Arte

dos
Gelados
 Arte dos Gelados
P12
Açúcares
São ingredientes fundamentais do gelado.
Se a única função dos açúcares fosse adoçar os gelados, poderíamos perfeitamente substituí-los por
edulcorantes artificiais. No entanto, os açúcares são também capazes de regular, controlar e retardar o
ponto de congelação da água dentro do preparado. Assim, pode-se entender por poder anticongelante
de um açúcar a sua capacidade para retardar a congelação da água quando se encontra dissolvido nela.
Esta é uma caraterística tão importante como a de adoçar, quando se trata da confeção de um gelado de
qualidade máxima de sabor, doçura, textura, controlo de temperatura de serviço e degustação.
A água é o único ingrediente que congela, de entre todos os que fazem parte da mistura.
A água livre começa a congelar aos 0ºC no início da refrigeração, formando cristais de gelo de grandes
dimensões; assim sendo, é imprescindível ligar a água a outros compostos para que tal não aconteça. Os
açúcares, além de serem adicionados diretamente, estão também presentes na constituição de muitos
outros ingredientes, como a fruta, lactose do leite em pó, entre muitos outros que, ao serem adicionados
ao preparado, vão ligar-se à água livre que existe disponível. A ligação água-açúcar apresenta mais re-
sistência ao frio, logo, retarda o processo de congelação.
Sirva como regra e exemplo que, se confecionarmos gelados idênticos, mas um deles com mais açúcar
do que outro, quando submetidos a temperaturas frias, o mais suave será o que tem mais açúcar na sua
constituição.
Como no caso do poder adoçante, nem todos os açúcares utilizados na confeção de um gelado apresen-
tam o mesmo poder anticongelante.
Saber trabalhar corretamente com açúcares, conhecer cada uma das suas particularidades, o seu poder
de adoçante (POD) e anticongelante (PAC), utilizá-los apropriadamente, oferece a possibilidade de contro-
lar a textura e a temperatura em todos os tipos de gelados. Por exemplo, num gelado com licor, ingrediente
anticongelante por definição, é necessário combinar com um açúcar de baixo poder anticongelante.
Por sua vez, nos gelados de chocolate é necessário recorrer a um açúcar com elevado poder anticonge-
lante, pois tanto a manteiga de cacau como o cacau em pó endurecem o gelado.
Temos como exemplos a sacarose, dextrose, açúcar invertido, frutose, glucose atomizada 52 DE, lactose,
xarope de glucose 44 DE e açúcar para compotas, gelados e sorbets.
AÇÚCARES POD PAC ÁGUA
Sacarose 100 100 0
Dextrose 75 190 8
Açúcar invertido 125 190 25
Frutose 130 190 -
Glucose atomizada 52 DE 58 110 -
Lactose 16 100 -
Xarope de glucose 44 DE 52 90 19
Açúcar para compotas, gelados e sorbets 100 100 0
Poder adoçante (POD), poder anticongelante (PAC) e percentagem de água em vários tipos de açúcares
Conceitos
P13
A sacarose é constituída por unidades de glucose e frutose. Tem o inconveniente de cristalizar. No pre-
parado existe água suficiente para se dissolver mas, à medida que esta vai congelando e vai ficando in-
disponível, a solução começa a saturar e o açúcar cristaliza. A substituição de parte do açúcar por outro
açúcar anticristalizante é o suficiente para prevenir a cristalização.
Percentagem a usar: a partir de 14%.
A dextrose é obtida pela transformação completa do amido do milho. É um pó fino e dissolve-se em água
facilmente, apresenta elevado poder antibacteriano, é excelente anticristalizante, tornando os gelados e
sorbets mais cremosos e suaves.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 8-12%.
O açúcar invertido. Ao fervermos uma solução de sacarose, na presença de um ácido (ácido cítrico, pre-
sente em diversas frutas), as moléculas de sacarose são hidrolisadas, desdobrando-se, em partes iguais,
Sacarose nos dois açúcares simples que a compõem: a glucose e a frutose. Este composto é um xarope a que se
chama de açúcar invertido. Deste modo, a estrutura cristalina do açúcar invertido é bastante mais fina,
quando comparada com a estrutura da sacarose, dando origem a produtos mais suaves.
O açúcar invertido é um líquido branco resistente à cristalização e tem consistência próxima à do mel.
O açúcar invertido, tal como os outros açúcares, diminui o ponto de congelação, mas em excesso torna
o gelado mais pastoso e plástico.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 20-25%.
A frutose é um açúcar extraído de várias frutas, podendo ser também encontrado noutros tipos de ali-
mentos, como leguminosas e outros vegetais. Devido ao sabor metálico, utiliza-se exclusivamente nos
gelados para diabéticos.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 100%.
O xarope de glucose. Quando a dextrose perde a pureza, devido à existência de outros tipos de elementos
na sua constituição, como amido, passa a denominar-se de glucose. Se estiver sob a forma de xarope
dá-se o nome de xarope de glucose; se, por sua vez, estiver sob a forma de pó, denomina-se glucose ato-
mizada.
O xarope de glucose é mais doce do que a glucose normal e menos que a sacarose. É usado com bastante
Dextrose
eficiência para obtenção de gelados com consistência muito suave. Proporciona texturas elásticas e
flexíveis mas, contrariamente ao açúcar invertido, não tem a capacidade de reter humidade no interior das
elaborações onde é utilizada.
É um açúcar pouco solúvel em água, mas melhora bastante em meio aquecido. Aguenta bem o calor e o
frio. É também um açúcar invertido, logo não cristaliza. O seu coeficiente de doçura é de 50% em relação
à sacarose.
Funciona como anticristalizante, confere plasticidade e untuosidade. Aumenta o tempo de congelação
e reduz o de descongelação.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 10 a 15%.
A lactose é o açúcar presente no leite, o único de origem animal. É constituída por glucose e galactose.
É menos doce que a sacarose e pouco solúvel, podendo separar-se da fase líquida em que está dissolvida,
provocando sensação arenosa no gelado.
Esta nunca é utilizada na sua forma pura, mas através do leite em pó, pois corresponde a cerca de 50% da
sua composição.
O açúcar para compotas, gelados e sorbets é um açúcar com adição de pectina natural de fruta e ácido
cítrico; o seu uso permite diminuir os tempos de confeção das compotas, preserva as qualidades gustati-
vas da fruta, assegura uma melhor conservação e evita a cristalização. Nos sorbets acresce a função de
Xarope de glucose estabilizante.
P23

