CURSO DE FARMÁCIA

ESTÁGIO DE ALIMENTOS
SURPERVISOR: PROF° PAULO TEIXEIRA

AÇÚCAR INVERTIDO
 São Paulo, 27 de Agosto de 2015.

INTRODUÇÃO

O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar

comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de rebuçados, doces e gelados, para
evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o
processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é
desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o
processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade
conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro.
Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente
produzido é o mel de abelhas. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande
parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose.
Produção
A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua
molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte: C 12H22O11 (sacarose) +
H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).
Aplicações
É um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia com os objetivos de conferir textura
adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também
auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou
escurecimento não enzimático.
ESTAGIÁRIOS:

NOME: RA:
AMANDA AMORIM DE SOUZA __________________________1305170-1

DOUGLAS DA SILVA PIRES _____________________________ 1305568-6

LETICIA FERNANDA DE SOUZA CONDURSI________________ 1305045-5

RENATA ALVES DA SILVA ______________________________ 1305525-6

WELLINGTON DA SILVA MENDONÇA ____________________1305378-0

MATERIAIS UTILIZADOS

 Termômetro
 Manta de amianto
 Tripé
 Papel indicador de ph
 Bequer 10 ml
 Bequer 250 ml
 Bequer 400 ml
 Bequer 600 ml
 Proveta
 Pipetas (graduada e volumétrica)
 Bagueta

REAGENTES

 Sacarose
 Ácido cítrico
 Ácido clorídrico
 Bicarbonato de sódio
 Solução de fehling

PRODUTO UTILIZADO

 Açúcar (sacarose)

LOTES E VALIDADES DOS MATERIAIS/REAGENTES UTILIZADOS

 Bicarbonato de sódio (cinética)

  Fabricação 28/02/2012 validade 28/02/2016
 Lote 19225

 Ácido cítrico anidro (cinética)

 Fabricação 19/06/2012 validade 01/12/2013
 Lote 19647

 Solução de fehling
 Fabricação 08/2015 validade 09/2015
 Unicastelo

 Açúcar caravelas (sacarose)

 Validade 02/01/2016
 Lote 150120195202

MÉTODO

1º etapa

Pesou se 150 g de sacarose, adicionou se ao béquer a sacarose e 90 ml de água purificada,

levou se ao aquecimento até dissolver totalmente.
Separou se 3 ml da mistura em um béquer e reservou se o restante

2º etapa

Separou em dois béqueres em quantidades iguais de 87,5 restantes

Chamadas de:
Amostra (a) adicionou se 5g de ácido cítrico
Amostra (b) adicionou se 1 ml de ácido clorídrico
Agitou se fortemente as amostras deixando descansar e aguardou se o resfriamento até a
temperatura de 50º.

3º etapa

Colocou se 5,6g de bicarbonato de sódio nhco3(hidrgêniocarbonato de sódio) no béquer (b) e

agitou se a mistura verificando seu ph
Valor do pH 7
Colocou se 21g de nhco3 no béquer (a ) e agitou se a mistura verificando seu ph
Valor do pH 7

4º etapa

Pesou se 1g da amostra da 1º etapa e de cada amostra da 2º etapa, diluiu se cada amostra com
200 ml de água num béquer de 250ml.
Em seguida mediu se 200 ml de água em 03 béqueres (cada)
1º 200 ml de água mais 1g da 1º amostra mais 5ml da solução de fehling
2º 200 ml de água mais 1g da 2º amostra (b) mais 5ml de solução de fehling
3º 200 ml de água mais 1g da 2º amostra (a) mais 5ml de solução de fehling
Homogeneizou se todas as misturas

5º etapa

Amostra 1: colocou se 50g de sacarose em um béquer com 30ml(1º) amostra

Amostra 2: colocou se 50g de sacarose em um béquer com 30ml(1º) amostra
Amostra 3: colocou se 50g de sacarose em um béquer com 30ml(1º) amostra
Açúcar invertido para todos
Em seguida aqueceu se todos os béqueres até à temperatura de 112º

6º etapa

Aguardou se até o esfriamento e acrescentou se 05 cristais de açúcar em cada béquer, todos os

béqueres foram coberto com filme de pvc e deixados em repouso.

