CERVEJA ARTESANAL – PRODUÇÃO CASEIRA

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Processo cervejeiro

1 - Moagem

2 - Preparo da água

3 – Brassagem, mostura ou cozimento

4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto

5 - Medição da densidade

6 - Fervura e lupulagem

7 - Ativação do fermento

8 - Decantação e resfriamento do mosto

9 - Trasfega para o fermentador

10 - Aeração

11 - Inoculação do fermento

12 - Fermentação

13 - Maturação

14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

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1 – Moagem

A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, mantendo
a casca o quanto mais intacta possível, a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro.

Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a
recirculação), bem como não deve ser grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o
endosperma.

2 – Preparo da água

A água cervejeira deve ser POTÁVEL, livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.
Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é
melhor que outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade, visto
que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos as águas de forma a deixá-las da
maneira como quisermos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os seus sais.
Importa dizer que águas com composições de sais diferentes fazem cervejas também
diferentes, e que alguns tipos de água são mais adequados pra determinados estilos de
cervejas.

Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral, pois as mesmas, em sua
maioria, contém poucos sais, permitindo-lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja
pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a
mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão
ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.

O controle do pH é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim

como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a
cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e
taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o pH do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.

Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do pH da água deve ser feito durante a mostura, pois
quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do pH da mistura.

Para ajustar o pH, utilize um pHmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o
pH, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com
CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.

Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade de água que precisaremos
para a mostura.

Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e terão
menor atividade, o que pode acarretar em uma menor eficiência na conversão dos açúcares.

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Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de
água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a dispersar muito as enzimas.

Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durante a
mostura, obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo
principal da mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido do malte em
açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que
lavemos o bagaço com mais água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares
ainda ali nos grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo.

3 – Mostura ou brassagem

Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açúcares menores

(glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e
fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios do malte
em menores frações, interferindo na qualidade da espuma da cerveja.

As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada, e

a eficiência da brassagem, da fase enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais
temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e
agitação do mosto.

Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais
didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parâmetro de controle,
para que façamos boas cervejas caseiras:

A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporção de malte (kg) por

água (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que
diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção varia entre 2 a 3
litros de água por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentração de enzimas, e,
por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Na mostura
procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação
enzimática.

Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples, sendo necessário apenas um
pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br),
entre outras lojas.

Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos ácido lático ou fosfólico
(ambos para uso alimentício) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para
quando necessário elevá-lo.

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C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a
brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as
faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o
perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos
em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas
maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as
peptidases e proteases.

Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente
à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em
menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na
fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se
tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão
convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao
final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com
mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não
conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.

Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:

- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir

das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis.

Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis,

por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com
menos corpo

- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória,

tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no
meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo
de levedura menos ou não fermentáveis.
Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação
de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que
ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação
de mais açúcares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das
enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de
fermentabilidade, de corpo e álcool.

c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação
enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura

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ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de
polifenóis, que darão adstringência à cerveja.

Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não tínhamos tão
modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a necessidade de na
mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciar a
brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da beta-glucanase, das peptidases e das
proteases, responsáveis respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra
dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores em menores.

Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo necessário, e
por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da de
repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em proteínas, ou abaixo da de sacarificação,
quando usarmos apenas malte de cevada.

Obs.2: Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda assim
fizermos uma parada protéica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas,
que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente.

Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a parada
protéica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da
mesma.

Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia,
entre outros ricos em proteínas, melhor passarmos direto para etapa de sacarificação, a fim de
não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

D) Concentração de amidos e proteínas – Não há dúvida de que a qualidade e quantidade do

malte influirá na mostura e no produto final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo
acima, quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por exemplo, melhor fazermos
uma parada protéica, que deverá ser proporcionalmente maior de acordo com a quantidade
do cereal rico em proteína. Se fizermos uma cerveja com mais malte, por exemplo uma barley
wine, teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo, teremos uma mostura
mais longa para conversão dos açúcares.

E) Teor de Cálcio – O cálcio é muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como
na mostura, por exemplo, onde atua na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia
da ação enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.

