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ESCOLA
Dicionário de

Técnicos
AULA 01

Termos
02
MÓDULO
FUNDAMENTOS DO SORVETE
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 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Açúcar obtido por meio de aquecimento, na
presença de ácido ou base, da sacarose solubilizada
AÇÚCAR INVERTIDO em água. Apresenta alto poder anticongelante e alto
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poder edulcorante, sendo indicado quando se deseja

obter um produto mais doce e mais macio.
Açucar à base de cana, obtido pelo aquecimento do
AÇÚCAR MASCAVO líquido da mesma. Dá origem ao açúcar branco
depois de passar por processos na indústria
Substâncias resposáveis por conferir sabor doce ao
AGENTES ADOÇANTES
sorvete
Um dos ingredientes principais dos sorvetes,
ÁGUA responsável por congelar a calda e dar a sensação de
gelado
Um dos componentes do sorvete, produz textura
AR

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mais leve e aspecto mais volumoso
Uma das fases mais importantes para a manutenção
da estrutura do gelato. Não deve haver variação
ARMAZENAMENTO brusca de temperatura repetidamente, sob o risco de
se obter um gelato com problemas de cristalização
de água
Produto utilizado para se obter aroma no gelato,
AROMATIZANTE
podendo ser natural ou artificial
Produto feito com métodos individualizados, sem
ARTESANAL
produção em série ou em grandes quantidades
Tudo aquilo que utiliza aditivos qúimicos sintéticos
ARTIFICIAL
ou não presentes na natureza
Processo de ajuste de textura, dulçor e temperatura
BALANCEAMENTO
numa receita de gelato
Ou sorbet, são denominados os sorvetes que não
BASE ÁGUA
utilizam produtos à base de leite
Produto que serve como base única para muitos
BASE INDUSTRIALIZADA sabores, produzida pela indústria e que visa a agilizar
o processo de produção
BASE LEITE Sorvetes produzidos com ingredientes à base de leite
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
BOLEADOR Ferramenta que serve para servir o sorvete em bolas
Percentual de sólidos solúveis numa determinada
BRIX
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amostra
CACAU 10/12 Cacau com teor médio de 11% de gorduras
CACAU 22/24 Cacau com teor médio de 23% de gorduras
Parte liquida resultante da mistura dos ingredientes
durante o processo de produção do sorvete. Neste
CALDA ponto é despejada na máquina produtora para os
sorvetes tradicionais e gelatos ou na picoleteira para
fabricação do picolé.
Para efeito de formulação de sorvetes, são os
CARBOIDRATOS
açúcares e a lactose

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Produto aplicado sobre o sorvete com a finalidade de
COBERTURA
complementar sabor, cor ou textura
Processo de transição da água no estado líquido para
CONGELAMENTO
o estado sólido
Congelamento que ocorre simultaneamente a
CONGELAMENTO
movimento, normalmente circular, que tem por
DINÂMICO
objetivo principal incorporar ar à mistura
Congelamento que ocorre sem que haja
CONGELAMENTO
movimentação da calda, e portanto não incopora ar
ESTÁTICO
à mistura
Presença de microorganismos patogênicos por má
CONTAMINAÇÃO
higienização, contaminação cruzada ou conservação
MICROBIOLÓGICA
sob condições indevidas
CORANTE Pigmento, o que dá cor a determinada mistura
Crocante normalmente produzido com manteiga,
CRUMBLE
açúcar e farinha de trigo
Derivada do amido, agente adoçante com alto poder
DEXTROSE
anticongelante
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Período de tempo compreendido entre a fabricação
DURABILIDADE de um produto e sua viabilidade de consumo.
Normalmente relacionada à estrutura e textura
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Substância que tem como função emulsificar a

EMULSIFICANTE
gordura presente nos gelatos
Adoçante derivado do milho, produzido por meio de
ERITRITOL enzimas e fermentação, existente na natureza em
algumas frutas. Tem apenas 0,24 calorias por grama
Movimento realizado com a espátula no gelato, que
ESPATULAR
tem por finalidade obter a textura de serviço ideal
Aditivos alimentares que asseguram as
ESTABILIZANTE características físicas desejadas de emulsões e
suspensões
Armazenamento. No caso de sorvetes em geral, ela

