sumário

Home distilling

Quais equipamentos vou

precisar para fazer minha
cachaça em casa?

Iniciando a produção da
cachaça passo a passo

Envelhecimento da cachaça

Padronização da cachaça

Bônus 1: Avaliação sensorial e

degustação da cachaça

Bônus 2: Como fazer

aguardente de melado

Bônus 3: Fornecedores

Glossário
 INTRODUÇÃO

HOME DISTILLING
É o modo de produção caseiro de
bebidas destiladas de qualidade,
utilizando equipamentos idênticos
aos das grandes destilarias, porém
reproduzidos em escala menor. Tem
como objetivos:
• Aquisição de conhecimento sobre
sua produção;
• O consumo próprio da cachaça;
• Um hobby ou atividade prazerosa;
• Campo experimental que permite o
aprendizado e o aprimoramento dos
processos produtivos;
• A abertura de oportunidade
para implantação futura de um
empreendimento industrial;

Dessa forma, grandes apreciadores,

pesquisadores e curiosos poderão
entrar no universo dos destilados de
forma simples, com alta tecnologia e no
conforto de seus lares.
 O QUE É CACHAÇA?

A Instrução Normativa nº 13, de 29

de Junho de 2005, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) dá as seguintes definições para
Aguardente de Cana e Cachaça.
“Aguardente de Cana é a bebida com
graduação alcoólica de 38% vol (trinta
e oito por cento em volume) a 54%
vol(cinquenta e quatro por cento em
volume) a 20°C (vinte graus Celsius),
obtida do destilado alcoólico simples de
cana-de-açúcar ou pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-
de-açúcar, podendo ser adicionada de
açúcares até 6g/l (seis gramas por litro),
expressos em sacarose”.
“Cachaça é a denominação típica
e exclusiva da Aguardente de Cana
produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de 38 % vol (trinta e oito por
cento em volume) a 48% vol (quarenta e
oito por cento em volume) a 20ºC (vinte
graus Celsius), obtida pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-
de-açúcar com características sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de
açúcares até 6g/l (seis gramas por litro),
expressos em sacarose”.
 Em resumo, toda cachaça é uma
aguardente de cana, mas nem toda
aguardente de cana é uma cachaça. A
cachaça só pode ser produzida no Brasil.

QUAIS EQUIPAMENTOS
VOU PRECISAR
PARA FAZER MINHA
CACHAÇA EM CASA?
Listamos abaixo os equipamentos
básicos e opcionais que você deverá ter
em sua casa para fazer uma excelente
cachaça de qualidade. Eles poderão ser
adquiridos através dos fornecedores que
relacionamos no final deste livro.

EQUIPAMENTOS BÁSICOS
Alcoômetro: Instrumento utilizado para
medir o teor de álcool em solução.
Balança: Equipamento utilizado para
pesar pequenas quantidades de material
(Ex: Levedura);
Decantador ou Peneira: Equipamento
utilizado para limpeza do caldo de cana,
separando o material sólido (bagacilho)
 do líquido a ser fermentado. Também
pode ser utilizado uma peneira ou um
passador chinoy de cozinha.
Destilador/Alambique: Equipamento
utilizado para realizar a destilação do
vinho da cana e obter a bebida destilada.
Dorna de Fermentação ou Balde:
Equipamento onde ocorre a fermentação
do mosto.
Ebulidor/“Rabo Quente”: Aparelho
usado para aquecer líquidos através de
resistência elétrica.
Moenda: Equipamento que realiza
a extração do caldo proveniente da
matéria-prima, cana-de-açúcar.
Proveta: Recipiente de vidro ou plástico
em forma de tubo cilíndrico, fechado em
uma das extremidades, em que se fazem
experiências em laboratório, dosagens,
misturas etc.
Sacarímetro: Instrumento utilizado para
medir o teor de açúcar em solução
(BRIX), por análise de densidade.
Termômetro: Instrumento utilizado para
medir a temperatura de uma solução, é
recomendado um termômetro.
EQUIPAMENTOS OPCIONAIS

Refratômetro de Brix: Instrumento

utilizado para medir o teor de açúcar
em solução, substitui o sacarímetro com
a vantagem de utilizar poucas gotas do
material analisado.
Dorna de Diluição: Dornas utilizadas
para baixar o teor de açúcar do caldo
de cana, adicionando água potável
sem cloro. Um balde ou a dorna de
fermentação podem ser utilizados em
substituição.
Dorna volante: Recipiente onde se
coloca o vinho após a fermentação
completa. Ela serve para separar o
fermento ou “pé de cuba” do vinho de
cana que será destilado. Uma peneira
chinoy, um filtro para café ou um balde
com uma adaptação na parte inferior
podem ser utilizados no lugar da dorna
volante.
Densímetro: Medidor que tem por base
a densidade dos líquidos a exemplo do
sacarímetro e alcoômetro.
 cachaça
CANA-DE-AÇÚCAR

CALDO DE CANA

CABEÇA

CORAÇÃO

CAUDA

CACHAÇA
 INICIANDO A
PRODUÇÃO DA
CACHAÇA PASSO
A PASSO
Neste capítulo nós vamos te mostrar as
técnicas para a produção de cachaça
de qualidade. Essas mesmas técnicas
são aplicadas diariamente em nossas
destilarias, o que já nos rendeu diversas
premiações nacionais e internacionais.
Divirta-se!

DICA: Conheça nossas cachaças

MIDDAS e TAVERNA DE MINAS
 MOAGEM DA CANA
PASSO 1
Moagem é a operação de extração do
caldo existente nos colmos da cana-de-
açúcar. Em termos aproximados, essa
matéria prima possui de 85% a 92% de
caldo e 8% a 15% de fibras, dependendo
da variedade, clima, solo e outros fatores.
Na cana madura, o caldo contém 75% a
82% de água e aproximadamente 18% a
25% de açúcares, sendo 16% a 23% de
sacarose e um pouco menos de 2% de
glicose e frutose.
O equipamento utilizado é a moenda,
composta por: base de sustentação,
castelos e três rolos de moagem movidos
por um motor normalmente elétrico.
Nas fábricas artesanais, utiliza-se
geralmente moendas de apenas um
terno de moagem, composto por três
rolos para prensagem da cana. Essas
moendas têm um poder de extração
médio do caldo da cana que varia de
60% a 70%. As menores, como por
exemplo, de garapeiros, mais indicadas
para um home distilling tem um poder de
extração de aproximadamente 40%, ou
seja, 400 L/tonelada de cana.
Após a colheita, a cana deve ser lavada e
despontada (elimina-se a ponta superior
 e inferior da cana) seguindo para o
processo de moagem. A moagem deve
ser feita de modo a extrair o máximo de
açúcares presentes na cana, fazendo-se
necessário, mais de uma moagem.
Para a produção de cachaça a cana-de-
açúcar deve ser moída no prazo ideal
máximo de 24h, englobando colheita,
transporte e operação de moagem, para
prevenir uma possível contaminação,
garantindo a qualidade do produto final.

DICA: Você também pode comprar o

caldo de cana com um garapeiro de
confiança. Certifique-se apenas que a
cana seja moída na hora e não tenha
nenhum aditivo (limão por exemplo).

PREPARO DO MOSTO
PASSO 2
O preparo do mosto envolve operações
que permitem melhorar as condições de
fermentação do caldo de cana. Inicia-
se pela sua filtração e decantação,
com ajustes no teor de açúcar, acidez,
nutrientes e temperatura. Ou seja, nesta
etapa você irá preparar o caldo da cana
para que as leveduras do fermento
possam trabalhar adequadamente.