F) Agitação do mosto – Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente
ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que
caseiramente pode ser feita com o auxílio de uma colher. Mas não só esta, pois também
contribui para homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem como para
que o malte não queime no fundo da panela.

Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que o
malte queime no fundo da panela.

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G) Tempo: Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como parâmetro, e também se fará
necessário para as modificações necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos
demais parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para quebra dos açúcares e
proteínas.

Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem passou a ser

adequação: adequação dos parâmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem
como dos nossos equipamentos, para que consigamos um controle cada vez mais fino do
processo.

4 – Lavagem do bagaço, clarificação e filtragem do mosto

Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com
sedimentos para fervura.

Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a
fim de obter o mosto primário, livre o quanto mais de partículas sólidas.

Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no segundo caldeirão, ou por
uma bazooca, que será colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término
desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que
as próprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com
um balde transfira a mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo acoplado, após o que
deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante e assente sobre o fundo falso,
de maneira a termos a malha filtrante bem formada.

Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda
com partículas sólidas, retorne com ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece
o mosto a sair bem clarificado, sem o bagaço.

Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem do
bagaço, no qual ainda haverá grande quantidade de açúcares, que obviamente queremos
aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca de 77ºC) e lavamos o bagaço
do malte, despejando a mesma sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de,
fracionando a queda d’água, dificultar a formação de canais preferenciais no bagaço, que
restringiriam o escoamento das águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma
perda de rendimento na extração dos açúcares.

Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco desta água de lavagem
sobre o bagaço, até que este saia bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha
de fervura

Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem.
A água de lavagem seria esuqentada na segunda panela.

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Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º e abaixo de
80ºC, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de
açucares para fervura.

Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagaço para a panela com
o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem.
Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde de fermentação; limparíamos a panela
usada com o fundo falso, na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela passaríamos
o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.

5 – Medição da densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densímetro ou

refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que
estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa.

O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem.

6 – Fervura e lupulagem

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes
reações:

A) Esterelização e concentração do mosto.

Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem
como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de
evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a
temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto
menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).

B) Formação e evaporação de voláteis.

Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o
DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.

C) Isomerização do lúpulo.

Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-
ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo
Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e
correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e
maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento), de modo que o
valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.

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D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias

E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares

(reações de maillard)

F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para

estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Fermentação e
aromas na cerveja)

G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos

formando compostos insolúveis)

H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis

(aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento)

7 - Ativação do fermento

Inicialmente, recomendo a utilização de fermentos secos, em razão de ser mais fácil o

manuseio.

Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-o diretamente no mosto a fermentar após o
resfriamento, melhor hidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação. Para
tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca de 120 ml de água estéril, e nela
acrescentamos o fermento. Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a uma
leve agitação, para homogeneizar o fermento.

OBS: Falamos ativação impropriamente. Trata-se, pois, de hidratação, no caso de fermento

seco. Se quisermos ativar o fermento, devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com
densidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresça um pouco, recompondo
perdas (mortes de células) havidas com a desidratação e armazenagem. Mas esta etapa
deixemos pra um segundo estágio.

8 - Decantação e resfriamento do mosto

Whirlpool

Terminada a fervura, podemos com a colher mexer o mosto em movimentos circulares,

fazendo com que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de partículas sólidas no
centro da panela (efeito xícara). A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantação:

a)Separação do trub quente (principalmente proteínas) – gera um aumento da estabilidade

coloidal

b) Separação de outros sólidos suspensos

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Resfriamento

Após fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela o chiller de imersão, fazendo com que
água gelada passe por dentro dele, e o mais rapidamente possível, por meio de troca de calor,
resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficar tampada, pois com o resfriamento aumenta o
risco de contaminação.

Além do chiller de imersão, há ainda outras formas de fazermos este cold break, como através
do chiller de contra-fluxo, resfriador por placas, ou até mesmo colocando a panela inteira
numa tina com gelo, método este mais rudimentar.

