Dissertação Laryssa D. Muniz

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE
SANTANA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
BIOTECNOLOGIA
LARYSSA DAMASCENO MUNIZ
PRODUÇÃO DE UMA CERVEJA TIPO LAGER UTILIZANDO

CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO DO MALTE
Feira de Santana, BA
2014
LARYSSA DAMASCENO MUNIZ
PRODUÇÃO DE UMA CERVEJA TIPO LAGER UTILIZANDO

CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO DO MALTE.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Biotecnologia, da

Universidade Estadual de Feira de Santana como requisito parcial para
obtenção do título de Mestre em Biotecnologia.
Orientador: Prof. Dr. Giovani Brandão Mafra de Carvalho
Feira de Santana, BA.

2014
3
Aos meus amigos do malte.

4
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por tudo!
Aos meus avós Edson e Jucília por todos os ensinamentos, a minha mãe Edna e à minha tia
Mara por todo amor e apoio;
Ao meu esposo Joseandro pelo amor e paciência;
Ao meu orientador Dr. Giovani Brandão Mafra de Carvalho pela confiança, apoio e pela
oportunidade concedida para a realização deste trabalho;
Aos professores Dr. Vanildo Del Bianchi, Dr. Ailton Bispo e Mrs. Marília Cardoso pelo
apoio e dedicação participativa na execução deste trabalho;
A minha parceira e amiga, que tive o prazer de conhecer durante o mestrado, Verena
Fiscina;
Ao Programa de Pós Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) – UEFS, pela

oportunidade da realização do Mestrado;
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de

Mestrado concedida durante a pesquisa;
E a todas aquelas pessoas que contribuíram de alguma forma para a realização deste
trabalho.
5
“Dê-me uma mulher que goste de cerveja e eu conquistarei o mundo.”
Kaiser Wilhelm
6
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo principal a produção de uma nova cerveja utilizando o suco
da fruta Cajá (Spondias monbim L.) como adjunto do malte. Inicialmente foi estudada a influência
do pH e do °Brix no percentual de redução da densidade do suco de cajá, durante a fermentação,
através de um planejamento experimental DCCR 22. Os resultados mostraram que em valores de pH
e °Brix acima de 4,2 e 18, respectivamente, houve redução da densidade acima de 7,0%.
Posteriormente a polpa de cajá foi testada como adjunto misto, elaborando-se um suco chaptalizado
com sacarose, adicionado ao mosto cervejeiro em diferentes concentrações de 15 e 49%, utilizando
dois tipo de leveduras (Saccharomyces cerevisiae (AWRI726) e Saccharomyces cerevisiae S-23
tipo Lager) nos testes, escala de bancada. A amostra contendo apenas 15% de adjunto mostrou
resultados superiores em comparação a amostra com 49%, teor alcoólico em torno de 7,48% (v/v),
Qp de 0,51g/L.h, Yp/s de 0,50g/g e fermentabilidade de 98%. A cerveja com 15% de adjunto misto
foi reproduzida em planta piloto de 60L para avaliação físico-química, estudo cinético e sensorial.
A cerveja produzida apresentou teor alcoólico de 5,51% (v/v), alcançando o Qp de (1,07 g/L.h),
Yp/s de 0,50 (g/g) e fermentabilidade de 65,74%. Neste experimento os máximos valores de µx, µs e
µp foram 0,134 h-1, 2,95 gs/gx.h e 1,00 gp/gx.h, respectivamente, e o tempo de geração (tg) foi de
5,17 horas. A cerveja obteve boa aceitação diante do teste sensorial de aceitação, 85% dos
provadores demonstraram gostar do novo produto.
Palavras-chave: Cerveja. Adjunto. Cajá (Spondias monbim L). Planejamento experimental.

Análise sensorial.
7
ABSTRACT
This study aimed to produce a new beer using the fruit juice Caja (Spondias monbim L.) as malt
adjunct. Initially the influence of pH and Brix percentage reduction in the density of caja juice
during fermentation was studied by an experimental design DCCR 22. The results showed that at
pH and °Brix values above 4.2 and 18, respectively, there was a reduction in density above 7.0%.
Thereafter the pulp was tested as caja mixed adjunct elaborating a juice with sucrose added to the
beer wort at different concentrations of 15 and 49%, using two kinds of yeast (Saccharomyces
cerevisiae (AWRI726) and Saccharomyces cerevisiae S -23 Lager) in the experiments, bench scale.
The sample containing only 15% of adjunct showed superior results as compared to the sample with
49%, alcohol content around 7.48% (v/v) Qp 0.51 g/Lh, Yp/s of 0.50 g/g of 98% fermentability.
The beer with 15% of mixed deputy was reproduced in 60L pilot plant for physico- chemical
evaluation, kinetic and sensory study. The produced beer had an alcohol content of 5.51% (v/v),
reaching QP (1.07 g/Lh), Yp/s of 0.50 (g/g) and 65.74% of fermentability. In this experiment the
maximum values of μx, μs and μp were 0.134 h-1, 2.95 gs/gxh and 1.00 gs/gxh, respectively, and the
generation time (tg) was 5.17 hours. The beer got good results on the sensory acceptance test, 85 %
of tasters showed like the new product.
Keywords: Beer. Adjunct. Caja (Spondias monbim L). Experimental design. Sensory analysis.
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1: Sequência das reações enzimáticas da fermentação alcoólica conduzida pela
Saccharomyces cerevisiae (LIMA et al., 2001). ................................................................................ 27
Figura 1.2: Metabolismo de carboidratos por Saccharomyces ssp. (RUSSEL, 1994). ................... 28
Figura 3.1: Fluxograma simplificado do processamento de cerveja ................................................ 51
Figura 3.2: Planta piloto de produção de cerveja do Departamento de Tecnologia, Universidade
Estadual de Feira de Santana-Bahia, Brasil: T1 tanque de mosturação; T2 tanque de filtração; T3
tanque de fervura; R1 reator de fermentação/maturação. 1 adição de água e malte, 3 adição de
lúpulo, 4 suplemento de ar/O2 e adição da levedura. ......................................................................... 54
Figura 3.3: Células em suspensão (cel/mL) (•) e densidade (g/mL) (▪) amostras 1 e 2. .................. 56
Figura 3.4: Células em suspensão (cel/mL) (•) e densidade (g/mL) (▪) amostras 3 e 4. .................. 57
Figura 3.5: Consumo de Extrato Aparente (g/L) (▪) e produção de Etanol (g/L) (•) pela levedura
cervejeira Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager nas amostras 3 e 4. ....................................... 58
Figura 3.6: Produtividade Volumétrica (g/Lh) (▪) e Rendimento em Etanol (g/g) (▫) na amostra 3
durante a fermentação. ....................................................................................................................... 60
Figura 3.7: Produtividade Volumétrica (g/Lh) (▪) e Rendimento em Etanol (g/g) (▫) na amostra 4
durante a fermentação. ....................................................................................................................... 60
Figura 3.8: Na direita: Amostra contendo 15% de adjunto. Na esquerda: Amostra contendo 49% de
adjunto................................................................................................................................................ 61
Figura 4.1: Malte moído. .................................................................................................................. 68
Figura 4.2: Malte moído misturado a água primária da mosturação. ............................................... 69
Figura 4.3: Panela de fundo falso. .................................................................................................... 70
Figura 4.4: Sistema de resfriamento do mosto através de serpentina. .............................................. 71
Figura 4.5: Tanque de Fermentação/Maturação. .............................................................................. 72
Figura 4.6: Ficha usada na análise sensorial da cerveja. .................................................................. 76
Figura 4.7: Células em suspensão (cel/mL). ..................................................................................... 77
Figura 4.8: Células em suspensão (g/L). .......................................................................................... 78
Figura 4.9: Células em suspensão (g/L) (•) x Densidade (g/mL) (▪). .............................................. 78
Figura 4.10: Velocidade específica de crescimento celular (µx▪), consumo de extrato aparente
(µs▲), e produção de etanol (µp•), para a cerveja produzida. ............................................................ 79
Figura 4.11: Consumo de extrato aparente (g/L) (▪) x produção de etanol (g/L) (•). ....................... 80
Figura 4.12: Valores de Rendimento real em etanol (Yp/s) (g/g) (▪) e Produtividade volumétrica em
etanol (Qp) (g/L.h) (▫). ....................................................................................................................... 80
Figura 4.13: Resultado do teste de aceitação de consumidor para à cerveja. ................................... 81
9
Figura 4.14: Intenção de compra dos provadores para a cerveja obtida. .......................................... 82
Figura 4.15: Cerveja com suco de cajá tipo Lager, teor alcoólico de 5,51 % v/v. ........................... 82
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1: Composição do lúpulo em flor. ...................................................................................... 20

Tabela 2.1: Matriz do planejamento do projeto fatorial completo 22 com três ensaios no ponto
central e mais quatro ensaios em estrela rotacional (DCCR)............................................................. 39
Tabela 2.2: Caracterização Fisico-Química da polpa de Cajá. ......................................................... 41
Tabela 2.3: Matriz do planejamento do projeto fatorial completo 22 com três ensaios no ponto
central e mais quatro ensaios em estrela rotacional (DCCR)............................................................. 43
Tabela 2.4: Estimativa dos efeitos, erros-padrão, teste t de “student” e níveis de significância para a
Redução da Densidade seguindo um planejamento fatorial 22 com três ensaios no ponto central e
mais quatro em estrela rotacional....................................................................................................... 44
Tabela 2.5: Análise de Variância de Regressão (ANOVA) do modelo estudado. ........................... 44
Tabela 2.6: Coeficientes de regressão, erros-padrão, teste t de “student” e níveis de significância do
planejamento fatorial 22 com mais três ensaios no ponto central e mais quatro ensaios em estrela
rotacional (DCCR) para o modelo que representa a % de Redução da Densidade. ......................... 45
Tabela 3.1: Teste de Tukey para os valores médios de Etanol (g/L), Extrato Aparente (g/L) e
Densidade (g/mL) no último ponto da fermentação das amostras com 15 e 49% de adjunto. .......... 59
11
LISTA DE SIGLAS
DCCR – Delineamento Completo Composto Rotacional.

Qp – Produtividade Volumétrica em Etanol.
Yp/s – Rendimento Real em Etanol.
ANOVA – Análise de Variância de Regressão.
X – Biomassa.
P – Metabólitos.
S – Substrato.
Ks – Constante de Monod.
µx - Taxa de Crescimento Celular.
µmáx – Máxima Taxa de Crescimento Celular.
µs – Velocidade Específica de Consumo de Açúcares.
µp – Velocidade Específica de Produção de Etanol.
tg – Tempo de Geração.
12
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL ................................................................................................................. 14

CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 16
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CERVEJA: A BEBIDA FERMENTADA MAIS ANTIGA DO
MUNDO. ........................................................................................................................................... 16
1. Evolução Histórica ................................................................................................................ 16
2. As Matérias – Primas na Produção da Cerveja ................................................................. 18
2.1 Água Cervejeira ................................................................................................................... 18
2.2 Malte de Cevada .................................................................................................................. 19
2.3 O Lúpulo.............................................................................................................................. 19
2.4 Levedura .............................................................................................................................. 20
2.5 Adjuntos .............................................................................................................................. 21
3. Processo de Elaboração da Cerveja .................................................................................... 23
4. Fatores que Influenciam a Fermentação Alcoólica ............................................................ 24
5. Bioquímica da Fermentação Alcoólica ................................................................................ 26
6. Cinética da Fermentação Alcoólica ..................................................................................... 28
7. Formação de Compostos Relacionados ao Sabor da Cerveja ........................................... 30
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................... 32
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 36
AVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DENSIDADE EM BEBIDAS ATRAVÉS DA POLPA DE
CAJÁ (Spondias monbim L.) ........................................................................................................... 36
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 37
2. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 38
2.1 Amostragem das Polpas e Caracterização Físico-Química ................................................. 38
2.2 Fermentados do Suco de Cajá ............................................................................................. 38
2.3 Chaptalização para Correção do °Brix ................................................................................ 39
2.4 Desacidificação para a correção do pH ............................................................................... 40
2.5 Fermentação do Suco .......................................................................................................... 40
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 41
3.1 Caracterização Físico-Química da Polpa de Cajá. .............................................................. 41
3.2 Análise estatística e Modelagem Matemática Empiríca da Porcentagem de Redução da
Densidade durante a Fermentação do suco da Cajá ....................................................................... 42
4. CONCLUSÕES ..................................................................................................................... 47
5. AGRADECIMENTOS.......................................................................................................... 47
6. REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 48
CAPÍTULO III ................................................................................................................................. 49
ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DO SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO
MISTO DO MALTE, EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES, PARA A PRODUÇÃO DE
CERVEJA. ........................................................................................................................................ 49
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 50
2.1 Amostragem das Polpas e Fermentação do Suco ................................................................ 52
2.2 Chaptalização do Suco ........................................................................................................ 52
2.3 Desacidificação do Suco ..................................................................................................... 53
2.4 Fermentação do Suco de Cajá ............................................................................................. 53
2.5 Preparação do Mosto Cervejeiro ......................................................................................... 53
2.6 Acompanhamento Analítico das Fermentações dos mostos ............................................... 55
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 56
3.1 Redução da Densidade e Crescimento Celular.................................................................... 56
3.2 Produção de Etanol e Consumo de Substrato ...................................................................... 58
13
3.3 Estudo da Produtividade Volumétrica em Etanol (Qp) e do Rendimento Real em Etanol
(Yp/s) 59
4. CONCLUSÕES ..................................................................................................................... 61
5. AGRADECIMENTOS.......................................................................................................... 62
6. REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 62
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................. 64
SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA:
ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICA, SENSORIAL E ESTUDO CINÉTICO. ................................ 64
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 65
2.1 Matéria Prima Utilizada para a Preparação da Cerveja ........................................................... 66
2.1.1 Água ................................................................................................................................... 66
2.1.2 Malte de Cevada ................................................................................................................ 66
2.1.3 Lúpulo ................................................................................................................................ 66
2.1.4 Levedura ............................................................................................................................ 66
2.2 Preparo do Suco misto de Cajá e Sacarose .............................................................................. 67
2.3 Produção da Cerveja ................................................................................................................ 67
2.3.1 Moagem do Malte .............................................................................................................. 67
2.3.2 Mosturação ........................................................................................................................ 68
2.3.4 Filtração ............................................................................................................................. 69
2.3.5 Fervura ............................................................................................................................... 70
2.3.6 Fermentação e Maturação .................................................................................................. 71
2.4 Acompanhamento Analítico da Cerveja .................................................................................. 72
2.5 Determinação da Concentração e Viabilidade Celular ............................................................ 73
2.6 Determinação do Extrato Aparente, Concentração de Etanol e Densidade. ............................ 73
2.7 Determinação do pH ................................................................................................................ 74
2.8 Determinação dos Sólidos Solúveis ......................................................................................... 74
2.9 Determinação dos Açúcares Redutores e Totais ...................................................................... 74
2.10 Metodologia para Análise dos Resultados ............................................................................. 74
2.11 Metodologia para Análise Sensorial ...................................................................................... 76
3. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS .................................................................................... 77
3.1 Estudo Cinético da Fermentação.............................................................................................. 77
3.2 Consumo de Extrato Aparente e Produção de Etanol .............................................................. 79
3.3 Análise Sensorial...................................................................................................................... 81
4. CONCLUSÕES ..................................................................................................................... 83
5. REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 83
CONCLUSÃO GERAL ................................................................................................................... 85
APÊNDICES..................................................................................................................................... 86
14
INTRODUÇÃO GERAL
A cerveja é uma das mais conhecidas e antigas bebidas do mundo; prova disso são alguns
manuscritos que descrevem seu surgimento há milhares de anos antes de Cristo. Além da água e dos
grãos, naquela época os produtores desta bebida utilizavam uma mistura de plantas aromáticas
como aromatizante da cerveja. Tempos depois essa mistura foi substituída pelo lúpulo que hoje é
responsável por parte do flavour e pelo amargor característico da cerveja.
O mercado mundial de cervejas é dominado pela ABInBev, fusão da belgo-brasileira InBev
e da americana Anheuser-Busch, com 18% do mercado, produtora de várias marcas como Skol,
Brahma, Stela Artois e Budweiser, seguida pela sul-africana SAB Miller (14%), da holandesa
Heineken (9%), da dinamarquesa Carlsberg (5%), e por outra empresas que juntas possuem 54% da
fatia do mercado.
Desde o seu surgimento até os dias atuais, o consumo e a produção de cerveja no mundo só
tem aumentado. Em 2012 o Brasil ocupou a 3º colocação no ranking dos maiores produtores
mundiais da bebida, com a produção de 133 milhões de hectolitros de cerveja, ficando atrás apenas
dos EUA (com 225,3 milhões de hectolitros) e da China (com 489,8 milhões de hectolitros).
Em relação ao consumo, o Brasil não faz parte do grupo de países de grande consumo per
capita, ocupando a 24º posição no ranking. Esse cenário tende a ser modificado por conta do
aumento do poder aquisitivo dos brasileiros, da qualificação da produção, do conhecimento e da
busca dos consumidores, cada vez mais exigentes, por novos tipos de cervejas com variadas
características organoléptica, incentivando o surgimento de novas microcervejarias, importadoras
de cervejas e cervejeiros caseiros.
Estima-se que há mais de 30 mil diferentes formulações de cervejas. Essa grande variedade de
produtos é obtida a partir de mudanças na fabricação da bebida; como a mudança nas escalas de tempo e
temperatura na mosturação, fermentação e maturação e o uso de diferentes matérias primas como os
tipos de malte, trigo, milho, arroz, lúpulos diferenciados, leveduras e adição de adjuntos como mel,
açúcar invertido, frutas como banana, laranja entre outras.
Desta forma, a produção de uma cerveja substituindo parte do malte por adjuntos vai de
encontro ao novo mercado cervejeiro no Brasil, oferecendo aos consumidores cervejas com
características sensoriais diferentes das usualmente encontradas no mercado. Um adjunto que pode
ser utilizado para conferir essas características é a fruta Cajá (Spondias mombin L.). A
microcervejaria brasileira Amazon Beer, localizada em Belém do Pará, já disponibiliza no mercado
nacional uma cerveja de trigo, tipo ale, aromatizada com a fruta cajá, a Taperebá Witbier.
15
No Brasil a fruta cajá é encontrada principalmente nas regiões Norte e Nordeste. De sabor
agridoce, é amplamente consumida na sua forma in natura. Possui açúcares simples como glicose,
frutose e sacarose e inúmeros compostos voláteis tais como o benzoato de butila e acetato de
citronela, ésteres importantes no flavour da fruta quando madura.
Experimentos visando a otimização do processo fermentativo cervejeiro, através da
utilização de novos adjuntos, é hoje um dos principais caminhos da indústria cervejeira na redução
dos custos operacionais e consequentemente no ganho da competitividade no mercado interno e
externo. Neste sentido, o presente trabalho apresenta um conjunto de experimentos que foram
realizados no Laboratório de Fermentação (Departamento de Tecnologia) – UEFS, coordenado pelo
professor Dr. Giovani Brandão Mafra de Carvalho, visando agregar valor a uma matéria prima
amplamente encontrada na região Nordeste.
16
CAPÍTULO I
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CERVEJA: A BEBIDA FERMENTADA MAIS ANTIGA DO

MUNDO.
Laryssa Damasceno Muniz • Verena Fiscina de Mello •
José Ailton Conceição Bispo • Vanildo Luiz Del Bianchi • Hélio Mitoshi Kamida •
Giovani Brandão Mafra de Carvalho
1. Evolução Histórica
A cerveja é a bebida fermentada mais antiga do mundo. Evidências históricas mostram

que, muito provavelmente, o processo de produção dessa bebida tenha sido descoberto por acaso. A
primeira cerveja de que se tem notícia foi fabricada pelos sumérios, um povo que vivia na
Mesopotâmia, Oriente Médio. Além dessa civilização, também foram exímios cervejeiros os
assírios e babilônios. Os sumérios fabricavam uma massa consistente com grãos moídos que, após o
cozimento, era consumida como pão. Esta massa, submetida à ação do tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espécie de “pão líquido”, ou seja, um tipo de bebida alcoólica. Esta
bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja (TSCHOPE, 2001). Esses
povos chamavam a cerveja de kas “aquilo que a boca deseja” (BELTRAMELLI, 2012).
____________________________
L. D. Muniz; V. F. Mello • J. A. C. Bispo • H. M. Kamida • G. B. M. Carvalho.
Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS), Avenida Transnordestina, S/N. Novo Horizonte,
44036900 Feira de Santana – Ba, Brasil.
email: giovanibrandao.uefs@gmail.com
V. L. Del Bianchi
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Instituto de Biociências Letras e Ciências
Exatas de São José do Rio Preto, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Rua Cristóvão
Colombo, 2265, Jardim Nazareth 15054000 - São Jose do Rio Preto, SP – Brasil.
17
Com o passar do tempo a cerveja foi se tornando uma bebida de grande consumo e de
lugar importante em reuniões e até em ritos religiosos. Naquela época a bebida era produzida
basicamente pela cevada deixada de molho até germinar, moída grosseiramente e então moldada em
bolos. Estes eram então parcialmente assados, desfeitos em jarras com água e deixados até
fermentar (HARDWICK, 1994).
Desde a origem da cerveja que os antigos usavam aditivos para enriquecer o aroma e o
sabor da bebida como, por exemplo, o mel, a canela, anis, gengibre, rúcula, alecrim, cravo e raízes
em geral. Após o século VII tornou-se comum a utilização de uma mistura de ervas na produção da
bebida chamada de “gruit”, que continha alecrim, artemísia, aquílea, urze e gengibre. Tempos
depois o “gruit” foi substituído pelo lúpulo, que além de adicionar aroma e amargor à cerveja,
conferia propriedades conservantes à bebida (BELTRAMELLI, 2012).
Na idade média utilizava-se de toda espécie de ingredientes envolvendo diferentes cereais
na elaboração da cerveja. Desta forma o Duque Guilherme IV da Bavaria – Alemanha, no ano de
1516, aprovou o que hoje é conhecida como a lei mais antiga do mundo sobre a manipulação de
alimentos, a lei alemã Reinheitsgebot, ou “Lei da Pureza”, indicando que a cerveja deveria ser
produzida apenas com cevada, lúpulo e água (TSCHOPE, 2001). Grandes avanços nos estudos de
L. Pauster possibilitaram o esclarecimento de grandes problemas no processo cervejeiro com a
descoberta do causador da fermentação, as leveduras (BELTRAMELLI, 2012).
Em muitos lugares a Lei da Pureza ainda é seguida, mas atualmente a tendência é a
utilização de ingredientes diversos na fabricação da bebida, principalmente de forma artesanal.
Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de "forma caseira". Várias
microcervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produções, ainda
assim são consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que têm com sua produção. Outras
microcervejarias, ou cervejarias caseiras, são realmente o que podemos chamar de artesanais ao pé
da letra. Utilizam equipamentos pequenos, que cabem em qualquer cozinha, normalmente não
possuem engarrafadoras e guardam suas produções com garrafas de cerveja comum e rolhas
(BREJAS, 2014).
De acordo com dados do Sistema Integrado de Produtos e Estabelecimentos (SIPE) do
Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estão registradas atualmente no Brasil 232 cervejarias
e 1110 diferentes cervejas. Buscando adequar a legislação aplicada à produção cervejeira, frente aos
avanços tecnológicos do setor e às mudanças nas cervejas produzidas bem como promover a
igualdade de condições e competitividade do produtor nacional frente aos produtos importados, o
MAPA iniciou em 2013 o processo de discussão para revisão dos parâmetros de qualidade
atualmente vigentes do MERCOSUL para a produção de cervejas. Durante esta revisão foram
recebidas sugestões de todo o setor produtivo e estas foram discutidas em assembleias com seus
18
representantes, gerando um processo de ampla participação dos atores envolvidos (MÜLLER,
2014). Este processo leva a atual legislação a possíveis alterações como a utilização de outros
ingredientes de amargor, o uso de produtos de origem animal como o mel e uso de frutas, ervas,
vegetais e flores (BRASIL, 2014).
2. As Matérias – Primas na Produção da Cerveja
Hoje em dia a cerveja pode ser definida como uma solução aquosa complexa, contendo
CO2, etanol, diversos sais inorgânicos e cerca de 800 compostos orgânicos, preparada a partir de
malte, água potável, lúpulo, leveduras e, podendo ainda, serem utilizadas outras matérias-primas
amiláceas ou açucaradas como adjunto do malte (CARVALHO et al., 2007).
2.1 Água Cervejeira
A água é, pela quantidade, a principal matéria-prima no decorrer do processo cervejeiro,

