Sistema HACCP

Instituto Superior de Línguas e Administração de Bragança
Ana Lanção
Letícia Diegues
Bragança, 2 de Abril de 2008

Manual de boas práticas de higiene e segurança M 01.01
alimentar Edição 1
Quinta Página 2 de 19
Doce
Avaliação dos pré-requisitos
Identificação da empresa
Nome:
Morada:
Responsável: Contribuinte nº:
Número de operários: Data:
C- Conforme; NC- Não conforme; NA- Não aplicável

C NC NA Observações
1. Formação
Todos os operadores recebem formação
adequada em matéria de higiene e manutenção
dos alimentos?
O responsável pela formação tem habilitações
adequadas para o efeito?
2. Prevenção das instalações
A empresa encontra-se afastada de possíveis
pontos poluentes?
A empresa possui uma área envolvente que
permita a fácil remoção de resíduos e
movimentação de cargas e descargas?
Os acessos à empresa encontram-se em bom
estado de conservação?
Os acessos à empresa encontram-se em bom
estado de higiene?
Os materiais utilizados na construção são
susceptíveis de transmitir substâncias
indesejáveis aos géneros alimentares?
Os materiais utilizados na construção impedem
a entrada de pragas?
Os materiais utilizados na construção permitem
uma lavagem e desinfecção fácil e eficaz?
É evitado o cruzamento de circuitos que
impossibilitem a “marcha em frente”?
As instalações encontram-se em bom estado de
conservação e evitam a acumulação de
sujidade?
As instalações encontram-se ajustadas às
necessidades e exigências de espaço e
equipamento?
Toda a água utilizada nas instalações é potável?
Existem instalações sanitárias em número
suficiente e de acordo com as especificações
exigidas?
Existe um número adequado de lavatórios e
Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

Doce
estão devidamente equipados?

Existe ventilação adequada e suficiente?
Existe iluminação natural ou artificial
adequada?
Existe um local próprio para armazenamento de
produtos de limpeza e desinfecção?
Verifica-se a presença de vestiários adequados?
O solo das instalações encontram-se conforme
os requisitos previstos pelo HACCP?
As paredes encontram-se de acordo com as
normas exigidas?
Os tectos estão construídos de acordo com as
normas?
Os tectos encontram-se em bom estado de
limpeza e conservação?
A construção das janelas respeitam as normas
exigidas?
As janelas que abrem para o exterior estão
equipadas com redes de protecção?
As portas encontram-se em bom estado de
conservação e limpeza?
As portas são construídas de material
facilmente lavável e não absorvente?
Caso existam, as escadas e elevadores
evidenciam boas práticas de higiene?
Nas zonas de alimentação, as lâmpadas
encontram-se devidamente protegidas?
Existem meios e instalações adequadas à
lavagem de utensílios e equipamentos com água
quente e fria?
Os utensílios e equipamentos são fabricados
com material adequado?
Os utensílios e equipamentos encontram-se em
bom estado de conservação?
Os utensílios e equipamentos estão
perfeitamente higienizados e devidamente
arrumados?
3. Higienização
As regras de limpeza são verificadas?
As placas de corte são feitas de materiais não
porosos?
Existem placas de corte diferentes para os
vários tipos de alimentos?
As facas possuem cabos em
materiais não porosos?
Existem facas diferentes para os vários tipos de
alimentos?
Talheres e outros utensílios utilizados na
manipulação dos alimentos são em aço inox?
4. Higiene pessoal
Os trabalhadores efectuam exames periódicos
como definido na legislação?