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deve ser feita a -18 graus ou mais frio, com o objetivo
ESTOCAGEM
de manter o produto estável e livre da multiplicação
de microorganismos
Como que o "esqueleto" do sorvete sobre o qual as
ESTRUTURA
substâncias se fixam para formar o produto final
Roteiro detalhado para a produção de um gelato,
contendo os ingredientes, suas quantidades e os
procedimentos operacionais. O objetivo principal é
FICHA TÉCNICA
manter a padronização e os custos, assegurar a
segurança no trabalho e diminuir a probabilidade de
contaminações
Ato de traduzir em receitas um conceito de gelato ou
FORMULAÇÃO
sorvete
Freezer com a largura maior que a altura em que a
FREEZER HORIZONTAL
tampa é aberta na parte superior
Tipo de sorvete servido espatulado, com textura
GELATO leve. Normalmente natural, com durabilidade menor
e consumo mais imediato
Derivada do amido, agente adoçante com baixo
GLUCOSE
poder edulcorante. Confere textura elástica ao gelato
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Componente de vários ingredientes do gelato, tem
diversas funções, entre as quais ser agente de sabor,
GORDURA
parte importante da estrutura e durabilidade do
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sorvete
Gorduras encontradas no leite e derivados, principal
GORDURA LÁCTEA
fonte de gordura animal nas formulações
Gorduras encontradas em produtos de origem
vegetal (ex. nozes) e que eventualmente substituem
GORDURA VEGETAL
gorduras de origem láctea ou complementam a
composição de sorvetes que utilizam esses produtos
Processo que ocorre logo após a etapa de
HOMOGEINIZAÇÃO pasteurização, tem por objetivo transformar as
moléculas presentes na calda em partículas menores
Sorvete produzido em série, em equipamentos de
INDUSTRIAL

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grande porte, com distribuição em larga escala
Produtos utilizados na fabricação dos
gelatos/sorvetes, cuja função é incorporar os
INGREDIENTES
componentes necessários para um correto
balanceamento
LIPÍDEOS Gorduras de qualquer origem
Poliol obtido por meio da hidrogenação da maltose,
MALTITOL
utilizado em preparos diet
Carboidrato complexo proveniente do amido,
normalmente de milho. Constituído de polímeros de
MALTODEXTRINA glicose, tem um poder anticongelante muito baixo,
assim como o poder edulcorante. Utilizada
principalmente em preparos alcoólicos
Tipo de máquina em que a calda fica num
MÁQUINA SOFT compartimento separado e o sorvete é produzido no
momento da venda
Processo realizado logo após a homogeinização, que
consiste em manter a calda resfriada a 4 graus, em
MATURAÇÃO movimento, cujo objetivo é propiciar tempo
suficiente para que os estabilizantes e emulsificantes
realizem suas funções por completo
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Composto produzido por abelhas melíferas, utilizado
MEL como adoçante natural. Tem alto poder
anticongelante e alto poder edulcorante
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Produto feito com ingredientes naturais, sem a

NATURAL
utilização de aditivos químicos
Conjunto de estabilizantes e emulsificantes utilizados
NEUTRO
em sorveteria
Sementes ricas em óleo que podem ser consumidas
OLEAGINOSAS
in natura
Em formulações de base água, são todos os sólidos
que não são açucares. Em formulações base leite,
OUTROS SÓLIDOS
são os sólidos que não pertencem às gorduras,
proteínas ou lactose
OVERRUN Percentual de ar incorporado ao sorvete

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Parâmetros que devem ser utilizados na formulação
PARÂMETROS DE e balanceamento dos diferentes tipos de sorvete,
BALANCEAMENTO visando à obtenção de dulçor, textura e durabilidade
corretas para cada finalidade
Saborizante fornecido pela indústria que tem por
PASTA INDUSTRIALIZADA
finalidade definir o sabor do produto final
Processo de aquecimento da calda, seguido de
queda brusca da temperatura, até 4 graus. Sua
PASTEURIZAÇÃO finalidade é eliminar microorganismos patogênicos.
Como benefício adicional, serve para dissolver os
açúcares da receita
Forma de apresentação do sorvete em que o
processo de fabricação não incorpora ar ao produto
final, produzindo uma estrutura mais sólida e uma
PICOLÉ
textura mais rígida, servido com um palito que serve
como local para segurar o produto enquanto é
consumido
Equipamento utilizado para a fabricação de picolés,
PICOLETEIRA que consiste num tanque de álcool a baixíssimas
temperaturas, em agitação
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Componente que dá cor aos produtos, podendo ser
adicionado à receita por meio dos ingredientes ou
PIGMENTO
adicionado sob a forma de ingredientes específicos
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para essa finalidade

Propriedade dos ingredientes de baixar o ponto de
PODER congelamento da calda do sorvete. Quanto maior o
ANTICONGELANTE - PAC PAC, mais negativa deve ser a temperatura para se
atingir determinada consistência
PODER EDULCORANTE - Propriedade dos ingredientes de proporcionar
POD sensação de dulçor ao paladar
Polímero da glicose, fibra alimentar não digerível e
com propriedades prebióticas. Possui baixo valor
POLIDEXTROSE
calórico (1kcal/g) e pode ser utilizada como adoçante
dietético

