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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mai/Jun, n 380, 66: 16-22, 2011

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO QUEIJO MINAS


ARTESANAL DA CANASTRA
Physico-chemical properties of handcrafted Canastra minas cheese
Jonas Guimares e SILVA 1
Luiz Ronaldo de ABREU 2
Fernando Antnio Resplande MAGALHES 3
Roberta Hilsdorf PICCOLI 4
Eric Batista FERREIRA 5

SUMRIO
Com a necessida de de obter informaes que permitam enriquecer e aprofundar os
conhecimentos sobre o qu eijo a rtesa na l e su a rela o com a regi o de origem, fora m
visitadas 120 propriedades rurais na microrregio da Canastra. Foram coletadas amostras
de queijos qu e a presentavam va riaes na tecnologia de fabrica o em dois perodos do
ano (perodo 1: das guas; perodo 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades
que fazem parte da regio da Canastra. Verificou-se que os queijos sofreram variaes em
suas caractersticas fsicas, fsico-qumicas e qumicas. Os teores de cloretos e cido ltico
e o ndi ce de e xte ns o d e p rot el ise for a m os pa r me tro s q u e a pr esen ta r a m ma i or
coeficiente de variao. O queijo Mina s artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente de variao em todos seus atributos sensoriais, sendo o pingo (fermento artesanal)
respons vel pela con st n cia d o pe rfil sensoria l do qu e ijo e m di fere ntes per odos de
observao. Verificou-se que existem queijos artesanais com caractersticas de produo e
pa dres fsicos, fsico-qu micos, qu micos diferentes na regi o e qu e a a ssocia o de
caractersticas fsico-qumicas e qu mica s mostrou-se importa nte ferramenta qua ndo se
busca estabelecer ou estudar padres em queijos artesanais.
Termos para inde xao: queijo artesana l, composio, qualidade, pingo.

1 INTRODUO
O modo artesanal de fabricar queijo costume permanente e dinmico, que desperta sentimentos de orgu lho pelos saberes construdos no
passado. Alm disso, embasa a sobrevivncia de
nu me rosa s fa mlia s e fu n da menta a econ omia
de mu nicpios e regies. Os principais qu eijos
artesanais produzidos no estado de Minas Gerais
est o concentra dos na s microrregies da Serra
da Ca nastra , Serro, Ara x , Cerra do e Ca mpos
das Vertentes, embora tambm sejam produzidos
em outras regies do estado que ainda no foram
cara cteriza da s. Pela Porta ria n 6 9 4, de 1 7 de
novembro de 2 004, a Microrregi o da Ca nastra
(IMA, 2 004), ca racterizada como regio produtora de queijo Minas artesanal, composta pelos

1
2
3
4
5

Professor do IFET-Bambu.
Professor da Universidade Federal de Lavras.
Professor/pesquisador da EPAMIG/ILCT.
Professora da Universidade Federal de Lavras.
Professor da Universidade Federal de Alfenas.

mu nicpios de: Ba mbu , Delfinpolis, Ta pira ,


Medeiros, So Roque de Mina s, Vargem Bonita
e Piu mh.
Qu eijos artesanais, fa bricados direta mente na fazenda a partir de leite cru, acrescentam
7 0 mil tonela da s/a no oferta na ciona l e mantm na a tivida de em torno de 2 7 mil produtores, desses, 10.773 so produtores rurais das quatro
regies ca racterizadas que produzem, anu almente, 33.570 mil toneladas de queijo/ano (EMATERMG, 20 0 4 ). A presena do qu eijo a rtesa na l se
espa lha por 5 1 9 dos 82 3 mu nicpios mineiros
(CER RI, 2 0 0 2 ).
Alm do alcance social que a produo de
queijo possui para as regies produtoras, onde a
ma ioria da s fa mlia s ru ra is est envolvida na
fabricao artesanal, sendo esta, muitas vezes, sua