pois aproximadamente 95% do peso da cerveja é constituído de água (RUSSEL; STEWART,
1995).
A água cervejeira deve apresentar requisitos básicos como a potabilidade, transparência,
ausência de cor, odor, estar livre de qualquer sabor estranho, apresentar ausência de nitratos, metais
pesados e amoníaco. Na fonte, a água deve apresentar alcalinidade máxima de 50 ppm, podendo-se
trabalhar com pH na faixa de 4 a 9 e possuir aproximadamente 50 ppm de cálcio (VENTURINI
FILHO, 2000).
Atualmente, a tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal forma que, teoricamente, é
possível adequar a composição de qualquer água às características desejadas devido a técnicas
como a desionização e osmose reversa. É dito teoricamente, porque o custo de alterar a composição
salina da água normalmente é muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram a
qualidade da água disponível como fator determinante da localização de suas fábricas
(CARVALHO et al., 2009).
19
2.2 Malte de Cevada
O malte é definido como a matéria-prima resultante da germinação, sob condições

controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, arroz, trigo, aveia, entre outros). Em princípio
qualquer cereal pode ser malteado, considerando, entre outros fatores, o poder diastático e o valor
econômico de cada cereal (CEREDA, 1983). De acordo com Cruz (2007), quando o grão de cevada
é submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o
amido, tornando-o mais macio e solúvel, ele é chamado de malte.
O malte utilizado em cervejaria é obtido usualmente a partir de cevadas de variedades
selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada é uma gramínea do gênero Hordeum,
parente próxima do trigo, e sua cultura principalmente efetuada em climas temperados
(CARVALHO et al., 2009).
2.3 O Lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira têxtil típica de regiões frias dos EUA,
Alemanha, República Tcheca, Polônia, Austrália, Nova Zelândia, Japão, China, Chile, Argentina e
outros, mais precisamente entre os paralelos de latitude 35 e 550 (TSCHOPE, 2001). Pertence a
família Cannabinaceae, mas, apesar do parentesco com a Cannabis, não contém substâncias
alucinógenas. O lúpulo é uma planta dióica, isto é, apresenta flores masculinas e femininas em
indivíduos diferentes, não havendo, portanto, planta hermafrodita (VENTURINI FILHO;
CEREDA, 2001). Além disso, só têm interesse cervejeiro as plantas femininas não fecundadas. Por
serem perenes, essas plantas são propagadas vegetativamente (SEIDL, 2003).
Os compostos ativos de aroma de lúpulo estão presentes nas glândulas das flores fêmeas da
planta. O lúpulo constitui-se de óleos essenciais, β-ácidos, também conhecidos como lupulonas, e
de α-ácidos, também conhecidos como humulonas. (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001). Outra
importante função do lúpulo nas cervejas é sua ação antimicrobiana, uma vez que bactérias gram-
positivas são sensíveis aos seus α- e iso-α-ácidos (HAZELWOOD et al., 2010)
O lúpulo pode ser comercializado em forma de flores secas (in natura), pelletes ou em
extratos, podendo ser tradicionalmente considerados como lúpulo de aroma e ou de amargor,
conforme suas características predominantes (SEIDL, 2003). A tabela 1.1 a seguir apresenta os
principais constituintes do lúpulo em flor.
20
Tabela 1.1: Composição do lúpulo em flor.
Compostos Quantidade (g/100 g)

Ácidos α 2 - 17
Ácidos β 2 – 10
Óleos essenciais 0,5 – 3
Polifenóis e Taninos 3–6
Monossacarídeos 2
Aminoácidos 0,1
Proteínas 15
Lipídeos e Ácidos Graxos 1–5
Pectinas 2
Cinzas 10
Celulose - lenhinas 40 – 50
Água 8 -12
(CRUZ, 2007).
2.4 Levedura
As leveduras (microorganismos eucarióticos predominantemente unicelulares do reino

fungi) contribuíram para o processo cientifico, constituindo modelo celular de escolha na
elucidação dos processos bioquímicos e metabólicos fundamentais das células vivas eucarióticas.
Esta escolha não foi surpreendente porque as leveduras podem ser produzidas em enormes
quantidades pelo uso da biotecnologia na produção de pão e cerveja (CARVALHO et al., 2006).
O Saccharomyces cerevisiae é uma levedura ascomicética gemulante típica. Cepas desse
gênero são utilizadas no processo de fermentação para a produção de bebidas alcoólicas. Na
presença de oxigênio, as leveduras oxidam os açúcares a dióxido de carbono, que são responsáveis
pelas “bolhas de ar” no pão (PELCZAR JR. et al., 2004).
Tradicionalmente, as leveduras cervejeiras S. cerevisiae tipo ale foram descritas como de
alta fermentação ou de topo, ou seja, que se elevavam à superfície do líquido no final da
fermentação formando uma película flutuante e espessa de biomassa que poderia ser retirada desta
superfície. Já as leveduras S. cerevisiae tipo lager foram descritas como de baixa fermentação ou de
fundo floculando na base do fermentador no final da fermentação formando uma fase sedimentada
de biomassa apta a ser retirada no fundo da base do fermentador (WALKER, 2000).
Leveduras ale são predominantemente classificadas como S. cerevisiae, embora algumas
cepas sejam, na verdade, híbridos entre S. cerevisiae e S. kudriavzevii, já leveduras lager são S.
pastorianus, uma espécie domesticada (GONZALEZ e QUEIROL, 2008).
21
O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentação, que é a habilidade das leveduras
em “metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da
fermentação a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatória” (RUSSEL e
STEWART, 1995) pode ser influenciada pelos seguintes fatores de acordo com Carvalho, 2006:
 Características genéticas: A escolha da cepa da levedura empregada.

 Fisiologia celular: A tolerância ao stress pelas células de levedura, a viabilidade e a
vitalidade das células e a concentração celular no inoculo.
 Disponibilidade nutricional: A concentração e a natureza do nitrogênio assimilável,
a variedade e a concentração de açúcares no mosto e a disponibilidade de íons
metálicos.
 Condições físicas: Temperatura, pH, oxigênio dissolvido e a densidade do mosto.
As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma

preponderante pelo tipo de levedura utilizada. Embora o etanol seja o principal produto de excreção
produzido pela levedura durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto
no sabor da cerveja. O tipo e a concentração de vários produtos de excreção formados durante a
fermentação são quem primariamente determinam o sabor da cerveja. A formação desses
compostos depende do processo metabólico do cultivo da levedura. Vários fatores podem afetar
esse processo metabólico e, consequentemente, o sabor da cerveja, incluindo a linhagem de
levedura, a temperatura e o pH da fermentação, o tipo e a proporção de adjunto, o modelo de
fermentador e a concentração do mosto (MORADO, 2009)
2.5 Adjuntos
Os adjuntos podem ser definidos como materiais carboidratados, não-malteados de

composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam o mosto proveniente do
malte da cevada ou ainda, como usualmente são considerados, fontes não-malteadas de açúcar
(RUSSEL; STEWART, 1995).
De acordo com a sua composição química, os adjuntos podem ser classificados em
amiláceos e açucarados. Tradicionalmente, o milho na forma de grits e arroz como quirera têm sido
22
os mais utilizados pelas cervejarias em todo mundo, incluindo as do Brasil. Dentre os adjuntos
açucarados sobressaem os xaropes de cereais, sendo o de milho o principal deles, o açúcar comum e
o invertido (xarope de glicose e frutose), provenientes da cana-de-açúcar ou beterraba sacarina
(VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).
Os principais fatores determinantes da aceitabilidade de um adjunto cervejeiro que possua
elevada qualidade para a produção de cerveja são os seus componentes químicos, como amido,
proteínas, sais minerais e lipídeos, como o objetivo de produzir um mosto que tenha a composição
desejada de carboidratos em solução para se obter uma boa fermentação (BRIGGS et al., 2000). A
tabela 1.1 mostra a composição química dos cereais utilizados como adjunto na produção de
cerveja.
Tabela 1.2: Composição química dos principais adjuntos amiláceos (cereais) utilizados na indústria
cervejeira (TSHCOPE, 2001).
Cereal Celulose Amido Lipídios Outros não Proteínas Cinzas (%)

(Fibras) (%) (%) nitrogenados (%)
(%) (%)
Cevada 3,5 – 7,0 55 - 65 2 -3 10 9,5 – 11,5 2,5 – 3,5
Trigo 2,9 76 2 2,8 14,5 2,2
Centeio 2,4 74 2 5,8 13,5 2,4
Aveia 12,4 61 6,1 2,4 13,4 3,5
Milho 4,2 70 5,8 7,6 11,6 1,2
Sorgo 2,3 70,7 3 -- 10,9 2,1
Arroz 2,3 81 0,5 -- 9 0,4
O uso de adjuntos para suplementar o mosto constitui uma prática de redução de custos
empregada em várias cervejarias e microcervejarias (YOUNIS; STEWART, 1999). O nível de
substituição do malte pelo adjunto pode chegar até 50% e cada cervejaria define a proporção malte /
adjunto para cada tipo de cerveja que produz. O abuso na quantidade de adjunto pode resultar em
mostos nutricionalmente pobres para a fermentação alcoólica e de elevada viscosidade, tornando a
sua filtração lenta (CASEY et al., 1984).
Quanto maior a proporção de adjunto no mosto cervejeiro, mais escassa será a concentração
de aminoácidos (valina e isoleucina, por exemplo) para a levedura, ocasionando diversos problemas
para a etapa de fermentação. Com a carência de aminoácido no meio, a levedura irá sintetizar a
23
valina e a isoleucina, o que acarretará uma redução da propagação do fermento e uma formação
excessiva de dicetonas vicinais, como o diacetil (BOULTON et al., 2001).
3. Processo de Elaboração da Cerveja
De acordo com Virkajärvi (2001) o processo de produção de uma cerveja de alta

fermentação tipo lager pode ser descrita em poucas etapas: Na primeira delas, denominada
mosturação, o malte é moído e misturado com água. As enzimas presentes no próprio malte são
então ativadas de acordo com um perfil de temperatura controlado, o qual permite hidrolisar o
amido em mono, di, trissacarídeos e dextrinas, e as proteínas em peptídeos e aminoácidos. Essa fase
do processo necessita de um tempo de aproximadamente 2 h para ser completada. Após esse tempo,
a fração insolúvel do malte (bagaço de malte) é removida por filtração, obtendo-se uma solução
denominada mosto.
A próxima etapa consiste na adição de lúpulo e cozimento do mosto durante 1 a 2 h para
assegurar a assepsia necessária do meio, promover a precipitação de compostos (complexos
formados com proteínas e polifenóis), solubilizar e isomerizar componentes do lúpulo, remover
compostos responsáveis por sabores desagradáveis no produto final, inativar as enzimas presentes e
permitir a obtenção da concentração desejada de extrato. Ao final do cozimento, o precipitado
formado é removido e o mosto é resfriado até a temperatura de fermentação, aerado e inoculado na
linha de transferência para o fermentador. A etapa inicial de fermentação do mosto, denominada
fermentação primária ou principal, é a fase de maior atividade metabólica da levedura, durante a
qual quase todo o extrato fermentescível é convertido em álcool e gás carbônico. Durante este
período ocorrem também algumas reações que resultam na formação de subprodutos (ésteres,
álcoois superiores e outros) que exercem um importante efeito no sabor da cerveja. Em função das
baixas temperaturas utilizadas (6 a 15ºC) durante essa fase, a fermentação primária pode durar até
10 dias. A etapa seguinte corresponde ao período de maturação da cerveja, onde a temperatura é
reduzida normalmente a 0ºC. Caso haja presença de extrato fermentescível residual na cerveja, este
continua a ser fermentado nessas condições, porém de forma mais lenta, sendo esse processo
denominado fermentação secundária.
24
4. Fatores que Influenciam a Fermentação Alcoólica
Diversos fatores físicos (temperatura), químicos (pH, oxigenação, substrato e nutrientes) e