Doce
São cumpridas as regras de higiene por parte

dos trabalhadores, incluindo mãos, unhas e
cabelo?
Os trabalhadores usam adornos?
Todo o pessoal afecto à produção usa
fardamento adequado?
Foram detectados comportamentos de risco por
parte dos trabalhadores?
5. Principais regras gerais de higiene
alimentar
A matéria-prima apresenta qualidade e
encontra-se própria para consumo?
As operações de recepção de matérias-primas
garantem as qualidades inerentes aos
alimentos?
Existem meios de armazenamento com
temperatura controlada?
Existem recipientes próprios e fechados de
modo a evitar a contaminação dos alimentos
depois de cozinhados?
Os produtos alimentares encontram-se dentro
do prazo de validade?
A cozedura dos alimentos é efectuada em
temperatura e tempo suficientes para a sua
sanificação?
Os alimentos, até ao momento de entrega ao
consumidor, encontram-se a uma temperatura
de pelo menos 60ºC?
Durante o empratamento são cumpridas as
regras de higiene pessoal e dos utensílios?
Foram detectados perigos químicos?
Foram detectados perigos físicos?
Foram detectados perigos biológicos?
A temperatura é controlada durante as várias
fases do processo produtivo?
Os valores de temperatura de armazenamento
estão dentro dos valores aconselháveis?
Existem registos ao nível do controlo analítico
dos manipuladores?
das matérias-primas?
da água abastecida?
do produto final?
É efectuado o controlo da qualidade ambiental?
É efectuado o controlo microbiológico de
superfícies?
É efectuado o controlo da qualidade da água
para consumo nas empresas do ramo alimentar?
Verifica-se o controlo de pragas nas
instalações?

Doce
O controlo de pragas é feito por técnicos

especializados?
Existem fichas técnicas dos produtos anti-
pragas utilizados?
Verifica-se a existência de um plano de
controlo e mapa de iscas?
É efectuado um registo das intervenções feitas e
resultados obtidos?
São efectuadas as medidas preventivas no
controlo de pragas?
Existem caixotes do lixo com tampa de
accionamento não manual, devidamente
colocados e revestidos?
Existe um circuito alternativo de eliminação de
lixos ao circuito dos alimentos?
É feita a separação de resíduos sólidos?
Relativamente à conservação de alimentos,
todos os factores ambientais estão de acordo
com as normas exigidas?
As características dos alimentos encontram-se
inalteradas?
Existem câmaras distintas para alimentos crus e
para alimentos cozinhados ou semi-preparados?
Os alimentos congelados encontram-se à
temperatura aproximada de –18ºC (±3ºC)?
É respeitado o tempo de vida recomendado para
os alimentos congelados?
As câmaras para conservação de alimentos
congelados, são descongeladas e limpas com
regularidade?
Os produtos encontram-se acondicionados em
embalagens próprias?
Os alimentos refrigerados encontram-se dentro
das temperaturas recomendadas?
As lâmpadas das câmaras de frio estão
devidamente protegidas?
Os alimentos não perecíveis encontram-se
armazenados em locais frescos e secos, longe
de qualquer foco de contaminação?
As conservas e semi-conservas apresentam
algum tipo de anomalia?
Todos os produtos se encontram dentro do
prazo de validade?
Os alimentos perecíveis encontram-se
conservados a baixas temperaturas e em bom
estado de conservação?
Os produtos de conservação à temperatura
ambiente encontram-se agrupados em família?
Os produtos encontram-se em contacto directo
com o pavimento e próximos da parede?
A área onde os alimentos se encontram é
higienizada frequentemente?

Doce
É assegurada uma adequada rotação de stoks?

Existem produtos não conformes?
Os produtos encontram-se rotulados?
Os rótulos contêm todos as informações
obrigatórias?
6. Fornecedores
Existe plano de qualificação de fornecedores?
Os fornecedores são avaliados quanto às
condições higienosanitárias das instalações e
meios utilizados para o transporte e distribuição
das matérias-primas?
São feitas auditorias às instalações das
empresas fornecedoras?
Os fornecedores facultam os resultados do
controlo analítico das matérias-primas?
Os fornecedores possuem licença de exploração
das empresas?
Os fornecedores têm o sistema HACCP
implementado?
Todos os alimentos estão devidamente
identificados por via dos fornecedores?
Existe identificação do cliente e do respectivo
produto a ser vendido?
É cumprido o tempo de arquivo das
informações e registos consoante o tipo de
alimentos?
Existem medidas preventivas definidas para o
caso de não conformidade do produto e
reclamação por parte do cliente?