DECANTAÇÃO OU FILTRAGEM

O caldo de cana proveniente da moenda

passa por um sistema de decantação,
onde são retidos bagaços maiores
arrastados com o caldo, bagacilhos e
terra. Esse processo pode ser realizado
utilizando um sistema decantador ou
uma peneira chinoy de cozinha.
 As impurezas do caldo são fontes de
infecções na fermentação, provocando
o desenvolvimento de microorganismos
indesejáveis. O bagacilho também
prejudica a fermentação, favorecendo
as contaminações. Além disso, quando
arrastado para o alambique na hora
da destilação, provoca a formação
indesejável de furfural e metanol que são
prejudiciais à saúde.

DILUIÇÃO DO CALDO
A fermentação ideal ocorre com o caldo
de cana numa concentração de açúcares
em torno de 15°Brix. Normalmente,
o caldo da cana-de-açúcar madura
apresenta uma concentração de
açúcares de 14° a 22°Brix. Acima de
15°Brix, é necessário diluir o caldo de
cana, para garantir a vitalidade das
leveduras durante a fermentação.
Teores de açúcar acima de 15°Brix
acarretam fermentações mais lentas e
até incompletas, além de dificultarem
a multiplicação do fermento. Quando
se destila um mosto com fermentação
incompleta, ocorrem incrustações no
alambique e formação de furfural, que
provoca aroma e gosto indesejável na
cachaça. Teores de açúcar abaixo de
15°Brix permitem fermentações mais
rápidas, sendo importantes na etapa de
multiplicação do fermento. Entretanto,
acarreta uma diminuição no rendimento.
Após as 2 etapas anteriores executadas,
o caldo passa a se chamar mosto, e este
segue para o processo de fermentação.

Colocando em prática (Etapas)

• Medir a concentração de açúcares do
caldo (°Brix) utilizando um sacarímetro
de °Brix ou um refratômetro de °Brix.
 Uso do Sacarímetro de Graus Brix
• Tomar uma amostra de 300 ml do
caldo de cana;
• Deixar repousar por alguns minutos,
até expulsar todo o gás e decantar o
bagacilho e impurezas;
• Transferir o caldo para uma proveta de
250 ml, até transbordar;
• Colocar o Sacarímetro, verticalmente
e, sem tocar a parte interna da proveta,
fazendo um leve movimento circular,
soltar o sacarímetro, cuidadosamente,
deixando transbordar o excesso de
líquido;
• Fazer a leitura conforme
mostrado na figura;
• Verificar a temperatura
do caldo utilizando um
termômetro;
• Caso a temperatura
seja superior ou inferior
a 20°C (para a qual o
aparelho é calibrado),
fazer a correção da leitura
utilizando a tabela de
correção abaixo:
Correções de temperatura para leituras
do sacarímetro de °Brix aferido a 20°C
 Uso do Refratômetro
(somente necessário se você
não tiver o sacarímetro)

• Verificar a temperatura do caldo

utilizando um termômetro;
• Ajustar a temperatura do caldo para
20 °C (temperatura de calibração do
aparelho);
• Colocar uma ou mais gotas de caldo
de cana na superfície do prisma do
aparelho;
• Fazer a leitura pela linha de confluência
pela parte mais escura e clara do leitor.

Após a leitura do °Brix deve-se fazer

se necessário, uma diluição do caldo
para 15°Brix com água potável, sem
cloro,utilizando os cálculos abaixo:
 Cálculo aproximado para
diluição do Caldo
VUD= volume útil da dorna
VC= volume de caldo
BC= Brix do caldo de cana
BD= Brix do caldo diluído que você quer
chegar

EXEMPLO: Se seu alambique tem

capacidade de 10 litros úteis, você deverá
fermentar 12 litros de caldo de cana,
considerando que 2 litros ficará na dorna
como pé de cuba e os outros 10 litros de
vinho serão destilados.
Considerando que inicialmente esse
caldo está a 20° Brix e você precisar
baixá-lo para 15° Brix: Quantos litros de
caldo preciso ter inicialmente? E quantos
litros de água potável (sem cloro) tenho
que adicionar?

VC = 9 Litros de caldo a 20°Brix

VOLUME DE ÁGUA
12 L-9 L (iniciais) = 3 Litros de água a ser
adicionado
 ACIDEZ
O pH desejável do caldo a ser
fermentado situa-se entre 4,0 e 5,0. O
caldo de cana-de-açúcar sadia e madura
apresenta um pH que varia de 5,0 a
6,0, o que demonstra a necessidade de
aumento de acidez para se obter uma
boa fermentação. Essa diminuição do
pH é feita naturalmente, como parte
integrante do processo.
Na fase de multiplicação das leveduras
e de formação do fermento não há
necessidade de correção da acidez.

TEMPERATURA
A temperatura ideal para a fermentação
situa-se entre 26° e 32°C. Temperaturas
mais baixas diminuem a atividade do
fermento, enquanto as mais elevadas
favorecem o desenvolvimento de
bactérias indesejáveis, provocando
o enfraquecimento das leveduras.
Durante o processo fermentativo o
mosto é aquecido naturalmente pela
ação das leveduras, assim, é de grande
importância um controle de temperatura
do seu mosto, para que este esteja na
temperatura adequada de trabalho das
leveduras.
 ÁGUA
A qualidade da água é fundamental para
uma fermentação bem feita. Portanto,
a água utilizada em todo o processo de
produção deverá ser desclorada a partir
de filtro de carvão ativado ou fervura.
Você também pode usar água mineral
vendida em galões.

PREPARO DO FERMENTO
OU “PÉ DE CUBA”
PASSO 3
 No processo de produção de cachaça
a fermentação pode acontecer de
forma espontânea, com a elaboração
do fermento caipira, ou pela adição de
fermento selecionado CA-11.
Na fermentação espontânea, as
leveduras utilizadas são ‘’selvagens’’, ou
seja, que já se encontram na superfície
dos colmos da cana-de-açúcar, e,
portanto, também em seu caldo.
Estas são submetidas a condições de
temperatura e oxigenação adequadas
para a sua reprodução e em seguida são
utilizadas no processo fermentativo. As
espécies de leveduras presentes variam
de região para região, sendo afetadas
principalmente pelas variedades de cana
utilizadas, pelas condições climáticas
da região e pelas peculiaridades
operacionais de cada produtor.
A principal função do fermento,
também chamado ‘’pé de cuba’’, é
desdobrar os açúcares do caldo de
cana em álcool etílico e gás carbônico.
O fermento natural contém uma flora
microbiana mista que, além do álcool,
produz quantidades mínimas de
outros compostos que favorecem as
características de aroma e sabor da
cachaça.
 Alguns produtores adicionam nutrientes
naturais para a levedura durante
processo de elaboração do fermento.
Fubá e o farelo de arroz são os nutrientes
mais empregados, mas outros utilizam
apenas o caldo de cana.
O fubá, obrigatoriamente isento de
inseticida, é usado em proporções
variadas em relação ao pé de cuba ou
fermento. Além de fornecer nutrientes
para as leveduras, o fubá exerce um
importante papel na acidificação do meio
e no desenvolvimento dos compostos
desejáveis do aroma.
O farelo de arroz fresco é fonte de
vitaminas do complexo B, que aumentam
a atividade e o vigor das leveduras,
melhorando o desenvolvimento da
fermentação.
O fermento selecionado (CA-11), nada
mais é que uma cepa selvagem presente
na natureza que apresentou um
desempenho melhor para a produção
de cachaça, e que foi isolado, testado e
cultivado em condições estéreis.
Um bom fermento é fundamental para a
produção de uma cachaça de qualidade,
pois, além de converter açúcar em álcool
etílico e dióxido de carbono, a levedura
produz outros componentes durante o
processo fermentativo, incluindo ésteres,
alcoóis superiores, cetonas, fenóis e
ácidos graxos, conferindo características
de aroma, sabor e maciez à cachaça.