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principal ou nica fonte de renda, evidenciada
a importncia histrica, cultural e econmica que
este produto-smbolo representa pa ra o estado
de Minas Gerais.
Baseado nesses preceitos, o Instituto Estadual do Patrimnio Histrico e Artstico de Minas
Gerais IEPHA-MG, registrou o modo de fazer
do queijo artesana l do Serro como Pa trimnio
Imaterial de Minas Gerais. Pelo Decreto n 42.505
de 1 5 de abril de 2 00 2 , o IEPHA-MG (2 0 02 )
desta ca o potencia l econmico do pa trimnio
preservado e no incremento da conscincia sobre
a importncia dos bens representativos de Minas
Gera is, como o qu eijo Mina s a rtesa na l. Essa
mesma denominao deve ser dada ao queijo Minas artesanal da Canastra, produto to importante na identidade, na culinria e no fortalecimento
cultural da regio.
Assim, o queijo artesanal mineiro conquistou
su a fama justamente pela simplicida de, porm,
pode perder seus encantos se no atentar para os
critrios de segurana alimentar. A padronizao
dos processos de fabricao e a determinao de
seu s pa r metros qu micos, fsicos e fsico-qumicos e atributos sensoria is podero identificar
o legtimo queijo artesa nal. Passos iniciais que
possam, talvez, evoluir para u ma denominao
de origem controlada (DOC), a exemplo do que j
ocorre em pases da Europa, como Frana, Espanha e Portu gal.
Em fun o da a tivida de a presenta r nvel
de informa lida de reconhecido, ma s no conhecido, o presente tra ba lho teve como objetivo
determinar parmetros fsico-qumicos do queijo
Mina s a rtesa na l da Ca na stra em diferentes
perodos de observao e diagnosticar variaes
na tecnologia de fabricao.
2 MATERIAL E MTODOS
Foram coletadas amostras de 120 proprieda des rura is em toda microrregio da Serra da
Ca na stra , abra ngendo os mu nicpios: Ba mbu ,
Tapira, Medeiros, So Roque de Minas, Vargem
Bonita, Piumh e Delfinpolis, em dois perodos:
perodo 1 - das guas (durante os meses
de abril e maio).
perodo 2 - da seca (durante os meses de
agosto e setembro).
As amostra s foram a gru pa das segu ndo a
tecnologia de fabricao:
Tecnologia 1 com pingo e salga sobre
o queijo (salga a seco).
Tecnologia 2 com pingo e salga no
leite e sobre o queijo (salga a seco).
Tecnologia 3 sem pingo e salga sobre
o queijo (salga a seco).

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Tecnologia 4 sem pingo e sa lga no


