A loja do Cervejeiro Caseiro

Descritivo Como Fazer Cerveja Tipo Malzbier (Doce)

Com Kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja
(Observao: Este documento est descrito sobre um kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja para fazer 10
litros de cerveja. Se voc comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de
cerveja, basta somente multiplicar as quantidades).

Consideraes:
Devemos considerar que para fazermos cerveja Malzbier, uma cerveja preta e adocicada, precisamos manter o doce
do acar na cerveja.Como o acar normalmente fermentvel, quando a levedura quebra sua molcula dividindo
em lcool e CO2, s obtemos mesmo um residual de alguns aucares do malte que muitas vezes nos passariam at
despercebidos, produzindo uma bebida caracteristicamente seca.
Para podermos conservar o sabor doce da Malzbier, temos duas opes de processo. O primeiro seria colocar uma
quantidade de acar cristal puro em torno de 30gr por litro de cerveja a ser fabricado, ou como vamos relatar neste
descritivo, utilizar adoante.
Se o mtodo for utilizar o acar, o processo o mesmo, mas teremos que ter o cuidado de acompanharmos a
produo de gs na garrafa para que elas no estourem. Isso pode ser feito, engarrafando 3 ou 4 garrafas de long
neck e abrir uma dois dias depois de engarrafada para visualizar se a espuma j est bem formada e a quantidade de
gs tambm est boa, sendo que uma est ligada a outra, ou seja uma boa quantidade de gs ajuda na estabilizao
da espuma.
Se a primeira garrafa no estiver boa, um a dois dias depois abra a segunda e assim sucessivamente, sendo que no
inverno o processo de produo do gs deve ser mais demorado e no vero mais acelerado.
Assim que a espuma estiver boa, deveremos pasteurizar a Malzbier, ou levar todo o lote para geladeira, para que a
levedura encerre o processo de re-fermentao, que com esta quantidade de acar poder estourar as garrafas.
Isso no acontece se a Malzbier for feita usando-se adoante, pois como ele no fermentvel, ou seja a levedura
no consegue quebrar as suas cadeias moleculares, s o preparo de priming suficiente para fazer o gs e o
adoante realiza o adoamento da cerveja.
A escolha do adoante e sua quantidade, deve ficar a critrio de cada cervejeiro, pois voc mesmo vai definir a gosto
o quanto que adoar a cerveja.
Abaixo descrevo como fazer a Malzbier com adoante, bem como os tipos que podem ser utilizados e suas aes e
intensidades de adoamento.

Alquimia da Cerveja Microcervejaria Ltda Fone: (51) 3354-1477

Site: www.alquimiadacerveja.com.br Loja: www.alquimiadacerveja.com
E-mail: alquimia@alquimiadacerveja.comalquimiadacerveja@hotmail.com
Av. Bento Gonalves, 5005 Sala 204 Bairro So Jos Porto Alegre RS CEP: 91.540-000

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Preparao:
Passo 1 Coloque para Ferver 18 litros de gua (Quando levantar fervura reserve 5 litros deixando esfriar, esta gua
servir para fazer a correo da cerveja quando for fermentar).
Passo 2 Na gua que sobrou na panela misture o extrato de malte (todo o contedo do xarope que veio no pote do
kit), e deixe levantar fervura.
Passo 3 Quando aquecer o mosto tire uma conchada e coloque em uma vasilha e deixe esfriar para ativar o
fermento. (Esta vasilha j dever estar higienizada e esterilizada com gua fervendo ou lcool 70%), depois de frio
misture a levedura para ativa-l.
Passo 4 Ao levantar fervura, retire a espuma que se forma na panela com uma escumadeira e conte 15 minutos
para colocar o primeiro lpulo (Amargor).
(O processo de adio de lpulo descrito aqui o processo padro, da maioria dos kits da Alquimia da
Cerveja, porm alguns kits vm com adies diferentes de lpulo, e estas adies podem ser vistas na pgina de
cada kit em nossa loja virtual, onde descrevemos a adio, o tipo de lpulo e o tempo que deve ser colocado).
Passo 5 Contados os primeiros 15 minutos adicionar o lpulo de 1 Adio e deixar a espuma que se forma sobre o
mosto sair pela evaporao.
Passo 6 Contar mais 15 minutos, ou seja, aos 30 minutos de fervura adicionar o lpulo 2 Adio.
Passo 7 Mais 15 minutos, ou seja, a 45 minutos de fervura adicionar o lpulo 3 Adio.
Neste ponto podemos acrescentar uma calda de acar invertido, que servir para acrescentar corpo e mais
lcool cerveja, quanto mais acar maior o corpo e maior a quantidade de lcool, mas ateno, se voc quiser fazer
sua cerveja puro malte, deve utilizar mais extrato de malte e no acar.
Para fazer o Acar Invertido baixe o documento Acar Invertido em nossa pgina de artigos
(www.alquimiadacerveja.com/artigos).
Para fazer a calda nesta receita recomendamos 250gr (+- 16 colheres de sopa bem cheias), porm a
quantidade pode ser menor ou maior de acordo com sua vontade.
Passo 8 Desligar o mosto a 60 minutos de fervura.
Passo 9 Fazer o Wirlpool (Mexer com uma colher grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando esta fora
centrpeta para decantar o lpulo).
Passo 10 Colocar o balde dentro de uma bacia com gua fria ou gelada para esfriar e mexer o mnimo possvel
para decantar o lpulo.
Passo 11 Depois de frio (morninho), coar o mosto, transportando para o tanque de fermentao.