Doce
1. Caracterização da empresa
A Quinta Doce, Sociedade Agrícola Lda, localiza-se no lugar da Quinta da

Abóbora, perto de Bragança e foi inaugurada em finais de 2006. Dedica-se ao fabrico
artesanal de compotas e licores e comercialização de outros produtos regionais, como
fumeiro regional, presunto, queijos, vinhos, azeite, frutos secos, entre outros.
As frutas utilizadas, são na maioria, provenientes do meio rural onde se insere a
empresa, sofrendo poucos tratamentos químicos. No caso das amoras, marmelos e
algumas maçãs são de produção biológica; as restantes frutas, recebem uma pequena
quantidade de fertilizante aplicada directamente no terreno aquando da plantação.
2. Formação da equipa HACCP
Ana Lanção............................. Gerente da empresa

Letícia Diegues....................... Responsável de produção
António Fernandes.................. Engenheiro Alimentar e Líder da equipa HACCP
3.Definição do âmbito do plano HACCP
No âmbito do HACCP, os produtos passam por várias fases, nas quais poderão
ocorrer vários tipos de perigos:
▪ físicos – presença de corpos estranhos no produto final, por exemplo cascas de

frutos;
▪ biológicos – contaminação com agentes biológicos, como sendo bactérias e

fungos, durante o processo de fabrico;
▪ químicos – resíduos de pesticidas ou de agentes de limpeza e desinfecção.
O plano HACCP, inclui a aquisição de matérias-primas (frutas, açúcar e canela),

fabrico, aquisição das embalagens e respectivos rótulos, armazenamento,
distribuição e venda em loja própria.

Doce
4. Descrição do produto
4.1. Compota de abóbora com nozes
Designação Compota de abóbora com nozes.
Ingredientes Abóbora, nozes, açúcar e canela.
Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 255 Kcal

Proteínas 0,8g
Glícidos 60g
Lípidos 1g
Teor total de açucares 60g/100g
Prazo de Validade 1 ano
Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água,

esterilização das embalagens e do produto
após embalamento.
Tipo de Embalamento Frascos de vidro com tampa metálica, 300g
de produto por embalagem.
Condições de Armazenamento Armazenar em local fresco e seco.
Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer

tratamento prévio.
Destinatários Consumidor em geral, excepto diabéticos.
Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto,

número de lote, ingredientes, peso líquido,
data de validade, valor nutritivo, símbolo da
sociedade ponto verde e código de barras.
Local de Venda Loja própria e outros locais de venda ao
público.
Cuidados na Distribuição O produto deve ser transportado
acondicionado em caixas de cartão
devidamente identificadas e não deve ser
exposto a temperaturas elevadas (superiores
a 20º C)

Doce
4.2. Marmelada de maçã
Designação Marmelada de maçã.
Ingredientes Maçã e frutose.
Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 220 Kcal

Proteínas 1g
Glícidos 50g
Lípidos 0,2g
Teor total de açucares 50g/100g
Prazo de Validade 3 meses
Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água,

esterilização das embalagens.
Taças de vidro com 250g de produto por
Tipo de Embalamento embalagem, tapadas com papel vegetal.
Condições de Armazenamento Armazenar em local fresco e seco.
Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer

tratamento prévio.
Destinatários Consumidor em geral.
Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto,

número de lote, ingredientes, peso líquido,
data de validade, valor nutritivo, símbolo
da sociedade ponto verde e código de
barras.
Local de Venda Loja própria e outros locais de venda ao
público.
Cuidados na Distribuição O produto deve ser transportado
acondicionado em caixas de cartão
devidamente identificadas e não deve ser
exposto a temperaturas elevadas
(superiores a 20º C).
5. Descrição do Processo de Fabrico
▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

