UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO - CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS - EQA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

HENRIQUE DE LUCA

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

Florianpolis, novembro 2015

 Henrique De Luca

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

Relatrio de Estgio Supervisionado em

Indstria apresentado ao Programa de
Graduao em Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina, na
disciplina de Estgio Supervisionado na
Indstria, sob a orientao do Prof. Dr. Marcelo
Lanza e superviso do Gerente do Processo de
Fabricao de Cerveja da Filial Lages,
Leonardo Pereira de Pina.

Florianpolis, novembro de 2015

 SUMRIO

SUMRIO ........................................................................................................................4
1. INTRODUO ...................................................................................................5
2. A EMPRESA: AMBEV .......................................................................................6
2.1 PRODUTOS............................................................................................................ 6
2.1.1 Cervejas .......................................................................................................... 6
2.1.2 Refrigerantes .................................................................................................. 7
2.1.3 Ch ................................................................................................................. 7
2.1.4 Energtico....................................................................................................... 8
2.1.5 Isotnico ......................................................................................................... 8
2.2 SONHO, GENTE E CULTURA............................................................................. 8
2.2.1 Sonho.............................................................................................................. 8
2.2.2 Gente Ambev.................................................................................................. 9
2.2.3 Cultura Ambev ............................................................................................... 9
2.3 DIVISO DE REAS NA FBRICA ................................................................... 9
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .................................................................13
3.1 INFORMAES GERAIS ................................................................................... 13
3.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .................................................................... 13
3.2.1 Semana de integrao empresa .................................................................. 13
3.2.2 Programa de integrao para estagirios ...................................................... 14
3.2.3 Anlise de S.W.O.T...................................................................................... 16
3.2.4 Treinamento de White Belt ....................................................................... 17
3.2.5 Integrao na rea de processo ..................................................................... 19
4 CONCLUSO ....................................................................................................28
 5

1. INTRODUO

Como forma de complementao e finalizao dos estudos acadmicos no curso

de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina, os alunos
devem realizar o estgio obrigatrio, relacionado disciplina Estgio Supervisionado
na Indstria.
Este relatrio tem como referncia as atividades desenvolvidas durante estgio
na rea de Processo de Fabricao de Cerveja na empresa COMPANHIA DE
BEBIDAS DAS AMRICAS-AMBEV, no perodo de Abril a Dezembro de 2015.
A superviso do perodo de estgio obrigatrio foi realizada pelo Gerente de
Processo, Leonardo Pereira de Pina, formado em Mestre Cervejeiro pelo Siebel Institute
Chicago - Estados Unidos. O estgio tambm foi orientado pelo Professora Doutor
Marcelo Lanza, do curso de Engenharia de Alimentos.
Assim, no decorrer deste relatrio sero apresentadas as principais informaes
relativas empresa, sero descritas as atividades realizadas durante o estgio e ser
realizada uma reviso bibliogrfica sobre os temas abordados e estudados nesse perodo.
 6

2. A EMPRESA: AMBEV

A histria da Ambev comea no ano 2000, quando as centenrias Cervejaria

Brahma e Companhia Antarctica, lderes no setor de bebidas, se unem para criar a
Companhia de Bebidas das Amricas, Ambev. As 16 mil pessoas que as duas empresas
empregavam poca juntaram esforos para criar uma nova Companhia produtora de
bebidas que pudesse impulsionar o setor de bebidas brasileiro, possibilitar a entrada no
mercado de novas marcas, ampliar o leque de produtos de qualidade a preos acessveis,
estimular a inovao, gerar empregos e contribuir para o crescimento da economia.

Desde ento, a Ambev amplia e consolida sua liderana no Brasil e na Amrica

Latina. Hoje, ela parte da Anheuser-Busch InBev n.v./s.a (ABI), maior grupo
cervejeiro do mundo. Opera em 16 pases das Amricas e ocupa, isoladamente, a quarta
posio (em volume) entre as maiores cervejarias globais. No Brasil a Ambev, produz,
envasa e comercializa cerca de 30 marcas de cervejas e bebidas no alcolicas. Ao
longo da histria da empresa, ela pde se tornar modelo de eficincia, gesto, controle
de custos e gerao de valor.

2.1 PRODUTOS

A Ambev produz diferentes tipos de bebidas, so elas: Cerveja, refrigerante,

ch, isotnico e energtico. As marcas comerciais de cada bebida so apresentadas a
seguir.

2.1.1 Cervejas

Dentre as cervejas produzidas esto: Antrtica, Antrtica Subzero, Brahma, Chopp

Brahma, Brahma 0,0%, Brahma Malzebier, Caracu, Polar, Skol, Skol Beats, Bohemia,
Original, Serra Malte, Stella Artois, Corona, Franziskaner Dunkel, Hoegaarden, Leffe,
Patricia, Nortea e Quilmes. A FIGURA 2 mostra as marcas de cervejas
comercializadas.
 7

FIGURA 2 - Marcas de cervejas.