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Fermentao:
Passo 1 Com o mosto j no balde de fermentao acrescente a gua que foi reservada at completar os dez litros
(Deixe uns dois dedos de folga no fermentador para que a espuma da levedura no transborde pelo Air Lock).
Veja que ao ferver o mosto voc perdeu muito liquido pela evaporao, neste momento estamos repondo este
lquido. No existe nenhum problema de repormos esta gua, pois ela vai se misturar ao mosto tranquilamente e no
vai afetar sua cerveja, nem no sabor nem aroma.
Passo 2 Agora voc precisa fazer a baldeao para aerar o mosto (+- 8 a 10 vezes de um balde para o outro).
Esta aerao importante, pois durante a fervura, voc perdeu muito do oxignio da gua, e agora precisa
repor este oxignio para prover a levedura o meio adequado para que ela possa fazer o seu trabalho de fermentao.
Passo 3 Adicionar o fermento mexendo bem devagar.
Passo 4 Tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e colocar a ponta no borbulhador com gua (1 cm +-),
colocando o fermentador em um local fresco longe da luz solar direta para realizar a fermentao.

Depois de Fermentado:
Passo 1 - Retirar a Mangueirinha e higienizar e esterilizar com gua fervendo.
Passo 2 - Abrir a tampa do balde com cuidado.
Passo 3 - Conectar a Mangueirinha na torneira para trasvasar a cerveja do fermentador para outro balde (este balde
j dever estar higienizado e esterilizado com gua fervendo ou lcool 70%) (Para aproveitar bem a cerveja, pode
virar levemente o balde com cuidado para no remexer o trub (soluo meio barrenta de levedura que fica no fundo
do balde), se junto com a cerveja no final do trasvase ficar um fio de levedura, no tem problema, pois vai se diluir na
cerveja para a segunda fermentao na garrafa).
Passo 4 Prepare a soluo para o Priming, misture a cerveja e mexa a cerveja bem devagar, mas com vigor para
que a soluo se homognese na cerveja, pois assim vai conseguir com que todas as garrafas tenham gs parelho,
evitando que algumas garrafas tenham mais gs e possam estourar e outras fiquem com cerveja choca.
(O Priming o processo de re-fermentao na garrafa, a receita do preparo para priming pode ser baixado em
nossa pgina de artigos em www.alquimiadacerveja.com/artigos).
Meu conselho para quem quiser fazer a cerveja sem adoante, com acar cristal, para adoar a cerveja, que
mesmo assim faa o preparo priming, pois a levedura vai atacar este acar antes do que o cristal, assim vai deixar a
cerveja doce. Mas esta cerveja precisa ser pasteurizada ou ser colocada na geladeira, assim que o gs se estabilize.

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Passo 5 Para deixar a cerveja doce, necessrio a adio de algum tipo de adoante como, aspartames, sacarina,
ciclamato, sucralose ou acessulfame-k.
O adoante deve ser adicionado ao seu gosto e para isso deve ser mexido na cerveja e experimentado para
que no fique nem doce demais nem inspido demais. Neste ponto a cerveja j est pronta, mas chamamos de
cerveja verde, pois precisa ser maturada, para melhorar o sabor, e tambm tem pouca quantidade de gs dissoluta,
ento a cerveja que voc vai experimentar est choca, mas no existe problema nenhum de experimentar para sentir
a dosagem de doce que voc quer na cerveja.
O tipo de adoante deve ser aquele que voc esteja mais acostumado, porm descrevo abaixo alguns tipos
mais comuns para que voc tenha uma idia de suas aes.
Aspartames: o tipo mais utilizado entre os adoantes, tem capacidade de adoar 200 vezes mais que a
sacarose. Seu valor energtico de 4 calorias/gramas. Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonria,
pois contm fenilalanina em sua composio.
Sacarina: o tipo mais antigo de adoantes com capacidade de adoar 500 vezes mais que a sacarose,
porm deixa sabor residual na boca. bastante utilizado em alimentos, cosmticos e medicamentos.
Ciclamato: bastante utilizado em alimentos, mas proibido em alguns pases por provocar efeitos
cancergenos, mutantes em clulas e alrgicos. Adoa 50 vezes mais que a sacarose.
Sucralose: bastante utilizada em produtos esterilizados, UHT, pasteurizados e assados, pois estvel
grandes temperaturas. eliminada totalmente do organismo pela urina num prazo mximo de 24 horas. No produz
cries e reduz a produo de cidos que as produzem. Adoa 600 vezes mais que a sacarose.
Acessulfame-k: o adoante mais resistente ao tempo e a altas temperaturas. Adoa 200 vezes mais que a
sacarose e eliminada totalmente pelo organismo atravs da urina.

Passo 6 Depois de misturado o preparo para o priming e o adoante, encher as garrafas e tampar, deixando
descansar por 15 dias. Tenha o cuidado de mante-las de p, pois a presso do gs pode ser muito forte e forar as
tampas se estiverem deitadas, alm disso o ar na garrafa vai ocupar uma rea maior o que pode acelerar a oxidao
na garrafa, ento garrafas de cerveja devem ser sempre conservadas de p.

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tambm a nossa confraria, um frum onde voc pode tirar suas duvidas.

A Misso da Alquimia da Cerveja :

Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixo.

Descritivo elaborado por Clber Moiss da Silva Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

Bibliografia:
Technologie Brauer und Mlzer - VLB Berlin e.V. - Wolfgang Kunze 2006.
Tecnologia de Cerveja Editora Funep - Waldemar Gastoni Venturini Filho 2000.
How To Brew Brewers Publications - Jon Palmer 1999.
The Complete Joy of Homebrewing Third Edition - Harperresource Book - Charlie Papazian 2003.
Cerveja Fabricao em pequena Escala Emater Paran Antonio Bohatch 1994.
CERVEJA - Ulbra - Arno Muller - 2002.

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