Finalidade do resfriamento:

a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis, facilitando a clarificação

da cerveja em etapas posteriores

b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura

c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração

9 - Trasfega pro fermentador

Quando o mosto já estiver na temperatura adequada pra fermentação, entre 9 e 15ºC para as
lagers, e 17 a 25ºC para as ales, é chegada a hora de trasfegar o mosto da panela para o balde
fermentador. O ideal seria realizar esta passagem por canos, isoladamente do contato com o
ar, mas, na prática, quase todos os cervejeiros caseiros fazem por gravidade, simplesmente
deixando cair o mosto da panela para o fermentador. Com a queda, em contato com o
oxigênio do ar, já estamos assim iniciando a aeração do mosto.

10 - Aeração

Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao mosto. E quanto mais frio o mosto,
maior será a incorporação.

Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio é importante para ser usado pela levedura no
seu processo de multiplicação celular, e não para respiração (fase aeróbia), como até pouco
muitos sustentavam.

Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da panela ao fermentador, aerando nesta

passagem. Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos bastante, antes de
inocularmos o fermento. Também podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de
aquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e melhor, podemos usar oxigênio
puro, de preferência com uma pedra difusora, como da figura a seguir.

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação celular das leveduras, e
conseqüêntemente possibilidade de menor atenuação (transformação de açúcar em álcool),

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uma vez que teremos menos células ativas fermentando. Além disso, as que trabalharem
sofrerão um estresse maior, e observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da
cerveja. Já uma aeração maior determinará uma maior multiplicação celular, maior risco de
espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de acetaldeído (maça
verde, solvente), menor formação de ésteres, maior formação de álcoois superiores, maior
formação de diacetil, menor redução de H2S, menor formação de DMS.

11 - Inoculação do fermento

Esta etapa é simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto, já no tanque
fermentador, ou jogamos o fermento hidratado.

12 - Fermentação

Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cuidados por nossa parte. É nela que os
fermentos trabalharão, basicamente transformando os açucares retirados dos maltes, dos
adjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase também é responsável pela formação de aromas
característicos das cervejas, bem como pela eliminação de compostos indesejáveis, como
diacetil e DMS.

Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentação são, para nós cervejeiros
caseiros:

a) Formação de aromas característicos da cerveja

b) Formação de álcool e CO2

c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja através da reabsorção

pela própria levedura do diacetil, por ela também produzido, seja pela eliminação de
compostos sulforosos e DMS, expelidos junto das bolhas de CO2 que se desprendem da
bebida. Rezam os puristas que, por este motivo, melhor ocorreria a fermentação em tanques
abertos, o que permitiria a saída destes compostos indesejados.)

Parâmetros para fermentação

1) Composição do mosto

Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a nos fornecer mais álcool, pela
maior quantidade de substrato pro fermento, dependendo de sua composição em
fermentáveis ou não. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura, cálcio,
zinco, sódio, aminoácidos, entre outros

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 2) Tipo e dosagem de levedura

Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento, ale x lager, gerando a primeira
mais ésteres, cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas com menor presença
em aromas de fermento.

A dosagem também é importante. Normalmente utilizamos um milhão de células viáveis de

fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a
ser fermentado.

Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto

Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as células do fermento ativas, pois
terão mais trabalho, forçando maior número de divisões celulares para converterem os
açucares, o que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas não conseguirão converter
todo açúcar do mosto em álcool e CO2, dependendo da quantidade de extrato, deixando a
cerveja com um doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta.

Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. O mosto (rico em açucares)

resfriado é extremamente tentador pra bactérias, e um fermento viável e em boa quantidade
atua como protetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e,
competindo pelo território, impedem a proliferação dos contaminantes.

Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o necessário, teremos uma fermentação
mais rápida, mais segura, mas uma cerveja menos esterificada.

3) Temperatura

- Temperatura Elevada de Fermentação

Fermentações mais rápidas

Maior risco de espumamento

Maior formação e redução de diacetil

Maior multiplicação celular

Menor pH

Maior formação de Álcoois Superiores

- Temperatura Baixa de Fermentação

Maiores tempos de fermentação

Pior redução de dicetonas

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Menores riscos de espumação

Menor multiplicação celular

Maior formação de H2S

Menor formação de Álcoois Superiores

4) Tempo

5) Pressão

Quanto maior a pressão dentro do tanque, menor a esterificação e mais difícil a eliminação de
compostos voláteis.

