Relatório da aula de Microbiologia dos Alimentos ZEA0463

Relatório do Experimento VII : Contagem de Bacillus cereus

Grupo 3:
Bárbara Batista Domeniconi
Gabriela Cunha de Andrade
Laura Moreli Santos
Luísa Barana Demiate
Luisa Guimaraes Serpa Morais

Profª. Drª. Eliana Setsuko Kamimura

Pirassununga
Novembro/2023
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.............................................................................................................................3
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................................... 4
3.1. Carne Bovina.................................................................................................................... 4
3.2. Carne e a legislação vigente no Brasil.............................................................................. 4
3.3. Produção e mercado brasileiro..........................................................................................5
3.4. Bacillius cereus em Carne Bovina.................................................................................... 6
4. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................................7
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................................8
6. QUESTIONÁRIO.................................................................................................................... 9
7. CONCLUSÃO........................................................................................................................ 10
8. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................10
 1. INTRODUÇÃO

A carne é um componente vital na dieta humana, fornecendo nutrientes essenciais

como proteínas, vitaminas e minerais. Seu consumo e segurança alimentar têm sido
amplamente estudados, destacando a importância de monitorar patógenos em produtos
cárneos (AROEIRA et al., 2016). Dentre esses patógenos, o Bacillus cereus é particularmente
notório, sendo uma bactéria gram-positiva, comumente encontrada no solo e em alimentos,
incluindo carnes (BAĞCIOĞLU et al., 2019).
O Bacillus cereus é conhecido por causar intoxicação alimentar, apresentando dois
tipos de toxinas: a emética e a diarreica. A intoxicação alimentar por Bacillus cereus é
frequentemente associada a alimentos mal cozidos ou mal armazenados, sendo a carne um
veículo comum para essas bactérias (GRANUM; LUND, 2006).
A segurança alimentar em carnes é um assunto de saúde pública crucial. Estudos
demonstraram que a contaminação por Bacillus cereus pode ocorrer em várias etapas da
cadeia de produção de carne, desde o abate até o ponto de venda (ANDERSSON; RONNER;
GRANUM, 1995). Portanto, a contagem e monitoramento de Bacillus cereus em carnes é
fundamental para prevenir surtos de intoxicação alimentar.
O presente relatório visa a quantificar a presença de Bacillus cereus em diferentes
tipos de carnes comercializadas em mercados locais. Utilizando métodos de cultura
bacteriana padronizados (ISO 7932:2004), o estudo busca avaliar os níveis de contaminação e
identificar possíveis riscos para a saúde pública. Este tipo de análise é crucial para
desenvolver estratégias eficazes de manejo e controle de qualidade na indústria de carnes
(WANG et al., 2019).

2. OBJETIVOS

Analisar uma amostra de carne bovina, para detectar o crescimento da bactéria B.

cereus. Além disso, teve-se também como objetivo o aprendizado em relação a esta bactéria e
seus malefícios para a saúde humana quando apresentada como microrganismo propício para
a contaminação de alimentos.
 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Carne Bovina

A carne bovina desempenha um papel vital na dieta global, sendo apreciada por sua
versatilidade culinária, sabor marcante e valor nutricional. Comumente consumida em
diversos cortes e preparações, a carne bovina é favorecida pelos consumidores devido à sua
adaptabilidade em diferentes pratos e métodos de cozimento. Essa preferência se reflete na
ampla disponibilidade de cortes que atendem a diversas preferências gastronômicas e
culturais.
A riqueza nutricional da carne bovina é notável, destacando-se como uma fonte
valiosa de proteínas de alta qualidade, essenciais para a saúde humana devido à presença de
aminoácidos essenciais. Esses nutrientes desempenham um papel crucial na construção e
reparo de tecidos, contribuindo para a manutenção adequada do organismo.
No entanto, a qualidade da carne bovina não se resume apenas ao seu perfil
nutricional; ela está intrinsicamente ligada às condições de abate. Aspectos como pH, textura
e aparência são influenciados diretamente pela temperatura da carne e pela velocidade de
resfriamento após o abate. Estudos indicam que condições inadequadas nesse processo
podem comprometer a qualidade final do produto (VIEIRA, 1999).
Ademais, a carne bovina brasileira tem se destacado globalmente não apenas pela
sua qualidade intrínseca, mas também pela acessibilidade econômica. Sua posição como uma
das carnes mais baratas do mundo tem sido um fator determinante na expansão do mercado
internacional, sendo um dos maiores produtores e exportadores globais. Esse cenário levanta
importantes questões sobre como equilibrar a busca por padrões de qualidade mais elevados,
incentivando práticas sustentáveis e alinhadas às demandas dos consumidores, sem
comprometer a competitividade no mercado global. O desafio reside em encontrar estratégias
que valorizem a qualidade intrínseca da carne bovina brasileira, considerando as exigências
de diferentes mercados e promovendo práticas que beneficiem tanto os produtores quanto os
consumidores (VIEIRA, 1999).

