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Setor forte

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Ano XIX - Jul/Ago 2014 - n 109 - R$ 18,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

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Embrapa Gado
de Leite sob
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Lanada 2 edio do livro Requeijo


Cremoso e Outros Queijos Fundidos pgina 31

CONJUNTURA

2A

Editorial

Ano XIX - n 109 - julho/agosto 2014


www.revistalaticinios.com.br
ISSN 1678-7250

rezados Leitores,

A indstria de alimentos e bebidas brasileira tem suporte


em matrias-primas para crescer e se tornar cada vez mais
forte. Para isso, necessrio observar tendncias e apostar
em pesquisa e desenvolvimento de produtos com valor agregado. O recm lanado Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT
2020), documento elaborado pelo Ital, aponta as tendncias
em ingredientes para o futuro prximo e entre as boas novas
do documento est a presena dos lcteos entre os principais
ingredientes nas macrotendncias apontadas no BIT 2020.
Nesse cenrio, fundamental o trabalho das empresas
fornecedoras de ingredientes em possibilitar s indstrias
de alimentos e bebidas levar inovao alinhada aos novos
conceitos que esto surgindo. Algumas das solues
apresentadas na FiSA 2014 (Food Ingredients South America)
para o setor de lcteos, j incorporaram conceitos modernos
para produo de alimentos e uma pequena amostra dessas
tendncias pode ser encontrada em nossa matria de capa.
Leia tambm nesta edio, a entrevista com Paulo do
Carmo Martins, que acaba de assumir o cargo de Chefegeral da Embrapa Gado de Leite, e fala de seus projetos,
prioridades e comprometimento com inovao aberta e sob
demanda da sociedade.
A tradio em derivados de leite tambm tem lugar nas
prximas pginas em forma de requeijo. Conhea na seo
Categoria, um pouco dos mtodos tradicionais de produo,
inovaes e uma breve histria da primeira marca de
requeijo no Brasil.
Enquanto as indstrias criam estratgias para oferecer
mais tecnologia inovadora s indstrias e eventos so
organizados para reunir players do mercado em feiras e
congressos, um tradicional evento do setor leiteiro, o Minas
Lctea 2014 adiado s vsperas de sua realizao e,
posteriormente, cancelado para este ano. Confira em matria
Minas Lctea, Agora s em 2015, o processo que levou
mudana de calendrio da principal feira brasileira com foco
em laticnios.
Entre os artigos tcnicos do caderno Fazer Melhor,
destacamos o material produzido por pesquisadores do
Tecnolat (Centro de Tecnologia de Laticnios) do Ital, que trata
do tema: Soro de leite e derivados: benefcios, caractersticas
e suas aplicaes em sorvetes. O caderno conta tambm com
artigos da Universidade Federal de Santa Maria, que trata dos
temas: Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do aumento do
teor de soro de leite em p em bebidas lcteas achocolatadas;
Avaliao microbiolgica e fsicoqumica de queijos coloniais
comercializados no municpio
de Santa Maria, RS Brasil e
Elaborao de Doce de Leite com
adio de farinha de arroz.

Diretor e Editor
Luiz Jos de Souza
luiz.souza@revistalaticinios.com.br
Redao
Juara Pivaro
jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br
Reviso
Juliana Coelho
Publicidade
Luiz Souza
Carolinna Senna
carolina.senna@revistalaticinios.com.br
Daiane Domingues
daiane.domingues@revistalaticinios.com.br
Atendimento
Ana Carolina Senna de Souza
carolina.senna@revistalaticinios.com.br
Capa
www.freeimages.com
Diagramao
Fbio Ruiz
Assinatura
Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edies)
Nmero avulso - R$ 18,00
Comit Editorial
Airton Vialta - DG/Ital
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis Consultoria
Antnio Fernandes de Carvalho - UFV
Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital
Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital
Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital
Jos Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL
Mucio Furtado - DuPont/Danisco
Neila Richards - UFSM
Sebastio Csar Cardoso Brando - UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA

Desejamos a todos uma


boa leitura!
Luiz Souza
Diretor e Editor

Ed. Green Office Morumbi


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Portal do Morumbi
CEP 05641-030, So Paulo, SP, Brasil
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As opinies e conceitos emitidos emartigos assinados no
representam necessariamente a posio da revista Indstria de
Laticnios.
Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulrios no
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B3

CONJUNTURA
SUMRIO
Entrevista do ms
Paulo do Carmo Martins o novo Chefe-Geral da Embrapa Gado de Leite.........................................................................6
Empresas & Negcios
Lanamentos e inovaes no mercado de lcteos............................................................................................................12
Matria de capa
Lcteos - Setor forte e com futuro prspero......................................................................................................................18
Minas Lctea
Evento de 2014 foi cancelado...............................................................................................................................................24
Categoria
Requeijo - Produto genuinamente brasileiro........................................................................................................................26
Conjuntura
Preo ao consumidor se mantm estvel, na casa de R$ 1/litro........................................................................................28
Mercado
Mercado de bebidas lcteas fortificadas na Amrica Latina.............................................................................................30
Painel
Movimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................32
Fazer Melhor

Soro de leite e derivados: benefcios, caractersticas e suas aplicaes em sorvetes........................................48

Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do aumento do teor de soro de leite em p em bebidas lcteas


achocolatadas............................................................................................................................................................52

Avaliao microbiolgica e fsico-qumica de queijos coloniais comercializados no municpio de Santa Maria,


RS - Brasil.................................................................................................................................................................58

Elaborao de Doce de Leite com adio de farinha de arroz.............................................................................62

ANUNCIANTES
Akso.............................................35

Globalfood...............................4 capa

PZL....................................................15

Albion / Kilyos............................2 capa

Granolab...............................9

Quinabra.........................................11

Anhembi.......................................13

Hipercentrifugation..........................37

Ricefer.............................................43

Bauko.........................................17

Horizonte Amidos.............................43

So Caetano......................................39

Cargill....................................19

Ital / Tecnolat.............................23 e 33

SIG Combibloc.....................................5

DSM..........................................7

Livro Requeijo Cremoso e Outros


Queijos Fundidos...............................31

Somarole.......................................39

Fermentech.............................21

Sweetmix..........................................45
Nexira..........................................25

F o o d Te c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 1

4
A

Tetra Pak.................................3 capa

B5

CONJUNTURA
ENTREVISTA

Sob nova direo

Fotos: Divulgao

A Embrapa Gado de Leite tem novo de Chefe-geral Paulo do Carmo Martins, que, em
junho, assumiu o cargo, anteriormente ocupado por Duarte Vilela, que conduziu a unidade
sediada em Juiz de Fora (MG), desde 2008. Em entrevista exclusiva Revista Indstria de
Laticnios, o novo Chefe-geral fala de suas prioridades no cargo e de seus projetos, que
incluem produo sustentvel, novas tecnologias em alimentao do gado que possibilitam
derivados lcteos seguros e nutracuticos. Martins fala ainda do lanamento programado
para os prximos meses da Plataforma de Inteligncia Estratgica, que organizar informaes
do setor, apontando para novos estudos na rea.
Entre as diretrizes previstas no Plano de Trabalho do novo Chefe-geral est o trabalho
em sintonia com outros 23 centros de pesquisa da Embrapa, que tambm trabalham com
leite, possibilitando uma atuao nacional por meio dessa rede j existente e que precisa
ser fortalecida.
Martins pretende trabalhar com a concepo de empresa e governo continuamente, desde
o primeiro dia de sua gesto, sob a tica da inovao aberta e sob demanda da sociedade.

6
A

B7

CONJUNTURA
ENTREVISTA

Paulo do Carmo Martins graduado na Universidade Federal de Juiz de Fora (MG), mestre em Economia Aplicada Plea Universidade Federal de Viosa e com doutorado na mesma rea na Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, da Universidade de So Paulo (USP/Esalq ).
a segunda vez que Paulo Martins exerce o mandato de Chefe-geral, a primeira ocorreu no perodo 2004-2008.
O pesquisador ingressou na Embrapa em 1997, desenvolvendo estudos de inteligncia de mercado, competitividade e eficincia da cadeia produtiva do leite e derivados. Ao longo de sua carreira assumiu diversos cargos de gesto,
as secretarias Municipais de Agropecuria e Abastecimento e de Governo da Prefeitura de Juiz de Fora. Foi tambm
secretrio executivo da Cmara Setorial do Leite e Derivados do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento por dois mandatos. Seu mandato na Embrapa Gado de Leite vai at 2017, com previso de reconduo por
mais trs anos.

Revista Indstria de Laticnios Quais so


seus principais objetivos ao assumir a chefia da rea de Pesquisa e Desenvolvimento
da Embrapa Gado de Leite?

O futuro prximo reserva


um ambiente em que a
vaca ser vista como
biofbrica e tudo isso vai
criar um diferencial favorvel
ao nosso pas, criando possibilidades de efetiva transformao na cadeia de valor
do leite, com repercusso
muito favorvel em termos
de competitividade do setor
lcteo nacional em relao
aos nossos concorrentes".

8
A

Paulo do Carmo Martins - Tivemos uma


mudana drstica do nosso grupo tcnico em muito pouco tempo. Hoje, cerca
de 60% tem menos de cinco anos como
contratados. So jovens, muito bem formados, que tm na Embrapa seu primeiro
emprego. Estamos diante de uma fantstica oportunidade de gerar solues
inovadoras em reas que no atuvamos.
Porm, h o desafio organizacional a ser
superado. preciso exercitar a lgica
empresarial. O modelo de gesto universitria funciona muito bem para os seus
propsitos, mas, muito diferente da
lgica empresarial, que focada em resultados e a Embrapa surgiu exatamente
para ser uma alternativa ao modelo universitrio de pesquisa. Outro desafio motivador contribuir para reter empresrios rurais e do setor industrial na cadeia
produtiva. Nosso setor tem se mostrado
muito excludente nos ltimos anos, em
funo da velocidade de transformao.

RIL Entre seus planos, quais devem incrementar a possibilidade de inovao para
o setor?

Paulo do Carmo Martins - O modelo


que queremos implementar o da inovao aberta, ou seja, desejamos que haja a
participao do setor produtivo no processo de inovao, desde a concepo do
projeto at entrega de resultados. Isso
no exclui pequenas e mdias empresas.
Ao contrrio do que se pensa, a nossa
experincia demonstra que as grandes
empresas so mais refratrias a desenvolver processos e produtos inovadores.
Elas tendem a adquirir solues prontas.
Vemos espao para atuar tambm com
start ups, desenvolvendo aplicativos que
facilitem o repasse de informaes para
o setor por meio de smartphones .

RIL Existem projetos para mudanas da


estrutura da rea de P&D da Embrapa
Gado de Leite, seja em laboratrios, pesquisadores ou outros setores?

Paulo do Carmo Martins - cada vez


mais caro fazer pesquisa, pois a vida til
dos equipamentos tem diminudo, fazendo
com que fiquem obsoletos em pouco tempo. Ento, um grande desafio manter
os laboratrios atualizados. Estamos nos
preparando para ocupar definitivamente
o vazio existente em termos de conhecimento no que diz respeito a mtricas de
animais leiteiros adaptados nos trpicos.
Um conjunto de equipamentos e laboratrios est sendo montado no nosso Campo
Experimental que se localiza no municpio
de Coronel Pacheco, que se configura
como estratgico no somente para o
Brasil, mas para as naes tropicais.
Queremos trabalhar em rede, ou seja,
compartilhando esforos e ganhos com
universidades e o setor produtivo. Num
raio de 300 km em relao a este Campo Experimental temos dez das melhores
universidades federais brasileiras. Elas
sero convidadas a compartilhar os equipamentos que ali sero estruturados.

RIL Quais os atuais desenvolvimentos em


P&D e, entre eles, quais considera fundamentais para a evoluo do setor de leite
e derivados?

Paulo do Carmo Martins - Trabalhamos neste momento em temas que vo


transformar o setor leiteiro. Buscamos
tecnologias que assegurem sistemas de
produo sustentveis, atento contnua escassez de gua, buscando mitigar
a emisso de gases do efeito estufa e
que j sinalizam um novo cenrio resultante das mudanas climticas. Esses assuntos ainda no esto de todo inseridos
na agenda do setor, mas na nossa, j so
objetos de interesse e dedicao, pois impactaro todos os elos e precisamos nos
preparar para o futuro que se avizinha.

9
B

CONJUNTURA
ENTREVISTA
RIL Atualmente, quais pontos da rea de
pesquisa destacam-se como mais importantes para aprimorar a produo de leite
no Brasil?

Atuamos em rede, a
nica forma de fazer com
que o conhecimento seja
disseminado para todas
as regies, num pas
continental como
o Brasil.

Paulo do Carmo Martins - Alm de


reas tradicionais, como melhoramento
animal e vegetal, estamos nos dedicando nutrio animal, manejo de resduo
e conservao de gua. Sade animal,
nanotecnologia, novas mtricas, pecuria de preciso e novas ferramentas de
gesto de propriedades, dentre outras.

RIL J existe gado alimentado com


nutrientes que agregam, por exemplo,
mega 3 ao leite. Nesse segmento de
alimentao de gado, h outros projetos
em andamento?

Paulo do Carmo Martins - Estamos


comprometidos com a oferta de tecnologia que leve a ofertas de derivados
lcteos saudveis, seguros e idealmente
nutracuticos. Estamos avanando em
resultados que demonstram que o nosso
leite tem um diferencial favorvel, por
conterem substncias anticancergenas
em relao ao leite produzido nos pases
que no utilizam a pastagem como principal fonte de alimentao dos animais.
O futuro prximo reserva um ambiente
em que a vaca ser vista como biofbrica e tudo isso vai criar um diferencial
favorvel ao nosso pas, criando possibilidades de efetiva transformao na cadeia de valor do leite, com repercusso
muito favorvel em termos de competitividade do setor lcteo nacional em relao aos nossos concorrentes.

RIL Quais as linhas de projetos acredita


que devam ser priorizadas no quadro atual
de produo de leite no Brasil?

Paulo do Carmo Martins - Alm dos j


citados, precisamos conceber com maior
efetividade os trabalhos relacionados

Vamos lanar nos


prximos meses a
Plataforma de Inteligncia Estratgica, uma nova
concepo que organizar
informaes do setor
e sinalizar para a
realizao de novos estudos com foco no futuro.

10
A

a conforto animal e temos que contribuir para gerar solues que facilitem
a deteco de fraude e contaminantes
no leite. Tambm, preciso disponibilizar
solues novas, simples e eficientes em
termos de gesto de propriedades, alm
de estudos setoriais. Por isso, vamos lanar nos prximos meses a Plataforma de
Inteligncia Estratgica, uma nova concepo que organizar informaes do
setor e sinalizar para a realizao de
novos estudos com foco no futuro. Precisamos antever o futuro. Pretendemos
que esta plataforma seja mais do que o
radar do setor. Esperamos que seja o lcus pensante, com intensa participao
do setor produtivo. J temos experincia
acumulada com o Centro de Inteligncia
do Leite e o CBLeite, dois projetos que
desenvolvemos h oito anos e que sero
a base dessa nova estratgia de suporte ao setor para a tomada de decises
estratgicas.

RIL Na rea de melhoramento gentico,


como esto as pesquisas da Embrapa?
uma rea que tem destaque na Embrapa
Gado de Leite?
Paulo do Carmo Martins - Os avanos
em melhoramento gentico aportados
pela Embrapa Gado de Leite foram muito importante para o Brasil e criaram
um diferencial favorvel para a nossa
produo, tanto em termos vegetais,
quanto principalmente em termos animais. Todavia, os ganhos incrementais
com esta abordagem tradicional mostra
que preciso investimentos mais slidos
em solues genmicas e estamos atuando em rede, com a participao tambm do setor produtivo, para que possamos encurtar o tempo na gerao de
novas solues tecnolgicas inovadoras.

RIL Quais so os caminhos para o produtor ter acesso aos desenvolvimentos da


Embrapa? Como funciona essa relao?
A Embrapa conta com equipe de campo
para atender produtores?

Paulo do Carmo Martins - Sem exagero, o trabalho da Embrapa Gado de Leite


est presente em todas as propriedades,
mesmo quando o produtor no sabe. Afinal, so 38 anos gerando solues para
o setor. Mas, no nossa misso levar a
tecnologia diretamente ao produtor. Nosso papel em treinar multiplicadores, tcnicos em assistncia tcnica e extenso,
vinculados ao setor pblico ou ao privado.
Isso no impede que faamos treinamentos contnuos e produtores, alm de realizarmos dias de campo e outros eventos
que levam transferncia de tecnologia.
Porm, a prioridade o vnculo com tcnicos que se dedicam a transferir tecnologia. Atuamos em rede, a nica forma de
fazer com que o conhecimento seja disseminado para todas as regies, num pas
continental como o Brasil.

RIL A Embrapa tem parcerias com empresas privadas? Em caso positivo, quais
so e que objetivos tm?

empresas de mquinas e equipamentos,


de medicamentos, fertilizantes e do setor de processamento, chegando a entidades que cumprem o papel de atuar
na organizao setorial. Este um ingrediente fundamental para o sucesso do
cumprimento de nossa misso.

RIL Atualmente, quais so os maiores desafios em atuar na rea de P&D no Brasil?

Paulo do Carmo Martins - Estar mais


prximo do setor produtivo o nosso
maior desafio. A empresa brasileira tpica do setor de lcteos ainda muito reticente em ser parceira no investimento
visando ao desenvolvimento de novas solues, preferindo comprar as solues
no exterior. Alm disso, o setor carece
de aes pr-competitivas, ou seja, de
aes que podem ser desenvolvidas por
vrias empresas em conjunto, visando o
ganho mtuo. Essas aes cooperativas,
quando praticadas, fortalecem o setor
como um todo. Falta maturidade indstria lctea para exercitar esta prtica,
comum em outros setores como o metalrgico e o automobilstico. Isso fragiliza o setor e o torna mais refratrio
aproximao com a pesquisa.

Buscamos tecnologias
que assegurem sistemas de
produo sustentveis,
atento contnua escassez
de gua, buscando
mitigar a emisso
de gases do efeito estufa e
que j sinalizam um novo
cenrio resultante das
mudanas climticas.

Paulo do Carmo Martins - Esse o


nosso grande diferencial. Temos slida
parceria com o setor produtivo. Desde
associao de produtores, passando por

1B1

EMPRESAS & NEGCIOS

Complem
A Complem, Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos (GO), acaba de lanar em Gois os leites Compleite com
tampa de rosca. A novidade traz muito mais convenincia para o consumidor, pois permite que a embalagem da SIG Combibloc
seja aberta e fechada de forma fcil e eficiente. Alm de evitar respingos ao servir, a nova tampa de rosca proporciona mais
higiene, economia e praticidade no dia-a-dia.
Os leites UHT Compleite so envasados em embalagens cartonadas asspticas de 1 litro combiblocStandard, da SIG Combibloc, nas verses integral, semidesnatada e desnatada agora com a nova tampa de rosca combiSwift. Hoje, a Complem tem
duas mquinas de alta velocidade instaladas em sua planta. A parceria entre a cooperativa e a SIG Combibloc teve incio em
2009 e, desde ento vem rendendo bons frutos para ambas as empresas. Estamos crescendo juntos, afirma Luciana Galvo,
gerente de Marketing da SIG Combibloc para a Amrica do Sul.
A nova tampa de rosca ser comunicada em uma nova campanha da Complem, cujo slogan O jeito mais fcil de abrir o
dia. A campanha evidenciar o valor que a novidade agrega ao produto e aos consumidores, ao garantir praticidade e convenincia na hora de abrir, fechar e servir o produto. As peas criadas retratam situaes que destacam cada benefcio no cotidiano
dos consumidores.
Pesquisas mostraram que a tampa de rosca combiSwift, da SIG Combibloc, foi a soluo melhor avaliada pelos consumidores
dentre todas as opes disponveis na regio. Segundo a GFK, 83% dos consumidores entrevistados aprovaram a nova embalagem. A facilidade na abertura foi percebida por 98% dos entrevistados ao usar o produto isto porque a nova tampa de ao
nica, ou seja, a embalagem aberta com um nico giro. Alm disso, 96% dos consumidores tambm consideraram fcil visualizar o lacre de segurana e ressaltaram o fato do sistema evitar o respingo do produto no momento de servir.
Segundo o instituto de pesquisas Canadean, em dez anos, de 2004 a 2014, o consumo de leite longa vida aumentou mais
de 2,02 bilhes de litros no mercado brasileiro, mantendo uma taxa mdia de crescimento de 4% ao ano. Neste perodo, o nmero de lares compradores passou de 79% para 90% da populao.
Este boom justificado por fatores econmicos, como maior poder
aquisitivo das famlias e fortalecimento da classe mdia, e pelo novo
posicionamento do consumidor: maior exigncia por produtos de
qualidade, com maior segurana alimentar, e busca por convenincia
e praticidade na compra, armazenagem e consumo. Alm disso, no
Centro-Oeste, principal regio para a Complem, o consumo de leite
longa vida cresceu duas vezes mais que a mdia nacional.
A Complem (Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos) a fabricante dos produtos lcteos Compleite. Foi fundada em
1978 por um grupo de 200 produtores de leite. Atualmente, seu quadro social constitudo de mais de 4 mil associados, e mais de 800
pessoas trabalham na Cooperativa.

Vigor
Apresenta novas embalagens para Faixa Azul
A Tradicional marca de parmeso Faixa Azul est de cara nova com sua nova linha de embalagens. Ela resgata os elementos
to tradicionais da marca como as imagens do mestre queijeiro e as galerias de queijos em embalagens premium e moderna,
usando tom fosco inspirado nos queijos tradicionais europeus.
A caracterstica artesanal de Faixa Azul sempre foi a essncia da marca. Ns buscamos atravs das novas embalagens
perpetuar esta tradio trazendo embalagens de qualidade diferenciada e atualizadas com as mais novas tecnologias explica
Anne Napoli, diretora de marketing da Vigor.
Os queijos Faixa Azul esto no mercado desde 1940 conquistando o consumidor brasileiro. So oito produtos de qualidade
excepcional, com maturao mnima de 12 meses: Queijo Parmeso Ralado 50g e 100g, Queijo Parmeso Ralado Light 50g,
Queijo Parmeso Ralado Grosso 50g, Queijo Parmeso corte cilndrico, Queijo Parmeso fatia, Queijo Parmeso Reserva Especial
e queijo parmeso forma, com 7kg e 3,5kg.

1A2

Foto: Divulgao

Novo Compleite vem com tampa de rosca da SIG Combibloc

Polenghi
Inova com novos sabores na linha Polenguinho Pocket

Fotos: Divulgao

Pensando em jovens e adultos que tm um dia a dia corrido e mesmo assim no abrem mo de manter uma alimentao
saudvel, a Polenghi aumenta a linha Polenguinho Pocket, lanando trs novos sabores: Gruyre, Cheddar e Gorgonzola.
Polenguinho Pocket Sabores um snack de queijo que no precisa ser refrigerado, podendo ser facilmente levado na bolsa
e consumido em qualquer hora e lugar. Alm disso, o produto tambm nutritivo, pois vem do leite, sendo fonte de clcio e
das vitaminas A, D e E.
Desejamos que os nossos consumidores tenham opes de snacks
com baixas calorias e sabores diferenciados. As verses Gruyre e Cheddar
possuem apenas 93 kcal, e o Gorgonzola 91 kcal, diz Ana Trecenti, gerente
de produto da Polenghi.
A novidade pode ser encontrada
nas principais redes de supermercados do pas. Alm dos novos sabores, a
linha Polenguinho Pocket oferece tambm as verses Tradicional e Light.

