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ACervA Carioca Como fazer cerveja? Processo

SEÇÕES NOSSOS
Manual Básico Cervejeiro PARCEIROS
Sobre a ACerva
Carioca 1 - O que é cerveja e como classificá-las Possibilidade de
descontos
Como fazer cerveja? Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de mediante a
Downloads cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerveja apresentação da
como uma bebida obtida pela Fermentação alcoólica do mosto carteirinha de
Eventos
cervejeiro, oriundo este do malte de Cevada e água potável, por associado e o
Links úteis ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes pagamento em dia
procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto das mensalidades.
2.314/97. Consulte
AUTENTICAÇÃO previamente a
2 - Matérias primas (por vir)
disponibilidade da
Nome de Usuário 3 - Equipamentos necessários oferta!

4 - Processo Cervejeiro
Senha
O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma série
de etapas, cada qual com suas especificidades e algumas
Lembrar-me variáveis, que devem ser compreendidas para uma melhor
adequação ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao
ENTRA R
estilo buscado para cerveja.
Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:
Esqueceu sua senha?
4.1 - Moagem
Esqueceu seu nome
4.2 - Preparo da água
de usuário?
4.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
Registrar-se 4.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
4.5 - Medição da densidade
4.6 - Fervura e lupulagem
4.7 - Ativação do fermento
4.8 - Decantação e resfriamento do mosto
4.9 - Trasfega para o fermentador
4.10 - Aeração
4.11 - Inoculação do fermento
4.12 - fermentação
4.13 - maturação
4.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

Então vamos ao que interessa:

4.1 - Moagem do malte

A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à

ação das enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta
possível, a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro.
Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará
a filtragem do mosto (a recirculação), bem como não deve ser
grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.

4.2 - Preparo da água

A água cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro,

sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até
hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que outra pela
pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade,
visto que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos
as águas de forma a deixá-las da maneira como queremos, seja
retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os sais.
Importa dizer que águas com composições de sais diferentes
fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de água são
mais adequados pra determinados estilos de cervejas. Quando
pensamos numa Bohemian Pílsen, por exemplo, associamos às
pílsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso
devido, mas não só, a maior dureza da água daquela região.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água
mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais,
permitindo-lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja
pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das
abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para
que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca
de 85% do cloro, aproximadamente.
O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática
durante a mostura, assim como também interfere na extração de
polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais
adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de
polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o Ph do
mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da água deve ser
feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água
teremos uma redução do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na
Brasil Hobby) para medir o Ph, e, caso necessário, ajuste-o com
ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3
(carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.
Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade
de água que precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o
malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e
terão menor atividade, o que pode acarretar em uma menor
eficiência na conversão dos açúcares. Uma relação de água por
malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros
de água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a
dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns
podem argumentar que concentrando mais durante a mostura,
obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é
verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros que veremos
adiante, é a conversão do amido do malte em açúcares menores.
Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto,
basta que lavemos o bagaço com mais água, o que também
permitirá uma melhor retirada dos açúcares ainda ali nos grãos
presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo.

4.3 - Mostura

Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do

malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses),
diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade
desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios
do malte em menores frações, interferindo na qualidade da
espuma da cerveja.
As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo
de Malteação da cevada (que abordarei na parte de matéria
primas), e a eficiência da brassagem, da fase enzimática,
dependerá de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo,
concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio
e agitação do mosto.
Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a
fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como
proceder diante de cada parâmetro de controle, para que façamos
boas cervejas caseiras:

A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma

proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as
enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a
eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção
varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que
tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte,
um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de

pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente
entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples,
sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser
encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos
ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) quando
quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando
necessário elevá-lo.