3.2. Carne e a legislação vigente no Brasil

O Brasil destaca-se globalmente na produção de carne bovina, com um rebanho

estimado em 196,47 milhões de cabeças e um abate de 39,14 milhões em 2021. De acordo
com a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC), a produção
anual atingiu 9,71 milhões de toneladas de carne equivalente, sendo 25,51% destinadas à
exportação e 74,49% ao mercado interno (ABIEC, 2022).
Apesar da significativa representatividade da pecuária brasileira, alguns estados
tradicionalmente produtores, como Paraná, Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul e São
Paulo, têm observado reduções em seus rebanhos. Essa mudança é motivada pela busca por
padrões mais elevados de qualidade, em resposta às crescentes demandas dos consumidores.
Especificamente, o estado do Paraná tem direcionado seus esforços para aprimorar a
qualidade em detrimento da quantidade (EMATER, 2018).
A qualidade da carne bovina tornou-se uma preocupação crucial, intensificada pela
pandemia da Covid-19 (QUEVEDO-SILVA et al., 2022). A partir do ano 2000, a cadeia de
produção de carne bovina no Brasil passou por reestruturações para atender a padrões
internacionais e melhorar a eficiência e competitividade. Esses desafios levaram à
implementação de iniciativas de diferenciação, incluindo a produção de raças específicas,
novilho precoce, cortes diferenciados e a adoção de sistemas de produção como a carne
orgânica (CALEMAN et al., 2017).
Além das estatísticas e preocupações relacionadas à qualidade, é fundamental
destacar que o Sistema Agroindustrial (SAG) da carne bovina brasileira enfrenta desafios de
coordenação, afetando a competitividade da cadeia. O SAG abrange todas as fases, desde a
produção de insumos até o consumidor final, e é influenciado pelo ambiente institucional em
que está inserido. O ambiente institucional compreende as regras sociais, políticas e legais
que estabelecem as bases para produção, troca e distribuição (SIFFERT FILHO; FAVERET
FILHO, 1998).
Além das leis que regem o SAG da carne bovina, várias portarias e instruções
normativas foram estabelecidas no âmbito federal. Essas normativas abordam principalmente
a sanidade animal e a rastreabilidade, sendo a adesão compulsória na maioria dos casos. A
preocupação com a qualidade levou à implementação de programas de certificação,
demonstrando a busca contínua por padrões mais elevados na indústria (QUEVEDO-SILVA
et al., 2022).

3.3. Produção e mercado brasileiro

A cadeia produtiva da carne bovina no Brasil, além de sua expressiva contribuição

para o agronegócio nacional, desempenha um papel fundamental na oferta de alimentos de
alta qualidade e valor nutritivo. Inserida na cesta básica há mais de sete décadas, a carne
bovina consolidou-se como um item essencial para a população brasileira, proporcionando
uma fonte acessível de proteínas e nutrientes. Além disso, a indústria da carne bovina reflete
a robustez do setor agropecuário brasileiro, contribuindo significativamente para a economia
do país (ABPA, 2022)
O Brasil, segundo dados do United States Department of Agriculture (USDA),
mantém uma posição destacada como o segundo maior produtor global de carne de frango,
ampliando sua presença nas exportações mundiais. Essa proeminência no mercado
internacional é respaldada pela excelência na produção e pelo atendimento às normas
sanitárias, conferindo confiabilidade aos produtos brasileiros. A Associação Brasileira de
Proteína Animal (ABPA) destaca as projeções otimistas para as exportações do setor aviário
nos próximos anos, antecipando um aumento de 6% em 2022 e 2023 (ABPA, 2022).
Ademais, a carne bovina brasileira enfrenta desafios e oportunidades no cenário
global. A crescente demanda internacional por produtos alimentícios de qualidade, aliada à
busca por métodos sustentáveis de produção, posiciona a indústria bovina do Brasil diante de
novos paradigmas. A implementação de práticas de certificação, a preocupação com a
rastreabilidade e o compromisso com padrões de qualidade são aspectos cruciais para a
manutenção e expansão da participação do Brasil no mercado global de carne bovina. Nesse
contexto, a busca por diferenciação, seja por raças específicas, sistemas de produção
sustentáveis ou certificações de qualidade, torna-se uma estratégia relevante para enfrentar os
desafios e explorar as oportunidades que o setor oferece (ABPA, 2022)

