Curso de Farmácia

Estágio de Alimentos
Supervisor: Professor Paulo Teixeira

Produção de Bolo Base ( Fermento Químico ).

 São Paulo, 29 de outubro de 2015.
Introdução:
O bolo é um alimento à base de massa de farinha, geralmente doce e cozido no
forno. Além da farinha, que pode ser de trigo, milho, batata, maisena ou qualquer
outra fécula, e do adoçante (normalmente açúcar, mas pode ser um adoçante
artificial, para os diabéticos poderem comê-lo), os bolos podem levar ainda um tipo
de ingrediente aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido,
uma gordura que pode ser manteiga, margarina ou óleo e um líquido, que pode ser
leite, água ou sumo de frutos. Na maior parte das vezes, a massa para bolos leva
aromatizantes, como casca de limão ralada e levedura pu fermento.
Acredita-se que a confecção de bolos exista desde o Egito Antigo na forma de pães
adoçados com xaropes de frutas, tâmaras, passas. Os antigos gregos e romanos o
aperfeiçoaram, Nero, por exemplo, os apreciava. A real diferença entre pães e bolos
só veio a ser caracterizada durante o Renascimento. A denominação teria vindo de
bola e os bolos teriam formas associadas a lua, a cone.
Estagiários: RA:
Amanda Amorim de Souza.................................................13005170-1
Douglas Silva Pires.............................................................1305568-6
Leticia Fernanda de Souza Condursi.................................1305045-5
Renata Alves da Silva.........................................................1305525-6
Wellington da Silva Mendonça............................................1305378-0
Materiais utilizados:
● Bacia;
● Batedeira;
● Peneira;
● Béquer de 250ml;
● Béquer de 500ml;
● Béquer de 600ml;
● Assadeira de alumínio;
● Proveta;
● Pão duro de silicone.

Produto Utilizado:
Margarina Primor
 Lote: 2/2/105
 Validade: 20/03/2016

Ovos do Sítio
 Validade: 06/11/15

Leite UHT Integral Aurolat

 Lote: ABKGZ06442
 Fabricação: 02/10/15
 Validade: 04/02/16

Essência de baunilha Arcolor

 Lote: 219235
 Validade: 08/2016

Fermento em pó Nita
 Lote: 26114 16:22:30
 Validade: 09/2015

Farinha de Trigo Qualitá

 Lote: 0915 15:16
 Validade: 26/01/16

Gordura Vegetal Primor (untar assadeira)

 Lote: 0272329
 Fabricação: 19/09/15
  Validade: 17/03/16

Procedimento:
Primeira etapa:
Pesou-se 150g de açúcar, 50g de margarina, 5g de fermento em pó, 300g de farinha
de trigo e mediu-se 150ml de leite integral.

Figura 1

Segunda etapa:
Pegou-se dois ovos e separou-se as claras das gemas. Com o auxílio da batedeira
bateu-se as claras até atingir o ponto de neve e as reservou.
 Figura 2
Terceira etapa:
Peneirou-se o açúcar na bacia, adicionou-se a margarina e peneirou-se também as
gemas para não ficar com cheiro forte na massa e os bateu na batedeira.

Figura 3
Quarta etapa:
Acrescentou-se 8 gotas de essência de baunilha, batendo tudo até homogeneizar.
Quinta etapa:
Adicionou-se a farinha e o leite intercalando-os, logo após adicionou-se também o
fermento em pó, que com o auxílio do pão duro os homogeneizou.
 Figura 4
Sexta etapa:
Juntou-se a massa, as claras em neves e incorporou-as lentamente com o pão duro.

Figura 5
Sétima etapa:
Colocou-se a massa na assadeira untada e a levou ao forno na temperatura de
180°C durante 40 minutos.
 Figura 6

Figura 7
Resultados:
Para se ter uma massa mais fofinha é necessário peneirar a farinha e o açúcar, e
para não ficar cheiro forte de ovo na massa peneira-se também as gemas do ovo, no
qual na peneira ficará retida a pele dessas gemas que possuem esse cheiro mais
forte.
O bolo assado obteve uma textura aerada com alvéolos uniformes, sendo assim
uma massa fofinha.
Figura 7
Figura 8
Análise sensorial:

Nome Cor Aroma Textura Distribuição

dos alvéolos

Amanda 7 8 9 8

Douglas 8 7 8 8

Letícia 9 8 9 8

Renata 8 7 9 8

Wellington 9 8 8 8
Conclusão:
Nos resultados obtidos, identificou-se que o fermento em pó é essencial para o
aumento do volume do bolo, adicionado com cuidado, pois se for em excesso deixa
a estrutura do bolo mais regular e grosseira, pois as células rompem pelo maior teor
de gás carbônico.

Pesquisas:

Qual a formulação de um fermento químico?

Fermento químico consiste em um produto formado por uma mistura de agentes
ácidos com o bicarbonato de sódio, que pela influência do calor e umidade, produz
desprendimento de dióxido de carbono capaz de expandir massas elaboradas com
farinha, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

Representar as reações químicas que ocorrem, e em que condições isso

ocorrerá?
Quando misturamos o bicarbonato de sódio (a base) com o vinagre (o ácido), por
exemplo, temos como resultado uma reação borbulhante. Basicamente o fermento
em pó funciona dessa forma. No momento em que você adiciona água ao fermento
o seu ácido seco e a sua base entram na solução e começa a reação de produção
de bolhas de dióxido de carbono.
O fermento biológico conta com um composto de seres vivos que são fungos
microscópicos, aqueles que são chamados de leveduras. Esses seres se alimentam
de açúcar e assim liberam gás carbônico e álcool. As leveduras se multiplicam
quando a massa é levada para o forno. Esses fungos se alimentam do açúcar e do
amido que existe na farinha de trigo. O fim do processo acontece com a liberação de
gás carbônico, o elemento que é responsável pelo crescimento da massa. Além do
gás é também liberado o álcool que ajuda a dar o sabor ao bolo, pão ou torta. A
elasticidade da massa se deve ao glúten que é outro elemento da farinha. O gás que
é exalado durante a reação fica preso nas células pequeninas do seu interior o que
faz com que o bolo ou pão fique macio e fofo.

Explicar o motivo pelo qual em algumas situações o fermento químico

funciona adequadamente.
A primeira delas é porque algumas receitas pedem que os ingredientes sejam
misturados primeiro a parte e somente depois sejam acrescentados os ingredientes
líquidos. Isso acontece para evitar que o fermento em pó reaja antes do momento
certo, ou seja, no final do processo de pintura. Tem receitas que pedem que os
ingredientes sejam misturados com suavidade até perceber que todos ficaram
úmidos. Essa recomendação se deve para minimizar a saída de gás da massa.
Quando a mistura é feita por muito tempo a reação acaba e as bolhas acabam
escapando.
Bibliografia:
http://www.gulosoesaudavel.com.br/2014/01/30/dicas-ter-sucesso-suas-receitas-
bolos/
http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?
select_action=&co_obra=123834
http://www.culturamix.com/cultura/curiosidades/como-o-fermento-funciona-quimico-
e-biologico