PRODUÇÃO DE CHOCOLATE EM

PEQUENA ESCALA

Prof. Dr. Biano Alves de Melo Neto

IFBaiano – Campus Uruçuca

Junho/2018
HISTÓRIA DO CHOCOLATE:
Alimento que possui mais de 3.800 anos

- 1.500 a 400 AC: Olmecas

Escritos na língua MIXE ZOQUEAN relatam a denominação
KAKAWA / representando a domesticação do cacau, da
planta e uso de amêndoas

- 250 a 900 DC: Mayas

O cacau é usado como alimento e é um símbolo religioso
CHACAU HAA - bebida tomada quente
TZUME – Milho/Cacau/Sapoti

- 1220 a 1521 DC: Astecas

Dominavam a produção de bebida de chocolate
1492 Colombo “descobre” a América
1519 Hernan Cortez chega ao Golfe do México
1521 Ocorre tomada do Império Asteca: umas das heranças
foram “960.000.000 de amêndoas de cacau”.
HISTÓRIA DO CHOCOLATE:
CHOCOLATE - Primeiro registro oficial

- “Isto (chocolate) mais parece bebida para porcos que para

gente…”, “O sabor é amargo, ele satisfaz e refresca o corpo, mas não
inebria, e é o produto mais valioso no mercado…”

O chocolate se espalha pela Europa:

- O proletariado bebia vinhos baratos e os aristocratas

CAFÉ/CHÁ/CHOCOLATE
- 1700 as “Casas de Chocolate” competem com as “Casas de Café”
- 1765 a Inglaterra envia choclolate ao “Novo Mundo” - EUA
- 1808 D. João VI abre a 1ª chocolateria em Queluz - Portugal
- 1828 ocorre a extração da “gordura do cacau” - Conrad van
Houtten
- 1875 criação do chocolate em “barra ao leite” na Suíça
- 1879 Rodolphe Lindt inventou um processo de melhoria de
bombons de chocolate
HISTÓRIA DO CHOCOLATE:

Século XX
CHOCOLATE para todos
1913 criação do “chocolate branco”
- Uso do chocolate pelo exército americano
1941 criação do “chocolate em pastilhas” Forrest Mars (M&M)

Chocolate no Brasil
1929 Anna Kopenhagen abrem a 1ª bomboniére
1936 Surge a 1ª fábrica de chocolate: GAROTO
1958 A NESTLÉ monta a sua fábrica no Brasil e lança o chocolate ao
leite em 1959

E 2015…
Criação da 1ª Escola do Chocolate da Bahia (Escola Chocolate da
Floresta)
O QUE É CHOCOLATE?

Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005

- É o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.),
massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros
ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto
pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
- É uma fonte rápida de energia
- Rico em serotonina: substância relacionada às sensações de prazer e bem-estar
- Possui teobromina: um stimulante natural que também favorece a atividade mental
- Reduz risco de doenças cardíacas
- Presença de flavonóides, que atuam como antioxidadente, evitando formação de
radicais livres
- Proteção contra placas e cáries dentárias
- Diminui o estresse
- Melhora a visão
 Processamento de Chocolate em Pequena Escala

Amêndoas
‘

Mistura

Nibs

Chocolate 70%

Chocolate ao Leite
 INGREDIENTES
PARA CHOCOLATES ARTESANAIS

CACAU
O sólido de cacau contribui para a textura, cor e sabor;
Redução da de atividade de água (aw), que aumenta a vida útil do produto;
A quantidade de cacau empregado constituir a diferença entre um produto de
sucesso e um produto de fracasso.
O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a
particularidade para cada tipo de chocolate produzido
 INGREDIENTES
PARA CHOCOLATES ARTESANAIS

MANTEIGA DE CACAU
- É o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem do cacau;
- A manteiga é responsável pela fusão na boca, brilho, contração durante o
desmolde, rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação;
- Pode constituir mais de 1/3 da formulação do chocolate.
 INGREDIENTES
PARA CHOCOLATES ARTESANAIS

AÇÚCARES
- Responsável pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos.
- Reduzir a atividade de água (aw), prolongando a vida de prateleira;
- Conferindo boas propriedades de textura e brilho.
 INGREDIENTES
PARA CHOCOLATES ARTESANAIS

LEITE EM PÓ
- O leite em pó aumenta o valor nutritivo dos produtos;
- Influência na viscosidade e textura do chocolate;
- Diminuição da umidade e aumento da vida de prateleira.
 INGREDIENTES
PARA CHOCOLATES ARTESANAIS

LECITINA DE SOJA
- A lecitina de soja é um emulsificante
As principais funções:
- possibilitar uma homogeneização perfeita entre
gordura e água;
- estabilizar a emulsão evitando que haja separação
da gordura do produto;
- proporcionar uma sensação de maior quantidade
de gordura no produto;
- proporcionar plasticidade, suavidade, além de
distribuir melhor o aroma.
 TORREFAÇÃO
É A PRINCIPAL OPERAÇÃO
Importância:

Desenvolvimento das características sensoriais (SABOR, AROMA e COR)

Basicamente, a torra se dá em duas etapas:

- 1°Fase: secagem (redução da umidade das amêndoas até 2,0-2,5%),

evaporação do ácido acético. Essa fase tem efeito direto sobre a qualidade
aromática.

- 2° Fase: reação de “Maillard” (aa/ptn + açúcar) - responsável pelo sabor e cor.

