Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DO QUEIJO MINAS

ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIO DO SERRO, MINAS GERAIS1
Eduardo C. MACHADO2,*, Clia L. L. F. FERREIRA3, Leorges M. FONSECA4,
Fernanda M. SOARES2, Fbio N. PEREIRA JNIOR2
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi caracterizar fsico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitao do queijo Minas artesanal produzido na regio do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recm-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos
Produtores Rurais do Serro. Na anlise sensorial foi utilizado o teste de aceitao com utilizao de escala hednica verbal de nove
pontos, sendo que a mdia da nota atribuda por trinta julgadores foi 6,032,04, estando portanto definido como gostei ligeiramente do
produto. Os valores mdios encontrados para os parmetros fsico-qumicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/
100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de cido lctico); nitrognio no-protico-0,27g/
100g; nitrognio total-2,94g/100g; protena verdadeira-17,06g/100g; profundidade de protelise-9,18; dimetro-13,60cm; altura-5,58cm;
peso-927,30g. No houve diferena (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da regio do Serro tanto
para os parmetros fsico-qumicos quanto para a anlise sensorial (teste de aceitao). Percebe-se que os queijos no se adequam a
denominao mdia umidade (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resoluo no 7 de 28 de novembro de
2000 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de
acordo com a Portaria no 146, de 07 de maro de 1996).
Palavras-chave: queijo Minas; Serro; artesanal.

SUMMARY
PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF ARTISANAL MINAS CHEESE PRODUCED IN THE REGION OF SERRO, MINAS
GERAIS. The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheese
produced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the nine
points hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.032.04, wich was attributed by thirty judges, and so
that it has been defined as I like the product slightly. The physico-chemical parameters average values found were: fat content29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and small
producers, considering those physico-chemical and sensory evaluation. These cheeses are not adjusted to the following denomination
medium moisture content (between 36.0 and 45.9g/100g) defined for the Serros Minas cheese by the Brazilian Department of
Agriculture and Supplying in the Resolution number 7 (28 November 2000). Thus, Minas cheese of Serro is characterized as a high
moisture content cheese (between 46.0 and 54.9g/100g).
Keywords: Minas cheese; Serro; artisanal.

1 INTRODUO
Minas Gerais destaca-se nacional e tradicionalmente como um estado laticinista, sendo que a produo
de queijos de importncia econmica e social, devendo ser protegida e estimulada.
O queijo Minas originou-se das fabricaes caseiras no Estado de Minas Gerais e atualmente um dos
queijos mais produzidos comercialmente. um produto da coagulao do leite e o fermento empregado composto por Lactococcus lactis ssp. lactis (95%) e Lactococcus
lactis ssp. cremoris (5%) [11].
Considera-se queijo Minas tradicional aquele produzido na regio do Serro (situada no Alto Jequitinho1.

Recebido para publicao em 18/07/2002. Aceito para publicao em

12/07/2004 (000891).
2.
Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal UFMG. Rua Piumhi, 906 apt 501 Belo Horizonte (MG) CEP 30310080. E-mail: eduardo@machado.net. Telefone: (31) 3284-3504 ou 99586958
3.
Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV
4.
Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal Escola de Veterinria, UFMG
* A quem a correspondncia deve ser enviada.

516

nha), na Serra da Canastra e em Arax, em Minas Gerais. So conhecidos como queijo Minas do Serro, Minas Canastra e Minas Arax, respectivamente [8]. Esses queijos so conhecidos como Minas tradicional
e/ou artesanal [12].
Para que a indstria queijeira do Estado de Minas
Gerais seja mantida, fundamental que os insumos
bsicos disponveis para a fabricao do queijo sejam
de boa qualidade, sendo tambm importante que se faa
uma caracterizao do queijo, para que o mesmo possa
ser oferecido ao consumidor com um prvio conhecimento da sua constituio fsico-qumica e, tambm,
para que possa ser reproduzido com uniformidade [13].
O queijo tradicional feito nas fazendas emprega o
pingo (soro fermentado originado da batelada anterior) como fermento, sendo que um fluxograma de produo apresentado na Figura 1. J nos laticnios, o
fermento empregado importado, sendo o nico disponvel no pas.
Esses queijos tradicionais, por serem produzidos
por meio do pingo, que varia de acordo com a caracterstica da regio, variam em suas caractersticas. Alm
disso, comum no se adequarem aos parmetros de
qualidade hoje exigidos numa economia globalizada.