Equilíbrio das Receitas

tabela analítica
Para formular em geladaria, o sistema tradicional passa por completar a denominada tabela analítica.
No cálculo das percentagens mínimas e máximas é necessário ter em conta as quantidades de açúcares,
matéria gorda de outras substâncias sólidas que se adicionam à mistura, ou a parte dela, para obter o
sabor adequado.
Na fórmula das misturas para gelados com fruta, o cálculo de sólidos e de açúcares, devido ao grau de
maturação da fruta, será necessário a utilização de um refratómetro (ver página 129) para que corres-
ponda aos sólidos totais necessários.
Para simplificar a explicação desta tarefa, propomos uma fórmula simples da composição dos ingredientes
do gelado base de ovo.

COMPOSIÇÃO DE ALGUNS INGREDIENTES EM PERCENTAGEM

INGREDIENTES MATÉRIA AÇÚCARES SÓLIDOS OUTROS ÁGUA TOTAL DE

GORDA NÃO GORDOS SÓLIDOS SÓLIDOS
DO LEITE

Leite gordo 3.5 9 87.5 12.5

Leite em pó magro 1 95 4 96
Natas 35% MG 35 5.8 59.2 40.8
Sacarose 100 100
Dextrose 92 8 80
Xarope de glucose 44 DE 81 19 81
Açúcar invertido 75 25 75
Gema de ovo 30 18 52 48
Estabilizante para gelado 14 6 94
Composição de alguns ingredientes importantes no processamento de um gelado ou sorbet

Em primeiro lugar, devemos conhecer todos os parâmetros e caraterísticas fundamentais de cada um dos
ingredientes, conforme a receita. São os parâmetros de matéria gorda, açúcares, sólidos não gordos do
leite, outros sólidos e água. Para obter a composição de outros ingredientes poderá consultar o capítulo
das matérias-primas (ver página 127).