microbiológicos (espécie, linhagem e concentração de levedura, contaminação bacteriana), afetam o
rendimento da fermentação e a eficiência da conversão de açúcar em etanol (LIMA et al., 2001).
A aeração (oxigenação) é um fator importante para que se obtenha uma maior formação de
massa celular viável durante o processo fermentativo. A injeção do ar serve para agitar e aerar,
eliminando o gasto de energia para agitação, e promovendo um aumento na capacidade de
transferência de massa e calor (SIEGEL, 1992). Atualmente a indústria vem introduzindo o air lift
como reator nas fermentações em batelada. Tal equipamento promove a ligação entre o líquido do
topo e a base, com direcionamento do gás de modo a obter turbulência e autocirculação dirigida,
permitindo elevada transferência de oxigênio (SCHMIDELL, 2001).
A temperatura adequada para a fermentação, de acordo com a levedura que estiver sendo
usada no processo, deve ser mantida por meio de dispositivos que façam o controle de resfriamento
e aquecimento do meio. À medida que há o aumento da temperatura, a contaminação bacteriana é
favorecida e a levedura fica mais sensível ao nível de etanol no meio. As linhagens industriais de S.
cerevisiae são normalmente resistentes a alta temperatura, mas este fator interfere na viabilidade
celular quando em sinergia com a presença de etanol ou meio com baixo pH (SILVA FILHO et al,
2005).
Diferentes temperaturas afetam de forma distinta a atividade metabólica e o crescimento
das leveduras. Isso pode ser atribuído não somente à genética das diferentes cepas, mas também à
composição do meio de crescimento e outros parâmetros como pH, agentes químicos, desidratação
osmótica, estado nutricional e fase de crescimento (MONACO, 2007).
O rendimento alcoólico é maior em temperaturas mais baixas (15 a 20 °C), porém
apresentam uma demora na obtenção da produção máxima. Quando a temperatura do biorreator é
de 25 a 31 °C a taxa inicial de fermentação é maior, mas em temperaturas maiores que 35 °C
decresce a viabilidade celular (TORIJA et al., 2003).
De acordo com Pelczar et al. (1997) para que ocorra um bom processo de fermentação o
pH deve se encontrar com um valor adequado para as leveduras, que deve ser em torno de 5 a 6, que
é considerado um valor ótimo para seu crescimento.
Além da busca por leveduras com as mais competentes características para elaboração de
cerveja, deve-se estar totalmente atento com a assepsia no processo. Os microrganismos estão em
toda parte, mas os microrganismos presentes em cada local são diferentes em função das condições
para a sua sobrevivência e multiplicação (MATTOS, 2004).
25
As bactérias são um dos principais microorganismos contaminantes na cerveja. Entre as
bactérias Gram-positivas, as bactérias láticas são aquelas comumente encontradas na cerveja por
sua tolerância à acidez e por serem anaeróbias. O desenvolvimento de Lactobacillus está sempre
associado à queda no pH da cerveja (produção de ácido lático) e à formação de turbidez; a presença
das células é facilmente visível ao microscópio e, eventualmente, diacetil também é produzido. A
presença de Pediococcus é facilmente identificada de duas maneiras: ao microscópio, visualizando-
se os cocos organizados em “tétradas” (quatro células juntas) e por detecção do flavour referente ao
diacetil (MATTOS, 2004).
Outros potenciais contaminantes das cervejas são as leveduras selvagens, que são
diferentes daquela encontrada na cepa usada na elaboração de determinada cerveja. O gênero
Saccharomyces é o mais importante. Cerca de 80% das leveduras selvagens pertence a este gênero.
Assim S. diastaticus ataca a cerveja envasada, mas não pasteurizada (chope), produzindo turbidez,
super atenuação e sabor desagradável. Uma fermentação contaminada com S. cerevisiae var.
ellipsoideus resulta em cerveja com sabor fenólico. Cepas deficientes respiratórias de S. cerevisiae
podem se desenvolver ao lado da cultura industrial e produzir, na cerveja, flavours anormais, dentre
eles o diacetil (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).
Várias pesquisas já foram realizadas para determinar as relações entre o crescimento
celular e a produção de etanol (DARÉ, 2008). O etanol é o produto metabólico principal na
fermentação de açúcares por leveduras. À medida que se acumula durante a fermentação, o etanol
atua como um potente fator de estresse para as células. No entanto, é sabido que células de S.
cerevisiae, a levedura fermentativa por excelência, podem ainda permanecer viáveis e
metabolicamente ativas em um meio em que o etanol atingiu 20% v/v (FERNANDES, 2008).
A utilização de linhagens de leveduras tolerantes a etanol é importante para a melhor
produção e rendimento do processo, uma vez que a concentração deste continua a aumentar durante
a fermentação a níveis que são prejudiciais, até mesmo letais, para as células (AMORIM, 2011).
Para obter linhagens com tolerância ao etanol, são adotadas estratégias clássicas como, por
exemplo, isolamento de novas leveduras a partir de recursos naturais (BASSO, 2008) e adaptação
evolutiva (STANLEY, 2010).
26
5. Bioquímica da Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica é a ação de leveduras sobre açúcares fermentescíveis contidos em

uma solução. É um processo biológico no qual a energia fornecida por reações de oxidação parcial
pode ser utilizada para o crescimento de leveduras e a oxidação parcial anaeróbia de hexoses na
produção de álcool e CO2 (LIMA; MARCONDES, 2002).
As estirpes de leveduras cervejeiras são anaeróbias facultativas que podem metabolizar a
glicose (e outros açúcares) em condições tanto de anaerobiose como de aerobiose. Durante o
crescimento aeróbio tanto a fermentação como a respiração pode contribuir para o catabolismo da
glicose. Em condições anaeróbias apenas a fermentação é possível. Energeticamente, sendo-lhes
mais favorável respirar do que fermentar, as leveduras fermentam o menos possível, favorecendo a
respiração (Efeito Pasteur). Contudo, nas estirpes cervejeiras, o efeito Pasteur está normalmente
ausente. As estirpes de leveduras cervejeiras, dada a elevada concentração inicial de açúcares do
mosto, que leva à repressão catabólica do metabolismo oxidativo na Saccharomyces cerevisiae
(fenômeno conhecido como efeito Crabtree), são Crabtree+ (CRUZ, 2007).
A principal rota metabólica da fermentação etanólica é a glicólise, na qual uma molécula
de glicose é metabolizada e duas moléculas de piruvato são produzidas. Sob condições anaeróbias o
piruvato é convertido em etanol com desprendimento de CO2, como mostra a figura 1.1.
Teoricamente o rendimento desse processo é de 0,511 para o etanol e 0,489 para o CO2 em base
mássica, utilizando como substrato uma hexose. A produção de etanol está fortemente ligada com o
crescimento das leveduras, o que significa que as leveduras devem ser produzidas como subproduto
(BAI; ANDERSON; MOO YOUNG, 2008).
27
Figura 1.1 Sequência das reações enzimáticas da fermentação alcoólica conduzida pela Saccharomyces
cerevisiae (LIMA et al., 2001).
O principal objetivo da levedura, ao metabolizar anaerobiamente o açúcar, é gerar uma

forma de energia (ATP) que será empregada na geração de diversas funções fisiológicas e
biossínteses necessárias à manutenção da vida, crescimento e multiplicação. O etanol e o CO 2 se
constituem tão somente como produtos de excreção, sem utilidade metabólica para a célula em
anaerobiose (LIMA et al., 2001).
Em situação normal, as leveduras cervejeiras são capazes de utilizar a glicose, frutose,
maltose e maltotriose, nessa sequencia aproximada, figura 1.2, embora algum grau de superposição
aconteça, sendo que as dextrinas apenas são usadas pela S. diastaticus (RUSSEL, 1994). A sacarose
é convertida em glicose e frutose pela enzima invertase produzida pela levedura (WALKER, 2000).
28
Figura 1.2: Metabolismo de carboidratos por Saccharomyces ssp. (RUSSEL, 1994).
6. Cinética da Fermentação Alcoólica
O objetivo básico do estudo da cinética de processos microbianos é o de quantificar a taxa

de crescimento celular, de consumo de substrato e formação de produtos e demais parâmetros
relacionados, além de avaliar a influência de fatores externos como pH, temperatura, inibidores,
etc., nestas taxas (VIEGAS, 2003).
O estudo cinético de um processo consiste inicialmente na análise da evolução dos valores
de concentração de um ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de
fermentação. Entende-se como componentes, o microrganismo (ou a biomassa, X), os produtos do
metabolismo (ou metabólitos, P) e os nutrientes ou substratos (S) que compõem o meio de cultura.
Tais valores experimentais de concentração (X, P e S respectivamente), quando representados em
função do tempo, permitem os traçados das curvas de ajuste, que são indicadas por X = X(t), P =
P(t) e S = S(t). Uma vez que estes valores representam parte de um conjunto de dados, necessários
ao dimensionamento de uma instalação produtiva, fica evidente que sem o conhecimento da cinética
torna-se inviável a transposição de um experimento de laboratório para escala industrial. Além deste
aspecto, cabe mencionar que a cinética possibilita também uma comparação quantitativa entre as
condições de cultivo (pH, temperatura,etc.), por intermédio de variáveis como: as velocidades de
transformação e fatores de conversão, obtidos também a partir das curvas de ajuste X = X(t), P =
P(t) e S = S(t) (HISS, 2001).
Os modelos cinéticos normalmente usados para descrever as fermentações podem ser
divididos em: não-estruturados e não segregados, onde as células de levedura são consideradas
como soluto; estruturados e não segregados, onde as leveduras são tratadas como seres individuais
de múltiplos componentes, porém com composição média semelhante; não-estruturados e
29
segregados, onde as células são tratadas como seres individuais distintos, porém descritos por um
único componente e estruturados e segregados, onde as leveduras são consideradas como indivíduos
distintos e formados por múltiplos componentes (BAILEY; OLLIS, 1986).
Diante de tantos modelos não é possível formular apenas um que descreva todas as
fermentações incluindo todos os detalhes celulares (LUONG, 1985).
A equação mais simples e popular para descrever o crescimento microbiano é de visto pela
equação de Monod (1), que considera a presença de substrato como limitante para o crescimento
celular (LUONG, 1985).
(1)
Onde: é a taxa de crescimento celular, é a máxima taxa de crescimento celular, S é

