Apostila Processo de Produção de Cerveja Artesanal

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APOSTILA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL
Elaborada por Cerveja da Casa®
CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

Telefone: (51) 3472.6445 / WhatsApp: (51) 99616.1121
E-mail: vendas@cervejadacasa.com / Site: www.cervejadacasa.com
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ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................... 3
2. INGREDIENTES............................................................................................................................................................... 3
2.1 A água................................................................................................................................................................ 3
2.2 O Malte ............................................................................................................................................................. 4
2.3 O Lúpulo ............................................................................................................................................................ 4
2.4 O Fermento ....................................................................................................................................................... 6
3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL (BRASSAGEM) .......................................................................... 7
3.1 Moagem do Malte............................................................................................................................................. 7
3.2 Mostura ............................................................................................................................................................. 8
3.3 Recirculação .................................................................................................................................................... 10
3.4 Interrompendo a Ação das Enzimas ............................................................................................................... 11
3.5 Lavagem do Malte........................................................................................................................................... 12
3.6 Fervura e Adição de Lúpulos ........................................................................................................................... 12
3.7 Decantação e Resfriamento ............................................................................................................................ 13
3.7.1 Como funciona o chiller de imersão? ................................................................................................................ 14
3.8 Transferência para o Fermentador ................................................................................................................. 15
3.9 Aeração ........................................................................................................................................................... 16
3.10 Adição do Fermento........................................................................................................................................ 16
3.11 Fermentação ................................................................................................................................................... 17
3.12 Maturação ....................................................................................................................................................... 18
3.13 Priming e Envase ............................................................................................................................................. 18
3.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos ...................................................................................................... 20
3.15 Utilização do Densímetro ................................................................................................................................ 21
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................................................................... 23

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1. INTRODUÇÃO
Seja bem vindo ao universo da produção de cerveja artesanal, este hobby apaixonante chamado
homebrewing! Nós da Cerveja da Casa ficamos muito contentes por participar desse passo importante em sua vida
cervejeira, que é adquirir o primeiro kit de equipamentos.
Antes de qualquer coisa, solicitamos que você abra todos os pacotes recebidos, retirando cada item de sua
embalagem, para que você possa conferir se chegou tudo corretamente. Caso note a falta de algum item ou qualquer
tipo de avaria, entre em contato imediatamente com nossa equipe, enviando uma foto onde apareçam todos os itens
recebidos, para que possamos solucionar a situação com a maior brevidade possível.
Estando tudo ok e com o kit em mãos, orientamos que faça a leitura desta apostila para entender o
funcionamento dos equipamentos e conhecer as etapas do processo de fabricação da cerveja artesanal. Temos
também uma vídeo-aula para ilustrar todas as explicações contidas na apostila, basta buscar no YouTube por "Kit
Cervejeiro Completo Produção de Cerveja Artesanal - Cerveja da Casa".
A seguir começaremos falando um pouco sobre cada um dos ingredientes da cerveja: água, malte, lúpulo e
fermento.
2. INGREDIENTES
2.1 A água
Muito se fala da importância da água para a fabricação de cerveja. Inclusive, muitas vezes a qualidade e o
sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita. E isso é verdade, mas em parte. É claro que a água
que você utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os
componentes que estão presentes na água afetam também o sabor.
Antigamente as fábricas se instalavam próximas a boas fontes de água para que pudessem ter uma boa cerveja
e a água da localidade acabava tornando-se referência para a produção de determinados tipos de cerveja. Porém, na
indústria moderna, através de avançadas técnicas de laboratório, é possível manipular as propriedades da água e, com
isso, padronizar a água para produção de cerveja, independente de onde esteja localizada a fábrica.
Visto que você vai fazer cerveja na sua casa e com recursos tecnológicos limitados, a água não deve ser um
motivo de preocupação no início da sua produção. Basta usar uma água de boa qualidade, que não contenha cloro ou
outros produtos químicos.
Sugerimos usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de flúor. Mas até mesmo a água da
torneira pode ser utilizada, caso na região onde você mora seja fornecida uma água de qualidade, basta que a água
seja declorada. Para retirar o cloro, pode-se utilizar filtro de carvão ativado ou então ferver a água (o cloro evapora).
Talvez você se pergunte: mas então as propriedades da água, como o seu pH, não influenciam no produto
final? Sim, influenciam e de maneira considerável. Mas não de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja.
Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples. No início do seu aprendizado, não achamos que
valha a pena você se incomodar com isso. A água da rede pública com a retirada do cloro ou qualquer água mineral
obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma ótima cerveja, sem atrapalhar seus bons resultados.
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2.2 O Malte
O malte é um grão (de cevada ou outro cereal) que passou pelo processo de malteação. A malteação é
composta por três etapas: maceração, germinação e secagem. O principal objetivo da malteação é ativar e formar
enzimas, que serão necessárias para a degradação do amido em açúcares, que serão fundamentais para a fermentação
e a consequente formação do álcool e do gás carbônico.
Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes, o que os difere basicamente é o tempo e a
temperatura de secagem.
Podemos dividir os maltes em maltes base e maltes especiais. Os maltes base são aqueles que precisam passar
por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação.
Estes maltes compõem o maior percentual das receitas de cerveja. Existem vários tipos de maltes base, sendo
diferenciados basicamente pela coloração que conferem à cerveja. Esta coloração deve-se ao grau de torrefação a que
cada malte foi submetido. Já os maltes especiais normalmente não tem o mesmo poder de conversão de açúcares que
os maltes base. Porém, eles adicionam características muito importantes à cerveja. Também existem inúmeros tipos
de maltes especiais, obtidos por diferentes métodos de secagem e torrefação. Por exemplo, maltes do tipo cristal (ou
caramelo) ajudam a conferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta e também mais saborosa. Outros maltes
especiais são os torrados, que são submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar tão escuros quanto café
torrado. Estes maltes são usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado.
À medida que você se aprofundar na fabricação de cerveja, verá a importância destes maltes para o cervejeiro
caseiro.
2.3 O Lúpulo
Podemos dizer que o lúpulo é o principal “tempero” da cerveja. Ele é responsável primariamente pelo amargor
característico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas não são somente estas características
que interessam ao cervejeiro. O lúpulo também atua como conservante natural e inibe a proliferação de algumas
bactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja. Ou seja, o
lúpulo é imprescindível para nosso precioso líquido. Mas afinal, o que é o lúpulo?

