Bromatología I

SAN PEDRO
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

INFORME DE CONSERVA
DE DURAZNO

ASIGNATURA:

BROMATOLOGIA I

AUTOR:

ORTIZ MEZA, Haden

HILARIO CAPCHA, Nicole

SOTO HUAMAN, Elías

CARRERA:

GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:

DAYSI MAGALY GONZALES CARDENAS

Huancayo, 05 de noviembre del 2022

 Bromatología I

I. INTRODUCCION

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumó y de tal modo que
se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico), sumergidos en
agua y azúcar. Este producto se trata con calor, por lo que puede durar almacenado
mucho más tiempo que las frutas frescas.

Este producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para
evitar su avería normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está
elaborado con una concentración adecuada de azúcar, que actúa como conservador y
además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.

OBJETIVOS

 Elaborar conservas de frutas, utilizando un método adecuado.

 Evaluar sus diferentes procesos.
 Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

a. Conserva de frutas
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales
minera les, ácidos orgánicos y vitaminas.

La conserva de durazno en almíbar es un producto alimenticio preparado con

duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de madurez
apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel, cortado en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

Tipos de conservas en frutas:

 Enlatado y embotellado.
 Congelación.
 Refrigeración.
 Conservación por medios químicos.
 Concentrado de azúcar.

b. Durazno como materia prima

El durazno tiene forma semejante a un globo. Mide de cinco a siete centímetros y
medio y es de color amarillento, con tonalidades rojizas en la parte donde pega el sol.
Tienen un surco o hendidura más o menos marcada a lo largo del fruto. El hueso es
muy duro y también tiene hendiduras.

Es una fruta muy codiciada por poseer una pulpa jugosa de sabor dulce y delicado,
el durazno es una fruta con muchos beneficios para la salud.

Los duraznos frescos son una fuente de vitamina C baja en calorías. Contienen fibra,
en especial pectina, una fibra soluble que ayuda a disminuir el colesterol en sangre. 

c. Azúcar
El azúcar es un ingrediente natural que ha formado parte de la alimentación
humana durante miles de años. El cuerpo descompone los carbohidratos, entre los
que se incluyen los azúcares y almidones, en glucosa. Los azúcares son una
importante fuente de energía, y la glucosa es el más importante para nuestro cuerpo.

Algunos azúcares se encuentran de forma natural en los alimentos (por ejemplo,

frutas, verduras y leche), mientras que otros se añaden durante su procesamiento y la
cocción. Puedes obtener más información sobre cómo se usan los azúcares aquí.
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Los tipos de azúcares más comunes

 Hay gente que asocia la sacarosa al azúcar de mesa cuando hablamos de

“azúcar”.
 La sacarosa, compuesta de glucosa y la fructosa, se extrae de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera y también está presente en la mayoría de
frutas y verduras de forma natural.
 La glucosa y la fructosa se encuentran en la miel, frutas y verduras.
 La lactosa a menudo recibe el nombre de “azúcar de la leche” porque se
encuentra en la leche y en productos lácteos.
 La maltosa, también conocida como “azúcar de malta”, se encuentra en la
cerveza y en bebidas de malta.

d. Ácido cítrico
El ácido cítrico posee antioxidantes que ayudan a preservar los alimentos para
que sean comestibles por más tiempo, por lo que si se espolvorea el jugo de limón
sobre manzanas, se evitará que se oxiden (le salgan manchas cafés), por lo se ha
destacado como uno de los principales aditivos alimentarios de amplio espectro, con
propiedades fisicoquímicas muy especiales: tiene un sabor agradable, es de baja
toxicidad, es un antioxidante, acidulante, saborizante y conservador, acidulante y
saborizante utilizado para elaborar golosinas, bebidas azucaradas, gaseosas, quesos,
productos a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados,
mermeladas, enlatados y otros.

Este aditivo previene la turbidez de los alimentos, ayuda a retener la carbonatación,

potencia la acción de otros conservantes, da un sabor frutal que lo caracteriza,
prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de color en los alimentos
y realza los aromas a frutas.

e. Almíbar
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de
agua y que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe.
Puede decirse, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para
que se espese.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de

la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan
estos dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.