DICA: A utilização do fermento de

pão para fermentar o caldo de cana
pode gerar componentes indesejáveis.
Consequentemente pode deixar a sua
cachaça com aromas e sabores ruins.

Nas etapas a seguir, nós vamos utilizar

como exemplo 12 litros de caldo no
total. Sendo, ao final da fermentação,
vão sobrar 2 litros de “pé de cuba” e
10 litros de vinho de cana pronto para
destilar. Porém você pode ajustar a sua
necessidade seguindo as proporções
abaixo.
 ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DO
FERMENTO CAIPIRA/SELVAGEM PARA
12 LITROS DE CALDO DE CANA:

1. Moer a cana, recolhendo 3 litros de

caldo;
2. Medir o teor de açúcar (°Brix) do
caldo;
3. Corrigir o caldo para 15° Brix,
adicionando água potável sem cloro,
nas proporções corretas como
demonstrado no passo 2.
4. Aquecer o caldo diluído para 30°C;
5. Aerar, recolhendo o caldo em uma
caneca e jogando-o repetidamente
a uma altura que passando por uma
peneira ou escumadeira desça em
forma de chuveiro;
6. Repetir o procedimento dos passos
4 e 5 de duas em duas horas, no
mínimo 5 vezes por dia;
7. Após 24 horas (2ºdia) adicionar mais
3 litros caldo diluído, aquecer a 30º C
e fazer a aeração;
8. Após 24 horas (3º dia) adicionar mais
3 litros de caldo diluído, aquecer a
30º C e fazer a aeração;
9. Após 6 horas adicionar mais 3 litros
de caldo diluído, aquecer a 30ºC e
fazer a aeração.

Nota: Do primeiro para o segundo dia

o fermento deve apresentar coloração
amarelada, com pequenas bolhas na
forma de chuvisco. No terceiro dia
de alimentação o fermento passa a
apresentar bolhas maiores. Quando
esse borbulhamento parar, o fermento
estará pronto.
 ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DO
FERMENTO SELECIONADO CA-11 PARA
12 LITROS DE CALDO DE CANA:

1ª ETAPA: Determinação da quantidade

de levedura a ser utilizada.
Iniciar a fermentação com 1 grama de
fermento, por cada litro de volume de
caldo a ser fermentado, considerando
2 litros (20% de 10 litros) como sendo
de “pé de cuba”. Assim, tomemos como
exemplo uma produção de 10 litros de
vinho de cana, iniciaremos com 12L de
caldo de cana e 12 gramas de CA-11.
2ªETAPA: Hidratação do fermento
(ativação das leveduras).
Em um balde ou recipiente, adicionar
aproximadamente 200mL de água
potável fervida, para eliminar o cloro,
e resfriada a 32-35°C. Dissolver 12g de
fermento CA-11, agitando por 30 minutos.
3ªETAPA: Adição do caldo de cana.
• Passados 30 minutos, adicionar 200mL
de garapa de 8-10°Brix ao fermento
hidratado;
• Quando o brix desses 400mL baixar
para 2,0-2,5 °Brix, dobrar o volume
adicionando 400mL de garapa a
8-10°Brix;
 • Quando o brix desses 800mL baixar
para 2,0-2,5 °Brix, adicionar mais 800mL
de garapa a 8-10°Brix;
• Quando o brix desses 1,6L baixar para
2,0-2,5 °Brix, adicionar mais 1,6L de
garapa a 8-10°Brix;
• Quando o brix desses 3,2L baixar para
2,0-2,5 °Brix, adicionar mais 3,2L de
garapa a 8-10°Brix;
• Após essa etapa, adicionar
vagarosamente o restante de mosto a ser
fermentado, a 15°Brix, completando os 12
litros finais.
 FERMENTAÇÃO DO MOSTO
PASSO 4
Obtido o fermento/“pé-de-cuba” feito
no passo anterior, adiciona-se à dorna
ou balde do fermento, o caldo com
teor de açúcar previamente ajustado
a 15°Brix (mosto). Neste caso pode-se
completar até o limite do seu volume útil,
deixando que a fermentação aconteça
normalmente.
A adição do mosto à dorna de
fermentação não deve ser realizada
de uma só vez, pois inibe o fermento
– fenômeno a que os produtores
denominam “afogamento do fermento”, o
que favorece o aparecimento de infecções
e atrasa a fermentação. O mosto deve,
portanto, ser introduzido na dorna de
maneira parcelada ou em filete contínuo.
A fermentação tem fim quando o
desprendimento de gás carbônico se
torna evidente e, portanto, todo o açúcar
haverá sido convertido com álcool. Esse
processo dura cerca de 24 horas.
Deve haver o acompanhamento da
fermentação, verificando-se se as
leveduras estão reduzindo o °Brix, ou
seja, transformando o açúcar em álcool.
Verifica-se, então, a atenuação do Brix
do mosto, através do sacarímetro.
 A leitura encontrada no final da
fermentação deve ser de zero Brix, ou
pouco abaixo de zero, tendo em vista a
influência do álcool produzido sobre a
densidade do mosto, que pode resultar
levemente abaixo da densidade da água.
Aguarda-se, ainda, o período necessário
para decantação do fermento (2 a 4
horas), quando a superfície do mosto se
apresenta tranquila, límpida e espelhada.
Após a fermentação, o mosto passa
a se denominar vinho e este é então
retirado da dorna ou balde, separando-o
do fermento/pé de cuba. E então, é
destinado à destilação.
A dorna ou balde deve ser coberto com
tela ou material similar, para evitar acesso
de insetos e outras contaminações.
Na fermentação artesanal, o sistema
utilizado é o de bateladas sucessivas.
Cada batelada é encerrada após a
decantação do fermento para o fundo da
dorna ou balde, onde será mantido como
pé-de-cuba para batelada seguinte.

Dica: Para fermentar o caldo de

cana, você também pode usar um
balde fermentador encontrado
facilmente em lojas para insumos de
cervejeiros caseiros.
ACOMPANHAMENTO E CONTROLE
DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

O acompanhamento da fermentação
alcoólica é feito através de medições
do grau brix do mosto ao longo do
processo e a observação de aspectos
da fermentação, tais como visual, cheiro,
temperatura do mosto e tempo de
fermentação.
Durante a fermentação, ocorre uma
queda permanente do teor de açúcar
do mosto, bastante rápida na fase inicial,
tornando-se mais lenta na fase final.
O consumo do açúcar é avaliado por
medições de grau brix do mosto.
Na fase final, o brix aproxima-se de zero.
O atraso ou paralisação na queda do brix
é sinal de algum problema no processo,
podendo estar associado à infecção,
queda brusca na temperatura, etc.
O aspecto da fermentação em termos
de cor do fermento e tipo de bolhas,
após uma boa familiarização com o
processo, constitui um indicador do bom
ou mau andamento da fermentação. As
fermentações anormais, com problemas
de contaminação, apresentam bolhas
persistentes, de movimentação e cor
irregulares.
 O cheiro normal de uma fermentação
é agradável e frutado. Odores
desagradáveis permitem identificar
algumas contaminações: o cheiro de
vinagre está associado à fermentação
acética, o de ovo podre, à fermentação
butírica, e o de leite azedo à fermentação
lática.
Outro parâmetro a se observar é a
evolução da temperatura do mosto
durante o processo fermentativo. No
inverno, quando as temperaturas são
baixas, chegando a cerca de 14° a
15°C, é necessário que seja feito um
aquecimento do mosto para atingir a
faixa de temperatura ideal, que é de 26°
a 32 °C. Esse aquecimento pode ser feito
com um ebulidor(rabo quente).
Em locais onde a temperatura ultrapassa
32°C é indispensável um resfriamento
do mosto, que pode ser feito colocando
o balde de fermentação dentro de um
recipiente maior contendo água e gelo.
No processo ideal, a temperatura se
mantém próxima de 30°C na fase inicial
e depois decresce lentamente até a
temperatura ambiente.
 SEPARAÇÃO DO FERMENTO
Sedimentação: Em geral, a separação
das células é feita por sedimentação
gravitacional, dentro da própria dorna.
Resfriamento: O resfriamento do mosto,
no final da fermentação, favorece a
aglomeração (floculação) das células, o
que permite acelerar significativamente
sua sedimentação.
Floculação: As variedades de cana
contêm diferentes proporções de colóides
que atuam como agentes floculantes
das leveduras, no final da fermentação.
Por este motivo, em algumas regiões, a
decantação das células é mais rápida e
eficiente que em outras.