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O lúpulo é uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundância de luz solar. O que usamos na
cerveja são as flores do lúpulo, obtidas a partir das plantas fêmeas. A flor de lúpulo tem formato de cone e possui
óleos e resinas que possuem as principais propriedades que buscamos: amargor, sabor e aroma.
Visto que os óleos e resinas da planta são voláteis, é comum encontrarmos os lúpulos em forma de “pellets”.
Estes pellets são nada mais do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, além de
evitar a volatilização e oxidação dos óleos.
Dois tipos de resinas presentes no lúpulo são mais importantes para o cervejeiro: os alfa e os beta ácidos. A
presença destes componentes são representadas normalmente em termos de ácidos alfa e ácidos beta e são medidos
pelo peso relativo em relação ao peso da flor. Ou seja, se um lúpulo tem 4% de ácidos alfa, isto significa que 4% do
peso da flor é composto deste componente.
Os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quanto maior o percentual de ácidos alfa
em um lúpulo, maior o seu poder de deixar a cerveja amarga. Isto é importante para o cervejeiro na hora de determinar
quanto de lúpulo será usado para fazer a sua cerveja.
Lúpulos com baixo teor de ácidos alfa normalmente são chamados de lúpulos aromáticos, pois contribuem
pouco para o amargor da cerveja. Lúpulos com maior teor deste componente são chamados de lúpulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro é saber quanto de lúpulo deve ser usado para atingir certo grau
de amargor. Para isso criou-se uma métrica chamada IBU, ou “International Bitterness Units”. 1 IBU corresponde a 1
miligrama de ácido alfa dissolvido no mosto. Você notará que as receitas para fabricação de cerveja sempre se referem
a esta medida quando indicam a quantidade e variedade de lúpulo usada. A maioria dos softwares para formulação
de receitas ajuda no momento de fazer os cálculos para a quantidade de lúpulo a usar.
Vale ressaltar que existem dezenas de variedades de lúpulos diferentes, cada um com suas características
próprias de aroma, sabor e percentuais de ácido alfa.
Para extrair as propriedades do lúpulo, eles devem ser fervidos junto com a cerveja. Isso ocorre por que as
resinas não são solúveis em água e a alta temperatura causa uma reação química chamada isomerização, que permite
a solubilização das resinas em água. Lembre-se sempre que os ácidos alfa e beta somente contribuem com o amargor
da cerveja.
Para agregarmos sabor e aroma à cerveja, é necessário extrair os óleos do lúpulo, que são voláteis e não
precisam ser fervidos para extraí-los. Por isso, para conseguir que a cerveja tenha sabor e aroma de lúpulo,

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normalmente o lúpulo é adicionado ao final da fervura (evitando que estes sejam perdidos por evaporação) ou então
após a cerveja já ter sido fermentada (esta técnica tem o nome de dry hopping).
Para ajudar na preservação das propriedades do lúpulo, mantenha-os armazenados sob refrigeração em
recipiente bem fechado e ao abrigo da luz. Isto ajudará a evitar a oxidação devido ao contato com o ar e a volatilização
dos óleos presentes no lúpulo.
2.4 O Fermento
O fermento, ou levedura, é outro dos principais ingredientes da cerveja. São microorganismos unicelulares do
Reino Fungi (ou seja, fungos), que basicamente consomem os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico (CO2). Podemos dizer que o papel do cervejeiro é preparar o mosto e deixá-lo em condições favoráveis para
as leveduras trabalharem, afinal são elas que irão produzir a cerveja de fato. É o fermento que vai determinar o tipo e
os sabores da cerveja, é no processo da fermentação que os sabores são incrementados.
Existem dois tipos principais de leveduras para cerveja: as do tipo “ale”, que são de alta fermentação, e as do
tipo “lager”, de baixa fermentação. Existem centenas de cepas de cada um destes fermentos, cada qual com suas
características próprias. A definição de “alta fermentação” vem do fato de que normalmente estes fermentos floculam
e atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de fermentação. Os de baixa fermentação atuam na parte
inferior do mosto, permanecendo decantados.
Os fermentos de alta fermentação normalmente trabalham em temperaturas entre 13°C e 24°C. Os de baixa
fermentação normalmente atuam abaixo de 13°C. Isto não é uma regra, alguns fermentos podem trabalhar fora destas
faixas de temperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera obter.
Aqui no Brasil, o fermento é mais comumente utilizado no formato liofilizado (seco). Também existem
excelentes fermentos líquidos, porém estes ainda não são encontrados tão facilmente no mercado, pois demandam
um maior cuidado no manuseio, devido a já estarem ativos e começarem a perder sua viabilidade mais rapidamente.
Felizmente a oferta de diversos tipos de leveduras vem aumentando por aqui, à medida que o movimento de produção
de cerveja artesanal cresce.

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3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL (BRASSAGEM)
Recomendamos que faça a leitura completa desta apostila antes de iniciar a produção, para ter uma visão
global do processo e poder se preparar adequadamente para cada etapa. Inclusive, é importante realizar a
higienização prévia dos equipamentos, conforme orientamos no capítulo “3.14-Limpeza e Sanitização dos
Equipamentos”. Após a higienização, instale os registros nas duas panelas, deixando-as prontas para serem utilizadas:
coloque a torneira no furo do caldeirão e vá até a rosca que ficou do lado de dentro, insira o anel de vedação e em
seguida rosqueie a porca até prensar junto ao anel na parede interna do caldeirão. Se preferir, pode adicionar um
pouco de fita veda rosca para evitar vazamentos.
ATENÇÃO: As orientações deste material são destinadas ao kit de equipamentos tradicional, no qual utiliza-se dois
caldeirões. Para saber as quantidades de água a serem adicionadas, tempos e temperaturas a serem seguidas, basta
consultar o passo-a-passo da receita correspondente à capacidade do seu kit, anexado ao final desta apostila.
3.1 Moagem do Malte
Para que o malte cumpra suas funções na produção de cerveja caseira, é necessário moê-lo. Moer, em nosso
contexto, não significa triturar. Precisamos apenas moer de forma que a casca do grão permaneça o mais íntegra
possível, e o conteúdo seja exposto da melhor maneira.
O moedor de malte de rolos é um dos equipamentos imprescindíveis para o cervejeiro caseiro, por isso vale a
pena gastar um pouquinho mais na compra de um modelo adequado. Se você adquiriu o kit de equipamentos com
moedor (moinho) incluso, poderá realizar a moagem do malte seguindo as instruções a seguir:
1- Encaixe o bocal de uma garrafa pet (com o fundo cortado, de modo que ela fique no formato de funil) no
furo central da superfície de madeira de seu moinho.
2- Posicione a base do moinho em um recipiente (balde, pote) onde o malte moído irá cair.
3- Coloque o malte que deseja moer dentro do funil (garrafa pet) e gire os rolos de seu moinho com as mãos
no sentido oposto até ele “morder” os primeiros grãos.
4- Encaixe a furadeira (pode ser qualquer furadeira comum, de uso doméstico) na haste lateral do moinho e
ligue a mesma para começar a moagem.
Enviamos o moinho com seus rolos já regulados em uma separação que consideramos ideal para a maioria
dos tipos de maltes (1.3mm). Caso necessite regular a distância entre os rolos, utilize a chave allen para soltar os
parafusos pretos (sentido anti-horário), isto irá liberar os mancais laterais, feito isso, basta segurar estes mancais com
as mãos e girá-los para afastar/aproximar os rolos até a separação desejada, depois aperte os parafusos novamente
(sentido horário) para travar os mancais e não perder a regulagem. Se precisar de auxílio neste processo nos avise,
pois podemos enviar um vídeo demonstrativo.
Obs1.: Caso tenha adquirido o kit sem moedor, pode desconsiderar as instruções acima, pois enviamos os
maltes já moídos, prontos para uso!
Obs2.: Caso tenha adquirido um kit com capacidade a partir de 60L, é incluso o moedor modelo Junior, cuja
utilização é igual à descrita acima, porém pode ser utilizado garrafão 5L como funil.
O objetivo de manter a casca do grão intacta é que ela servirá de filtro no final do processo de mostura, ou
mosturação. A “cama” de grãos formada no fundo da panela (sobre o fundo falso) permite que o mosto seja filtrado

