UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO – CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA
DE ALIMENTOS - EQA

Mariane Fabiane

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

Florianópolis
2016
 Mariane Fabiane

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

Relatório apresentado à
disciplina de Estágio
Supervisionado em Indústria de
Alimentos do Curso de
Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa
Catarina sob orientação da Prof.
Dr. Débora de Oliveira e
supervisionado pelo Engenheiro
Químico Leonardo de Pina
Pereira.

Florianópolis

2016
 Dados da estagiária

Nome: Mariane Fabiane

Curso: Engenharia de Alimentos
Endereço: Avenida Marechal Castelo Branco, 15, Edifício Yuri, apto 15,
Universitário – Lages – SC
Telefone: (48) 9634-9528
E-mail: mariane.fabiane@gmail.com
Instituição: Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC
Número de matrícula: 09145017
Professor orientador: Débora de Oliveira

Dados do local do estágio

Nome da empresa: AMBEV

Segmento: Indústria de Alimentos
Profissional Orientador: Leonardo de Pina Pereira
Setor: Processo de Produção de Cerveja
Endereço: Avenida Victor Alves de Brito, 2940, Área Industrial - Lages - SC
Contato: (49) 3222-5234
Sumário

1. Introdução ...................................................................................................... 7
2. Apresentação da Empresa ............................................................................. 8
2.1. Ambev ............................................................................................... 8
2.2. Sonho, gente e cultura ...................................................................... 9
2.2.1 Missão .................................................................................. 9
2.2.2 Sonho ................................................................................... 9
2.2.3 Gente.................................................................................... 9
2.2.4 Cultura .................................................................................. 9
2.3. Filial Lages ...................................................................................... 10
3. Atividades Desenvolvidas............................................................................. 13
3.1. Integração ....................................................................................... 13
3.2. Ferramentas/Treinamentos ............................................................. 15
3.3. Integração na área .......................................................................... 17
3.3.1. Adegas .................................................................................. 17
3.3.2. Projeto ................................................................................... 21
4. Comentários e Conclusão ............................................................................ 23
5. Referências Bibliográficas ............................................................................ 24
 1. Introdução

O estágio é um dos momentos mais importantes da formação acadêmica. É

neste momento que o futuro profissional tem oportunidade de entrar em contato direto
com a realidade na qual será inserido.

No estágio, o profissional em formação tem a oportunidade de investigar,

analisar e intervir na realidade profissional. É um momento privilegiado do processo
ensino-aprendizagem e um importante instrumento de integração entre teoria e
prática. A troca de experiências fará com que o novo profissional torne-se mais
preparado para atuar em diferentes áreas e lidar com a complexidade da realidade
cotidiana.

O presente trabalho descreve um pouco da cultura da empresa e as atividades

desenvolvidas durante o período de estágio na Companhia de Bebidas das Américas -
AMBEV, na área de Processo de Produção de Cerveja, na unidade de Lages – SC.
2. Apresentação da Empresa

2.1. Ambev

A Companhia de Bebidas das Américas (AMBEV) foi fundada a partir da

fusão das duas maiores empresas brasileiras do mercado cervejeiro na década de 90,
Brahma e Antarctica. As 17 mil pessoas que as duas empresas empregavam à época
juntaram esforços para criar uma nova Companhia produtora de bebidas que pudesse
impulsionar o setor de bebidas brasileiro, possibilitar a entrada de novas marcas no
mercado, ampliar o leque de produtos de qualidade a preços acessíveis, estimular a
inovação, gerar empregos e contribuir para o crescimento da economia. “A criação da
Ambev ganhava terreno rapidamente no exterior e colocava a empresa brasileira como
a quinta maior fabricante de cervejas do mundo, com um faturamento anual de 10
bilhões de reais, 73% de participação no mercado de cervejas e 19% no de
refrigerantes”.

Com o passar do tempo o estilo que permaneceu e está implantado até hoje é
o sistema de gestão da Brahma, que pode ser resumido em obsessão por controle de
custos, definição de metas objetivas e meritocracia. O dia a dia das fábricas está
embasado em uma busca contínua por melhores resultados, através do cumprimento
rigoroso da rotina e de padrões operacionais, com o objetivo de garantir a qualidade
dos produtos e a satisfação dos clientes.