C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em

consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua
melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as
faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos
as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando

trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo
ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores
em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta
fase atuam as peptidases e proteases.
Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor
procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos

açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares
resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no
corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se
tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os
açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela
levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final
uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica;
contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de
cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar)
teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior
dulçor.
Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a
saber:

- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares

em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas,
portanto gerando mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais
as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares
fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições
de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou

amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades,
gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio
das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores,
dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não
fermentáveis. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das
alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior
diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que
ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos
alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou

menos com cada uma das enzimas responsáveis pela
sacarificação, de acordo com as características pretendidas de
fermentabilidade, de corpo e álcool.

c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que

visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante
tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a
80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração
acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.
Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de
malteação, não tínhamos tão modificados os amidos e proteínas
do malte como temos hoje, daí a necessidade de na mostura
trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum,
assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase,
da beta-glucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis
respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos,
quebra dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores
em menores.
Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem
modificados, não sendo necessário, e por vezes também não
conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da
de repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em proteínas,
ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de
cevada.

Obs.2: Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em

proteínas, e ainda assim fizermos uma parada protéica longa,
teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, que
ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma
menos consistente.
Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e
não fizéssemos a parada protéica, teríamos maior turvação da
cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma.
Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte
de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor
passarmos direto para etapa de sacarificação, a fim de não
comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

D) Concentração de amidos e proteínas – Não há dúvida de que a

qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto
final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima,
quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por
exemplo, melhor fazermos uma parada protéica, que deverá ser
proporcionalmente maior de acordo com a quantidade do cereal
rico em proteína. Se fizermos uma cerveja com mais malte, por
exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em
açúcares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para
conversão dos açúcares.

E) Teor de Cálcio – O cálcio é muito importante em várias etapas

do processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua
na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação
enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.

F) Agitação do mosto – Quanto mais energia cinética tivermos na

mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas
pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que
caseiramente pode ser feita com o auxílio de uma colher. Mas não
só esta, pois também contribui para homogeneização da
temperatura da mistura dentro da panela, bem como para que o
malte não queime no fundo da panela.

Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de

mexer, a fim de evitar que o malte queime no fundo da panela.

G) Tempo: Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como

parâmetro, e também se fará necessário para as modificações
necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais
parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para
quebra dos açúcares e proteínas.

Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a

palavra de ordem passou a ser adequação: adequação dos
parâmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem
como dos nossos equipamentos, para que consigamos um
controle cada vez mais fino do processo.

4.4 - Filtragem do mosto, clarificação e lavagem do bagaço

Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto,

evitando o arraste deste com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço)
por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o
quanto mais de partículas sólidas.

Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no

segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na
mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término desta,
caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15
minutos, fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem
como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde
transfira a mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo
acoplado, após o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que
o bagaço decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a
termos a malha filtrante bem formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o
mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com
ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto
a sair bem clarificado, sem o bagaço.

Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura,

passaremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande
quantidade de açúcares, que obviamente queremos aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca

de 77-78ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma
sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de,
fracionando a queda d’água, dificultar a formação de canais
preferenciais no bagaço, que restringiriam o escoamento das
águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma perda
de rendimento na extração dos açúcares.

Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um

pouco desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia
bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha de
fervura.

Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura

também faremos a filtragem. A água de lavagem seria esuqentada
na segunda panela.

Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem

acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o
rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de
açucares para fervura.

Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o

mosto + bagaço para a panela com o fundo falso, e, na panela
onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem.
Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde de
fermentação; limparíamos a panela usada com o fundo falso, na
qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela passaríamos
o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.

4.5 - Medição da densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e

com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto
antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e
faça as correções conforme tabela anexa.

O valor encontrado será importante para mensurarmos o

rendimento da brassagem. Com o tempo, e conhecimento do seu
equipamento, de posse desta medida já terá você condições de
imaginar a densidade que obterá ao término da fervura. No meu
equipamento, após 90 minutos de fervura, a densidade costuma
subir cerca de 10 pontos, aproximadamente.

4.6 - Fervura e lupulagem

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e

vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:

A) Esterelização e concentração do mosto. Com a fervura serão

eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias
primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a
concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo
do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a
temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de
troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da
panela, maior será a evaporação).

B) Formação e evaporação de voláteis.

Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e
evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável
pelo aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo.
Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão
dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da
cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto
máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e
correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais.
Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (pela
membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de
conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo

e especiarias.

E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela

caramelização de açucares (reações de maillard)​

F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da

estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal
(turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja,
Fermentação e aromas na cerveja)​ .

G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação

com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis)​.

H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de

proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e
melhoria da atuação do fermento)​
.