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Para que esses queijos tradicionais no percam seu

espao no mercado, necessrio que apresentem uma
qualidade uniforme, sem que, contudo, se descaracterizem em relao ao produto tradicional [16].
Leite cru (sem aquecimento)
Cloreto de clcio
Pingo

Adio de ingredientes

Coalho
Coagulao (40-50 min.)

foram obtidas e analisadas em duplicata. O tempo mdio de fabricao dos queijos no momento das anlises
foi 6 dias, considerando-se que os pequenos produtores entregam o produto somente uma vez por semana e
os grandes o fazem duas vezes por semana.
Assim, que as amostras chegaram Escola de Veterinria da Universidade Federal de Minas Gerais (EVUFMG), foram pesadas em uma balana digital e seus
pesos anotados, juntamente com as medidas de altura
e dimetro, que foram obtidas com o uso de uma fita
mtrica.
De acordo com WOLFSCHOON-POMBO, LIMA & LOURENO NETO [29] e seguindo-se tambm as determinaes da AOAC (Association of Analytical Communities)
[3] no seu mtodo de referncia nmero 920.122, as pores das amostras utilizadas (peso aproximado de 80 gramas) foram retiradas em forma de uma cunha delgada
sem remoo da casca do queijo, uma vez que esses devem ser analisados da maneira como so consumidos.

Corte da massa

Agitao e dessoragem

Enformagem

Salga na superfcie do queijo

Coleta do pingo

Viragem e nova salga

Coleta e embalagem pela Cooperativa

Aps a retirada das pores das amostras, essas

foram devidamente homogeneizadas em um blender,
seguindo-se armazenamento em sacos plsticos estreis de polietileno, sendo colocadas em geladeira (mximo 10C) para que as anlises fossem processadas
durante a semana, tomando-se a precauo de realizar-se sempre as de acidez e pH imediatamente.
2.2 Anlises fsico-qumicas

Envio para o CEASA (Centrais de

Abastecimento de Minas Gerais SA)

As seguintes anlises foram ento processadas de

acordo com as metodologias oficiais:

peso (g) e medida (dimetro e altura em cm);

lactose (processada de acordo com a tcnica do

fenol-cido sulfrico descrita por MARIER &
BOULET [19], utilizando-se o mtodo de extrao
da amostra descrito por ACTON [1]);

cinzas [6];

cloretos, determinados a partir das cinzas [6];

gordura pela metodologia do butirmetro de Gerber

[6];

umidade (AOAC 926.08 adaptada) utilizou-se um

filtro de papel Whatman #1 para que 2 a 3 gramas
da amostra fossem espalhadas e prensadas entre
uma placa de Petri. Aps isso, deixou-se o material por 4 horas em uma estufa a vcuo 13,3 Kpa
a 100C e pesou-se novamente para clculo da
umidade;

nitrognio total (AOAC 960.52) tcnica de microKjeldahl;

nitrognio no-protico (NNP) determinado de

acordo com a tcnica do TCA (cido tricloroactico) descrita pelo Center for Dairy Research da Universidade de Wisconsin [2];

protena verdadeira determinada subtraindo-se

o valor do nitrognio no-protico do nitrognio
total. Aps esse clculo, o resultado foi multiplicado por 6,38 [3];

Comercializao

FIGURA 1 Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal do Serro.

JELLINEK [15] cita que a anlise sensorial uma

potente ferramenta usada para medir a qualidade de
um alimento em programas de controle de qualidade e
desenvolvimento de novos produtos.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Coleta das amostras
Dos trinta e sete produtores da Cooperativa dos
Produtores Rurais do Serro, dez so considerados grandes produtores (entregam em mdia 300 quilos de queijo
por semana) e os vinte e sete cooperados restantes
entregam semanalmente de 30 a 150 quilos do produto,
sendo considerados pequenos produtores. Coletou-se
uma amostra de cada um dos grandes produtores (dez)
e dos vinte e sete pequenos produtores, por meio de
sorteio, selecionou-se dez amostras. As vinte amostras dos produtores selecionados foram obtidas no
CEASA (Centrais de Abastecimento de Minas Gerais
S.A. Contagem MG). Semanalmente, s teras-feiras dos meses de junho e julho de 2001, trs amostras

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profundidade de protelise quantificada dividindo-se o valor do nitrognio no-protico (NNP) pelo

nitrognio total de cada amostra. O resultado foi
multiplicado por 100 [29];

acidez expressa em g/100g de cido lctico [3];

pH [6] utilizando-se um medidor de pH digital

da marca Sensoglass modelo SP 769T.