3.4. Bacillius cereus em Carne Bovina

O gênero Bacillus engloba bactérias de alta atividade metabólica, gram-positivas,

formadoras de esporos, resistentes ao calor e aeróbias. Este grupo, predominantemente
mesófilo, abrange algumas cepas psicrotróficas e termófilas. Até o ano de 2006, o gênero
compreendia 48 espécies distintas, sendo apenas duas delas patogênicas: o Bacillus cereus e o
Bacillus anthracis, causador do antraz (JAY, 2005).
O Bacillus cereus é reconhecido por sua capacidade de provocar gastroenterites, à
semelhança de algumas linhagens de estafilococos e Clostridium. Esta bactéria pode
desencadear duas formas distintas de gastroenterites: a síndrome emética e a síndrome
diarréica. A síndrome diarréica é resultado da ação de enterotoxinas produzidas durante o
crescimento vegetativo no intestino delgado. Apresenta período de incubação de 8 a 16 horas,
manifestando-se com sintomas como diarréia intensa, dores abdominais, associando-se a
alimentos como vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete,
pudins à base de amido, entre outros. Por outro lado, a síndrome emética caracteriza-se por
um curto período de incubação (1 a 6 horas), com sintomas de náuseas, vômitos e mal-estar
geral, associada exclusivamente a alimentos farináceos, sendo o arroz o exemplo mais
comum (JESSBERGER, 2023).
O B. cereus é comumente encontrado no solo, na poeira e na água. Embora em
pequena quantidade, essa espécie pode também ser identificada em diversos alimentos,
incluindo carne bovina em diferentes formas de processamento, seja fresca, in natura ou
processada. Relatos de intoxicações alimentares associadas a essa bactéria datam desde 1906
na Europa, com surtos documentados nos Estados Unidos em 1969 e na Grã-Bretanha em
1971 (JAY, 2005).
Esta bactéria mesófila prospera em temperaturas entre 10°C e 48°C, com uma
temperatura ótima de crescimento variando aproximadamente de 28°C a 35°C. Além disso,
seu crescimento ocorre em uma faixa de pH entre 4,9 e 9,3 (FRANCO, 2006). Os esporos das
cepas de B. cereus associadas a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) apresentam,
aproximadamente, D95°C de 24 minutos, enquanto as cepas não associadas a doenças têm D95°C
variando de 1,5 a 24 minutos.
Assim, o consumo de alimentos recém-preparados é considerado seguro. Destaca-se
que tratamentos térmicos, como cozimento, fritura e assado, têm a capacidade de destruir
tanto os esporos quanto as células vegetativas desta bactéria. Contudo, é importante salientar
que cozimentos realizados em temperaturas inferiores a 100°C podem não garantir a
destruição completa de todos os esporos do Bacillus cereus (FRANCO, 2006).

4. MATERIAIS E MÉTODOS

A etapa inicial desta prática experimental consistiu na utilização de carne bovina

crua como amostra. Inicialmente, foram pesados 10 gramas da amostra com precisão,
utilizando uma balança semi-analítica. Posteriormente, a carne foi submetida ao processo de
homogeneização, seguido pela adição de 90 mL de diluente, neste caso, água peptonada.

Após a diluição no copo homogeneizador, foi pipetada uma alíquota de 0,1 mL da

amostra, transferindo-a para um tubo de ensaio contendo água peptonada, onde ocorreu uma
nova diluição de 10-2. Em seguida, o tubo foi delicadamente agitado para garantir a
homogeneização adequada da amostra. Subsequentemente, 1 mL do conteúdo foi pipetado e
adicionado a uma placa de Petri contendo ágar base para Bacillus cereus.

A seguir à adição da amostra à placa de Petri, uma alça de Drigalsky, devidamente

higienizada, foi utilizada para realizar movimentos de vai e vem em toda a superfície da
placa, assegurando assim uma homogeneização adequada da amostra.