Manejo da Fermentação

Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características:

- Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales)

Segurar a formação de diacetil

Pequena redução na atividade da levedura

Maior solubilidade do O2

Evitar descontrole na fermentação (espumação)

- Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales)

Transformar precursores em diacetil e pentanodiona

Acelerar a redução de ambos

Evitar aumento descontrolado de temperatura

Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura

- Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e início da maturação) –

Quando o fermento tiver atenuado convenientemente (variará percentualmente de fermento
pra fermento, e da composição de açúcares fermentáveis do mosto), baixemos a temperatura
pra aumentarmos a decantação e retirarmos o fermento, depositado no fundo do balde.

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13 - Maturação

Objetivos principais:

- sedimentação da levedura ainda em suspensão

- formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-polifenol)

- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …)

- Saturação de CO2

- “arredondamento” ou “suavização”

14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo após a fermentação ou

após a maturação.

Particularmente prefiro a segunda opção, pois a cerveja estará mais límpida, devido a maior
sedimentação de fermento e sólidos, mais harmônica, suavizada, redonda. Quando
engarrafamos logo após a fermentação, levamos uma cerveja ainda verde pra garrafa,
necessitando de posterior maturação, bem como teremos uma borra maior de fermento na
garrafa, o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes da autólise do fermento, quando já
não mais tiverem nutrientes para se manterem vivos.

Como ao término da fermentação e maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido,
teremos que carbonatá-la ainda.

Se embarrilharmos, esta carbonatação pode ser forçada, através do uso de cilindros de CO2
artificial (não da cerveja).

Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer um primming, que consiste na adição de um pouco

mais de açúcar fermentável à bebida, para que o fermento dissolvido nela faça uma segunda
fermentação, gerando cerca de 0,2% a mais de álcool e CO2, que agora ficará retido dentro da
garrafa, carbonatando a cerveja.

Este primming pode ser feito com o próprio mosto, ou com uma calda preparada de açúcar de
cana mesmo, que é 100% fermentável. Para tanto precisamos definir o quanto de cerveja
engarrafaremos, e em seguida calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a
engarrafar.

Numa panela fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de água que a quantidade de açúcar,
adicionamos este à água e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos,
resfriamos esta calda de açúcar e em seguida misturamos à cerveja. Daí engarrafamos e
mantemos as garrafas na temperatura de fermentação apropriada pro tipo de cepa utilizada.
Normalmente leva cerca de 10 a 15 dias para que esta 2ª fermentação ocorra, variando este

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prazo de acordo com a quantidade e viabilidade do fermento na garrafa, o teor alcoólico da
cerveja e a temperatura de fermentação. No caso das lagers este prazo pode aumentar.

Passo a passo
Recapitulando todo o processo, passo a passo:

1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software, www.beersmith.com ,

www.beertools.com , ou www.promash.com ), pese e separe o malte.

2 – MOAGEM - moa o malte.

3 – MOSTURA - Aqueça a água da brassagem até 55ºC (se com maltes ou cereais ricos em
proteínas) ou 65ºC (se trabalhando apenas com maltes de cevada), quando então adicione os
maltes moídos. Com o fogo ligado, mexa sempre, visando homogeneizar as temperaturas
dentro da panela, a fim de uma boa atuação enzimática. É sempre bom mexermos, mantendo
uma leve agitação. Se cansados, descansemos durante os repousos de temperatura. Tentemos
elevar as temperaturas na razão de 1ºC por minuto, regulando os repousos de acordo com a
receita, corpo pretendido, etc...

4 – Meça o pH da mostura, e, se for o caso, ajuste-o com ácido lático, fosfórico, ou CaCo3, a
fim de ficar na faixa de 5,3.