Desde então, a Ambev amplia e consolida sua liderança no Brasil e na América

Latina. Hoje, ela é parte da Anheuser-Busch InBev n.v./s.a (ABI), maior grupo
cervejeiro do mundo. Opera em 16 países das Américas e ocupa, isoladamente, a
quarta posição (em volume) entre as maiores cervejarias globais. No Brasil, a Ambev
produz, envasa e comercializa cerca de 30 marcas de bebidas alcoólicas e não
alcoólicas. A operação conta com 29 fábricas de bebidas; quatro operações
verticalizadas que produzem rótulo, concentrado de refrigerante, rolha e vidro; duas
maltarias; e cerca de 80 centros de distribuição que abastecem 1,2 milhão de
estabelecimentos comerciais, além de 168 revendas terceirizadas.

Nos últimos quatro anos, a companhia investiu cerca de R$ 10 bilhões em sua

operação. Esse dinheiro foi destinado à tecnologia, pesquisas e inovações,
qualificação e valorização de seus profissionais, ampliação e construção de novas
fábricas, modernização e aquisição de equipamentos.
2.2. Sonho, gente e cultura

A Cia possui uma cultura muito forte, é uma combinação de suas crenças e
práticas. Os princípios da empresa mostram o caminho que deve ser seguido e são
eles que garantem a consistência do jeito de trabalhar, respeitando as culturas locais
nos 16 países em que atua.

Está sempre em busca de um alinhamento entre todos os funcionários, ela

quer que as pessoas sintam-se donas do negócio. Os princípios se dividem em
sonhos grandes, pessoas excelentes e cultura forte.

2.2.1 Missão

“Criar vínculos fortes e duradouros com os consumidores e clientes,

fornecendo-lhes as melhores marcas, produtos e serviços”.

2.2.2 Sonho

“Ser a melhor empresa de bebidas do mundo, unindo as pessoas por um

mundo melhor.”

2.2.3 Gente

Pessoas excelentes, com liberdade para crescer em velocidades condizentes

com seus talentos e recompensadas adequadamente são os ativos mais valiosos da
companhia.

Os líderes na Ambev devem selecionar pessoas com potencial para serem

melhores do que eles. Uma vez que estes são avaliados pela qualidade das suas
equipes.

2.2.4 Cultura

 A empresa nunca está completamente satisfeita com os seus resultados. Foco

e tolerância zero ajudam a garantir uma vantagem competitiva e duradoura.
 O consumidor é o patrão. O relacionamento com os consumidores se dá por meio
de experiências significativas das suas marcas, unindo tradição e inovação,
sempre de forma responsável.

 Ser uma Companhia de donos. Donos assumem resultados pessoalmente.

 Acredita-se que bom senso e simplicidade orientam melhor que sofisticação e

complexidade.

 O gerenciamento dos custos é realizado de forma rigorosa para liberar mais

recursos e assim suportar o seu crescimento no mercado.

 Liderança pelo exemplo pessoal é o melhor guia para a cultura. É feito o que se
fala.

 Não se permite "pegar atalhos". Integridade, trabalho duro e consistência são a

chave para construir a Companhia.

2.3. Filial Lages

As 29 fábricas distribuídas pelo Brasil produzem diferentes tipos de bebidas

entre elas: cervejas, refrigerantes, chás, isotônicos e energético. Além disso, a Cia
importa diversos produtos como: Corona extra, Leffe, Quilmes, Hoegaarden, entre
outras.

A unidade de Lages produz exclusivamente cerveja, as marcas chamadas de

mainstream, são elas: Skol, Brahma e suas variações, Antactica e suas variações,
Polar, Original, e também as chamadas especiais: a Bohemia, a Stella Artois e a
Brahma Zero. Lages é uma das duas unidades no Brasil que produz a Belga Stella
Artois e uma das poucas unidades que produz a Brahma Zero.

A fábrica de Lages foi inaugurada em 1994, inicialmente era uma fábrica da

Brahma. Com o passar dos anos a unidade foi ganhando reformas e ampliações e
hoje conta com 5 linhas de envase, sendo: 2 de garrafa de 600 mL, 1 das chamadas
litrinho, 300 mL, 1 linha de long neck, que foi implantada principalmente por causa da
vinda da Stella Artois e 1 linha de lata, que é a mais produzida.
 Figura 1. Fachada da Ambev Filial Lages

A unidade é dividida em diversas áreas que se complementam, ou seja, cada

uma possui clientes e fornecedores, conforme a descrição do negócio de cada área.
Por exemplo: a área de Meio Ambiente é fornecedora de água para as demais áreas
da fábrica e também é cliente de todas as áreas, pois recebe delas o efluente que será
tratado.