Todos os procedimentos foram conduzidos em proximidade a um bico de Bunsen,

com o objetivo de prevenir possíveis contaminações ambientais. Finalmente, a placa foi
incubada a 30°C em estufa pelo período de 48 horas.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a realização de todos os passos da metodologia, foi feita a avaliação das Placas
de Petri utilizando uma lupa de laboratório para realizar a contagem das colônias de bactérias
Bacillus cereus presentes na amostra. Após realizar a contagem de Bacillus cereus existentes
nas placas, foi constatada a presença de 410 unidades formadoras de colônias na placa da
diluição 10-1 (Figura 1) e 438 unidades formadoras de colônias na placa em que a amostra não
estava diluída (Figura 2).

Figura 1: Placa de diluição 10-1 Figura 2: Placa com amostra não diluída

Fonte: autoria própria Fonte: autoria própria

 O fato de ter sido verificada a presença de unidades formadoras de colônias na
amostra, condiz com o pressuposto de que como carne utilizada no experimento era um
produto natural já fatiado e sem a adição de conservantes, qualquer procedimento realizado
de forma incorreta na indústria ou durante o armazenamento pode ter proporcionado o
aparecimento de colônias nas placas.
As razões que mais condizem com tais resultados, são a falta de higiene na indústria,
sobretudo porque como o produto já estava fatiado, o que resulta em uma maior superfície de
contato da carne com os microrganismos presentes no ambiente ao redor. Outro fato que pode
ter levado à repercussão do crescimento de colônias de Bacillus cereus no produto, é a
maneira de como este foi armazenado após comprado e o processo de transportamento da
amostra até o laboratório, uma vez que a amostra de carne ficou fora de refrigeração por certo
tempo e pode ter sido coletada de forma não higienizada em um recipiente não esterilizado.

6. QUESTIONÁRIO

1) Que forma latente o gênero Bacillus pode produzir?

O gênero Bacillus é capaz de formar os denominados esporos, os quais são
caracterizados por serem estruturas de resistência formadas em condições ambientais
desfavoráveis (Franco e Landgraf, 2005). Tais estruturas, os esporos, são conhecidos por
serem formas latentes, os quais permitem que as bactérias citadas acima consigam sobreviver
em ambientes variados do globo terrestre, ambientes com temperaturas muito elevadas,
radiação, etc.
Além disso, quando as condições ambientais melhoram, os esporos podem germinar e
dar origem a células bacterianas ativas, as quais se encontradas em produtos alimentícios,
pode ser a causa de grande parte de doenças transmitidas por alimentos (DTA), como as
intoxicações alimentares (Almeida et al., 2008).

2) Esquematize e explique as alterações estruturais que ocorrem na célula

bacteriana quando o microrganismo produz sua forma latente.
A formação de esporos (formas latentes) da bactéria do gênero Bacillus
envolve uma série de etapas e alterações na célula bacteriana.
- Iniciação do processo de esporulação: em condições ambientais desfavoráveis, a bactéria
inicia o processo de esporulação em resposta a sinais ambientais adversos, como a falta de
nutrientes.
- Alongamento do DNA: O DNA é alongado e logo após, as cópias do material
genético são separadas para cada célula filha.
- Formação do Septo: a célula começa a formar um septo, caracterizado por ser uma
membrana interna que divide a célula em duas compartimentações, a qual uma delas será o
esporo, futuramente.
- Incorporação de uma Membrana adicional: Uma membrana adicional, conhecida como
membrana esporal, se forma ao redor do esporo dentro da célula-mãe.
- Formação da Parede Esporal: a parede esporal é formada externamente à
membrana esporal e ao córtex, conferindo proteção ao esporo.
- Desidratação: o esporo amadurece e passa pelo processo de desidratação, criando
assim maior resistência à estrutura.
- Liberação: ocorre, finalmente, a liberação do esporo ao ambiente.

7. CONCLUSÃO

Após toda a análise feita durante o procedimento experimental, pode-se observar que
houve a presença de uma quantidade significativa do microrganismo Bacillus cereus nas duas
diluições da amostra escolhida, carne crua vermelha.
O alimento pode ter sido contaminado através de erros na hora do experimento, como
a prática incorreta de manipulação dos materiais ou a higienização inadequada dos utensílios.
No entanto, tal contaminação pode ter se iniciado já no próprio produto cárneo, indicando
assim condições precárias na manipulação do alimento antecedidas da aula prática.
Logo, conclui-se que, independente da origem da contaminação microbiológica, o
alimento não se encontra em suas condições favoráveis para o consumo e pode ser
considerado um risco à saúde humana dos consumidores.

8. BIBLIOGRAFIA

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