leite e sobre o queijo (salga a seco).
Foi realizado sorteio das propriedades rurais
nas quais um queijo (amostra) foi coletado, levando-se em conta cada va ria o de tecnologia de
fabricao, sendo 26 amostras no perodo 1 e 28
perodo 2 , em u m total de 54 a mostras. Aps o
sorteio, um queijo da produo normal daquele dia
foi reserva do, o produ tor orienta do a manter o
queijo selecionado utilizando a rotina normal de
manipula o, at a data de coleta, o que ocorria
invariavelmente 8 dias aps o incio da fabricao
(o IMA-MG recomenda matura o mnima de 7
dias). O queijo foi ento coletado diretamente da
prateleira de maturao, acondicionado em embalagem contendo gelo.
Imediatamente aps o preparo, as amostras
foram analisadas, segundo as metodologias: teores
de extrato seco, umidade, gordura, gordura no extra to seco (GES), cloretos e protena s tota is, e
ainda, a cidez titulvel e pH, ((BRASIL, 20 06 ),
alm de teores de nitrognio solveis em pH 4,6 e
em TCA a 12% m/m (GRIPPON et al, 1975) para
c lcu los dos ndices de protelise (extens o e
profundidade de maturao % NS pH4, 6 /NT e %
NS TCA1 2% /NT respectivamente).
3 RESULTADOS E DISCUSSAO
Os resu lt a dos refere ntes s co mposi es
fsico-qumicas: geral, por perodo e por tecnologia de fabricao est o apresentados nas tabelas
1 , 2 e 3 respectiva mente.
O percentual de cido ltico, teor de cloretos
e ndice profundidade de protelise apresentaram
maior coeficiente de variao; devido, provavelmente a variaes no processo de fabricao, variaes no processo de salga e diferenas na utilizao
do pingo, o qual apresenta considervel diversidade em sua microbiota.
O teor mdio de umidade de 43,63% permite
cla ssificar o queijo Minas artesanal da Canastra
como sendo de mdia umidade (BRASIL, 1996).
Esse valor de umidade atende a legislao estadual
(Lei n 14.185), que preconiza valores de at 54%
de umidade para queijos artesanais.
O teor mdio de gordura foi de 28,15%, com
coeficiente de variao de 10,79% decorrente da
heterogeneidade racial do rebanho leiteiro, composi o da a limenta o fornecida aos anima is em
lactao e variaes no manejo. O valor encontrado
para o teor de gordura no extrato seco (GES) de
49,86% permite classificar o queijo Minas artesanal
da Canastra como gordo (BRASIL, 1996), sendo que
a Lei Estadual n 14.185 (MINAS GERAIS, 2002)
no estabelece padres do teor de gordura no extrato
seco (%GES) para os queijos artesanais mineiros.

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A eleva da va ria bilida de no pH decorreu


provavelmente em funo das variaes no processo
de prensagem, o qual, de acordo com FURTADO
(1 9 8 0 ), tem gra nde influ ncia no pH fina l do
queijo, pois, nesse processo, pode reter maior ou
menor quantidade de lactose.
O teor de protena total foi de 23,9%, abaixo
dos 27,35% encontrados por VELLOSO et al (2003),
analisando queijos da mesma regio, com 10 a 20
dias de maturao. A grande variedade de micror-

ganismos do pingo aliada microbiota normal e


a contaminantes presentes no leite, bem como a
u tiliza o n o padroniza da do coa lho s o os
principais responsveis pelo elevado valor do coeficiente de variao para os ndices de protelise.
Quando se compara os resultados em perodos diferentes de coleta de amostras, fica evidente
a influncia das condies ambientes sobre o produto, consequncia, principalmente de varia es
climticas e mtodos de ma nejo.

Tabela 1 Resultado mdios, limites inferior e superior e coeficiente de va ria o dos pa r metros
fsico-qumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra (n=54).
PARMET ROS

MDIA

LI*

LS*

CV%*

Umidade (%)
Slidos totais (%)
cido ltico (%)
pH
Gordura (%)
GES* (%)
Cloretos (%)
Protena total (%)
Extenso de protelise (%)
Profundidade de protelise (%)

4 3 ,6 3
5 6 ,3 6
1,21
5,24
2 8 ,1 5
4 9 ,8 6
1,95
2 3 ,9 0
1 2 ,2 8
9,47

4 2 ,8 3
5 5 ,5 6
1,12
5,12
2 7 ,3 3
4 8 ,8 3
1,73
2 2 ,7 9
1 1 ,1 0
8,27

4 4 ,4 3
5 7 ,1 7
1,29
5,36
2 8 ,9 7
5 0 ,8 9
2,17
2 5 ,0 1
1 3 ,4 5
1 0 ,6 7

6,84
5,29
2 5 ,2 6
8,18
1 0 ,7 9
7,68
4 1 ,9 8
1 7 ,2 0
3 5 ,5 8
4 7 ,0 7

*CV = coeficiente de variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = limite inferior; *LS = limite superior

Tabela 2 Resultados mdios, limites inferior e superior e coeficiente de variao dos parmetros fsicoqumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra em relao ao perodo de coleta.
PARMET ROS

PERODO

MDIA

LI*

LS*

CV*%

Umidade (%)

