CRONOGRAMA SEGUNDO BIMESTRE

28/04 – Fabricação de cerveja

05/05- Oleo de coco

12/05- Oleo essencial

19/05- Engarrafar e preparar as fichas de avaliação sensorial

26/05- Feriado

02/06-

09/06- Analise sensorial de cerveja

FABRICAÇÃO DE CERVEJA

No processo de fabricação de cerveja, a água corresponde a mais de 90% da matéria prima

empregada, por isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil a qualidade da
cerveja sempre foi associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há
algum tempo atrás poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para
corrigir ou adequar as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Se não
formos levar em conta o custo das correções podemos transformar qualquer água potável em
um ingrediente padronizado.Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH
da sua água. O controle do pH da água é muito importante, pois um pH alcalino pode
ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que não são desejáveis
no processo. O pH ideal da água para a fabricação de cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo
de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.

O malte é um ingrediente fundamental na fabricação de cerveja, ele quem é o responsável

pela cor e densidade da cerveja, além de atuar também na composição do sabor e aroma. A
quantidade média de uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, portanto essa quantia
depende do rendimento obtido no processo e tambéma qualidade do malte utilizado.
Qualquer tipo de cereal pode ser malteado, exemplos são: milho, aveia, trigo, centeio e
principalmente a cevada. Mas geralmente a cevada é mais utilizada, por possui um alto teor de
proteínas com quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos que a levedura precisa.No
caso da cerveja produzida, foi utilizado o extrato de malte que nada mais é do que o mosto
concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas
suplementares e lúpulo. A forma como eles éproduzida depende do malte, da mistura e das
condições de evaporação utilizadas. O extrato pode ser utilizado como fonte única de
açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.

A cerveja produzida no laboratório foi feita a partir do extrato, pois as fases de moagem,
mosturação e separação do bagaço foi ignorada, o extrato de malte é muito utilizado por
cervejeiros artesanais e pequenas cervejarias que também não querem passar por estas
fases.
O lúpulo é o principal contribuinte para o amargor, aroma e sabor da cerveja, sendo
considerado assim como o “tempero” da cerveja. No entanto, o lúpulo também ajuda na
retenção da espuma, e na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma
cerveja mais clara. Além de possuir propriedades bactericidas e ser um conservante natural,
aumentando a vida de prateleira da cerveja.O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde um
deles se destaca: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Portanto
quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.

Devemos ferver o lúpulo junto com a cerveja para que assim as propriedades do lúpulo e o alfa
ácido sejam extraídas, e assim ocorra o processo de isomerização e assim as resinas referentes
ao amargor se fixem a cerveja. Para dar mais sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é
necessário a extração dos óleos do lúpulo. Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a
evaporação, pode se adicionar o lúpulo também no final da fervura, para que assim diminua
este efeito.

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um

microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento
na cerveja.

Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de

baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem
características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O
fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de
baixa fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação de cada fermento
também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na
faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC.

Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e
tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir
subprodutos indesejados na cerveja.

1- Sanitizar tudo o que for utilizado usando iodo 1% 12,5ppm e agua- 1,25Ml por litro de
agua. *Sanitizar após a fervura!
2- Malte (feito a partir do extrato de malte, por ser mais rápido o processo) (pode ser de
milho, arroz, trigo) -> Moagem ->Brassagem (malte moído + agua) -> lavagem do
mosto -> Filtragem -> Fervura 60 minutos (adiciona o lúpulo de amargor (15g) e nos
últimos 15 minutos se adiciona o lúpulo aroma (5g) -> resfriar até 30°C (chiller ou
serpentina) -> acertar agua para produção de 10 litros de cerveja e por ultimo ativar a
levedura (S. Cerevisiae) e adicionar ao mosto para ocorrer a fermentação.
 8 gramas de levedura foram adicionadas ao mosto para a fermentação poder
acontecer. Após a adição da levedura, foi misturado o mosto e fechado no balde para
a fermentação acontecer.