▪ descascar, limpar e cortar a abóbora, pesar 10 Kg;
▪ esterilizar os frascos – temperatura de 100ºC durante 15 minutos;

Doce
▪ preparar os rótulos;
▪ pesar 6 Kg de açúcar;
▪ triturar e pesar 1 Kg de nozes;
▪ 100g de canela;
▪ colocar a abóbora juntamente com o açúcar e a canela a cozer durante 2 horas e 30
minutos, a uma temperatura de 130ºC, até a abóbora escurecer um pouco;
▪ adicionar as nozes trituradas e deixar ferver 5 minutos;
▪ embalar em frascos de vidro previamente esterilizados;
▪ deixar arrefecer as embalagens;
▪ aplicar os rótulos nas embalagens;
▪ armazenar em local fresco e seco;
▪ a venda do produto é feita directamente ao consumidor e ainda é feita a distribuição
para outros pontos de venda ao público.
▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

▪ descascar, limpar e cortar as maçãs, pesar 10 Kg;
▪ esterilizar as taças – temperatura de 100ºC durante 15 minutos;
▪ preparar os rótulos;
▪ pesar 7 Kg de frutose;
▪ colocar a maçã juntamente com a frutose a cozer durante 2 horas e 30 minutos, a uma
temperatura de 130ºC, até a maçã estar completamente cozida e mole;
▪ triturar com varinha mágica;
▪ deixar cozer mais 15 minutos;
▪ embalar em taças de vidro previamente esterilizadas;
▪ deixar arrefecer em local seco e fresco;
▪ aplicar o papel vegetal e os rótulos nas embalagens;
▪ armazenar em local fresco e seco;
▪ a venda do produto é feita directamente ao consumidor e ainda é feita a distribuição
para outros pontos de venda ao público.
6. Fluxograma de fabrico

Doce
Recepção das Matérias-Primas e

Embalagens
Recepção das Matérias-Primas e
Embalagens
Descasque e
Limpeza da Abóbora
Descasque e
Esterilização das Limpeza das maçãs
Embalagens (T=
100ºC, t = 5 min) Corte e Pesagem
Corte e Pesagem
Cozedura (T= 130ºC, Pesagem

t= 2h:30min) do Açúcar
Pesagem da
e Canela Cozedura (T= 130ºC,
frutose t= 2h:30min)
Finalização Pesagem e
Trituração
Trituração
das Nozes
Embalamento
Cozedura (T= 130ºC,

t=15min)
Esterilização das Esterilização (T= 100ºC,
Embalagens (T= t= 15 min)
100ºC, t = 5 min)
Embalamento
Arrefecimento em
Água Fria
Arrefecimento
Preparação dos Rotulagem

Rótulos Preparação dos
Rotulagem
Rótulos
Armazenamento
Armazenamento
Elaboração Venda
Data: Directa
/ Verificação Data: Distribuição
/ Aprovação Data:
Venda
Distribuição
Directa
Doce
7. Identificação dos perigos associados a cada passo e estabelecimento de

medidas preventivas
Etapa Tipo de perigo Descrição do Causa Medidas preventivas

perigo
Biológico Presença de bolores Armazenamento Avaliação dos
e pragas em locais com fornecedores;
más condições de avaliação do local de
humidade e armazenagem;
temperatura.
Recepção e Contaminação do Avaliação dos
armazenagem das armazém. fornecedores;
matérias-primas Abertura das
encomendas no
exterior da zona de
armazenagem
Químico
Físico
Biológico Contaminação por Más condições de Cumprimento das

Descasque, limpeza e estafilococos. higiene. boas práticas de
corte da abóbora e noz higiene.
Químico
Físico
Biológico Eliminação Temperatura e Deixar cozer durante
incompleta de tempo de o tempo e à
bolores e bactérias. cozedura temperatura
Cozedura insuficientes. necessários.
Químico Contaminação por Lavagem Lavagem cuidada dos
resíduos de deficiente dos utensílios.
detergentes. utensílios.
Físico
Biológico
Químico Fermentação. Exposição a Armazenamento à