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B

EMPRESAS & NEGCIOS

Piracanjuba
Lana leite em p em nova embalagem

Foto: Divulgao

A Piracanjuba introduziu a embalagem stand up pouch para a linha de leite em p da empresa. O produto ser encontrado nas verses integral (800g), integral instantneo (800g) e desnatado instantneo
(600g). A embalagem fica em p nas gndolas, propiciando ainda mais praticidade para os consumidores. As embalagens so flexveis, oferecem excelente visibilidade nas prateleiras e representam uma
alternativa mais leve, quando comparadas com embalagens rgidas, explica Lisiane Guimares, gerente
de marketing da empresa.
A linha stand up pouch ambientalmente indicada por consumir menos plstico no processo de produo e, consequentemente, gerar menos resduos de descarte. Alm disso, uma embalagem mais
econmica e segura, se comparada com a lata, por exemplo. um produto premium, que eleva o conceito da marca e vai ao encontro do que a Piracanjuba almeja ao longo de quase 60 anos: oferecer ao seu
consumidor praticidade, cuidado e, acima de tudo, qualidade, destaca a gerente.
Para a produo desse novo formato de embalagem, a empresa adquiriu mquinas especficas, que
garantiram a agilidade do processo. Temos a inteno de ampliar a linha de produtos oferecidos em
stand up pouch. Vamos estudar algumas possibilidades, afirma Lisiane.
O layout das embalagens stand up pouch outro grande diferencial. Desenvolvido pela 100% Design, o
projeto foi criado com o objetivo de mostrar ao consumidor uma proposta inovadora, com grande valor
agregado, mas que, ao mesmo tempo, acessvel para todo o pblico consumidor. Trouxemos uma releitura das ondas presentes na embalagem atual de sach e associamos s ondas da prpria identidade
visual da marca. A gramatura bem resistente e o resultado um produto visivelmente atrativo aos
olhos do consumidor, finaliza Lisiane.
As embalagens stand up pouch so planejadas com impresso em rotogravura de ltima gerao e
produzidas com estrutura tri-laminada, que garante o shelf life do produto. A gerente de marketing ressalta: o objetivo, alm de agregar valor ao produto no ponto de venda, a oferta de maior volume com
preos mais competitivos aos clientes finais. A praticidade outro ponto forte.
A deciso por uma embalagem flexvel tambm contribui para a sustentabilidade do planeta, pois
torna totalmente dispensvel o uso de embalagens rgidas, economizando diretamente energia, gua,
logstica, entre outros.

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Foto: Divulgao

Piracanjuba une linhaa, amaranto


e chia em bebida lctea

Trs dos cereais mais recomendados na atualidade por


mdicos e nutricionistas a linhaa, o amaranto e a
chia juntos, em uma mesma bebida lctea. Quem traz a
novidade que promete cair do gosto dos consumidores a
Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lcteo
brasileiro. Nos sabores chocolate meio amargo, morango
com banana e frutas amarelas, o produto comercializado em embalagens de 200 ml com tampa de rosca,
aliando praticidade e sabor. Associamos os benefcios do
leite a cereais muito consumidos no momento. Trata-se
de uma ampliao da Linha Piracanjuba Quinoa e Linhaa, afirma Lisiane Guimares, gerente de marketing da
Piracanjuba.
A linhaa a maior fonte vegetal de mega 3. fonte
de fibras, tanto solveis quanto insolveis. O amaranto,
por sua vez, um gro que vem ganhando relevncia pelos benefcios sade. fonte de carboidrato, possui cerca
de 15% de protenas e todos os aminocidos essenciais ao
organismo. Tambm possui fibras, clcio, fsforo e selnio.
J a chia, fonte de ferro.
Estamos levando ao nosso consumidor um alimento
saudvel e nutritivo, com a vantagem da praticidade e do
fcil manuseio, devido ao tamanho e formato da embalagem, acrescenta a gerente de marketing.
A bebida lctea Piracanjuba Linhaa Amaranto e Chia
j pode ser encontrada em supermercados, hipermercados, padarias, lojas de convenincia, academias e emprios de todo o Brasil. A identidade visual do produto foi
idealizada pela Guepa, agncia de design especializada na
gesto de marcas.

15
B

EMPRESAS & NEGCIOS

Embar
Lana leite Zero Lactose Camponesa

A Embar, sexta maior indstria de lcteos do pas, acaba de lanar o leite Zero Lactose Camponesa. O objetivo, segundo a empresa, ampliar e diversificar sua linha de lcteos, visando a atender de maneira ainda
mais completa as necessidades do consumidor.
O novo produto leve e de fcil digesto, destinado ao pblico que apresenta intolerncia lactose e que
abandonou ou reduziu a frequncia do consumo de leite. Enquanto uma poro de 200ml de leite comum
possui em mdia 9,4g de lactose, os leites com zero teor de lactose no possuem nenhum grama.
A intolerncia lactose a incapacidade parcial ou total de digerir a lactose, o acar do leite. A digesto
se torna difcil e a lactose chega inalterada ao intestino grosso, onde fermentada por bactrias que produzem gases e cido ltico, causando mal estar. Segundo dados estatsticos nacionais, 70% dos adultos tm algum sintoma de intolerncia lactose aps consumir leite e seus derivados. Isto ocorre porque o organismo
humano deixa de produzir a enzima lactase, responsvel pela quebra da lactose. Esta incapacidade de produzir a lactase ocorre por envelhecimento do organismo ou mesmo por eventuais leses no intestino, rgo
em que a enzima produzida. Ainda existem casos de ausncia da enzima desde o nascimento.
Enquanto vrios pases j possuem uma vasta gama de produtos com baixo teor de lactose, no Brasil esse
mercado ainda pouco explorado, sendo encontrado principalmente na forma de leite longa vida e iogurtes.

Grande parte das empresas concorrentes do setor


lcteo realiza o processo de hidrlise da lactose que
consiste na adio da enzima lactase em tanques de
estocagem de leite. Aps o demorado processo enzimtico da quebra da lactose, o leite aquecido e esterilizado, provocando seu escurecimento. A Embar optou
por um processo de tecnologia mais avanada, em que
o leite hidrolisado somente aps o aquecimento e esterilizao. Esse processo, muito mais rpido, no altera a cor branca tradicional do leite e nem o seu sabor.
Outro diferencial importante do leite Zero Lactose
Camponesa que apesar de no conter nenhuma lactose, possui tambm baixo teor de gordura e adio das
vitaminas A, C e D, o que torna o produto ainda mais
saudvel e nutritivo.
A Embar ingressou no segmento de leite UHT longa
vida em agosto de 2011, produzindo as verses integral,
semidesnatado e desnatado. Em junho de 2012 passou
a oferecer o baixa lactose, que foi substitudo neste
momento pela verso Zero Lactose.

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Foto: Divulgao

Diferenciais competitivos do novo produto

PepsiCo
Toddynho, marca da PepsiCo, traz a novidade Junta que d Diverso para agitar as brincadeiras
entre pais e filhos e entre amigos, contribuindo para fortalecer ainda mais os laos familiares e de
amizade. Em cada caixinha do produto, haver uma figurinha em que o personagem Toddynho ser um
jogador de futebol luntico e poder fazer todas as peripcias que a imaginao permitir. Dentre as 16
opes, Toddynho assumir supertalentos do esporte, como a cabeada estelar e o drible do canudo,
alm de poder contar com apetrechos poderosos do espao, por exemplo, o carrinho turbinado e a bicicleta atmica. Para comear a diverso muito fcil, basta encaixar a figurinha no canudinho para
montar o mini jogador ou, se preferir, colar onde desejar.
Para a brincadeira ficar mais completa, no site da marca, estar disponvel para download um
campinho personalizado (www.toddynho.com.br). Todo esse material funciona como uma rica fonte de
incentivo para juntar as pessoas e aguar a imaginao das crianas, que tm a oportunidade de jogar
com amigos, irmos, primos e pais e, ao mesmo tempo, criar histrias fantsticas uma boa estratgia para
o desenvolvimento na infncia.
As figurinhas podem ser encontradas em todos os produtos da linha, composta, alm do tradicional sabor
chocolate, por Toddynho Light, uma opo com menos acar e gordura, Toddynho Brigadeiro, Toddynho
Napolitano, deliciosa mistura de chocolate, morango e creme, e Vitamina Toddynho no sabor mamo, ma
e banana.

Foto: Divulgao

Novidade de Toddynho incentiva a brincadeira entre


pais e filhos e entre amigos

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B

CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA

Setor forte e com futuro prspero


O movimento de inovao apresentado na FiSA 2014 (Food Ingredients South
America) comprovou que as empresas de ingredientes esto cada vez mais ativas
e trazendo fartura em solues para as indstrias de alimentos e bebidas,
incluindo muitas novidades para o setor de lcteos.
Juara Pivaro

Um setor que representa parte considervel do faturamento lquido das indstrias da alimentao, os laticnios
ocupam a quarta posio no ranking entre os principais
segmentos das indstria do setor no Brasil. Dados da Abia
(Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos) demonstram que os laticnios faturaram em 2013, R$ 50,1 bilhes, apresentando linha de crescimento considervel na
observao de R$ 29 bilhes em 2009 e R$ 42,2 em 2012.
Os dados foram publicado no documento recm lanado
Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT 2020), produzido por especialistas da Plataforma de Inovao do Ital (Instituto de
Tecnologia de Alimentos).
O mesmo documento, em captulo escrito por Raul
Amaral Rego, coordenador da Plataforma de Inovao do
Ital e Ary Bucione, vice presidente da Abiad (Associao
Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins
Especiais) destacou os principais ingredientes que seguem
as macrotendncias que surgem do setor de ingredientes
em transformao, com foco nos desafios e oportunidades
que determinam as principais plataformas de inovao das
empresas para adequao dos produtos existentes s novas
demandas de mercado e os lcteos esto entre os principais
ingredientes.
O BIT 2020 mostra que os lcteos continuaro a desempenhar papel importante como ingrediente. No documento
ressaltado que na categoria laticnios so considerados
ingredientes os produtos derivados, tais como molhos, bases, em p, concentrados, cremes, fracionados, isolados,

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A

proteicos, desnatados, pastas, preparados, misturas, fermentados, desidratados, culturas, substitutos, anlogos,
mimticos, entre outros.
Foi observado tambm que por motivos, tais como
intolerncia lactose, reduo do consumo de gordura
animal e pela simpatia aos produtos com bases vegetais,
surgem diversas alternativas ao leite de vaca e seus derivados. Porm, o BIT 2020 destaca que apesar de todas
essas foras inibidoras, os ingredientes lcteos devem sustentar sua presena no mercado em razo de suas virtudes e capacidade de adaptao s novas demandas dos
consumidores. As caractersticas nutritivas e funcionais
dos produtos mantm a imagem de uma categoria naturalmente saudvel.
A demanda por probiticos, por exemplo, estimula o
mercado de culturas lcteas para fabricao de iogurtes e
outros fermentados lcteos. Verifica-se a ampla aplicao
do iogurte em formulao de sorvetes, snacks, barras de
cereais, confeitos e, entre outros, produtos para alimentao infantil.
A incluso de ingredientes lcteos em produtos alimentcios tambm estimulada pela tendncia de segmentao da dieta, que estimula o consumo de produtos com clcio e protena para nutrio de mulheres, idosos e atletas.
As categorias de lcteos possui tambm flexibilidade
para se adequar s restries do mercado quanto s gorduras trans e saturadas e presena de lactose, pelo desenvolvimento de produtos livres de gordura e lactose.

19
B

CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA

Corrida para inovar


Cada vez mais impulsionada pelas necessidades das
indstrias de alimentos e bebidas, as empresas de ingredientes se adiantam em trazer alternativas para agregar
valor e inovar os produtos para conquistar consumidores
de um mercado que vem passando por constantes transformaes. A FiSA 2014 foi um celeiro de grandes novidades,
inclusive de novas solues para o setor de lcteos.
Entre as empresas que levaram inovao para o evento
est a ICL Food Specialties, que apresentou linha de produtos que combinam soluo funcional e saudabilidade. Para
o segmento de lcteos, a empresa trouxe o Grill Cheese,
queijo com textura cremosa, que pode ser assado, grelhado
ou frito. A formulao possui baixo teor de gordura, 20%
de gordura do queijo e 30% g de produto representa 12% do
IDR, tendo apenas 90Kcal a cada 30 gramas. As protenas
somam 21% e 30 g do produto representam 12% do IDR. O
produto apropriado para ser consumido por vegetarianos
por ser excelente fonte de protena. O Grill Cheese j foi
desenvolvido no Brasil junto com um cliente da empresa e,
em breve, deve entrar no mercado.
Segundo Catharina Wagner, do marketing da ICL Food
Specialties, a ideia foi criar uma nova opo para produzir
um queijo semelhante ao coalho e que fosse possvel mudar o sabor, introduzindo ervas finas ou outros ingredientes.

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A

Linhas e marcas
Para atender crescente demanda e aos desafios do
mercado, outra empresa que tambm atua no setor de ingredientes, a Clariant, lanou a linha Vitipure, que produzir no Brasil solues com marca prpria. Os produtos da
nova linha atendero inicialmente os segmentos de derivados de lcteos e bakery, mas outros sero incorporados no
futuro. Mario Zampollo, gerente de Business Line Food Ingredients da Clariant para a Amrica Latina, destacou: optamos pela produo nacional para reduzir a complexidade
de algumas operaes de nossos clientes, bem como para
desenvolver apropriadamente a sinergia entre a imensa variedade de ingredientes e aditivos do mercado. Mas, continuaremos importando matrias-primas de nossos parceiros internacionais, que nos oferecem consistente suporte
tecnolgico e estratgico.
Entre as solues apresentadas pela Clariant na FiSA
para a rea de lcteos est o iogurte com alta densidade
full fat light e light em calorias. Os produtos tm como base
ingredientes naturais.
A Basf, que consolida sua marca Newtrition para o mercado de nutrio humana na Amrica Latina, para a rea
de lcteos traz vitaminas A, B2, B5 (pantotenato de clcio),
B12,D3, E e K, alm de mega 3 e o fitoesterol, que so ingredientes funcionais e o os caratenides (betacaroteno, licopeno e lutena), muito utilizados como corantes.
Uma das principais caractersticas dessas solues do
portflio da Basf que podem ser encontradas nas formas
em p ou oleosa, permitindo diversas aplicaes. Alm
disso, as vitaminas, o mega-3, o fitoesterol e os corantes
so oferecidos em diferentes concentraes e, no caso do
mega-3, diferentes concentraes de EPA e DHA, de acordo
com o beneficio buscado pelo cliente. Os corantes betacarotenos do portflio podem ser naturais ou idnticos aos
naturais. O licopeno, de cor vermelha, e a lutena, amarela,
tm funes, alm de tecnolgicas, de antioxidantes.
As vitaminas, o fitoesterol e o mega 3 podem ser aplicados em iogurtes, margarinas, leites fluido ou em p fortificados para crianas, nesse caso, o DHA tem papel importante
no desenvolvimento mental dos pequenos. Nos iogurtes e
margarinas, os corantes tambm podem ser aplicados.
Com a recente inaugurao, em maio, do Centro de Aplicaes de Nutrio e Sade da Basf , em Jacare, a empresa passou a disponibilizar aos clientes moderna estrutura
de ltima gerao com tecnologia indita na Amrica do
Sul. Alm de permitir desenvolvimentos em conjunto com
nossos clientes, a primeira vez que se oferece um espao
totalmente conectado entre os segmentos alimentcio e farmacutico, permitindo que os clientes comuns a ambos os
segmentos identifiquem ainda mais vantagens de usufruir
dos nossos laboratrios, destaca Tatiana Kalman, diretora
de Nutrio e Sade da Basf para Amrica Latina.

21
B

CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA

Fotos: Freeimages.com

Iogurte islands
No que depender da Germinal, agora chegar a vez do
iogurte islands. O caminho aberto no mercado de iogurtes
diferenciados com o advento do grego, traz oportunidade
para o islands tambm conquistar consumidores que buscam novas experincias. O iogurte islands conta com mais
protena. Enquanto o grego possui de 4 a 5% de protena, o
islands tem 10%, alm disso, contm menos acar e gordura. Outra caracterstica inovadora da soluo est na posio dos preparados de frutas, que com uso de tecnologia
desenvolvida pela Germinal, foi invertida em relao ao que
se encontra atualmente no mercado e as frutas foram colocadas na parte superior do iogurte.
Com a expanso da empresa na rea de lcteos, a Germinal tambm trouxe novas linhas para bebida UHT, desenvolvendo sistemas que possibilitam mais alternativas
nessa categoria para as indstrias. Entre os produtos oferecidos na linha esto: bebida base de caf gelada; iogurte
grego na verso para beber e solues para bebidas de soja,
alm de sistemas de estabilizao inspirados em aromas de
blends de graviola, aa, entre outras frutas.

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A

Sude e sustentabilidade
Com foco em consumidores saudveis e planeta sustentvel, a Gemacom Tech apresentou a linha Dairy Pro, fonte
de protena sem elevao no teor de gordura, mantendo cremosidade e qualidade do sabor final. Os produtos oferecidos
na linha apresentam reduo do valor energtico, do teor de
acar, do teor de gordura, sem gerao de soro. As solues
podem ser aplicadas em produtos doces ou salgados.
A Gemacom Tech apresentou tambm uma linha conceito para estimular o consumo de lcteos em vrios momentos do dia. Trabalhando em conceito mais global da
tabela nutricional, a empresa criou a linha 4aday, que tem
como objetivo promover o consumo dirio de, ao menos,
quatro pores de derivados lcteos por dia. A ideia apresentar ao consumidor produtos que se ajustem aos diferentes momentos de consumo, oferecendo opes combinadas
para contribuir na melhora da sade em diversos aspectos
e sempre atendendo s necessidades nutricionais especficas. O conceito dividido em quatro passos, o primeiro
a escolha do momento de consumo, dividido em seis oportunidades durante o dia; o segundo se refere escolha de
sabores, com 50 opes de sabores; o terceiro, escolha de
complementos, com 40 alternativas e o quarto, seriam as
sugestes de sabores desenvolvidos pela empresa.
As empresas de ingredientes demostram alinhamento
com as tendncias de mercado com novos desenvolvimentos que atendem s vrias vertentes da saudabilidade, oferecendo s indstrias solues para levar a consumidores
mais atentos aos produtos disponibilizados ao mercado. Os
derivados de leite, por sua flexibilidade, permanecem como
excelentes veculos de inovao e a amostra apresentada
na FiSA 2014 comprovou a versatilidade proporcionada pelas vrias categorias de lcteos.

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B

EVENTO
CONJUNTURA

Minas Lctea
Agora, s em 2015
A realizao do Minas Lctea em 2014 foi cancelada. A deciso ocorreu aps manifestao de expositores junto
Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais) sobre insatisfao com o adiamento para novembro de 2014. Aps reunio das partes, no incio de julho, em Belo Horizonte, foi acordado que o prximo evento
acontecer em julho do prximo ano. Houve mudana tambm na periodicidade, que passar a ser bienal.

Foto: Divulgao

Juara Pivaro

O anncio, no ms de maio deste ano, comunicando


o adiamento para novembro do Minas Lctea, que tradicionalmente acontece em julho, na cidade de Juiz de Fora
(MG), foi motivo de alvoroo no setor de laticnios. Afinal,
um evento to tradicional, que ocorre h mais de 40 anos,
incluindo exposio (Expomaq) e Congresso Cientfico, j
fazia parte obrigatria da agenda de profissionais, empresrios e demais players do setor.
Havia ainda o fato de julho ser ideal para um evento do
setor leiteiro por ser perodo de entressafra, fator decisivo
para a participao daqueles que verdadeiramente fazem o
sucesso do evento, ou seja, os visitantes.
Em seu comunicado de maio, a Epamig, responsvel pelo
Minas Lctea, informava a necessidade de adiamento por
trs motivos: altos preos no setor de eventos em decorrncia da Copa do Mundo; eleies nacionais, que no possibilitariam, a partir de julho, usar logomarca do Governo de
Minas Gerais em eventos, entre outras aes de comuni-

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A

cao, impossibilitando divulgao da feira e o fato de no


ter encontrado empresa privada parceira que se responsabilizasse pela operao de infraestrutura do evento e sua
divulgao.
A comunicao de adiamento j prximo data do
evento gerou insatisfao por parte dos expositores com
reserva de estandes no Expominas, pois j estavam programados para o Minas Lctea, inclusive, muitos haviam investido em aes de marketing, desenvolvimento de produtos
para apresentar na feira, reservas de passagens areas,
hotis, entre outras aes.
Para buscar mais explicaes sobre a situao, muitos expositores enviaram carta elaborada em comum
acordo Epamig, que traduzia a perplexidade diante da
situao. Como resultado dessa atitude dos expositores, a empresa convidou todos os expositores para uma
reunio, realizada no incio de julho, com objetivo de dar
maiores esclarecimentos.

Mudanas de calendrio
Dos expositores convidados, trinta estiveram presentes
no encontro e algumas mudanas foram decididas. Primeiramente, foi acordado o cancelamento do Minas Lctea
em novembro de 2014 e que a prxima edio do evento
ocorrer em julho de 2015. Na reunio, os expositores expuseram Epamig que a periodicidade fosse alterada e que
a realizao a cada dois anos seria mais apropriada para
preparao de um evento de grande porte, possibilitando
que as empresas tenham um tempo maior para apresentar
inovaes e lanamentos de produtos. Aps votao, a grande maioria dos presentes optou pela periodicidade bienal
do evento.
Para a edio de 2014, a Epamig no conseguiu parceiro privado para organizao do evento, considerado pela
empresa mineira o melhor formato para viabilizar o Minas
Lctea. Em segundo comunicado oficial, emitido aps a reunio de julho, a empresa informou tambm que continuar
procurando parceiro privado e , caso novamente a parceria
no for concretizada, se manter como organizadora e responsvel pela realizao. A Epamig esclareceu tambm que
a gesto e diretrizes da feira permanecem com a empresa,
assim como a coordenao tcnico-cientfica e refora que
se a parceria almejada no for concretizada, a Epamig se
manter como realizadora.

Ainda na reunio, foi decidido que todos os acordos com


os expositores para julho de 2014, relativos a posicionamento de estandes e responsabilidades devero ser mantidos
para a nova data. Os contratos devero ser refeitos, atualizando datas de vencimento e realizao do evento. Outra
mudana ser a criao de Conselho Gestor para o Minas
Lctea, que ser aberto para participao de representantes
de expositores.
Aps o encontro, foi acordado tambm que qualquer
comunicao sobre as decises tomadas na reunio seriam
efetuadas apenas via assessoria de comunicao da Epamig.
Em resposta solicitao desta publicao, a assessoria de comunicao informou que definir o cronograma
de atuao do Minas Lctea to logo seja possvel e, ento,
decidir o momento adequado para fazer nova tentativa de
terceirizao do evento. Foi ressaltado ainda que a inteno
da Epamig de manter todo o formato tradicional, tanto na
parte tcnica, quanto nas exposies.

