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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO

PERNAMBUCANO
COORDENAÇÃO DO CURSO DE ALIMENTOS
CURSO TECNOLIA DE ALIMENTOS

SUZANA CRISTINA DE ALMEIDA SILVA

INFLUENCIA DE LEVEDURAS NA QUALIDADE DE CERVEJA ESTILO BRUT IPA

PETROLINA/PE
2022
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SUZANA CRISTINA DE ALMEIDA SILVA

INFLUENCIA DE LEVEDURAS NA QUALIDADE DE CERVEJA ESTILO BRUT IPA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado a Coordenação do curso de
Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano, campus Petrolina, como
requisito parcial à obtenção do título de
técnico superior em Tecnologia de
alimentos.

Orientador(a): Prof. Marcos dos Santos

Limas.
Coorientador(a) : Prof(a)Clécia.

PETROLINA/PE
2022
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RESUMO

Há mais ou menos 6 mil anos historicamente o homem vem produzindo cerveja e no

Brasil a produção de cervejas artesanais está em expansão nos últimos anos. Nas
duas cidades (Petrolina-PE/Juazeiro-BA) há minifábricas cervejeiras instaladas, com
produção da bebida para consumo da população local, o que identifica um público
cervejeiro um pouco mais exigente do consumidor de cerveja de mercado. Nesse
sentido, o estudo visa identificar como possibilidades resultantes da produção
artesanal da cerveja estilo Brut IPA, promover uma melhoria na qualidade dessa
bebida que tem uma alta probabilidade de grande aceitação pelo público cervejeiro
local e nacional: uma cerveja refrescante, baixo amargor, seca e fácil de beber, ideal
para o clima da região e do Brasil de um modo geral. Para tal, irei utilizar o método
dedutivo, por meio de uma abordagem qualitativa, exploratória e estruturada com
levantamento bibliográfico com o objetivo de reunir informações disponibilizadas na
literatura sobre o uso de leveduras Saccharomyces e não Saccharomyces no
processo de fabricação da cerveja e abordagem quantitativa tendo em vista os
dados que serão coletados e analisados após as análises físico-químicas de pH,
teor alcoólico, sólidos solúveis, açúcar total e densidade. Espera-se que ao fim da
pesquisa, se chegue à conclusão de qual levedura gerou um produto de maior
qualidade para auxiliar na produção da cerveja Brut IPA, bem como possa servir de
base para pesquisadores das áreas de tecnologia de bebidas e tecnologia em
alimentos e também desenvolver um produto economicamente viável e inovador que
tem grandes chances de cair no gosto dos consumidores de cerveja.

Palavras-chave: cerveja. Brut IPA. levedura.

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ABSTRACT

For more or less 6 thousand years, historically, man has been producing beer and in
Brazil the production of craft beers has been expanding in recent years. In both cities
(Petrolina-PE/Juazeiro-BA) there are mini-brewery factories installed, producing the
drink for consumption by the local population, which identifies a brewing public that is
a little more demanding from the consumer of market beer. In this sense, the study
aims to identify possibilities resulting from the craft production of Brut IPA style beer,
to promote an improvement in the quality of this drink that has a high probability of
great acceptance by the local and national brewing public: a refreshing beer, low
bitterness, dry and easy to drink, ideal for the climate of the region and Brazil in
general. To this end, I will use the deductive method, through a qualitative,
exploratory and structured approach with a bibliographical survey in order to gather
information available in the literature on the use of Saccharomyces and non-
Saccharomyces yeasts in the brewing process and a quantitative approach having in
view of the data that will be collected and analyzed after the physical-chemical
analyzes of pH, alcohol content, soluble solids, total sugar and density. It is expected
that at the end of the research, a conclusion will be reached as to which yeast
generated a higher quality product to aid in the production of Brut IPA beer, as well as
serve as a basis for researchers in the areas of beverage technology and food
technology and also to develop an economically viable and innovative product that
has a great chance of being popular with beer consumers.