CONSERVAÇÃO DO FERMENTO
PARA REUTILIZAÇÃO POSTERIOR
Para que o fermento possa ser reutilizado
em uma próxima produção, com
interrupção de 1 a 3 dias, procede-se a
sua lavagem com água potável sem cloro
na proporção de 2 vezes o seu volume,
agitando bastante e aguardando a
decantação. Em seguida, retira-se a água
de lavagem e repete-se a operação. Se a
reutilização for feita apenas 1, 2 ou 3 dias
depois do primeiro uso, o fermento deve
 permanecer na água até o dia seguinte
e então repete-se o procedimento de
lavagem. A partir de então, o fermento
é alimentado com igual volume de caldo
de cana bem diluído (2° Brix) e deve
se realizar intensa aeração. Deixa-se
decantar novamente, ajusta-se o volume
padrão do pé-de-cuba e reinicia-se a
fermentação.
Contudo, o mais aconselhável é evitar
interrupções na alimentação da dorna
ou balde de fermentação por períodos
superiores a 72 horas.
DICA: Se você vai fermentar e destilar
apenas uma vez por semana, o ideal é
descartar o fermento/pé de cuba já feito
e começar um novo todas as vezes que
for produzir a sua cachaça. Assim você
evita contaminações e baixo rendimento
do fermento.

RENDIMENTO DA
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A transformação da sacarose em etanol
e gás carbono é expressa pela equação
de Gay-Lussac, a saber:

1 Sacarose 1 Água 1 Glicose e 4 Etanol

4 Gás carbônico 1 Frutose
 Entende-se por rendimento da
fermentação alcoólica a relação
percentual entre o volume de etanol
produzido e o volume máximo teórico.
Os cálculos teóricos podem ser feitos
tomando-se por base a relação de 1
molécula de sacarose para 4 de etanol
(rendimento Gay-Lussac).

Sendo:
342 = peso molecular da sacarose (g);
4 = número de moléculas de etanol por
molécula de sacarose;
46 = peso molecular do etanol (g);
0,789 = densidade do etanol (g/mL).
X = volume teórico de etanol obtido pela
fermentação de 100g de sacarose (x =
68,2 mL de etanol).

Para a produção de cachaça, pode-se

adotar como critério de referência um
rendimento de 80%, que corresponde a
54,6 mL de etanol por 100g de açúcar.
Considerando que uma tonelada de cana
fornece 400 Litros de caldo a 20° Brix,
tem-se:
 400 × 1,0830 × 20100 = 86,64 kg de
sacarose
Onde:
400 = volume de caldo a 20°Brix, em
Litros;
20/100 = grau Brix da cana convertido à
base centesimal;
1,0830 = densidade do caldo em g/mL
ou kg/L a 20°Brix
Daí pode-se esperar no máximo 59,13
Litros de etanol, com base na seguinte
relação:

Considerando-se então uma cachaça

com teor alcoólico de 48% V/V, com
perdas na destilação da ordem de 20%,
correspondentes ao volume de álcool
extraído nos destilados de cabeça e de
cauda, assim como o remanescente no
vinhoto (as perdas na destilação variam
conforme a geometria do alambique),
pode-se estabelecer o volume esperado
de 78,83 Litros de cachaça por tonelada
de cana, com base no seguinte cálculo:
 Onde:
47,3 = volume de etanol por tonelada de
cana;
48 = grau alcoólico da cachaça;
80 = rendimento percentual da
destilação.
Alcança-se o rendimento de 78,83 Litros
por tonelada de cana utilizando-se as
práticas adequadas de fermentação e
destilação.
Através de medição do °Brix do caldo
da cana e do mosto a ser fermentado,
pode-se estimar o volume de cachaça a
ser obtido, usando a seguinte relação:
P=S-1
Onde:
P = volume de aguardente que pode ser
obtido a 50% V/V de teor alcoólico, para
cada 100 Litros caldo;
S = ° Brix do caldo de cana.
Se o caldo da cana estiver com 15°
Brix bruto (sem diluição), o rendimento
esperado de aguardente será de 14% a
50% de álcool V/V.
 Se extraímos na moagem 400 litros de
caldo por tonelada de cana a 20°Brix,o
rendimento em aguardente a 50%
V/V será : 400 x 0,19 = 76 litros de
aguardente. Transformando em cachaça
a 48° GL temos 79,17 Litros de cachaça.
Resultado bem próximo do cálculo
estequiométrico.

