CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAIS DE AGUARDENTE

DE FARELO DE MILHO PRDUZIDA NO DISTRITO DE CHANGARA.

GRACIELA ROBEN AGUSTINHO BARROSO

Ulónguѐ, Agosto, 2023

 UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO: ENGENHARIA ALIMENTAR

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAIS DE AGUARDENTE

DE FARELO DE MILHO PRDUZIDA NO DISTRITO DE CHANGARA.

Graciela Roben Agostinho Barroso

………………………………………………

Orientador:

……………………………………………….

Projecto de pesquisa submetido à Faculdade de

Ciências Agrárias, Universidade Zambeze,
Ulónguè, como parcial Cumprimento dos
requisitos para obtenção do Grau de Licenciatura
em Engenharia Alimentar.

Ulónguѐ, Agosto, 2023

Índice
CAPITULO I: INTRODUÇÃO........................................................................................1

1.1. CONTEXTUALIZAÇÃO...................................................................................1

1.2. PROBLEMA DE ESTUDO....................................................................................2

1.3. JUSTIFICATIVA...................................................................................................3

1.5. OBJECTIVOS........................................................................................................4

1.5.1. Objectivo Geral................................................................................................4

1.5.2. Objectivos específicos......................................................................................4

CAPITULO II: REVISÃO BIBLIOGRAFICA................................................................5

2.1. Milho.......................................................................................................................5

2.2. Importância comercial da cachaça..........................................................................5

2.3. Processo de produção da cachaça de alambique.....................................................6

2.4. Características físico-químicas da aguardente........................................................7

2.4.1. Acidez Volátil..................................................................................................7

2.4.2. Grau alcoólico..................................................................................................7

2.4.3. Densidade.........................................................................................................8

2.4.4. Extrato Seco.....................................................................................................8

CAPITULO III: METODOLOGIA...................................................................................9

3.1. Descrição do local de estudo..................................................................................9

3.2. Colecta e preparo das amostras.............................................................................10

3.2.1 Protocolo experimental.......................................................................................10

3.3. Parâmetros físico-químicas avaliados...................................................................11

3.3.1 Acidez volátil..................................................................................................11

3.3.2 Densidade........................................................................................................12

3.3.3 Grau alcoólico.................................................................................................12

3.3.4 Extrato seco.....................................................................................................12

3.4 Análise sensorial................................................................................................12

 3.5. Análise estatística.................................................................................................12

4. CAPITULO VI: RESULTADOS ESPERADOS........................................................12

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADE..................................................................13

4.2. Orçamento.............................................................................................................13

5.4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.....................................................................14

CAPITULO I: INTRODUÇÃO

1.1. CONTEXTUALIZAÇÃO
Os primeiros a registrarem o processo e obtenção da Ácqua ardens (água
ardente) foram os gregos, entre os anos 23 e 79 d.C, mas os árabes que disseminaram a
técnica da destilação pelos velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva ficou
conhecido como grappa. Em terras germânicas, se destila a partir da cereja negra, o
kirsch. Na Escócia tornouse popular o uísque, destilado da cevada sacarificada. Na
Rússia a vodka, de centeio. No Japão e na China, o sakê, de arroz. E em Portugal a
bagaceira, destilado do bagaço de uva (CARVALHO, 2001).

Os dados disponíveis sobre o início da produção da cachaça são divergentes. De

acordo com Lima (1999), a produção de cachaça iniciou-se no Brasil na época da
colonização, ainda quando os escravos trabalhavam nos engenhos dos senhores feudais.
No início do século XVI descobriu-se o vinho originário da garapa de cana-de-açúcar
(cagaça), que ficava ao relento em cochos de madeira para os animais. Esse passou a ser
servido pelos senhores de engenho aos seus escravos que iniciaram a sua destilação,
produzindo, o que se conhece como cachaça. Assim, a cachaça tornou-se uma bebida
popular de produção familiar. Com o tempo foram se abrindo vários alambiques e
expandindo-se os núcleos de produção.

A cachaça é uma bebida fermentada e destilada. Portanto, após a obtenção do

“vinho”, uma mistura de água e álcool, durante o processo de fermentação, este passa
para a etapa da destilação, a fim de atingir o grau alcoólico da bebida. Além da
destilação, o envelhecimento e o engarrafamento são fatores importantes na qualidade
da cachaça, merecendo cuidados especiais, pois aumentam a qualidade físico-química e
sensorial do produto, agregando valores de mercado (LIMA et al., 2001; NOVAES,
2000).