Abaixo estão apresentadas as áreas da fábrica e uma breve descrição sobre

suas atividades:

 Segurança: a empresa possui uma cultura de segurança muito forte, está

sempre em primeiro lugar, antes mesmo de qualidade ou produtividade. Por
isso existe uma área responsável pela segurança de toda a fábrica que se
preocupa principalmente em cuidar para que o ambiente de trabalho seja o
mais seguro e sinalizado possível, além disso, treinam as pessoas com relação
a diversos assuntos relacionados à segurança como trabalho em altura,
produtos químicos, substâncias explosivas, entre outros.

 Processos: é a área responsável pela produção da cerveja, é divida em:

o Brassagem: responsável pelo recebimento da matéria-prima e pela
transformação do mesmo em um líquido chamado mosto, o qual
contém os açúcares fermentescíveis que serão transformados em
álcool em sua área cliente, a Adegas.
o Adegas: é onde ocorre a fermentação do mosto enviado pela
brassagem. De forma geral, através da adição de leveduras, ocorre a
transformação dos açúcares fermentescíveis em álcool e CO 2. Ainda na
 Adegas ocorre a maturação da cerveja, que tem por objetivo principal
clarificar o líquido através da decantação de compostos insolúveis.
o Filtração: como o próprio nome diz é onde ocorre a filtração da cerveja
e também a blendagem, adição de água, pois a cerveja maturada está
muito concentrada. Através de um cálculo, a quantidade de água a ser
adicionada é definida, com o objetivo de atingir determinados níveis de
coloração, grau alcóolico, sabor, entre outros.

 Packaging: responsável por envasar o produto, é também nessa área que

ocorre o processo de pasteurização, com o objetivo de aumentar o tempo de
vida útil da cerveja, a rotulagem e a paletização.

 Logística: é a área responsável por estocar e distribuir o produto envasado

pelo packaging. A logística controla o almoxarifado, onde se encontram todos
os insumos e materiais utilizados pela fábrica. Por estar em contato direto com
os centros de distribuição (CDDs) e a área de vendas, a logística também é
responsável pela modulação fabril (o que deverá ser produzido nos próximos
dias ou meses) conforme demanda da malha de produção.

 Qualidade: é a área responsável por diversas análises (microbiológicas, físico-

químicas e sensoriais) durante as inúmeras etapas da fabricação até o produto
final envasado. É a área que deve garantir a qualidade e segurança alimentar
do produto.

 Engenharia: é uma área chamada de suporte, pois é responsável pela

produção de compostos que são necessários para o funcionamento de todas
as áreas da fábrica e prestação de serviços. A área de engenharia é dividida
em:
o Utilidades: responsável pela produção de vapor, água quente, água
gelada, amônia, etanol, beneficiamento de CO 2, entre outros.
o Manutenção: composta por mecânicos, eletricistas e instrumentistas,
que são responsáveis por reparar e calibrar os equipamentos de todas
as áreas da fábrica.
o PCM (Programação e controle de manutenção): Responsável pela
organização e distribuição das atividades de manutenção.
  Meio Ambiente: também é chamada de área suporte, pois capta a área do rio,
faz o seu tratamento e fornece para as demais áreas da fábrica. Também é
responsável por receber e tratar todo o efluente gerado antes de ser destinado.

 Gente e Gestão: também é uma área suporte, é o RH da Ambev, responsável

por toda a parte burocrática, contratação, treinamentos, além do auxílio e
suporte as demais áreas no quesito gestão, que é muito forte dentro da
Companhia.

 Financeiro: Responsável por todo fluxo de notas fiscais e gestão de custos.

Grande parte da área financeira da Cia está centralizada em São Paulo.