4

2.1.2 Refrigerantes

Dentre os refrigerantes produzidos esto: Guaran Bar, Citros Antrtica,

Guaran Antrtica, Pepsi, Soda Limonada Antrtica, Sukita, H2OH, Tnica Antrtica.
A FIGURA 3 mostra as marcas de refrigerantes comercializados.

FIGURA 3 Marcas de refrigerantes comercializados.

4
2.1.3 Ch

Atualmente a Ambev produz e comercializa a marca Lipton Ice Tea de ch. A

FIGURA 4 mostra a marca de ch comercializada.
 8

FIGURA 4 Marca de ch comercializada.

4

2.1.4 Energtico

Atualmente a Ambev produz e comercializa a marca Fusion de energtico. A

FIGURA 5 mostra a marca de energtico comercializado.

FIGURA 5 Marca de energtico comercializado.

4
2.1.5 Isotnico

Atualmente a Ambev produz e comercializa a marca Gatorade de isotnico. A

FIGURA 6 mostra a marca de isotnico comercializado.

FIGURA 6 Marca de isotnico comercializado.

4

2.2 SONHO, GENTE E CULTURA

A cultura da Ambev uma combinao de suas crenas e prticas. Os princpios

da empresa mostram o caminho que deve ser seguido e so eles que garantem a
consistncia do jeito de trabalhar, respeitando as culturas locais nos 16 pases em que
atua. Os princpios se dividem em sonhos grandes, pessoas excelentes e cultura forte.

2.2.1 Sonho
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Ser a melhor empresa de bebidas do mundo, unindo as pessoas por um mundo

melhor.

2.2.2 Gente Ambev

Pessoas excelentes, com liberdade para crescer em velocidades condizentes com

seus talentos e recompensadas adequadamente so os ativos mais valiosos da
companhia.

Os lderes na Ambev devem selecionar pessoas com potencial para serem melhores
do que eles. Uma vez que estes so avaliados pela qualidade das suas equipes.

2.2.3 Cultura Ambev

A empresa nunca est completamente satisfeita com os seus resultados. Foco e

tolerncia zero ajudam a garantir uma vantagem competitiva e duradoura.

O consumidor o patro. O relacionamos com os consumidores se d por meio de

experincias significativas das suas marcas, unindo tradio e inovao, sempre de
forma responsvel.

Ser uma Companhia de donos. Donos assumem resultados pessoalmente.

Acredita-se que bom senso e simplicidade orientam melhor que sofisticao e

complexidade.

O gerenciamento dos custos realizado de forma rigorosa para liberar mais recursos
e assim suportar o seu crescimento no mercado.

Liderana pelo exemplo pessoal o melhor guia para a cultura. feito o que se fala.

No se permite "pegar atalhos". Integridade, trabalho duro e consistncia so a

chave para construir a Companhia.

2.3 DIVISO DE REAS NA FBRICA

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A estrutura organizacional dentro das fbricas da Ambev contam com 8

macroreas, so elas: Processo, Packaging, Qualidade, Engenharia, Logstica,
Segurana, Meio Ambiente, Gente e Gesto (essas duas ltimas so englobadas em uma
mesmo macrorea).
O processo a macrorea responsvel pela produo da bebida propriamente
dita, seja ela cerveja, refrigerante, ch, isotnico ou energtico. Tratando mais
especificamente do processo da cerveja, esta macrorea subdividida em trs pequenas
reas, so elas:

Silos e Brassagem: Responsvel pelo recebimento, estocagem, beneficiamento e

gerenciamento de matrias-primas (malte, high-maltose, lpulo aromtico, lpulo de
amargor, etc.). Responsvel tambm pela fabricao do mosto cervejeiro
concentrado que deve seguir frio e aerado para rea de adegas;
Adegas: Responsvel pela fermentao, centrifugao e maturao da cerveja
concentrada. tambm funo da rea de adegas fazer o gerenciamento do
fermento, garantindo que o mesmo seja utilizado at um nmero mximo de
geraes (conforme padro operacional) e aps esse nmero seja autolisado e
destinado para venda (venda de subproduto).
Filtrao: Responsvel por filtrar e diluir a cerveja maturada (a cerveja dos
maturadores concentrada). A rea da filtrao possui uma interface grande com a
rea de packaging, uma vez que esta a ltima etapa do processo.

