Candi Sugar

Açúcar
Limão
Carbonato de Cálcio ou Cal Virgem(alimentício)
DME
RECEITA CANDI SUGAR: (para meio quilo)
INSUMOS:

- 500g de açúcar (a original é de beterraba);

- 200ml de água;
- Suco de limão puro;
- 5g de extrato de malte em pó;
- Carbonato de cálcio (para a solução básica);
- Termômetro culinário;
- Copo com água e colher (para ajudar a manter a temperatura);

MODO DE PREPARO:

- Numa panela, coloque o açúcar, a água, 5 gotas de suco de limão e misture

bem até dissolver o açúcar;
- Leve ao fogo médio, sem mexer, usando o termômetro para acompanhar a
temperatura;
- Quando a temperatura atingir 110°C, baixe o fogo para o mínimo possível e
mantenha entre 125° C e 135° C por 20min;
- Para ajudar a manter a temperatura nessa faixa, adicione gentilmente uma
colher de água para abrandar a fervura;
- Enquanto espera, prepare em 50 ml de água a solução básica: uma colher de
café de carbonato, ou cal virgem, OU hidróxido de cálcio (cuidado, a cal virgem
ferve em contato com a água). Se estiver usando a cal, será necessário coar os
resíduos após a mistura esfriar;
- Adicione o extrato de malte em pó próximo ao fim dos 20 min e mexa
gentilmente o mínimo possível (a formação de espuma nesse ponto é normal);
-  Adicione aos poucos e gentilmente a solução básica na panela (cuidado,
nesse momento pode fazer muita espuma e derramar). Nesse momento
ocorrerá a reação de Maillard, alterando a cor, o aroma e o sabor
instantaneamente;
- Após a reação de Maillard, o tempo vai determinar a cor e intensidade do
Candi Sugar: 0 min = claro; 10 a 20 min = médio; acima de 20 min = escuro;
- Após a coloração desejada ser alcançada, é possível escolher manter o Candi
em xarope ou transforma-lo em sólido;
- Para obter o xarope, basta apagar o fogo e deixar a mistura esfriar. Para que
o xarope fique mais liquido, é possível adicionar algumas colheres de água e
misturar lentamente enquanto a mistura ainda está quente. O xarope é menos
intenso e tem uma validade menor. É ideal para priming e cervejas menos
complexas;
- Para obter o Candi solido, após a atingir a coloração desejada, mantenha o
fogo acesso e permita que a temperatura chegue aos 145°C. Ao atingir 145°C,
apague o fogo mas continue acompanhando a temperatura. Não permita que a
temperatura passe dos 155°C, isso pode queimar o Candi, deixando um gosto
amargo;
- Com a mistura ainda quente, transfira para uma forma de metal forrada com
papel manteiga, ou uma forma de silicone, e espere esfriar (não use vidro,
pode quebrar);
- Após esfriar (leva em média 24hs para esfriar e solidificar completamente),
quebre o Candi em pedaços e coloque num vidro com tampa para evitar
umidade. Polvilhe bastante açúcar de confeiteiro ou açúcar impalpável para
evitar que os pedaços grudem;

DICAS: 

- O bicarbonato de sódio em excesso pode dar um sabor metálico ao Candi.

Use com moderação;
- Não mexa demais na mistura, ela pode solidificar e exigir que você comece
tudo do início;
- Na fervura do mosto, adicione o Candi aos poucos e mexa sempre pra evitar que se
deposite no fundo da panela e queime;

Dicas do Eder Cervejeiro:

1kg de açúcar, 350ml de água
12 gotas de limão
20 gramas de DME: ferva com 100ml de água
Carbonato de cálcio ou cal virgem: 5 gramas para 250 ml de água (se for o cal virgem
deixe descansar e coe com filtro de papel).
Preparo: Misture o açúcar a água e o limão, ascenda o fogo e eleve a temperatura
para 125ºC, misture os 100ml de mosto e mantenha por 30 minutos (mantenha a
temperatura entre 125 e 135ºC), após esse tempo adicionar 100ml da
solução(carbonato de cálcio ou cal virgem), mantenha a temperatura na faixa de
135ºC até atingir a cor desejada do candi sugar.
Para manter o candi sugar liquido, despeje 300ml de água a 100ºC na mistura.