalagens e
que realize fraccionamento, distribuição e transporte de alimentos;
(Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, Brasil)
Controlo de Estabelecimentos Industriais que
manipulam e comercializam alimento
De acordo com CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP (Rev. 4, 2003)
estabelece que para o controlo de Estabelecimentos Comerciais e
Industriais que manipulam e comercializam alimentos deve obedecer o
seguinte:
 A edificação e as instalações devem ser projectadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfeção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, não comum a
outros usos;
Controlo de Estabelecimentos Industriais que manipulam e
comercializam alimento-cont.
 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e
não devem transmitir contaminantes aos alimentos;

 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres

de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo
permitida a presença de animais;

 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de

conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;
Controlo de Estabelecimentos Industriais que
manipulam e comercializam alimento-cont.
 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo
permitida a presença de animais;
 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as actividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos
 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades e outras imperfeições que
possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
Armazenamento de produtos alimentares
 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos
contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a
designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade;
 As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de
resíduos e sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos
e roedores;

 O tecto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a

utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos;
Armazenamento de produtos alimentares-cont.
O local de armazenagem dos alimentos deve ser fresco, ventilado,
iluminado, mantida limpa, livres de resíduos e sujeiras para evitar a
presença e aninhamento de insetos e roedores;

 A temperatura de armazenamento das matérias-primas, deve ser

compatível com a recomendação do fabricante.

 As áreas de armazenagem devem permanecer livres de ratos,

morcegos e pássaros e devem ser periodicamente higienizadas e
desinfetadas com produtos apropriados;
 Recomendações para o armazenamento correcto de alimentos

Na recepção dos produtos alimentares deve ser realizada uma

inspecção de acordo com as instruções e os planos estabelecidos,
escritos e documentados (recebimento, amostragem, análise e
descarga).

 Todos os produtos devem

estar adequadamente
identificados e protegidos
contra contaminação;
Recomendações para o armazenamento correcto de
alimentos-cont.
 Adoptar o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai) para
matéria-prima, produto ou embalagem;
 Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de
limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação
com odores estranhos;
 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em
contacto com o piso e sem apoiados sobre estrados ou prateleiras
das estantes;
 As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm do forro e
35cm das paredes, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo
aceitável
 Recomendações para o armazenamento correcto de
alimentos-cont.
 O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a
carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar
directa;
 As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se
arremessá-las, ou arrastá-las;

 Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas;

Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente
impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato
com a água;
Requisitos de higiene dos alimentos

Os requisitos de higiene como parte dos padrões de identidade e

qualidade para cada tipo ou espécie de alimento compreendem as
medidas sanitárias concretas e demais disposições necessárias à
obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade comercial,
(COSTA, 2000)

Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentício, deve

ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos
específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se
expressam por meio de normas, padrões e especificações (CAVALLI E
SALAY, 2001).
Métodos para controlo da qualidade dos alimentos

Segundo Ferreira, (2002) o controle de qualidade dos alimentos pode

ser efetuado por método subjectivo e objectivo.

O método subjectivo é todo aquele realizado por meio dos órgãos

sensoriais: visão, tacto, olfato e degustação, avaliando-se aparência,
cor, odor, textura, sabor e aspecto geral.

O método objectivo fundamenta-se em técnicas padronizadas, com o

uso de instrumentos específicos, determinando com exatidão os
atributos de qualidade.
Armazenamento de alimentos sob refrigeração

A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por

refrigeração, durante um tempo limitado. O armazenamento sob
refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de
congelação;

Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e

10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária

até que se aplique outro método de conservação.
Armazenamento de alimentos congelados e resfriados
 O local de armazenagem resfriada e congelados deve ser dotado de
equipamentos adequados para a manutenção constante das
condições de temperatura e umidade do ar necessárias à adequada
conservação do alimento;

 Frequentes chocagens da
temperatura devem ser
conduzidas, preferencialmente
com termógrafos ou dispositivos
que monitorem continuamente a
temperatura de estocagem;
Fonte: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br//
 Armazenamento de alimentos congelados e resfriados
 A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e não mais
que o necessário para atingir temperaturas suficientemente
uniformes dentro da câmara;
 Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de
descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o
acumulo de gelo e obstrução dos difusores de ar;
 Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de
descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o acumulo
de gelo e obstrução dos difusores de ar;
 Os produtos devem ser empilhados de modo a não impedir a
circulação de ar
Legislação de segurança de alimentos em
Moçambique
o Decreto nº 15/2006 de 22 de Junho, Regula os Requisitos Higiénico-
Sanitários de Produção, Transporte, Comercialização, Inspecção e
Fiscalização de Géneros Alimentícios.
O transporte de alimentos deve ser feito com meios higiénicos tais que
assegurem aos mesmos uma protecção adequada em relação aos
géneros de substâncias transportadas, evitando toda a causa de
contaminação ou outros danos que possa ser causados pelos agentes
atmosféricos.
O alimento importado será sujeito, obrigatoriamente, na origem, a
inspecção e ensaios de qualidades, por conta do vendedor, devendo
estes exames serem feitos por firmas ou entidades com capacidade
reconhecida e para tal qualificadas (Diploma Ministerial 89/87).
Legislação de segurança de alimentos em
Moçambique
Diploma Ministerial n° 51/84 de 3 de Outubro, proíbe embrulhar
alimentos directamente em papel de jornal ou outro tipo de papel
impresso
Condições necessárias exigidas para os que manipulam os alimentos
O Despacho Ministerial nº 15/2006 de 22 de Junho do Governo de
Moçambique, determina que, do Governo de Moçambique, determina
que:
São obrigatoriamente portadores do boletim de sanidade e sujeitos ao
cumprimento das regras de anseio e higiene pessoal previstas na
legislação em vigor os trabalhadores que exerçam a sua profissão em
estabelecimentos e empresas comerciais ou industriais, serviços ou
actividades seguintes:
Condições necessárias exigidas para os que manipulam os alimentos