A rea de packaging recebe a bebida pronta da rea de filtrao e responsvel

por encher as embalagens, arrolhar, pasteurizar, rotular, encaixotar e paletizar
(empilhamento das caixas/garrafeiras em cima de paletes). Tambm ocorrem nesta rea
a despaletizao das garrafeiras estocadas (com garrafas vazias vindas do mercado), o
desencaixotamento das garrafas e posteriormente a lavagem das garrafas que retornam
do mercado e que so reutilizadas (garrafas retornveis).
A rea da qualidade responsvel pelas diversas anlises (microbiolgicas,
fsico-qumicas e sensoriais) durante as inmeras etapas da fabricao. A rea da
qualidade supervisiona os diversos processos durante a fabricao do produto a fim de
garantir a aplicabilidade da food safety.
A engenharia, assim como o processo, subdividida estrategicamente em trs
reas menores, so elas:
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PCM (Programao e controle de manuteno): Responsveis pela distribuio das

atividades, e compra de materiais necessrios para manutenes programadas e/ou
emergenciais de cada rea, garantindo mo de obra especializada nas atividades
solicitadas;
Manuteno: Responsveis pelas atividades de suporte em manuteno mecnica e
eltrica;
Utilidades: rea responsvel por fornecer vapor (produzido em caldeiras), gua
gelada (para utilizao como fluido de troca trmica em alguns trocadores de calor
por placas), energia eltrica, etanol (utilizado como fluido de troca trmica nas
camisas dos fermentadores).
A rea de logstica tem por responsabilidade a estocagem de produto acabado,
bem como o carregamento das garrafeiras em caminhes. A logstica tambm controla o
almoxarifado, onde se encontram todos os insumos e materiais diversos utilizados pela
fbrica. A parte de modulao fabril tambm feita e controlada pela logstica,
conforme demanda da malha de produo.
A rea de segurana encarregada de monitorar as condies inseguras nas
reas produtivas e na rea externa, a fim de evitar possveis acidentes no ambiente de
trabalho. Esta rea tambm acompanha servios mais crticos com relao a riscos,
como por exemplo, trabalho em altura, trabalho em espaos confinados e outros. A
cultura de segurana na Ambev levada muito a srio, pois a empresa entende que seus
funcionrios so seu bem mais precioso, e desta forma foi definido que Nem metas,
nem objetivos financeiros so desculpa para o no cumprimento das normas de
segurana.
A rea de meio ambiente, por sua vez, controla toda a parte de destinao de
subprodutos, bem como consumo de gua.
A rea de gente considerada uma rea suporte, sendo responsvel pelos
processos de recrutamento, seleo, reteno e desenvolvimento de recursos humanos.
Esta rea est preocupada em desenvolver ambientes e processos direcionados a
permitir que os colaboradores possam realizar a totalidade seus potenciais.
A rea de gesto que tambm considerada rea suporte responsvel por
monitorar e garantir que as ferramentas de gesto so aplicadas em todas as reas. As
ferramentas de gesto so uma forma muito eficaz de garantir o alcance de metas
 12

atravs do acompanhamento da rotina e resoluo de problemas a partir de causas

fundamentais.
 13

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1 INFORMAES GERAIS

O turno de estgio iniciava-se s 8h e terminava s 15h, com uma hora de

almoo, que era servido para o estagirio sem nenhum custo, no refeitrio localizado
dentro da empresa.
Alm da bolsa de estgio tambm era pago um valor referente ao vale transporte,
mas sem nenhum desconto no valor da bolsa.

3.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.2.1 Semana de integrao empresa

As atividade na Ambev iniciaram com uma semana de integrao, obrigatria

para todos os colaboradores que iniciam suas atividades na empresa, onde inicialmente
o Gerente Fabril abordou temas como sonho, valores e metas da Ambev e tambm nos
contou sobre sua trajetria na empresa.

Durante os sete dias o tema mais abordado foi: a importncia de os

colaboradores serem conscientes quanto cultura de segurana dentro e fora da
empresa. Cuidados com segurana no trabalho integram o sistema de gesto e de
melhoria de produtividade da Ambev, tambm trazendo contribuio importante para o
bem-estar de sua gente. As aes com o objetivo de aumentar a segurana e reduzir
acidentes envolvem todas as reas da empresa e a elas so destinados investimentos
contnuos. Na rea fabril, em 2013, houve sensvel melhora na notificao e na
preveno de acidentes, com queda de 22% no nmero de acidentes com afastamento do
trabalho sobre o registrado em 2012. Cada vez mais a Ambev investe recursos para
aumentar a segurana dos funcionrios, esses recursos so aplicados em treinamento
contnuo de funcionrios e fornecedores, ferramentas de monitoramento e mapeamento,
para preveno de acidentes, e equipamentos de segurana.
 14

Durante a integrao tambm foi apresentado o VPO (Voyager Plant

Optimization) que o programa de gesto da empresa. O VPO conhecido, mais
informalmente dentro da Ambev, como o guia para fazer as coisas da maneira correta
visando alcanar as metas. O sistema VPO foi desenvolvido pela ABInbev e
representado por uma casa. O topo representado pelos resultados e os pilares refletem
os meios atravs dos quais os resultados sero alcanados. H dois pilares horizontais
Gesto e Gente, que so parte essencial de toda a casa da ABInbev, sendo 10
estrategicamente considerados reas suporte. O Pilar Gesto atravessa todos os pilares e
os relaciona com resultados e seu objetivo garantir que toda a Gente esteja trabalhando
na mesma direo e buscando alcanar o sonho, atravs do alcance de melhores e
sustentveis resultados. O Pilar Gente o alicerce de toda a casa e descreve uma s
forma de gerenciar, liderando e engajando as pessoas em suas funes e acreditando
sempre que a Gente Ambev (termo utilizado para referir aos colaboradores) o mais
precioso patrimnio da Companhia.
A FIGURA 7 representa o sistema de gesto da ABInbev, com seus pilares.