Figura 2. Vista aérea da Ambev Filial Lages

3. Atividades Desenvolvidas

3.1. Integração

Antes de iniciar qualquer atividade dentro da empresa todos recebem um

treinamento geral, sobre o sonho, valores, cultura e o sistema de gestão da empresa.
Na Ambev o clima é muito informal, há uma facilidade de acesso e comunicação com
qualquer pessoa, o próprio gerente da fábrica, Rodrigo Bressan, que é Engenheiro de
Alimentos, nos recepcionou falando um pouco sobre a empresa e sempre esteve
aberto durante todo o período de estágio para nos dar dicas e direcionamentos.

Durante os primeiros dias o tema mais abordado foi: a importância de os

colaboradores serem conscientes quanto à cultura de segurança dentro e fora da
empresa. Cuidados com segurança no trabalho integram o sistema de gestão e de
melhoria de produtividade da Ambev, também trazendo contribuição importante para o
bem-estar de sua gente.

As ações com o objetivo de aumentar a segurança e reduzir acidentes

envolvem todas as áreas da empresa e a elas são destinados investimentos
contínuos. Cada vez mais a Ambev investe recursos para aumentar a segurança dos
funcionários, esses recursos são aplicados em treinamento contínuo de funcionários e
fornecedores, ferramentas de monitoramento e mapeamento, para prevenção de
acidentes e equipamentos de segurança.

Durante a integração também foi apresentado o VPO (Voyager Plant

Optimization) que é o sistema de gestão da empresa. O VPO é conhecido, mais
informalmente dentro da Ambev, como o “guia para fazer as coisas da maneira correta
visando alcançar as metas”. O sistema VPO foi desenvolvido pela AB Inbev e é
representado por uma casa. O topo é representado pelos resultados e os pilares
refletem os meios através dos quais os resultados serão alcançados. Há dois pilares
horizontais – Gestão e Gente, que são parte essencial de toda a casa da AB Inbev,
10
sendo estrategicamente considerados áreas suporte. O Pilar Gestão atravessa todos
os pilares e os relaciona com resultados e seu objetivo é garantir que toda a Gente
esteja trabalhando na mesma direção e buscando alcançar o sonho, através do
alcance de melhores e sustentáveis resultados. O Pilar Gente é o alicerce de toda a
casa e descreve uma só forma de gerenciar, liderando e engajando as pessoas em
suas funções e acreditando sempre que a Gente Ambev (termo utilizado para referir
aos colaboradores) é o mais precioso patrimônio da Companhia. A figura 3 representa
o sistema de gestão da AB Inbev, com seus pilares.
 Figura 3. Sistema de gestão da Ambev

RESULTADOS

Gestão
Meio Ambiente

Manutenção
Qualidade

Segurança

Logística
Gente

Depois disso, o grupo composto por seis estagiários e uma futura supervisora
seguiu para as áreas da empresa, o tempo de permanência era em média uma
semana em cada área. Inicialmente o gerente da área fazia uma introdução e depois
íamos para campo entender como funcionava cada equipamento e processo com a
operação. Após cada área um relatório era elaborado e apresentado para o gerente
fabril e o gerente da área afim.

Ainda durante o período de integração tive a oportunidade de participar da

auditoria de VPO, esta é uma auditoria que ocorre em todas as unidades da Ambev do
mundo, ela avalia todos os pilares citados a cima e faz um ranqueamento elegendo e
premiando as unidades com melhor pontuação.

3.2. Ferramentas/Treinamentos

A sigla SWOT vem dos termos ingleses Strenghts (Forças), Weakness

(Fraquezas), Opportunities (Oportunidades) e Threats (Ameaças). Esta é uma
ferramenta utilizada para fazer análise de cenário (ou análise de ambiente), sendo
usada como base para gestão e planejamento estratégico de uma corporação ou
empresa, mas podendo, devido a sua simplicidade, ser utilizada para qualquer tipo de
análise de cenário, desde a criação de um blog à gestão de uma multinacional.
Também pode ser chamada de Análise FOFA ou FFOA (Forças, Fraquezas,
Oportunidades e Ameaças). A Análise SWOT é um sistema simples para posicionar ou
verificar a posição estratégica da empresa no ambiente em questão.
 Ao final da integração em cada área, além do relatório, era elaborada uma
análise SWOT para mostrar nossas percepções de pontos positivos e pontos a
melhorar de cada área.

Outra ferramenta muito utilizada, que é a base para diversos projetos e

processos dentro da Ambev, é o PDCA. Por isso foi ministrado um treinamento de
“White Belt”, com o intuito de aprimorar a capacidade analítica dos estagiários de
forma a capacitar e aplicar o método de gestão para atingir resultados.