25
B

CONJUNTURA
CATEGORIA

Requeijo
Tradio genuna brasileira
A tcnica mais tradicional para produo de requeijo
consiste na utilizao de tachos de camisa dupla e do emprego de massa obtida pelo processo de coagulao cida
proveniente da fermentao do leite. Esse mtodo foi muito
empregado como forma de aproveitamento de leite cido
quando se trabalhava majoritariamente com recepo de
leite no resfriado em lates. O mtodo de produo muito utilizado para a produo de queijos a partir do leite de
bfala no Norte do Brasil. Ainda possvel encontrar o mtodo tradicional de produo em pequena escala, contudo
no o mais empregado atualmente pelas indstrias.
A produo de requeijo a partir de massa obtida por
coagulao enzimtica foi desenvolvida no Instituto de
Laticnios Cndido Tostes h algumas dcadas, possuindo
maior possibilidade de controle da composio da massa e, consequentemente, do produto final, principalmente
quando associado ao emprego das panelas tipo Stephan.
Essa segunda forma de produo de requeijo possui outra grande vantagem que a obteno de soro doce como
co-produto do processo, diferentemente do processo tradicional que acarreta a formao de soro cido. O soro doce
possui maior leque de opes para o processamento, principalmente maior facilidade para a produo de soro em
p. Outro aspecto que evoluiu com essas tecnologias foi o
emprego de sais fundentes mais especficos e com maior
poder de atuao do que o tradicional citrato de sdio.
Novas tecnologias
O mercado de requeijo, h algum tempo, vem buscando
novas alternativas. Podemos destacar os produtos com
sabores diferenciados (como ervas finas), produto light,
requeijo com fibras e requeijo sem lactose, sem falar
dos inmeros desenvolvimentos realizados para aplicao
culinria. Atualmente, existem empresas produzindo
requeijo sem a gerao de co-produtos, tecnologias
definidas por Stephani (2013) como tecnologias limpas,
pois utilizam todos os slidos presentes nas matriasprimas e ingredientes adotados, no gerando nenhuma
perda de slidos. A base dessas tecnologias a utilizao
de protenas lcteas na forma de concentrados proteicos
de leite e de soro.
Inovao
A busca por tecnologias que gerem cada vez menos
sub-produtos ou co-produtos existe muito potencial para
o desenvolvimento e para a pesquisa na rea de requeijo.
Dois pontos devem ser destacados nas tecnologias: o primeiro, a utilizao de novas formulaes que empreguem
slidos de origem lctea desidratados, com destaque para
os concentrados e isolados proteicos de leite e de soro e, o
segundo, o desenvolvimento de novos equipamentos que
possibilitem a utilizao mais otimizada de ingredientes

26
A

e maior controle sobre a consistncia e a textura dos produtos finais.


Na categoria de requeijo existem possibilidades para
inovao no que se refere a aplicao do novos ingredientes, sabores e texturas. Pode-se destacar o desenvolvimento de produtos com aplicaes bem definidas, como para
utilizao em pizzas, salgados e tortas congeladas. Esses
tipos de requeijo possuem muito trabalho de desenvolvimento e inovao sendo realizado por diferentes empresas. Outra linha para a inovao com requeijes consiste
na obteno de produtos com elevados teores de protenas
e baixos teores de gordura. Por se tratar de um produto
com elevado teor de protenas, que pode estar na forma
pastosa ou de corte, existe muito potencial na obteno
de produtos ricos ou fonte de protenas. Normalmente estes produtos ricos em protenas so direcionados a atletas e, majoritariamente, so doces, o desenvolvimento
de requeijes ricos em protenas e com baixos teores de
gordura abre caminho para a obteno de novos produtos
salgados para este tipo de consumidor.
Legislao
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e de
Qualidade de Requeijo (Portaria nmero 359 de 1997 do
MAPA), entende-se que Requeijo ou Requesn (agora apenas chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso
da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/
ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras
substncias alimentcias. A denominao Requeijo est
reservada ao produto no qual a base lctea no contenha
gordura e/ou protena de origem no lctea.
Segundo o mesmo Regulamento Tcnico, so ingredientes obrigatrios para a produo do requeijo o leite ou leite reconstitudo, para o Requeijo Cremoso, acrescenta-se
o creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. So ingredientes opcionais o coalho ou coagulantes
apropriados, o creme, a manteiga, a gordura anidra de leite
ou butter oil, os slidos de origem lctea, o leite em p, a casena, os caseinatos, o cloreto de sdio, o cloreto de clcio,
os fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos,
especiarias e outras substncias alimentcias.

talo Tuler Perrone - Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV


Jansen Kelis Ferreira Torres - Professor do Instituto de Laticnios Cndido Tostes

Fotos: Divulgao

Catupiry
Tradio e excelncia
Marca emblemtica, quando se pensa em requeijo, a
histria da Catupiry remete a 1911, quando um casal de
imigrantes italianos, na estncia hidromineral de Lambari
(MG), deu incio ao processo industrial do produto.
Apesar da origem italiana, o nome escolhido para o
produto foi Catupiry, que em tupi-guarani significa excelente, conceito que o laticnio queria proporcionar para
seu produto.
A clebre caixinha redonda, de madeira, feita artesanalmente uma a uma, dessa poca, com rtulo nas
cores vermelho, azul e branco. Sua forma est associada
aos queijos, mas seu acondicionamento primrio, em celofane, foi feito sob medida com o objetivo de envolver o
requeijo pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do
mesmo material.
Em 1922, j industrializado na cidade de So Loureno,
o requeijo Catupiry ganhou seu primeiro prmio: medalha de ouro na Exposio Internacional de Alimentos do
Rio de Janeiro. Em agosto de 1936, a marca foi registrada
sob o nmero 47449. A industrializao do produto, que
havia comeado em So Loureno, passou a ser feita em
So Paulo somente em 1949.
Inicialmente, o produto era consumido puro, com pes,
torradas e sobremesas. Mas, por ser um alimento verstil
e ter baixo teor de acidez, logo se tornou um ingrediente
indispensvel para inmeros pratos como massas, peixes,
aves, despertando a criatividade das donas de casa e chefs
brasileiros, gerando uma infinidade de receitas culinrias,
como por exemplo: Camaro ao Catupiry, Fil ao Catupiry, po de queijo recheado com Catupiry, coxinhas, entre
outros. Dessa maneira, surgiu a expresso ao Catupiry
nos grandes restaurantes.
Na dcada de 70, a tradicional embalagem de madeira era um cone junto ao seu pblico consumidor. Nessa
poca, o produto passou a conquistar a tradicional cozinha italiana no Brasil, foi quando surgiu a famosa Pizza
de Catupiry. J na dcada de 90, a embalagem passou a ser de
plstico e apareceram
os pouches de 250g, as
bisnagas, baldes com
3,6 kg e sacos de 10 kg
vendidos s pizzarias.
Atualmente, o requeijo Catupiry embalado
na famosa caixinha de
madeira encontrado
nas lojas Delcias Catupiry em So Paulo e
em alguns emprios.

Verses
Existem dois tipos de requeijes. O primeiro o tradicional Catupiry, que embalado na icnica embalagem
redonda e o requeijo em copo. Os dois se diferem em relao densidade, ao brilho e ao sabor caracterstico de
cada um.
O Catupiry tradicional extremamente verstil e pode
ser consumido em torradas, pes, lanches e suporta altas
temperaturas sem derreter devido a sua maior densidade.
Portanto, pode ser utilizado em qualquer receita para forno e fogo. mais denso que o requeijo em copo devido
ao seu processo de produo que diferenciado, o que o
torna nico em sabor e cremosidade. A receita a mesma
desde 1911 e mantida em segredo e isso o que torna
nico no mercado.
O requeijo em copo tem indicaes de consumo mais
limitadas, pois no suporta as altas temperaturas do forno, o que restringe o seu uso em pizzas, por exemplo.
Paulo Sola, gerente de marketing da Catupiry, afirma
que: O requeijo em copo foi lanado pela Catupiry no
incio de 2001 e foi motivado pela demanda dos consumidores, que queriam um produto comercializado em
uma embalagem menor e, nesse momento, o mercado
de requeijo copo estava se consolidando. Atualmente, a
verso em copo tem uma maior demanda, devido ao seu
maior consumo no caf da manh e em lanches".
Desde o lanamento do requeijo Catupiry, o processo
foi se modernizando devido evoluo tecnolgica, mas o
modo de preparo e a receita foram mantidos.
A inovao em relao ao Catupiry tradicional ocorreu
em 2008, com o lanamento do Catupiry Light. Esse produto contm 38% menos calorias e 44% menos gordura do
que a verso tradicional e manteve quase inalteradas as
caractersticas de sabor, cremosidade e forneabilidade, em
comparao ao tradicional. A aceitao dos consumidores
foi excelente.
Na linha em copo, a inovao ocorreu em 2011, com o
lanamento da Linha Sabores, com quatro opes: azeitonas
pretas, tomate seco, ervas finas e cheddar. Os produtos esto
em embalagens com aplicao dos rtulos em sleeve e um formato diferenciado em relao ao copo padro de mercado.
O requeijo est presente em aproximadamente 58% dos
lares brasileiros e o nmero de compradores cresce a cada
ano. Nesses lares, foram compradas oito embalagens por
ano, em mdia e a categoria requeijo mantm a tendncia
de crescimento anual. Em 2012, cresceu 8% em volume.
Os consumo domstico de produtos da Catupiry, em
termos de representatividade em unidades maior do que
no foodservice, mas em volume h um equilbrio, pois as
embalagens para foodservice so maiores.

27
B

CONJUNTURA

LEITE/CEPEA
Preo ao produtor se mantm estvel, na casa de R$ 1/litro
O preo do leite pago ao produtor permaneceu relativamente estvel em julho, ainda em reflexo demanda pouco aquecida pelos derivados lcteos somada maior captao de leite na regio Sul do Pas, segundo pesquisas do
Cepea (Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O preo do leite lquido ao produtor
(sem frete e impostos) teve queda inexpressiva de 0,01% e
fechou julho/14 em R$ 1,0127/litro na mdia Brasil mdia dos estados de GO, MG, BA, PR, RS, SC e SP ponderada
pelo volume captado em junho, conforme levantamentos
do Cepea. J o preo bruto (inclui frete e impostos) fechou
a R$ 1,0994/litro, ligeira alta de 0,09% em relao mdia
de junho/14.

relataram que empresas produtoras de UHT, geralmente


de maior porte em relao s produtoras de queijos, foraram alta dos preos alegando impactos na captao no
Sul, principalmente. Esta pesquisa de derivados do Cepea
realizada diariamente com laticnios e atacadistas e tem
o apoio financeiro da Organizao das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederao Brasileira de Cooperativas
de Laticnios (CBCL).

Veja grficos e tabelas.

Colaboradores do Cepea informam que a demanda por


derivados ainda esteve pouco aquecida neste ms de final
da Copa e frias escolares, refletindo em maiores estoques
nesse perodo e na diminuio dos preos ao produtor.
Paralelamente, as chuvas favoreceram a produo neste incio da safra na regio Sul do Pas, ainda que em algumas mesorregies dos estados sulistas o excesso de precipitaes tenha prejudicado a coleta do leite. No Paran, a
captao de junho foi 12,1% maior que a de maio; no Rio
Grande do Sul, o aumento foi de 8,2% e, em Santa Catarina, de 5,6%. So Paulo e Minas Gerais tambm tiveram
acrscimo nas captaes, de 0,7% e 3,6%, respectivamente,
enquanto que Gois houve queda de 2,4% e Bahia, de 2,8%.
No balano dos sete estados, o ndice de Captao do Leite
(ICAP-L) do Cepea em junho teve aumento de 4,3%.
Para julho e prximos meses, as expectativas ainda so
de aumento na produo sulista, visto que a safra est
apenas comeando. A captao em algumas regies, no
entanto, pode ter problemas devido ao excesso de chuvas.
Da mesma forma, as precipitaes de julho em alguns estados da regio Central e Sudeste podem influenciar no
aumento da captao dessas praas.

Grfico 1: ICAP-L/Cepea - ndice de Captao de Leite


JUNHO/14. (Base 100=Junho/2004)
Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Quanto aos preos a serem pagos aos produtores em


agosto, representantes de laticnios/cooperativa consultados pelo Cepea se dividem entre queda e estabilidade.
Dentre os entrevistados, 46,4% que representam 23,4%
do leite amostrado acreditam em estabilidade para o prximo ms; j outros 29,8% dos agentes, que respondem
por 53,7% do volume captado, indicam queda. Os demais
23,8% (representam 22,9% do leite) esperam alta nos preos em agosto.
Em julho, as cotaes dos derivados no atacado paulista tiveram alta. Na mdia mensal, o leite UHT esteve a R$
2,299/litro e o queijo muarela, a R$ 12,856/kg - cotaes
at o dia 30 -, o que representa altas de 3,17% e 0,36%
em relao a junho/14, respectivamente. De acordo com
colaboradores do Cepea, o final da Copa motivou alguma
melhora das vendas, refletindo nas cotaes no decorrer
de julho. Alm disso, profissionais consultados pelo Cepea

28
A

Grfico 2: Srie de preos mdios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA


Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Tabela 1. Preos pagos pelos laticnios (brutos) e recebidos pelos produtores (lquidos) em JULHO referentes ao
leite entregue em JUNHO.
Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Tabela 2. Preos em estados que no esto includos na mdia nacional RJ, MS, ES e CE.
Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Contatos para entrevista somente pelos e-mails flavia@cepea.org.br e flaviaguti@cepea.org.br

29
B

CONJUNTURA
MERCADO

Na Amrica Latina, o Chile o pas que deve registrar


o maior crescimento mdio, de valor, nos prximos cinco
anos, cerca de 3,1%, com consumo per capita bem estabelecido, revela a Mintel. J os mercados colombianos e
brasileiros tambm devem passar por um bom crescimento durante o mesmo perodo de tempo. O Mxico, por sua
vez, o nico mercado na regio que deve declinar.
Bebidas lcteas fortificadas com minerais e vitaminas
permanecem importantes na regio pois as marcas esto
focando em formulaes saudveis. As empresas que atuam no setor tambm tm respondido com uma srie de
variedades saudveis para enfrentar a preocupao do aumento da obesidade na regio.
Bebidas lcteas enriquecidas poderiam ganhar apelo
mais forte entre os consumidores se atributos e posicionamentos especficos fossem comunicados na embalagem.
Produtos com posicionamento de calorias reduzidas, com
ingredientes naturais e saudveis, devem ter uma boa performance na regio.
J em nvel mundial, a produo de leite sem lcteos
cresce constantemente. E a maioria desse consumo acontece por razes no ligadas a dietas, mas sim por motivos de percepes saudveis e de sabor. Esse crescimento
tem sido alavancado pelos leites de soja. Entretanto, tendo
atingido uma saturao de mercado, as vendas caram um
pouco em vrios pases, como nos Estados Unidos. Entretanto, os leites de amndoas, arroz e sementes so alternativas que esto proliferando.
Alguns exemplos de bebidas lcteas lanadas recentementes na Amrica Latina:
Argentina: Iogurte para beber, com sabor de morango
e kiwi , contm 37% menos calorias e possui nutrientes
como zinco, vitaminas A, D e E.
Mxico: Leite com sabor chocolate, da Hersheys, possui uma frmula nova que proporciona 25% mais calcio e
menos calorias. Voltado para crianas, esse lanamento
tem vitaminas e zinco.
Peru: O iogurte Vital, da Gloria, sem gordura. Com
sabor de Guanabana, contm o adoante natural estvia
e probiticos.
Mxico: Iogurte para beber, sabor ma e enriquecido com cereais, tem vitamina A e contedo reduzido de
gordura.
Para mais informacoes sobre essa pesquisa e qualquer outro produto/servio Mintel, envie e-mail para brasil@mintel.com ou ligue para
0800-095-9094 (Ramal 1)

30
A

Fotos: Mintel

Mercado de bebidas lcteas fortificadas com minerais


e vitaminas ganha destaque na Amrica Latina

31
B

PAINEL

Ital
realiza Simpsio sobre Requeijo e outros Queijos Processados
Evento tambm contar com lanamento de 2 edio de livro sobre este tema
O Centro de Tecnologia de Laticnios (Tecnolat), unidade pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/
APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo), realiza Simpsio sobre Requeijo Cremoso
e Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de Mercado, no dia 28 de agosto,
na cidade de Campinas.
Os temas propostos pelas coordenadoras Ariene G. F. Van Dender e Patrcia B. Zacarchenco incluem as tendncias do
mercado de queijos no Brasil; alternativas tecnolgicas de fabricao de requeijo; requeijo culinrio: aspectos tecnolgicos e regulatrios; embalagem para requeijo e outros queijos fundidos e importncia dos sais fundentes na conservao
de queijos.
O evento tambm servir para o lanamento da segunda edio revisada e ampliada do livro "Requeijo Cremoso e
Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de Mercado," sendo autora e organizadora a
pesquisadora do Tecnolat, Dra. Ariene G.F. Van Dender, que contou com a colaborao de pesquisadores da equipe do Ital
e de colegas de outras instituies convidados a participar da segunda edio. Optou-se por atualizar a obra j que houve grande desenvolvimento das pesquisas do setor e surgimento de novas tendncias no mercado Esta edio apresenta
uma atualizao dos resultados de pesquisa, desenvolvimento, inovao e modificaes na legislao dos ltimos sete
anos, explica a pesquisadora.
O crescimento significativo do mercado de requeijo cremoso e queijos fundidos no Brasil fez com que essa categoria
-que engloba requeijo cremoso, requeijo culinrio e demais variedades de queijos fundidos fabricados em nosso pas atingisse a classe de queijos mais consumida no Brasil no ano de 2011.
Ariene Van Dender comenta tambm que, nesta edio ser possvel encontrar as novas tendncias e tecnologias
desenvolvidas por pesquisadores do ITAL e de outros institutos de pesquisas e universidades do Brasil. Trabalhos de pesquisa com requeijo cremoso sem adio de gordura e reduzido teor de sdio, com teor reduzido de lactose, probitico,
prebitico, simbitico, com adio de protena de soja, com uso de concentrados proticos, dentre outros, so os que mais
se destacam, diz a pesquisadora.
Contudo, ao reunir o resultado de vrios anos de pesquisa e desenvolvimento e coloc-los disposio do pblico, a
pesquisadora fala sobre suas expectativas. Pretende-se trazer subsdios
prticos para a otimizao de tecnologias j existentes e para a melhoria
da qualidade do requeijo cremoso, bem como apontar e discutir aspectos
tericos de sua fabricao e controle, disponibilizando uma fonte de consulta que se espera ser de grande relevncia para a indstria de laticnios.
Cada inscrito receber um exemplar da publicao no dia da cerimnia de lanamento. As inscries podem ser feitas no site do evento, pelo
link: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/
Pedidos do livro "Requeijo Cremoso e Outros Queijos Fundidos:
Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de
Mercado", no site www.revistalaticinios.com.br
Servio
Simpsio sobre Requeijo e outros Queijos Processados
Data: 28 de agosto
Horrio: 9 s 17 hs / Coquetel de lanamento ser das 17 s 18 hs.
Local: Instituto de Tecnologia de Alimentos
Endereo: Av.Brasil, 2880 Campinas
Inscries pelo site: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/

3A2

33
B

PAINEL

Iogurtes com probiticos podem


ajudar a diminuir a presso arterial
Dados de um artigo publicado no final de julho na revista Hypertension revelam que o consumo de
probiticos tem efeito positivo na presso sangunea. Os pesquisadores do Instituto de Sade Griffith e
Faculdade de Medicina da Universidade de Griffith, na Austrlia analisaram nove estudos onde foram
observadas mudanas significativas na presso arterial de quem consumia probiticos regularmente.
Os trabalhos analisados tiveram a participao de 543 pessoas saudveis e hipertensas, e parte delas
ingeriu suplementos probiticos. O consumo de probiticos reduziu significativamente a presso arterial
sistlica em 3,56mmHg e em 2,38 mmHG na presso distlica, em comparao com o grupo que no
consumia probiticos.
Os resultados mais positivos foram encontrados naqueles que consumiram regularmente probiticos
por um perodo mais longo, acima de nove semanas; em doses que apresentavam quantidade acima de
10 UFC e tambm maior variedade de espcies probiticas
Os probiticos so micro-organismos vivos que auxiliam no equilbrio da flora intestinal e podem
proporcionar outros benefcios quando consumidos em quantidade adequada. A quantidade mnima
vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colnias
(UFC) na recomendao diria do produto pronto para o consumo, conforme indicao do fabricante.
Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficcia. Os probiticos podem
ser encontrados em cpsulas e em alimentos como iogurtes, alguns vegetais fermentados e queijos.

FiSA 2014
Brasil Ingredients Trends 2020 foi lanado na FiSA
Durante a FiSA 2014 (Food Ingredients South America), que aconteceu em So Paulo, em agosto, foi lanado o BIT 2020
(Brasil Ingredients Trends 2020) e, durante seminrio realizado com foco no documento, Luis Madi, diretor geral do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (ITAL), apresentou informaes do estudo conduzido pelo ITAL e trouxe sobre tendncias
mundiais. Segundo Madi, a OCDE (Organizao para Cooperao e Desenvolvimento Econmico), para atender s demandas
de 2020, a produo de alimentos deve crescer 20%. O Brasil, na prxima dcada deve aumentar em 40% a produo. Em
volume, o mercado deve saltar dos US$ 5,1 trilhes de 2010 para R$ 6,4 trilhes em 2020.
O diretor geral do Ital observou que o cenrio brasileiro de players da indstria de alimentos e bebidas muito parecido
com o da Unio Europeia, com micro e pequenas empresas correspondendo maior fatia de mercado. Entre as grandes tendncias apresentadas para a indstria de alimento, Madi enfatizou o foco na sade e chamou a ateno para um fator: "os
marcos regulatrios dos pases emergentes precisam ser mais dinmicos".
Ary Bucione, vice-presidente da ABIAD (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins Especiais) e
um dos especialistas que contribuiu com o BIT 2020, entre suas observaes, apontou que o setor precisa melhorar a comunicao com o pblico, que anda confuso com tanta informao.
Raul Amaral, coordenador tcnico da plataforma de inovao tecnolgica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
apresentou os drivers e tendncias do setor no Brasil. Entre eles esto: a evoluo da cultura gastronmica, a estrutura etria
da populao, a preocupao com o envelhecimento saudvel, a preocupao com a sade dos olhos. "As grandes macrotendncias e desafios so a eficcia e a segurana", observou Amaral.