RESULTADOS

Logo após resfriamento e mantido em repouso observamos a cristalização e formação do

açúcar invertido, tendo um odor agradável e certa consistência uniforme e homogenia.
DISCUSSÃO

Atenção total em cada etapa do processo, a preparação em seu todo foi trabalhosa,
principalmente a temperatura e observação do pH, tudo ocorreu bem e atingimos o que se
esperava.
TEMA PARA PESQUISA
Por que e necessário neutralizar as soluções antes de continuar o experimento?

Por o acido clorídrico e o acido cítrico reagem de modo diferente?

Ácido acético, ácido tartárico e ácido cítrico são exemplos de ácidos orgânicos. Ácido
nítrico e ácido fluorídrico são exemplos de ácidos inorgânicos.

Svante Arrehenius foi um químico sueco que, em 1887, realizou inúmeras experiências com
substâncias diluídas em água e observou que:
- Quando em solução aquosa, os ácidos se ionizam, isto é, dão origem a íons, produzindo
como cátion H+.

- Em solução aquosa, os ácidos conduzem eletricidade. Isso ocorre porque os ácidos se

desdobram em íons.

- Os ácidos têm sabor azedo. O limão, o vinagre, o tamarindo contêm ácidos; é por isso que
eles são azedos.

- Os ácidos alteram a cor de certas substâncias chamadas indicadores. Os indicadores têm a

propriedade de mudar a cor conforme o caráter ácido ou básico das soluções. O tornassol e a
fenolftaleína são indicadores de ácidos e bases. A solução de fenolftaleína vermelha fica
incolor em presença de um ácido. Já o papel de tornassol azul fica vermelho.

- Os ácidos reagem com as bases, formando sais e água. Essa reação se chama reação de
neutralização.

Resumindo, a definição de Arrehenius ficaria assim: ácido é toda substância que se ioniza
em presença de água e origina, como um dos íons, o cátion H+.

Veja os exemplos de ácidos orgânicos (que fazem parte de nossa alimentação), e onde podem
ser encontrados:

Ácido acético = vinagre.

Ácido tartárico = uva.

Ácido málico = maçã.

Ácido cítrico = laranja, acerola, limão.

Ácido fosfórico = usado na fabricação de refrigerantes à base de cola.

Ácido carbônico = sob a forma de gás carbônico, é um dos constituintes das águas minerais
gaseificadas e dos refrigerantes.

Existe uma classe de ácidos muito perigosos, que se forem ingeridos podem levar o indivíduo
à morte, são os chamados ácidos inorgânicos. Exemplos:

Ácido Clorídrico (HCl)--> O HCl impuro é comercializado com o nome de ácido muriático e
é utilizado principalmente na limpeza de pisos ou de superfícies metálicas antes da soldagem.
O HCl é um componente do suco gástrico, conferindo a ele um pH adequado para a ação das
enzimas digestivas gástricas.

Ácido Fluorídrico (HF) --> O HF tem a propriedade de corroer o vidro; por isso, é usado
para fazer gravações em vidros e cristais.

Ácido Sulfúrico (H2SO4) --> É utilizado nas baterias de automóvel, na fabricação de

corantes, tintas, explosivos e papel; é também usado na indústria de fertilizantes agrícolas,
permitindo a fabricação de produtos como o sulfato de amônio.

Ácido Nítrico (HNO3) --> É usado na fabricação de explosivos como o trinitrotolueno (TNT)
e a nitroglicerina (dinamite); é muito útil para a indústria de fertilizantes agrícolas, permitindo
a obtenção do salitre. É usado também na identificação de amostras de ouro.

Ácido Cianídrico (HCN) --> Ácido utilizado em indústrias diversas, como nas de plásticos,
acrílicos e corantes, entre outras. Mas ele tem também um destino sinistro: nos Estados
Unidos, é usado nas "câmaras de gás" para executar pessoas condenadas à morte, este ácido
libera um gás extremamente tóxico.

Por que e necessário neutralizar as soluções antes de continuar o experimento?

CONCLUSÃO

Processo trabalhoso, que exigiu atenção total em todas as suas etapas, apesar disto, não
tivemos problemas em nenhuma das etapas e o resultado foi considerado satisfatório.