1
2

4 4 ,9 3
4 2 ,5 2

4 3 ,8 4
4 1 ,5 0

4 5 ,9 1
4 6 ,6 8

5,66
6,63

Slidos totais (%)

1
2

5 5 ,0 7
5 7 ,4 7

5 4 ,0 9
5 6 ,3 1

5 6 ,1 6
5 8 ,4 9

4,62
4,90

cido ltico (%)

1
2

1,11
1,29

0,98
1,19

1,24
1,38

2 8 ,2 7
1 9 ,7 6

pH

1
2

5,14
5,36

4,89
5,29

5,34
5,46

1 0 ,6 1
4,28

Gordura (%)

1
2

2 7 ,5 9
2 8 ,5 1

2 6 ,5 7
2 7 ,2 5

2 8 ,9 0
2 9 ,6 0

1 0 ,7 0
1 0 ,6 5

GES* (%)

1
2

5 0 ,0 1
4 9 ,5 3

4 8 ,7 3
4 7 ,9 6

5 1 ,7 4
5 0 ,9 0

7,70
7,65

Cloretos (%)

1
2

1,64
2,21

1,29
2,01

2,03
2,45

5 5 ,4 5
2 6 ,0 3

Protena total (%)

1
2

2 4 ,8 1
2 3 ,0 7

2 2 ,8 0
2 1 ,9 2

2 6 ,8 6
2 3 ,7 3

2 0 ,0 7
1 1 ,3 9

Extenso de protelise (%)

1
2

1 4 ,3 2
1 0 ,3 6

1 2 ,5 0
9,20

1 6 ,3 4
1 1 ,1 0

3 3 ,0 7
2 5 ,6 8

Profundidade de protelise (%)

1
2

1 1 ,8 7
7,18

1 0 ,3 4
5,81

1 3 ,7 1
8,04

3 5 ,4 5
4 3 ,9 7

*CV = coeficiente de variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = limite inferior; *LS = limite superior; Perodo 1 (n
= 26) Vero; Perodo 2 (n = 28) - Inverno

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O menor teor de umidade dos queijos observa da no pero do 2 , pod e ter ocorrid o, pri ncipa lme nte , e m fu n o d a r edu o na u m ida de
relativa do ar, causando maior perda e umidade
du ra nt e o perod o de ma tu ra o e pelo ma ior
teor de sal dos queijos.
A porcentagem de cido ltico presente nos
queijos variou de 1,11% (m/m) no perodo 1, para
1,29% (m/m) no perodo 2. Esses resultados podem
ser devido a reduo de temperatura no perodo 2,
pois segundo SUTTON (1989), em temperaturas
mais baixas, como ocorreu no perodo 2, o dessora mento do qu eijo ocorre mais lenta mente, com
maior reteno de lactose na massa.
Os teores mdios de gordura apresentaram
pequena diferena quando coletados em duas pocas
do a no. A principal e prov vel causa pode estar
relacionada com o manejo dos animais. Para compensar a reduo na produo de leite no perodo
da seca (inverno), grande parcela de produtores
procura manter maior nmero de vacas em incio
de lactao nesse perodo. Esse procedimento no
manejo tem como objetivo ma nter os nveis de
produo no perodo de inverno quando os queijos
apresentam preos mais atra tivos. O teor mdio
de gordura no extrato seco (GES) tambm apresentou pequena variao quando comparados aos
perodos de coleta.
As d ife ren a s o bse rv a da s n os te ore s de
protena podem ter sido em fun o de variaes
em algumas etapas de fabricao de queijo, tais
como: determina o incorreta do ponto de corte
da coa l ha da ; n o pa droni za o da s et a pa s de
corte e mexedura ou a presena de ma stite no
reba nho. Esses fa tores podem leva r a perda de
maior ou menor quantidade de casenas na forma
de finos pa ra o soro.
As enzimas do coalho necessitam de determinada faixa de temperatura para melhor atuao.
Esse, provavelmente foi o principal fator respons vel pela redu o nos ndices de protelise no
perodo 2, apesar da utilizao, por parte de alguns
produtores, de maiores quantidades de coalho nesse
perodo. Esse um procedimento que normalmente utilizado pelos produtores para compensar o
perodo maior no tempo de coagulao, em funo
de temperaturas mais baixas. Alm disso, a temperaturas mais elevadas no perodo 1 (das guas)
fa vorecem a microbiota endgena presente no
pingo e aquela normal e contaminante presentes no leite cru e seus sistemas enzimticos.
Relativo s tecnologia s de fa brica o, o
teor de u mida de observa do na tecnologia 3
apresentou coeficiente de variao mais elevado.
Essa est presente nos mu nicpios de Ba mbu ,
Tapira, Vargem Bonita e Piumh. Como esses municpios a presenta m condies edafo-clim tica s
basta nte distintas, provavelmente sejam esses os