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e levado para a fervura mais limpo. Além de ter uma cerveja mais límpida, o rendimento da produção é maior por ter
menos descarte de sujeira ao final da fervura. Mais detalhes sobre a filtragem serão abrangidos na parte de mostura.
A seguir temos uma foto dos grãos moídos, com a granulação que consideramos boa. Note que as cascas
(partes mais escuras) estão consideravelmente inteiras, enquanto a parte interna dos grãos (parte branca) está
parcialmente quebrada e esfarelada.
3.2 Mostura
A mostura nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação da
cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura, visando uma melhor extração dos açúcares do
malte. Mas como isso funciona? Basicamente, a cevada não maltada (o grão puro) é germinada até um ponto
controlado e depois é seca para que a germinação seja interrompida. O processo de germinação gera grande
quantidade de amidos e proteínas que serão necessários para a fermentação da cerveja.
Durante a mostura o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas
enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas em nutrientes. Porém, as enzimas
necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos do
controle da temperatura.
O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido.
Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou, digeríveis pelo fermento.
Abaixo apresentamos uma tabela que mostra as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas
temperaturas de ativação (fonte: HowToBrew).
Faixa Ideal de
Enzima Faixa de PH Função da Enzima
Temperatura
Produz maior quantidade de proteínas solúveis
Peptidase 45-55°C 4.6-5.3
no mosto
Quebra proteínas que geram turvação da
Protease 45-55°C 4.6-5.3
cerveja
Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose
Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7 Produz açúcares diversos, incluindo maltose
Importante: Os números acima devem ser interpretados como os ótimos para atuação de cada enzima. As enzimas também vão ser ativadas em
temperaturas fora das faixas indicadas, mas serão destruídas à medida que a temperatura sobe acima de cada faixa.
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Em virtude das avançadas técnicas e processos disponíveis na indústria de malteação moderna, o malte que
temos disponível para produção de cerveja é altamente modificado. Ou seja, é um malte com grande capacidade de
conversão de amidos. Isto significa também que ele permite ao cervejeiro caseiro simplificar o processo de produção
de cerveja, reduzindo a necessidade de utilização de várias etapas de temperatura na mostura.
Para iniciar sua produção, vamos nos concentrar em seguir as temperaturas que constam na receita que você
recebeu junto ao kit de insumos. O processo em que se usa uma única temperatura de infusão do malte é comumente
chamado de “Single Infusion” ou “One Step Infusion” e funciona bem para diversos estilos de cerveja. A temperatura
escolhida na receita permite que os açúcares sejam convertidos de maneira suficiente para produção da cerveja.
À medida que você se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notará que muitas vezes se faz necessário que
sejam utilizadas outras faixas de temperaturas. Isto dependerá dos ingredientes usados e da cerveja que se deseja
obter. Vale ressaltar também que não há um “número mágico” para definir a temperatura de brassagem. Como
exemplo: para fazer esta mesma cerveja através do método de temperatura única, poderíamos fazer a brassagem em
torno de 63°C ou em torno de 70°C. O resultado final seria consideravelmente diferente. No caso de temperaturas
mais baixas se obterá uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada. No caso de temperaturas mais elevadas se
obterá uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada devido à obtenção de mais dextrinas, ou açúcares não
fermentáveis (lembrando que o teor alcoólico nem sempre tem relação com a percepção de “corpo” da cerveja).
Então vamos começar nossa mostura! No caldeirão com fundo falso, coloque para aquecer a água conforme
quantidade mencionada na receita, até chegar na temperatura também indicada na receita (para ganhar tempo, pode
pode deixar a água aquecendo enquanto você faz a moagem do malte).
Com a água já na temperatura correta, adicione o malte moído na panela com o fundo falso, mexendo
lentamente a fim de evitar a formação de grumos.
Após adicionar o malte, aguarde alguns instantes para que a temperatura dos grãos e da água fique
homogênea. Então verifique se está na temperatura correta e, caso esteja abaixo do esperado, mantenha o fogo baixo
ligado até que a temperatura suba conforme desejado. Se a temperatura ficar um pouco acima do esperado, apenas
desligue o fogo e aguarde ela baixar lentamente.
Os grãos devem ficar nesta temperatura durante 60 a 90 minutos, dependendo da receita. Este é o tempo
necessário para as enzimas fazerem a conversão do amido em açúcares, preparando o precioso líquido para a
fermentação que ocorrerá depois. O segredo durante esta etapa é manter a temperatura sempre na faixa
recomendada pela receita. Manter a panela tampada e sem mexer a mistura é uma forma de evitar que a temperatura
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caia muito rápido. Sempre que a temperatura cair, acenda o fogo baixo novamente, mantendo a bomba recirculando
para homogeneizar a temperatura e desligue o fogo quando chegar à temperatura desejada (veja como fazer a
recirculação no próximo capítulo).
Obs.: Enquanto ocorre a mosturação já devemos deixar preparada a água da lavagem em uma panela ou
fermentador. Utilize o volume indicado em sua receita, mas tenha em mente que é aconselhável sempre termos água
sobrando. Esta água de reserva iremos manter em torno de 76°C e será utilizada para “lavar” o malte, extraindo maior
quantidade de açúcares e ajudando a ter um melhor rendimento da produção.
3.3 Recirculação
O malte que fica no fundo da panela tende a aquecer rapidamente e não transferir a temperatura para a parte
superior do líquido, por isso procederemos a etapa da recirculação juntamente com a de mostura, que garantirá a
homogeneização da temperatura. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um termômetro, corremos o risco
de fazer um controle deficiente se houver diferença de temperatura entre a parte superior e inferior do líquido.
Permaneça recirculando sempre que estiver fazendo o procedimento de elevar a temperatura. Utilizando a
bomba, vamos extrair o líquido pelo registro na parte inferior da panela e devolvê-lo à panela pela parte de cima,
tentando mexer o mínimo possível na cama de grãos. Fazendo isso, a cama de malte vai se transformar em um filtro
natural, onde suas cascas vão ajudar no processo de contenção das partículas do líquido.
NÃO DEVEMOS MEXER NOS GRÃOS DURANTE O PROCESSO, ISSO IRÁ ENTUPIR E ATÉ ENTORTAR O FUNDO
FALSO. PORTANTO, NÃO MEXA OS GRÃOS COM A COLHER DURANTE A RECIRCULAÇÃO!
Como proceder:
- Conecte a mangueira de entrada da bomba no registro no fundo da panela (deixando a bomba em um

desnível de até 50cm abaixo da panela), depois conecte a mangueira da saída da bomba no "caninho" contido na
tampa da panela (chuveiro dispersor/sparge). Abra um pouco o registro para que o líquido comece a passar por dentro
da bomba para depois você poder ligá-la e fazer o processo da recirculação. Então pode ligar a bomba e começar a
circular o líquido, que ficará passando pela bomba e retornando à panela pelo sparge. Não abra a válvula na capacidade
máxima, comece com apenas metade aberta. A recirculação não precisa ser muito rápida, dessa forma evitará arrastar
muitas impurezas que possam vir a entupir o fundo falso.