PARA ATINGIR O EQUILÍBRIO DO GELADO, CONSIDERE OS SEGUINTES LIMITES ÀS MATÉRIAS-PRIMAS:

INGREDIENTES % Mínima % Máxima

Açúcares 14 24
Gorduras 3 12
Sólidos não gordos do leite 7 12
Água 58 68
Total de sólidos 32 42
Percentagens das várias matérias-primas presentes na confeção de um gelado

As receitas devem ser sempre para 100kg e cada ingrediente deve estar representado sob a forma de
percentagem.
 Arte dos Gelados

P56

Receitas || Gelado de Coco

P57
Gelado

Gelado
Clássico

de Coco
Ingredientes:
1580g Leite gordo
460g Natas 35% MG
50g Leite em pó magro
145g Xarope de glucose 44 DE
190g Leite de coco
210g Açúcar
15g Estabilizante para gelado
240g Puré de coco
110g Leite condensado

Procedimento:
Verter o leite, as natas e o leite de coco para o recipiente interno do pasteurizador.
Ligar o pasteurizador a 85ºC.
Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador.
Aos 30ºC, adicionar o leite em pó.
Aos 35ºC, adicionar o xarope de glucose e o leite condensado.
Aos 40ºC, adicionar o estabilizante misturado com o açúcar.
Pasteurizar até aos 85ºC.
Adicionar o puré de coco.
Triturar até obter uma mistura homogénea.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Maturar 6 a 12 horas a 4ºC.
Triturar novamente até obter uma mistura homogénea.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.

Porções: 40
Valor energético: 185 calorias

Valor Nutricional por bola de gelado de 70g

g 2.9 proteínas

g 12.8 lípidos

g 13.9 glícidos
 Arte dos Gelados

P66

Receitas || Gelado Serra d’Aire e Candeeiros

P67
Gelado
Serra d’Aire
Gelado

e Candeeiros
Ingredientes:
1900g Leite de cabra
450g Nata 35% MG
50g Leite em pó magro
200g Dextrose
380g Açúcar
20g Estabilizante para gelado
Ervas aromáticas: poejo e alecrim

Procedimento:
Verter as natas e o leite para o recipiente interno do pasteurizador.
Ligar o pasteurizador a 85ºC.
Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador.
Aos 35ºC, adicionar o leite em pó, metade do açúcar e a dextrose, previamente
misturados.
Aos 40ºC, adicionar o estabilizante previamente misturado com o restante
açúcar.
Pasteurizar até aos 85ºC.
Adicionar as ervas aromáticas e triturar com a varinha mágica.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Deixar maturar durante 6 a 12 horas a 4ºC.
Coar por um passador.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.

Porções: 40
Valor energético: 130 calorias

Valor Nutricional por bola de gelado de 70g

g 2.3 proteínas

g 5.3 lípidos

g 18 glícidos
 Arte dos Gelados

P112

Receitas || Sorbet de Manga

P113
Sorbet
SORBET

de Manga

Ingredientes:
850g Xarope base para sorbet (ver receita na página 104)
1200g Puré de manga “Boiron”
1l Azoto líquido

Procedimento:
Misturar o xarope base para sorbet com o puré de manga.
Homogeneizar o preparado.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Adicionar aos poucos o azoto líquido, mexendo sempre, até obter
a textura de um sorbet.
Conservar a -18ºC.

