Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

Açúcar - de - Cana

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

Aula V
 Açúcar...
• Açúcar pode ser definido como um composto orgânico, constituído de sacarose

• Sacarose – dissacarídeo – fórmula geral – C12H22O11

• Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e uma de

frutose.

• Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que

transforma a luz do sol em energia vital.

• Entretanto, a cana e a beterraba são as únicas plantas que produzem

sacarose suficiente para a produção industrial. Se produzido da cana ou da
beterraba o resultado é o mesmo – “açúcar puro”. 
 Molécula
da Sacarose
 Propriedades do Açúcar
• As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar um ingrediente útil, seguro e
versátil:
 
• Doçura:  Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta
preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva. O
açúcar não provocar um sabor residual.

• Agente de corpo:   Concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e
confeitos. Ajudando a atingir a textura correta do sorvete. 

• Fermentação:  O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação das
leveduras que fornece dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como
um alimento para produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.

• Controle da Pressão Osmótica:  Em frutas cristalizadas e outras. O açúcar aumenta a pressão

osmótica auxiliando na conservação pela remoção de água e aumento da pressão osmótica.  
 Propriedades do Açúcar
• Preservativo e Antioxidante:  O açúcar ajuda a conter o
crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande
variedade de produtos. Esses incluem compotas, geléias e leite
condensado.
 
• Realça o Sabor:  Uma pequena quantidade de açúcar combina
bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e
refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.

• Viscosidade: Isso é importante especialmente em bebidas

porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e
satisfaz mais o paladar do que um aguado. 
 Propriedades do Açúcar
• Cor: Quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos
assados, como pães e bolachas, carameliza.

• Umectante:  Ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o

envelhecimento, em pães, bolos, bolachas e outros produtos, permitindo uma
vida mais longa.
 
• Produção química: Pode ser usado na produção de sorbitol e manitol
(álcool de açúcar), frutose cristalina e uma variedade de produtos químicos. 

• Anticoagulante:  Retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto

mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos. 
 
Usos do Açúcar – Matéria-prima
• Produtos Assados
• Bolinhos
• Bolachas 
• Condimentos
• Confeitaria 
• Produtos de Laticínios
• Frutas e Vegetais
• Carnes
• Bebidas
• Correções de mosto
• Etc...
 DOÇURA

TIPO NATURAL DE % DE DOÇURA

AÇÚCARES RELATIVA AO AÇUCAR

Lactose 40

Glicose 70 - 80

Sacarose 100

Frutose 170 - 180

 0
BRIX
Brix é a medida da concentração de sólidos dissolvidos em
uma solução.

- Exemplo:
• Grau Brix é a medida mais utilizada na atualidade pelas
indústrias de bebidas
• Caldas, doces, etc.
 Medidas de Brix
• As maneiras de determinar Brix são sempre indiretas

• Através de medidas de densidades ou do índice de refração

• A temperatura também é outra variável que influencia

diretamente as determinações de Brix
(Uma vez que as tabelas são desenvolvidas em condições com
temperaturas, normalmente a 20°C, as determinações de
índices de refração ou densidades devem também ser
levadas a 20°C)
 TIPOS DE AÇÚCAR
Açúcar em cubos ou torrão
Açúcar Cristal Açúcar Demerara

Açúcar Líquido Açúcar Mascavo

Açúcar Refinado
 Açúcar Cristal

Descrição
Açúcar obtido por fabricação direta nas usinas, a partir da cana-de-açúcar,
na forma cristalizada, após a clarificação do caldo da cana por tratamentos
físico-químicos.

Aplicações
Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na
indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos,
chocolates, etc.

Benefícios
• Elevada gama de aplicações industriais;
• Menor custo de aquisição em relação aos demais tipos de açúcares.
 Açúcar Cristal
Armazenagem
Deve ser armazenado sobre estrados, longe de locais quentes, úmidos ou
excessivamente iluminados (luz do sol), de produtos químicos e odores fortes, e nunca
ficar em contato direto com piso ou parede. Variações bruscas de umidade e
temperatura podem causar empedramento do açúcar (recomenda-se umidade relativa do
ambiente inferior a 65%).
Açúcar cristal: contendo no mínimo: 98,3% de sacarose.

Prazo de Validade
24 meses

Embalagens
• Saco de polipropileno de 50kg;
• Saco de polipropileno com revestimento de polietileno de 50kg (sob consulta);
• Contentor flexível com capacidade para 1.200kg;
• A granel em caminhões.
Açúcar refinado líquido
Descrição
Solução aquosa de sacarose com elevada pureza, obtida por dissolução, clarificação e
filtração do açúcar cristal.

Aplicações
Destinado ao uso geral da indústria que necessite do açúcar na forma líquida,
principalmente alimentícia e farmacêutica.