5 – Se tiver apenas duas panelas, na que tiver instalado o fundo falso e torneira extratora
esquente a água da lavagem até 78º, de forma a atingir esta temperatura quando do término
da brassagem. Se tiver 3 panelas, aqueça água a ser usada na lavagem nesta terceira,
mantendo a com o fundo falso vazia, a espera de receber o mosto + bagaço para filtragem.

6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos a temperatura até 78ºC, mantendo

nesta por uns 5 minutinhos, pra inativação das enzimas, beta e alfa amilases.

7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, passemos o mosto com o bagaço pra panela

com o fundo falso, e deixemos o bagaço repousar por uns 10 minutinhos. Enquanto isso,
lavemos a panela onde fizemos a brassagem, a fim de que possa a frente receber o mosto
filtrado. Esperados os 10 minutinhos, com o balde, recirculemos a mistura, de forma a
aumentarmos o quanto mais a extração dos açucares presentes no bagaço, bem como
clarificarmos o mosto, levando o menor número possível de sólidos para fervura. Quando já
estiver saindo um mosto límpido, passemos ele pra panela recém lavada, onde ferveremos o
mosto.

OBS: Se estivermos usando três panelas, uma apenas para esquentar a água de lavagem, após
filtrarmos o mosto primário iniciaremos a lavagem do bagaço, tomando o cuidado pra que
sempre deixemos cerca de um dedo de líquido cobrindo o mesmo, a fim de diminuir a
formação de canais preferenciais, pelos quais a água de lavagem pudesse escorrer, diminuindo

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a eficiência na extração dos açúcares ainda contidos no bagaço. A fim de melhorar o
rendimento, podemos cobrir o bagaço com a água de lavagem e iniciar nova recirculação com
o balde.

OBS: nunca deixemos passar de 80ºC, nem a água da lavagem, nem o mosto com o bagaço,
pois acima desta temperatura teremos maior extração de taninos da casca do malte, que
conferirão adstringência à bebida. Também procuremos fazer a lavagem com a temperatura
acima de 74º, pra aumentarmos o rendimento, com uma maior retirada dos açucares do
bagaço.

8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos passado todo mosto filtrado pra panela de
fervura, mexamos bem pra homogeneizar, retirando em seguida uma proveta de mosto.
Resfriemos este e meçamos a sua densidade com o densímetro, ou refratômetro, fazendo as
correções de temperaturas necessárias para a leitura. Feita a medição, podemos retornar com
este mosto para fervura. Esta medição não é fundamental, mas nos permite calcular a
eficiência da nossa brassagem.

9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da eficiência da brassagem, precisamos também

averiguar o volume de mosto levado à fervura. Anotemos este dado.

Durante o início da fervura se formará uma película de proteínas e sólidos no topo da coluna
de líquido. Com um coador, melhor ir retirando este material. A fervura deve ser o mais
vigorosa e intensa possível, a fim de eliminar compostos indesejados, como o DMS, geradores
de off-flavors na cerveja.

Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para no momento certo serem jogados no mosto.
Primeiramente vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior alfa-ácidos), depois os de
sabor, e por último os de aroma (ricos em óleos essenciais, que vêem por último por serem os
aromas bem voláteis).

10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os baldes fermentadores , sanitizando-os

bem.

Se usando fermentos secos, procuremos neste período hidratá-los. Para tanto esterelizemos
um pote, fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e, após esta resfriada,
adicionemos o fermento. Deixemos parado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendo
com leve agitação.

11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura, com a colher mexa rapidamente o mosto, fazendo

movimentos circulares, pra que acelere a decantação e o trub se deposite no centro da panela.
Faça isso por 3 a 5 minutos. OBS: com chiller de imersão, whirpool é desnecessário.

12 – Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie o resfriamento, fazendo passar água
o mais gelada possível por dentro dos tubos.

13 – TRASFEGA e AERAÇÃO - Resfriado o mosto próximo dos 20º, é hora de iniciar a trasfega
dele pro fermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro fermentador.

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Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio, pois durante a fermentação haverá
formação de espuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales.

Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a incorporação de O2.

14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire da panela a quantidade de uma

proveta de mosto, a fim de medirmos a O.G., que futuramente será usada pra definição do
teor alcoólico.