1
1.2. PROBLEMA DE ESTUDO
Ao longo dos anos, a cachaça não conheceu o problema de demanda de
mercado, pois existiam poucos alambiques e a produção era suficiente. Todavia, com a
abertura de mercado e a globalização, surgiram inúmeros micros, pequenos e médios
produtores, fazendo com que a oferta aumentasse com a entrada de novas marcas de
cachaça, com preços mais acessíveis. Atualmente, os alambiques procuram otimizar o
processo de produção, objetivando menor preço de mercado aliado à qualidade, pois
este mercado, seja ele nacional ou internacional, é cada vez mais exigente. Neste
contexto, é importante conhecer os factores químicos e físicos que possam interferir na
qualidade da bebida para atender aos consumidores mais exigentes (NOVAES, 2000).

Diante do exposto a cima, surge a seguinte questão de partida:

Até que ponto a água ardente produzida a base de farero de milho sera aceite
pelos consumidores do distrito de Changara?

2
1.3. JUSTIFICATIVA
A escolha do tema deve-se pelo facto da produção da água ardente a base de
farelo de milho ser uma área importante tanto para a indústria quanto para a pesquisa
académica. Além de permitir uma bebida de qualidade, o estudo desse processo pode
contribuir para o desenvolvimento de novas tecnologias e práticas sustentáveis na
produção de água ardente e outras bebidas alcoólicas.

Além disso a caracterização físico-química de água ardente é fundamental para

garantir sua qualidade e segurança alimentar, além de possibilitar a identificação de
fraudes e adulterações.

Esta iniciativa, surge ainda por se ter observado que a maioria da população em
Changara, vive nas zonas rurais e consomem bebidas destiladas caseiras. Por outro lado
a aguardente a base de farelo de milho tem uma importância económica e cultural.

Sendo assim, o estudo das características físico-químicas e sensórias da

aguardente de farelo de milho é de suma importância, pois mesmo que a fermentação
tenha sido a melhor possível e a destilação, a mais apurada, o produto final sempre terá
sabor “ardente e seco”. (CARDELLO; FARIA, 1998).

3
1.5. OBJECTIVOS

1.5.1. Objectivo Geral

 Avaliar as características físico-químicas e sensoriais da água-ardente produzida

no distrito de Changara

1.5.2. Objectivos específicos

 Produzir a aguardente a base de farelo de milho;

 Determinar parâmetros físico-químicas (acidez volátil, grau alcoólico, densidade
e extracto seco) da aguardente;
 Medir a aceitabilidade da aguardente.

4
CAPITULO II: REVISÃO BIBLIOGRAFICA

2.1. Milho

O milho (Zea mays), cereal amplamente cultivado em Moçambique, apresenta um

excedente que pode ser aproveitado para a geração de produtos com alto valor agregado,
como o álcool e aguardente. O milho tem sido utilizado em diferentes tipos de bebidas,
como adjunto no preparo de diferentes formulações. A maltagem deste cereal pode ser
usada como uma fonte de enzimas hidrolíticas, as quais são requeridas em proporções
importantes na produção de álcool para a indústria química, farmacêutica e de alimentos
(URIYO; EIGEL, 1999).

2.2. Importância comercial da cachaça

O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradições centenárias envolvendo

desde pequenas companhias familiares até destilarias de grande porte, companhias
globais, distribuidores independentes, exportadores e importadores (ABRABE, 2010).

Nos últimos anos a produção da cachaça apresentou crescimento e vem se firmando

como um importante produto do agronegócio brasileiro. Embora
detenha uma pequena participação no total, vem adquirindo espaço crescente na pauta
de exportação do país, ganhando espaço no mercado, graças à implantação de normas e
procedimentos que visam a valorização do produto (VERDI, 2006).

Nesse contexto, foi criado em 1997, o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da

Cachaça (PBDAC) pela Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE).

Os objectivos deste Programa foram de valorizar a imagem da cachaça como um

produto genuinamente brasileiro, capacitar o setor para competir no mercado
internacional com eficiência e qualidade e ainda oferecer capacitação técnico-comercial
aos produtores (SEBRAE, 2001).

Os resultados em termos de valorização da imagem da cachaça foram satisfatórios uma

vez que esta passou a ser consumida pelas classes de maior poder aquisitivo. Além
disso, a cachaça conquistou espaço junto ao mercado internacional por meio da parceria
com a Apex-Brasil - Agência Brasileira de Promoção Exportação e Investimentos-
(FAPESP, 2007).

5
A missão desta última é promover as exportações de produtos e serviços, contribuindo
para a internacionalização das empresas brasileiras e para o fortalecimento da imagem
do país (APEX-BRASIL, 2010).