Benefícios
• Otimiza o controle de processo;
• Reduz área de estocagem;
• Favorece a implantação de BPF e APPCC;
• Reduz custos fixos;
• Elimina operações unitárias no processo de fabricação;
• Garante padronização de amostragem devido a sua forma líquida;
• Reduz o volume de efluentes industriais.
 Açúcar refinado líquido
Armazenagem
Grandes volumes: recomenda-se armazenamento em tanques de padrão
alimentício, devidamente protegidos do sol e calor intenso, e que devem ser
higienizados adequadamente;
Pequenos volumes: recomenda-se armazenamento em tambores,
contentores e bombonas devidamente protegidos do sol, calor intenso e que
devem ser higienizados ou protegidos por “liner” padrão alimentício.

Prazo de Validade
Até 15 dias

Embalagens
• A granel em caminhões-tanque;
• Contentores, tambores metálicos e bombonas.
 Açúcar Refinado
Descrição
Elevada pureza obtido por dissolução, purificação e recristalização de açúcar
cristal, apresentando estrutura formada por cristais bem definidos e
granulometria uniforme.
Açúcar refinado: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose

Benefícios
Possui o mais elevado grau de pureza entre os açúcares.

Armazenagem
Deve ser armazenado sobre estrados, longe de locais quentes, úmidos ou
excessivamente iluminados (luz do sol), de produtos químicos e odores fortes, e
nunca ficar em contato direto com piso ou parede.
Variações bruscas de umidade e temperatura podem causar empedramento do
açúcar (recomenda-se umidade relativa do ambiente inferior a 65%).
 Açúcar Refinado

Prazo de Validade
24 meses

Embalagens
• Saco de papel Kraft de 25 kg;
• Saco de polipropileno com revestimento de polietileno de
50 kg;
• Contentor flexível com capacidade de 1,2 mil kg.
 Açúcar Invertido
Descrição: Solução aquosa de açúcares com elevada pureza e diferentes concentrações
de glicose, frutose e sacarose.
É obtido através da hidrólise da sacarose.

Aplicações: Adoçante natural: apresenta um poder adoçante MUITO BOM,

destacando-se o uso em bebidas carbonatadas, sucos e isotônicos;
Processos fermentativos: utilizado como substrato pois apresenta baixos teores de
inibidores de fermentação;
Agente de escurecimento: em altas temperaturas, reage com as substâncias
nitrogenadas da farinha de trigo conferindo “flavor” e coloração diferenciados em pães
e biscoitos (Reação de Maillard);
Acentuador de sabor: em sucos e geléias, a presença de frutose no açúcar invertido
acentua o sabor natural das frutas;
Modificador de textura: devido a sua alta solubilidade e sua capacidade de baixar o
ponto de congelamento, melhora a textura de sorvetes e sobremesas geladas.
 Açúcar Demerara
Descrição
Consiste num açúcar em cujo processo de fabricação não se sulfitou o
caldo e cuja massa cozida não sofreu lavagem na centrífuga,
conservando assim intacta a película de mel que envolve os seus
cristais.
Poder adoçante intermediário entre o refinado e o mascavo. Adoça
menos que o refinado, mas é mais doce que o mascavo. Pode
substituir o refinado mas altera o sabor dos alimentos.
- Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose.

Benefícios
Manter um valor nutricional mais alto.
Açúcar Mascavo
Descrição: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de
refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da
cana. O açúcar mascavo é obtido diretamente da cana-de-açúcar e não
passa pelo processo de branqueamento (adição de produtos químicos e
refino), por isso seus minerais são conservados.
É de cor marrom e tem gosto de rapadura, substitui o açúcar refinado em
todos os seus usos, porém altera o sabor e escurece os alimentos.
Rico em cálcio, ferro, potássio e diversas vitaminas que não são
encontradas no açúcar refinado.

Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose.

Benefícios
Manter um valor nutricional mais alto.
 Diversos outros...

• Açúcar Light
• Açúcar Orgânico
• Frutose
• Glicose
• Açúcar + substâncias
(pectina, enzima, pigmentos, etc.)
• Adoçantes (edulcorantes)
Características do Açúcar

a. Características físico-químicas
b. Características microbiológicas
c. Características microscópicas
d. Características sensoriais
 Qualidade e Segurança do Açúcar*
Açúcares Redutores
Cinzas
Cor ICUMSA
(International Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis)
Brix
Anidrido Sulfuroso (SO2)
Pontos Pretos
Reflectância
Luz polarizada - Polarimetria - POL
AM (Abertura Média)
Resíduo insoluvel
Bolores e Leveduras/Salmonella/Termófilas

* - Procedimento geral do programa de análise de produtos do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e

Qualidade Industrial - INMETRO
Açúcares Redutores: substâncias redutoras contidas em açúcares, constituídas principalmente por glicose e frutose, que têm a propriedade
de reduzir o cobre em solução cúprica (Licor de Fehling) e calculadas como açúcar invertido.

Cinzas Condutimétricas: teor de sais solúveis ionizados presentes em uma solução açucarada, medido através da condutividade elétrica.

Cor ICUMSA: valor numérico da cor de uma solução açucarada, medido pelo método da International Commision for Uniform Methods
of Sugar Analysis.

Anidrido Sulfuroso (SO2): composto utilizado no processo de purificação do caldo de cana.

Pontos Pretos: partículas escuras visíveis no açúcar a olho nu.