ACIDENTES DE FERMENTAÇÃO

O aroma agradável e frutado do mosto

durante a fermentação provém da
intensa liberação de gás carbônico
e dos componentes secundários
normais do processo, especialmente
ésteres e, em menor proporção, álcoois
superiores, aldeídos, ácidos e outros. Os
acidentes de fermentação decorrem,
principalmente, de infecções por
bactérias indesejáveis.
Bactérias do gênero Acetobacter, por
exemplo, aumentam acentuadamente
a formação de ácido acético. Este tipo
de infecção é detectado pelo cheiro de
vinagre ou pela presença das moscas
do vinagre. A fermentação acética é
favorecida pela presença de oxigênio.
 Portanto, nunca faça o arejamento ou
balance o mosto durante a fermentação.
Outro tipo de infecção acha-se associado
à bactérias lácticas, principalmente dos
gêneros Lactobacillus e Streptococcus.
Nesse caso, o processo é anaeróbico,
como o da fermentação normal. As
bactérias são favorecidas quando o
pH do mosto não é adequadamente
controlado, ficando acima da faixa ideal.
Além disso, a contaminação por essas
bactérias torna-se mais acentuada
quando ocorre falha no controle da
temperatura e esta se eleva acima de
35°C.
Associada à fermentação láctica, pode
ocorrer a contaminação por bactérias do
gênero Clostridium, formadoras de ácido
butírico. Essas bactérias também se
desenvolvem em mostos pouco ácidos,
sendo ativadas à temperatura elevada.
Quando o fermento alcoólico apresenta-
se contaminado com fermentações
irregulares e muito demorado, deve-se
esgotar completamente a dorna e lavá-
la com água quente. Nesse caso, deve-se
preparar novo pé-de-cuba.
DESTILAÇÃO
PASSO 5
Destilação é o método de separação de
uma mistura líquida homogênea pelo
ponto de ebulição de cada elemento,
separando substâncias voláteis das não
voláteis. Dessa forma a destilação não
produz álcool, ela apenas concentra o
álcool que já está presente no vinho da
cana (água/álcool).
O caldo de cana fermentado (vinho)
tem em sua composição substâncias
sólidas, líquidas e gasosas, que são
separadas pelo processo de destilação,
de acordo com seus respectivos graus
de volatilidade.
No vinho da cana, a concentração de
álcool etílico, principal componente
da cachaça, aparece na proporção
de 7% a 8% em volume, enquanto a
água representa cerca de 89% a 90%.
Em menores quantidades ocorrem os
produtos secundários voláteis “não-
álcool”: ácido acético, ésteres, aldeídos,
alcoóis superiores (amílico, isoamílico,
propílico, isopropílico, butílico e
isobutílico), furfural e outros elementos
que irão depender das condições da
fermentação.
As substâncias sólidas apresentadas
correspondem a células de leveduras,
bactérias, bagacilhos de cana, açúcares
não-fermentados, substâncias não-
 fermentescíveis, proteínas, sais minerais,
etc. Essas substâncias, de modo geral
são prejudiciais na destilação e devem ser
eliminadas através de uma fermentação
completa, no caso dos açúcares
(sólidos solúveis), e através de uma total
decantação do vinho. Os açúcares não-
fermentados e os bagacilhos, quando
presentes no vinho a ser destilado,
formam o furfural, que conforme já
mencionado, influencia negativamente no
aroma e no paladar da cachaça.
A fração gasosa do vinho equivale ao
gás carbônico (CO2), que aparece em
pequenas proporções uma vez que a
maior parte é desprendida durante a
fermentação.
A destilação separa as substâncias
voláteis (água, álcool etílico, aldeídos,
alcoóis superiores, ácido acético, gás
carbônico, etc.) das não-voláteis (células
de levedura, bactérias, sólidos em
suspensão, sais minerais, etc.).
Através do aquecimento do vinho no
alambique, formam-se vapores mais ricos
em etanol e demais substâncias voláteis,
que são condensados por resfriamento,
retornando à forma líquida. De um vinho
com 7% a 8% de álcool em volume,
chega-se a um destilado com 38% a 54%
de álcool.
A parte que fica na panela do alambique
é o vinhoto, rico em água, onde se
acumulam as substâncias não-voláteis do
vinho e parte das voláteis.
O ponto de ebulição de uma mistura
binária de álcool e água varia de acordo
com a proporção desses elementos. A
temperatura ou ponto de ebulição da
mistura situa-se entre 92,6° a 95,9° C. À
medida que os vapores são condensados,
com uma composição mais rica em álcool,
o ponto de ebulição vai diminuindo.
Os primeiros vapores são condensados
com concentração entre 35,8% a 51,0%
de álcool. Ao entrarem em contato com
as paredes da coluna do alambique e
com o deflegmador ou capelo a uma
temperatura mais baixa que o seu
ponto de ebulição, parte dos vapores
condensa e desce na coluna sob a forma
líquida. Com um teor alcóolico maior,
geralmente antes de voltar a panela do
alambique, atinge novamente o ponto
de ebulição na faixa entre 86° a 84° C,
elevando a concentração de álcool para
69% a 72% de álcool V/V. Esse processo
de destilação sucessiva é denominada
refluxo. Na prática, em alambiques do
tipo “capelo” ou com deflegmador, a
temperatura de ebulição do vinho situa-
se em torno de 90° C.
À medida que diminui o teor alcoólico do
vinho em destilação, o ponto de ebulição
aumenta.

Ao longo do processo de destilação, os

vapores vão ficando cada vez menos
ricos em álcool, diminuindo o grau
alcoólico da mistura condensada ou da
cachaça recolhida.
Nessa fase, o ponto de ebulição da
mistura de álcool e água se aproxima
cada vez mais do ponto de ebulição da
água, ou seja, 100°C.
 SEPARAÇÃO DA CACHAÇA DE
QUALIDADE NA DESTILAÇÃO
(CORTES DE CABEÇA, CORAÇÃO
E CAUDA)
 Os produtos de uma destilação são
divididos em três frações: destilado de
cabeça, de coração e de cauda.
O ‘’destilado de cabeça’’, primeira fração
de destilado (obtido na fase inicial da
destilação), é mais rico em substâncias
voláteis que o etanol (certos aldeídos,
metanol e ésteres) e alcoóis superiores,
pode atingir graduação alcoólica entre 65
e 72°GL e representa aproximadamente
0,4% do volume de vinho.
O “destilado de coração”, fração de
melhor qualidade, deverá apresentar o
teor alcoólico em torno de 47 a 54%.
O “destilado de cauda”, fração final,
apresenta teor alcoólico abaixo de 40°GL
e é rica em produtos indesejáveis tais
como furfural, ácido acético, alcoóis
superiores e outros.
Os destilados de cabeça e de cauda são
os principais responsáveis pela ‘’ressaca’’
e dor de cabeça, devendo ser eliminados.
Sua presença na cachaça caracteriza,
portanto, um produto de qualidade
inferior.
De modo geral, quando o destilado de
coração chega ao seu final, atingindo
40% de álcool, começa a turvar. Nesse
ponto é necessário interromper sua
retirada, fazendo o corte da cauda.
 O ALAMBIQUE

1. Panela
2. Coluna
3. Deflegmador
4. Alongamento
5. Serpentina de resfriamento
6. Saída de cachaça
7. Entrada de Vinho
8. Saída de Vinhoto
9. Flange
10. Entrada de água Deflegmador
11. Saída de água Deflegmador
12. Tampão de entrada de água
13. Entrada de água
14. Saída de água
15. Registro de água
 PASSO A PASSO PARA A
DESTILAÇÃO PERFEITA

1. Encher o alambique com vinho até o

limite de 75%-80% do volume total da
panela;
2. Fechar a entrada do vinho;
3. Abrir a água de refrigeração do capelo
ou deflegmador (caso o alambique
tenha);
4. Abrir a água do condensador;
5. Acender o fogão ou ligar fogão
elétrico de maneira a fazer um
aquecimento lento, evitando que o
alambique ‘’vomite’’, ou seja, que o vinho
passe, ainda na forma líquida diretamente
para o destilado;
6. Aquecer o vinho a 92°C, de modo a
realizar uma destilação lenta com um
fluxo regular do destilado;
7. Se o alambique tiver um termômetro
medindo a temperatura do deflegmador
(na parte superior) , mantê-la a 60ºC;
8. Quando o destilado começar a sair,
recolher em um recipiente cerca de
0,4% do volume de vinho (destilado de
cabeça). Descarte-o;
9. Acompanhar o grau alcoólico do
destilado utilizando um alcoômetro;
10. Recolher o destilado de coração
(cachaça), em um recipiente, até que
o grau alcoólico do destilado, na saída
da serpentina (condensador), caia para
cerca de 40% GL;
11. Desligue o fogão;
12. Esperar que o vinho pare de ferver,
para evitar acidentes;
13. Descartar o vinhoto retido no
alambique;
14. Fazer uma lavagem da panela do
alambique com água;
 Uma destilação é considerada boa
quando o destilado de coração,
correspondente a cerca de 80% do
volume total obtido, atinge um grau
alcoólico em torno de 50-54%. A
quantidade de destilado de cabeça,
coração e cauda produzidos variam de
acordo com a qualidade da fermentação,
concentração do vinho, tipo e regulagem
ou operação do alambique.
Para as medições do teor alcoólico, o
procedimento indicado é o seguinte:

Uso do Alcoômetro
a) Tomar uma amostra de 100 mL do
destilado em uma proveta;
b) Medir a temperatura
do destilado com um
termômetro;.
c) Mergulhar o alcoômetro
com cuidado, soltando a
haste somente quando ele
estiver flutuando;
d) Fazer a leitura do
alcoômetro, observando
o número correspondente
ao grau alcoólico na haste,
tendo em conta o nível da
superfície da cachaça. Para
 a leitura o alcoômetro não pode estar
encostando nas paredes do recipiente;
e) Se a temperatura do destilado estiver
abaixo ou acima de 20°C (a qual o
aparelho é calibrado), deve-se fazer uma
correção da leitura utilizando a tabela
abaixo:

Tabela: Correspondência do teor

alcoólico em % de álcool / volume ou em
graus °GL a várias temperaturas.
 Tabela de conversão de grau
alcoólico Cartier em % volume de
Álcool ou GL - Leitura.