Este treinamento ensina a como ter foco na resolução de problemas, utilizando

o método PDCA (Plan, Do, Check and Act). A ferramenta PDCA deve ser aplicada
seguindo-se um fluxo de elaboração, o qual requer uma combinação de habilidades
analíticas e de gerenciamento, pontos esses muito bem abordados durante o
treinamento. A figura 4 mostra um esquema do método estudado no treinamento de
White Belt.

Figura 4. Ciclo PDCA

3.3. Integração na área

3.3.1. Adegas

Após aproximadamente 3 meses de treinamento cada estagiário foi alocado em

uma área e recebeu um projeto. Fui alocada na área de Processo Cerveja, na subárea
de Adegas.

A área de Adegas é composta por 23 operadores. São 44 ODs (tanques) para

fermentação e maturação, 2 centrífugas, 4 trocadores de calor, 2 tanques
propagadores de fermento e 8 tinas para armazenamento de fermento.

O fluxograma abaixo exemplifica a área de adegas.

Figura 5. Fluxograma da área de Adegas

Resfriamento e aeração
do mosto

Dosagem de fermento

Fermentação

Recolha do fermento

Centriguração e
resfriamento da cerveja

Maturação
3.3.1.1. Resfriamento e aeração

O mosto proveniente da brassagem chega quente na área de adegas e antes

de ser enviado aos ODs para por um trocador de calor a placas em contracorrente
com água fria enviada pela brassagem.

Logo após o resfriamento, ocorre a aeração do mosto com ar comprimido

estéril injetado na linha. Essa aeração visa garantir a existência de uma quantidade de
oxigênio dissolvido suficiente para que haja multiplicação do fermento na primeira
etapa da fermentação. Caso seja fornecido pouco ar, a fermentação pode demorar
mais tempo (fermentação arrastada) e, se ocorrer o inverso, ela pode ser acelerada.

3.3.1.2. Dosagem de fermento

A dosagem da levedura é feita concomitantemente com o recebimento do

mosto, essa dosagem deve ser baseada no tipo de fermentação e no extrato original
do mosto, quantidade de açúcares fermentescíveis presente. A quantidade de
fermento aumenta cerca de 2,5 vezes durante o processo de fermentação, devido à
multiplicação celular, e decanta.

3.3.1.3. Fermentação

O processo de fermentação tem como objetivo transformar os açúcares do

mosto em álcool, através de um processo anaeróbio, que leva em torno de 6,5 dias.
Os ODs são envolvidos por uma camisa de amônia, responsável pelo resfriamento dos
tanques durante o processo.

A fermentação ocorre em duas etapas, na fermentação dita primária ocorre

inicialmente a multiplicação celular e em seguida as células iniciam a produção de
álcool e CO2 pelo consumo dos açúcares do mosto, essas etapas duram em torno de
quatro a cinco dias. Na primeira etapa ocorre a formação de diversos compostos
indesejáveis, entre eles o diacetil que promove sabor amanteigado na cerveja e
portanto deve ser eliminado. A eliminação do diacetil ocorre por ação das próprias
células da levedura, isso ocorre quando há um aumento da temperatura do tanque
iniciando a segunda etapa da fermentação.
 No final do processo, o fermento decanta e é retirado. A cerveja, agora com um
extrato de aproximadamente 3,5 ºP, é enviada para a centrifuga, antes de seguir para
o tanque de maturação.

O dióxido de carbono gerado é retirado e enviado para a área de Utilidades,

podendo ser utilizado em outros setores da unidade ou enviado para fábricas
produtoras de refrigerante.

Um dos principais problemas enfrentados durante a fermentação é o controle

da temperatura. Curvas de temperatura diferentes das fornecidas nos padrões podem
modificar as propriedades da cerveja e prejudicar o metabolismo do fermento.

3.3.1.4. Recolha do fermento

Devido a sua multiplicação durante a fermentação, o fermento pode ser

reutilizado algumas vezes, no entanto ele deve ser recolhido em um tempo e
temperatura adequados. Após determinado número reutilizações, o fermento é
enviado para os TFEs (Tanque de Fermento Excedente), é vendido como subproduto
e será utilizado na fabricação de ração animal.