2.3. Processo de produção da cachaça de alambique

O processo de produção da cachaça pode ser conduzido de duas formas distintas,

industrial ou artesanalmente. No segmento industrial, o processo é realizado por grandes
empresas modernizadas e sob controle técnico. No segmento artesanal, as cachaças são
processadas em empresas tipicamente familiares, em escala de produção reduzida, e
com as tradições familiares sendo mantidas (COUTINHO, 2003).

Embora a legislação não estabeleça distinção entre os produtos finais das destilarias
industriais e dos alambiques artesanais, existem na prática, muitas diferenças entre os
produtos. Além disso, as etapas de produção também são diferentes. Na produção da
cachaça industrial em larga escala são utilizadas colunas de destilação e tonéis de aço
inox, são adicionados produtos químicos na fermentação e não há separação da parte
nobre do destilado. No processo artesanal, a destilação é feita em alambiques de cobre e
a fermentação é conduzida utilizando as leveduras naturalmente presentes no caldo de
cana (SAKAI, 2007).

O processo de destilação em alambique é descontínuo, por isso, a cada alambicada o

destilado é separado em três porções. A primeira é a cabeça que corresponde de 5 a 10%
do destilado total; a segunda o coração, 80% do destilado, e finalmente a cauda. A
cabeça e a cauda são descartadas ou incorporadas a um novo vinho a ser destilado
enquanto o coração corresponde à cachaça propriamente dita, contendo ao redor de
47,5%v/v de etanol, a 20ºC (PINHEIRO et al., 2003).

Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco
etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana de açúcar, a fermentação, a
destilação e o envelhecimento. Para garantir a qualidade da cachaça, vários fatores são
relevantes, tais como o tipo de cana, a época da colheita, o processo de moagem, o
tempo e os ingredientes da fermentação, o processo de destilação e a madeira dos tonéis
de envelhecimento (FAPEMIG, 2001).

6
2.4. Características físico-químicas da aguardente

2.4.1. Acidez Volátil

O ácido acético, principal responsável pela acidez volátil, é um subproduto freqüente da

fermentação alcoólica de mostos conduzida pela levedura Saccharomyces cerevisiae.
Quantidades adicionais deste ácido podem provir do metabolismo de bactérias acéticas
contaminantes (LEÃO, 2000).

O conhecimento do teor de acidez da aguardente é de grande importância constituindo-

se em um fator de qualidade. O produto final só apresenta boa qualidade, quando,
durante a fermentação, o aumento da acidez varia entre 30 e 50% da acidez inicial
(FURTADO, 1995).

A alta acidez presente em aguardente pode ser atribuída a contaminação do próprio

mosto fermentado por bactérias acéticas e outras, ou seja, na estocagem da cana ou no
próprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentação acética,
elevando assim a acidez e diminuindo o rendimento da produção de etanol (CARDOSO;
CORRÊA; ABREU, 2004).

2.4.2. Grau alcoólico

O controle do grau alcoólico é necessário, pois caracteriza a marca do produto e sua

definição legal. Há uma crença entre os consumidores de que uma aguardente
considerada forte (sabor pungente-queimante pronunciado) tem maior teor alcoólico.
Porém, algumas aguardentes de cana-de-açúcar não-envelhecidas, consideradas
sensorialmente mais fortes, apresentaram comparativamente maior acidez total que
outras mais fracas, mesmo estando todas as amostras dentro da mesma faixa de
graduação alcoólica (CHAVES, 2002).

A análise foi realizada de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento e baseia-se na separação do álcool por destilação da amostra e sua
posterior quantificação de acordo com a densidade relativa do destilado a 20 ºC. O
resultado é expresso em porcentagem (%) por volume.

7
2.4.3. Densidade

É uma característica de qualidade da aguardente, portanto, varia de acordo com a sua

composição. A densidade aumenta com o envelhecimento da aguardente de cana-de
açúcar, em razão da diminuição do grau alcoólico e do enriquecimento em componentes
de maior densidade (CHAVES, 2002).

2.4.4. Extrato Seco

O conteúdo de extrato seco representa o material mineral e orgânico resultante da
evaporação da água e de substâncias voláteis utilizando-se banho-maria e secagem em
estufa e pode ser expresso em gramas por litro de solução (MAPA, 2005).

A madeira dos barris desempenha um papel importante na qualidade final da aguardente

de cana-de-açúcar. O armazenamento da bebida em barris de madeira após certo tempo
influi na composição química, aroma, sabor e cor do destilado. A cor desenvolvida é
atribuída à extração de compostos fenólicos do tonel de madeira (MAIA, 2000; MORI
et al., 2003).