Precauções necessárias: proteção das mãos e dos olhos.

NOTA: Indicado para intolerantes à lactose.

Porções: 30
Valor energético: 70 calorias

Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g

g 0.4 proteínas

g 0.1 lípidos

g 16.9 glícidos
 Arte dos Gelados

P114

Receitas || Sorbet de Morango

P115
Sorbet
SORBET
Clássico

de Morango

Ingredientes:
170g Açúcar para compotas Sidul
50g Açúcar invertido
80g Dextrose
300g Água
1000g Morangos

Procedimento:
Adicionar 10g de vinagre de framboesa na água de lavar os morangos,
e deixar a repousar durante 10 minutos.
Triturar os morangos.
Adicionar os restantes ingredientes até obter uma mistura homogénea.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o sorbet a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.

NOTA: Indicado para intolerantes à lactose.

Porções: 20
Valor energético: 70 calorias

Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g

g 0.7 proteínas

g 0.2 lípidos

g 15.5 glícidos
Complementares
RECEITAS

P119
brownie
Ingredientes:
115g Manteiga
300g Açúcar moreno Sores
5 Ovos
70g Farinha trigo tipo 55
70g Cacau 22%
230g Chocolate negro 70% cacau
75g Pistacho sem pele
Porções: 45
Procedimento: Valor energético: 75 calorias
Trabalhar a manteiga com o açúcar.
Adicionar os ovos, um a um. Valor Nutricional por 70g
Envolver a farinha juntamente com o cacau (previamente g 1.3 proteínas
peneirados em conjunto).
Envolver o chocolate derretido e os pistachos. g 3 lípidos
Verter o preparado para uma forma previamente untada.
g 10.2 glícidos
Cozer a 180ºC, durante cerca de 30 minutos.

nougat de amêndoa
Ingredientes:
500g Fondant
250g Glucose
400g Amêndoa palitada Porções: 70
Valor energético: 80 calorias
Procedimento:
Levar ao lume o fondant juntamente com a glucose até Valor Nutricional por 70g
atingir os 155ºC. g 1.2 proteínas
Adicionar a amêndoa palitada e envolver bem.
Espalhar camada numa mesa untada com óleo e deixar ar- g 3.2 lípidos
refecer.
g 11.1 glícidos
Cortar em pedaços pequenos só no momento de utilizar.
 Arte dos Gelados