Keywords: Beer. Brut IPA. Yeasts.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................ 19
2 PROBLEMA ............................... ............................................................ 21
3 HIPOTESES.......................... .................................................................. 21
4 JUSTIFICATIVA............... ....................................................................... 22
4.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................. 23
4.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................... 23
5 CONCLUSÃO............................. ............................................................ 24
6 REFERENCIAS ....................................................................................... 25
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1.INTRODUÇÃO

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo

contemporâneo, a terceira, ficando atrás apenas da água e do café. (GRANGEIR;
STIER,2019). Na última década o consumo de cerveja no Brasil tem tido um amplo
aumento, o que colabora ao mercado expandir e competir cada vez mais para
agradar um público novo, mais exigente. Estabelece-se a necessidade de
desenvolver inovações tecnológicas com ênfase na melhoria do processo de
fabricação da bebida e introdução de novos produtos no mercado. “Com o avanço
do conhecimento e da tecnologia, é possível inventar, criar e inovar de tal maneira
que a cada momento pode surgir um novo tipo ou estilo diferente e delicioso de
cerveja” (MORADO, 2009, p.223).

As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem à espécie

Saccharomyces cerevisiae. Também são pertencentes desta espécie as leveduras
alcoólicas outrora classificadas como S. uvarum e S. carlsbenguensis (AQUARONE,
2009). “A qualidade de qualquer cerveja é, em grande parte, determinada pela cepa
de levedura empregada e gerenciamento de levedura em fermentações também é
um parâmetro crítico de fabricação de cerveja (CAPECE et al,2018, tradução nossa).
Os cervejeiros introduziram muitas inovações no processo produtivo, tais como o
uso de diferentes variedades de lúpulos ou maltes especiais, entre outros. ’’Uma
alternativa natural para ajudar a trazer inovação para este setor é o uso de leveduras
não-Saccharomyces que permitem encontrar uma multiplicidade de produtos de
aroma e sabor, afetando o perfil organoléptico geral das cervejas’’ (CAPECE et
al,2018, tradução nossa).

Propôs-se que a Brut IPA, um estilo moderno de cerveja surgido na

California, a menos de 3 de anos, há grandes possibilidades de atingir o gosto do
público cervejeiro local e nacional tendo em vista suas características de baixo
amargor, corpo leve, aromas cítricos e florais, muito fácil de beber e super
refrescante para os dias quentes. Ou seja, ideal para o clima tropical do país.

Verificou-se a ausência de projetos acadêmico-científicos sobre otimização

do processo de fabricação de Brut IPA no Brasil a partir do uso de leveduras
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destacando a importância do estudo do ponto de vista tecnológico e econômico.

Define-se o objetivo deste estudo analisar a influência do uso de leveduras
Saccharomyces e não Saccharomyces na qualidade de cerveja estilo Brut IPA,
comparando as propriedades físico-químicas (pH, teor alcoólico, sólidos solúveis,
açúcar total e densidade) e sensoriais.
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2. PROBLEMA

O tema do trabalho proposto (a influência da levedura na qualidade de

cerveja Brut IPA) identificou dois problemas iniciais a serem respondidos ao termino
da pesquisa: Qual a influência de leveduras na qualidade de uma cerveja? Qual
levedura apresenta melhor desempenho em cerveja Brut IPA: saccharomyces ou
não saccharomyces?

A levedura desempenha um papel vital na produção de todas as bebidas

alcoólicas e a seleção de cepas de levedura adequadas é essencial não apenas
para maximizar o rendimento alcoólico, mas também para manter a qualidade
sensorial da bebida (WALKER; STEWART, 2016, tradução nossa).

Na indústria cervejeira, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces

pastorianus são as espécies de leveduras mais utilizadas em culturas iniciadoras,
garantindo algumas vantagens no processo de fermentação e no padrão de
qualidade do produto (CANONICO et al,2019, tradução nossa).

3. HIPOTESES

As leveduras do gênero Saccharomyces apresentam várias cepas

consideradas seguras e capazes de produzir dois metabólicos primários
importantíssimos na cerveja, etanol e dióxido de carbono (CARVALHO; BENTO;
SILVA, 2006).