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- Note que o líquido sairá muito turvo no começo, repleto de poeira de malte e outras partículas e aos poucos
vai ficando cada vez mais límpido.
“Mas pra quê recircular e filtrar? Não posso simplesmente retirar o líquido e passar para a etapa de fervura,
ganhando tempo?” O principal objetivo de recircular é obter uma cerveja mais límpida e diminuirmos o desperdício.
Explicando: quando o mosto não é filtrado, muita sujeira vai para a etapa de fervura. Esta sujeira, após a fervura,
precisará decantar antes da transferência para o fermentador. Se a quantidade de “borra” decantada no fundo da
panela for grande, precisaremos descartar um maior volume de líquido e com isso teremos menos cerveja.
Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira será levada à fermentação, resultando numa cerveja mais turva. Ou
seja, vale a pena gastar um tempinho a mais com a recirculação.
Durante a mostura e recirculação podemos fazer o teste de iodo para verificar se a conversão enzimática está
completa. Para realizar este teste, vamos utilizar o iodo 2%, a pipeta e a placa de toque. Basta pingar uma pequena
porção de mosto em uma das cavidades da placa, aguardar que fique em temperatura ambiente e logo depois pingar
uma ou duas gotas de iodo neste mosto. Se o mosto escurecer, significa que ainda há amido a ser convertido. Se
permanecer claro, a conversão está completa. Dica: cuidado para não levar nenhuma casquinha de malte junto ao
mosto utilizado para o teste, pois poderá distorcer o resultado!
Caso você realize o teste de iodo consecutivamente e o mosto permaneça sempre escuro, não é preciso se
preocupar, basta aguardar que se completem os 90 minutos (tempo suficiente para que ocorra toda a conversão) e
poderá avançar para próxima etapa.
3.4 Interrompendo a Ação das Enzimas
Após o tempo pré-determinado para conversão do amido, ou assim que o teste de iodo estiver ok, chegou a
hora de fazer com que as enzimas parem seu trabalho para que possamos continuar a produção. Assim como as
enzimas são ativadas diante de determinadas temperaturas, elas também podem ser inativadas. Para isso, basta elevar
a temperatura para 76°C. E lembre-se: recircular com a bomba sempre enquanto estiver elevando a temperatura
visando homogeneização.
A elevação nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa produção, principalmente fazendo
cessar o trabalho das enzimas e interrompendo a conversão do amido. Além disso, visto que nossa mistura está agora
cheia de açúcar dissolvido, a temperatura maior fará com que o açúcar fique mais líquido e assim seja mais facilmente
extraído.
Talvez você se pergunte: por que não elevamos mais ainda a temperatura para facilitar ainda mais a extração
do açúcar? Isso facilitaria a extração do açúcar, mas começaria a extrair outras coisas não desejáveis do malte, como,
por exemplo, os taninos das cascas do malte, que trazem sabores ruins à cerveja. Portanto, vamos ficar com os 76°C.

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3.5 Lavagem do Malte
Para o processo de lavagem do malte, dividiremos em 5 passos a serem seguidos:
1- Após a desativação enzimática (mash out) desligue a bomba e inicie a transferência do líquido para um
balde. Este líquido que está sendo coletado será levado para a próxima etapa, que é a fervura.
2- Assim que transferir todo o liquido para o balde, que chamaremos de ‘primeiro mosto’, iniciaremos a
lavagem dos grãos (chamada também de sparging). Para isso, vamos precisar da água adicional que foi levada para
aquecer a 76°C na panela maior. Comece a adicionar lentamente sobre o malte a água que foi aquecida, com a
mangueira saindo do registro da panela maior e entrando no chuveiro da tampa da panela de mostura. Se não couber
toda água de lavagem no caldeirão com os grãos, retire pelo registro mais um pouco de liquido armazenando junto ao
balde onde está o primeiro mosto para liberar espaço.
3- Quando toda a água de lavagem estiver no caldeirão com os grãos, iniciaremos o processo de lavar o malte.
Vamos fazer recircular essa água durante alguns minutos para retirarmos o máximo de açúcares residuais contidos
nos grãos, se necessário, corrija a temperatura para 76°C. Entre 5 e 10 minutos é tempo suficiente nesta etapa.
4- O primeiro mosto que está no balde, já pode ser despejado na panela maior e iniciaremos o aquecimento
para fervura.
5- Antes da fervura começar, devemos coletar o segundo mosto para o caldeirão de fervura e incorporá-lo ao
primeiro mosto. Observe que recomendamos sempre ter água sobrando, o que vai determinar quanto da água de
lavagem se juntará ao mosto principal será o volume da panela (começando com aproximadamente 10% a mais que
o volume desejado está ótimo), ou o que sobrar desta água de lavagem poderá ser utilizado até o momento final da
fervura para completar o volume caso fique abaixo do desejado.
3.6 Fervura e Adição de Lúpulos
A fervura é necessária para o desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação de
proteínas. Esta etapa vai durar no mínimo 60 minutos.
Durante a fervura iremos adicionar os lúpulos, que irão conferir amargor, sabor e aroma à sua cerveja. Como
já explicamos, dependendo do momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes
características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura.
De maneira geral, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases:
- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;
- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura.
Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo que adicionamos no início da
fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma, além do amargor. Assim como o lúpulo que adicionamos no final
da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas acima somente indicam
os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos obter. Os tempos exatos de adição de
cada lúpulo podem ser consultados na folha com as instruções da receita que está sendo produzida.