3A4

Tangar

Foto: Divulgao

Projeto Tangar Foods Gourmet


Canal de vdeos com receitas
Em julho, a Tangar Foods iniciou o projeto
Tangar Foods Gourmet, uma srie de vdeos de
receitas com aplicaes de produtos. O objetivo
principal divulgar a linha Purelac para os seus
clientes.
Na primeira leva de produtos, todas as receitas disponveis foram feitas com Purelac Panificao, que substitui o leite na produo de
alimentos.
Link para o Canal: http://goo.gl/obxd10

Embar inaugura nova


caldeira na sua
fbrica em Lagoa da Prata
A Embar Indstrias Alimentcias, sexta maior indstria de lcteos do
pas, acaba de inaugurar uma nova caldeira na sua fbrica em Lagoa da
Prata, regio Centro-Oeste de Minas Gerais. O novo equipamento representa investimento de R$ 16 milhes, ocupa rea construda de 1.615 metros
quadrados e tem capacidade de produo de vapor superior soma da
capacidade das trs caldeiras anteriores.
O novo equipamento, de ltima gerao, dispe de recursos de segurana ainda mais avanados, controlados eletrnicamente , com abafadores
de rudos, isolamento trmico e acstico, impedindo que calor e rudo interfiram no ambiente interno da fbrica.
Matriz energtica
Alm do ganho industrial, a instalao da nova caldeira confirma a
preocupao da Embar com o meio ambiente e as melhores prticas. O
novo equipamento substitui a matriz energtica das caldeiras anteriores,
trocando combustvel fssil, derivado de petrleo (leo combustvel) por
combustvel renovvel, base de biogs, gerado na prpria empresa a partir da decomposio de matria orgnica, cavacos de eucalipto, abundante
em Lagoa da Prata, e capim elefante.
O novo sistema ainda gera economia do custo de produo e empregos
diretos e indiretos, na medida que todo o combustvel renovvel que est
sendo utilizado na nova caldeira, num total aproximado de 54 mil toneladas/ano, todo adquirido de fornecedores da prpria regio, ao contrrio
do combustvel anterior, beneficiando a comunidade.

35
B

PAINEL

Yakult
Yakult do Brasil tem novo presidente

Foto: Divulgao

O administrador de empresas Eishin Shimada, de 64 anos, o novo presidente da subsidiria brasileira da Yakult. O executivo assume com o compromisso e a determinao de
manter a filial da multinacional japonesa na liderana do segmento de leite fermentado
no Pas.
Eishin Shimada comeou na Yakult Honsha matriz da empresa sediada em Tquio
em 1973, na rea de Marketing, aos 22 anos de idade, logo que saiu da universidade. Nos
10 primeiros anos fez trabalho de campo essa conduta padro na empresa para todos
os empregados. Com isso, pude acompanhar de perto as comerciantes autnomas que comercializam os nossos produtos Yakult Ladies e perceber a realidade de quem trabalha
no campo, atendendo os clientes de porta em porta, afirma o executivo.
Aps essa experincia, atuou por trs anos nas reas de Planejamento e Marketing; depois seguiu para a Yakult Filipinas, onde foi diretor de vendas por oito anos. Voltou ao Japo
em meados de 1994 para atuar como gerente geral da planta da Yakult na regio de Osaka
e, em 2001, seguiu para a Yakult Mxico, onde permaneceu por dois anos e meio. Em 2003
assumiu a Diretoria de Vendas no Brasil e, em 2010, a vice-presidncia da Yakult do Brasil.
Em abril foi eleito presidente para um mandato de dois anos (2014-2016).
Segundo o presidente, para manter a empresa
na liderana fundamental reforar, a cada dia,
trs responsabilidades fundamentais: estar sempre colaborando com a sociedade; estar sempre
ampliando as oportunidades de postos de trabalho; e, por meio de boas negociaes, manter a lucratividade e a consequente contribuio ao Pas.
Esses trs pontos so o que qualquer empresa
deve ter como obrigao e responsabilidade. Se
faltar um deles a empresa no ter um retorno
favorvel dos clientes e consumidores, refora
Shimada.
Embora a economia brasileira neste ano no
apresente um horizonte muito claro, a meta da
Yakult de manter um crescimento de 5% ao ano.
No primeiro quadrimestre de 2014, entretanto, a
empresa j atingiu um crescimento no volume
de vendas de 10%, o que anima o novo presidente. Esses nmeros refletem a grande aceitao e
confiana dos consumidores com nossos produtos, argumenta Shimada.

3A6

Danone
eleita a empresa de alimentao
lder em iniciativas sustentveis

A Danone, lder nacional e mundial em produtos lcteos frescos, est entre as 50 melhores empresas globais do ranking Best
Global Green Brands, que avalia as companhias lderes em prticas sustentveis e de responsabilidade social. O resultado foi
publicado na ltima semana, pela Interbrand, consultoria global
que gerencia os valores das marcas em todo mundo.
O ranking aponta as empresas globais consideradas mais verdes, mensura e qualifica os projetos de responsabilidade social,
ambiental e de sustentabilidade de cada organizao. Este ano, a
Danone alcanou a 9 posio no ranking e a primeira empresa
no segmento de alimentao. A Empresa destaca-se pelas suas
iniciativas na meta de reduo de emisso de carbono (reduzindo 30% em 4 anos); a reduo de consumo de gua (mais de 40%
nos ltimos anos), alm do compromisso global com a responsabilidade social e ambiental integrado s metas econmicas e
sociais.
Desde 1972, o modelo de negcios da Danone baseado em
um projeto duplo, que se fundamenta na crena de que no h
desempenho econmico sem prestar ateno nas pessoas.

37
B

PAINEL

Ordemilk
Catarinense Ordemilk compra operao no Brasil da Boumatic,
fabricante norte-americana de equipamentos para cadeia do leite

A Ordemilk Ltda, de Treze Tlias (SC), concluiu a aquisio das operaes da unidade brasileira
da fabricante norte-americana de equipamentos para a cadeia do leite Boumatic. Com isso, a Ordemilk ganha flego para acelerar o seu processo de expanso nacional e ampliao da linha de
produtos, especialmente voltados para mdios e grandes produtores de leite. O negcio envolve
investimentos iniciais de R$ 5 milhes.
A Ordemilk tornou-se o maior cliente da Boumatic no Brasil, representando cerca de 50% dos
negcios da fabricante norte-americana no pas. Com a deciso da indstria de ter um parceiro estratgico no pas, decidimos fazer o investimento e ganhar competitividade em linha de produtos
e em presena territorial, explica Valdir Milan, diretor-presidente e fundador da Ordemilk.
A Boumatic instalou sua unidade no Brasil h menos de trs anos e passou a oferecer aos produtores de leite do Brasil mais uma opo de qualidade em equipamentos para ordenha de alto
desempenho e refrigerao. Contando com parceiros locais para distribuio, rapidamente a marca posicionou-se no mercado, abocanhando cerca de 30% do segmento de mdia e alta produo.
A Boumatic reconhecida mundialmente por ter equipamentos muito resistentes, confiveis
e com baixa manuteno. Esse pacote agradou os produtores brasileiros. Estimamos que a marca
j instalou cerca de 2.500 conjuntos de ordenha, especialmente no Paran, Santa Catarina, So
Paulo, Minas Gerais, Gois e Nordeste, informa Milan.
H 15 anos no mercado, lder do segmento em Santa Catarina e com cerca de 170 funcionrios,
a Ordemilk conta atualmente com nove revendas prprias de equipamentos e acessrios para a
cadeia do leite, incluindo linhas de ordenha, conforto animal, conteno, higienizao, resfriamento, manejo de dejetos e vages forrageiros, entre outras.
A aquisio da Boumatic importante para a Ordemilk por vrios fatores. Alm de contribuir
para a expanso rpida da empresa, h uma relevante complementariedade da linha, j que passamos a atuar com competitividade nos projetos maiores, constata Valdir Milan.
O negcio tambm d condies para a Ordemilk acelerar o seu processo de atuao nacional.
Com as revendas em SC e PR, no tnhamos condies de atender com a rapidez e a eficincia necessrias os produtores de leite de outras regies. Quando um produtor solicita um equipamento,
porque ele precisa imediatamente. Entendo isso perfeitamente e o negcio da Ordemilk cresceu
muito em razo dessa agilidade. Com a Boumatic, passamos a ter estrutura para avanar rumo ao
Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste, informa Milan.

3A8

Planorte Leite fomenta


cadeia produtiva e
o desenvolvimento
sustentvel
Para impulsionar o desenvolvimento de maneira sustentvel
e gerar trabalho e renda, o planalto norte catarinense lanou em
23 de julho, uma importante iniciativa - o Programa Planorte Leite - com apoio da Federao da Agricultura e Pecuria do Estado
de Santa Catarina (Faesc) e do Servio Nacional de Aprendizagem
Rural (Senar/SC).
O programa visa estimular o desenvolvimento integrado e
sustentvel do Planalto Norte de Santa Catarina por meio do fomento da cadeia produtiva do leite, promovendo a organizao
das instituies, entidades e produtores, com base na produo
diferenciada, gerando renda e estabilidade econmica, social e
ambiental.
De acordo com o prefeito municipal de Monte Castelo e presidente da Associao dos Municpios do Planalto Norte Catarinense (Amplanorte), Aldomir Roskamp, o programa foi elaborado
com apoio de muitas entidades com a inteno de construir uma
nova oportunidade de agregao de valor, incentivo para reter o
homem no campo e tambm para resgatar a capacidade produtiva da regio, que foi reduzida a 30% se comparada s dcadas de 1980 e 1990.
A pecuria de leite foi identificada como uma das atividades mais promissoras para a regio, principalmente pelas caractersticas regionais e a atual situao macroeconmica do pas. Alm disso, a atividade pode ser desenvolvida preservando
o meio ambiente, fazendo uso de fontes alternativas de energia, gera renda mensal aos produtores, contribui para a autonomia financeira das mulheres, favorece a sucesso familiar e constitui alternativa para a diversificao na propriedade rural.
A atividade pode estimular a instalao de novos empreendimentos, a exemplo do comrcio de equipamentos, raes,
medicamentos, indstrias processadoras, beneficiando assim no somente a produo leiteira, como demais cadeias produtivas regionais.
Para participar do programa as famlias devero integrar um grupo de produtores de leite constitudo pela entidade
signatria do Programa Planorte Leite; ter a participao mnima de 70% nos encontros programados pelo grupo; ter bloco
de notas de produtor rural e estar emitindo mensalmente a nota correspondente a produo de leite e ter adotado as recomendaes preconizadas pelos tcnicos das entidades signatrias do programa.
O programa resulta da cooperao entre Amplanorte, Epagri, Cidasc, Prefeituras Municipais, UNC, Seaplan, IFSC, Faesc,
Senar/SC, SC Rural, Embrapa, Sisclafplan, Cooperdotchi, Astramate, Territrio da Cidadania Planalto Norte, Sintraf, Sebrae,
SDRs de Canoinhas e Mafra.

39
B

PAINEL

M Cassab
Anuncia parceria com a BASF

A Unidade de Negcios Nutrio Humana do Grupo MCassab, que fabrica pr-misturas de vitaminas e minerais h 25
anos, comemora sua recente parceria com a lder mundial na indstria qumica, a empresa alem BASF. Aps um intenso
estudo do mercado brasileiro, a BASF selecionou o Grupo MCassab como seu parceiro no Brasil para a fabricao de misturas
nutricionais utilizando os seus ingredientes e para a distribuio exclusiva dos seus ingredientes funcionais em sua forma
pura, informa Gustavo Dosualdo, diretor da diviso LifeScience do Grupo MCassab.
Com esta iniciativa, segundo Dosualdo, as empresas passam a aproveitar as muitas sinergias que possuem para oferecer
aos seus clientes solues mais completas e um maior suporte para as indstrias dos setores de alimentos e bebidas, nutrio
esportiva e suplementos nutricionais.
Para ns, da BASF, a complementaridade entre nossa alta qualidade na fabricao de vitaminas e ingredientes funcionais
e a expertise do Grupo MCassab em produzir pr-misturas e distribuir rapidamente ao mercado o ponto-chave da nossa parceria e trar o nvel de excelncia que queremos proporcionar aos nossos clientes, afirma Cludio Tacconi, gerente de Nutrio
Humana para Amrica Latina.
Nosso objetivo oferecer um produto diferenciado e criar mais oportunidades de crescimento aos nossos clientes, conta
Flvio Campos, Gerente da Unidade de Negcios da Nutrio Humana. Sobre a parceria com a BASF, o executivo ressalta o fato
de a companhia ser reconhecida mundialmente pelo pioneirismo e alta qualidade no fornecimento de ingredientes nutricionais,
como vitaminas, e os ingredientes funcionais mega-3, Licopeno, Lutena e Fitosterol.
A parceria envolve o atendimento a empresas de todo o Brasil. A sinergia do trabalho das duas empresas dever elevar a
capacidade de atendimento s demandas dos clientes para o fornecimento de vitaminas e minerais, afirma Campos.
Em agosto, as duas empresas participaram da feira FiSA Food Igredients South America , o mais tradicional encontro
de ingredientes alimentcios do mercado Sul Americano, mostrando as ltimas novidades, inovao e tecnologia do setor. O
pblico pde explorar os prottipos de produtos, suas ideias e conceitos por meio dos estandes e conhecer um pouco mais a
respeito da parceria.

Ital
abre inscries para Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento abre inscries para seu
primeiro processo seletivo para o curso de mestrado "strictu sensu" em Cincia e Tecnologia, de 1 a 31 de outubro de 2014. A
inscrio gratuita e dever ser feita de forma presencial pelo candidato ou por via postal.
A seleo de alunos ser realizada de 25 a 28 de novembro e a divulgao dos resultados ser no dia 10 de dezembro de
2014. A relao da documentao exigida e todas as informaes sobre o processo seletivo esto disponveis no site http://
www2.ital.sp.gov.br/pos_graduacao.php, incluindo o programa da prova escrita e as literaturas recomendadas. As aulas tero
incio em maro de 2015.
Aprovado pela Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes), o objetivo do programa a formao
de pesquisadores, docentes e profissionais qualificados, com slido conhecimento de princpios, fundamentos e mtodos cientficos na rea de alimentos, com competncia para atuar em projetos de pesquisa, conduzir o processo de ensino-aprendizagem
em nvel superior e atender as atuais demandas do setor de alimentos e embalagens e dos novos desafios para desenvolvimento
de alimentos saudveis, seguros e produzidos dentro de diretrizes de maior sustentabilidade.
As inscries devero ser feitas na Secretaria de Ps-Graduao do Instituto de Tecnologia de Alimentos, situado Avenida
Brasil, 2880, Jardim Chapado, Campinas, no horrio das 8h s 17h ou enviadas por correio para este endereo.

4
A0

41
B

PAINEL

Nestl
Apresenta resultados do primeiro semestre de 2014

Primeiro Semestre de 2014: 4,7% de crescimento orgnico


em um ambiente comercial voltil. Programa de recompra
de aes de CHF 8 bilhes

Vendas de CHF 43 bilhes, 4,7% de crescimento orgnico, 2,9% de crescimento real

Franco Suo forte impacta as vendas em -8,8%

Lucro operacional de 15,0% (-10 pontos-base); +30
pontos-base nas moedas de valor constante

Ganhos subjacentes por ao subiram 3,6% nas moedas de valor constante

Anunciado o programa de recompra de aes de
CHF 8 bilhes.

Perspectiva de 2014 confirmada: crescimento orgnico em torno de 5% e melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ao nas moedas de valor constante e eficincia
de capital.
Paul Bulcke, CEO da Nestl: "Entregamos um slido crescimento orgnico com base ampla, impelidos por nosso crescimento real e poltica de preos em um ambiente comercial
que ainda est muito voltil. Continuamos a impulsionar
nosso mpeto de crescimento com inovao, maior suporte
s nossas marcas e foco em nossas eficincias. A criao da
Nestl Skin Health com base na Galderma expandiu nossa
estratgia de Nutrio, Sade e Bem-estar, reforando nossas ambies estratgicas de longo prazo de melhorar a vida
das pessoas por meio de inovaes cientficas. Planejamos
recomprar CHF 8 bilhes em aes em um programa que
comear este ano e continuar em 2015, proporcionando
rendimentos mais competitivos aos nossos acionistas. O desempenho no primeiro trimestre permite-nos confirmar a
previso para o ano: crescimento orgnico em torno de 5%
e melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ao nas
moedas de valor con stante e eficincia de capital."
Resultados do Grupo do Primeiro Semestre de 2014
No primeiro semestre, o Grupo entregou crescimento orgnico de 4,7%, composto por 2,9% de crescimento real e
1,8% de poltica de preos. As vendas totais foram de CHF 43
bilhes. O Franco Suo forte continuou a ter impacto substancialmente negativo (-8,8%) e, aps os desinvestimentos,
livres de aquisies (-0,7%), reportou que as vendas totais
caram 4,8%.
O lucro operacional do Grupo foi de CHF 6,4 bilhes. A margem de lucro operacional reportada foi de

4
A2

15,0% (-10 pontos-base), +30 pontos-base nas moedas


de valor constante.
O custo dos bens vendidos aumentou 20 pontos-base,
refletindo as presses dos custos dos insumos, especialmente nos produtos lcteos.
Os custos totais administrativos e de marketing caram
30 pontos-base, refletindo as eficincias. Ao mesmo tempo,
continuamos a fortalecer o apoio s nossas marcas, aumentando as despesas de marketing com o consumidor nas
moedas de valor constante.
O lucro lquido baixou para CHF 4,6 bilhes, os ganhos
por ao foram reportados em CHF 1,45, ambos impactados
pelo Franco Suo forte. Os ganhos subjacentes por ao nas
moedas de valor constante subiram 3,6%.
O fluxo de caixa operacional foi de CHF 4,3 bilhes. O
capital de giro ainda uma rea de foco e continuamos a
reduzi-lo como uma porcentagem das vendas.
Reviso dos negcios
O crescimento orgnico do Grupo Nestl teve base
ampla: 4,9% nas Amricas, 1,4% na Europa e 7,5% na sia,
Oceania e frica. Globalmente, nossos negcios nos mercados desenvolvidos cresceram 0,6%, enquanto nos mercados
emergentes o crescimento foi de 9,7%.
O crescimento real foi de 2,4% nas Amricas, 2,3% na
Europa e 4,2% na sia, Oceania e frica.
A recm-criada Nestl Skin Health, tendo como base a
Galderma, refora nossa ambio estratgica de longo prazo
de ser a companhia lder em nutrio, sade e bem-estar.
Esse investimento complementa outras plataformas de crescimento de valor agregado em nosso portflio, inclusive a
Nestl Health Science, criada h trs anos para impulsionar
a inovao na rea de nutrio personalizada. A Nestl Skin
Health ficou ainda mais fortalecida com a aquisio de todos
os direitos de comercializao de vrios produtos considerados fundamentais na rea de dermatologia esttica nos Estados Unidos e Canad.
Zona Amricas
Vendas de CHF 12,5 bilhes, 4,9% de crescimento orgnico,
1,7% de crescimento real; margem de lucro operacional de
18,0%, +10 pontos-base
A Zona entregou crescimento real na Amrica do Norte,

onde o ambiente comercial continuou deprimido. O


crescimento de dois dgitos na Amrica Latina foi ajudado por nossa poltica de preos, refletindo as presses inflacionrias
Na Amrica do Norte, as categorias de congelados e sorvetes continuaram a enfrentar inmeros desafios. Stouffers Multi-Serve Meals entregou crescimento
na rea de congelados e continuamos a inovar com
novos produtos, como Lean Cuisine Stuffed Pretzels. No
segmento de pizzas, a nova linha Thin and Crispy impulsionou o crescimento de nossa marca California Pizza
Kitchen. Na categoria de sorvetes, os super-premium
tiveram um primeiro semestre forte, ajudados por Gelato. Os novos sabores de Coffee-mate fizeram com que
o segmento lquido tivesse um desempenho positivo.
Em petcare, a extenso da linha de produtos e o lanamento de novos produtos, inclusive o alimento para
ces Beyond e areia sanitria para gatos Lightweight
24/7 e Glade ajudaram a impulsionar o crescimento.
A maioria dos mercados na Amrica Latina acelerou no primeiro semestre. O Brasil entregou forte
crescimento orgnico de dois dgitos na maior parte das categorias, com a ajuda da poltica de preos.
Houve bons desempenhos de Ninho na rea de produtos lcteos, Nescau nos achocolatados e bebidas
maltadas, e tambm nos sorvetes. KitKat foi o destaque nos confeitos. No Mxico, Nescaf 3-em-1 e Nescaf
Dolce Gusto lideraram o crescimento na rea de cafs,
enquanto nos produtos lcteos, o crescimento foi sustentado por Carnation que aumentou sua participao
de mercado. Petcare continuou a ter forte impulso de
crescimento com Dog Chow, Pro Plan e com o lanamento de Revena no segmento de especialidades para
ces no Brasil.
Apesar do aumento substancial dos gastos de marketing com o consumidor a margem de lucro operacional cresceu em vista da menor reestruturao e
outras despesas.

43
B

PAINEL

Nexira
Foco em linha de emulsificantes e botnicos & especialidades
A Nexira, um dos lderes globais no fornecimento de ingredientes naturais e extratos botnicos para alimentos, nutrio e suplementos dietticos. A empresa construiu sua imagem como lder mundial em goma accia,
da qual possui vasto conhecimento tcnico e tradio. Tambm fabrica vasta gama de ingredientes naturais
com benefcios comprovados. Na Food Ingredients South America 2014 (FiSA),focou sua participao em trs
temas, que incluem o FibregumTM , completa linha de emulsificantes e os botnicos & especialidades para
aplicaes alimentcias.
Alta Tolerncia digestiva do FibregumTM
FibregumTM uma fonte de fibra diettica solvel totalmente natural, GMO free, obtida cuidadosamente
de exudados de goma accia selecionados de caules e ramos de rvores de accia, oferece no mnimo 90% de
fibras solveis com benefcios prebiticos comprovados, excelente tolerncia digestiva e baixo valor calrico.
A Nexira ir compartilhar seu novo estudo que mostra o excepcional efeito de tolerncia e conforto digestivo
do FibregumTM.
A Nexira conduziu um experimento in vitro para melhor entender a tolerncia intestinal do FibregumTM, o
estudo mostrou que FibregumTM gradativamente fermentado no clon transversal e distal. O resultado de
maior tolerncia intestinal notvel graas a baixa fermentao do FibregumTM pela microflora, fazendo do
FibregumTM uma excelente soluo para aqueles que querem aumentar o contedo de fibras dietticas, at
para aqueles que possuem alto desconforto digestivo. O sucesso do FibregumTM vem aumentando por ser um
meio de melhorar a sade e bem-estar do intestino e um nutriente capaz de regular a microbiota intestinal.
Completa linha de emulsificantes
A Nexira completou sua linha de emulsificantes e disponibiliza para o mercado uma vasta gama de emulsificantes de goma accia para a indstria de aromas, oferecendo solues de baixo custo para estabilizar todos os
tipos de emulses de aromas.
Complementando a linha, incorporamos especialidades em reduo de custo e alto desempenho:
SuperstabTM: nova linha de goma accia totalmente natural, prpria para emulsionar e estabilizar emulses
do tipo leo em gua para bebidas e aromas.
EficaciaTM: goma accia totalmente natural prpria para aumentar as propriedades estabilizantes, resultando em reduo de dose: 5 a 8% na emulso concentrada. altamente compatcorantes naturais ou artificiais.
Tem baixa viscosidade, o que economiza tempo e energia, melhorando a eficincia da homogeneizao e disperso da emulso na bebida.
EfistabTM: alta qualidade de goma accia com excelente estabilidade e performance na presena de at 18%
de lcool (etanol) para emulses sem conservantes.
Botnicos & Especialidades para Nutrio, Sade e Bem-Estar
A Nexira possui uma extensa relao de botnicos & especialidades, como antioxidantes, superfrutas, protena vegetal, etc. Destaque para o cranberry e protena de arroz, para uso em alimentos e bebidas.
ExocyanTM: Linha de cranberry padronizada de 1 at 50% de proantocianidinas (PACs) com propriedades
antioxidantes. Nexira vai apresentar os resultados dos estudos preliminares que demonstram a habilidade
do ExocyanTM em diminuir a formao de placas dentrias atravs da preveno da adeso e crescimento das
bactrias na boca, diminuindo o risco de gengivites e periodontites. ExocyanTM tambm conhecido pelo uso
no tratamento de infeces urinrias.
Prothy R80TM: Protena hidrolisada de arroz, origem vegetal, hipoalergnica e GMO free. Oferece alto contedo de protena (80%) e rica em aminocidos essenciais e semi-essenciais, incluindo 15% de BCAAs (2:1:1 em
leucina, isoleucina e valina). uma excelente opo para nutrio infantil, pois seu perfil de aminocidos
prximo ao do leite materno. Tambm uma soluo para nutrio esportiva e do idoso, pois promove o ganho
de massa muscular (atividade anablica) e reduo dos danos musculares (atividade anti-catablica).