Fonte: Tabela elaborada pelo Eng. Agrônomo José Carlos

G. M. Ribeiro, com base em alcoômetro INCOTERM.
ENVELHECIMENTO
DA CACHAÇA

A cachaça, assim como o whisky,

rum e o conhaque, para adquirir boas
propriedades sensoriais de aroma e
paladar, passa por um processo de
envelhecimento.
A cachaça recém-destilada, de coloração
branca, apresenta um paladar agressivo,
levemente amargo e cheiro característico,
identificador da bebida nova. Ainda
assim, deve apresentar propriedades
químicas e sensoriais típicas de uma
bebida de qualidade. Quanto melhor o
controle do processo, menos acentuados
serão os aspectos negativos do produto
recém-destilado.
A qualidade da cachaça é afetada por
todas as fases do processo, incluindo a
matéria-prima, fermentação, destilação,
tipos de equipamentos e higiene. O
envelhecimento permite aprimorar as
características da aguardente recém-
destilada, tornando-a mais fina em aroma
e paladar.
O envelhecimento, além de melhorar o
aroma e o paladar, modifica a coloração,
de branca para amarelada. Torna a
cachaça macia e aveludada, atenuando
a sensação desidratante do álcool
presente.
A técnica recomendada é o
envelhecimento natural, pois técnicas
artificiais descaracterizam o produto,
podendo, em alguns casos, agregar-lhe
componentes indesejáveis e até mesmo
prejudiciais à saúde.
 No processo natural, o envelhecimento
pode ser parcial, quando realizado
em tanques de alvenaria ou de aço
inoxidável. Nesse caso, o processo
compreende essencialmente as
reações de oxidação e esterificação,
não ocorrendo modificação na cor da
aguardente.
O envelhecimento em tonéis de madeira
é o mais recomendável. Os tonéis devem
ficar completamente cheios; o ideal
é que não tenha uma camada de ar
superior para não ocorrer a oxidação e
consequentemente aumentar a acidez
do seu destilado . Também não devem
ser pintados ou envernizados, para que
possa haver a passagem de oxigênio
pelos poros de madeira.
São muito utilizados tonéis de carvalho
e madeiras nacionais como : bálsamo,
amburana, jatobá, jequitibá, freijó,
vinhático, ipê, peroba, angelim-pedra,
amendoim, pereira, garapa e outras,
de acordo com as preferências e a
disponibilidades regionais.
O efeito da madeira na qualidade da
cachaça envelhecida tem como base a
sua composição química, de celulose,
hemicelulose, lignina e óleos essenciais.
Durante o envelhecimento, além
das reações de oxidação, a madeira
transfere para o destilado elementos de
características específicas, provenientes
da lignina e dos óleos essenciais, que
influenciam na cor, aroma e paladar da
bebida.
O envelhecimento tem a grande
vantagem de harmonizar e equilibrar
os diferentes componentes da cachaça,
evitando que determinados sabores ou
aromas se sobressaiam aos demais.
As condições climáticas, tamanho
dos tonéis de madeira, tipo de
madeira utilizada nos tonéis, tempo
de envelhecimento e a qualidade do
destilado inicial são alguns dos fatores
que interferem no envelhecimento da
cachaça.
Com relação às condições climáticas,
o envelhecimento perfeito deve ser
realizado em local fresco, a temperaturas
na faixa de 15° a 20°C, umidade
relativamente em média na faixa de
70% a 90%, com arejamento adequado(
natural, ou seja, nem abafado nem muito
ventilado).
É importante destacar que as diferentes
madeiras e tamanhos dos barris
requerem tempos muito variáveis para a
liberação dos componentes corantes e
aromáticos desejáveis ao envelhecimento
 da bebida, por terem características
físicas (porosidade) e químicas (tipo de
lignina) variadas. O ideal é acompanhar o
envelhecimento semanalmente, retirando
pequenas doses e ir provando até atingir
o ponto desejado.
Reafirma-se que o envelhecimento não
encobre as falhas de um destilado mal
processado. O produto bom é melhorado
através do envelhecimento, podendo,
sem dúvida, ser equiparado aos melhores
destilados do mundo.

PASSO A PASSO PARA

ENVELHECER A SUA
CACHAÇA EM CASA
1. Compre os barris em lugares confiáveis
e que não apresentam verniz, cola ou
tipos de ceras em sua fabricação.
2. Encha o barril com água sem cloro
e deixe-o por 24 horas. Isso serve para
“hidratar” o barril e estancar possíveis
vazamentos.
3. Após 24 horas, retire todas a água
e logo em seguida complete com a
cachaça que você fez.
4. Deixe o barril em algum lugar fresco,
arejado e sem incidência direta da luz
solar.
5. O tempo de envelhecimento vai
de acordo com o seu paladar. Então
retire pequenas doses de cachaça
semanalmente até atingir o ponto
desejado.
6. Após a cachaça atingir o ponto
desejado de envelhecimento, retire-a do
barril e envase em garrafas de vidro.
7. Complete novamente o barril com
cachaça e aguarde novamente mais um
ciclo de envelhecimento.
 PADRONIZAÇÃO
DA CACHAÇA

A cachaça de qualidade ou ‘’de coração’’

possui um grau alcoólico entre 47% a
54% GL. Tendo em vista a preferência
dos consumidores por um produto mais
suave, com graduação alcoólica entre
39% a 42%, há necessidade de fazer a
sua diluição. Recomenda-se o uso de
água destilada ou deionizada.
Cálculo aproximado para reduzir o teor
alcoólico
Vi = Volume inicial de cachaça
°GLi = Grau Alcoólico inicial
Vf = Volume final de cachaça
°GLf = Grau alcoólico final (desejado)

Vágua = Volume de água a ser adicionada

EXEMPLO: Tenho 10 L de uma cachaça

de 46°GL. Quero padronizar essa
cachaça para 40°GL. Quanto de água
potável,em cloro, tenho que adicionar?

11,5L - 10L (iniciais) = 1,5 litros de água

a adicionar nos 10 litros de cachaça
originais
 BÔNUS 1
AVALIAÇÃO
SENSORIAL E
DEGUSTAÇÃO DA
CACHAÇA

Nesta parte do livro você chegou onde

todos queríamos e vamos finalmente
apreciar a Cachaça. E como fazer isso?
A partir desta leitura você nunca mais
vai avaliar e apreciar a sua Cachaça
em outro copo que não seja uma Taça
padrão ISO, vamos te ensinar o passo a
passo pra você entender cada etapa do
processo de avaliação, mas antes uma
rápida passada pelos copos que temos
disponíveis.
 Shot
Este é aquele popular copo de bar, onde
o garçom (que ainda não é preparado
para servir Cachaça) não precisa fazer
um curso de sommelier de Cachaça e
sim de equilibrista, já que alguém, algum
dia, inventou a expressão passar a régua
e isso nunca mais saiu do imaginário do
balcão.