RESULTADOS

Gesto
Meio Ambiente

Manuteno
Segurana
Qualidade

Logstica

Gente
FIGURA 7 -. Sistema de gesto da ABInbev

3.2.2 Programa de integrao para estagirios

Aps a integrao empresa os estagirios foram direcionados para uma

integrao mais aprofundada nas reas fabris. Todos os estagirios passaram pelas
 15

mesmas reas, conhecendo os processos das duas fbricas, conforme esquema mostrado
a FIGURA 8.

REA CONHECIDA TEMPO (DIAS) ATIVIDADES

Entender e acompanhar a rotina de execuo e
check da rea de gente, assim como o papel da
Gente e gesto 3
rea de Gente e Gesto frente o sonho e desafios
das unidades
Entender o papel do financeiro dentro das
unidades, gesto de custos, fluxo de
Financeiro 1
notasfiscais,enfim o fluxo geral do processo e as
interfaces.
Acompanhamento das reas: Brassagem, Adegas
e Filtrao aprendendo as reas do processo, os
Processo cerveja 5
padres tcnicos de processo, a gesto dos turnos,
programao da produo.

Conhecimento geral dos principais produtos da

rea de qualidade e a importncia dos mesmos
Qualidade (Fsico-qumico, embalagens, microbiologia).
3
Assegurada Conhecer a relao entre qualidade, packaging,
processo e logstica. Realizando treinamento de
anlise sensorial
Entendimento do processo de tratamento e
distribuio de gua, bem como dos riscos de
indisponibilidade fabril nesta etapa.
Meio Ambiente 2
Conhecimento dos requisitos legais aplicveis.
Conhecer as diretrizes bsicas da gesto ambiental
de subprodutos e resduos slidos.
Conhecimento geral das caractersticas das
unidades com as capacidades e as limitaes das
mesmas. Conhecer o papel e responsabilidades da
Logstica 4
logstica, principais clientes e a rotina da rea.
Fundamental compreender o conceito e o
funcionamento da Reunio de Produo.
Packaging 7 Fbrica de Cervejas (acompanhar os
 16

equipamentos: paletizadora/despaletizadora,
encaixotadora/desencaixotadora, lavadora de
garrafas, Heuft, enchedora, arrolhador,
pasteurizador, rotuladora e linha de barril de
chopp).
Realizar rotina de segurana, participar da matinal
de segurana com fechamento de quadro,
Segurana 2 participar do monitoramento de segurana,
conhecer avaliaes de riscos nas reas e os
comportamentos crticos.
Conhecer como funciona de forma geral a rea,
principais reunies e sistemas, relao com reas
clientes (toda a fbrica). Acompanhamento do
Manuteno e
6 fluxo: PCM, Partida de linha, retrabalhos.
Utilidades
Verificar gesto de custo da manuteno,
planejamento de curto, mdio e longo prazo e
ordens de servio.
FIGURA 8 -. Esquema de integrao de estagirios

Aps passar por todas as reas e acompanhar as rotinas, os estagirios

elaboraram uma Anlise de S.W.O.T, com a finalidade de identificar caractersticas de
cada rea que fossem relevantes para fbrica como um todo. Cada grupo de estagirios
apresentou a Anlise de sua respectiva fbrica, mas a elaborao foi feita e discutida por
todos.

3.2.3 Anlise de S.W.O.T

A sigla S.W.O.T. vem dos termos ingleses Strenghts (Foras), Weakness

(Fraquezas), Opportunities (Oportunidades) e Threats (Ameaas). Esta uma
ferramenta utilizada para fazer anlise de cenrio (ou anlise de ambiente), sendo usada
como base para gesto e planejamento estratgico de uma corporao ou empresa, mas
podendo, devido a sua simplicidade, ser utilizada para qualquer tipo de anlise de
cenrio, desde a criao de um blog gesto de uma multinacional. Tambm pode ser
 17

chamada de Anlise FOFA ou FFOA (Foras, Fraquezas, Oportunidades e

Ameaas)(emportugus).
A Anlise S.W.O.T. um sistema simples para posicionar ou verificar a posio
estratgica da empresa no ambiente em questo. A tcnica creditada a Albert
Humphrey, que liderou um projeto de pesquisa na Universidade de Stanford nas
dcadas de 1960 e 1970, usando dados da revista Fortune das 500 maiores corporaes.
Os pontos discutidos na apresentao do S.W.O.T no sero apresentados neste
relatrio,uma vez que contm elementos estratgicos considerados confidenciais.