Objetivos:
- Diminuição dos ácidos voláteis indesejáveis;
- Inativação de enzimas capazes de degradar a manteiga de cacau
- Desenvolvimento do sabor e cor (Reação de Maillard), a partir dos precursores
formados durante a fermentação
- Perda do teor de água
- Desenvolvimento da cor típica de chocolate
TORREFAÇÃO
 TORREFAÇÃO
TEMPO X TEMPERATURA

Importânte para conseguir PADRONIZAÇÃO das propriedades SENSORIAIS

Tempo x Tempratura são estipulados de acordo com a qualidade da matéria-

prima e com as características do produto desejado.

“Uns poucos graus podem fazer uma grande diferença”

Mudanças de qualidade no produto de cada torração podem ocorrer, não somente

devido a influência da relação Tempo x Temperatura, mas também pelas
caracterísitcas do processo, como velocidade de rotação, vazão do ar, máquinário e
tipo de produto.
TORREFAÇÃO
EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS
TORREFAÇÃO
EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS
TORREFAÇÃO
EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS
TORREFAÇÃO
EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS
 TORREFAÇÃO
EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS PARA PEQUENA ESCALA

Amêndoas:
Amêndoas:
FADINNI (1998): 3.200 Watts / 20min
PEZOA (1989): 140-150°20-40min
ESCRIVÁ (1998): 3.200Watts /10min
ZAMALLOA (1994): 145°14min
Nibs:
FADINNI (1998): 150°44min
FADINNI (1998): 2.800 Watts /20min
ESCRIVÁ et al (1998): 150°38min
ESCRIVÁ (1998): 3.200Watts /10min
Nibs:
FADINNI (1998): 150°38min

Amêndoas:
CHÃO DE CACAU: 100-150°30-60min
 REFINO OU MOAGEM
Objetivo:
- Reduzir o tamanho de partícula entre 18 à 25
micras (alguns chegam à 10 micras, e outros mais
rústicos chegam até 30 micras);
- Complementa a homogeneização iniciada na
mistura;
- Influência direta na textura do chocolate, na fusão
(derretimento), viscosidade e limite de escoamento
(propriedades reológicas);
Operações:
- Esmagamento ou quebra
- Liberação de calor natural e resfriamento forçado
 CONCHAGEM
Objetivo:
- Redução de ácidos voláteis indesejáveis;
- Diminuição do teor de água (1,4 -1,6% para 0,5 -0,6%);
- Produção de componentes de sabor e aroma;
- Diminuição do tamanho de partículas;
- Diminuição da viscosidade;
- Aumento significativo da fluidez;
- Desenvolvimento da cor;
- Dispersão dos sólidos (açúcar, cacau e leite em pó);
 TEMPERAGEM
Objetivo:
• Pré-cristalização da manteiga de cacau (formação de cristais estáveis);
• Promover o brilho;
• Evitar fat bloom;
• Aumenta a resistência ao calor;
• Permitir solidificação no molde mais rápida;
• Maior contração de volume facilitando o desmolde;
• Consistência final ideal;
FATORES QUE AFETAM O PROCESSO DE TEMPERAGEM:

• taxas de transferência de calor e massa;

• formulação;
• condições de armazenagem;

MÉTODOS EMPREGADOS PARA TEMPERAR:

• manual;
• processo em batelada;
• processo contínuo;
• processo de semeadura;
 CURVA DE TEMPERAGEM

Fonte: TALBOT, 1994

TEMPERAGEM
TIPOS / EQUIPAMENTOS
3.5 RESFRIAMENTO / SOLIDIFICAÇÃO

Objetivo:
- Solidificação dos cristais da manteiga de cacau;
- Contração do chocolate para desmoldagem e
textura perfeita;

Portes:
- Pequeno: geladeiras, expositores refrigerados;
- Médio: túneis com esteiras de 30cm de largura até
12 m de comprimento;
- Grande porte: acima de esteiras de 30 cm de
largura e acima de 12 m de comprimento;
Fatores importantes para determinar os
parâmetros:

• Temperatura;
• Tempo de permanência no frio;
• Diferença de temperatura interna e externa;
• Umidade;
• Tipo e tamanho do produto;
• Tipo do resfriamento (ventilação forçada, estático,
horizontal, vertical);
 DEFEITOS

SUGAR BLOOM:
(manchas brancas na superfície na qual atingiu o ponto
de orvalho ocorrendo condensação de umidade e o
açúcar)
•- Temperatura muito baixa de resfriamento

•- Tempo excessivo de resfriamento

•- Ambiente muito frio ou umidade elevada

•- Recheio ou centro com atividade de água elevada

•- Ferramentas ou mãos molhados

DEFEITOS
 DEFEITOS

FAT BLOOM
(manchas brancas na superfície que se deve à manteiga de cacau
desestabilizada)

•Temperagem incorreta
•Derretimento fácil
•Falta de brilho (opaco)
•Ausência de snap
•Chocolate grosso ou mal derretido
•Armazenamento incorreto
• Contato com T elevada
FAT BLOOM
 DEFEITOS
PRODUTOS MAL FORMADOS

•- Muitos cristais formados durante a temperagem, o chocolate fica

grosso
•- Muitas bolhas
•- Resfriamento incorreto, pode ocorrer rachaduras ou o produto
distorcer
•- Produtos cobertos com centros muito frios