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fatores responsveis pela variao mais acentuada.


Consequentemente, o teor de slidos observa do
na tecnologia 3 tambm apresentou coeficiente de
variao ma is elevado.
As tecnologias 1 e 2 (com pingo) apresentaram mdias mais elevada s no parmetro de
teor de cido ltico, em decorrncia da microbiota
endgena presente no pingo e sua ao sobre a
lactose. Com exceo da tecnologia 4, as mdias
de pH a presenta ra m va ria es semelha ntes s
observa da s no teor de cido l tico, porm a
tecnologia 4 apresentou limites variando de 4,36
a 5,76. VELLOSO et al (2003) determinaram pH
de 4,83 em queijos artesanais da regio da Canastra,
maturados com 10 a 20 dias.
As variaes observadas nos teores de gordu ra e GES ocorrera m, prova velmente devido
ao ma nejo, alimenta o e perfil ra cia l do rebanho, condies climtica s, varia es no tempo
de coagula o do leite e procedimento irregular
no processo de fa brica o.
A eleva da diferena observa da nos teores
de cloretos em relao s tecnologias de fabricao
confirmam as variaes no processo de salga. A
maior diferena entre limites inferior e superior
foi observada na tecnologia 4.
O elevado coeficiente de va ria o observado nos ndices de protelise deve-se utilizao
de quantidades indiscriminadas diferentes tipos de
coalho. A utilizao de pingo nas tecnologias 1
e 2 elevou a acidez do meio, proporcionando melhor atuao do coalho. De acordo com FURTADO
(1991), as enzimas do coalho atuam preferencialmente em meio cido.
Os microrga nismos presentes no qu eijo e/
ou seu s sistema s enzim ticos fora m os fa tores
que contribura m pa ra que esses valores fossem
maiores nas tecnologias que utilizam pingo (1 e
2), a lm disso, a u tiliza o do pingo proporcionou resultados mais uniformes desses ndices.
As va ria es observada s nos limites inferiores e superiores dos teores de umidade, slidos,
gordura, GES e protenas totais, e tambm no pH,
podem ter como causas variaes de temperatura
e outros fatores edafo-climticos, a limenta o e
ma nejo do reba nho, corte da coa lha da a ntes do
tempo ou mexedura irregular, mas principalmente
a utilizao ou no de pingo, o que foi tambm
observado por BARROS (2001) em queijo Minas
curado fabricado com diferentes tipos de culturas,
reportando o pesquisador, considervel variao
nos teores de umidade, protenas totais, protenas
solveis, cloretos, alm do pH.
A diferena do teor de cido ltico de 1,26%
(com pingo) e 1,00% (sem pingo) confirma a
atividade acidificante da microbiota endgena do
pingo sobre a lactose. Os resultados referentes
ao pH, observados apresentaram comportamento