4
A4

TetraPak
Completa investimento na fbrica do Paran e lana relatrio
de sustentabilidade 2102/2013
A Tetra Pak anunciou a concluso do investimento de R$ 200 milhes na sua unidade fabril localizada em
Ponta Grossa, no Paran. O projeto aumenta a capacidade da planta em 70%, para 13 bilhes de embalagens,
ampliando a capacidade total no Brasil para 22 bilhes de embalagens, atendendo tanto as demandas internas,
quanto a exportao para pases da regio. A ampliao, iniciada em 2012, tambm expandiu a variedade de
formatos e tamanhos produzidos na unidade, incluindo inovaes como a Tetra Bri Aseptic 1000 Edge, a Tetra
Gemina Aseptic 1000 e a Tetra Top.
Sustentabilidade
A Tetra Pak lanou em agosto, o Relatrio de Sustentabilidade 2012/2013. Durante o evento, realizado em So
Paulo, a empresa promoveu um debate sobre o tema com representantes da cadeia produtiva do setor, entre eles
Paulo Pianez, Diretor de Sustentabilidade do Grupo Carrefour; Fbio Feldmann, ambientalista e consultor; Jos
Artmio Totti, Diretor Florestal da Klabin; e Valdecir Viana, representante da Reciclamp.
Os resultados apresentados no relatrio apontam para um grande avano da companhia no que diz respeito
sustentabilidade nos ltimos anos. A taxa de reciclagem das embalagens longa-vida no Brasil atingiu o patamar
de 30% da produo em 2013, um crescimento de 9% em relao a 2012, chegando a 71 mil toneladas de embalagens da Tetra Pak.
Elaborada de acordo com a metodologia Global Reporting Initiative (GRI) verso G4, a edio 2012/2013 do Relatrio de Sustentabilidade da Tetra Pak traz o seu contedo focado nos temas mais relevantes para a empresa e os
pblicos com os quais se relaciona, identificados a partir de estudo de materialidade, realizado ao longo de 2014.
Segundo Fernando von Zuben, Diretor de Meio Ambiente da Tetra Pak do Brasil, a companhia trabalha de forma estratgica o conceito de valor compartilhado, gerando crescimento com responsabilidade em harmonia com
o desenvolvimento sustentvel para todos os elos da cadeia em que atua.
A Tetra Pak desenvolve continuamente inovaes em processamento de envase e embalagens cada vez mais
sustentveis e eficientes. Com isso, no s agrega valor para os negcios, mas tambm para a sustentabilidade
da empresa e toda a sua cadeia produtiva, reduzindo impactos ambientais e protegendo o futuro do planeta, de
acordo com a Poltica Nacional de Resduos Slidos sancionada em agosto de 2010, completa o executivo.

45
B

PAINEL

Errata
No Guia do Comprador 2014, algumas informaes da Nexira saram incompletas. Segue abaixo, produtos da empresa e dados
para contato.
Produtos/Nexira
Aditivos,

Goma de Tara,

Agentes de Textura,

Goma Laca,

Agentes Turvantes,

Gomas Alimentcias,

Antioxidantes,

Guaran,

Cera de Abelha,

Hidrocolides,

Cera de Carnaba,

Hidrocolides Estabilizantes e Agentes Gelificantes,

Chs (extratos, folhas, p),

Ingredientes de Origem Vegetal,

Coadjuvantes Tecnolgicos para Laticnios,

Ingredientes Funcionais,

Coadjuvantes Tecnolgicos para Panificao,

Ingredientes p/ Alimentos Funcionais,

Confectionary,

Nutracuticos,

Derivados de Soja,

Pr-biticos (Ingredientes),

Emulsificantes,

Produtos de Frutas,

Espessantes,

Protena Vegetal,

Estabilizantes,

Redutores de Calorias,

Extrato Vegetal,

Sais Minerais,

Extrato Vegetal de Guaran,

Soja e Derivados,

Extratos Naturais,

Insumos diversos p/ Sorvetes,

Extratos Secos Vegetais,

Substitutos de Acar Redutores de Calorias,

Fibras,

Substitutos de Gordura e leos,

Frutas,

Texturizantes,

(derivados de) Goma Accia,

Turvantes

Goma Arbica,
______________________________________________________
Nexira Brasil Comercial Ltda.
Rua Monte Alegre, 212 Cj. 12 Perdizes So Paulo SP
05014-000 Brasil Tel/Fax: +55 11 3803 7373
info-brasil@nexira.com www.nexira.com

4
A6

FAZER MELHOR

CADERNO DE TECNOLOGIA
DE LATICNIOS
Soro de leite e derivados: benefcios, caractersticas
e suas aplicaes em sorvetes
Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do aumento
do teor de soro de leite em p em bebidas lcteas
achocolatadas
Avaliao microbiolgica e fsico-qumica
de queijos coloniais comercializados no
municpio de Santa Maria, RS Brasil
Elaborao de Doce de Leite com
adio de farinha de arroz

47
B

FAZER MELHOR

Soro de leite e derivados: benefcios,


caractersticas e suas aplicaes
em sorvetes
Patrcia Blumer Zacarchenco 1*; Rosana de Oliveira Pithan-Silva 2; Leila Maria Spadoti 1;
Adriana Torres Silva-Alves 1, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender 1

Resumo
As questes econmicas, ambientais e os vrios benefcios sade das protenas, minerais e vitaminas do soro de
leite para o ser humano fortalecem as razes para a aplicao do soro e de seus derivados em diferentes tipos de alimentos. Neste artigo esto relacionadas informaes sobre
os diferentes tipos de soro e seus derivados, os benefcios
de seus constituintes e exemplos de pesquisas de aplicao
destes ingredientes em sorvetes.
Palavras chave: soro de leite, concentrado protico de
soro, sorvetes
Introduo
Na fabricao dos queijos o leite coagulado por meio
enzimtico, cido ou uma combinao dos dois mtodos.
Todas estas formas de obteno dos queijos e de casenas
geram como sub-produto ou co-produto o soro de queijo
ou soro de leite. O soro, embora eliminado do processo
na produo dos queijos, contm ainda muitos micro e
macronutrientes importantes que devem ser aproveitados
em produtos como soro em p (desmineralizado ou no,
delactosado ou no); concentrados ou isolados proticos de
soro (CPS, WPC ou WPI); bebidas lcteas com soro fluido;
doce de leite com soro fluido, em p ou CPS; sorvetes com
soro fluido, em p ou CPS, permeado de soro em p, lactose,
entre outros produtos.
O valor de mercado desses produtos certamente superior a aquele pelo qual alguns laticnios brasileiros vendem
o soro para rao animal, um dos destinos deste importante co-produto da fabricao de queijos. Segundo Rohlfes et
al, (2011) o envio do soro s guas residuais das indstrias
tambm prtica comum e a principal fonte poluidora
gerada por esse setor industrial, pois devido alta quantidade de substncias orgnicas presente no soro de leite,
este impe um alto valor de DBO (demando bioqumica de
oxignio) s estaes de tratamento de efluentes.
As questes econmicas, ambientais e os vrios benefcios sade das protenas, minerais e vitaminas do soro
de leite para o ser humano fortalecem as razes para a
aplicao do soro e de seus derivados em diferentes tipos
de alimentos.
Neste texto esto relacionadas informaes sobre os
diferentes tipos de soro fluido (ou lquido) e os produtos
possveis de serem obtidos a partir dele, alm de exemplos de pesquisas de relevncia para rea de aplicao
destes ingredientes em sorvetes. Tambm se apresenta
um resumo dos resultados de algumas pesquisas sobre
os benefcios dos constituintes do soro e mesmo suas
propriedades funcionais.

Benefcios dos constituintes do soro de leite


Segundo a USDEC (United State Dairy Export Council) (USDEC Ingredients News, 2001), as protenas do soro
excedem as normas da FAO (Food Agricultural Organization) com respeito a gramas de cada aminocido essencial
a cada 100 gramas de protenas. Conforme avaliao pelo
mtodo Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring
(sigla PDCAAS), a protena do soro alcana o valor de 1,0
em funo de sua excelente digestibilidade e por superar
a quantidade recomendada de cada aminocido essencial.
Tambm quando so usados outros mtodos de determinao de qualidade protica, o ndice de Eficincia de
Protena (IEP), o soro obtm excelente pontuao na escala.
Quanto maior o valor IEP, melhor a qualidade da protena. A
protena do soro com IEP maior que 3,0 considerada uma
excelente protena do ponto de vista nutricional. Quase
todos os aminocidos presentes no soro tipo doce superam
as doses dirias mnimas de nutrientes recomendadas pela
Organizao Mundial de Sade (OMS), tanto para crianas
entre 2 e 5 anos de idade quanto para adultos (VAN DENDER, SPADOTI, 2006).
O soro e os concentrados de minerais de soro so tambm fontes importantes de clcio, magnsio e fsforo. Por
exemplo, o teor de clcio, magnsio e fsforo expresso em
mg por 100 gramas de soro doce em p de 796, 176 and
932, respectivamente, e o teor destes minerais em soro
cido em p de 2.054, 199 and 1.348 mg/100g. O soro com
teor reduzido de lactose tambm uma boa fonte de clcio,
contendo concentraes acima de 800 mg/100g (WALZEM,1999).
O artigo de reviso recente de Nagar, Nagal (2013) traz
vrios informaes sobre os diferentes tipos de concentrados e isolados de protenas do soro disponveis no mercado
e de seus benefcios a sade. Segundo estes autores as vrias pesquisas existentes retratam os benefcios em potencial dos concentrados de protenas do soro.
O estudo de Pal et al (2010) no peridico British Journal
of Nutrition destacou que os benefcios a sade comumente associados a ingesto de produtos lcteos podem ser
atribudos a frao protica presente no soro. Este estudo
avaliou o efeito da suplementao com protenas do soro
de leite na composio corporal, lipdeos e glicose sangneos e insulina em indivduos obesos ou com sobrepeso
por 12 semanas. Os participantes consumiram durante o
perodo do estudo 2 sachs ao dia contendo cada um 27g de
protena (54g de protena/dia) contendo isolado proteco de
soro. Os controles eram constitudos de caseinato de sdio
e glicose. Setenta pessoas entre homens e mulheres com
idade mdia de 48 anos e IMC (ndice de massa corporal)
mdio de 31,3 completaram o estudo. Embora no tenha
havido diferenas significativas na composio corporal das
pessoas avaliadas recebendo os trs tratamentos, o grupo

1 Pesquisadores Cientficos TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticnios) ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos);
pblumer@ital.sp.gov.br
2 Pesquisador Cientfico IEA (Instituto de Economia Agrcola)

4
A8

que recebeu a suplementao com protenas do soro apresentou melhora nos nveis de lipdeos sricos e de insulina.
Estes autores concluram que as protenas do soro apresentam potencial para uso em alimentos funcionais para
gerenciamento de doenas crnicas em indivduos com
obesidade ou sobrepeso.
Ainda sobre os benefcios sade das protenas do soro
pode-se citar a imunomodulao, o efeito antimicrobiano,
antiviral, anti-carcinognico e a atividade anti ulcerativa.
Tambm importante a presena de aminocidos essenciais sulfurados que conferem tanto valor nutritivo como
apresentam atividade antioxidante (SGARBJIERI, 2004;
ZACARCHENCO et al, 2013). Em 2003, Hoolihan, autor de
um captulo de livro sobre produtos lcteos funcionais j
ressaltava que as protenas do soro teriam papel importante no futuro dos produtos lcteos funcionais devido sua
ao no sistema imunolgico. Contudo, este autor destacou
como um aspecto importante a determinao dos nveis
necessrios de ingesto para que os consumidores obtenham os benefcios, alm da identificao dos produtos
lcteos mais adequados como veculo de fortificao, a
determinao da vida de prateleira dos mesmos e modos
de incorporao das protenas (industrializao) nestes alimentos. As protenas do soro so usadas como ingredientes
de vrios produtos incluindo frmulas infantis, suplementos para fins clnicos e dietas enterais, produtos para nutrio de atletas, produtos para controle de peso. Pesquisas
tambm tm mostrado que o clcio dos produtos lcteos
pode auxiliar na manuteno do peso corporal (YALCIN,
2006; HOOLIHAN, 2003; ZACARCHENCO et al, 2013).
Tipos de soro e derivados
H dois tipos principais de soro de leite: soro de leite
doce e soro de leite cido, classificados por sua acidez total
ou por seu contedo em cido lctico. O soro cido tem pH
de 4,5 a 4,8 e contedo de sais de 0,8%; o soro de leite doce
tem pH de 5,8 a 6,5 e 0,5% de sais. No que se refere s aplicaes industriais, o soro cido pode ser utilizado como realador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor
de gua, emulsificante e como fonte de clcio. O soro doce
muito utilizado em produtos de panificao, salgadinhos,
sorvetes e sobremesas lcteas (OLIVEIRA et al, 2012).
H vrios produtos que so obtidos a partir de soro de
leite. Segundo Van Dender, Spadoti (2006) as protenas do soro
podem ser encontradas em diversos produtos comercialmente disponveis como soro em p, soro com minerais reduzidos,
concentrado de soro com lactose reduzida, concentrado de
protena de soro (CPS ou WPC), isolado de protena de soro (IPS
ou WPI) e protena de soro hidrolisada. Destaca-se sempre que
estes produtos, alm de conterem protenas, so importantes
pelo teor e biodisponibilidade de vrios minerais e vitaminas
como ressaltado ao longo deste texto.
A seguir so abordados aspectos de fabricao do soro
de leite em p e de alguns dos diferentes tipos de concentrados proticos de soro.
Soro de leite em p
Embora ainda existam indstrias que no destinem o
soro adequamente, este co-produto da fabricao de queijos j amplamente requisitado como ingrediente ou como
precursor de ingredientes na indstria de alimentos. Dentre
as diversas formas de processamento do soro na indstria
encontra-se a produo do soro em p. A composio mdia
do soro em p , segundo Van Dender, Spadoti (2006), de 76%
de lactose, 13% de protena, 10% de cinzas e 1% de gordura.
Segundo Perrone et al (2011), o Brasil caracteriza-se
como um grande importador deste produto. Estes autores
publicaram importante reviso sobre o assunto e parte de
suas informaes foram resumidas aqui.
A obteno do soro em p pode ser realizada empregando a associao de processos de filtrao por membranas,
evaporao a vcuo e secagem em Spray Dryer. O desenvolvimento de atributos operacionais e tecnolgicos para
o processamento do soro em p so necessrios para um

eficiente projeto de equipamentos na indstria de Concentrados e Desidratados nacional. Equipamentos e linhas


de processo bem projetados contribuiro para uma maior
competitividade destas indstrias nos mercados nacional e
internacional, bem como o melhor aproveitamento do soro.
As principais operaes unitrias que podem estar envolvidas na produo do soro em p so a separao por membranas, a evaporao a vcuo, a cristalizao e a secagem
em spray dryer (secadores tipo spray). Contudo, a osmose
reversa, que um processo de concentrao por membrana, pode ser empregada como fase inicial de retirada de
gua do soro, sendo caracterizada pelo baixo consumo de
energia. A evaporao a vcuo ocorre entre 40C e 75C,
minimizando modificaes nos constituintes do soro. A evaporao a vcuo concentra o soro a teores de slidos lticos
entre 52% m/m e 60% m/m, com um custo energtico por
quilograma de gua evaporada at vinte vezes inferior ao
processo de retirada de gua em spray dryer. No processamento de soro fundamental que se busque uma elevada
concentrao de slidos lticos ao final da evaporao
para minimizar o gasto energtico na cmara de secagem,
e otimizar as condies para a cristalizao da lactose. O
processo de secagem de lcteos implica na formao de
lactose no estado amorfo que altamente higroscpica.
Para aumentar o prazo de conservao do soro em p deve-se realizar controle da acidez do soro, da cristalizao da
lactose e da temperatura do ar de sada cmara de secagem
(PERRONE et al, 2011).
Dentro da categoria de soro em p, encontra-se o soro
em p com minerais reduzidos ou desmineralizado, que
um produto obtido pela remoo seletiva de parte dos
minerais do soro. Ele no deve conter mais de 7% de cinzas.
Industrialmente obtido por processo chamado troca
inica ou por eletrodilise. A troca inica um tipo de cromatografia. Por exemplo, para produzir soro com minerais
reduzidos, o soro passa por uma coluna contendo pequenas
esferas absorventes que ligam os ons (minerais carregados)
presentes no soro. Os demais constituintes do soro, tais
como protenas e lactose passam livremente pela coluna.
Por esse motivo, o soro resultante apresentar quantidades
reduzidas de minerais em comparao ao soro no tratado.
A troca inica capaz de remover at 96% dos minerais do
soro. A eletrodilise um processo de separao dos componentes de um meio atravs de membranas semi-permeveis, no entanto, uma corrente eltrica substitui a presso
como fora propulsora da separao dos componentes do
soro. As membranas de eletrodilise permitem a passagem
apenas de minerais, retendo a lactose e as protenas. H
remoo de at 75% dos minerais presentes no soro (VAN
DENDER, SPADOTI, 2006). Muitas frmulas infantis utilizam
o soro desmineralizado em sua composio.
Concentrados proticos de soro
Os concentrados proticos de soro so fabricados pela
aplicao da tecnologia de membranas. H vrios tipos
de produtos dentro desta categoria. Segundo Van Dender,
Spadoti (2006), o concentrado de protena de soro (CPS ou
WPC) um produto obtido pela remoo de constituintes
no proticos do soro, de modo que o produto final seco
contenha, pelo menos, 25% de protena (25% a 89%). Para
a fabricao destes produtos o soro pasteurizado, clarificado, ultrafiltrado e desidratado em spray dryer. Tambm
merece destaque o concentrado de soro com lactose reduzida que tambm obtido por ultrafiltrao, sendo previamente realizada a hidrlise da lactose com aplicao da
enzima beta-galactosidase. As demais etapas de fabricao
so semelhantes as do CPS tradicional.
A tecnologia de membranas envolve a passagem do soro
fluido por uma membrana semi-permevel. Segundo Alves
et al (2010), por meio de um gradiente de presso atravs
da membrana, as molculas menores capazes de permear
a mesma so separadas, constituindo a frao chamada
de permeado, e as molculas maiores e/ou partculas que

49
B

FAZER MELHOR

Soro de leite e derivados: benefcios,


caractersticas e suas aplicaes
em sorvetes
no conseguem atravessar a membrana so concentradas,
originando a frao denominada de retentado. A porosidade
da membrana dada atravs do dimetro dos poros ou do
peso molecular que expressa o tamanho da maior molcula
passvel de permeao, sendo muitas vezes denominada
tecnicamente como valor de corte (cut off). Com base nessa porosidade, as membranas podem ser classificadas em
membranas de microfiltrao, ultrafiltrao, nanofiltrao e
osmose reversa.
De todas as tecnologias de membranas, a ultrafiltrao
(UF) a mais utilizada na indstria de alimentos (RIBEIRO,
2010 citado por ALVES et al, 2010), sendo que essa tcnica
pode ser usada na separao e concentrao de substncias
com peso molecular entre 103 a 106 Daltons (0,001-0,02
m). As membranas de UF utilizadas em laticnios normalmente tm o valor de cut off (corte) para constituintes
com peso molecular de aproximadamente 20.000 Daltons,
permitindo a reteno de totalidade da matria gorda e de
mais de 95% das protenas do leite. Portanto, na UF a membrana retm gordura, componentes proticos, vitamina B12
e cido flico, que so concentrados em proporo inversa
diminuio do volume do lquido em processo. A gua e os
componentes solveis como lactose, sais e algumas vitaminas solveis em gua atravessam a membrana e so concentrados apenas parcialmente de acordo com a reteno
de umidade. A incluso da etapa de diafiltrao no processo
proporciona, atravs da diluio com gua, uma maior concentrao das protenas e maior remoo da lactose e sais
que permanecem juntamente com o retentado.
Para que o uso da tecnologia de UF na indstria de
alimentos atinja os objetivos desejados, alguns fatores
operacionais devem ser estabelecidos previamente e outros
controlados durante o processo de concentrao, incluindo a rea, presso e caractersticas da membrana como
natureza qumica, porosidade, configurao, seletividade
e estabilidade temperatura e qumicos corrosivos e
oxidantes e pHs extremos. A viscosidade e a densidade do
fluido devem ser conhecidas, para que se possa manter um
escoamento turbulento, favorecendo as condies de fluxo
na membrana. A principal dificuldade que ocorre no processo de ultrafiltrao o fouling. O fouling manifesta-se como um declnio no fluxo de permeao com o tempo
de processo, quando todos os parmetros operacionais, tais
como presso, velocidade tangencial, temperatura e fator
de concentrao so mantidos constantes, ou em regime
estacionrio (ALVES et al, 2010).
As membranas de ultrafiltrao consistem no equipamento bsico na produo de concentrados de protenas
de soro. Quanto maior a quantidade de lactose e de cinzas
removidas, maior ser o teor de protena do CPS (ou WPC).
Uma vez que a viscosidade do soro aumenta juntamente
com a concentrao de protenas, gua deve ser adicionada continuamente para diluir o retentado que circula pelo
sistema de UF e promover a separao de quantidades adicionais de lactose e minerais. Este procedimento, chamado
diafiltrao, uma etapa indispensvel na produo de CPS
com teor de protena acima de 50%. Por sua vez, a microfiltrao, assim como a ultrafiltrao, uma tcnica utilizada para separao dos componentes do soro por meio de
membranas semi-permeveis. Ela difere da UF por fazer
uso de membranas com poros maiores, que retm apenas
as pequenas quantidades de gordura residual que ficam no