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Tenha em mente que a fervura precisa ocorrer, mas não é necessário que ocorra de forma vigorosa.
Antigamente recomendava-se ferver intensamente o mosto por períodos prolongados, principalmente para eliminar
aromas advindos do malte que não são desejáveis na cerveja, porém atualmente entende-se que não há necessidade
deste desgaste energético em fazer uma fervura intensa, resultando na redução de custos (por exemplo com gás de
cozinha) e consecutivamente em uma menor evaporação. Portanto, quando iniciar a fervura, reduza a chama até o
ponto onde você consiga manter uma fervura suave.
Para começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a ferver, o tempo em que estiver
apenas aquecendo não conta. Somente após a fervura iniciar é que contaremos o tempo de 60 minutos. Durante a
fervura, deixe a panela sem tampa, isso ajudará na evaporação de substâncias indesejadas. Durante a fervura,
determinadas substâncias que podem causar sabores e aromas ruins em sua cerveja são eliminadas com a evaporação
(como o famoso DMS que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais). É por isso (entre outros motivos)
que não devemos ferver o mosto com a panela tampada.
Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver, você notará que uma espuma densa começará a se formar
e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e devem ser retiradas
com o auxílio da peneira até ser realizada a primeira adição de lúpulo.
Assim que você retirar as partículas coaguladas de cima do mosto fervente, adicione o lúpulo de amargor.
Depois aguarde até o tempo indicado e adicione o lúpulo de aroma.
Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos ajustes e ver se está tudo pronto
para a etapa que vem a seguir, que é o resfriamento. Deixe o chiller limpo e sanitizado, bem como as mangueiras e
conexões de água prontas para uso.
3.7 Decantação e Resfriamento
Antes de usar o chiller de imersão, ele deve ter sido muito bem lavado e estar isento de oxidação. Cerca de 15
minutos antes de desligar o fogo, coloque o chiller de imersão limpo dentro da panela onde o mosto está fervendo, já
com as mangueiras da entrada e saída da água conectadas e presas com abraçadeiras, dessa forma estará esterilizando
o equipamento. Para entrada de água no chiller pode ser utilizada uma mangueira comum de jardim, e, para a saída,
pode ser usado o pedaço de mangueira cristal 3/8” enviado em seu kit.

14
Após terminar a fervura, o mosto deverá ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de inoculação
do fermento. O resfriamento é uma das etapas mais críticas do processo de produção. A partir de agora, a atenção e
o cuidado deve ser redobrado.
Por que tanto cuidado assim? Um dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminação. Uma vez que
o mosto esteja frio, a grande quantidade de açúcares presentes nele torna-se um excelente meio de cultura para as
leveduras que vamos adicionar para fermentar a cerveja. Mas assim como o fermento que adicionamos gosta dos
açúcares do mosto, as leveduras selvagens que estão presentes no ar e nos equipamentos à sua volta também gostam.
Por isso, à medida que o mosto é resfriado é necessário tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar nossa
cerveja. Isso inclui evitar respirar diretamente sobre o mosto e tomar cuidado com possíveis correntes de ar próximas
ao mosto.
Neste momento é importante que as partículas sólidas decantem. Assim que desligar o fogo, faça movimentos
circulares com a colher em sentido anti-horário por 15 segundos, gerando um redemoinho, isto fará com que as
partículas decantem e se acomodem mais para o centro da panela, evitando serem levadas junto para o fermentador
ao final do resfriamento, este processo é conhecido como whirlpool.
Após cessar o movimento do líquido na panela, devemos proceder à redução da temperatura do mosto
utilizando o chiller, fazendo com que a água da rede circule por dentro dele. Sempre tendo cuidado para não agitar o
trüb no fundo da panela.
3.7.1 Como funciona o chiller de imersão?
Visto que o alumínio é um material com boa condutividade térmica, ele permite que a água que passa por
dentro da tubulação retire o calor do mosto e leve embora quando sair. Quanto mais fria estiver a água que entra no
15
chiller, mais rápido será o resfriamento. Tome cuidado com a água que sair do tubo, pois estará quente. Para evitar
perda de eficiência, ajuste o volume de água que circula no chiller de forma que a água saia o menos quente possível.
Se a água estiver com pouca pressão e sair muito quente do chiller, isto significa que na parte final do equipamento a
temperatura não está sendo bem retirada do mosto.
Enquanto o mosto resfria, mantenha a panela tampada para evitar contato com o ar ou que algo caia no mosto
(lembre-se do risco de contaminação). A água que sai do chiller pode ser armazenada para uso posterior na limpeza
dos equipamentos e do ambiente onde você fez a cerveja.
Um aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento é que este deve acontecer o mais
rapidamente possível. Quanto menor o tempo de resfriamento, melhor. Isto porque o quanto antes você deixar o
mosto na temperatura de fermentação, antes você vai fazer a transferência para o fermentador e diminuirá as chances
de contaminação. Se você simplesmente deixar a panela tampada e esperar o mosto esfriar em temperatura ambiente,
poderão se formar sabores indesejáveis na sua cerveja final.
Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente é que isso vai ajudar a ter uma cerveja mais límpida. Isso ocorre
porque algumas proteínas que estão no mosto são coaguladas quando resfriadas bruscamente. Com as proteínas
decantadas no fundo da panela, você poderá descartá-las, sem levar ao fermentador. Se a queda de temperatura do
mosto não for rápida, estas proteínas não serão afetadas e serão levadas junto para a cerveja final. Com isso, no
momento que você for resfriar a sua cerveja para consumo, essas partículas vão coagular na garrafa e deixar a sua
cerveja mais turva (esse fenômeno é chamado de “turvação a frio”). Tudo bem que isso só vai impactar no aspecto da
cerveja, sem afetar o seu sabor. Mas é sempre melhor resfriar rápido o mosto.
Importante: não mexa no mosto enquanto este resfria, pois isto atrapalhará a decantação das partículas e
formação do trüb.
O ideal é resfriar o mosto até chegar à temperatura de fermentação indicada na receita. Se você não conseguir
reduzir a esta temperatura, tente pelo menos chegar a uma temperatura inferior a 30°C. Isso evitará que você inutilize
o fermento ou que tenha uma fermentação inicial excessivamente vigorosa. Uma dica: Se precisar, resfrie até onde
conseguir, ficando acima de 30°C o mosto, trasfegue para o fermentador e leve-o para resfriar mais um pouco em um
refrigerador em algumas horas a temperatura ficará ideal para poder inocular o fermento.
3.8 Transferência para o Fermentador
Uma vez resfriado o mosto, vamos transferir o quanto antes para o fermentador para evitar contaminações.
Lembre-se que no fundo da panela há muitos compostos insolúveis, gerados pelo lúpulo e pelas proteínas coaguladas,
o chamado trüb. Este não deve ser levado junto ao fermentador, pois poderá afetar o resultado final da sua cerveja.
Importante: neste momento certifique-se que o fermentador esteja limpo e isento de contaminantes! (vide
item 2.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos)
Antes de iniciar a transferência, você vai precisar descartar o primeiro líquido que sair, pois geralmente a
primeira parte do mosto virá com alguma sujeira que estará presa à parte interna da válvula. Vá retirando o mosto até
que ele passe a sair limpo e descarte essa primeira amostra retirada com sujeira. Agora, retire um pouco do mosto
para fazer a medição da densidade inicial (OG). Para isso, basta encher a proveta até a marcação dos 100ml para usar
com o densímetro. Após coletar a amostra para medir a densidade, vamos finalmente transferir o mosto para o
fermentador.
16
Abra lentamente a válvula da panela, fazendo com que o mosto saia com vazão moderada para não arrastar
o trüb. O ideal é que, durante a transferência, o mosto tenha o menor contato possível com o ar ambiente. Utilize uma
das mangueiras transparentes na válvula de saída da panela de forma que o mosto seja despejado diretamente dentro
do fermentador sem ficar exposto no caminho entre esses dois recipientes. Se possível, mantenha o fermentador
fechado ou semi- tampado, fazendo com que o mínimo de ar entre no recipiente.
Enquanto a transferência ocorre, você pode aproveitar para fazer a medição da densidade (vide item 2.15
Utilização do densímetro).
É importante ficar atento à transferência, pois pode ser que parte do trüb comece a ser arrastada para o
fermentador. Se isso acontecer, diminua a vazão do mosto. Quando o nível da panela chegar até a camada de sujeira
do fundo, interrompa o fluxo e descarte o que sobrou.
Como cada equipamento é único, a evaporação depende de muitos fatores e as variáveis em todo o processo
são quase infinitas, a quantidade de cerveja final obtida no processo pode variar em torno de 10% para mais ou para
menos. Com o tempo e a prática o cervejeiro ajustará todas as variáveis até se aproximar do resultado esperado.
Caso perceba que a quantidade transferida para o fermentador ficou abaixo do esperado, pode-se
completar o volume desejado utilizando água (esterilizada e sem cloro). Lembrando que os insumos que você
utilizou foram para uma quantidade X, logo, se você não atingiu este volume quer dizer que seu mosto está mais
concentrado que o esperado, portanto não há problema algum em adicionar mais água, isso fará com que sua
cerveja fique dentro dos parâmetros da receita.
3.9 Aeração
Agora vamos aerar o mosto. Aerar, em nosso caso, nada mais é do que introduzir ar no líquido. O fermento
precisa de oxigênio para se multiplicar e iniciar seu trabalho, que é consumir os açúcares presentes no mosto. Mas
visto que durante a fervura o oxigênio do mosto se perdeu, é necessário reintroduzir oxigênio.
Há várias formas de introduzir oxigênio no mosto. Algumas pessoas fecham o fermentador com o mosto
dentro e agitam o mesmo para que o oxigênio seja misturado. Também é possível adicionar oxigênio puro ao mosto,
usando um cilindro de oxigênio comprado. Esta última técnica é a ideal, pois evita o risco de contaminação. É usada
pelas cervejarias, mas também é a mais dispendiosa para o cervejeiro caseiro iniciante. Em nosso caso, nós vamos
aproveitar a transferência para o fermentador para fazer a oxigenação do mosto.
À medida que transfere o mosto para o fermentador, deixe que o mosto “caia” de certa altura, fazendo com
que o mesmo seja oxigenado sozinho. Para isso, ajuste a altura da válvula ou da mangueira em relação ao fermentador
de modo que, ao cair, o mosto seja agitado. Também é importante manter a vazão do mosto baixa, auxiliando na
oxigenação. Uma espuma começará a se formar sobre o mosto e isso é normal. Como citamos anteriormente, se
possível mantenha o fermentador o mais fechado possível durante este procedimento.
3.10 Adição do Fermento
Terminada a oxigenação, seu mosto estará pronto para receber o fermento. Este pode ser adicionado seco
diretamente no mosto, ou pode ser hidratado. A hidratação pode ser realizada da seguinte maneira:

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- Previamente, retire o pacote de fermento da geladeira para que naturalmente ele fique na temperatura
ambiente.
- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento. Caso você possua um erlenmeyer, este
procedimento pode ser feito diretamente nele, pois este recipiente pode ser levado ao fogo. Caso não possua, pode
ferver a água em uma panela ou chaleira e depois passar para um copo previamente sanitizado.
- Resfrie a água até 30°C ou a temperatura ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível
que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem esses "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente
para desmanchá-los.
- Comece então, a cada 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogeneizar.
- Ao final, o líquido deverá ficar como um creme, um pouco mais líquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que 8°C para o mosto, adicione um pouco
deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura podem ocasionar
mutação nas células de fermento.
- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos. Por fim, adicione a mistura de fermento
hidratado ao mosto dentro do fermentador.
3.11 Fermentação
Uma vez que o mosto resfriado foi levado ao fermentador e o fermento foi adicionado, é hora de fechar a
tampa e colocar a válvula airlock. Preencha o interior do airlock com solução iodofor/água até a marca indicada, para
evitar possíveis contaminações resultantes do contato do mosto com o ar. Deixe o fermentador muito bem fechado
em um local preferencialmente ao abrigo da luz e fora do caminho de pessoas (para evitar precisar mover o
fermentador de lugar). Lembre-se sempre que a luz é inimiga da cerveja, mesmo enquanto ela estiver fermentando.
Recomendamos que, após colocar a tampa no balde, dê batidas em sua superfície de modo a lacrar totalmente. A
tampa, assim como o balde, é reutilizável, portanto não retire seu lacre. Caso seu kit acompanhe bombona, basta
fechá-la com a algema ao redor da tampa.
O fermento que estamos utilizando é do tipo Ale e sua temperatura de fermentação deve ficar entre 16 e 21°C.
O ideal é sempre analisar as recomendações do fabricante quanto à faixa de temperatura indicada. Se a temperatura
estiver muito abaixo da faixa indicada, o fermento pode “adormecer” e não fazer o seu trabalho. Se estiver acima
poderá gerar uma fermentação muito rápida, o que fará com que sabores indesejáveis sejam gerados. Na receita do
kit de insumos que acompanhou seu kit, consta a indicação da temperatura de fermentação ideal para o estilo de
cerveja em questão.
Para manter a temperatura desejada durante a fermentação, o ideal é utilizar um refrigerador com termostato
programado para trabalhar na temperatura necessária. Este procedimento ajudará a ter uma boa fermentação, visto
que haverá pouca oscilação de temperatura. Se você não tiver este equipamento e a temperatura ambiente estiver
muito alta, temos um post em nosso blog com diversas dicas para fermentação sem geladeira:
https://cervejadacasa.wordpress.com/2019/02/20/como-fermentar-a-cerveja-sem-geladeira-no-verao/ (se preferir,
digite “blog cerveja da casa fermentação sem geladeira” no Google que irá localizar). Em últimos casos, deixe
fermentar em temperatura ambiente mesmo, não deixe de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da
fermentação, pois com o passar do tempo você irá adquirindo outros equipamentos para incrementar e melhorar suas
produções.
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Durante a fermentação, o fermento consome os açúcares presentes no mosto e libera subprodutos, como
álcool, gás carbônico e alguns componentes que incrementam os sabores da cerveja.
O fermento dará sinal de atividade normalmente dentro de 24 horas, e, em cerca de 36 horas, poderá haver
bastante agitação no airlock. Não mexa no mosto enquanto estiver fermentando, para não estressar as leveduras e
causar problemas na fermentação.
Após os primeiros 3 a 6 dias, o fermento iniciará o processo de decantação para o fundo do fermentador. Isto
significa que a fase inicial da fermentação está chegando ao fim. Para saber se a fermentação chegou ao fim, retire
uma amostra da cerveja para a proveta e meça a densidade com o densímetro. Se a densidade final (FG) estiver dentro
dos parâmetros indicados na receita, o trabalho do fermento estará concluído e começaremos a etapa de maturação.
Importante: podemos dizer que a fermentação é a etapa mais importante para uma boa cerveja. É o fermento
que caracteriza muitos estilos, sua escolha correta e o controle da temperatura são determinantes. Sugerimos que
leia bastante sobre isso à medida que você aprimora suas técnicas cervejeiras.
3.12 Maturação
A maturação tem diversas finalidades: sedimentação das leveduras ainda em suspensão, formação e
precipitação da turbidez a frio (trüb frio), ajuste nos aromas, saturação de CO2 e arredondamento da cerveja.
Em relação à temperatura, ela deve ser bem inferior à da fermentação, justamente para interromper este
processo. Portanto, Lagers maturam perto de zero grau e Ales maturam abaixo de 10 graus.
Recomendamos que o mosto seja mantido no mesmo recipiente onde foi realizada a fermentação, pois a
realização de transferência do mosto para outro recipiente acarretaria muitos riscos de contaminação.
Consulte novamente a receita que acompanhou seu kit de insumos e realize a maturação da cerveja no tempo
e na temperatura indicados.
3.13 Priming e Envase
Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada e maturada, chegou a hora de preparar o priming
e envasá-la. Importante: verifique sempre através do densímetro se a fermentação chegou realmente ao fim antes de
19
engarrafar. Se ainda houver açúcar na cerveja a ser consumido pelo fermento e levarmos esta cerveja à garrafa com
mais açúcar do que calculamos, as garrafas podem estourar.
Para formar o gás na cerveja, é necessário adicionar uma pequena quantidade de açúcar para gerar uma leve
fermentação na garrafa. Com isso, o fermento consumirá este açúcar, liberando gás carbônico e uma pequena
quantidade de álcool. Lembre-se que o fermento ainda está vivo ao final da maturação. Ele apenas diminuiu sua
atividade devido ao término do açúcar e passou a desempenhar outras tarefas dentro da sua cerveja.
Esta técnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis na garrafa para carbonatar (formar gás) a
cerveja chama-se “priming”. Este pode ser preparado a partir de diversos tipos de açúcar, aqui vamos mostrar como
fazer utilizando açúcar branco comum. Para uma cerveja com carbonatação ideal, utiliza-se normalmente em torno
de 7 gramas de açúcar por litro de cerveja (não por garrafa). Iremos ensinar duas técnicas para o preparo do priming,
na primeira o mesmo é fracionado e adicionado em cada garrafa e na segunda ele é misturado no volume total de
cerveja antes do envase nas garrafas:
Priming na Garrafa
- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.