8
CAPITULO III: METODOLOGIA

3.1. Descrição do local de estudo

O distrito de Changara está localizado a sul do rio Zambeze, com a Sede-

Luenha a 96 Km da cidade capital da província, confinando a Norte com os distritos de
Cahora Bassa, Chiúta, Moatize e cidade de Tete; a Este com a República do Zimbabwe
e distritos de Mágoè e Cahora Bassa e a Sul com a província de Manica através do rio
Luenha.

A superfície do distrito1 é de 6.640 km2 e a sua população está estimada em 184

mil habitantes à data de 1/7/2012. Com uma densidade populacional aproximada de
27,7 hab/km2, prevê-se que o distrito em 2020 venha a atingir os 228 mil habitantes.
A estrutura etária do distrito reflecte uma relação de dependência económica de 1:0.9,
isto é, por cada 10 crianças ou anciões existem 9 pessoas em idade activa. Com uma
população jovem (50%, abaixo dos 15 anos), tem um índice de masculinidade de 93%
(por cada 100 pessoas do sexo feminino existem 93 do masculino) e uma matriz rural
acentuada. km2 (MAE, 2014).

9
Fonte: biofund.org.mz (2021).

Figura 1: Mapa da localização do distrito de Changara

3.2. Colecta e preparo das amostras

O estudo iniciará com a identificação, selecção e colecta da matéria-prima
(farelo de milho), onde será colectadas na Província de Tete, no distrito de Changara.

A matéria-prima será adquirida no mercado de Changara, olhando-se pelas

quantidades pré-estabelecidas para a elaboração da aguardente, e submetida ao processo
de beneficiamento. Após a obtenção, as mesmas serão conservadas adequadamente em
embalagem polimérica e transportadas ao local de processamento da aguardente. De
seguida a matéria-prima será conservada adequadamente em embalagens de vidro e
transportadas ao Laboratório de Análises de Alimentos da Universidade Católica de
Moçambique - Chimoio, onde serão analisadas as suas propriedades físico-químicas.

3.2.1 Protocolo experimental

3.2.1.1. Manutenção das leveduras

Será utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae, cepa LBCM 675 selecionada na
microregião de Salinas – MG por BARBOSA, 2013.

10
3.2.1.2. Pé-de-cuba
O farelo de milho diluído em água será inoculado em duas dornas de aço inox com
capacidade para 50 litros dando início a formação do pé de cuba, onde ele representou
10% do volume útil da dorna de fermentação. O abastecimento do pé-de-cuba com
caldo de farelo de milho será gradativo em relação ao volume e ao teor do Brix, ao
totalizar um volume final de 10 L deixando em repouso por 24 horas. Com esse
processo irá se esperara adaptação das células ao um meio com potencial osmótico,
aptas para o processo fermentativo.

3.2.1.3. Processo Fermentativo

O volume útil das duas dornas utilizadas será de 40 L, sendo 10 L constituído do pé de
cuba e 30 L de caldo de farelo de milho recém colhido e diluído a 15 °Brix.
O caldo de farelo de milho utilizado para as fermentações será extraído das cultivares
BR 505. Após a moagem e filtração, o caldo do farelo de milho será diluído a 15° Brix
com água destilada, Os processos de colheita e despalha serão realizados manualmente.
O abastecimento das duas dornas será realizado gradativamente num total de três
abastecimentos, totalizando um volume final de 40 litros. Será adicionado 10 litros de
caldo de farelo de milho a 15º Brix sobre o pé de cuba que se encontrará com Brix zero.
Ao final do processo será retirado 30L de vinho e encaminhado para o processo de
destilação.

3.2.1.4. Destilação em alambique

Trinta litros do mosto fermentado (vinho), deslevedurado por decantação, serão

encaminhados à destilação em um alambique. A destilação será dividida em três partes:
a primeira (5 % que correspondem à fracção “cabeça”), a parte intermediária (80% que
correspondem à fracção “coração”) e a última (15% que correspondem à fração
“cauda”) que serão descartados; A fracção do “coração” será acondicionada em garrafas
de vidro transparentes para as análises físico-químicas.

3.3. Parâmetros físico-químicas avaliados

3.3.1 Acidez volátil

Para a determinação da acidez volátil da aguardente de farelo de milho será utilizado o
método titulométrico.

11
3.3.2 Densidade
Para a determinação da densidade da aguardente de farelo de milho será utilizado o
método densimétrico.

3.3.3 Grau alcoólico

Para a determinação mensal do grau alcoólico da aguardente de farelo de milho será
utilizado o método densimétrico.