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Temperatura abaixo da qual um determinado líquido
passa para o estado sólido. A crioscopia é o ramo da
PONTO DE ciência que estuda a diminuição do ponto de
CONGELAMENTO congelamento de um líquido causado por um soluto
não volátil, no caso da sorveteria principalmente
açúcares
Modelo de serviço em que os sorvetes são
POZZETOS conservados em carapinas e permanecem no interior
dos pozzetos, tampados, não à vista do consumidor
Equipamento responsável por transformar a calda
líquida em sorvete, por meio do congelamento
simultâneo à incorporação de ar pelo movimento
PRODUTORA rotatório da hélice. Os raspadores incorporados à
hélice, por sua vez, raspam a calda congelada nas
paredes do cilindro de produção e com isto se
produz o sorvete
Substâncias presentes nos ingredientes lácteos e
alguns outros ingredientes específicos que têm,
PROTEÍNA
entre outras, a função de aumentar a retenção de ar
no sorvete
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Aparelho que tem por finalidade medir o percentual
REFRATÔMETRO de sólidos solúveis numa amostra, por meio da
refração da luz
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Substância que adiciona sabor ao sorvete, podendo

ser componente de ingredientes naturais, ou
SABORIZANTE
proveniente de produtos específicos para essa
finalidade
Ingrediente principal na maioria dos preparos de
sorvete, é a referência para os demais açúcares para
a análise do PAC e do POD - valor de 100 para ambos
SACAROSE
os parâmetros. É o açúcar com menor preço, mas
que se utilizado isoladamente resulta num sorvete
muito doce e muito denso.
Sistema de serviço em que o cliente se serve dos

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sorvetes, geralmente acompanhadas por
SELF-SERVICE
complementos, em que o preço é calculado na
balança
Sensação de temperatura ao se degustar o sorvete,
não tem relação direta com a temperatura real, mas
SENSAÇÃO TÉRMICA
sim com a composição da receita e as propriedades
que cada ingrediente traz para o produto final
Sorvete à base de água que contém um percentual
SHERBET
baixo de proteínas e gorduras lácteas
Forma de serviço em que o sorvete é vendido. O
SISTEMA DE sistema de comercialização é o que determina o tipo
COMERCIALIZAÇÃO de sorvete que se vai produzir, principalmente em
relação à textura e à durabilidade
Sólidos Não Gordurosos do Leite, formados pelas
SNGL
proteínas e pela lactose
Tipo de sorvete em que a produção se dá por meio
SOFT de máquinas produtoras específicas, em que a calda
permanece líquida até o momento da venda
Porção que atua como anticongelante no sorvete,
SÓLIDOS
evitando o congelamento precoce da água
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Sorvete base água cuja composição não se
SORBET
adicionam sólidos de leite
Sobremesa gelada em que a água da receita é
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solidificada por meio da diminuição da temperatura,

SORVETE com adição de açúcares, estabilizantes e
emulsificantes (no caso da presença de gorduras) e
agentes saborizantes
Sorvete normalmente produzido com bases prontas,
com alta incorporação de ar e baixo índice de
sólidos. Estes, no geral, são adicionados por meio de
SORVETE TRADICIONAL
ingredientes de baixo preço e qualidade inferior,
resultando num produto que não tem ponto de
diferenciação
Tabela em que os ingredientes são listados e os

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componentes, quantificados. Importante para a
TABELA NUTRICIONAL
identificação dos teores de componentes para a
correta formulação e balanceamento do sorvete
Tabela organizada pela UNICAMP que contém um
TABELA TACO grande número de produtos e suas composições
nutricionais
TEMPERATURA DE Temperatura na qual cada tipo de sorvete é servido
SERVIÇO em sua melhor condição de textura
Utensílio importante para se determinar a
TERMÔMETRO temperatura da calda de sorvete e outros preparos
em que a observação da mesma seja crítica
Multiprocessador integrado que têm funções de
THERMOMIX balança e que também aquece os produtos até 120
graus
Congelamento rápido a que é submetido o gelato a
fim de que este mantenha sua estrutura original,
ULTRACONGELAMENTO
evitando a formação de cristais de gelo e outros
defeitos relacionados à estrutura
Objetos de apoio na cozinha, instrumentos com
UTENSÍLIOS finalidade específica que auxiliam no processamento
dos ingredientes e dos preparos
 DICIONÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

TERMOS DEFINIÇÃO
Adições no sorvete que são incorporados após a fase
VARIEGATO
de produção
Expositor de gelatos em que o produto é
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acondicionado em cubas. Temperatura de serviço

mais alta, em torno de -12 graus, mantendo uma
VITRINE textura mais macia que permite que o gelato seja
servido espatulado. Tem ventilação circular, o que
conserva a superfície das cubas na temperatura
correta
Xarope feito a partir da seiva do bordo, utilizado
tradicionalmente como acompanhamento de
XAROPE DE BORDO
panquecas nos Estados Unidos e Canadá. Em
sorvetes, pode ser utilizado como agente adoçante.

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 MATERIAL EXCLUSIVO FUÊ GELATERIA ESCOLA
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PRODUZIDO POR:
RICARDO SATO
REVISADO POR:
MOAI DIGITAL
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