5
A0

soro. O isolado de protena de soro (IPS) a forma comercial


mais pura das protenas do soro, contendo entre 90 e 95%
de protena. Para fabricao deste tipo de produto a gordura removida por microfiltrao e a lactose hidrolisada.
Aps estes pr-tratamentos realiza-se o processo de ultrafiltrao e diafiltrao (VAN DENDER, SPADOTI, 2006).
Dentre os produtos obtidos a partir de soro que requerem processamento com membranas esto aqueles que
contm protena de soro hidrolisada. As protenas do soro,
quando hidrolisadas, so mais facilmente digeridas e tm
potencial reduzido em termos de alergenicidade. A hidrlise no afeta o valor nutricional. Os derivados de soro com
protenas hidrolisadas so encontrados em alimentos para
praticantes de esporte, frmulas infantis hipoalergnicas,
dietas enterais, entre outros produtos.
As protenas globulares do soro imitam a sensao causada na boca pela gordura, bem como tm a capacidade de
reter gua, o que explica a possibilidade de se usar o WPC
para obter produtos light e diet em gordura, com caractersticas semelhantes aos produtos tradicionais com teor
integral de gordura (VAN DENDER, SPADOTI, 2006).
Exemplos de pesquisa sobre o uso de soro e derivados em sorvetes
Verifica-se pelo rtulo de vrios sorvetes disponveis
no mercado nacional e mundial que o soro de leite fluido
ou em p e os vrios tipos de concentrados de protena do
soro so utilizados industrialmente na formulao destes
produtos.
Para a aplicao industrial importante a realizao de
pesquisas com soro de leite e seus derivados e suas influncias nas caractersticas sensoriais e fsico-qumicas dos
sorvetes. A seguir so apresentados alguns exemplos de
pesquisa sobre o tema.
Segundo Silva, Bolini (2006) vrios estudos demonstram
que sorvetes formulados pela incorporao de diferentes
ingredientes proticos de soro de leite bovino, em lugar do
leite em p desnatado, tm caractersticas to boas quanto
o sorvete controle sem substituio. Estas autoras apresentaram os resultados da adio de produto de soro cido de
leite (soro cido de queijo quark liofilizado) na formulao
de sorvete verificando a percepo dos provadores para
diferentes percentuais de substituio do leite desnatado.
As amostras de sorvete foram preparadas com composio
de mistura: 2,5% de gordura ltea, 18,3% de sacarose, 2,3%
de gema de ovo em p e 0,3% de estabilizante-emulsificante
e essncia de baunilha. O sorvete padro foi formulado com
10,09% de leite desnatado em p. Foram preparadas 4 outras misturas com o soro cido em p, substituindo o leite
desnatado, em nveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliao do efeito
provocado no sorvete, devido substituio do leite desnatado pelo soro em p, foi efetuada por ensaio sensorial
direcionado percepo do gosto doce. No houve diferena estatisticamente significativa (p0,5) entre as amostras
quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitao dos
provadores nos nveis de 60 e 30% em substituio.
VAJDA et al (2013) avaliaram a influncia de permeado
de ultrafiltrao de soro cido em sorvete a base de leite.
Este permeado foi hidrolisado (para reduo da lactose) e
concentrado por nanofiltrao. Este produto derivado de
soro reduziu o ponto de congelado, mas no aumentou a
temperatura (ou ponto) de derretimento. As medidas da

avaliao reolgica indicaram que o uso deste derivado de


soro cido tornou o sorvete mais cremoso e liso. Contudo,
os autores destacaram que, devido ao sabor, o teor mximo
de substituio do leite por este concentrado em sorvete a
base de leite deve ser de 20%. O artigo de Zacarchenco et al
(2012) traz reviso sobre permeado de soro de leite.
No estudo de Lee, White (1991), os autores avaliaram a
substituio (25, 50, 75 e 100%) dos slidos lcteos no gordurosos (SLNG) por retentados de ultrafiltrao (concentrados 3 vezes) e por concentrados de protenas do soro. Tradicionalmente, os SLNG so fornecidos pelo leite desnatado
em p ou fluido. O retentado de ultrafiltrao desta pesquisa foi produzido com leite e um concentrado protico que
no foi submetido secagem. Os concentrados proticos de
soro so, em geral, desidratados. Todas as caldas foram formuladas para obter sorvetes com 12% de gordura; 9,7% de
SLNG, 4% de slidos de xarope de milho (xarope de glicose)
e 0,3% de mistura de estabilizante e emulsificante. Os resultados mostraram que o pH foi significativamente afetado
pelas substituies. O pH e a viscosidade das caldas foram
avaliados aps 24h de maturao e aumentaram com o
aumento da porcentagem de retentado de UF mas estes
dois parmetros diminuram com o aumento da adio de
concentrado protico de soro. Os sorvetes foram produzidos
para apresentar overrrun de 80%. Os resultados da anlise
sensorial mostraram que o sorvete com substituio dos
SLNG por retentado de UF receberam notas superiores
quelas recebidas pelas formulaes com concentrados
proticos de soro. A formulao com substuio de 25% dos
SLNG por retentado de ultrafiltrao apresentou a maior
mdia de notas (8,31).
Em 1980, Guy j publicou resultados de avaliao de sorvetes de baunilha que continham adio de slidos de soro
doce hidrolisado em substituio aos slidos lcteos no
gordurosos (SLNG) e ao acar de cana. O autor destacou
que foi possvel substituir 2,75% dos SLNG e do acar pelo
soro doce cuja lactose foi hidrolisada. A substituio com
8,25 e 11% dos slidos provenientes do soro doce hidrolisado
diminuiu a viscosidade das misturas e seus pontos de congelamento, influenciou no aparecimento de notas de sabor
salgado e gosto de caramelo nos perfis sensoriais, mas nem
sempre reduziu as notas de textura da escala hednica.
O artigo de Goff et al (1989) explicou vrios aspectos da
ao das protenas do leite nos sorvetes. A adsoro da protena superfcie do glbulo de gordura em uma emulso
como a calda (ou mistura) para sorvete tem grande influencia no resultado da estabilidade da emulso e na desestabilizao da gordura, processo que ocorre durante o batimento e congelamento para transformar a calda em sorvete.
Estes autores avaliaram o desempenho de vrios ingredientes lcteos proticos em sorvetes. O aumento dos nveis de
protenas do soro na superfcie do glbulo de gordura
O aumento da relao protena do soro em relao
casena na mistura pela adio de concentado protico de
soro (com 36% de protena) contribui para um leve aumento na viscosidade da mistura e aumento na desestabilizao da gordura no sorvete congelado. Os isolados proticos
de soro com 95% de protena contribuem mais para a obteno de propriedades desejadas na mistura (calda) para
sorvete e no produto congelado. Os pesquisadores avaliaram tambm caseinatos e verificaram que o caseinato de
sdio contribui para o aumento do overrun em sorvetes,
mas resulta em uma emulso to estvel que no permite a
desestabilizao adequada da gordura.
Concluso
Neste artigo possvel verificar as vrias possibilidades de aproveitamento do soro de leite para a produo de
soros de leite em p e de concentrados de protena do soro
de diferentes tipos. Entre os vrios alimentos onde o soro e
seus derivados fluidos ou desidratados podem ser adicionados est o sorvete. A adio de soro e derivados, principalmente os concentrados proticos, aos sorvetes agrega
valor a estes produtos, pois h vrios benefcios sade
das protenas, minerais e vitaminas do soro de leite para o

ser humano. Vale destacar a importncia das pesquisas de


aplicao do soro e derivados nas caractersticas qumicas,
fsicas e sensoriais dos sorvetes e sua contribuio ao setor
produtivo para a melhora da qualidade destes produtos.
Bibliografia

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soro: aplicaes que agregam valor aos co-produtos do leite. Leite e
Derivados. Ano XXI, no 131, p. 48-55. janeiro/fevereiro. 2012.

51
B

FAZER MELHOR

Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do


aumento do teor de soro de leite em p
em bebidas lcteas achocolatadas
Daniela Buzatti Cassanego 1*; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards 2;
Luiz Gustavo de Pellegrini 3; Maritiele Naissinger da Silva 4;
Franciele Pozzebon Pivetta 5; Ana Paula Gusso 6

RESUMO
O soro de leite vem ganhando espao e importncia
na indstria alimentcia. As bebidas lcteas so uma das
formas de aproveitamento deste co-produto, estas, com
sabor chocolate tm ampla aceitao pelos consumidores,
de ambos os sexos e de vrias faixas etrias. O objetivo do
estudo foi a elaborao de diferentes bebidas lcteas, para
tal, utilizou-se diferentes concentraes de soro de leite em
p (T1: 5%; T2: 10% e T3: 15%) Os resultados mostraram
que o aumento do teor de soro em p influenciou todos os
parmetros fsico-qumicos analisados, principalmente em
relao aos valores de protena, gordura e cinzas. Quando
comparadas sensorialmente, pelo teste de ordenao, a
bebida lctea T3 com o maior teor de soro de leite obteve
melhor resultado em relao s demais. Em concluso,
o aumento do teor de soro de leite em p torna-se uma
alternativa vivel em bebidas lcteas achocolatadas, uma
vez que houve um aumento significativo principalmente
no teor proteico e apresentou resultados satisfatrios em
relao anlise sensorial.
Palavras-chave: Bebidas lcteas pasteurizadas, teste de
ordenao, composio fsico-qumica, comparao.
1. INTRODUO
O soro lcteo, tambm conhecido como soro de leite e/
ou soro de queijo um co-produto da indstria de laticnios
(PAGNO et al., 2009).
O soro j foi considerado uma matria prima de aproveitamento oneroso para a indstria de laticnios, entretanto
com as regulamentaes ambientais que probem o descarte de produtos com elevada demanda biolgica de oxignio,
com as comprovaes cientficas do valor nutricional de
seus constituintes e com o desenvolvimento de tcnicas
de fracionamento, o soro amplamente requisitado como
ingrediente ou como precursor de ingredientes na indstria
de alimentos (PERRONE; PEREIRA; CARVALHO, 2011).
O soro de leite pode causar um excesso de consumo de
oxignio, impermeabilizao, eutrofizao, toxicidade, entre
outros problemas, em ambientes de recepo (PRAZERES;
CARVALHO; RIVAS, 2012).

A secagem por atomizao (spray dryer) do soro de leite


para obteno do produto em p est entre as diversas
tecnologias para o aproveitamento deste tipo de produto
(VALDUGA et al., 2006).
No processo de secagem do soro de leite, os nutrientes
so preservados quase que completamente. Alm disso, a
concentrao do soro gera produtos proteicos que, ao serem
utilizados como ingredientes, melhoram as propriedades
funcionais (viscosidade, solubilidade, geleificao, emulsificao, formao de espuma e estabilidade) (VALDUGA et
al., 2006).
O soro de leite em p contm em mdia de 12 a 14%
de protenas, 60 a 75 % de lactose, minerais de 1 a 22 % e
gordura entre 1,0 a 1,5%. Devido a sua composio, este
muitas vezes utilizado para substituir os slidos do leite
(SCHERNER, 2003).
Os componentes mais valiosos do soro so as protenas,
devido a sua excelente composio em aminocidos, alta
digestibilidade e biodisponibilidade de aminocidos essenciais, mas sua concentrao neste lquido reduzida, e,
para realar as suas propriedades tecnolgicas, tais como
solubilidade, emulsificao e formao de espuma, so necessrias etapas de concentrao (PAGNO et al., 2009).
A utilizao industrial desse co-produto tem contribudo para o enriquecimento e desenvolvimento de novos
alimentos, a exemplo cita-se a produo de bebidas lcteas enriquecidas com protenas e sais minerais de soro de
leite (SILVA & CASTRO, 2006; PELLEGRINI & CARRASQUEIRA, 2008).
No Brasil, a produo de bebidas lcteas uma das
principais opes de aproveitamento do soro do leite, e as
mais comercializadas so as bebidas fermentadas, com
caractersticas sensoriais semelhantes ao iogurte e as bebidas lcteas no fermentadas (CAPITANI et al., 2005). Nas
bebidas lcteas, a relao de soro de leite aleatria, no
sendo bem definida, no se tendo, portanto, conhecimento
do que pode ocorrer ao se mudar a proporo nas formulaes (CALDEIRA et al., 2010).
A legislao vigente define Bebida Lctea Pasteurizada
sem adio como sendo o produto lcteo resultante da
mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT,
reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e lactossoro

1
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
2
Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail:
neilarichards@uol.com.br
3
Aluno do Programa de Graduao do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos Nvel Superior - Universidade Federal de Santa
Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: lgpellegrini@ibest.com.br;
4
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria,
Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: maritielens@gmail.com;
5
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria,
Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: fra.pp@hotmail.com;
6
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: anapgusso@gmail.com
* Autora para correspondncia: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos. Avenida
Roraima, 1000, Prdio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: danybuzatti@yahoo.com

5
A2

Fotos: UFSM

2.2 Composio Fsico-Qumica

(lquido, concentrado e em p), pasteurizada de forma


lenta ou rpida, sem adio de produto(s) ou substncia(s)
alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lcteos. A base lctea representa 100% (cem
por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do
produto (BRASIL, 2005).
A bebida lctea achocolatada se destaca entre o pblico
infantil, tendo um papel importante no crescimento e desenvolvimento das crianas, por ser derivada do leite. Esse
alimento contm protenas de alto valor biolgico e nutrientes essenciais, como clcio, fsforo, biotina, vitaminas
D, B2 e A (RIBEIRO et al., 2012).
Visando o uso de um co-produto lcteo e a substituio do cacau em p, o presente estudo teve como objetivo
a avaliao fsico-qumica e sensorial de bebidas lcteas
achocolatadas com diferentes concentraes de soro de
leite em p, tambm objetivou-se a substituio parcial de
cacau em p por alfarroba em p.
2. MATERIAIS E MTODOS
As elaboraes das bebidas lcteas, bem como as anlises fsico-qumicas e sensoriais foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos (DTCA) da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
2.1 Elaborao das bebidas lcteas

As anlises fsico-qumicas foram realizadas no dia


posterior elaborao das bebidas lcteas. O teor de extrato seco total (EST) e umidade foram determinados por
secagem em estufa e 105oC, o teor de cinzas foi obtido por
incinerao de 5g de amostra isenta de umidade em forno
de mufla a 550oC, sendo que as anlises destes parmetros
foram realizadas segundo metodologias da AOAC, 1995
(mtodo 925.23 para EST e umidade e 935.42 para cinzas), o
extrato seco desengordurado (ESD) foi determinado por diferena entre extrato seco total e gordura segundo Instituto
Adolf Lutz (mtodo 431/ IV) (IAL, 2008). Para determinao
da gordura, o mtodo proposto por Bligh & Dyer (1959) foi
adotado, com correo para o teor de umidade de cada
tratamento. A frao protica foi estimada pelo mtodo
de Kjeldahl, com fator de correo 6,38 (mtodo 991.20),
segundo a AOAC (1995). O valor de pH foi obtido em pHmetro digital (Digimed, modelo DM - 22, SPLabor, Presidente
Prudente, SP, Brasil) previamente calibrado com solues
tampes com pH de 4,0 e 7,0 como previsto pelo fabricante. A acidez foi determinada por potenciometria, onde foi
realizada a titulao das amostras com NaOH (0,1N), at
obteno de pH 8,3 (mtodo 311/IV) (IAL, 2008).
A cor foi avaliada conforme a Comisso Internacional
de Iluminao (CIE, 1986) atravs do colormetro Minolta
utilizando as coordenadas (L*, a*, b*, C* e h*), onde L* indica
a luminosidade, a* e b* so coordenadas de cromaticidade,
C* o ndice de saturao e h* significa ngulo de tonalidade). O instrumento foi calibrado na modalidade da
reflectncia, com a reflexo especular excluda, e usando
placa branca de referncia (nmero 15233011). As amostras foram dispostas em placas de Petri, sendo as medies realizadas em triplicata, com o aparelho previamente
calibrado. Todas as anlises fsico-qumicas das amostras
foram realizadas em triplicata e os resultados expressos
como mdia desvio padro.

Para a elaborao das bebidas lcteas com aumento


do teor de soro em p utilizou-se, como base das formulaes, 250 mL de leite pasteurizado padronizado da marca
Languir e 750 mL de gua destilada onde foram diludas
concentraes diferentes de soro em p (Eleg), 5% de soro
em p (T1), 10% de soro em p (T2) e 15% de soro em p
(T3). Foram adicionados aos produtos 120 g.L-1 de acar
cristal (Da Barra), 30 g.L-1 cacau em p (Garoto), 3,0 g.L-1
de sabor chocolate (Selecta), 3,5 g.L-1 de goma guar (Hexus
Food Ingredients), por fim, adicionou-se s bebidas lcteas
sorbato de potssio, como conservante, na concentrao de
0,03% (0,3 g.L-1 ).
Os ingredientes secos foram pr-misturados, com o
intuito de obter melhor reidratao das partculas de p e
melhorar a dispersibilidade, os mesmos foram homogeneizados em liquidificador semi-industrial, juntamente com o
leite, gua destilada e soro em p previamente dissolvidos.
As bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro do
tipo Pirex, autoclavveis, e foram pasteurizadas em banho-maria at atingirem a temperatura de 95oC, permanecendo nessa temperatura durante cinco minutos, posteriormente foram resfriadas em imerso em banho de gelo e,
ento, acondicionadas na geladeira, a uma temperatura de
5 1 oC. No momento da elaborao dos produtos foram
tomados todos os cuidados com a higiene de fabricao
para garantir as qualidades das mesmas.

53
B

FAZER MELHOR

Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do


aumento do teor de soro de leite em p
em bebidas lcteas achocolatadas
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Composio fsico-qumica das bebidas lcteas
com aumento do teor de soro em p
Os resultados das anlises fsico-qumicas realizadas
a partir das trs primeiras formulaes de bebidas lcteas
esto representados na tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas das
formulaes com aumento do teor de soro de leite em p
Parmetros

T1

2.4 Aspectos ticos


As anlises sensoriais foram aprovadas pelo Comit de
tica em Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria
com nmero de CAAE 03982312.3.0000.5346.
2.5 Anlises estatsticas
Os dados das anlises fsico-qumicas foram analisados
estatisticamente pela anlise de varincia (ANOVA) e a
comparao das mdias das amostras pelo Teste de Tukey
ao nvel de 5% de significncia a partir do programa estatstico Statistica 7.0 for Windows. Os resultados dos testes de
ordenao foram analisados segundo a tabela de Newell e
Mac Farlane que define o valor das diferenas crticas entre
os totais de ordenao ao nvel de 5% (IAL, 2008).

5
A4

T3

Cv (%)

pH

6,84 0,06 **

6,43 0,04

6,53 0,08

1,03

Acidez (%
cido lctico)

0,16 0,001b

0,20 0,001a

0,20 0,001

5,42

Umidade (%)

81,76 0,051a

79,32 0,13b

77,04 0,19c

0,18

Cinzas (%)

0,59 0,04

0,74 0,06

0,84 0,07

8,69

Gordura (%)

1,06 0,02c

1,22 0,07b

1,37 0,03a

3,75

EST (%)

18,27 0,05c

20,68 0,14b

22,95 0,19a

0,69

ESD (%)

17,21 0,05

Protena (%)

1,62 0,16c

L*

2.3 Anlise sensorial


Para a avaliao sensorial dos trs tratamentos, onde o
aumento do teor de soro de leite em p era avaliado (T1, T2
e T3), foi utilizado o mtodo de ordenao, solicitando-se
aos provadores que ordenassem as amostras de acordo com
sua preferncia, seguindo a metodologia propostas pelo Instituto Adolf Lutz (nmero 157/IV) (IAL, 2008).
Os testes foram realizados com um total de 25 provadores entre os quais incluam-se estudantes universitrios
e funcionrios pblicos de ambos os sexos e maiores de 18
anos. A anlise sensorial foi realizada por um painel de provadores no treinados. As amostras foram servidas aleatoriamente aos provadores em copos plsticos brancos de 50
mL, e codificadas com trs dgitos aleatrios. Forneceu-se
biscoito "gua e sal" e gua para limpeza do palato entre a
avaliao das amostras. Os testes foram realizados na parte
da manh no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos (DTCA) da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que dispe de
cabines individuais.

T2
a

Cor

19,47 0,08

21,59 0,22

0,71

2,73 0,09b

3,23 0,13

8,33

37,14 0,38a

36,25 0,23b

36,12 0,14b

0,74

a*

10,24 0,07

9,54 0,44

9,53 0,10

2,73

b*

10,41 0,28a

9,65 0,26ab

9,43 0,36b

3,13

C*

14,47 0,19

13,57 0,50b

13,58 0,36b

2,41

h*

45,70 0,35

45,23 0,38

1,01

45,40 0,61

**Letras iguais na mesma linha no apresentam diferena significativa ao nvel de 5%


(p < 0,05).
T1- bebida lctea com 5% de soro em p; T2- bebida lctea com 10% de soro em p;
T3 - bebida lctea com 15% de soro em p, Cv Coeficiente de variao.