3.3.4 Extrato seco

Para a determinação mensal do extrato seco da aguardente de cana-de-açúcar
envelhecida em diferentes condições será utilizado o método gravimétrico.

3.4 Análise sensorial

Serão realizados testes de ordenação-preferência dos tratamentos de cada experimento
em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. As análises serão realizadas com
uma equipe de 30 provadores, não-treinados, apreciadores do produto.

3.5. Análise estatística

Os dados obtidos serão submetidos ao pacote estatístico STATA 13 (Sistema
para Análise Estatística de Dados), serão feitos os testes de tukey e duncan a nível de
significância de 5%.

4. CAPITULO VI: RESULTADOS ESPERADOS

Com o desenvolvimento da presente pesquisa, espera-se que tal estudo possa
contribuir positivamente para desenvolvimento económico do distrito de Changara e do
país, no que diz respeito ao conhecimento da real importância dos parâmetros físico-
químicos e sensoriais das bebidas artesanais.

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADE

Actividade / Mês 1o 2o 3o Mês 4o Mês 5o Mês 6o Mês

12
 Mês Mês

Negociação e aquisição da X
matéria-prima.

Seleção e preparo da amostra X

Realização das analyses X

Recepção dos resultados X

Interpretação e descrição de X X X
resultados

Fonte: Adaptado pelo autor (2022).

4.2. Orçamento
Designação Preço total

Matéria-prima 2000mt

Análises laboratoriais 3200mt

Recipientes 800mt

Transporte 3800mt

5.4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. ABREU-LIMA, T.L.; MAIA, A.B.R.A.; OLIVEIRA, E.S. Efeitos sensoriais da
adição de extratos de diferentes madeiras à cachaça. Boletim CEPPA, Curitiba,
v.23, n.2, p. 347-360, 2005.

13
2. ANDRADE, L.A.B. Cultura da cana-de-açúcar. In: CARDOSO, M.G. (Ed.).
Produção de aguardente de cana-de-açúcar de cana. 2. ed. Lavras: UFLA,
2006. cap. 1, p.25-66.
3. ANDRADE, L.A.B.; CARDOSO, M.B. Cultura da cana-de-açúcar. Lavras:
UFLA/FAEPE, 2004. 45 p.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 13, de
29 de Junho de 2005. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de
identidade e qualidade para aguardente de cana-de-açúcar de cana e para cachaça.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 jun. 2005.
Seção 1, p.3.
5. CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Análise da aceitação de aguardente de
cana-de-açúcar de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno. Ciência
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.1, p. 32-36, 2000.
6. CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Análise descritiva quantitativa da
aguardente de canade-açúcar de cana durante o envelhecimento em tonel de
carvalho (Quercus alba L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
18, n. 2, p.169-175, 1998.
7. CARDOSO, M.G. Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA,
2001. 264p. CARDOSO, M.G.; CORRÊA, A.D.; ABREU, C.M.P. Análises
físico-químicas da cachaça. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 37 p.
8. CARVALHO, S.A. Efeito do envelhecimento em tonéis de três espécies de
madeira sobre a qualidade sensorial de aguardente de cana-de-açúcar. 2001.
91 f. Dissertação (Mestrado ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de
Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de
Viçosa, Viçosa, 2001.
9. CASTRO NETO, J.T.; BORRAGINI, M.C.C.; FARIA, J.B. Efeito da presença
de ar no envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar de cana com circulação
forçada. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 16, n.3, p.239-243, 2005.
10. FURTADO, S.M.B. Avaliação sensorial descritiva de aguardente de cana-de-
açúcar de cana: influência da composição em suas características sensoriais e
correlação entre as medidas sensoriais e físico-químicas. 1995. 98 f. Tese
(Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1995.

14
11. GOMES, P.F. Curso de Estatística Experimental. Piracicaba: Universidade de
São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 11° ed. Revista e
Ampliada, 1985.
12. HORII, J.; BOZA, Y. Influência da destilação sobre a composição e a qualidade
sensorial da aguardente de cana-de-açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.18, n.4, p. 391-396, 1998.
13. JERONIMO, E.M.; CARDELO, H.M.A.B.; SERRA, G.E. Perfil Sensorial de
aguardente de cana-de-açúcar de cana em função da diluição de variação da
acidez. Boletim CEPPA. Curitiba, v. 2, n. 1, p. 51-64, 2004.
14. LIMA, U.A. Aguardente de cana-de-açúcar: fabricação em pequenas
destilarias. Piracicaba: FEALQ, 1999. 187 p.

15