2.3 Anlise sensorial

A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Tecnologia e
Inspeo de Produtos de Origem Animal da Escola de
Veterinria da Universidade Federal de Minas Gerais
(EV-UFMG).
Empregou-se o Teste de Aceitao com utilizao
de escala hednica de nove pontos, metodologia descrita por PERYAM & PILGRIM [22], JELLINEK [15],
STONE & SIDEL [27], MOSKOWISTZ [20], POSTE,
MACKIE & BUTLER [23] e CHAVES & SPROESSER [9].
Semanalmente, trinta voluntrios foram escolhidos
aleatoriamente para que degustassem trs amostras
do queijo Minas do Serro.
As amostras foram servidas em cabines individuais,
em cubos de aproximadamente 2cm de aresta, dentro
de copos plsticos descartveis codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. O provador teve a sua
disposio um copo de gua que foi utilizado para
enxagar a boca entre as amostras.
Os voluntrios atriburam pontos (de um a nove)
para os graus de aceitao (de desgostei extremamente a gostei extremamente) e os dados foram avaliados
estatisticamente.
2.4 Anlises estatsticas
Os parmetros fsico-qumicos e sensoriais foram
avaliados por meio de anlise estatstica descritiva dos
dados.
Visando-se detectar uma possvel diferena na composio fsico-qumica do queijo Minas artesanal entre
pequenos e grandes produtores, uma anlise de varincia (ANOVA) foi realizada. Para essas anlises utilizou-se o programa de anlise estatstica SAEG [10].
Aps constatar-se que a anlise sensorial apresentou dados com uma curva no-normal de distribuio
dos dados tratando-se, portanto, de uma varivel noparamtrica, utilizou-se o teste no-paramtrico de
Mann-Whitney (ao nvel de significncia de 5%) para
constatar-se a existncia de diferena entre os dados
de pequenos e grandes produtores. Para essa anlise
utilizou-se o programa MiniTab 10.0 for Windows.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Caracterizao fsico-qumica
Na Tabela 1 esto demonstrados os valores mdios
encontrados nas anlises fsico-qumicas das vinte

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amostras (pequenos e grandes produtores) do queijo

Minas artesanal do Serro.
TABELA 1 Parmetros fsico-qumicos do queijo Minas artesanal do Serro.
Parmetro
Gordura (g/100g)

X S*

CV**

29,22 3,47

11,89

PH

4,98 0,17

3,34

Umidade (g/100g)

50,84 3,03

5,96

Cinzas (g/100g)

3,79 0,60

15,82

Cloretos (g/100g)

4,39 1,63

37,14

Lactose (g/100g)

0,55 0,36

65,26

Acidez (g/100g de cido lctico)

0,28 0,08

28,18

Nitrognio no-protico (g/100g)

0,27 0,07

27,28

Nitrognio total (g/100g)

2,94 0,41

14,18

Protena verdadeira (g/100g)

17,06 2,61

15,29

Profundidade de protelise***

9,18 2,51

27,31

Dimetro (cm)

13,60 0,37

2,75

Altura (cm)

5,58 0,47

8,48

927,30 102,36

11,04

Peso (g)

* mdia das amostras desvio padro

** coeficiente de variao = (desvio padro / mdia) x 100
*** (nitrognio no-protico / nitrognio total) x 100

Os resultados obtidos esto dentro de uma faixa

de variao normal, a partir do momento que os coeficientes de variao dos diferentes parmetros fsicoqumicos observados esto na maioria com valores de
at 30%, o que considerado normal, segundo SAMPAIO
[25], para respostas obtidas na rea biolgica.
Os altos valores de CV obtidos com relao lactose podem ser explicados principalmente pela falta de
padronizao dos queijos produzidos de forma artesanal nas fazendas da regio do Serro. Os queijos produzidos artesanalmente utilizam o pingo como fermento lctico. Ento, como a quantidade de fermento
(pingo) adicionada ao leite pode variar de fazenda para
fazenda, diferentes concentraes de microrganismos
fermentadores da glicose esto presentes na massa do
queijo, causando variaes na intensidade e velocidade de fermentao e, conseqentemente, no teor de
lactose transformada em cido lctico e na acidez desenvolvida. O trabalho de BONASSI, GOLDONI & GOMES [5] mostra claramente a diferena que ocorre nos
padres de acidez do queijo Minas quando diferentes
espcies e concentraes de bactrias lcticas so adicionadas ao leite para fabricao do queijo. FURTADO
[13] tambm frisou a importncia que a prensagem da
massa tem nas caractersticas do queijo Minas, fato
que tambm explica o alto CV encontrado para lactose,
uma vez que esse componente est presente no soro
do leite, que pode ser eliminado em maior ou menor
quantidade, dependendo da fora e tempo de prensagem
da massa, causando diferenas no teor de lactose presente nos queijos de diferentes fazendas.
Da mesma forma, o alto CV encontrado para as
anlises de cloretos tambm pode ser explicado pela
falta de padronizao na fabricao dos produtos na