Elegance
Recentemente uma empresa lançou um
copo no estilo shot, mas um pouco mais
alongado, com capacidade para 90 mL
e melhorou a questão do derramamento
de Cachaça, sendo possível fazer alguns
passos do que vamos te mostrar agora.
 Taça padrão ISO

Diâmetro de
borda: 46mm
(+ou- 2mm) Altura total: 155mm
(+ou- 5mm)

Altura do bojo:
100mm (+ou- 2mm)

Capacidade total:
215mm (+ou-)

Diâmetro da parte
mais larga: 65mm
(+ou- 2mm) Quantidade para
prova: 50ml

Material: cristal
transparente e
Altura da haste: incolor, com 9%
55mm (+ou- 3mm) de chumbo

Diâmetro da haste:
9mm (+ou- 1mm)

Diâmetro da base:
65mm (+ou- 5mm)

A taça ISO é aquela utilizada para

degustar vários tipos de destilados,
cerveja e até água. Possui capacidade
de 210ml, conta com uma haste para
que não haja o contato da mão com a
Cachaça, evitando assim que o calor do
corpo seja transferido para sua bebida.
 Além disso não permite que o suor
impeça o avaliador de enxergar com
clareza o líquido dentro do copo.
Vamos mostrar os quatro passos para
você aprender a apreciar Cachaça como
um rei, usando uma taça Padrão ISO
Passo 1
Coloque 50ml de Cachaça dentro de sua
taça e se não tiver dosador, use o copo
shot. Olhe para a Cachaça contra a luz,
observe que o copo, neste momento,
vai cumprir o papel de te fazer enxergar
toda cristalinidade da Cachaça. E nas
paredes do copo você vai perceber
as “lágrimas” da bebida escorrendo
lentamente, o que confere um dos
primeiros indicativos da qualidade da
bebida. A Cachaça boa não pode ter
turbidez, nem qualquer tipo de impureza,
e caso apresente estas características,
pode ser um sinal de que ela foi mal
produzida.
Passo 2
Depois de visualizar, hora de botar mais
um sentido pra funcionar, o olfato. Faça
movimentos leves e deixe que a Cachaça
corra livremente pelas paredes da taça,
pois este movimento ajuda a liberar os
aromas de sua bebida. A Cachaça tem
que ter aromas agradáveis e não podem
apresentar odores do tipo: fermento,
químico, metálico, ranço, alcoólico,
sulfuroso, vinagre e mofo.
Dica: deixe o nariz levemente afastado da
boca do copo
Passo 3
Depois de sentir todos os aromas da
Cachaça é hora de beber. Comece
com um pequeno gole, para fazer
uma espécie de forragem na língua e
para “avisar” o organismo que você vai
começar a ingerir uma bebida alcoólica.
À partir do segundo gole você vai
conseguir avaliar com mais propriedade
as sensações que a Cachaça pode lhe
proporcionar. Algumas das sensações
que você vai sentir são: apimentado,
aveludado, pungência, adstringência e
viscosidade.
Dica: É importante que você execute este
passo prestando atenção nas sensações
que a Cachaça vai te dar.
Passo 4
Depois de engolir, é hora de sentir o
chamado retrogosto, e é nesta hora
que você vai experimentar a união
dos aromas e os sabores da Cachaça.
Normalmente o retrogosto deve
 proporcionar uma persistência de de
dois a oito minutos, quando seu corpo
vai lembrar da Cachaça que você
tomou. Algumas das sensações que vai
identificar no retrogosto são: amargo,
amadeirado, adocicado e alcoólico.

BÔNUS 2
COMO FAZER
AGUARDENTE DE
MELADO
DIFERENÇA ENTRE
MELADO E MELAÇO
Uma dúvida frequente entre os curiosos
do mundo dos destilados é a diferença
entre o melado e o melaço, matérias
primas distintas utilizadas na produção
de aguardente.
O melado é a matéria-prima utilizada
para a produção da aguardente de
melado, produzido a partir da fervura
do caldo de cana-de-açúcar. Durante o
processo de fervura, o caldo perde água
por evaporação e os açúcares presentes
são então desidratados.
O melaço é o subproduto da indústria
de açúcar, utilizado como matéria-
prima para a produção de aguardente
de melaço, ou rum. Encontrado nas
usinas de produção de açúcar como
subproduto, o melaço é o açúcar que
não cristalizou durante o processo.
O melado apresenta uma qualidade
superior ao melaço, contendo mais
nutrientes em sua composição.
Entretanto, melaço possui um custo
menor.
Tanto o melado como o melaço, podem
ser utilizados como matéria-prima para
a produção de aguardente. Cada qual
com suas características de processo e
produto final.
 ELABORAÇÃO DO
FERMENTO PARA A
AGUARDENTE DE MELADO

Na produção do melado, o caldo de

cana é fervido fazendo com que os
açúcares presentes no caldo sejam
desidratados e, portanto, concentrados.
O teor de açúcares do melado é
medido utilizando um refratômetro
específico que apresenta uma faixa de
concentração maior. Contudo, pode-
se considerar que o melado pronto
apresenta cerca de 85° Brix.
 Etapas:
1. Fazer a diluição do melado utilizando
água potável, sem cloro, aquecida
a 30°C e uma escumadeira para
homogeneização;
Cálculo aproximado para diluição do
Melado
VUD = volume útil da dorna
VM = volume de melado
BM = Brix do melado
BD = Brix do melado diluído

EXEMPLO: Considerando um alambique

de 10 litros úteis, deverá ser fermentado
12 litros de melado , considerando que 2
litros (20% de 10 litros) ficará na dorna
como pé de cuba e os outros 10 litros de
vinho serão destilados. Assim, quantos
litros de melado a 85º Brix vou precisar
considerando que quero baixá-lo para
10º Brix? Quanto de água potável tenho
que adicionar?

VM=1,4L a 85°Brix
VOLUME DE ÁGUA
12L-1,4L(iniciais de melado)= 10,6 Litros
de água
 2. Conferir a concentração de açúcares
do melado diluído utilizando um
sacarímetro de °Brix ou um refratômetro
de °Brix. Fazendo a correção de
temperatura utilizando a Tabela de
correção já apresentada;
3. Determinar a quantidade de levedura a
ser utilizada.
Iniciar a fermentação com 1 grama de
fermento, por cada litro de volume
de melado a ser fermentado. Se seu
alambique é de 10 litros úteis, você
deverá fermentar 12 litros de caldo,
considerando que 2 litros (20% de 10
litros) ficará na dorna como pé de cuba e
os outros 10L de vinho serão destilados.
Assim, tomemos como exemplo uma
dorna com 12 litros de melado diluído:
Iniciaremos com 12 gramas de CA-11.
4. Hidratação do fermento
Em um balde ou recipiente, adicionar
aproximadamente 200mL de água
potável fervida, para eliminar o cloro,
e resfriada a 34-35°C. Dissolver 12g
de fermento CA-11, oxigenando com
escumadeira(agitando);
5. Passados 30 minutos, adicionar
200mL de melado diluído a 10°Brix;
6. Quando o brix desses 400mL baixar
 para 2,0-2,5 °Brix, dobrar o volume
adicionando 400mL de melado 10°Brix;
7. Quando o brix desses 800mL baixar
para 2,0-2,5 °Brix, adicionar mais 800mL
de melado a 10°Brix;
8. Quando o brix desses 1,6L baixar
para 2,0-2,5 °Brix, adicionar mais 1,6L de
melado a 10°Brix;
9. Quando o brix desses 3,2L baixar
para 2,0-2,5 ºBrix, adicionar mais 3,2L de
melado a 10ºBrix
10. Após essa etapa, adicionar o restante
de mosto, completando os 12L, em
parcelas ou filete contínuo a 10°Brix,
acompanhando o desenvolvimento da
fermentação.

NOTA: Adicionar o restante de mosto

de uma vez pode provocar a autólise
de alguma leveduras, ocasionando
um atraso da fermentação.
 DESTILAÇÃO DA AGUARDENTE
DE MELADO

Após a fermentação do melado, o

vinho zerado é destinado ao alambique
e destilado seguindo todos os passos já
mostrados para a destilação da cachaça.
 BÔNUS 3
FORNECEDORES

1. Onde comprar meu alambique?

www.alambiquessantaefigenia.com.br
2. Onde comprar o fermento CA-11 e
equipamentos?
www.canabrasil.com.br
3. Onde comprar barris/dornas para
envelhecer a cachaça?
www.dornashavana.com.br
ou www.cachacarianacional.com.br
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Melado, Whisky, Gim,
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 GLOSSÁRIO
Glossário com definição de termos
básicos e avançados, necessários para
um começo imediato e uma progressão
desejada de todo processo produtivo.