3.2.4 Treinamento de White Belt

Nos dias 28 e 29 de outubro (carga horria de 16 horas) foi realizado o

treinamento de White Belt com o intuito de aumentar e evoluir as principais
capacidades analticas dos estagirios de forma a capacitar e aplicar o mtodo de gesto
para atingir resultados. Este treinamento ensina a como ter foco na resoluo de
problemas, utilizando o mtodo de PDCA (Plan, Do, Check and Act). A ferramenta
PDCA deve ser aplicada seguindo-se um fluxo de elaborao, o qual requer uma
combinao de habilidades analticas e de gerenciamento, pontos esses muito bem
abordados durante o treinamento. A FIGURA 8 mostra um esquema do mtodo
estudado no treinamento de White Belt.
 18

FIGURA 8 - Esquema da ferramenta de gesto: PDCA.

Para desenvolver a habilidade de aplicao de PDCA foram apresentadas vrias

formas de estudo de dados, todos utilizando o excel, so eles:
Grfico de barras e srie temporal (Utilizado na fase de identificao do problema):
um instrumento utilizado para representar graficamente uma sequencia de dados
obtidos por um determinado perodo de tempo. Nos mostra o comportamento de
uma varivel ao longo do tempo, e permite obter caractersticas do grupo de dados
que ajudem a melhorar o planejamento da estratgia de anlise. O grfico de srie
temporal tambm utilizado para representar graficamente a melhoria obtida no
processo at o final do projeto, que so controladas durante todo tempo.
Histogramas (Utilizado na fase de observao do problema): um grfico de barras
que mostra a variao sobre uma faixa especfica e que possibilita conhecer as
caractersticas de um processo ou um lote de produto.
Grfico de Pareto (Utilizado na fase de observao do problema): um grfico de
barras que ordena a frequncia das ocorrncias, da maior para a menor, permitindo a
priorizao dos problemas,tambm chamado de Princpio de Pareto ou Princpio dos
efeitos ou Princpio da Regra 80/20 onde 20% das variveis do processo podem
causar 80% dos problemas, defeitos, rejeies, variaes, etc. uma ferramenta til
 19

para determinar quais passos no processo contribuem para a maioria dos defeitos
ajudando a identificar as maiores oportunidades de melhoria.
Tabela dinmica e Grfico dinmico (Utilizados na fase de observao do
problema): uma maneira de extrair informaes de uma grande tabela de dados e
apresent-las de um modo mais legvel. Sem dvida uma ferramenta de
organizao, filtro e estratificao que cria tabelas menores a partir de uma maior. O
grfico dinmico um grfico de representao em barras de dados oriundos de uma
tabela dinmica e que tem a mesma funo de organizar e estratificar.
Mapa de processo (Utilizada na etapa de anlise de processo): um fluxograma do
processo contendo informaes sobre as entradas e sadas dos subprocessos,
parmetros de processo (controlados ou no) e dos produtos em processo (produtos
em formao).
Diagrama de Causa e Efeito (Utilizada na etapa de anlise de processo): uma
ferramenta de brainstorming usada para identificar,explorar e mostrar possveis
causas relacionadas ao problema ou auxiliar na identificao das causas raiz.
Ferramenta dos 5 Por Que (Utilizada na etapa de anlise de processo): uma
ferramenta analtica de pergunta-resposta usada para determinar a causa-raz do
problema. Perguntar 5 vezes por que, quase sempre leva a cuasa-raz de um
problema, que precisaro ser validadas com dados, esta ferramenta utilizada para
complementar as informaes do Diagrama de Causa e Efeito.
Grfico de correlao (Utilizado na etapa de anlise de processo): um grfico que
mostra a relao entre duas variveis atravs de um grfico duo dimensional de
dados, fornecendo informaes como fora, formato (linear, curva, etc.), direo
(positiva ou negativa) e presena de distoro.
5W1H (Utilizado na etapa de plano de ao): Ferramenta que descreve O que?
(What?), Quem? (Who?), Quando (When?), Por que? (Why?) e Como? (How?) o
plano de ao deve ser executado e desta forma prioriza aes.

3.2.5 Integrao na rea de processo

 20

Aps a apresentao da Anlise de S.W.O.T cada estagirio seguiu para sua rea
de estgio para incio das atividades especficas. Por pertencer ao processo de cerveja,
tive a oportunidade de conhecer todas as subreas que compe a fabricao de cerveja.
O processo acompanhado no estgio, est descrito a seguir.

a) Recebimento e armazenamento de malte

O recebimento, limpeza e ensilagem so de enorme importncia para o processo

de produo. A remoo de impurezas e de outros resduos obrigatria para assegurar
a boa qualidade do malte e da cerveja, pois aumenta o nvel de segurana da planta
industrial.

As primeiras operaes envolvendo o malte so a recepo e o descarregamento.

O malte transportado das maltarias at a fbrica por caminhes e so despejados em
sistemas de transporte (rosca sem fim) que conduzem o malte aos silos de estocagem.

Para que sejam mnimos o acmulo de p e o risco de exploses, preciso

realizar a aspirao de p (filtros de manga) em diversos dutos e equipamentos. Logo
que o caminho chega, coletada uma amostra representativa da carga de malte para
anlises em laboratrio.