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e causa semelhantes aos observados nos teores de


cido ltico.
Os va lo res ma is ele va do s no s te ores de
cloretos dos qu eijos qu e n o u tilizam pingo
p od e m ser u m a d a s fo r ma s u t il iz a da s p e lo s

p ro du t or e s pa r a c on tr o la r c on t a m in a e s in d ese j v ei s. MAC HAD O ( 2 0 0 2 ) ob se r vo u e m


qu eijo Mina s a rtesanal do Serro, mdia do teor
de cloretos de 4,39% e coeficiente de variao de
3 7 ,1 4 %, na regi o de Ara x , MART INS et a l

Tabela 3 Resultados mdios, limites inferior e superior e coeficiente de variao dos parmetros fsicoqumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra em relao a variao de tecnologia.
PARMET ROS

T ECNOL.

MDIA

LI*

LS*

CV*%

Umidade (%)

1
2
3
4

4 4 ,0 7
4 3 ,2 7
4 2 ,7 0
4 5 ,3 3

4 2 ,6 2
4 1 ,6 5
3 8 ,8 9
4 4 ,1 6

4 5 ,3 3
4 4 ,4 6
4 5 ,4 8
4 8 ,1 5

6,94
5,72
8,66
4,19

Slidos totais (%)

1
2
3
4

5 5 ,9 3
5 6 ,7 3
5 7 ,2 6
5 4 ,6 8

5 4 ,1 4
5 5 ,5 4
5 4 ,2 7
5 1 ,8 5

5 7 ,3 8
5 7 ,8 2
6 1 ,0 5
5 5 ,8 4

5,47
4,36
6,44
3,48

cido ltico (%)

1
2
3
4

1,21
1,30
0,96
1,08

1,08
1,18
0,82
1,06

1,35
1,41
1,25
1,27

2 4 ,8 3
1 9 ,8 4
3 1 ,3 2
1 4 ,6 8

pH

1
2
3
4

5,29
5,13
5,51
5,23

5,02
5,00
5,27
4,36

5,51
5,28
5,69
5,76

9,80
5,57
3,55
1 0 ,1 8

Gordura (%)

1
2
3
4

2 7 ,9 6
2 8 ,2 8
2 7 ,9 9
2 7 ,7 3

2 6 ,7 7
2 6 ,7 3
2 5 ,7 4
2 6 ,0 5

2 9 ,5 3
2 9 ,5 3
3 1 ,0 0
2 8 ,0 9

1 1 ,4 4
1 0 ,9 9
1 0 ,4 7
4,71

GES* (%)

1
2
3
4

4 9 ,9 0
4 9 ,7 6
4 8 ,7 9
5 0 ,6 9

4 8 ,4 4
4 7 ,6 8
4 6 ,2 8
5 0 ,2 4

5 1 ,8 8
5 1 ,4 1
5 1 ,7 5
5 1 ,5 5

8,04
8,36
6,04
1,45

Cloretos (%)

1
2
3
4

1,77
1,63
3,03
2,54

1,48
1,45
2,82
0,40

2,11
1,89
3,17
3,50

3 9 ,9 6
3 0 ,7 7
6,68
4 9 ,1 1

Protena total (%)

1
2
3
4

2 3 ,0 1
2 5 ,4 1
2 2 ,0 5
2 4 ,2 5

2 1 ,6 1
2 3 ,6 3
2 0 ,3 6
1 5 ,0 2

2 4 ,2 7
2 7 ,5 9
2 3 ,7 2
3 5 ,1 6

1 2 ,9 7
1 7 ,2 5
8,04
2 6 ,6 5

ndice de protelise (%)

1
2
3
4

1 2 ,8 0
1 2 ,1 1
1 1 ,7 0
1 1 ,1 5

1 0 ,5 7
1 0 ,2 2
9,08
9,41

1 5 ,1 3
1 4 ,0 2
1 3 ,0 0
1 2 ,0 9

3 9 ,7 4
3 4 ,0 1
2 2 ,3 2
9,77

Extenso de protelise (%)