As leveduras não-Saccharomyces representam uma alternativa bastante

atrativa para a produção de cervejas com qualidade sensorial superior, pois são
capazes de realçar o sabor da cerveja (POSTIGO et al, 2022, tradução nossa).

O uso controlado de leveduras não convencionais durante a fermentação

do mosto pode ser uma opção viável para aumentar o teor de sabores específicos
em cervejas (CAPECE et al,2018, tradução nossa).
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O crescente interesse do consumidor em novos sabores de cerveja está

contribuindo para a aplicação de materiais inovadores e leveduras não
Saccharomyces na fabricação de cerveja (ZDANIEWICZ et al, 2020, tradução
nossa).

4. JUSTIFICATIVA

 Pela ausência de projetos acadêmico-científico sobre o tema no Brasil;

 Pela importância do estudo do ponto de vista tecnológico e econômico a partir
de experimentos com leveduras Saccharomyces e não Saccharomyces;
 Pela melhoria de um estilo de cerveja que tem a possibilidade de grande
aceitação pelo público cervejeiro.

Conforme POSTIGO et al (2022, p.1-2, tradução nossa):

As leveduras não Saccharomyces representam uma grande fonte de

biodiversidade para a produção de novos estilos de cerveja, pois
podem ser utilizadas em diferentes áreas industriais, como starters
de cultura pura, em co-fermentação com Saccharomyces e em
fermentação espontânea (ou seja, lambic e gueuze produção, com a
principal contribuição da levedura Brettanomyces).

Em contraste com as Saccharomyces spp. relacionadas à alimentação, o

uso de leveduras não Saccharomyces para a produção de cerveja é relativamente
novo e sem documentos (MIGUEL et al,2022, tradução nossa).

Assim, as leveduras não Saccharomyces representam uma solução natural

para alcançar sabores e perfis sensoriais alternativos, mantendo um 'rótulo limpo',
que se refere a um produto que contém ingredientes mínimos e principalmente
naturais (MIGUEL et al,2022, tradução nossa).
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4.1 OBJETIVO GERAL

Analisar a influência de levedura Saccharomyces e não Saccharomyces na
qualidade de cerveja estilo Brut IPA, como também comparar as propriedades físico-
químicas e sensoriais.

Nos últimos anos, os cervejeiros prestaram atenção à seleção de leveduras

não apenas por sua eficiência de fermentação e vantagens tecnológicas, mas
também pelas características aromáticas e pelos sabores que conferem ao produto
final (CANONICO et al,2019, tradução nossa).

As leveduras não-Saccharomyces representam uma alternativa bastante

atrativa para a produção de cervejas com qualidade sensorial superior, pois são
capazes de realçar o sabor da cerveja (POSTIGO et al., 2022, tradução nossa).

4.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analisar a influência de leveduras na qualidade da cerveja;

 Elaborar duas cervejas do estilo Brut IPA, sendo uma com levedura
Saccharomyces e outra com levedura não Saccharomyces para execução de
análise físico-químicas e sensorial;
 Comparar a qualidade das duas cervejas elaboradas.

De acordo com Walker e Stewart (2016, p.1, tradução nossa):

A espécie de levedura que domina a produção de bebidas alcoólicas

em todo o mundo é a Saccharomyces cerevisiae, e as cepas
particulares desta espécie empregadas na fermentação exercem
profunda influência nas características de sabor e aroma de
diferentes bebidas.

O uso de S. cerevisiae não domesticada e leveduras não Saccharomyces

como estratégia cervejeira para criar novos protótipos de cerveja está ganhando
relevância entre os cervejeiros (CATALLO et al., 2020, tradução nossa).
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5. CONCLUSÃO

Espera-se que ao fim da pesquisa, conclua-se qual das leveduras

utilizadas conferiu melhor qualidade sensorial e físico-química em cerveja estilo Brut
IPA, contribuindo para auxiliar na produção de cervejas a partir de leveduras não
convencionais e convencionais, bem como possa servir de base para pesquisadores
das áreas de tecnologia de bebidas e tecnologia em alimentos a desenvolver um
produto novo e economicamente viável.
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REFERÊNCIAS

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alimentos. v4 São Paulo: Edgard Blucher, 2005.

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