Armazenamento temperaturas temperatura ambiente
elevadas. inferior a 20ºC.
Físico

Doce
Etapa Tipo de perigo Descrição do Causa Medidas preventivas

perigo
Biológico Presença de Armazenamento em Avaliação dos
bolores e pragas locais com más fornecedores;
condições de avaliação do local de
humidade e armazenagem;
temperatura.
Recepção das matérias- Contaminação do Avaliação dos
primas armazém. fornecedores;
Abertura das
encomendas no
exterior da zona de
armazenagem
Químico Presença de Utilização de Avaliação dos
pesticidas pesticidas na fornecedores.
produção de maçã.
Físico
Biológico Contaminação por Más condições de Cumprimento das

Descasque, limpeza e estafilococos. higiene. boas práticas de
corte da maçã higiene.
Químico
Físico
Biológico Eliminação Temperatura e Deixar cozer durante
Cozedura incompleta de tempo de cozedura o tempo e à
bolores e insuficientes. temperatura
bactérias. necessários.
Químico Contaminação por Lavagem deficiente Lavagem cuidada dos
resíduos de dos utensílios. utensílios.
detergentes.
Físico
Biológico Contaminação por Má colocação ou Colocar
parasitas e colocação tardia do cuidadosamente o
patogénicos. papel vegetal. papel vegetal logo
que a marmelada
Arrefecimento arrefeça.
Químico
Físico Contaminação por Más condições de Colocar a marmelada

corpos estranhos. segurança e higiene. num local isolado.
Biológico Contaminação por Más condições de Armazenagem em
fungos e bolores. humidade e local fresco e seco.
temperatura durante
Armazenamento o armazenamento.
Químico
Físico

Doce
8. Identificação dos pontos críticos de controlo
Etapa Descrição do perigo Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

S/N S/N S/N S/N S/N
Recepção das Presença de bolores e pragas S N S N S
matérias-primas
Descasque e Contaminação por estafilococos. S N S S N
limpeza
Cozedura Eliminação incompleta de bolores S S S
e bactérias.
Contaminação por resíduos de S N S N S
detergentes.
Armazenamento Fermentação. S N S N S
Etapa Descrição do perigo Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

S/N S/N S/N S/N S/N
Recepção das Presença de bolores e pragas S N S N S
matérias-primas Contaminação com pesticidas S N S N S
Descasque e Contaminação por estafilococos. S N S S N
limpeza
Cozedura Eliminação incompleta de bolores S S S
e pragas.
Contaminação por resíduos de S N S N S
detergentes.
Arrefecimento Contaminação e multiplicação por S N S N S
parasitas e patogénicos.
Contaminação com corpos S N S N S
estranhos
Armazenamento Contaminação por fungos e S N S N S
bolores
Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

Q2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável?
Q3: Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou aumento deste a valores não aceitáveis?
Q4: Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