a concentração do substrato limitante e Ks é a constante de Monod, que pode ser representada como
o valor de S no qual a taxa específica de crescimento é a metade do seu valor máximo. A equação
de Monod apenas é aplicada em casos onde não há a inibição do crescimento microbiano no meio
em estudo (BAI; ANDERSON; MOO YOUNG, 2008). No entanto, na fermentação alcoólica, o
rendimento da biomassa diminui a medida que aumenta a concentração de etanol, indicando uma
relação entre o rendimento da biomassa e a inibição pelo produto. O etanol começa a ter efeito
inibitório na taxa do crescimento celular acima de 15g/L. A concentração máxima de etanol
permitida, acima da qual as células não crescem é predita em 112 g/L (LUONG, 1985). Nestes
casos a equação de Monod não pode ser diretamente aplicada. Nestes casos o crescimento
microbiano precisa ser descrito por outras equações mais aplicáveis, como a descrita pelos autores
Thatipalama et al. 1992:
( ) (2)
Onde: Smáx é a máxima concentração de substrato acima da qual não existe crescimento
celular e Smin a concentração onde se inicia o processo de inibição.
30
7. Formação de Compostos Relacionados ao Sabor da Cerveja
Vários compostos voláteis contribuem para o sabor e o aroma da cerveja. Alguns desses
compostos são provenientes da matéria prima utilizada na fabricação da bebida, como o malte e o
lúpulo, e outros formados durante o processo. A importância de cada um deles é determinada pela
concentração, sua interação com outros constituintes (voláteis e não voláteis) e seu limiar de
percepção (ANGELINO, 1991). Os mais importantes compostos voláteis identificados na cerveja
incluem os álcoois superiores, os ésteres e as dicetonas vicinais (WILLAERT; NEDOVIC, 2006).
Os álcoois superiores são formados pela levedura como subprodutos durante a fermentação
primária. Eles podem ser classificados como alifáticos (n-propanol, 2-metilpropanol, 2-
metilbutanol, 3-metilbutanol) ou aromáticos (2-fenil-etanol, tirosol e triptofol), dentre eles, os
alifáticos são os responsáveis pelo sabor “alcoólico” ou de “solvente” da cerveja e produzem a
sensação de aquecimento na boca (WILLAERT; NEDOVIC, 2006). A formação desses compostos
é complexa e eles podem ser produzidos como subprodutos da degradação ou da biossíntese de
aminoácidos através de rotas catabólica e anabólica, respectivamente (STEWART; RUSSEL,
1998).
Os ésteres também são formados durante a fermentação primária como subprodutos da
levedura, entre eles, os mais importantes são o acetato de etila, acetato de isomila, caproato de etila
e 2-fenil-etil-acetato. Os ésteres apresentam limiares de percepção relativamente baixos, podendo
proporcionar um sabor frutal ou floral na cerveja (ANGELINO, 1991). Os ésteres são formados
pela levedura através da reação de condensação intracelular entre um acetil-CoA e um álcool,
catalisada pela enzima álcool acetil-transferase (VERSTREPEN et al., 2003). A tabela 1.3 mostra
os principais ésteres encontrados em cervejas do tipo lager, bem como as concentrações, o limiar de
percepção e a descrição do flavour predominante.
31
Tabela 1.3 Limiar de percepção, concentração e média de concentração e o ativo aroma dos ésteres presentes
em cervejas do tipo Lager (MEILGAARD, 1975; ENGAN, 1974; DUFOUR, 2002 apud VERSTREPEN,
2003).
Média da Limiar de
Concentração Descrição do
Componente Concentração Percepção
(mg/L) Flavour
(mg/L) (mg/L)
Acetato de Etila 8 - 32 18,4 21 – 30 Frutado
Acetato de
0,3 – 3,8 1,72 0,6 – 1,2 Banana, pêra
Isoamila
Caproato de Etila 0,05 – 0,3 0,14 0,17 – 0,21 Maçã, anis
Caprilato de Etila 0,04 – 0,53 0,17 0,3 – 0,9 Maçã
Fenil Etil Acetato 0,10 – 0,73 0,54 3,8 Rosas, mel, doce.
A dicetona vicinal mais importante no flavour da cerveja é o diacetil (2,3-butanodiona) por

apresentar um limiar de percepção baixo, cerca de 0,10-0,15 mg/L. Esse composto confere sabor
“amanteigado” à cerveja. As dicetonas vicinais são compostos carbonila obtidos a partir de
subprodutos das vias que levam à formação de valina e isoleucina durante a fermentação
(DRAGONE, 2007).
32
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36
CAPÍTULO II
AVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DA DENSIDADE NA FERMENTAÇÃO DE BEBIDAS

PRODUZIDAS À BASE DA POLPA DE CAJÁ (Spondias monbim L.)
Laryssa Damasceno Muniz • Verena Fiscina de Mello • Geiza Suzart •
José Ailton Conceição Bispo • Vanildo Luiz Del Bianchi •
Resumo A Cajá (Spondias mombin L.) é uma fruta naturalmente brasileira e amplamente
consumida na sua forma in natura, sendo também utilizada como matéria prima de produtos como
geleias, sorvetes e bebidas. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a influência das variáveis
pH e ºBrix no potencial fermentativo do suco de Cajá, com a redução da densidade como a variável
dependente, utilizando um planejamento DCCR 22. De acordo com o resultado do modelo do estudo
estatístico as condições favoráveis para essa fermentação utilizam valores de pH e ºBrix superiores
a 4,2 e 18, respectivamente, obtendo uma redução da densidade a níveis superiores a 7,0%. Análises
físico-químicas da polpa foram realizadas previamente com a finalidade de caracterizá-la para a
fermentação e os valores encontrados foram consistentes com os encontrados na literatura para a
fruta.
Keywords Cajá (Spondias mombin L.); Fermentação; Redução da Densidade; DCCR 22
___________________________
L. D. Muniz; V. F. Mello • J. A. C. Bispo • G. B. M. Carvalho
Laboratório de Fermentação, Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana

(UEFS), Avenida Transnordestina, S/N. Novo Horizonte, 44036900 Feira de Santana – Ba, Brasil.
V. L. Del Bianchi
37
1. INTRODUÇÃO
Bebidas fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido à tendência de

aceitação em pesquisas de consumo. Tradicionalmente, são empregadas uvas e maçãs na obtenção
de bebidas fermentadas. Muitos países, principalmente os europeus, produzem vinhos de frutas
pelos mesmos processos de fabricação, sendo a maçã, a pera, a groselha, a framboesa e a cereja as
mais utilizadas. Nos países tropicais são normalmente usadas frutas como laranja, goiaba, abacaxi e
manga [1]. O Brasil apresenta grande diversidade de frutas que são pouco exploradas
economicamente na produção de bebidas.
Uma dessas frutas é a Cajá (Spondias mombin L.), pertencente à família das
Anacardiaceaes; é encontrada nas áreas tropicais da América, Ásia e na África e no Brasil,
principalmente nas regiões Norte e Nordeste. É conhecida como cajá ou taperebá no Brasil; ciruela
amarilla no México e Equador; jobo na América Central e hogplum ou amarelo mombin na
América do Norte. O fruto tem uma forma ovoide, contendo uma casca amarela e um característico
sabor agridoce [2].
A polpa de cajá é uma das mais apreciadas pelo consumidor brasileiro, devido ao seu sabor
exótico e por ser muito aromática. A fruta pode ser usada para a preparação de sucos, picolés,
sorvetes, iogurtes, bebidas fermentadas, licores, entre outras, de acordo com Janick e Paull [3]
citado por Tiburski [4]. Com base na ampla aceitação e no crescimento do consumo desta fruta, seu
cultivo está em expansão criando expectativas favoráveis quanto ao seu uso na sua forma
processada [5].
Estima-se que menos de 50% da produção de cajá no Brasil seja aproveitada devido à falta
de tecnologias para o cultivo em plantações sistemáticas, à falta de tecnologias pós-colheita e
devido também à falta de informação quanto às características nutricionais da fruta.
Hoje em dia a biotecnologia inclui uma vasta gama de diferentes tecnologias que podem
ser aplicadas em cada um dos setores da alimentação e da agricultura [6], desta forma, existe a
necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a utilização dessa fruta,
agregando valor a uma matéria prima nacional.
O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico química da polpa de Cajá e
utilizar a metodologia de superfície de resposta para verificar a influência do pH e do ºBrix na
diminuição da densidade do suco durante a fermentação, com a finalidade de avaliar seu potencial
fermentativo para posteriormente utilizá-la na produção de bebidas.
38
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Amostragem das Polpas e Caracterização Físico-Químicas
Foram utilizadas polpas comerciais da marca Brasfrut®. Uma parte das polpas foi separada
para a caracterização físico-química das mesmas, e a outra parte foi congelada para ser utilizada na
preparação dos ensaios fermentativos. Foram realizadas análises de açúcares redutores, açúcares
não redutores, acidez titulável, pH, °Brix, amido, cinzas, umidade, todas essas realizadas em
triplicata, e densidade.
Os valores de pH das amostras foram determinados por potenciometria, em aparelho da
marca Tecnal, modelo TEC-3MPp, com correção de temperatura.
O teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado pelo método refratométrico pelo
aparelho da Reichert, modelo AR200.
A acidez titulável, o teor de açúcares redutores e não redutores, amido, cinzas e umidade
foram determinadas de acordo com os procedimentos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz [7].
As densidades das polpas foram determinadas através do densímetro de bancada (Rudolph
Research Analytical, modelo DDM 2911).
2.2 Fermentados do Suco de Cajá
As amostras de suco de Cajá foram fermentadas com o objetivo de analisar seu potencial
fermentativo, de acordo com um planejamento estatístico 22, com três ensaios no ponto central e
mais quatro ensaios em estrela rotacional, totalizando 11 ensaios como visto na Tabela 1.
Para o cálculo estatístico, as variáveis foram codificadas de acordo com a equação 1, onde
xi é o valor codificado da variável independente, Xi é o valor da verdadeira variável independente,
X0 é o valor real da variável independente no ponto central, e ΔXi é a variação do valor [6].
xi = (Xi - X0)/ ΔXi (1)
A Redução da Densidade do suco da cajá foi tomada como variável dependente. A equação
2 foi utilizada para prever o ponto ótimo do modelo quadrático, onde Y representa a variável de
39
resposta, b0 é o coeficiente de intercepção, b1 e b2 são os termos lineares, B11 e B22 são os termos
quadráticos, e X1 e X2 representam as variáveis estudadas [6].
Y= b0 + b1X1 + b2X2 + b12X1X2 + b11X12 + b22X22 (2)
Tabela 2.1: Matriz do planejamento do projeto fatorial completo 22 com três ensaios no ponto central e mais
quatro ensaios em estrela rotacional (DCCR).
Variáveis
Variáveis Reais
Codificadas
Ensaios °Brix pH °Brix pH
1 -1 1 12 5,0
2 -1 -1 12 3,8
3 1 -1 24 3,8
4 1 1 24 5,0
5 0 0 18 4,4
6 0 0 18 4,4
7 0 0 18 4,4
8 -1,41421 0 9,5 4,4
9 1,41421 0 26,4 4,4
10 0 -1,41421 18 3,5
11 0 1,41421 18 5,2
As análises estatísticas dos resultados experimentais foram analisadas utilizando-se o

programa STATÍSTICA versão 7.0.
Antes das fermentações as polpas foram diluídas com água destilada na proporção 1:1 com
o objetivo de diminuir a densidade do suco e facilitar as leituras no densímetro. Os valores de pH e
°Brix das amostras foram inicialmente corrigidos com o intuito de atenderem a matriz fatorial.
2.3 Chaptalização para Correção do °Brix
De acordo com Cataluña [8] a chaptalização é o procedimento que corrige o teor de sólidos
solúveis no mosto. Cada 25g de sacarose adicionados a um volume final de 1L elevam o °Brix do
mosto em, aproximadamente, 2 unidades. Desta forma, todas as amostras de suco foram
40
chaptalizadas com sacarose comercial até o valor do seu °Brix atender ao exigido na matriz fatorial
do planejamento.
2.4 Desacidificação para a correção do pH
A partir do pH dos mostos já chaptalizados, foi realizada a correção do pH para os valores

correspondente aos da matriz do planejamento, com adição, aos poucos, de CaCO3 aos sucos até
atingirem os valores de pH desejados. A todas as amostras foi adicionada uma quantidade de
Metabissulfito de Potássio como antimicrobiano.
2.5 Fermentação do Suco
Após a chaptalização e desacidificação, foi realizada a inoculação da levedura nos sucos.