a) A indústria de planificação, incluindo o fabrico caseiro com fins

comerciais e estabelecimentos de venda e distribuição de pão;

b) Hotéis, pensões, restaurantes, botequins, casas de comidas e

bebidas, quiosques com bebidas, cafés, pastelarias, mercearias,
confeitarias, supermercados, cooperativas de consumo de produtos
alimentares, lojas do povo e casas de frescos;

c) Cozinhas ou outros serviços que manipulem directamente produtos

alimentares em unidades sanitárias e sociais, escolas, unidades de
produção, navios, comboios e aeronaves;
Condições necessárias exigidas para os que manipulam
os alimentos
d) Fábricas de refrigerantes,
cerveja, sumo ou outras bebidas;

e) Fábricas de conservação de
frutos, legumes, xaropes, gelos e
gelados;

Fonte: Mercados do País

 Condições necessárias exigidas para os que manipulam os
alimentos

f) Fábricas de caju, coco, chá,

fermento, moagem, massas
alimentícias, confeitarias, bolachas,
cacau e chocolate;

h) Venda ambulante de bolos, guloseimas,

gelados e outros produtos alimentares. Fonte: Mercados do País
Órgãos competentes para inspecção e fiscalização dos estabelecimentos que manipulam os alimentos

São competentes para a inspecção e fiscalização nos estabelecimentos

que manipulam os alimentos os seguintes:

a) Os médicos e técnicos de medicina responsáveis de centros de Saúde

e de profilaxia e de Exames Médicos;

b) Os técnicos de medicina preventiva;

c) Os agentes de medicina preventiva e os
d) Os agentes sanitários.
 Crime contra a saúde pública
Lei n° 8/82 de 23 de Junho do governo de Moçambique estabelece
crimes contra a saúde pública.
Artigo 2. São crimes contra a saúde Pública no âmbito da higiene
alimentar:
Produzir, vender ou expor para venda, adquirir, transportar ou
armazenar, para fins comerciais, géneros alimentícios falsificados,
avariados ou corruptos.
 Transportar ou armazenar, para fins comerciais, utensílios de
cozinha ou de mesa, recipientes, ou quaisquer outro objecto ou
equipamento desde que no seu uso corrente contactem com os
alimentos e por este contacto lhes possa transmitir produtos tóxicos
em quantidades superiores aos limites legalmente fixados.
Falsificação dos géneros alimentícios

 A falsificação de géneros alimentícios consistem em, estranhas a sua

composição e natureza, em qualquer quantidade para lhe aumentar
o seu peso ou volume ou encobrir do consumidor uma avaria ou má
qualidade;

 Substituir ou alterar total ou parcialmente algum ou alguns dos seus

componentes contrariando a regulamentação apropriado.
Infrações no manípulo dos géneros alimentícios
Artigo.
 
7 Abate clandestino de animais
 
É crime contra a saúde Pública, punível com a pena de prisão até dois
anos e multa igual ao triplo do valor das rezes abatidas o abate de
animais das espécies bovinas, ovina, caprina, suína para o consumo
público fora dos locais oficialmente autorizados e sem inspecção
sanitária;
Em igual pena incorrem os que vendam ou exponham para venda, bem
como adquiram, transportem ou armazenem para o comércio a carne
dos animais das espécies acima referidas, abatidos nos termos do
disposto no número anterior, ou produtos com eles fabricados, desde
que conhecem ou devessem conhecimento o carácter clandestino do
abate.
 CONCLUSÃO
Assegurar a total qualidade dos alimentos consumidos significa ao mesmo tempo
um desafio e uma impossibilidade. Em Moçambique a venda de refeições em
viaturas nas ruas e alimentos de pronto consumo tem vindo a crescer, representando
riscos para a saúde do consumidor devido às precárias práticas de higiene em que os
alimentos são vendidos. As indústrias, os manipuladores, os matadouros e outros
estabelecimentos comerciais hoje tem vindo a contribuir a propagação de doenças e
intoxicações devido à exposição aos consumidores produtos expirados, corruptos,
mal conservados ou então deteriorados. Neste contesto, é necessário que as
entidades responsáveis pelo controlo desses estabelecimentos devem certificar e
monitorar o acondicionamento dos produtos de maneira a precaver a saúde da
população.
Muito obrigado