1
2
3
4

9,26
1 0 ,8 0
7,24
7,13

7,59
8,48
4,76
6,13

1 1 ,0 6
1 3 ,2 4
9,74
7,78

4 1 ,9 0
4 7 ,7 9
3 6 ,3 6
8,36

*CV = Coeficiente de Variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = Limite inferior; *LS = Limite superior; Tecnologia
1 (n = 22) - com pingo e salga sobre o queijo (salga a seco); Tecnologia 2 (n = 21) - com pingo e salga no leite e sobre
o queijo (salga a seco); Tecnologia 3 (n = 7) - sem pingo e salga sobre o queijo (salga a seco); Tecnologia 4 (n = 4) - sem
pingo e salga no leite e sobre o queijo (salga a seco)

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mai/Jun, n 380, 66: 16-22, 2011
(2 0 04 ) encontra ra m teores va ria ndo de 0,9 1 %
a 2 ,5 9 %.
A maior extenso de protelise dos queijos
fabricados com o pingo provavelmente ocorreu
devido a melhor atu ao da s enzima s do coalho
sobre a casena, que de acordo (FURTADO, 1991)
possuem maior atividade em meio cido.
A microbiota endgena do pingo a
principa l respons veis pela profu ndida de de
ma tu ra o, fa to qu e explica os va lores ma is
elevados encontrados nos processos de fabricao
que utilizaram essa tecnologia. O elevado coeficiente de variao observado na extenso da protelise (46,11%) provavelmente tem como causa
a grande diversidade da microbiota endgena presente no pingo .
4 CO NCLUS ES
evidente o envolvimento da famlia rural
com a produo de queijo artesanal, sendo essa,
na maioria dos casos, a principal ou nica fonte
de renda fa milia r. Existem qu a tro tecnologia s
significativas no processo de fabricao do queijo
Minas artesanal da Canastra. Os queijos artesanais
da regio da Canastra sofrem variaes em suas
caractersticas fsico-qumicas e qumicas em funo diferentes perodos de observao e de variaes na tecnologia de fabricao, principalmente
como a u tiliza o ou n o do pingo . Pode-se
a inda conclu ir qu e existem diferentes qu eijos
artesanais na regio da Canastra.
AGRADECIMENTOS
Os a utores agradecem a o IFET-Bambu , e
EMAT ER-MG pelas infra-estru tura s disponibiliza da s, CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo a poio
fina nc eiro.

Pg. 21

pingo (na tural sta rter culture) responsible for


the inva riable sensory profile of the cheeses in
d iffer e nt pe r io d o f a na l ysi s. It wa s v e ri fie d
t ha t , i n t he m i cr o r e gi o n, ex i st h a nd c ra fte d
c he e se s wit h d i ffe re n t c ha r a c te r ist ic s o f
p ro d u c t io n , p hy sic , p hy sic -ch e mi c a l a n d
c he m ic a l pa t te r ns a s we ll . M o re o ve r, th e
interrelationship of those cha racteristics might
b e u se d a s a n i m po rt a nt to ol to e sta bl i sh o r
stu dy pa tterns of ha ndcra fted cheeses.
Index terms: Artisan cheese, composition,
quality, pingo.
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SUMMARY
I n o rd er to ob t a i n i nfo rm a ti on s t o
increa se the k nowledgements a bou t the a rtisa n
cheese a nd its relationship with the region it is
ma de in, 1 2 0 ru ra l fa rms within the Ca na stra
micro region were visited. Sa mples of cheeses
were collected in two period of the year (wet and
dry), in every county of the Canastra region, taking
technologica l differences into consideration. It
wa s observed that cheeses presented differences
i n p hy si c -c h em i ca l a nd ch e mi c a l pr op e rt i es.
Contents of both chlorides and lactic acids, along
with extension of proteolysis were the parameters
with the highest variation coefficients. The Minas
cheese, hand made in the Canastra micro region,
State of Minas Gerais, .presented high variation
coefficient in a ll sensory properties, being the

EMPRESA DE ASSIST NCIA TCNICA E


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