O malte antes de ser modo para utilizao na brassagem deve passar por uma
srie de etapas denominadas: beneficiamento do malte. A primeira etapa do
beneficiamento uma peneira de malha grossa localizada logo na entrada do malte, no
incio da rosca sem fim, que possui a finalidade de retirar materiais grandes (gravetos,
palha).

Quando for ser utilizado o malte estocado nos silos segue, atravs de um sistema
de vcuo, para uma peneira vibratria, na qual so retidos materiais um pouco maiores
que o gro do malte, assim os gros de malte passam pela malha da peneira e continuam
no processo, enquanto ficam retidos materiais como pedras, gros estranhos e outros.
Ao sair da peneira,os gros passam por um m que retm possveis componentes
metlicos como pregos, roscas, lascas metlicas, etc. O malte ento segue para uma
 21

despedradeira (grau de inclinao calculado e com movimento oscilante), esse um

equipamento que separa, por diferena de densidade, os gros de malte de pedras com
tamanho aproximado e que no ficaram retidas na peneira, alm de reter outros gros
como o milho. Os gros beneficiados, seguem para as clulas de malte,de onde seguem
para a pesagem e moagem.

Para manter sempre a qualidade dos produtos estocados, a gesto dos estoques
de malte na cervejaria garante a rotatividade das matrias-primas, assegurando o uso
dos lotes mais antigos em primeiro lugar.

b) Brassagem

A brassagem inicia com a moagem do malte, que ocorre num moinho de

martelo onde o malte esmagado para expor o endosperma amilceo e facilitar a ao
enzimtica durante a mosturao.

A brassagem a etapa de fabricao de mosto, e muito importante para as

etapas da fabricao de cerveja. O entendimento desses processos essencial para que
se estabeleam os parmetros adequados a fim de que as fabricaes de mosto sejam
uniformes, rpidas e econmicas. A fabricao do mosto feita em etapas, so elas:
Mosturao (Realizadas nas tinas de mostura), Filtrao do mosto (Realizadas nas tinas
filtro), Fervura do mosto (Realizada nos cozinhadores de mosto), Decantao
(Realizada nos Whirpools) e Resfriamento e aerao do mosto (Realizado atravs de
trocadores de calor).

O mosto possui em sua composio os seguintes elementos:

Acares;
Dextrinas;
Beta-glucanos;
Pentosanos;
Fosfatos e outros ons;
Protenas e peptdeos;
 22

Aminocidos;
Lipdios;
cidos orgnicos;
Compostos fenlicos.

Os carboidratos, com cerca de 90 a 92% da composio, e os compostos

nitrogenados, entre 4 e 5% do extrato, podem ser considerados os principais
componentes do mosto.
Parte dos carboidratos constitui uma frao fermentvel, que ser transformada
pela ao das leveduras em gs carbnico e etanol. A parte no-fermentvel dos
carboidratos, composta por acares maiores e dextrinas, ir contribuir para a formao
do corpo da cerveja. E a maneira como a mostura conduzida, em especial na etapa de
sacarificao do amido, ser fundamental na determinao desse atributo.
A capacidade de fermentao do mosto pode ser expressa por um percentual em
relao ao extrato inicial, essa medida chamada de grau de atenuao-limite ou
percentual de atenuao-limite. Tal parmetro revela o menor valor de extrato aparente
atingido na fermentao de um determinado mosto, que dado pela relao entre os
acares fermentveis e no-fermentveis ali presentes.
Essa medida de controle est entre as mais importantes na elaborao do mosto,
pois influenciar no s no corpo da cerveja, como tambm no teor alcolico desejado
em relao as extrato obtido pela mostura.
De fundamental importncia para a formao da espuma e para a estabilidade
coloidal (brilho e turbidez), devido aos compostos nitrogenados solveis, a mostura
tambm influencia a formao de aromas durante uma etapa posterior, a fermentao; e
isso por conta dos aminocidos presentes no mosto.
As enzimas presentes no malte apresentam importncia vital para que o extrato
dele resultante fique em torno de 80% do peso seco, o que corresponde a
aproximadamente 70% mais do que seria obtido sem a ao enzimtica.

1 Etapa: Mosturao
 23

Uma pr mistura de gua e malte realizada j no moinho, a mostura entra na

tina pelo fundo prevenindo a incorporao excessiva de oxignio. Ao trmino na
trasfega do moinho para a tina o pH e o teor de clcio so parmetros ajustados com a
adio de cido Fosfrico e Cloreto de clcio.

A tina de mostura do processo da filial Curitiba apresenta formato quadricular,

aquecido com serpentinas de vapor. Este equipamento possui agitador, pois necessrio
evitar a inativao enzimtica causada pela temperatura elevada na interface entre o
mosto e a superfcie de aquecimento alm de minimizar as foras de cisalhamento que
modificam a estruturados glucanos e do amido, com o risco de formao de gel ou
complexos de substncias de maior viscosidade ou de difcil ataque pelas enzimas.