A recolha é feita de forma automática através de bombas conectadas às linhas.

Pela turbidez do líquido o equipamento é capaz de diferenciar a cerveja do fermento.

3.3.1.5. Propagação

Como a reutilização do fermento é possível apenas por um número

determinado de vezes, faz-se necessário a propagação, ou seja, a multiplicação de um
fermento novo, chamado na Ambev de R ou Zero. Este fermento é recebido em
bombonas e propagado nos tanques propagadores. A propagação ocorre basicamente
como uma fermentação, o tanque recebe o mosto a determinada temperatura, o
fermento é inoculado e o ar comprido é injetado para que as leveduras utilizem o O2 do
ar para iniciar o processo de reprodução. A propagação dura em torno seis dias.
3.3.1.6. Centrifugação e resfriamento da cerveja

A centrifugação tem por finalidade reduzir a turbidez da cerveja causada

principalmente por células em suspensão. As centrífugas são dispositivos cilíndricos
construídos em aço inoxidável, contendo sequências verticais de discos, que em
funcionamento giram em rotação elevada. A cerveja entra pela parte inferior deste
equipamento e a força centrífuga promove a separação da levedura no sentido radial,
do centro para as extremidades dos discos, acumulando-se junto a parede lateral.

Após este processo, a cerveja passa por um trocador de calor com etanol, no
qual sua temperatura passa a ser negativa e a cerveja é então enviada aos tanques de
maturação.

3.3.1.7. Maturação

Pouco ou nada resta em termos de processos biológicos na maturação. O

principal motivo da permanência da cerveja em maturação, é a clarificação do líquido.
A solubilidade de sólidos diminui a baixas temperaturas, com isso ocorre a formação
de complexos formados por proteínas de alto peso molecular e polifenóis, que
decantam e são retirados antes da cerveja ser enviada para filtração.

3.3.1.8. CIP – Clean in place

O sistema de limpeza dos tanques é realizado antes de cada utilização. Nos

ODs são realizados os chamados CIPs frios, que consistem de dois enxágues com
soluções de soda e um enxágue com sanitizante. Previamente à realização do CIP,
são feitas análises para verificar se as concentrações estão dentro do padrão
estabelecido. Nas tinas de fermento também são realizados CIPs frios.

Na centrífuga, linhas de dosagem, linhas de recolha, linhas de cerveja

maturada e tanques propagadores são realizados CIPs com soda e água quentes.

A linha de mosto recebe um CIP quente a cada OD cheio, aproximadamente 6

fabricos. A linha de retirada do fermento também é cipada previamente à recolha.
3.3.2. Projeto

A Ambev possui um sistema de gestão muito forte, tudo é padronizado, todas

as especificações de processos e produtos estão contidas em padrões, que devem ser
seguidos rigorosamente, no entanto por falhas operacionais ou de processos, alguns
itens acabam saindo de faixa.

A recolha de fermento, conforme descrito anteriormente é uma das etapas

fundamentais do processo de fermentação e é um dos itens do padrão que estava fora
de especificação. Para que o fermento possa ser reutilizado e tenha um bom
desempenho na próxima baletada, ele dever ser recolhido em um determinado
momento (tempo de fermentação) e uma determinada temperatura. Com isso o foco
do meu projeto foi encontrar as lacunas e descobrir porque o “Momento da Recolha de
Fermento” estava fora do padrão desejado.

Inicialmente foi estudado o padrão que envolvia este item, para entender quais
as especificações. Foi acompanhado no chão de fábrica o dia a dia da operação,
percebeu-se diversas lacunas, como falhas operacionais e em equipamentos. Foram
também realizadas conversas com o gestor, especialista e operadores da área, para
entender o fluxograma do processo de recolha de fermento e as dificuldades que o
envolvem.

Falhas operacionais

Foi constatado que alguns operadores não tinham certeza do momento certo
para a recolha de fermento, com isso foi ministrado um mini-treinamento para
alinhamento de todos quanto ao padrão.

Todos os processos que estiverem fora de faixa devem ser justificados em um

sistema on-line que a Ambev possui, o MES. É um excelente sistema para
gerenciamento da produção, pois ele armazena dados de todas as etapas e análises
realizadas durante o processo. Através dele é possível gerar diversos relatórios que
servem para analisar as possíveis falhas do sistema e traçar ações para eliminá-las.