Reflectância: porcentagem de luz refletida por uma superfície de cristais, medida em fotômetro de reflexão. É a expressão numérica da
brancura do açúcar.

AM (Abertura Média): tamanho médio dos cristais. Representa a abertura da peneira (em mm.) que retém 50% dos cristais.

Resíduo insoluvel: impurezas insolúveis contidas no açúcar provenientes do processamento da cana-de-açúcar.

Bolores e Leveduras: fungos amplamente distribuídos no ambiente, podem ser encontrados como parte normal da flora de produtos
alimentícios.

Salmonella: enterobactérias patogênicas naturais do homem e dos animais de sangue quente. As salmonellas constituem um vasto grupo
que inclui cerca de 1.570 sorotipos bioquimicamente relacionados.

Termófilas: microorganismos esporulados resistentes ao calor. Ocorrem naturalmente em solos agrícolas e seus esporos freqüentemente
estão presentes em pequeno número nos produtos comerciais estéreis.
- Normas e Documentos de Referência

• Para a realização dos ensaios foram utilizadas os seguintes documentos:

• Resolução nº 12, de março de 1978, da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde (estabelece os padrões
de identidade e qualidade para açúcar refinado)
• Resolução nº 04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho Nacional de
Saúde (estabelece os limites máximos de concentração para aditivos
intencionais adicionados a alimentos)
• Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, da Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde (estabelece os critérios e padrões
microbiológicos para alimentos)
 Características do Açúcar
• Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que
melhoram sua adequação como ingrediente na preparação alimentícia. Estas
características, incluem: 

• Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os

sabores naturais do alimento.  

• Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida..
 
• Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague.
 
• A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia.
 
• Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável
nos alimentos processados e levar a uma diminuição da validade do produto.
 Fluxograma de Produção de Açúcar Cristal
Recepção da MP
Preparo da Cana-de Açúcar
Adição de água Extração
Tratamento do Caldo
Entrada de produtos
Purificação do caldo
Entrada de Insumos Evaporação e Cristalização
Centrifugação e Secagem
Peneiramento
Separador Magnético
Empacotamento
Detector de Metal
Açúcar cristal
 Fluxograma de Produção de Açúcar Refinado
Recepção da MP
Dissolução do açúcar cristal Adição de água
Entrada de Insumos Purificação

Amorfo Granulado
Evaporação/Solidificação Açúcar Evaporação/Cristalização
Batimento (batedeiras) Líquido Centrifugação
Secagem e resfriamento Secagem
Peneiramento Peneiramento
Empacotamento
Detector de metais Aglomeração Empacotamento
Empacotamento Detector Metais
Açúcar amorfo Detector Metais Açúcar
Açúcar em Cubos Granulometria

 Métodos de Tratamento do Caldo de Cana-de-
Açúcar

I) Calagem ou defecação – óxido de cálcio – CaO e

temperatura – processo de clarificação

II) Fosfatação – utiliza o ácido fosfórico

III) Método que utiliza compostos de Mg

IV) Carbonatação – utiliza o dióxido de carbono e cal

V) Sulfitação – utiliza o óxido de cálcio, temperatura e

dióxido de enxofre
Auxiliares de Clarificação

• Ácido fosforico
• Polieletrólito
• Bentonita
• Óxido de magnésio

+ Temperatura
Juntos X Separados
Há diferença entre os açúcares extraídos da
beterraba e da cana?
• Não há diferença entre o açúcar extraído da cana ou da
beterraba.
• A Cana de açúcar cresce em clima quente, úmido,
armazenando o açúcar em seus talos.
• A beterraba cresce melhor em clima temperado e armazena
seu açúcar em suas raízes brancas.
• O Brasil produz açúcar a partir da cana devido às
condições climáticas do nosso país serem favoráveis ao
seu plantio.
 Açúcar é o verdadeiro responsável pelas
cáries?
• A cárie dentária é uma doença que resulta da combinação
de uma série de fatores, muitos dos quais ainda não são
bem entendidos. 
• Os carboidratos, principalmente os açúcares, são
transformados por um complexo bacteriano em
polissacarídeos que favorecem a adesividade da placa, e
em ácidos orgânicos, que atuam dissolvendo o esmalte de
nossos dentes. Dessa forma, surgem os dolorosos buracos,
mais conhecidos como cáries.
 Que são edulcorantes?
• Edulcorantes “são substâncias com sabor extremamente doce, não
necessariamente açúcares, embora possam contê-los como parte
integrante de suas moléculas, não necessariamente energéticas, com
poder adoçante superior ao da sacarose”. 
• O uso dos edulcorantes é destinado a pessoas que necessitam de dietas
hipocalóricas e indivíduos portadores de diabetes, além de diminuir a
incidência de cárie dentária e ser um substituto alternativo do açúcar
quando este não estiver disponível. 
• Os edulcorantes são a matéria-prima dos adoçantes. Assim, temos
adoçantes a partir de edulcorantes chamados naturais (extraídos
principalmente de plantas e frutas) e os edulcorantes artificiais
(produzidos em laboratórios).