Utilizou-se levedura comercial liofilizada Saccharomyces cerevisiae (AWRI726). As fermentações
foram conduzidas em erlenmeyers de 500 mL fechados com algodão e foram levados para uma
estufa B.O.D (demanda bioquímica de oxigênio), onde a temperatura foi estabilizada em 15 °C.
Após 12 horas de fermentação foram acopladas válvulas airlok nos erlenmeyer, substituindo as
tampas de algodão. O tempo total da fermentação foi de 168 horas; De 12 em 12 horas amostras de
1 mL eram coletadas de cada ensaio para realizar o acompanhamento analítico da fermentação; A
amostra era centrifugada, em centrífuga de Eppendorf (13000 rpm por 10 minutos), e o líquido
sobrenadante era utilizado para a realização da análise de densidade (g/mL), determinados por meio
de densímetro de bancada.
41
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização Físico-Química da Polpa de Cajá.
As características físico-químicas da polpa de cajá foram avaliadas com intuito de analisar

se a mesma estava adequada para iniciar os procedimentos para o preparo da bebida. Os resultados
das análises são mostrados na Tabela 2 abaixo:
Tabela 2.2: Caracterização Fisico-Química da polpa de Cajá.
Açúcares Açúcares pH Acidez Sólidos Cinzas Umidade Densidade

redutores não- total solúveis (%) (%) (g/mL)
(%) redutores titulável
(%) (%) (o Brix a
28,3 oC)
8,7±0,3 3,2±0,1 2,9±0,1 1,5±0,1 12,6±0,2 0,23±0,1 81,7±0,2 1,14 ±0,02
Os valores obtidos das análises físico química da polpa de cajá foram comparados com
dados relatados por autores que estudaram sobre o assunto. A quantidade de açúcares redutores
apresentou uma pequena variação em relação ao valor encontrado (8,0%) por Dias [9]; já os
açúcares não-redutores estavam acima do parâmetro de comparação (1,4%) .
Com relação aos sólidos solúveis totais nas amostras de cajá, a mesma apresentou um valor
de 12,6 ºBrix, consideravelmente maior quando comparado ao valor encontrado por Tiburski [4], de
10,2 ºBrix, estando o resultado próximo ao valor (12,3 ºBrix) citado por Dias [9]. O valor do ºBrix é
utilizado para indicar o grau de maturação da fruta, quanto menor esse índice mais ácido, e ou
menos doce, será a polpa ou o suco, ou seja, quanto maior esse índice, maior a quantidade de
açúcares presentes na fruta, o que neste caso é um fator positivo para a fermentação. A
determinação do pH é bastante importante, pois, por exemplo, é preciso verificar se os
microrganismos utilizados na fermentação sobrevivem ao pH do alimento. O valor obtido variou
pouco do valor encontrado por Dias [9] e Tiburski [4] (pH = 2,83).
A acidez dos frutos pode variar consideravelmente de uma espécie para outra, e enquanto
algumas frutas de baixa acidez, tais como melão , banana e abacates têm uma acidez entre 0,1 e
42
0,3% , frutas ácidas tendem a mostrar acidez entre 3 e 8 %, como limão, maracujá e umbu
(Spondias tuberosa).
A Cajá pode ser considerado uma fruta ácida (1,46 %), uma vez que varia de 1 a 3% , bem
como na de cereja, morango, framboesa e laranja [9]. A acidez titulável registrada na polpa de cajá
foi de 1,0% ficando evidente a característica ácida da fruta. A quantidade de amido total apresentou
uma discordância quando comparado ao valor encontrado por Dias [9]. Isso pode ser explicado pela
possível diferença no grau de maturação das frutas analisadas.
3.2 Análise estatística e Modelagem Matemática Empírica da Porcentagem de Redução da

Densidade durante a Fermentação do Suco da Cajá
Uma das formas que podemos avaliar uma fermentação alcoólica é através da análise da
densidade. Sendo os principais açúcares utilizados pela levedura na fermentação, Glicose
(densidade = 1,54 g/L), Frutose (densidade = 1,69 g/L), Maltose (densidade = 1,54 g/L) e a
Sacarose (densidade 1,59 g/L), mais pesados que o Etanol (densidade = 0,789 g/L), a densidade do
mosto tende a diminuir a medida que a fermentação vai acontecendo. Os resultados dos valores da
redução da densidade foram calculados de acordo com o percentual da diferença entre o valor
inicial da densidade e seu valor ao final da fermentação (168h) em todos os ensaios. A análise
estatística foi realizada para verificar a influência das variáveis fixas, pH e ºBrix, no valor da
redução da densidade do mosto. Os valores encontrados são mostrados na Tabela 3, de acordo com
os experimentos estabelecidos através da matriz do planejamento do projeto fatorial.
43
Tabela 2.3: Matriz do planejamento do projeto fatorial completo 22 com três ensaios no ponto central e mais
quatro ensaios em estrela rotacional (DCCR).
Variáveis Independentes Variável Dependente

Ensaio Níveis Codificados Níveis Reais
s Redução da Densidade
Açúcares pH Açúcares pH
(%)
1 -1 1 12 5 4,18
2 -1 -1 12 3,8 3,51
3 1 -1 24 3,8 5,53
4 1 1 24 5 6,72
5 0 0 18 4,4 4,45
6 0 0 18 4,4 4,82
7 0 0 18 4,4 4,83
8 -1,41421 0 9,5 4,4 3,44
9 1,41421 0 26,4 4,4 7,55
10 0 -1,41421 18 3,5 4,47
11 0 1,41421 18 5,2 6,06
A análise dos resultados obedecem a sequência de cálculo de efeitos, estimativa de erro,

interpretação dos resultados e obtenção do modelo matemático, de acordo com Box et al. [10]
citado por Carvalho et al. [6].
A estimativa dos efeitos, erros-padrão, teste t de “student” e níveis de significância para a
Redução da Densidade são mostrados na Tabela 4, onde se pode verificar que tanto os valores do
fator pH [FpH], quanto do fator °Brix [F°B] apresentaram significância estatística ao nível de 95%
de confiança, ou seja, p<0,05.
44
Tabela 2.4: Estimativa dos efeitos, erros-padrão, teste t de “student” e níveis de significância para a Redução
da Densidade seguindo um planejamento fatorial 22 com três ensaios no ponto central e mais quatro em
estrela rotacional.
Fatores de Estimativas Erros - padrão T P

interação
Média 4,700000 0,125033 37,58998 0,000707*
[FpH] 0,859650 0,153134 5,61371 0,030297*
[FºB] 2,425604 0,153134 15,83976 0,003962*
*Significativo ao Nível de 95% de confiança.
Observa-se que quando passamos o valor do ºBrix do nível -1,41421 (9,5 ºBrix) para o
nível +1,41421 (26,4 ºBrix) temos uma diminuição de 2,60% na densidade. Com relação aos
valores de pH, apesar de terem demonstrado influência positiva nos resultados, sua influência é um
pouco menor que a mudança do ºBrix, ou seja, mudando os valores de pH do nível -1,41421(pH=
3,5) para o nível +1,41421 (pH= 5,2), há uma diminuição de , aproximadamente, 1,051% na
densidade nos experimentos.
Através dos valores de P obtidos pela Análise de Variância de Regressão (ANOVA) do
modelo (Tabela 5) observa-se que existe relação estatística em nível de 95% entre as variáveis e o
modelo, ou seja, o valor de P para as duas variáveis foi menor que 0,05.
Tabela 2.5: Análise de Variância de Regressão (ANOVA) do modelo estudado.
Fonte de Soma dos Graus de Quadrado

Valor de F Valor de P
variação Quadrados Liberdade Médio
[FpH] 1,47800 1 1,47800 31,5138 0,030297
[FºB] 11,76711 1 11,76711 250,8979 0,003962
Falta de 0,70555 3 0,23518 5,0146 0,170748

Ajuste
Erro Puro 0,09380 2 0,04690
- -
Total 15,15096 10
R2 = 0,95876% e R2 Ajustado = 0,91751; Erro Médio Absoluto = 0,13875; Erro-padrão = 0,51236.

45
O valor de R2 indica que o modelo permite explicar 95,87% da variabilidade do percentual

de redução da densidade de acordo com as mudanças referentes aos valores de pH e de ºBrix. O
percentual não explicado pelo modelo pode estar atribuído a erros experimentais. Pode-se observar
também pela tabela de ANOVA o valor do R2 ajustado de 91,75%, mais indicado para descrever
modelos com várias variáveis independentes. O erro padrão estimado foi de 0,51236, já o erro
médio absoluto mostrou um valor de 0,13875, este valor demonstra o valor médio dos resíduos que
são gerados pela soma dos valores da falta de ajuste do modelo matemático com o próprio erro
puro. Para este modelo a falta de ajuste não foi significativa ao nível de segurança de 95% de
significância. De acordo com Banik [12] citado por Santos [13] esses valores indicam que o modelo
é altamente significativo, e que os dados experimentais obtidos estão em boa concordância com o
modelo.
Com base na análise de regressão múltipla (Tabela 6) pode-se descrever o modelo
matemático para a resposta da redução da densidade na região estudada, utilizando os coeficientes
das variáveis que foram significativas em nível de 95% de significância.
Tabela 2.6: Coeficientes de regressão, erros-padrão, teste t de “student” e níveis de significância do

planejamento fatorial 22 com mais três ensaios no ponto central e mais quatro ensaios em estrela rotacional
(DCCR) para o modelo que representa a % de Redução da Densidade.
Variáveis
Parâmetros Coeficientes Erro-padrão T P
Independentes
19,65378 5,668640 3,46711 0,074065
Constante Constante
-6,28640 2,296090 -2,73787 0,111527
[FpH] X1
[FºB] X2 -0,50210 0,161193 -3,11491 0,089451
Desta forma o modelo matemático resultante que descreve a variável estudada (redução da
densidade), nestas condições é:
Y= 19,6537-6,28640X1-0,50210X2
46
Onde:
Y: % Redução da Densidade;
X1: ºBrix;
X2: pH.
Através desta equação é possível traçar a superfície de resposta que descreve a variação da
redução da densidade na região de estudo, figura 1. A figura evidencia que o aumento das duas
variáveis, pH e ºBrix, resulta no maior valor percentual do decréscimo da densidade, sendo o efeito
do ºBrix mais eficiente. O modelo prevê um favorecimento na fermentação em níveis superiores a
4,2 no valor do pH e valores maiores que 18 ºBrix. Obedecendo a essas condições a densidade do
mosto pode diminuir em níveis superiores a 7,0%.
Figura 2.1: Superfície de resposta descrita pelo modelo proposto.