O problema do momento da recolha de fermento é que ele estava

constantemente fora de faixa, no entanto não haviam justificativas no MES. Sendo
assim, foi implantada uma carta de controle, na qual os operadores deveriam
preencher, o número do tanque fermentador utilizado, o lote do produto, o momento
previsto para a recolha, o momento real em que foi recolhido o fermento e o motivo do
atraso, caso estivesse atrasado. A carta de controle era diariamente observada e
acompanhada por mim.

Outra ação tomada, foi a implantação de uma programação para a recolha de

fermento, esta programação já existia, no entanto não era dada a ela a devida
importância. A programação passou a ser elaborada por mim, duas vezes na semana,
nela continha a ordem dos fermentos a serem recolhidos e a data ideal para recolha,
além de informações sobre o status da fermentação. Diariamente era cobrado dos
operadores se a programação estava sendo cumprida.

Falhas de estrutura

Através das justificativas descritas na carta de controle foi elaborado um

Diagrama de Pareto e foi constato de a causa principal para o atraso era estrutural,
pois existem apenas duas linhas para recolha de fermento e diversos ODs estão
nessa mesma linha, com isso se não houver uma programação para que a
fermentação ocorra de forma intercalada entre as linhas, haverá conflito no momento
da recolha. Para eliminar este problema estão sendo construídas duas novas linhas
para recolha de fermento, além da atenção quanto a utilização dos tanques
fermentadores de forma intercalada.

Falhas de equipamento

Para que o fermento seja recolhido e armazenado na temperatura correta, ele

deve passar por um trocador de calor a placas resfriado com etanol. A vazão da
recolha deve ser aproximadamente 40 hL/h, no entanto através de um
acompanhamento feito no mês de dezembro foi constatado que a média da vazão das
recolhas não ultrapassava os 16 hL/h, ou seja, menos da metade do ideal. Esta vazão
é reduzida pois a bomba está programada para modular automaticamente a vazão e a
temperatura do fermento, como a temperatura normalmente não é atingida com a
vazão de 40 hL/h, ela é reduzida.

A pressão do etanol também tem uma faixa específica e deve ser controlada.
Através do acompanhamento dos manômetros percebeu-se que a pressão não estava
sendo atingida, no entanto a área de Utilidades (fornecedora do etanol) afirmava que a
pressão estava sendo enviada de forma correta.

Com isso a ação tomada foi a solicitação da calibração dos manômetros e

termômetros do trocador de calor e também a limpeza das placas.
4. Comentários e Conclusão

A realização do estágio supervisionado em indústria é com certeza uma das

etapas mais importantes do processo de formação acadêmica, pois serve para
complementar e aprimorar os conhecimentos do futuro profissional.

Com o dia a dia em uma indústria de alimentos percebi a importância do

trabalho de um engenheiro de alimentos, que envolve muito mais do que o
conhecimento dos processos, ele deve, sobretudo, saber gerenciar pessoas. E isso eu
vivenciei de forma extraordinária na Ambev, principalmente pela sua informalidade,
pude conversar com pessoas de diferentes culturas e formações, desde o gerente
fabril até os operadores no chão de fábrica.

Aprendi muito através da convivência com profissionais da área que atuam

diretamente nos processos, além de tudo o que me ensinaram, pude aprender com
seu exemplo e com as conversas informais do dia a dia, todos estavam sempre muito
dispostos a repassar seus conhecimentos.

Por fim, o estágio foi uma experiência muito valiosa, contribuiu para o meu
crescimento profissional e também ajudou a aprimorar minha habilidade de
relacionamento interpessoal, além disso, pude aumentar minha rede de contatos e
fazer novas amizades.
5. Referências Bibliográficas

 Correa, Cristiane (2013). Sonho Grande, GMT Editores Ltda.

 A importância do estágio na formação profissional. Disponível em:

http://www.portaleducacao.com.br/pedagogia/artigos/20570/a-importancia-do-
estagio-na-formacao-profissional. Acessado em: 13/01/2016.

 Ambev. Disponível em: http://www.ambev.com.br/. Acessado em: 16/01/2015.

 Relatório Anual Ambev 2013. Disponível em:

http://www.ambev.com.br/relatorio-anual-2013/port/03.htm. Acessado em:
16/01/2016.