Se utiliza como conservante en muchos casos y es popular su uso en forma de

duraznos, ananás, peras o ensaladas de frutas en almíbar, que se comercializan
enlatados.
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Tipos de almíbar y su uso:

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso

Sirope 18-20º 100 °C Forma

película en la
espumadera
Hebra o 29º 103 °C Forma hebras Conservas de
Hilo flojo si se enfría y fruta
estira
Perla o Hilo 33-35º 105-110 °C Forma hebras Fondants y glaseados
fuerte si se enfría y
estira
Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola Fondants y
blanda entre caramelos blandos
los dedos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola Caramelos duros
dura entre los
dedos
Escarchado 39º 122-126 °C La bola se Fruta escarchada
o Lámina pega a los
dientes
Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se Toffees
pega a los
dientes
Caramelo >40º 150-180 °C Dejando caer
una gota en
mármol se
queda dura
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III. MATERIALES Y METODOS

a. Materia Prima
 Duraznos
 Azúcar
 Agua purificada.
 Ácido cítrico

b. Materiales
 Cocina
 Ollas
 Bowls
 Cuchillo
 Termómetro
 Balanza
 Envases de vidrio
 Botellas de vidrio

c. Proceso
 Recepción de la fruta
 Pesado
 Lavado
 Selección y clasificación
 Pelado.
 División en dos mitades y deshuesado.
 Llenado de las latas y frascos
 Adición del jarabe de 50 °Brix, que debe contener el 0.5% de ácido cítrico.
 Evacuación o vacío
 Cerrado
 Pasteurización a 100°C
 Enfriamiento
 Etiquetado
 Almacenado
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IV. RESULTADOS

Sacar los cálculos para el uso adecuado del azúcar y el ácido cítrico, es importante
para que nuestro jarabe salga de forma correcta y no llegue a perjudicar nuestro
producto al transcurso de su producción.

a. Para el azúcar:

( 70∗500 )
x=
100
Azúcar = 350g

b. Cálculos para el ácido cítrico:

350g ----- 100%

x gr ----- 1 %
acido crítico = 2gr
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CONSERVA DE DURAZNO

MATERIA PRIMA

Inspeccionar las frutas

que estén en su punto SELECCIÓN
de maduración y sanas.

LAVADO

CORTADO

INSPECCIÓN

ENVASADO

Azúcar con agua

JARABE hasta llegar a los
50° brix ( 70∗500 )
x=
Realizar un baño maría 100
de 98° a 100° por 20 PASTEURIZADO
minutos.

CERRADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
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c. Confirmación del Diagrama de flujo de la conserva de durazno

Recepción y Selección e Inspección del Durazno: Solo deben procesarse

frutas que hayan alcanzado su madures fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto
debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de
roedores, excesiva maduración y quemaduras del sol).

Lavado: Los Duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro
unas gotas (5-10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de agua.

Cortado. Se realiza en la descarozad ora y tiene por objetivo eliminar la pepa del
durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.

Inspección: Se verifica que los duraznos no hayan sido dañados durante los
procesos de cortado y pelado.

Envasado: Se colocan los duraznos previamente en el envase establecido.

Adición de Jarabe: se debe realizar en caliente Con azúcar y agua hasta llegar a
los 50° brix, y agregar el 0.5% de acido cítrico.

Pasteurizado: se realiza en autoclave a una temperatura de 98° a 100° por 20

minutos.

Enfriado: se procede al enfriado rápido mediante chorros de agua.

Etiquetado y Almacenamiento: luego que los envases estén secos se procede

al etiquetado y su almacenamiento en un ligar limpio y fresco para su posterior
distribución o consumo.
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V. CONCLUSIONES

 Si, Salió de manera adecuada la conserva de fruta, realizada con el método

asignado de la asesora, llegamos a la conclusión que siguiendo los pasos
adecuados saldrá un buen producto para el consumo o distribución de ello.

 Si, Las evoluciones en el proceso de preparación llego a ser importante para

incorporar las medidas acusadas para la realización de nuestro producto
elegido.

 Si, Llegamos a la conclusión que mediante los diagramas de flujo q puede

distribuir muy bien la información además que es un método que nos ayuda a
seguir pasos concisos de manera rápida.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://cchrecipes.blogspot.com/2011/06/tipos-de-almibar.html

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002444.htm

https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/

https://es.scribd.com/document/392891687/Discusiones-de-Almibar-de-Durazno

VII. ANEXOS

ORTIZ MEZA HADEN (PARTICIPO EN EL TRABAJO)

HILARIO CAPCHA NICOLE (PARTICIPO EN EL TRABAJO)
SOTO HUAMAN ELIAS (PARTICIPO EN EL TRABAJO)