Diferenas significativas foram encontradas na maioria dos parmetros fsico-qumicos analisados, isso, em
decorrncia do aumento do teor de soro de leite em p nas
formulaes. Embora Kailasapathy et al. (2006), substituindo parte do leite desnatado por protena do soro em p na
produo de iogurtes, observaram, a diminuio do pH e o
aumento da acidez, no presente estudo este fato no pode
ser observado, pois o aumento do teor de soro de leite em
p no influenciou os tratamentos T2 (10% de soro de leite
em p) e T3 (15% de soro de leite em p).
Com o aumento da concentrao de soro em p houve,
tambm, a elevao do teor de slidos totais e seus constituintes (gordura, cinzas, protena, extrato seco total, extrato
seco desengordurado) e, consequentemente a diminuio
da umidade das amostras, resultados j esperados, diferenas significativas foram encontradas entre as amostras
para esses parmetros avaliados, a bebida lctea T3, que
continha o maior teor de soro de leite em p (15%) apresentou os maiores valores dos constituintes citados, o inverso
ocorreu com a bebida lctea T1, apresentando os menores
valores destes parmetros. O aumento desses constituin-

tes tambm foram observados em trabalho realizado por


Aziznia et al. (2008), onde o teor de concentrado proteico de
soro foi elevado em iogurtes desnatados.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Bebida Lctea (BRASIL, 2005) cita valor mnimo de 1,7% de
protena para bebidas lcteas sem adio; nota-se que a
bebida T1, elaborada com 5% de soro de leite em p no
atingiu o valor requerido pela legislao, o inverso ocorreu
com as bebidas elaboradas com 10% de soro de leite em p
(T2) e com 15% de soro de leite em p (T3), onde as mesmas
cumprem o valor mnimo de teor protico previsto pela legislao. Com o aumento do teor de soro de leite em p nas
bebidas lcteas, tem-se o aumento dos valores das protenas, explica-se esse fato devido ao teor de protena em soro
de leite em p comum ser de 12 a 14% (SCHERNER, 2003),
com o aumento da porcentagem desse elemento, aumenta-se, tambm, os valores proticos encontrados nas bebidas
lcteas. Tambm verificou-se aumento no valor protico
da sobremesas lcteas achocolatadas na medida em que
se aumentaram as concentraes de concentrado proteico
de soro, os teores de protenas variaram entre 2,53 e 3,13%
(NIKAEDO; AMARAL; PENNA, 2004), resultados semelhantes
aos encontrados no presente estudo.
O baixo teor lipdico encontrado nas bebidas lcteas
pode ser considerado um atrativo para o consumo das mesmas. Os baixos teores de gordura nos alimentos so uma
opo interessante para os consumidores interessados em
questes relacionadas sade ou na manuteno do peso
corporal adequado, no entanto, a reduo de gordura pode
influenciar a aceitao do consumidor do produto final
(ARANCIBIA; COSTELL; BAYARRI, 2011).
Em relao cor encontrada nas bebidas lcteas, o parmetro L* indica a luminosidade e pode determinar valores
entre zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e branco, respectivamente (CALDEIRA et al., 2005). medida que
se aumentou a proporo de soro, diminuiu-se o valor de L*.
Os menores valores de L* encontrados nos tratamentos com
10% e 15% de soro podem ter sido causados pelo maior teor
de constituintes slidos nas bebidas lcteas, favorecendo a
reduo de gua livre em funo do aumento de slidos totais e resultando em menor reflexo de luz (GARCA-PREZ
et al., 2005).
As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as
direes das cores. Dessa forma, a* maior que zero vai em
direo ao vermelho, a* menor que zero vai em direo ao
verde, b* maior que zero vai em direo ao amarelo e b*
menor que zero vai em direo ao azul (CALDEIRA et al.,
2005). Os valores de a* foram positivos (+a*) em direo
ao vermelho, e os valores de b* foram positivos (+b*) em
direo ao amarelo, o que pode ter ocorrido, provavelmente,
em funo do uso de cacau em p, que tem uma tonalidade
escura. Observa-se, na tabela 1, que os valores de a* e b* so
semelhantes, com isto, as bebidas lcteas no tendem as
cores vermelhas nem amarelas.
A cromaticidade ou croma (C*), expressa a intensidade
da cor, ou seja, a saturao em termos de pigmentos desta
cor, valores de croma prximos de zero representam cores
neutras (cinzas) e valores prximos a 60, expressam cores
vvidas, sendo assim, a amostra T1, com menor teor de
soro em p apresentou cor mais vvida em comparao s
amostras T2 e T3. O h* assume valor zero para a cor vermelha, 90 para amarela, 180 para verde e 270 para azul
(MENDONA et al., 2003), no obteve-se diferenas entre os

tratamentos para este parmetro, indicando que o aumento


do teor de soro no tem influencia sobre o ngulo de tonalidade das amostras. Em avaliao sensorial realizada com
ps de cacau, foram descritos as cores marrom e marrom
avermelhado mais escura (BISPO et al., 2005) confirmando
assim, os valores encontrados na anlise de cor das bebidas
lcteas.
3.2 Teste sensorial de ordenao
Os resultados da anlise sensorial realizada atravs do
teste de ordenao esto representados na tabela 2.
Tabela 2. Somas das ordens dos atributos sensoriais avaliados
atravs do teste sensorial de ordenao em relao ao sabor.
T1
Resultados

66 *
a

T2
50

ab

T3
34b

*Letras iguais na mesma linha no apresentam diferena significativa ao nvel de 5%.


T1 - bebida lctea com 5% de soro em p; T2 - bebida lctea com 10% de soro em p;
T3 - bebida lctea com 15% de soro em p.

No resultado do teste sensorial de ordenao, os menores valores indicam a preferncia dos provadores, ou seja,
que as bebidas lcteas foram dispostas em primeiro lugar
por um nmero maior de provadores. Percebe-se que a
bebida T3, com 15% de soro em p foi mais vezes indicada
em primeiro lugar, recebendo assim, um menor somatrio.
Resultados semelhantes foram encontrados por Gonzlez-Martinez et al., (2002) onde o soro de leite em p foi utilizado para substituir parcialmente o leite em p na elaborao
de iogurtes, o resultado da anlise sensorial mostrou que o
iogurte com maior teor de soro de leite em p foi o preferido pelos provadores. O inverso foi observado por Castro
et al. (2013), que ao aumentar os valores de soro de leite in
natura no desenvolvimento de bebidas lcteas obtiveram
grandes rejeies nos aspectos sensoriais avaliados, tais resultados mostram a vantagem da utilizao de soro de leite
em p em relao ao soro de leite in natura que apresenta
baixa aceitao sensorial.
Embora os provadores fossem questionados em relao
ao sabor das bebidas lcteas, o aroma das mesmas pode ter
influenciado na escolha do tratamento T3, com maior teor
de soro de leite em p, como o preferido. Mahajan, Goddik e
Quian (2004) sugeriram em um estudo que o aroma do soro
de leite em p pode compreender compostos provenientes
do leite, compostos gerados pela cultura iniciadora durante
a fabricao de queijo, e os compostos formados durante

55
B

FAZER MELHOR

Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do


aumento do teor de soro de leite em p
em bebidas lcteas achocolatadas
o processo de fabricao do soro de leite em p, fato que
pode ter influenciado a escolha sensorial, neste estudo, pelo
tratamento com maior porcentagem de soro de leite em p .
Em comentrios feitos pelos provadores que participaram da anlise sensorial, a viscosidade da amostra com
maior teor de soro de leite em p foi elogiada e, provavelmente isso contribuiu para sua preferncia. Isleten e
Karagul-Yuceer (2006) investigaram a fortificao de iogurte
com isolado protico do soro e o acrscimo das protenas
favoreceu o aumento da viscosidade do produto, fato que
justifica o comentrio feito pelos provadores. Resultados semelhantes foram encontrados por Cassanego et al., (2012b)
onde o aumento do teor de goma guar em bebidas lcteas
achocolatadas, consequentemente o aumento de viscosidade das mesmas, contribuiu para a maior preferncia dos
provadores, explica-se tal fato pois em produtos lcteos
achocolatados, as gomas reagem com as protenas do leite
e as partculas do cacau a fim de formar rede tridimensional, que mantm as partculas em suspenso, melhorando
a viscosidade (VAN OORSCHOT, 2001).
Os constituintes do soro, incluindo a lactose, melhoram
a textura, sabor, a cor, emulsiona e estabiliza, melhora as
propriedades de fluxo e apresentam muitas outras propriedades que aumentam a qualidade tecnolgica dos produtos
alimentares (HUERTAS, 2009). As protenas presente no soro
de leite, -lactoglobulina e -lactoalbumina so responsveis pela geleificao, hidratao, so agentes emulsionantes e que agem nas propriedades de formao de espuma
(TOSI et al., 2007). WONG et al. (1996) afirmaram que as
protenas do soro de leite melhoram as propriedades sensoriais e aumentam a aceitabilidade sensorial.
Outro comentrio feito pelos provadores foi que as bebidas apresentavam um sabor muito doce, principalmente
a bebida lctea T3 (15% de soro de leite em p), provavelmente esse fato remete ao aumento do teor de lactose pela
elevao do teor de soro de leite em p, pois segundo Scherner (2003), o soro de leite em p contem entre 60 e 75% de
lactose, tendo em vista que os provadores tm fundamental
importncia para o desenvolvimento de novos produtos, os
comentrios feitos por eles fizeram com que houvesse uma
reduo no teor de acar utilizado nas bebidas lcteas
posteriormente elaboradas, a quantidade utilizada anteriormente era de 120 g.L-1 o novo valor de acar adicionado
nas bebidas lcteas foi de 80 g.L-1.
Em trabalho realizado por Lee e White (1991) foi verificada a ocorrncia de caractersticas indesejveis na utilizao
de soro de leite em p, tais como, arenosidade e gosto salgado, o presente estudo sensorial no demonstrou a ocorrncias destas caractersticas, sendo a bebida lctea com maior
teor deste constituinte, a preferida pelos provadores.
4. CONCLUSES
O aumento do teor de soro de leite em p nas bebidas lcteas achocolatadas elaboradas influenciou todos
os parmetros fsico-qumicos analisados, houve grande
aumento no teor de protenas na bebida lctea com o maior
teor de soro de leite em p. O tratamento com maior teor
de soro de leite em p foi o preferido sensorialmente pelos
provadores, comprovando a importncia deste co-produto
da indstria lctea.

5
A6

Tendo em vista os resultados fsico-qumicos e sensoriais conclui-se que o incremento de soro de leite em p em
bebidas lcteas uma alternativa de utilizao deste produto afim de melhorar as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas de bebidas lcteas achocolatadas pasteurizadas.
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57
B

FAZER MELHOR

Avaliao microbiolgica e fsico-qumica


de queijos coloniais comercializados no
municpio de Santa Maria, RS Brasil
Daniela Buzatti Cassanego 1*; Betyna Giribone Souza 2;
Ana Paula Gusso 3; Maximiliano Segundo Escalona Jimnez 4;
Debora Bortoluzzi Pereira 5; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards 6

RESUMO
Entre os derivados lcteos, o queijo ganha destaque pelo
seu amplo consumo e sua grande diversidade. O queijo
Colonial um produto regional, produzido, principalmente, por pequenos produtores rurais e apresenta variada
composio fsico-qumica. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a qualidade microbiolgica e fsico-qumica de sete
amostras de queijos coloniais comercializados na cidade de
Santa Maria, RS. Realizaram-se anlises microbiolgicas de
coliformes termotolerantes (450C), Staphylococcus coagulase
positiva e Salmonella sp. As anlises fsico-qumicas realizadas foram: umidade, extrato seco total, teor de lipdio,
protena, cloretos, cinzas e atividade de gua (Aw). Os resultados microbiolgicos mostraram que das sete amostras
avaliadas, apenas duas apresentavam-se em conformidade
com a legislao. A partir dos resultados fsico-qumicos,
observou-se grande diferena na composio dos queijos,
principalmente, em relao ao teor de umidade e cloretos,
confirmando a grande variedade nestes parmetros encontrados nos queijos coloniais. Em concluso, apesar deste
tipo de queijo ser amplamente consumido, cuidados maiores na hora da fabricao e comercializao dos mesmos
devem ser tomados, afim de melhorar a qualidade, principalmente microbiolgica dos mesmos.
Palavras-Chave: qualidade, queijos, artesanais, feiras livres.
1. INTRODUO
Dentre os produtos derivados do leite de maior consumo
no Brasil, esto os queijos, que podem ser produzidos tanto
de forma artesanal quanto industrial (FEITOSA et al., 2003).
Segundo a Portaria N 146, de 07 de maro de 1996
entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que
se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado),
ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho,
de enzimas especificas, de bactria especfica, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. O queijo maturado sofre as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do
queijo. A denominao queijo est reservada aos produtos
em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas

de origem no lctea (BRASIL, 1996).


Em estudo sobre o comportamento dos consumidores
de produtos artesanais, Silveira (2006) constatou que os
queijos artesanais representam uma parcela significativa
de aceitao por parte dos consumidores. O autor comenta
ainda que, dentre os interferentes que podem contribuir
para a variao da composio fsico-qumica dos queijos
coloniais, encontram-se os fatores climticos, a sazonalidade forrageira, o balanceamento da dieta alimentar do
rebanho e a qualidade do leite.
Como na maioria dos estados brasileiros, existe uma
tradio de consumo de queijos artesanais por serem considerados mais naturais, saborosos e "sem aditivos qumicos". Apesar da venda deste produto ser uma das principais
fontes de renda de pequenos produtores que os comercializam diretamente ao consumidor em suas prprias casas ou
em feiras a fabricao do queijo artesanal necessita seguir
normas rigorosas de higiene.
Alm disso, a matria prima deve originar-se de animais
em condies sanitrias adequadas. Falhas no controle de
qualidade tanto da matria prima, quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de
m qualidade e em risco de infeces e intoxicaes nos
consumidores. Esses produtos artesanais podem conter
micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente,
homem), que podem causar doenas, resultar em alteraes fsico-qumicas no produto, influenciar na eficincia
dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas
caractersticas sensoriais (ZAFFARI et al, 2007).
O queijo colonial um produto lcteo muito difundido no Rio Grande do Sul, sendo facilmente encontrado
no comrcio local. Esse queijo feito mediante produo
artesanal, muitas vezes com leite in natura e, normalmente,
nas reas rurais. Possui baixo custo de produo, em funo
de seu processo simples de manufatura, sendo composto
basicamente de leite, sal e coalho. Normalmente passa por
um processo de cura, que pode levar de 30 a 75 dias. Apesar
de ser um produto muito popular e j fazer parte da cultura
gastronmica da regio Sul, no existe padronizao deste
produto (KOELLN et al. 2009).
Considerando a importncia socioeconmica da produo de queijos artesanais e os fatores que podem influenciar a sua qualidade, o presente trabalho teve como objetivo a avaliao microbiolgica e fsico-qumica de queijos
comercializados em feiras de produtores na regio de Santa
Maria, RS.

Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
2
Aluna do Programa de Graduao do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos Nvel Superior - Universidade Federal de Santa Maria, Rio
Grande do Sul, Brasil. E-mail: betynagiribone@gmail.com
3
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: anapgusso@gmail.com
4
Aluno do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: mescalona75@gmail.com
5
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: deborabortoluzzipereira@hotmail.com
6
Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: neilarichards@uol.com.br
* Autora para correspondncia: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos. Avenida Roraima, 1000,
Prdio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
1

5
A8

Fotos: UFSM

Tabela 1: Mdia dos resultados microbiolgicos das amostras de


queijos coloniais coletados entre abril e maio de 2014 em feiras da
regio leste de Santa Maria, RS.

2. MATERIAL E MTODOS
Sete amostras de queijos coloniais adquiridas nos
meses de abril e maio de 2014 em feiras da regio leste de
Santa Maria, RS, foram analisadas microbiolgica e fisico-quimicamente. Para a realizao das anlises, as amostras
de queijos foram transportadas em recipientes isotrmicos
at o Laboratrio de Anlises Microbiolgicas e Laboratrio
de Anlises Fsico-qumicas de Alimentos da Universidade
Federal de Santa Maria. As anlises foram realizadas em
triplicata.
2.1 Anlises microbiolgicas
Para as anlises microbiolgicas utilizou-se a metodologia descrita na Instruo Normativa n 62 (BRASIL, 2003)
foram realizadas anlises de coliformes termotolerantes
a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp de
acordo com as anlises exigidas pela ANVISA (2001).
2.2 Anlises fsico-qumicas
Os teores de extrato seco total (EST) e umidade foram
determinados por secagem em estufa a 105 C, o teor de
cinzas foi obtido por incinerao de 5g de amostra isenta de
umidade em forno de mufla a 550 C, sendo que as anlises
foram realizadas segundo metodologia da Instruo Normativa n 68 (BRASIL, 2006). O teor de cloretos foi determinado
pelo mtodo Argentomtrico, titulando-se as cinzas, obtidas
em anlises correspondentes, acrescentadas de cromato de
potssio, com nitrato de prata 0,1 N (BRASIL, 2006).
O teor de lipdio das amostras foi determinado por mtodo butiromtrico para queijos, em butirmetros de Van
Gulik (BRASIL, 2006). A frao protica foi estimada pelo
mtodo de Kjeldahl, com fator de correo 6,38 segundo a
AOAC (1995).
A atividade de gua foi medida de maneira direta atravs do aparelho medidor de atividade de gua Retronic
MycroPalm, seguindo as instrues do fabricante.

Amostra

Coliformes
termotolerantes
(45C)

Staphylococcus
Coagulase
positiva

Salmonela sp.

< 1,0 x 101 UFC.g-1

< 1,0 x 102 UFC.g-1

Ausncia

2,95 x 104 UFC.g-1

< 1,0 x 102 UFC.g-1

Ausncia

-1

Ausncia

< 1,0 x 10 UFC.g

1,45 x 10 UFC.g

< 1,0 x 101 UFC.g-1

2,25 x 105 UFC.g-1

Ausncia

5,55 x 10 UFC.g

< 1,0 x 10 UFC.g

Ausncia

< 1,0 x 10 UFC.g

1,9 x 10 UFC.g

Ausncia

< 1,0 x 101 UFC.g-1

< 1,0 x 102 UFC.g-1

Ausncia

-1

-1
-1

-1

-1

Segundo a RDC n 12 (ANVISA, 2001) o limite mximo


permitido para coliformes termotolerantes neste tipo de
queijo de 103 UFC.g-1 (queijos com mdia umidade) e 5x103
UFC.g-1 (queijos com alto teor de umidade), observa-se na
tabela 1 que a contagem destes micro-organismos nas
amostras B e E foi de 2,95x104 UFC.g-1 e 5,55x104 UFC.g-1, respectivamente, diante deste fato, as duas amostras encontraram-se acima do limite exigido pela legislao. A contaminao de queijos por coliformes comum em alimentos
produzidos com condies higinicas insatisfatrias. Esta
contaminao no ocorre somente em queijos artesanais,
mas tambm em outros queijos processados (FERNANDES
et al. 2011).
Feitosa et al. (2003) avaliaram as condies microbiolgicas de queijo coalho e queijo manteiga no estado do
Rio Grande do Norte, os autores concluram que 36,4% dos
queijos coalhos apresentavam coliformes fecais e 15,4%
dos queijos manteiga apresentaram contaminao por esse
mesmo tipo de micro-organismo. Santos et al. (2008) avaliaram microbiologicamente amostras de queijos coalho,
queijos manteiga e queijos pr-cozidos, comercializados no
estado de Sergipe, os resultados mostraram grande contaminao por coliformes termotolerantes.
Zaffari et al. (2007) monitoraram a qualidade microbiolgica de queijos artesanais comercializados em estradas do
litoral norte do Rio Grande do Sul, os resultados demonstraram que dos 29 estabelecimentos, 27 comercializavam queijos que apresentavam contagens de coliformes termotolerantes acima dos valores estabelecidos na legislao vigente.
J Pietrowski et al. (2008) monitoraram a qualidade
microbiolgica de queijo tipo muarela, comercializado
na cidade de Ponta Grossa PR, os resultados das anlises
para coliformes termotolerantes revelaram que 100% das
amostras encontraram-se dentro do padro estabelecido
pela legislao.

2.3 Anlises estatsticas


Os resultados das avaliaes fsico-qumicas e microbiolgicas foram analisados estatisticamente pela anlise de
varincia (ANOVA) e a comparao das mdias das amostras pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia
atravs do programa Statistica 7.0 for Windows.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Resultados microbiolgicos
No momento da coleta das amostras, estas no encontravam-se sob refrigerao, no local da compra, o que pode
acarretar em uma maior multiplicao microbiana, uma
vez que os feirantes no aplicam procedimentos tecnolgicos para o correto armazenamento destes produtos. Os
resultados das anlises microbiolgicas esto representados na tabela 1.

59
B

FAZER MELHOR

Avaliao microbiolgica e fsico-qumica


de queijos coloniais comercializados no
municpio de Santa Maria, RS Brasil
Segundo a RDC n 12 (ANVISA, 2001) o limite mximo
permitido para Staphylococcus coagulase positiva de 103
UFC.g-1, a mdia obtida na amostra C foi de 1,45x104 UFC.g-1,
a amostra D e F apresentaram mdia de 2,25x105 UFC.g-1 e
1,9x104 UFC.g-1, respectivamente, estando estas, acima dos
limites estabelecidos pela legislao.
Koelln et al. (2009) avaliaram sete amostras de queijos
coloniais comercializados na regio oeste do Paran, os autores encontraram duas delas com a contagem de Staphylococcus coagulase positiva em desacordo com a legislao,
resultado semelhante este trabalho.
Para a pesquisa Salmonella sp. segundo a RDC n 12 (ANVISA, 2001) necessrio que esta esteja ausente em 25g, do
produto, o resultado para todas as amostras e repeties
apresentaram-se dentro das limites estabelecidos pela legislao. Kotwitz & Guimares (2003) avaliaram a qualidade
microbiolgica de queijos coloniais produzidos no estado
de Paran e obtiveram 100% de suas anlises dentro dos
padres exigidos pela legislao, igualmente aos resultados
encontrados neste estudo de Salmonella sp. para o queijo
colonial. Koelln et al. (2009) obtiveram os mesmos resultados, estando de acordo com os encontrados nesta pesquisa.
Observa-se na tabela 1 que as amostras A e G esto em
conformidade com a legislao e aptas para o consumo.
3.2 Resultados fsico-qumicos
De acordo com o contedo de umidade, os queijos D, F e
G recebem a classificao de queijos com mdia umidade,
a qual varia entre 36% e 45,9% e os demais, A, B, C e E so
classificados como queijos de alta com umidade, que varia
entre 46% e 54,9% (BRASIL, 1996). Silveira Junior et al (2012)
realizaram a caracterizao fsico-qumica de queijos coloniais produzidos em diferentes pocas do ano no estado do
Paran, os referenciados autores encontraram resultados
semelhantes aos deste estudo e explicam que as variaes
nos teores de umidade podem estar ligadas forma de produo, quantidade e tipo de salga, bem como a presso
exercida no momento da prensagem do queijo. Outro fator
que est diretamente ligado com o teor de umidade o
tempo de maturao ao qual o queijo foi submetido. A tabela 2 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas
realizadas nos queijos coletados em feiras da regio leste
de Santa Maria.

6
A0

Tabela 2: Resultados das anlises fsico-qumicas das sete amostras de queijos coloniais, coletados entre abril e maio de 2014 em
feiras da regio leste de Santa Maria, RS.
Amostras

Umidade
(%)

Extrato
seco
total
(%)

50,81 a*

49,18 e

47,77 b

52,22 d

46,17 c

53,83 c

43,81 d

46,13 c

Cinzas
(%)

Atividade
de gua
(Aw)

Protena
(%)

3,59 a

0,92 a

3,39 ab

0,93 a

3,31 bc

56,19 b
53,87 c

41,17 e

G
CV

Cloretos
(%)

Gordura
(%)

21,02 a

10,00 a

26,20 d

21,38 a

10,10 a

26,34 c

0,94 a

21,42 a

5,65 b

27,47 bc

3,20 bc

0,93 a

21,47 a

4,25 c

28,04 b

2,94 d

0,97 a

21,38 a

3,25 d

28,04 b

58,82 a

3,05 cd

0,96 a

21,44 a

2,55 e

30,02 a

43,44 d

56,56 b

3,30 bc

0,98 a

21,34 a

4,85 c

28,32 b

0,44

0,37

1,98

3,12

0,97

2,80

1,58

*Letras iguais na mesma coluna no apresentam diferena significativa ao nvel de


5% (p0,05). CV- coeficiente de variao.