Nesta etapa ocorre a chamada rampa de temperatura a temperatura inicial

responsvel pelo entumescimento do amido, acompanhado em seguida por sua
gelatinizao, esses processos so importantes porque a gua contida nos grnulos de
amido fora-os a incharem, romperem seu envoltrio de amilopectina e fragmentarem-
se. A amilose ento dissolvida na gua e a amilopectina se torna viscosa como uma
goma, o que essencial para uma boa mostura, uma vez que as enzimas amilolticas s
conseguem hidrolisar o amido na sua forma dissolvida e gelatinizada. Nesta temperatura
tambm ocorre a solubilizao proteica necessria para ao de proteases- e a ao de
proteases endo e exopeptidases-. Todas essas reaes ocorrem sinergicamente. O
prximo set point ajustado para uma temperatura que favorece uma atividade
otimizada das beta-amilases, um grupo de enzimas amilolticas que hidrolisam o amido
em maltose, principalmente. O set point novamente ajustado para alcanar a
temperatura tima para atuao das alfa-amilases, que continuam a decompor o amido.
O ltimo set point de uma temperatura ideal para inativao de todas as enzimas,
finalizando, portanto o preparo do mosto.

2Etapa: Filtrao do mosto

Aps a etapa de mosturao inicia-se a filtrao do mosto, que ocorre nos filtros
prensa. A filtrao do mosto tem o objetivo de remover os slidos no solubilizados,
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como as cascas dos gros de malte e demais fragmentos slidos. A filtrao do mosto
ocorre em duas etapas: filtrao do mosto primrio (filtrao simples, cuja frao
lquida apenas atravessa o meio filtrante, o primeiro mosto circulado por alguns
minutos para diminuio da turbidez, at que a camada filtrante seja bem efetiva,
evitando arraste de partculas finas para a tina de fervura) e a filtrao do mosto
secundrio (utiliza-se nesta etapa uma gua reaproveitada da filtrao imediatamente
anterior). As duas etapas ocorrem a uma temperatura de 76C, que proporciona uma boa
filtrao sem afetar a qualidade do mosto (temperaturas muito elevadas escurecem o
mosto e promovem adstringncia).

3Etapa: Fervura do mosto

Aps a filtrao, o mosto passa por um processo de fervura. As principais

mudanas ocorridas durante essa etapa so:

Inativao completa das enzimas;

Esterilizao do mosto;
Extrao e isomerizao de compostos do lpulo;
Coagulao de material proteico do mosto;
Formao de complexos protena-polifenol;
Formao de substncias colorantes e aromticas;
Formao de substncias redutoras;
Diminuio do pH;
Concentrao do mosto pela evaporao de gua;
Evaporao de volteis derivados do malte e do lpulo.

O processo de fervura realizado nas tinas de fervura ou cozinhadores de

mosto. O cozinhador equipado internamente com um trocador de feixe tubular, onde
o mosto circula de baixo para cima nos tubos, e assim emerge e, em seguida,
distribudo radialmente por um difusor na parte superior, o que facilita sua volatilizao.
Esta etapa no pode ser longa e deve ser controlada a fim de que parte do mosto no
seja caramelizada junto a interface de aquecimento, o que poderia prejudicar a troca
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trmica e, principalmente, ocasionar aromas de caramelo ou queimado para o mosto e

consequentemente para a cerveja.

Nesta etapa so adicionados os lpulos de amargor e aroma. A primeira poro

adicionada de lpulo destinado ao amargor (adicionado no incio da fervura), a
segunda adio de lpulo aromtico (adicionado no final da fervura). Nesta etapa
tambm adicionda a High maltose, um xarope que evita as reaes de Maillard e o
escurecimento demasiado, que corrigem ou alcanam o extrato desejado.

4Etapa: Decantao do mosto

Aps a fervura trub formado deve ser separado do mosto, junto com resduos de
lpulo em pellets. As foras que mantm os flocos de trub unidos so relativamente
frgeis, de modo que preciso evitar foras de cisalhamento excessivas no
bombeamento do mosto para o equipamento de separao do trub.

O equipamento utilizado o Whirpool e consiste em um tanque que recebe o

mosto tangencialmente em velocidade suficiente para que as partculas mais densas se
acumulem na poro central do fundo que possui uma leve inclinao para facilitar a
limpeza. A retirada do mosto limpo feita por sadas laterais em diferentes alturas, com
inteno de minimizar o tempo de permanncia do mosto neste equipamento. Aps
alguns minutos de separao uma bomba envia o mosto para resfriamento (que ocorre
num trocador de calor de placas).

c) Adegas: Fermentao e Maturao

O mosto cervejeiro produzido na brassagem enviado frio e aerado para a rea

de adegas, setor responsvel pela propagao e gerenciamento do fermento bem como a
fermentao , centrifugao e maturao.
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A dosagem da levedura feita concomitantemente com o recebimento do mosto,

essa dosagem deve ser baseada no tipo de fermentao e no extrato original do mosto. A
dosagem deve ser planejada levando-se em conta:

Velocidade adequada de fermentao;

Perfil de volteis adequado;

Conseguir que a levedura esteja em bom estado ao final da fermentao, para ser
reutilizada;

Evitar o excesso de formao de biomassa com prejuzo da produtividade.