Acidez volátil: É a acidez que por

arraste do vapor d’água na destilação é
transferida à cachaça. Constituída por
96% de ácido acético.
Ácido Acético: É o ácido obtido da
fermentação bacteriana do álcool etílico.
É o ácido encontrado no vinagre.
Aditivo: Elemento auxiliar que pode ser
adicionado para aumentar o rendimento
do processo.
Aerar: Injetar ar no mosto fornecendo
oxigênio às leveduras.
Aeróbio: Processo que utiliza oxigênio.
Álcool superior: Grupo de alcoóis de
mais alto peso molecular que o etanol.
Formados na fermentação.
Aldeído: Um precursor químico do
álcool. Em alguns casos, o álcool pode
ser oxidado em aldeídos, criando sabores
não desejados.
Anaeróbio: Processo que ocorre na
ausência de oxigênio.
 Autólise: ”Morte’’ da levedura por falta
de nutrientes.
Bactéria: Microrganismo indesejável no
processo, devido seu risco de contaminar
a produção.
Brix: Expressa a quantidade de sólidos
solúveis ou a porcentagem de açúcar na
solução.
Cabeça: Primeira fração de destilado,
rico em substâncias mais voláteis que o
etanol, com graduação alcoólica entre 65
e 70°GL e representa aproximadamente
0,4% do volume de vinho.
Capelo: Parte superior do alambique
em forma de chapéu, onde recebe água
fria e condensa os vapores alcoólicos
transformando em cachaça.
Cartier: Medida arbitrária do teor
alcoólico.
Coração: Fração do destilado de melhor
qualidade. Obtido durante a destilação
após o descarte da cabeça e cauda.
Cauda: Destilado final, de aparência
turva, com teor alcoólico abaixo de 40
°GL, rico em produtos indesejáveis.
Cobre: Metal utilizado na fabricação do
alambique, que favorece a qualidade
da cachaça retirando sabores e aromas
indesejáveis. Tendo seu limite tolerado no
produto até 5mg/L.
Condensação: Passagem do estado de
vapor para o estado líquido (liquefação).
Condensador: Equipamento utilizado
para condensar o produto (vapor)
proveniente do destilador. Ex:
Deflegmador, capelo e serpentina em
recipiente com água fria.
Deflegmador: Parte Superior do
alambique que provoca a condensação
dos vapores alcoólicos através do
resfriamento com água fria. Sistema mais
eficiente que o capelo.
Destilação: Separação de compostos
de uma mistura a partir de seu ponto
de ebulição, evaporação e subsequente
condensação.
Destilado: Líquido condensado do vapor
da destilação.
Diluição: Adição de água ao caldo de
cana, ou ao destilado para padronizar
e diminuir seu teor de açúcares, ou no
caso do destilado, diminuir seu teor
alcoólico.
Dureza: A dureza da água é igual
à concentração de íons de cálcio e
magnésio dissolvidos. Normalmente
expressa como ppm (parte por milhão)
de CaCO3.
 Ésteres: Compostos aromáticos
formados a partir da reação de ácidos e
alcoóis.
Evaporação: Passagem do estado
líquido para o estado de vapor.
Fermentação: Processo anaeróbio
realizado por microrganismos (Levedura),
que transforma açúcar em álcool e
dióxido de carbono.
Fermento: São as leveduras que atuam
no processo.
Floculação: Formação de flocos de
levedura ao final da fermentação.
Furfural: Aldeído de estrutura cíclica,
formado pela pirólise de resíduos
fibrosos do bagaço e de açúcares
residuais do vinho na destilação. Produto
indesejável responsável pelo ‘’bafo’’ da
cachaça.
Gay –Lussac - °GL: Porcentagem de
álcool na cachaça ou destilado.
Glicose: Unidade de açúcar mais simples.
Grau Alcoólico: Porcentagem de álcool
no destilado.
Leveduras: Microrganismo (Fungo)
responsável pelo processo fermentativo,
também chamado de fermento. A
espécie mais utilizada no processo é a
saccharomyces cerevisiae
 Metanol: Álcool com um carbono,
quando ingerido prejudicial à saúde
podendo causar cegueira e até a
morte. Sua ocorrência está associada à
degradação de substâncias pécticas e
pela falta de higienização da panela do
alambique.
Mosto: Caldo da cana-de-açúcar,
com parâmetros de concentração,
temperatura e pH corrigidos, destinado à
fermentação.
Pé de cuba: Volume de leveduras
decantado após a transformação do
mosto em vinho.
pH: Escala logarítmica (1-14) que mede
o grau de alcalinidade ou acidez de
uma solução onde o valor 7 representa
neutralidade. Um valor de 1 é por
exemplo, ácido, e um valor de 14 é
alcalino.
ppm: Abreviatura de partes por milhão,
equivalente a miligramas por litro (mg/l).
Comumente usada, por exemplo, para
expressar a concentração de minerais
dissolvidos na água.
Refluxo: Solução de vapores alcoólicos
que atinge o deflegmador ou capelo e
volta a descer na coluna, subindo em
sequência com maior teor alcoólico.
Sacarose: Dissacarídeo que consiste de
uma molécula de frutose ligada a uma
molécula de glicose, existente no caldo
de cana.
Taninos: Compostos de polifenóis,
adstringentes, encontrados em madeiras
utilizadas no armazenamento ou
envelhecimento da cachaça.
Vinho: Mosto fermentado do caldo
de cana (produto do processo de
fermentação).
Vinhoto: Resíduo da destilação, que
fica na panela do alambique. Líquido
ácido rico em potássio que pode ser
utilizado na adubação dos canaviais, em
fertirrigação.
Volume total da dorna: Soma dos
volumes do pé de cuba, volume livre e
volume útil da dorna.
Volume útil da dorna: Volume de mosto
efetivamente fermentado.
Agradecimentos

Rafaela Salgado, estudante de

Engenharia Química da Universidade
Federal de São João Del-Rei.

Valquíria Farias, designer

http://www.oui2b.com/
 Sobre os autores

José Carlos Ribeiro, Engenheiro Agrônomo,

com Mestrado em Economia Rural. Fundador da
Associação Nacional de Produtores de Cachaça
de Qualidade (ANPAQ). Também é autor do
livro Fabricação Artesanal da Cachaça Mineira.

Arnaldo Ribeiro, Engenheiro Civil e de

Alimentos. Fundador da escola Cana Brasil,
onde já treinou mais de 4.000 mestres
alambiqueiros por todo o país. Proprietário
das cachaças Taverna de Minas, Cipó da Serra,
Orgulho Nordestino e Taverna Mineira.
 Leandro Dias, empreendedor criador da
única cachaça com flocos de ouro do
mundo (MIDDAS CACHAÇA) e co-fundador
do Escola da Cachaça.

Começou no mundo da cachaça aos 13

anos de idade quando servia a “bendita” no
bar dos avós em troca de poder escolher
os doces que ia comer no final do dia. Vive
diariamente no universo da cachaça, desde
a produção até a venda.

João Almeida, jornalista, bartender, jurado

do Concurso Mundial de Bruxelas, etapa
Brasil e criador do blog Brasil No Copo,
um dos blogs de maior prestígio e alcance
mundial do setor. Também é co-fundador
da Escola da Cachaça e administrador do
grupo Apreciadores de Cachaça.
 Todos os Direitos Reservados por:

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