Doce
9. Estabelecimento dos limites críticos, sistema de monitorização e acções

correctivas
Etapa P Descrição do Limite Método Monitorizaç Respons Acção Registo

C perigo crítico ão, ável correctiva
C frequência
Recepção P Presença de Presença Análise Sempre que Responsá Rejeição do Recepção de
das C bolores e pragas de bolores visual sejam vel de produto matérias-
matérias- C em 1/5 da recebidas produção primas
primas 1 abóbora matérias-
primas
P Eliminação 5000 ufc/g Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
Cozedura C incompleta de laboratorial por lote io lote. laboratório
C bolores.
2
P Presença de M 1,0x105 Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C germes totais ufc/g laboratorial por lote io lote. laboratório
C
3
P Presença de M 1,0x104 Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C coliformes totais ufc/g laboratorial por lote io lote. laboratório
C
4
P Presença de Ausência/ Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C salmonella 25g laboratorial por lote io lote. laboratório
C
5
P Presença de E. M 100 Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C Colli ufc/g laboratorial por lote io lote. laboratório
C
6
P Presença de M 1000 Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C Staphilococus ufc/g laboratorial por lote io lote. laboratório
C aurius
7
P Presença de M 100 Análise Uma análise Laboratór Rejeição do Registo do
C Clostrídios ufc/g laboratorial por lote io lote. laboratório
C
8
P Contaminação 1,0x10-3 Cumpriment Teste rápido Responsá Rejeição do Relatório do
C por resíduos de mg/Kg o rigoroso de linha vel de lote. laboratório
C detergentes. das boas produção
9 práticas de
higiene e
fabrico
Armazena P Fermentação T≤20ºC Análise Análise Responsá Rejeição do Registo de
mento C por exposição a visual visual vel de produto armazém
C temperaturas semanalment produção fermentado
1 elevadas e
0

Doce
Etapa P Descrição do Limite Método Monitoriz Respons Acção Registo

C perigo crítico ação, ável correctiva
C frequência
Recepção P Presença de Ausência Análise visual Sempre Responsá Rejeição do Recepção de
das C bolores e pragas de pragas; que sejam vel de produto matérias-
matérias- C 5% de recebidas produção primas
primas 1 maçãs matérias-
podres primas
P Presença de 1,0x10-3 Análises Anualment Forneced Rejeição do Recepção de
C pesticidas mg/Kg químicas e or produto matérias-
C primas
2
P Eliminação 5000 ufc/g Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
Cozedura C incompleta de laboratorial análise por io lote. laboratório
C bolores. lote
3
P Presença de M 1,0x105 Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C germes totais ufc/g laboratorial análise por io lote. laboratório
C lote
4
P Presença de M 1,0x104 Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C coliformes totais ufc/g laboratorial análise por io lote. laboratório
C lote
5
P Presença de Ausência/ Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C salmonella 25g laboratorial análise por io lote. laboratório
C lote
6
P Presença de E. M 100 Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C Colli ufc/g laboratorial análise por io lote. laboratório
C lote
7
P Presença de M 1000 Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C Staphilococus ufc/g laboratorial análise por io lote. laboratório
C aurius lote
8
P Presença de M 100 Análise Uma Laboratór Rejeição do Registo do
C Clostrídios ufc/g laboratorial análise por io lote. laboratório
C lote
9
P Contaminação 1,0x10-3 Cumprimento Teste Responsá Rejeição do Relatório do
C por resíduos de mg/Kg rigoroso das rápido de vel de lote. laboratório
C detergentes. boas práticas linha produção
1 de higiene e
0 fabrico
Armazena P Contaminação 5000 ufc/g Análise visual Uma Laboratór Rejeição do Relatório do
mento C por fungos e Análises análise por io lote. laboratório
C bolores laboratoriais lote
1
1

Doce
10. Política de segurança alimentar
Esta organização considera que a garantia da qualidade dos alimentos é essencial

para os nossos clientes e colaboradores. Por este motivo, a Quinta Doce está empenhada
em garantir elevados níveis de higiene alimentar de forma a assegurar produtos com
qualidade e seguros para o consumidor. Assim, estabelecemos os seguintes objectivos:
- Aplicar e fazer cumprir a legislação em vigor;
- Promover a formação e informação de todos os colaboradores e fornecedores, de
forma a reforçar a cultura de Segurança Alimentar na organização;
- Manter um máximo de 5 reclamações por ano;
- Aumentar a produção em 15%;
- Aumentar a percentagem de utilização de fruta biológica;
Leia, discuta e apresente novas sugestões.
A Administração: Data:

Doce
11. Auditoria ao sistema

Cod. Descrição Confor Não Observações
me confor
me
Preparação
A equipa HACCP está formada?
Todos os elementos da equipa HACCP têm formação
na implementação de sistemas HACCP?
A empresa tem política de segurança alimentar?
O âmbito do sistema HACCP está claramente definido?
Existem meios técnicos, humanos e financeiros
necessários à implementação do sistema?
Os processos de fabrico dos produtos foram descritos?
Foram elaboradas as fichas técnicas dos produtos?
Foram feitos os fluxogramas dos processos?
Os fluxogramas incluem todas as actividades?
Princípios do HACCP
Princípio 1
Foi feita uma análise dos perigos?
Os perigos foram especificamente identificados por
tipo/fonte?
Foram identificadas medidas preventivas apropriadas
para cada perigo?
Princípio 2
Foram identificados todos os PCC’s?
Foi usado um método adequado para a identificação
dos PCC’s?
Princípio 3
O método usado para estabelecer os limites críticos é
adequado?
Foram estabelecidos limites críticos para todos os
PCC’s?
Princípio 4
Foram estabelecidos planos de monitorização realistas?
Cobrem todos os PCC’s?
O pessoal que faz a monitorização e seus supervisores
foram identificados e formados adequadamente?
Princípio 5
Foram definidas acções correctivas de forma adequada?
O produto não conforme está a ser controlado?
Estão designados responsáveis pela aplicação das
medidas correctivas?
Princípio 6
Os procedimentos de verificação foram clara e
apropriadamente estabelecidos?
Os dados do HACCP estão a ser usados para melhorar
o sistema?
As queixas dos consumidores estão a ser usadas no
sistema de verificação?
Princípio 7

Doce
A documentação HACCP está claramente identificada

com códigos?
São documentos precisos e actualizados?
Existe um procedimento de controlo de documentos?

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Instituto Superior de Línguas e Administração de Bragança

Bragança, 2 de Abril de 2008

Avaliação dos pré-requisitos

C- Conforme; NC- Não conforme; NA- Não aplicável

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

estão devidamente equipados?

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

São cumpridas as regras de higiene por parte

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

O controlo de pragas é feito por técnicos

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

É assegurada uma adequada rotação de stoks?

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

A Quinta Doce, Sociedade Agrícola Lda, localiza-se no lugar da Quinta da

2. Formação da equipa HACCP

Ana Lanção............................. Gerente da empresa

3.Definição do âmbito do plano HACCP

▪ físicos – presença de corpos estranhos no produto final, por exemplo cascas de

▪ biológicos – contaminação com agentes biológicos, como sendo bactérias e

▪ químicos – resíduos de pesticidas ou de agentes de limpeza e desinfecção.

O plano HACCP, inclui a aquisição de matérias-primas (frutas, açúcar e canela),

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

4.1. Compota de abóbora com nozes

Designação Compota de abóbora com nozes.

Ingredientes Abóbora, nozes, açúcar e canela.

Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 255 Kcal

Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água,

Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer

Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto,

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

4.2. Marmelada de maçã

Designação Marmelada de maçã.

Ingredientes Maçã e frutose.

Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 220 Kcal

Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água,

Condições de Armazenamento Armazenar em local fresco e seco.

Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer

Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto,

5. Descrição do Processo de Fabrico

5.1. Compota de abóbora com nozes

▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

5.2. Marmelada de maçã

▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

6.1. Compota de abóbora com nozes

Recepção das Matérias-Primas e

Cozedura (T= 130ºC, Pesagem

Cozedura (T= 130ºC,

Preparação dos Rotulagem

7. Identificação dos perigos associados a cada passo e estabelecimento de

7.1. Compota de abóbora com nozes

Etapa Tipo de perigo Descrição do Causa Medidas preventivas

Biológico Contaminação por Más condições de Cumprimento das

Químico Fermentação. Exposição a Armazenamento à

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

7.2. Marmelada de maçã

Etapa Tipo de perigo Descrição do Causa Medidas preventivas

Biológico Contaminação por Más condições de Cumprimento das

Físico Contaminação por Más condições de Colocar a marmelada

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

8. Identificação dos pontos críticos de controlo