15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde fermentador e jogue o fermento dentro.

Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar, preferencialmente numa geladeira com
controle de temperatura.

16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO - Verifique com o fornecedor da levedura qual a melhor faixa

de temperatura pra atuação do fermento. Procure iniciar com temperaturas menores, dentro
da faixa, e no final da fermentação suba até próximo do limite, a fim de garantirmos uma
maior reabsorção do diacetil produzido. O tempo de fermentação variará de acordo com a
quantidade e viabilidade de fermento, a aeração, a temperatura de fermentação, densidade
do mosto a fermentar, entre outros. Em média uma fermentação completa dura entre 7 e 14
dias. Via de regra, a parada de formações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) é
indicativo do fim da fermentação, ou que está próximo disso. Contudo, às vezes não vemos
bolhas por conta de algum vazamento no balde.

Obs: Antes de levar à maturação, abaixemos a temperatura para a qual usaremos na

maturação, aumentando assim a decantação do fermento antes de o purgarmos.

17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a fermentação, meçamos a densidade

para calcularmos quanto de açúcar foi transformado em álcool e CO2, e com o auxílio de uma
tabela definirmos o teor alcoólico da bebida.

18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do fermentador pra outro balde ou galão,

via sifonamento ou pela torneira, deixando no fermentador o fermento decantado,
juntamente com trub frio.

19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento depositado no fermentador, muito

fermento ainda há dissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a
bebida, aumentando a decantação, e deixemos descansando por no mínimo 10 dias. Cervejas
com maior densidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo de maturação.
Normalmente maturamos as lagers a 0º, enquanto as ales a 9-10º. Mas podemos também
maturar todas a zero, sendo que quanto mais frio, maior será a clarificação, mas mais
lentamente ocorrerá também o arredondamento da cerveja.

20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação, tal qual fizemos quando da purga do

fermento, passemos a cerveja pra um terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma
borra de fermento depositada no fundo do 2º balde.

Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a carbonatação pretendida pelo

estilo, calculemos um número entre 6-9 g de açúcar por litro. Fazemos o primming

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adicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água, fervemos esta mistura por 4 a 5
minutos, resfriamos a mesma em seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Para
homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja, com uma colher mexemos a mistura.

Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamente sanitizadas, com a cerveja, e levando-

as novamente à temperatura de atuação do fermento, para que promovendo uma 2ª
fermentação carbonatem a cerveja. Este processo varia em média entre 10 e 20 dias,
dependendo da quantidade e viabilidade do fermento, temperatura de fermentação, teor
alcoólico da cerveja,entre outros.

20.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO – Se houver pressa, podemos proceder ao envase após
a purga do fermento, antes da maturação.

20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de passarmos pra um 3º balde onde faremos o

primming, podemos passar a cerveja pra um barril, onde a carbonataremos forçadamente, por
intermédio de CO2 não originário da cerveja. Este processo é mais rápido, pois não necessita
da 2ª fermentação.

Limpeza e sanitização

O melhor para limparmos nossos equipamentos, na maioria das vezes de alumínio, é o

detergente neutro, com o auxílio de uma esponja. Com ele conseguimos remover as sujidades.

Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou álcool 70%, no caso de serem de alumínio.
Não devemos nela usarmos produtos ácidos, básicos ou que contenham cloro.

Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamento que não de alumínio, a fim de sanitizá-
los, além do vapor e álcool 70% podemos usar ácido peracético, que não precisa de enxágue,
desde que em baixas concentrações, peróxido de hidrogênio, que também não requer
enxágue, cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadoso enxágue, sob o risco de gerar
off-flavors na cerveja.

- BOAS CERVEJAS!

- Casa Olec: www.casaolec.com.br e https://www.facebook.com/casaolec?fref=ts

- Lamas Brew Shop BH: Rua Conde de Linhares, 674 / 3654-9982.

E o Lamas também possui um site muito bacana com entregas para todo o Brasil:
http://www.lamasbrewshop.com.br/ e https://www.facebook.com/lamasbrewshop?fref=ts

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