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m Fernanda Akemi Uto

m Lívia Moraes Marques


m Luiana Azoubel
m Roberta Guimarães Alda
m Thaís Saran Marini
m Sorvete, ou gelados comestíveis, são produtos
alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de
gordura, proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, M M 

  M  
  M 

no estado congelado ou parcialmente congelado,
durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo (ANVISA).
m Sorvete é, portanto, uma mistura congelada
contendo os componentes leite, adoçantes,
estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes.
Outros ingredientes, como ovos, corantes e
amidos, também podem ser utilizados.
m Para a legislação brasileira, os sorvetes podem
ser classificados segundo sua composição básica
ou quanto ao processo de fabricação e
apresentação.
m ½uanto a composição básica:
Ń Sorvetes de creme
Ń Sorvetes de leite
Ń Sorvetes
Ń á 
Ń Gelados de frutas ou 
Ń Gelados
m ½uanto ao processo de fabricação:
Ń Sorvetes de massa ou cremosos
Ń Sorvete brando, expresso (
) ou sorvete 
Ń Picolés
Ń Barras de sorvete
Ń Banho de chocolate (á 
Ń Produtos especiais gelados
Á ua ar G a d ovo
Gordura orbitol

ólido o orduro o do ólido totai Glu o


l it (ou trato o aro d
d ordurado) il o
E ul ifi a t
Edul ora t
Fruto
E tabiliza t
a aro D tro
Produto
o r iai
Outro ólido La to
iai

Aro atiza t
Preparo do 

Pasteurização
Processo em batelada
Processo contínuo
(
)

Homogeneização

Resfriamento (4 ºC)

aturação (0 a 2 ºC)

Congelamento (2 etapas)
Armazenamento
Câmaras com temperatura entre -25 e -35 ºC

Distribuição
Caminhões refrigerados (-20/-30 ºC)
Sabor Cor

Cremosidade Aroma

Elasticidade Textura

Consistência
m A contagem de psicotr ficos, a contagem padrão
em placas e a contagem de coliformes são
indicativos tanto de qualidade do sorvete, como
também contaminação p s-pasteurização.

Tabela 1 ± Limites microbiol gicos e sua tolerância para gelados comestíveis


á   
á 

M
 
 
 M 
  
M   
M

î  M  î   î   î  
Gelados 25g 10²/g 10³/g 2x105/g
comestíveis
Hipermercado BIG ± Campinas/SP
Temperatura de armazenagem: -20 a -18 ºC
(dentro do estabelecido pela legislação brasileira)
m BIG
m Gelato (Unilever)
m Kibon (Unilever)
m Nestlé
m Apresentam ilustrações do pr prio sorvete em
meio ao leite, e imagens que fazem referência ao
sabor, como frutas (quando de frutas) e pacotes
de biscoito ou barras de chocolates quando
referentes à estes produtos. Ex: Galak; Negresco,
Crunch etc.
m Sorvetes mais caros:
Impressão direta na embalagem.
Exemplos: Linha Heaven, Edições Limitadas etc.
m Mais comum: laminados em papel cartão;
m Improved dry off set ± impressão direta na
embalagem em até oito cores;
m Etiquetas adesivas e sleeve que é o filme termo-
encolhível que adere em toda embalagem;
m In-mold-labeling que é a etiqueta inserida dentro da
cavidade de injeção, antes desta receber o polímero,
fundindo-se à embalagem no momento da injeção.
Ex.: Miss Daisy, Heaven e sorvetes mais caros.
De papel

M M 





Sorvetes
  Termoformada
Injetada
Alta qualidade gráfica R tulo em papelão,
impresso na pr pria Formas inovadoras
Tampa de papel ou embalagem ou adesivo Etiqueta   
plástico
Mais utilizado para potes
de 2 L
m Não conferir nem alterar o sabor e o odor do
sorvete;
m Deve ser utilizada higiene tanto na produção da
embalagem quanto na produção dos materiais
que constituem a embalagem;
m Deve apresentar boa resistência mecânica a
baixas temperaturas (entre -30 e -15 ºC);
m Boa resistência à absorção de umidade;
m Sistema de fechamento que desestimule e/ou
evidencie violações e fraudes.
m Material utilizado atualmente: PP
m Características do PP
Ń Baixa absorção de umidade
Ń Boa resistência ao impacto
Ń Baixo custo dentre os plásticos
Ń Fácil usinagem
Ń Taxa de permeabilidade do vapor d¶água: 2,5 ± 7 g de
água/m².dia
m Antes: PEBD e PS
Ń Custo superior
Tabela 2 ± Características de embalagens de três marcas
  M
   
Peso do 47,40 49,38 !"#$"
pote (g)
Peso da 22,23 %&#&' 19,66
tampa (g)
(
 î) *
Lado maior '+,#!% 664,28 700,16
Lado menor '&'#% 692,04 718,24
Base 726,24 689,76 -%%#'%
Tampa 739,56 662,64 '',#%+
. M  î 
Lado maior "#'$+ 0,696 0,710
Lado menor "#'/, 0,724 0,749
Base 0,758 0,746 "#-,!
Tampa 0,766 0,707 "#/,,
m Extrusão de Chapas:
O polímero granulado é derretido e através da
extrusora é forçado a atravessar a matriz plana
que o transforma em chapa.
Permite a fabricação de chapas multicamadas, com
diferentes cores.
m Termoformagem
Forma embalagens a partir das chapas extrudadas;
Chapa é aquecida até o ponto de amolecimento
adequado e então, por meio de formas, adquire o
desenho desejado;
Permite-se a obtenção de diversas formas e
tamanhos de potes;
Produções altas (72.000 potes/hora).
m A dosagem e a selagem são feitas imediatamente
ap s a formagem;
m Não requer grandes áreas para armazenar as
embalagens vazias;
m Observação: empresas no Brasil terceirizam a
embalagem.
m â o processo que permite a fabricação de
produtos mais complexos que o processo de
termoformagem pode oferecer;
m Polímero aquecido dentro da máquina que o injeta
sobre pressão na cavidade do molde;
m Ap s completado o ciclo de resfriamento, o molde
se abre e libera a embalagem que é empilhada;
m Maior perfeição de medidas, resistência, brilho e
pode ter design mais complexo e sofisticado.
m Enchedoras

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