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fazenda. Os queijos nas fazendas da regio do Serro

so salgados com sal grosso em sua superfcie. No dia
seguinte, o sal sempre sobra superfcie do queijo e
ento recolhido para ser utilizado em outra fabricao.
Esse procedimento, como feito manualmente, provoca adio de diferentes quantidades de sal na superfcie dos queijos, podendo ser uma das causas das variaes no nvel de cloretos das amostras estudadas.
Alm disso, umidade relativa e temperatura locais afetam as caractersticas finais do produto.
MACEDO, MALCATA & OLIVEIRA [18] concluram
que a principal fonte de variao do queijo artesanal
portugus Serra da Estrela a tcnica de fabricao
empregada aliada a fatores ambientais (umidade relativa e temperatura). GRANDISON, ANDERSON & FORD
[14] realizaram estudos com o queijo artesanal ingls
Cheshire e chegaram concluso que a principal causa da variao da composio desse tipo de queijo a
tcnica de fabricao empregada em cada propriedade
rural. Assim, alm da tcnica de fabricao empregada
em cada propriedade rural, a umidade relativa e temperatura ambiente, ou da cmara de maturao constituem fatores de interferncia nas determinaes feitas
nesses queijos.
A anlise de varincia (ANOVA) dos dados amostrais no detectou diferena (p>0,05) entre os grandes
e pequenos produtores para os 14 parmetros fsicoqumicos estudados.

Profundidade de protelise

Esses dados demonstram que mesmo que existam

diferenas no processo de obteno do queijo entre
pequenos e grandes produtores, essas no so suficientemente marcantes a ponto de alterar a composio
fsico-qumica do produto.
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Amostra

FIGURA 2 Disperso dos valores encontrados para profundidade de protelise no queijo Minas artesanal do
Serro.

O valor encontrado para profundidade de protelise

das amostras dos pequenos produtores (9,44) teve uma
leve tendncia a ser maior (no houve diferena estatstica significativa ao nvel de 5%) quando comparado
ao valor encontrado para os grandes produtores (8,95).
Entretanto, esse fato pode ser explicado uma vez que
os pequenos produtores entregam seu produto uma vez
s por semana (s segundas-feiras) Cooperativa. Portanto, existem queijos que so entregues com at 6
dias de fabricao. Os grandes produtores entregam
seus queijos duas vezes por semana, no existindo

queijos com tempo de fabricao superior a 3 dias, acarretando menor tempo para desenvolvimento de protelise nesses queijos. Observa-se grande disperso de
dados para a profundidade de protelise (Figura 2) pelos mesmos motivos discutidos anteriormente.
Encontrou-se uma mdia de 29,22g/100g de gordura nas amostras estudadas, sendo 34,5g/100g e 23,0g/
100g os valores mximo e mnimo encontrados. De acordo com os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos [7], esse queijo seria classificado como semi-gordo (teor de gordura entre 25 e
44,9g/100g).
FERREIRA et al. [11], REIS [24] e VARGAS, PORTO
& BRITO [28] trabalhando com queijo Minas do Serro
encontraram valores de 24,10; 21,20 e 25,00g/100g, respectivamente. BARROS [4] encontrou valores entre 24,25
e 29,58g/100g. Por outro lado, LONDOO [17] e OLIVEIRA [21] encontraram valores superiores: 33,88 e
32,47g/100g em mdia, respectivamente.
De acordo com a Resoluo no 7 de 28 de novembro
de 2000 [8], o queijo Minas do Serro deveria apresentar
uma umidade de 36 a 45,9g/100g, caracterizando-o como
de mdia umidade. Neste estudo, somente uma amostra analisada possua valor de umidade menor que 45,9g/
100g. Os valores de umidade encontraram-se entre 44,22
e 55,67g/100g, com mdia de 50,84g/100g, e apresentaram um coeficiente de variao baixo (5,96). Portanto, o
queijo analisado foi classificado como sendo de alta
umidade (valores entre 46,0 e 54,9g/100g de acordo com
a Portaria no 146 de 07 de maro de 1996) [7].
Outro fato a ser destacado que a legislao brasileira (Portaria no 146 de 07 de maro de 1996 [7]) preconiza que o queijo fabricado a partir de leite cru deve ter
uma maturao mnima de 60 dias em uma temperatura superior aos 5C. importante destacar que esse
tipo de queijo no existe, mesmo porque no existem
estudos nas condies brasileiras que ratifiquem, que
o perodo proposto proporciona a obteno de um produto de boa qualidade sensorial e com segurana microbiolgica para os consumidores.
3.2 Avaliao sensorial
Aps seiscentas observaes (trinta julgadores analisando vinte amostras) do queijo Minas artesanal do
Serro, constatou-se uma mdia geral, na pontuao
definida na escala hednica, de 6, o que atribui ao queijo
uma classificao: gostei ligeiramente. Esse valor foi
considerado baixo, uma vez que o queijo Minas do Serro conhecido pela sua boa aceitao pelo mercado
consumidor.
O desvio padro para as seiscentas observaes foi
2,04, sendo que o coeficiente de variao teve um valor
de 33,92%.
LONDOO [17], trabalhando com queijo Minas
meia-cura, tambm realizou a anlise sensorial do produto. Porm, o teste utilizado foi a Anlise Descritiva
Quantitativa que utiliza um painel sensorial treinado.
O queijo foi caracterizado como sendo de cor amarelo