- Supondo que tenha 20L de cerveja e você queira colocar 7g/L de açúcar no volume total.
- Açúcar necessário: 7g/L (20L x 7g) = 140g.
- Ferver solução com 1ml/g (140g x 1ml) = 140ml água.
- Colocar algumas gotinhas de limão na fervura (para acelerar a quebra da sacarose em glicose e frutose).
- Ferver por uns 10 minutos, resfriar um pouco e medir o volume total desta solução (vamos supor que tenha
ficado com 250ml).
- Você deverá dividir o volume total de priming (250ml) pelo número de garrafas que irá utilizar. Ex: Se for
utilizar em garrafas de 500ml: (20L/500ml) = 40 garrafas
-Divida o priming pelo número de garrafas: (250ml / 40 garrafas) = 6,2ml
- Então irá colocar a quantia de 6,2ml em cada garrafa (pode utilizar uma seringa para auxiliar nessa etapa).
*Para outros tamanhos de garrafas, basta alterar a fórmula acima.
Priming na Panela
- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.

- Supondo que tenha 20L de cerveja e você queira colocar 7g/L de açúcar no volume total.
- Açúcar necessário: 7g/L (20L x 7g) = 140g.
- Ferver solução com 2ml/g: (140g x 2ml) = 280ml de água.
- Colocar algumas gotinhas de limão na fervura (para acelerar a quebra da sacarose em glicose e frutose).
- Ferver por uns 10 minutos e resfriar um pouco (apenas para não colocar fervendo na cerveja).
- Despeje o priming no recipiente que irá receber a cerveja (panela ou balde limpos) depois transfira a cerveja
para já ir misturando ao priming enquanto transfere. Cuidado para não levar junto os restos de levedura acumulados
no fundo do fermentador.
- Quando terminar de transferir mexa um pouco (sem agitar muito) e está pronto para fazer o envase!
Para encher as garrafas, conecte o tubo de enchimento à torneira do fermentador. É importante também
deixar pouco espaço sobrando no pescoço da garrafa, evitando que haja excesso de pressão na cerveja carbonatada.
Assim que a garrafa estiver com a quantidade certa de cerveja, faça a colocação das tampinhas utilizando o
tampador/arrolhador. Obs.: Antes de iniciar a colocação de tampinhas, precisamos esterilizá-las. As tampinhas podem
ser deixadas de molho por alguns minutos em solução de iodofor e água. Não ferva as tampinhas nem use sanitizantes
mais fortes, pois a borrachinha de vedação interna pode ser danificada.

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Envase/enchimento Colocação de tampinhas
“Já posso tomar a cerveja?” Ainda não, agora falta esperar a formação do gás carbônico na garrafa. Deixe as
garrafas em um refrigerador com a temperatura controlada (aprox. 18°C), ou em temperatura ambiente e ao abrigo
da luz, por cerca de 10 dias. Sempre mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que os restos de fermento
fiquem alojados no fundo da garrafa.
Após 10 dias, abra um exemplar para verificar se já possui gás. Estando tudo ok, pode refrigerar as garrafas na
temperatura que mais lhe agradar para seu consumo. Seguiu todos os passos indicados neste material? Então você
estará bebendo uma cerveja caseira, saborosa, nutritiva e o melhor: feita por você!
3.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos
A limpeza dos equipamentos deve ser uma preocupação constante do cervejeiro caseiro. Visto que estamos
trabalhando com alimentos e fermentação, qualquer descuido neste quesito pode gerar sabores indesejáveis na sua
cerveja ou até mesmo estragar todo o seu trabalho. Portanto, dê atenção à limpeza e sanitização dos equipamentos.
Com relação aos equipamentos usados na “parte quente” da produção, estes devem apenas estar bem limpos
e não precisam necessariamente ser desinfetados. Panelas, fundo falso, colher e tudo o mais que estiver em contato
com o mosto ainda quente deve ser bem limpo. Para isso, basta usar água e sabão ou detergente neutros, enxaguando
bem ao final. Use sempre esponjas macias e água em abundância. Evite produtos que possam deixar cheiro em seus
equipamentos.
Já a “parte fria” do processo de produção (pós fervura) deve ser muito bem limpa e sanitizada/desinfetada.
Fermentadores, torneiras, mangueiras e tudo que ficar em contato com o mosto já resfriado ou em fermentação
deverá ser desinfetado. Isso evitará que sua cerveja seja contaminada com bactérias e leveduras selvagens.
Para esta sanitização, pode ser utilizado iodofor, seguindo as instruções de diluição descritas no rótulo do
produto (para a diluição indicada não é necessário enxágue). A solução preparada pode ser inserida no borrifador que
acompanha o kit, para facilitar na hora de sanitizar os utensílios. As garrafas também podem ser sanitizadas com esta
solução antes da adição do priming.
Lembre-se sempre: uma boa cerveja só é feita com equipamentos bem limpos e sanitizados.