47
4. CONCLUSÕES
Neste trabalho foi avaliado o potencial fermentativo da polpa de cajá com o objetivo de
utilizá-la na produção de bebidas. Quanto às características físico-químicas os resultados
demonstram que a polpa de cajá utilizada apresenta características semelhantes às relatadas por
outros autores, principalmente o ºBrix de 12,6±0,2 indicando uma quantidade favorável de açúcares
que podem ser utilizados na fermentação do suco. Os resultados obtidos a partir da metodologia de
superfície de resposta mostram que tanto a concentração de açúcares quanto o pH influenciam
positivamente na fermentação do mosto, pois a densidade dos mesmos diminuem em relação ao
tempo, indicando a transformação de açúcares como glicose, frutose, maltose e sacarose em etanol.
O resultado obtido com a metodologia de superfície de resposta foi ajustado pelo modelo quadrático
(Y= 19,6537-6,28640X1-0,50210X2) com a finalidade de se obter o ponto ideal para a fermentação,
desta forma para valores de redução da densidade, Y, superiores a 7,0%, a fermentação deve se dar
a valores de X1 (ºBrix) e X2 (pH) maiores que 18 e 4,2, respectivamente.
5. AGRADECIMENTOS
Este trabalho foi apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia
(FAPESB), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Programa de Pós Graduação em
Biotecnologia – UEFS/ Fiocruz, Brasil.
48
6. REFERÊNCIAS
1. Sandhu, D.K.; Joshi, V. K. (1995). Technology, quality and scope of fruit wines especially
apple beverages. Indian Food Industry, 14 (1), 24 - 34.
2. Bosco, J.;Soares, K. T., Aguiar Filho, S. P., & Barros, R. V. (2000). A cultura da cajazeira.
João Pessoa: EMEPA-PB.
3. Janick, J., &Paull, R. E. (2008). The encyclopedia of fruit & nuts. Wallingford: CAB
International.
4. Tiburski, J. H., Rosenthal, A., Deliza, R., Godoy, R. L. O., Pacheco, S. (2011). Nutritional
properties of yellow mombin (Spondias mombin L.) pulp. Food Research International, 44 (7),
2326–2331. doi: 10.1016/j.foodres.2011.03.037.
5. Severo, J. B., Almeida, S. S., Narain, N., Souza, R. R., Santana, J. C. C., Tambaurgi, E. B.
(2007). Wine clarification from Spondias mombin L. pulp by hollow fiber membrane system.
Process Biochemistry, 42 (11), 1516-1520. doi: 10.1016/j.procbio.2007.08.003.
6. Carvalho, G. B. M.; Silva, D. P.; Santos, J. C.; Izário Filho, H. J.; Vicente, A. A.; Teixeira, J.
A.; Felipe, M. G. A.; Almeida e Silva, J. B. (2008). Total soluble solids from banana:
Evaluation and optimization of extraction parameters. Applied Biochemistry and
Biotechnology, 153, 34-43. doi: 10.1007/s12010-008-8462-2.
7. Intituto Adolfo Lutz. (1985). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, 3.ed. São Paulo: IMESP.
8. Cataluña, E. (1988). As uvas e os vinhos. 2.ed. Rio de Janeiro: Globo, 207p.
9. Dias, D. R.; Schwan, R. F.; Lima, L. C. O. (2003). Metodologia para Elaboração de
Fermentado de Cajá (Spondias monbin L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23 (3), 342-
350.
10. Box, G. E. P.; Hunter, W. G.; Hunter, J. S. 1978. Statistics for Experimenters. An Introduction
to Design, Data Analysis and Model Building. New York: John Wiley and Sons Inc. 653 p.
11. Banik, R. M., Santhiagu, A., Upadhyay, S. N. (2007). Optimization of nutrients for gellan gum
production by Sphingomonas paucimobilis ATCC-31461 in molasses based medium using
response surface methodology. Bioresource Technology, 98 (4), 792–797
12. Santos, D. S.: Camelo, A. C.; Rodrigues, K. C. P.; Carlos, L. C.; Junior, N. P. (2010). Ethanol
Production from Sugarcane Bagasse by Zymomonasmobilis Using Simultaneous
Saccharification and Fermentation (SSF) Process. Applied Biochemistry and Biotechnology,
161, 93-105. doi: 10.1007/s12010-009-8810-x.
49
CAPÍTULO III
ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DO SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO

DO MALTE, EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES, NA PRODUÇÃO DE CERVEJA.
Resumo A cerveja é geralmente produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo
que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos
fermentáveis. Assim, neste presente trabalho utilizou-se o suco da fruta Cajá, chaptalizado, em
concentrações de 15 e 49% em peso do mosto, como adjunto misto do malte com o objetivo de
produzir uma cerveja de baixa fermentação, tipo Lager. Os resultados mostram que o aumento da
concentração de adjunto no mosto cervejeiro não favoreceu a fermentação. A amostra contendo
15% de suco de cajá produziu 7,48% v/v de etanol utilizando 98,70 g/L de extrato aparente,
enquanto que a produção de etanol da amostra com 49% de adjunto produziu 5,55% v/v de etanol e
consumiu 93,69 g/L de extrato aparente. Os resultados da Produtividade Volumétrica em Etanol
(Qp), do Rendimento Real em Etanol (Yp/s) e da Fermentabilidade também demonstraram melhor
desempenho da levedura no mosto com 15% de adjunto, sendo os maiores valores de Qp alcançado
foi de 0,51g/L.h, Yp/s de 0,50 g/g e fermentabilidade de 98%.
Palavras Chaves; Cajá (Spondias mombin L.); Adjunto; Cerveja;

________________________________________

V. L. Del Bianchi
50
1. INTRODUÇÃO
A produção de cerveja é uma das mais antigas aplicações da fermentação na área

alimentícia. Evidências históricas datam a cerveja sendo produzida na Babilônia em 6000 a. C. [1].
Essa bebida é produzida, geralmente, através da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada
e água, com adição de lúpulo, pela ação de leveduras [2].
Parte do malte de cevada pode ser substituída por adjuntos que, segundo Stewart [3],
podem ser definidos como qualquer fonte de carboidrato, diferente do malte de cevada, que
contribui com açúcares para o mosto [4].
A utilização de certos tipos de adjuntos para completar o mosto é uma alternativa para a
redução de custos utilizada na indústria cervejeira [5]. Os adjuntos podem ser classificados como
amiláceos e açucarados. Entre os amiláceos estão principalmente o milho e o arroz, já os açucarados
mais usados na indústria são os xaropes de cereais, o açúcar invertido e o açúcar comum.
O nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar até 50% e cada cervejaria define
a proporção malte / adjunto para cada tipo de cerveja que produz. O abuso na quantidade de adjunto
pode resultar em mostos nutricionalmente pobres para a fermentação alcoólica e de elevada
viscosidade, tornando a sua filtração lenta. Além disso, os mostos obtidos somente com o malte,
usualmente apresentam excesso de componentes nitrogenados, mas à medida que se aumenta a
percentagem de adjunto, ocorrem problemas relacionados com falta de nitrogênio no meio [6].
Recentemente, novas técnicas e processos têm sido desenvolvidos para a produção de
cervejas diferentes, tais como livres de álcool, de baixo teor alcoólico, e com sabores e aromas
diferenciados [7,8], utilizando tanto os adjuntos mais convencionais, bem como outras fontes de
açúcares, como as frutas, no processo cervejeiro.
Hoje em dia a biotecnologia inclui uma vasta gama de diferentes tecnologias que podem
ser aplicadas em cada um dos diferentes setores de alimentos e agricultura. Neste contexto, vários
estudos para obter alimentos ou bebidas de frutas estão amplamente sendo realizados [9].
A fruta Cajá (Spondias mombin L.), por apresentar características importantes como um
favorável valor de sólidos solúveis (ºBrix) para a fermentação (10,2 °Brix analisado por Tiburski
[10] e 12,3 °Brix citado por Dias [11]) e compostos voláteis, como os ésteres Acetato de Etila,
Acetato de Citronela e Benzoato de Butila, importantes no flavour da cerveja quando pronta, pode
ser uma matéria prima de potencial valor quando utilizada como adjunto do malte na produção de
cerveja. O gênero Spondias, que pertence à família Anacardiaceae, possui entre 8 a 12 espécies que
são mais encontradas na região tropical da América do Sul. A fruta cajá (Spondias mombin L.),
também conhecida como taperebá ou cajá-mirim, referida às vezes como Spondias lutea L, é uma
51
pequena fruta de forma ovóide (aproximadamente 3-4 cm de extensão) caracterizada por um suco
doce-amargo e de sabor e aroma agradáveis [12].
A produção de cerveja é basicamente resumida em poucas fases, figura 1: (a) Mosturação:
O malte é moído e misturado com água, em escalas de temperaturas controladas para promover a
extração e hidrólise enzimática dos componentes presentes no malte. (b) Fervura e adição do
lúpulo: Inativação enzimática, esterilização do mosto, coagulação proteica, formação de substâncias
que constituirão o sabor da cerveja, aumento da coloração, acidificação do meio, evaporação da
água excedente, e de componente aromáticos indesejáveis no produto final [13] (c) Resfriamento:
Ao final da fervura o precipitado formado é removido e o mosto é resfriado e aerado para
recebimento da levedura em temperatura que não desestruture sua parede celular. (d) Fermentação:
Adição da levedura e conversão dos açúcares em etanol e gás carbônico, durante a fermentação
também ocorrem algumas outras reações formando subprodutos como ésteres e álcoois superiores
importantes nas características organolépticas da cerveja. (e) Maturação: Fase onde os principais
compostos que caracterizarão o flavour da cerveja são produzidos e há a redução de compostos
indesejados no produto como o diacetil (2,3-butanodiona) e DMS (dimetilsulfeto) [13]. A adição
dos adjuntos pode ocorrer tanto na etapa de mosturação, se o adjunto precisar passar também pela
etapa de hidrolise de açúcares, quanto nas etapas de fervura, fermentação e maturação.
Malte
Água Mosturação
Filtração
Lúpulo Fervura Adjunto
Resfriamento
Levedura Fermentação
Maturação
Cerveja
Figura 3.1: Fluxograma simplificado do processamento de cerveja

52
O objetivo deste trabalho foi estudar a utilização da polpa de Cajá como adjunto do malte,
em diferentes concentrações, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (Lager) do tipo
Pilsen. Duas leveduras foram previamente testadas na fermentação do suco de Cajá com a
finalidade de avaliar qual das duas proporcionaria maior produção de etanol nas amostras.
2.1 Amostragem das Polpas e Fermentação do Suco
Foram utilizadas polpas comerciais da marca Brasfrut®, compradas no mercado local da

cidade de Feira de Santana, estado da Bahia, Brasil.
Inicialmente foram preparadas quatro amostras de suco (em duplicata), duas para serem
fermentadas com diferentes leveduras (amostra 1 e 2), com a finalidade de avaliar qual produziria
maior quantidade de etanol nas mesmas condições de fermentação e duas amostras para serem
adicionadas ao mosto cervejeiro como adjunto, em duas diferentes concentrações (amostra 3 e 4).
As amostras foram preparadas com a polpa da fruta adicionada de água, na proporção 1:1.
2.2 Chaptalização do Suco
O valor do °Brix das três amostras foi corrigido, com adição de sacarose comercial pelo
método de chaptalização. A chaptalização é o procedimento que corrige o teor de sólidos solúveis
no mosto. Cada 25g de sacarose adicionados a um volume final de 1L eleva o °Brix do mosto em,
aproximadamente, 2 unidades [14]. Desta forma o valor dos ºBrix das amostras foram corrigidos
para o valor de 12 °Brix, valor tradicionalmente usado na indústria na produção de mostos
convencionais que resultam em cervejas entre 4-5% de etanol v/v [15].
53
2.3 Desacidificação do Suco
A partir do pH dos mostos já chaptalizados, foi realizada a correção do pH para o valor de

5,0, com adição, aos poucos, de CaCO3, seguindo o mesmo objetivo da chaptalização. A todas as
amostras foi adicionada uma quantidade de Metabissulfito de Potássio como antimicrobiano.
2.4 Fermentação do Suco de Cajá
A amostra 1 foi fermentada pela levedura comercial liofilizada Saccharomyces cerevisiae

(AWRI726). A amostra 2 foi fermentada pela levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager.
As amostras 3 e 4 foram condicionadas em geladeira para posterior utilização. Os dois primeiros
ensaios foram conduzidos em erlenmeyers de 500 mL, em estufa B.O.D (demanda bioquímica de
oxigênio), onde a temperatura foi estabilizada em 15 °C. As amostras foram inoculadas com uma
massa de cultura equivalente a 1x10-7 (cel/mL). De 12 em 12 horas duas amostras de 1 mL eram
coletadas de cada ensaio para realizar o acompanhamento analítico da fermentação: Uma das
amostras foi centrifugada, em centrífuga de Eppendorf (13000 rpm por 10 minutos), e o líquido
sobrenadante foi utilizado para a realização da análise de densidade (g/mL), determinada por meio
de densímetro de bancada da marca Rudolph Research Analytical, modelo DDM 2911. A outra
amostra foi utilizada para o acompanhamento do crescimento celular através da contagem celular
em câmara de Neubauer (1/400 mm2 x 1/10 mm). O tempo total da fermentação foi de 144 horas,
quando os valores da densidade não mais variavam.
2.5 Preparação do Mosto Cervejeiro
O mosto cervejeiro foi preparado de acordo com as técnicas de fermentação convencionais