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claro, casca fina, aroma levemente pronunciado, consistncia macia, textura levemente cremosa e levemente cido.
Em outro estudo, BARROS [4] analisando queijo Minas curado produzido com trs diferentes tipos de cultura lctica, encontrou mdias, numa escala hednica
de 1 a 5, de 3,370,18; 3,570,08 e 3,070,29. SANTOS
et al. [26], utilizando a escala hednica de nove pontos
encontrou uma mdia de 6,49 para o queijo Minas, definido pelos autores como aceitvel. J FERREIRA et
al. [11], tambm trabalhando com a escala hednica de
nove pontos, encontrou mdias de 7,43 para queijos
Minas fabricados com culturas comerciais (importadas)
e 7,57 para queijos Minas semi-curados produzidos com
culturas isoladas da regio do Serro (MG), estando
ambos na faixa de aprovao do produto situada entre
gostei muito e gostei moderadamente. No entanto,
esses queijos embora fossem do mesmo tipo, foram
fabricados com outra tecnologia (leite pasteurizado e
salga na massa) e apresentavam tempo diferente de
maturao. Os queijos utilizados neste trabalho apresentaram no mximo 9 dias de fabricao, ao passo
que no queijo Minas meia-cura o perodo mnimo de
13 dias [11].
Os queijos produzidos pelos pequenos e grandes
produtores da regio do Serro tiveram a mesma aceitao pelos julgadores, conforme demonstram os dados
indicados na Tabela 2.
TABELA 2 Anlise sensorial (teste de aceitao) dos queijos Minas artesanal produzidos por grandes e pequenos
produtores da regio do Serro, Minas Gerais.
Grandes produtores

Pequenos produtores

Mdia das notas

5,9

6,1

Desvio padro

2,1

2,0

Coeficiente de variao (%)

35,98

31,82

4 CONCLUSES

Caracterizou-se fsico-qumica e sensorialmente

(teste de aceitao) o queijo Minas artesanal do
Serro comercializado pelos produtores da regio.

Analisando-se o teor de umidade, percebe-se que

os queijos no se adequam a denominao mdia umidade (de 36,0 a 45,9 g/100g) definida para
o queijo Minas do Serro pela Resoluo n o 7 de 28
de novembro de 2000 do Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos
de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g).

A mdia do teste de aceitao empregando-se a

escala hednica de aceitao de nove pontos foi
6,03, indicando que os provadores gostaram ligeiramente do produto.

No houve diferena significativa (p>0,05) dos queijos analisados entre os grandes e pequenos produtores da regio do Serro, tanto para os parmetros fsico-qumicos, quanto para a anlise sen-

520

sorial, indicando que a tecnologia empregada para

fabricao desse produto artesanal no sofre influncia da quantidade produzida.

Estudos adicionais so necessrios para que se

avalie a qualidade microbiolgica, fsico-qumica
e sensorial do queijo Minas artesanal em diferentes perodos de maturao, de modo que se
possa determinar com base cientfica o adequado
perodo de maturao para esses queijos, considerando-se aspectos locais das regies produtoras de queijos artesanais como umidade relativa
e temperatura, subsidiando-se de modo concreto
a definio de parmetros para produo desses
queijos, garantindo a sade do consumidor.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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[8] BRASIL. Resoluo n. 7, de 28 de novembro de 2000.
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Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeo de
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6 AGRADECIMENTOS
Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, pelo
apoio financeiro e fornecimento das amostras.
FAPEMIG / FIEMG / IEL pelo apoio financeiro.

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