ANALISES DA CERVEJA

1- Teor alcoolico (ABV) alcoholbyvolum

OG- Medir dia 0: densidade inicial
FG- Medir final: densidade final
 Usar densímetro 20C
 Procurar fórmulas e tabelas para o cálculo

ABV = GI-GF*131

2- ATENUAÇÃO – Mede a eficiência da levedura ( capacidade de converter açúcar em

álcool )
Medir densidade: Dia 0, dia 1, dia 4, dia 7
% de atenuação= 100 x (OG-FG)/ (OG-1,0)
Obs: OG= gravidade original
FG= gravidade fial
Dia 0
DENSIDADE INICIAL- 1,040
TEMPERATURA- 22ºC
CORREÇÃO DO DENSIMETRO – 1,044

Dia 1
DENSIDADE – 1,030
TEMPERATURA – 23ºC
CORREÇÃO DO DENSIMETRO – 1,036

Dia 4
DENSIDADE – 1,015
TEMPERATURA – 22º C
CORREÇÃO DO DENSIMETRO – 1,019

Dia 7
DENSIDADE – 1,012
TEMPERATURA – 23º C
CORREÇÃO DO DENSIMETRO – 1,018

ABV= 1,044-1,018*131
ABV=3,4 Ml de álcool/100 mL de cerveja ou 3,4%.

3- CALCULAR IBU – unidade de amargar

 IBU= % de utilização x % de alfa ácidos x lúpulo (g) x 1000 / (dividido pelo volume de
cerveja (Litros)).
% de utilização= T de fervura 60 minutos-> 26,9
% de alfa ácidos-> 0,86
 Alfa ácido (porcentagem disponível na embalagem de lúpulo onde as duas
embalagens foram somadas )

IBU=26,9*0,86*20*1000/10
IBU=

ENGARRAFAMENTO
Sanitizar as garrafas usando iodo 1% 12,5ppm e agua- 1,25Ml por litro de agua.
Fazer o primming utilizado açúcar para que as leveduras que ainda estão vivas na
cerveja que vai ser engarrafada e assim ocorra mais produção de CO2 . Para cada 1
litro de cerveja serão adicionadas 6gramas de açúcar.
ESTERELIZADO – fazer 150 gramas de açúcar e adicionar 180 ml de agua
(quantidade maior de agua, pois ela evapora na fervura). Colocar na panela
esterilizada, ferver. Durante o processo da fervura não se deve usar colher para
que não ocorra infecção do primming e após a fervura deixar esfriar para colocar
na garrafa. Após o resfriamento, seguindo a regra de três 3,6mL da solução de
açúcar foram adicionados em cada garrafa de 300mL

4- AVALIAÇÃO
1 Bimestre- 4,0
2 Bimestre- 6,0

EXTRAÇÃO DE OLEO DE COCO

MATERIAIS
 Coco seco
 Béquer
 Facas de cozinha
 Peneira
 Coador
 Batedor de carne
 Liquidificador
 Bacia plástica

PROCEDIMENTO PARA A EXTRAÇÃO DO ÓLEO

Com o auxilio de uma faca, os “olhos” do coco foram furados para a retirada da
água. Para abrir o coco mais facilmente e rapidamente os cocos foram aquecidos
cuidadosamente na boca de um fogão, em seguida com a ajuda de um batedor de
carne o fruto foi quebrado e então a polpa foi retirada e picada em pequenos
pedaços para ser pesada a quantidade de polpa obtida para que os cálculos do
rendimento do óleo pudessem ser realizados. A quantidade de polpa obtida para
três cocos foram de 777 gramas.
Com o auxilio de um liquidificador a polpa do fruto foi triturada juntamente com a
própria agua do coco até que se formasse uma pasta. Em seguida essa pasta foi
transferida e espremida com ajuda de um pano de cozinha para que houvesse a
separação da massa do leite de coco. Logo após o leite de coco foi colocado em
uma panela até o momento em que a água evaporou e o óleo se separou da polpa
restante, podendo assim ser transferido somente o óleo para um frasco. O frasco
vazio foi pesado e constatado com 166,267 gramas. Após o óleo ser recolhido o
frasco foi novamente pesado contendo 327,196 gramas.