P128

Matérias-Primas

P129
BAUNILHA FRUTAS GRAU BRIX pH
Origem: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagáscar, Comores e Tahiti.
Ameixa branca 16 a 18% 3,6
Apresentação e uso: Em vagem, em pó, em essência ou aroma. O sistema habitual de utilização da bauni-
Ameixa vermelha 17 a 21% 4,8 a 5,4
lha consiste em estender a vagem e, com a ponta de uma faca, abrir a pele ao centro, longitudinalmente.
Amora 10 a 11% 3,2 a 4,4
Depois, as duas metades abrem-se para ambos os lados e com a lâmina de uma faca, raspam-se as se-
Ananás 12 a 14% 3,3 a 5,2
mentes do seu interior, que se utilizam em conjunto com a vagem. Esta última retira-se antes de introduzir
Banana 11 a 20% 4 a 4,4
o preparado na máquina de gelados.
Este método é válido no caso de pequenas quantidades. Para médias e grandes quantidades, onde são Castanha 42 a 65% -
necessárias centenas de vagens, este é um processo banstante árduo. Cereja 15% 4,3
Vagem de baunilha Clementina 12 a 14% 3,5 a 4,2
Coco 10% 5,8
Damasco 11 a 12% 3 a 3,3
Figo 13 a 14% 4,6
CANELA
Framboesa 9 a 10% 3,2 a 3,7
Origem: Sul da Índia e Sri Lanka. Goiaba 9% 3,9
A canela é um ingrediente muito utilizado em gelados. Tradicionalmente é feita uma infusão num líquido Groselha 11% 2,8 a 3,1
quente no momento do processo de elaboração do gelado. No entanto, os resultados obtidos com uma Kiwi 12 a 13% 3
maceração de canela a frio são surpreendentes. Laranja 10 a 12% 3,6
Por cada 100g de canela em rama, necessitamos de um litro de água mineral fria. Lichia 15 a 17% 5,5 a 6,5
Colocar manualmente a canela no fundo de um recipiente. Verter água fria e passar por um triturador.
Lima 7% 1,8 a 2
Colocar em frascos herméticos e conservar no mínimo três dias antes de utilizar.
Limão 8 a 10% 2,2 a 2,4
O tempo mínimo de maceração é de três dias, mas pode ser de semanas e até meses.
Maçã verde 9 a 11% 3 a 3,2
Canela
Maçã vermelha 10 a 16% 3,7 a 4,2
Manga 12 a 22% 4 a 4,6
Maracujá 12 a 13% 2,9
GENGIBRE Melancia 9 a 13% 5,2 a 5,8
Origem: Índia. Também cultivado na Jamaica e Sri-Lanka. Melão 8 a 11% 6,17 a 7,13
Apresentação e uso: Como rizoma fresco, cristalizado ou em pó. O gengibre fresco ralado é ideal para Mirtilo 10 a 12% 3,0 a 3,7
gelados ou mousses, o cristalizado é mais utilizado nos bombons de chocolate, e em pó pode ser utilizado Morango 6 a 8% 3,0 a 3,6
em infusão a quente para aplicar em ganaches. Morango dos Bosques 7 a 9% 3,6
O gengibre fresco conserva-se durante muito tempo no frigorífico, no entanto quando fica velho tende Pera 9 a 11% 3,8 a 4
a adquirir um gosto a sabão. Pêssego 10 a 15% 3,6 a 4,5
No gelado deve utilizar-se gengibre fresco. Rainha – Cláudia 15 a 17% 4,5 a 5,2
No momento de utilização, retira-se a pele e rala-se finamente. Romã 8 a 9% 3
Faz-se uma infusão a quente. Tangerina 10 a 12% 3,4 a 3,8
Gengibre
Entre 4 e 5 gramas de gengibre ralado, são suficientes para aromatizar um quilo de preparado. Uva 15 a 18% 3,8 a 4,0
Grau Brix e pH presente em algumas frutas

GRAU BRIX E PH
CAFÉ O pH de um fruto é variável consoante a sua variedade e o seu estado de maturação.
Existem duas variedades comerciais de café: O pH obtido pelo medidor de pH pode ser diferente da sensação de acidez que temos na boca.
O Grau Brix (ºBx) indica o teor de açúcar existente na fruta. Os açúcares são os principais componentes
Arábica, suave e aromatizado, contém de 1 a 1,7 % de cafeína, é proveniente sobretudo da América (Colôm-
solúveis na fruta. Por exemplo, um puré de fruta com 15ºBx contém aproximadamente 15% de açúcar, isto
bia, México e Brasil) e do leste de África.
é, 15g de açúcar dissolvido em 100g de puré. É medido através de um refratómetro.
Robusta, forte, incorporado e amargo, possui 2 a 4 % de cafeína, é cultivado no oeste de África, na Ásia O Grau Brix é variável na mesma espécie de fruto consoante a variedade, a origem, as condições endo-
e no Brasil. climáticas, o solo e o estado de maturidade.
No gelado de café pode utilizar café expresso, em grão moído ou solúvel (em pó ou granulado). Os sólidos totais são mais elevados que o Grau Brix, uma vez que também têm em conta as frações in-
Para obter um bom aroma de café em grão deve fazer previamente (6 a 12 horas) uma infusão a quente ou solúveis. Apenas o Grau Brix tem influência sobre a consistência do sorbet, com exceção do coco, pois é
uma infusão a frio. Café Refratómetro necessário ter em conta a sua percentagem de gordura vegetal.