O extrato seco total representado pela gordura, carboidratos, protenas e sais minerais, sendo assim, quanto
maior esses componente no leite, maior ser o rendimento
dos produtos (KINDSTED & KOSIKOWSKI, 1985). O extrato seco total obteve variao de 49,18% a 58,82%, sendo
o menor valor representado pela amostra A e o maior na
amostra F.
De acordo com Oliveira et al. (2010) os percentuais de
cinzas para queijos in natura devem estar entre 1,0 e 6,0%,
o percentual de cinzas dos queijos avaliados variou de 2,94
a 3,59%, estando de acordo com o autor, Silveira Junior et al
(2012) que encontraram valores semelhantes ao avaliarem
queijos coloniais elaborados no estado do Paran.
A atividade de gua obteve variao de 0,92 a 0,97, VIDAL (2011) ao analisar amostras comercializadas na cidade
de Natal/RN encontrou valores entre 0, 98 a 0, 99 para
queijos industriais, valores semelhantes com os da presente
pesquisa. J Silveira Junior et al (2012) encontraram valores
de atividade de gua em queijos coloniais que variaram de
0,82 a 0,85 , demonstrando grande divergncia nas amostras de queijos avaliados nesse estudo, tais resultados podem ser explicados pelos diferentes mtodos de fabricao
dos queijos coloniais, com nfase no tempo de maturao
que os queijos podem ter sido expostos.
Os teores de protenas no diferiram entre si apresentando valores mdios prximos de 21%. Os resultados ento
de acordo com os obtidos por Silveira Junior et al (2012).
Em relao ao teor de cloretos, houve grande variao
deste componente nos queijos avaliados, de 2,55% e 10,1%,
segundo Andrade (2006) o teor de cloreto de sdio um dos
fatores que mais afetam a qualidade do queijo, desempenhando funes como proteo contra o desenvolvimento
de micro-organismos indesejveis, entre outros.
A legislao atravs da Portaria no 146 (BRASIL, 1996)
classifica os queijos quanto ao teor de gordura em desnatados com menos de 10% de lipdios; magros com lipdios
variando entre 10 a 24,9%; semigordos com 25,0% a 44,9%
de lipdios; gordos 45,0% a 54,9% e extra gordo ou duplo
creme com teor de lipdios maior que 60,0%, portanto, considerando os percentuais mdios de lipdios encontrados os

queijos coloniais avaliados podem ser classificados como


queijos semigordos.
4. CONCLUSO
Com exceo de duas amostras de queijos, as anlises
microbiolgicas demonstraram que os queijos coloniais
avaliados no apresentaram boa qualidade microbiolgica, as anlises evidenciaram resultados que caracterizam
possveis condies de higiene precrias tendo em vista
que duas amostras de queijos apresentaram contaminao
por coliformes termotolerantes acima do preconizado pela
legislao, assim como trs amostras apresentaram limites
elevados de Staphylococcus coagulase positiva.
Os parmetros fsico-qumicos enfatizaram a falta de
padronizao deste tipo de queijos, onde os mesmos foram
classificados em queijos de mdia umidade e de alta umidade pela legislao. Os queijos coloniais analisados foram
enquadrados na faixa de queijos semigordos.
Para a padronizao dos produtos e a melhoria da qualidade dos mesmos, polticas pblicas devero ser delineadas para incentivar os pequenos produtores de queijos
coloniais, empregando os princpios das boas prticas de
fabricao, para que possam comercializar produtos que
no ofeream risco populao.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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de 2003.
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mai./jun. 2007.

61
B

FAZER MELHOR

Elaborao de Doce de Leite com


adio de farinha de arroz
Franciele Pozzebon Pivetta; Maritiele Naissinger da Silva;
Daniela Buzatti Cassanego; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards;
Marialene Manfio 3; Denis do Couto Pereira 4

RESUMO
O presente estudo teve por objetivo caracterizar doces
de leite desenvolvidos com farinha de arroz em substituio
ao amido de milho quanto as anlises fsico-qumicas, valor
energtico e avaliar sensorialmente, visando utilizao
deste subproduto da indstria arrozeira, j que a regio
central do estado do Rio Grande do Sul, Brasil grande produtora de arroz. Os produtos foram elaborados e analisados
no Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos
da Universidade Federal de Santa Maria em junho de 2014.
Os valores encontrados para os parmetros fsico-qumicos
esto, na maior parte, em acordo com os estabelecidos pela
Portaria 354/1997, da mesma maneira o valor energtico
assemelha-se com os valores de literatura. O doce de leite
formulado com amido de milho considerado convencional
apresentou melhor aceitao e maior preferncia em relao ao elaborado com farinha de arroz, porm este tambm
apresentou boa aceitao e de acordo com a inteno de
compra, o doce de leite com farinha de arroz seria bem
aceito no mercado por parte dos consumidores.
Palavras-chave: doce de leite, leite pasteurizado, subproduto de arroz, tecnologia de alimentos.

INTRODUO
Segundo a Portaria n 354, Doce de Leite o produto,
com ou sem adio de outras substncias alimentcias,
obtido por concentrao e ao do calor a presso normal
ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem
adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado
de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). A denominao doce
de leite est reservada ao produto em que a base lctea
no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea
(BRASIL, 1997).
O doce de leite um dos produtos que oferecem mais
oportunidade de lucro a indstria ou ao produtor, pois
fabricado a partir de leite padronizado ou integral, exige
pouca mo de obra e oferece bom rendimento de produo
em relao aos outros derivados do leite (MONTEIRO et al.,
2011).
A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas
empresas, desde as caseiras at as grandes, com distribuio em todo o pas. O doce de leite no apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande
volume e amplamente empregado como um ingrediente
alimentcio (DEMIATE et al., 1999).

Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os


produtos de leite conservados por evaporao e adio de
acar, de modo que, em funo da alta presso osmtica
criada, pode ser conservado em temperatura ambiente. Em
sua composio, permitida uma extensa lista de aditivos e
coadjuvantes de processamento. O emprego de amido modificado permitido e no deve ultrapassar o limite de 0,5
g.100 mL1. O doce de leite apresenta consistncia cremosa
ou pastosa e homognea, sem grumos, flocos ou bolhas, cor
caramelo brilhante proveniente da Reao de Maillard, aroma prprio e sabor caracterstico (MADRONA et al., 2009).
Amidos tm sido usados como estabilizantes, espessantes, e agentes de formao de gel em vrios produtos
alimentares, uma vez que podem produzir disperses e /
ou gis altamente viscosos, dependendo das condies de
concentrao e de temperatura (LIU et al.,1999) . Novos ingredientes tm sido investigados no processamento do doce
de leite para que possam atender s exigncias do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade
sensorial e nutricional associada a benefcios para a sade
(PERRONE et al., 2011).
Dentre os ingredientes alternativos a substituio dos
tradicionais pode-se destacar as farinhas. Farinhas so
materiais pulverulentos obtidos por triturao e peneirao
das organelas das plantas que contm amido, tais como
aqueles a partir de gros, sementes, razes, tubrculos,
frutas. Normalmente, farinhas contm quase os mesmos
componentes que as matrias-primas, com exceo do teor
de umidade. Componentes frequentemente encontrados
em farinhas incluem amidos, polissacardeos no amilceos, acares, protenas, lipdeos e materiais inorgnicos
(SINGH et al., 2000).
Segundo a ANVISA, farinha de arroz o produto obtido
pela moagem do gro de arroz (Orysa sativa, L.) beneficiado
(BRASIL, 1978). Arroz (Oryza sativa L.) uma das culturas
de cereais mais cultivada para a alimentao (DONA et al.,
2010) .
Durante o processamento, 14% do arroz so como gros
quebrados, comercialmente classificados como um produto
de baixo valor, embora com a mesma composio proximal
do gro intacto (SILVA & ASCHERI, 2009). Uma grande parte
deste sub-produto transformado em farinha de arroz
utilizado como matria-prima na elaborao de diferentes
tipos de alimentos atravs do processo de extruso (DORS
et al., 2006).
Este cereal veculo de substncias bioativas, que
atribuem alegao de funcional aos alimentos. O arroz se
enquadra dentro deste conceito especialmente por possuir
o amido resistente, que capaz de atuar no metabolismo
e na fisiologia humana, promovendo benefcios como o

Alunas do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Cincias Rurais,
Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil. E-mail: maritielens@gmail.com
Professora Orientadora. Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de
Cincias Rurais, Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
3
Laboratorista do Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
4
Acadmico do Curso Superior em Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.

6
A2

METODOLOGIA
Foram elaboradas duas formulaes de doce de leite,
a primeira foi desenvolvida da maneira considera convencional com adio de amido de milho (T1) e a segunda
formulao foi a considerada teste, onde substituiu-se o
amido de milho por farinha de arroz (T2). Ambas as formulaes atenderam as exigncias da Portaria n 354 de 4
de setembro de 1997 - Regulamento Tcnico para Fixao
de Identidade e Qualidade de Doce de Leite para o desenvolvimento dos produtos. As prticas de higiene para elaborao dos produtos estiveram de acordo com a Portaria
n 368 de 1997 que dispe do Regulamento tcnico sobre
com as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Elaborao dos produtos
O produto considerado tradicional (T1) teve como matria-prima leite pasteurizado, como ingredientes sacarose e
amido de milho e como coadjuvante de tecnologia/elaborao bicarbonato de sdio. J o doce de leite teste (T2) foi elaborado com os mesmos ingredientes e coadjuvantes, porm,
o amido de milho foi substitudo pela farinha de arroz.
O processamento dos produtos consistiu primeiramente
na correo do pH do leite com bicarbonato de sdio, aps foi

Fotos: UFSM

retardamento de doenas crnico-degenerativas e consequentemente promovendo efeitos benficos sade. As


propriedades mais importantes com influncia no seu valor
nutricional incluem a taxa e a extenso da digesto ao
longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monmeros absorvidos (JENKINS et al., 1998).
Alm da ausncia de glten, a farinha de arroz possui
outra vantagem, que o baixo ndice glicmico, proporcionando que os carboidratos sejam absorvidos lentamente,
isso atenua os picos glicmicos aps as refeies e promove
maior saciedade. A nica desvantagem que, justamente
por no conter glten, no confere elasticidade desejvel
aos produtos (HEISLER et al, 2008).
Para satisfazer as exigncias dos consumidores cada vez
mais conscientes de importncia em se ter sade, muitos
processadores de alimentos esto encontrando maneiras
de adicionar ingredientes funcionais em seus produtos
(HOLGUIN-ACUA et al.,2008). Alm da funcionalidade, outra vantagem do arroz est relacionada a produo interna
brasileira, com abundncia tanto do gro, como da possibilidade de produo de subprodutos e a utilizao deste em
novos produtos.
Nesta conjuntura, o presente estudo teve por objetivo
elaborar e caracterizar doce de leite formulado com adio
de farinha em arroz em substituio ao amido de milho utilizado em formulaes tradicionais, valendo-se da utilizao deste subproduto do arroz, visto que abundante sua
fabricao na regio, alm de considerar sua aceitabilidade
pelos consumidores.

adicionado sacarose e amido de milho (T1) ou a farinha de


arroz (T2) (conforme a formulao tradicional ou teste, respectivamente) em constante concentrao atravs da ao
do calor a presso normal at atingir 64-68Brix. Depois de
pronto, os produtos foram acondicionados em embalagens
asspticas e armazenados sobre refrigerao (5C1).
Anlise sensorial
Os doces de leite com formulaes diferentes foram
submetidos ao teste afetivo de aceitao e de ordenao
quanto preferncia. Nestas anlises foram avaliadas as
diferenas perceptveis nos parmetros sensoriais dos doces de leite provenientes de diferentes formulaes (amido
de milho e farinha de arroz), alm da avaliao do grau de
aceitao do produto desenvolvido.
Num momento inicial foi realizado o teste afetivo de
aceitao, em que as amostras foram expostas para os provadores para avaliao em relao aos atributos de aroma,
sabor, textura e aparncia global, utilizando escala hednica estruturada verbal, bipolar de 7 pontos (1 = desgostei
muitssimo, 2 = desgostei muito, 3 = desgostei 4 = indiferente 5 = gostei, 6 = gostei muito e 7 = gostei muitssimo)
(FERREIRA et al., 2000).
No teste de ordenao quanto preferncia, para avaliar
a preferncia global dos provadores (IAL, 2008) as amostras
codificadas foram dispostas para os provadores para que
fossem selecionadas conforme a intensidade de sua preferncia de forma geral.
As amostras foram servidas em copos plsticos descartveis e codificadas com algarismos de trs dgitos aleatrios, foi oferecido aos provadores um copo com gua a
temperatura ambiente para a limpeza das papilas gustativas (FERREIRA et al., 2000). Os provadores englobaram
estudantes, servidores e professores do Departamento de
Tecnologia e Cincia dos Alimentos (DTCA), tomando como
critrios de excluso indivduos alrgicos ou com sensibilidade a algum ingrediente comumente presente no produto
avaliado, diabticos e intolerantes lactose.
Anlises fsico-qumicas
Os tratamentos foram caracterizados atravs das determinaes propostas pela Instruo Normativa 68 e/ou IAL
(2008) para acidez em graus Dornic, teor de umidade em
estufa a 105C, gordura pelo mtodo de Bligh Dyer, protena
total pelo mtodo de micro-Kjeldahl empregando o fator
de correo 6,38 (IAL, 2008), cinzas incineradas em mufla a
550C e os carboidratos foram obtidos por diferena. A anlise de cor realizada conforme a Comisso Internacional de
Iluminao (CIE, 1986) atravs do colormetro Minolta, onde

63
B

FAZER MELHOR

Elaborao de Doce de Leite com


adio de farinha de arroz

utilizou-se as coordenadas L*, a*, b*, onde L* indica a luminosidade e a* e b* so coordenadas de cromaticidade.Todas
as anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata e
os resultados expressos como mdia desvio padro.
Perodo e Local do ensaio
O desenvolvimento dos produtos e todas as anlises
fsico-qumicas e sensoriais foram realizadas nos laboratrios do Departamento de Tecnologia e Cincia dos
Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
e no Ncleo Integrado de Desenvolvimento em Anlises
Laboratoriais (Nidal) UFSM, em Santa Maria, RS, no perodo de junho de 2014.
Comit de tica
O presente estudo foi aceito pelo comit de tica da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), sob nmero
de CAAE 31925014.6.0000.5346 e todos os participantes
aceitaram em participar do estudo e assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido.
Anlise estatstica
Os dados das anlises fsico-qumicas e do teste de aceitao foram analisados estatisticamente pela anlise de
varincia (ANOVA) e a comparao das mdias das amostras pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, e os
testes de preferncia e inteno de compra foram analisados atravs de estatstica descritiva anlise de frequncia
(%) a partir do programa estatstico SPSS verso 13.0.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caracterizao fsico-qumica e valor energtico
As amostras de doces de leite elaboradas foram caracterizadas em relao a suas composies fsico-qumicas, e os
resultados esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas das formulaes
de doces de leite. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.
Parmetros

T1

T2

pH

7,18 0,02a*

7,20 0,02a

0,31

Umidade (%)

26,18 0,89

29,49 0,90

5,64

Acidez (%)

12,40 0,69a

9,53 0,45b

5,33

Cinzas (%)

1,60 0,02a

1,40 0,05b

2,37

Protena (%)

8,62 0,27

8,59 0,57

5,20

Gordura (%)

4,93 0,09a

4,83 0,42a

6,21

Carboidratos (%)

57,22 1,79a

55,69 4,78a

6,40
0,82

Cor

CV (%)

L*

73,27 0,78

84,58 0,48

a*

6,27 0,23a

2,98 0,10b

3,79

b*

32,36 0,79

28,76 0,46

2,11

*Letras iguais na mesma linha no apresentam diferena significativa ao nvel de 5%


(p<0,05). Mdias acompanhadas = Desvio Padro. CV = coeficiente de variao.

6
A4

De acordo com a Portaria n 354 de 1997 que aprova o


Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Doce
de Leite e especifica que o produto deve apresentar umidade mxima de 30%, estando os valores encontrados de
acordo com o estabelecido. Estudo que avaliou 42 marcas
comerciais de doces de leite obtiveram valores para umidade que oscilaram entre 19,0 e 37,2% (DEMIATE et al., 2001).
Em doces de leite produzidos por Milagres et al (2010), os
valores encontrados para pH oscilaram entre 6,22 a 6,39,
apresentando-se inferiores ao encontrados neste estudo.
A Portaria 354/1997 tambm especifica valores para
gordura que deve ser o mnimo de 6,0 e o mximo de 9,0%,
sendo que os produtos elaborados apresentaram resultados inferiores aos preconizados pela legislao. Os valores
estipulados para cinzas devem ser no mximo 2% e para
protenas no mnimo 5%. Para estes parmetros os doces
de leites desenvolvidos esto em acordo com a Portaria
354/1997.
Conforme se pode perceber, entre os parmetros analisados, acidez e cinzas apresentaram valores com diferena
estatstica significativa, entretanto os valores encontrados
esto de acordo com os estabelecidos por Santos et al (2012)
para doces de leite em seu estudo.
Os valores mdios encontrados para protena na pesquisa de Santos et al (2012) de 8,0 a 8,5% foram muito prximos aos encontrados neste estudo, estando em acordo com
a legislao. Da mesma maneira que os valores determinados para carboidratos assemelharam-se ao encontrados
no presente estudo, pois na determinao deste autor foi
encontrado valores entre 51,0 e 52,0%.
Pieretti et al (2012) elaborou e avaliou doces de leite formulados com acar mascavo e encontrou resultados para
gordura inferiores que o exibido pela Portaria 354/1997.
Demiate et al (2001) em seu estudo com 42 marcas comerciais de doces de leite, constatou que mais da metade apresentava valores inferiores que o estabelecido pela Portaria
354/1997 para gordura.
Quanto aos valores encontrados para cor, o parmetro
L* indica a luminosidade e pode determinar valores entre
zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e branco,
respectivamente. Percebe-se que o doce de leite com adio
de farinha de arroz apresentou valores mais prximos do

branco e, ao ser analisado sensorialmente foi ntida a cor


mais clara da amostra T2 em relao a T1.
As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as
direes das cores. Assim, a* maior que zero vai em direo
ao vermelho, a* menor que zero vai em direo ao verde, b*
maior que zero vai em direo ao amarelo e b* menor que
zero vai em direo ao azul. Os valores encontrados de a*
foram positivos (+a*) em direo ao vermelho, e os valores
de b* foram positivos (+b*) em direo ao amarelo, isso ocorre pelo fato da cor caramelo dos produtos.
Os resultados encontrados para valor energtico dos
doces de leite, conforme pode-se observar na Tabela 2
foram semelhantes para as duas formulaes, sendo que
o produto adicionado de farinha de arroz (T2) apresentou
valor pouco inferior em relao a formulao considerada
convencional (T1). Esses valores so prximos ao exposto
por Torres et al (2000) e IBGE (2009).
Tabela 2: Valor energtico dos doces de leite em 20g de produto.
Santa Maria, RS, Brasil, 2014.
Macronutriente

T1

T2

Protena (Kcal)

34,50

34,35

Gordura (Kcal)

44,35

43,45

Carboidrato (Kcal)

228,90

222,75

Total

307,75

300,55

Considerou-se valor calrico de 4Kcal/g de protena, 4Kcal/g de carboidrato e


9Kcal/g de gordura.

Anlise sensorial
Participaram da anlise sensorial 30 provadores, sendo
que 73,3% (n=22) eram do sexo feminino e 26,7% (n=8) do
masculino. Destes, 56,7% (n=17) estavam na faixa etria
entre 21 e 30 anos de idade, 33,3% (n=10) contemplavam a
faixa etria acima de 30 anos e apenas 10,0% (n=3) possuam entre 18 e 20 anos.
A anlise sensorial foi dividida em trs etapas para avaliao dos provadores. No primeiro e segundo momento foi
entregue a amostra T1 e T2 separadas para ser submetidas
ao teste de aceitao, onde foram avaliados os atributos
conforme apresentados na Tabela 3.
Tabela 3: Resultados da avaliao sensorial referente ao teste de
aceitao das duas formulao de doce de leite. Santa Maria, RS,
Brasil, 2014.
Amostra

Cor

Aroma

Sabor

Textura

Aparncia
Global

T1

5,37a*

5,20a

6,27a

6,07a

5,67a

T2

4,67b

4,97a

5,77b

5,50b

5,07b

CV

22,46%

20,30%

15,31%

16,59%

19,66%

*Mdias na mesma coluna com diferentes sobrescritos diferem significativamente


(p<0,05); C.V. - coeficiente de variao. 1 = desgostei muitssimo, 2 = desgostei muito,
3 = desgostei, 4 = indiferente, 5 = gostei, 6 = gostei muito e 7 = gostei muitssimo.

Constatou-se que a amostra T1 considerada convencional apresentou uma melhor aceitao em todos os atributos
avaliados em relao amostra T2 formulada com farinha
de arroz. O atributo aroma da amostra T1 no diferiu da
amostra T2, mas, para todos os outros atributos a amostra
T1 obteve maiores mdias. Este resultado provavelmente foi
em virtude da amostra T2 apresentar-se com cor mais clara
e textura mais amolecida em relao amostra T1.
Em um terceiro momento, aps as avaliaes do teste
de aceitao, os provadores receberam as amostras T1 e
T2 juntas para serem submetidos ao teste de preferncia e
inteno de compra. Quanto ao teste de preferncia, o doce
de leite formulado de forma convencional com amido (T1)

apresentou-se como preferido pelos provadores com 80,0%


(n=24) de preferncia em relao formulao com adio
da farinha de arroz (T2), com apenas 20,0% (n=6) de preferncia, confirmando o resultado apresentado pelo teste de
aceitao.
Na avaliao do teste de inteno de compra dos
produtos elaborados, constatou-se que a formulao T1
proporcionou maior desejo de compra, sendo que 76,7%
dos provadores decididamente comprariam o doce de leite
convencional com adio de amido. A formulao com adio de farinha de arroz (T2) tambm se mostrou com boa
inteno de compra por parte dos provadores, pois, mais
de 60,0% provavelmente ou decididamente comprariam o
produto e apenas 3,3% no o compraria (Tabela 4).
Tabela 4: Resultados da avaliao sensorial referente ao teste de
inteno de compra das duas formulao de doce de leite. Santa
Maria, RS, Brasil, 2014.
Escala

T1

T2

1. Decididamente compraria

76,7% (n=23)

20,0% (n=6)

2. Provavelmente compraria

16,7% (n=5)

43,3% (n=13)

3. Talvez sim/ Talvez no

6,7% (n=2)

33,3% (n=10)

4. Provavelmente no compraria

5. Decididamente no compraria

3,3% (n=1)

Resultados expressos em Freq.(%) e nmero (n).

CONCLUSO
A farinha de arroz em substituio ao amido de milho
no obteve preferncia dos consumidores, no entanto
mostrou boa aceitao entre os provadores. O fato da formulao com farinha de arroz apresentar-se com cor mais
clara e textura mais amolecida pode ter influenciado os
provadores ao escolherem a formulao com amido, visto
que esta considerada convencional e possua aparncia
que os provadores esto habituados a consumir. Entretanto o sabor de ambas as formulaes foi bem aceito e
quanto ao teste de inteno de compra ficou claro que os
consumidores aceitariam bem este produto no mercado. A
caracterizao dos produtos apresentou de uma maneira
geral, boa adequao de acordo com a legislao, devendo
alguns parmetros, como a gordura, serem ajustados. Este

65
B

FAZER MELHOR

Elaborao de Doce de Leite com


adio de farinha de arroz
estudo ter continuidade, uma vez que novas formulaes
devero ser elaboradas com o intuito de aproximar-se da
formulao padro, elaborada normalmente com amido
de milho, quanto cor e textura, a fim de ter uma melhor
aceitao e poder ser uma alternativa vivel na substituio do convencionalmente.
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