21
3.15 Utilização do Densímetro
Uma dúvida freqüente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja
caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV).
O densímetro é um equipamento relativamente simples e serve para medir a densidade (ou massa específica)
de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água
pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade
de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do
densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e 1.100, o que
permite fazer a leitura de cervejas até um alto potencial alcoólico (quase 12%).
Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer vários dados importantes tais como
avaliar a eficiência na extração de açúcares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de álcool
da cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação.
Para usar o densímetro, é necessária também a utilização de uma proveta. A proveta nada mais é do que um
tubo de vidro ou plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. Iremos utilizar nossa
proveta de 100ml de capacidade, evitando que se desperdice muito líquido para a medição.
Densímetro e proveta
Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações:
Densidade Original (do inglês “original gravity”, utiliza-se a sigla OG) e Densidade Final (do inglês “final gravity”, utiliza-
se a sigla FG).
A leitura da OG é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a
proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro
estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua OG. Guarde esta informação.
A leitura da FG somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de Iniciar o
resfriamento para etapa de maturação. Novamente, encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade
total e coloque o densímetro dentro. Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta é sua FG.
A diferença entre a OG e a FG é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento,
o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a
fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.
Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor
ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do
teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise “caseira”. Para se obter o
22
percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras!) do que o simples densímetro. A
fórmula mais dinfundida entre os cervejeiros caseiros, e que indicamos utilizar é: ABV = (OG-FG)*131.
Importante
- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a
ser medido deve estar nesta temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os
valores corretos (veja a tabela a seguir).
- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado
para beber e ter uma ideia de como está a sua cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada, isso
evitará contaminação e outros problemas.
- Se for utilizado priming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja –
depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com
priming ficará em torno de 5,8% ABV.
Tabela de correção para densímetro (calibrado a 20°C):

Temp Temp Temp
°C Correção °C Correção °C Correção
1 -1,7 30 2,5 59 14,3
2 -1,7 31 2,8 60 14,8
3 -1,8 32 3,1 61 15,3
4 -1,8 33 3,4 62 15,8
5 -1,8 34 3,7 63 16,4
6 -1,7 35 4,1 64 16,9
7 -1,7 36 4,4 65 17,5
8 -1,6 37 4,8 66 18,0
9 -1,6 38 5,1 67 18,6
10 -1,5 39 5,5 68 19,1
11 -1,4 40 5,9 69 19,7
12 -1,3 41 6,2 70 20,3
13 -1,2 42 6,6 71 20,8
14 -1,1 43 7,0 72 21,4
15 -0,9 44 7,4 73 22,0
16 -0,8 45 7,8 74 22,6
17 -0,6 46 8,3 75 23,2
18 -0,4 47 8,7 76 23,8
19 -0,2 48 9,1 77 24,4
20 0 49 9,5 78 25,0
21 0,2 50 10,0 79 25,7
22 0,4 51 10,4 80 26,3
23 0,6 52 10,9 81 26,9
24 0,9 53 11,4 82 27,6
25 1,1 54 11,8 83 28,2
26 1,4 55 12,3 84 28,9
27 1,6 56 12,8 85 29,5
28 1,9 57 13,3 86 30,2
29 2,2 58 13,8 87 30,9
O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto estiver à temperatura de 30°C e a
leitura da densidade foi de 1.050, a densidade correta é 1.0525.

23
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
No começo pode parecer complicado, pois são muitas informações para colocar em prática. Mas siga em
frente, conforme for fazendo mais brassagens irá se adaptando aos equipamentos e adquirindo mais experiência como
homebrewer.
Tenha sempre em mente: o ingrediente mais importante da cerveja é o conhecimento! Os melhores

cervejeiros estão em processo constante de aprendizagem. Aproveite os conteúdos disponibilizados e como
recompensa terá uma cerveja de primeiríssima qualidade!
Temos também outros materiais didáticos: livro "How to Brew" do John Palmer (traduzido), guia de estilos
BJCP e BA, descrição e características dos tipos de malte, tabela em Excel para cálculo de IBU (amargor), tabela de
equivalência de maltes e diversos outros artigos relacionados à cerveja. Caso tenha interesse, basta nos solicitar que
lhe enviaremos um link para acesso gratuito aos arquivos. Nesse link você encontra, inclusive, esta mesma apostila
em meio digital, onde você poderá visualizar todas as fotos coloridas.
Lembramos que além dos equipamentos, também oferecemos os ingredientes para sua produção.
Trabalhamos com os mais diversos tipos de maltes, lúpulos, fermentos e adjuntos. Temos, inclusive, kits de insumos
que já vem com os ingredientes para o estilo de cerveja escolhido e a receita com os parâmetros para a produção, são
mais de 30 estilos de cervejas disponíveis! Consulte-nos quando precisar de insumos para suas próximas brassagens.
Se tiver qualquer dúvida no processo de produção, não hesite em nos contatar:
Chat do site: www.cervejadacasa.com
E-mails: vendas@cervejadacasa.com / vendas2@cervejadacasa.com
Telefone: (51) 3472.6445
WhatsApp: (51) 99616.1121
Não se esqueça de nos acompanhar nas redes sociais e nos marcar por lá:
Facebook: /cervejadacasa
Instagram: @cervejadacasa
Use a hashtag: #cervejadacasa
A seguir anexamos o passo-a-passo prático da receita, consulte o correspondente à capacidade de seu kit.


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CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

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3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL (BRASSAGEM)

3.1 Moagem do Malte

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- Conecte a mangueira de entrada da bomba no registro no fundo da panela (deixando a bomba em um

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3.4 Interrompendo a Ação das Enzimas

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3.5 Lavagem do Malte

Para o processo de lavagem do malte, dividiremos em 5 passos a serem seguidos:

3.6 Fervura e Adição de Lúpulos

De maneira geral, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases:

- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;

- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura.

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3.7 Decantação e Resfriamento

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3.7.1 Como funciona o chiller de imersão?

3.8 Transferência para o Fermentador

3.10 Adição do Fermento

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3.13 Priming e Envase

- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.

- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.

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Envase/enchimento Colocação de tampinhas

3.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos

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3.15 Utilização do Densímetro

Tabela de correção para densímetro (calibrado a 20°C):

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Tenha sempre em mente: o ingrediente mais importante da cerveja é o conhecimento! Os melhores

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