Dessa forma, preciso procurar uma dosagem otimizada que consiga o melhor
compromisso com as condies acima.

Uma vez estabelecidas taxa de inoculao e aerao, no acompanhamento da

fermentao, podemos destacar outros trs aspectos:

Controle da taxa de fermentao atravs do controle da temperatura;

Acompanhamento do progresso da fermentao pela leitura do extrato (ou

parmetro relacionado);

Definio do momento do trmino da fermentao primria, por exemplo, pela

medida da concentrao de dicetonas vicinais e precursores.

A fermentao ocorre em duas etapas, na fermentao dita primria ocorre

inicialmente a proliferao celular e em seguida as clulas iniciam a produo de lcool
e CO2 pelo consumo dos acares do mosto. Nesta primeira etapa ocorre a formao de
diacetil que promovem sabor amanteigado na cerveja e portanto devem ser eliminados.
A eliminao do diacetil ocorre por ao das prprias clulas da levedura, isso ocorre
quando h um aumento da temperatura do tanque iniciando a segunda etapa da
fermentao.

Aps a reduo de diacetil e atenuao do extrato ocorre a recolha do fermento,

e a cerveja enviada para uma centrfuga que tem por finalidade reduzir a turbidez da
cerveja causada principalmente por clulas em suspenso. As centrfugas so
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dispositivos cilndricos construdos em ao inoxidvel, contendo sequncias verticais de

discos, que em funcionamento giram em rotao elevadas. A cerveja entra pela parte
inferior deste equipamento e a fora centrfuga promove a separao da levedura no
sentido radial, do centro para as extremidades dos discos, acumulando-se junto a parede
lateral.

Aps a centrifugao, inicia-se o ltimo processo na adegas que a maturao;

pouco ou nada resta em termos de processos biolgicos na maturao. O principal
motivo da permanncia da cerveja em maturao, nesse caso, a formao de
complexos formados por protenas e polifenis a temperaturas baixas. A temperatura
nos maturadores negativa e isso evita que o complexos frgeis de protenas e
polifenis se desfaam, dificultando a separao ou adsoro no respectivo equipamento
de filtrao.

d) Filtrao da cerveja

Os objetivos principais da filtrao so:

Produzir cerveja com brilho e limpidez adequados aos parmetros estabelecidos

com base no produto maturado;

Adequar parmetros como extrato original e lcool, atravs de blendagem com

gua desaerada;

Adequar a carbonatao do produto para cada tipo de embalagem;

Aumentar o grau de estabilizao fsico-qumica da cerveja,com a realizao de

processos especiais de filtrao ou por meio da dosagem de aditivos;

Evitar a perda da estabilidade organolptica do produto por oxidao,

minimizando a incorporao de oxignio aos processos de filtrao e dosando
antioxidantes, caso seja permitido e necessrio.
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4 CONCLUSO

O estgio em indstria, desenvolvido entre os meses de abril a dezembro na

Ambev, foi extremamente positivo quanto ao aprendizado, quanto vivncia em
indstria, atendendo muito bem s minhas expectativas de quando ingressei na empresa.
Foi uma experincia bastante significativa em relao ao crescimento pessoal e
profissional, pois durante o perodo de estgio, exigia-se a constante aplicao dos
conhecimentos adquiridos nas aulas tericas do curso de Engenharia de Alimentos,
assim, tive a oportunidade de conhecer e exercitar o lado prtico desses estudos.
O estgio me possibilitou um grande conhecimento quanto vivncia em um
ambiente de trabalho de uma empresa de grande porte. Assim, um aprendizado bastante
significativo desenvolvido durante o estgio foi no que se refere relao interpessoal
com chefes e colegas de trabalho e no que diz respeito ao trabalho em equipe, sendo que
caractersticas como iniciativa, pr-atividade e organizao sempre eram bastante
exercidas, trabalhadas e valorizadas. Fazer parte de uma equipe, e poder ter exercido a
funo PERTENCER foi para mim, de todas, a melhor experincia, isso porque todos
trabalhamos por metas coletivas que s sero alcanadas com o trabalho conjunto.
Enfim, o estgio foi uma experincia muito substancial e gratificante, que me
proporcionou o crescimento em diversas competncias pessoais e profissionais.
Gostaria de registrar a excelncia do programa de estgio da Ambev, que exalta o
estagirio como funo de liderana aplicando atividades de grande importncia e
confiando estratgias. Indico o Programa de Estgio Superior da Ambev aos futuros
colegas formandos de Engenharia de Alimentos, por conhecer a capacidade dos alunos
formados por esta escola e acreditando que podemos cada vez mais ser introduzidos em
grandes empresas.
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