(com as características finais de 12 °Brix e pH = 5,0) para o preparo de cervejas tipo Pilsen nas
instalações da cervejaria piloto, de acordo com a Fig. 2, localizada no Departamento de Tecnologia
da Universidade Estadual de Feira de Santana, Ba, Brasil. Ao final da etapa da fervura, e após o
resfriamento do mosto, duas amostras do produzido foram retiradas para a realização das
54
fermentação em bancada. Na primeira amostra (amostra 3) foram adicionados 15% do suco de Cajá,
previamente preparado e na segunda amostra (amostra 4) foram adicionados 49% do suco, sendo o
volume total para a fermentação de 250 mL. As amostras foram fermentadas nas mesmas condições
que os sucos. O adjunto foi adicionado na etapa antes da fermentação para garantir as características
sensoriais do suco da fruta. O suco de cajá foi utilizado como adjunto misto de suco de fruta mais
sacarose, visto que o mesmo foi chaptalizado. Todo o experimento foi feito em duplicata e as
amostras foram fermentadas por 144 horas, seguindo a tendência da estabilização da formação de
produtos observada na fermentação dos sucos. A escolha do percentual de 15% de adjunto para a
amostra 3 foi objetivando produzir uma cerveja Pilsen de coloração clara e com o sabor mais
marcante do malte de cevada. Para a amostra de 49% de adjunto utilizou-se como referência a
legislação brasileira que determina o valor máximo da adição de adjunto como sendo 50% em peso
da cerveja, produzindo uma cerveja com as características sensoriais mais marcadas pelo adjunto
adicionado.
4 P
1 2 3 R1
T1 T2 T3
Mosturação Filtração Fervura e resfriamento Fermentação e

maturação
Figura 3.2: Planta piloto de produção de cerveja do Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de
Feira de Santana-Bahia, Brasil: T1 tanque de mosturação; T2 tanque de filtração; T3 tanque de fervura; R1
reator de fermentação/maturação. 1 adição de água e malte, 3 adição de lúpulo, 4 suplemento de ar/O2 e
adição da levedura.
55
2.6 Acompanhamento Analítico das Fermentações dos mostos
Durante toda a fermentação dos mostos com adjunto foram retiradas amostras, de 1 mL, de
12 em 12 horas para o acompanhamento analítico da fermentação. As análises realizadas foram:
Contagem celular, utilizando a câmara de contagem de Neubauer além da determinação do teor de
Etanol (%v/v), Densidade (g/mL), Extrato Aparente (°Plato) e Sólidos Solúveis (°Brix), todas
utilizando o densímetro de bancada. As análises foram baseadas nas técnicas descritas no ABSC
[16]. A produtividade em etanol (Qp), Eq. 1, que é a relação entre o etanol produzido e o tempo
total da fermentação (g/L.h), e o rendimento real em etanol (Yp/s), Eq. 2, relação entre o etanol
produzido e o extrato consumido (g/g), foram calculados de acordo com Borzani [17] e Moser [18].
Calculou-se também a fermentabilidade dos mostos, que é a porcentagem dos sólidos dissolvidos
(extrato no mosto) que é fermentado durante o decorrer da fermentação [4]. A fermentabilidade é
calculada de acordo com a Eq. 3 [19]. Os cálculos foram determinados após conversão dos valores
do extrato aparente (°P) e do etanol (%v/v) para gramas por litro.
(1)
(2)
Onde:
Pi e P: Concentração inicial e no tempo t de etanol (g/L);
ti e t : Tempo inicial e tempo t de fermentação (h);
Si e St: Concentração aparente inicial e no tempo t de extrato (g/L).
(3)
56
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Redução da Densidade e Crescimento Celular
Os resultados apresentados são baseados nas médias dos valores analisados na

amostragem. Nas primeiras fermentações do suco de cajá foram estudadas a redução da densidade
do mosto e a concentração celular durante a fermentação. A densidade do mosto tende a diminuir
com a produção de etanol, de densidade igual a 0,789 g/L, através do consumo de açúcares como
glicose (densidade 1,54 g/L), frutose (densidade 1,69 g/L), maltose (densidade 1,54 g/L) e sacarose
(densidade 1,59 g/L) pela levedura como também pela formação de CO 2 volátil. A representação
gráfica na figura 3 mostra que, partindo de valores iguais de densidade, 1,0481 g/mL, no final da
fermentação de 144 horas a redução da densidade da amostra 2 (1,0048 g/mL) foi maior que a da
amostra 1 (1,0072 g/mL), mostrando que nas mesmas condições a levedura Saccharomyces
cerevisiae S-23 tipo Lager produziu uma maior quantidade de etanol.
Amostra 1 Amostra 2
4,5 1,060 8,0 1,060
Células Totais (cel/mL)x10-7
4,0 1,050 1,050
Densidade (g/mL)
Densidade (g/mL)
3,5 1,040 6,0 1,040

3,0 1,030 1,030
2,5
1,020 4,0 1,020
2,0
1,5 1,010 1,010
1,0 1,000 2,0 1,000
0,5 0,990 0,990
0,0 0,980 0,0 0,980
0 24 48 72 96 120 144 0 24 48 72 96 120 144
Tempo (h) Tempo (h)
Figura 3.3: Células em suspensão (cel/mL) (•) e densidade (g/mL) (▪) amostras 1 e 2.
A eficiência da fermentação e o perfil da qualidade do produto final estão intimamente

ligados a quantidade e a saúde da levedura utilizada [20]. Portanto, avaliar e prever a viabilidade da
célula, bem como o desempenho da levedura durante a fase de fermentação é um requisito
importante [15]. O perfil de fermentação pôde ser definido em três fases, a primeira fase, a latência,
caracterizada pelo pouco crescimento celular, pode ser observada na amostra 1 até o tempo de 48
horas e na amostra 2 até as 36 horas, após a inoculação. Na segunda fase as células entram em
crescimento exponencial onde há o maior consumo de açúcar e a produção de etanol. Na amostra 1,
57
a concentração de células em suspensão atinge um valor máximo de 4,1x10-7 (cel/mL) em 120 horas
de fermentação enquanto que a amostra 2 atinge 6,9x10-7 (cel/mL) em 108 horas. Após esses
valores o número total de células nas amostras chega na fase de inviabilização das células para a
fermentação, fase de morte, declínio ou lise celular, caracterizada pelo maior concentração de
produtos no meio. Isso pode ser observado confrontando os valores da contagem celular com a
densidade. Nas amostras a fase de morte das leveduras se inicia no momento em que o valor da
redução da densidade é estabilizado.
Por apresentar resultados melhores, diante das fermentações iniciais, a levedura
Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager foi escolhida para seguir nas fermentações do mosto
com o adjunto do suco de cajá.
Os resultados da contagem celular e da análise da redução da densidade das duas amostras
são vistos na figura 4. Nas duas amostras observam-se as fases de latência, crescimento exponencial
e morte celular. A amostra 3 atinge um valor máximo em células em 120 horas de fermentação com
5,4x10-7 (cel/mL) em suspensão, esse valor começa a decrescer a partir deste ponto. A amostra 4
atinge seu máximo em leveduras no meio após 108 horas de inoculação com um valor de 3,5x10 -7
(cel/mL), inferior a amostra 3. Observa-se, durante as primeiras horas da fermentação nas duas
amostras que o número de células em suspensão aumenta e logo depois diminui. Esse
comportamento pode ser explicado pela floculação, um processo reversível, que faz algumas células
de leveduras aderirem umas as outras formando agregados [19]. Dequin [21] cita que a floculação,
na produção de cerveja, é importante para a obtenção de um produto claro e de bom aroma. Quanto
a densidade, a amostra 3 também apresentou um valor superior de redução (3,9%) comparado com
a amostra 4 (3,2%).
Amostra 3
Amostra 4
6,0 1,060
4,0 1,060
1,050 3,5
5,0 1,050
Densidade (g/mL)
Densidade (g/mL)
1,040 3,0
4,0 1,040
1,030 2,5
1,030
3,0 1,020 2,0
1,020
1,010 1,5
2,0 1,010
1,000 1,0
1,0 0,5 1,000
0,990
0,0 0,980 0,0 0,990
0 24 48 72 96 120 144 0 24 48 72 96 120 144
Tempo (h) Tempo (h)
Figura 3.4:Células em suspensão (cel/mL) (•) e densidade (g/mL) (▪) amostras 3 e 4.

58
3.2 Produção de Etanol e Consumo de Substrato
De acordo com a figura 3.5 é possível observar que a amostra 3 contendo 15% de adjunto
produziu maior quantidade de etanol nas mesmas condições de fermentação da amostra 4. Os
resultados mostram que o aumento da quantidade de adjunto não favoreceu o aumento da produção
de etanol na fermentação. Em 144 horas de fermentação as leveduras produziram 59,02 g/L de
etanol (7,48% v/v) na amostra 3, consumindo 98,70% do extrato aparente inicial, enquanto que o
produzido pelas leveduras na amostra 4 foi 43,79 g/L, (5,55% v/v), com um consumo de 93,69% do
extrato aparente inicial, valores semelhantes aos encontrados por Carvalho [14] de 4,7% v/v, na
fermentação de mosto contendo banana como adjunto e por Bekatorou [22] que encontrou valores
entre 5,1 e 6,3% v/v. A fermentação incompleta observada na amostra 4 pode ser resultado da
ausência de nutrientes no meio proporcionado pela alta concentração de adjunto [23]. Grande parte
do extrato aparente inicial do mosto com 49% de adjunto pode ter sido usado pela levedura para
gerar produtos secundários da fermentação como glicerol, ácidos orgânicos, acetaldeído, acetoína,
butilenoglicol e outros.
Amostra 3 Amostra 4
Extrato Aparente (g/L)
140 70 140 50
120 60 120
40
100
Etanol (g/L)
Etanol (g/L)
100 50
80 40 80 30
60 30 60 20
40 20 40
10
20 10 20
0 0 0 0
0 24 48 72 96 120 144 0 24 48 72 96 120 144
Tempo (h) Tempo (h)
Figura 3.5:Consumo de Extrato Aparente (g/L) (▪) e produção de Etanol (g/L) (•) pela levedura cervejeira
Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager nas amostras 3 e 4.
Os resultados obtidos nas determinações em duplicata do teor de etanol, extrato aparente e

densidade, no último ponto da fermentação, foram submetidos à análise estatística, sendo realizada
a análise de variância pelo teste F e comparações entre as médias pelo teste de Tukey ao nível de
59
5% de probabilidade. Através dessa metodologia de análise pode-se verificar que as amostras
demonstraram diferenças significativas estatisticamente de valores para as médias de etanol, extrato
aparente e densidade, no último ponto da fermentação (Tabela 3.1).
Tabela 3.1: Teste de Tukey para os valores médios de Etanol (g/L), Extrato Aparente (g/L) e Densidade
(g/mL) no último ponto da fermentação das amostras com 15 e 49% de adjunto.
Variável Médias
Etanol (amostra 15%) (g/L) 59,02 a1
Etanol (amostra 49%) (g/L) 43,79 a2
Extrato Aparente (amostra 15%) (g/L) 1,61 a1
Extrato Aparente (amostra 49%) (g/L) 7,86 a2
Densidade (amostra 15%) (g/mL) 1,00740 a1
Densidade (amostra 49%) (g/mL) 1,01500 a2
*Médias seguidas de mesma letra minúscula e mesmo número na linha não diferem entre si em nível de 5%
de significância.
3.3 Estudo da Produtividade Volumétrica em Etanol (Qp) e do Rendimento Real em Etanol

(Yp/s)
O melhor desempenho da levedura na amostra 3 pode também ser observada na figura 3.6
que mostra a produtividade volumétrica (definida como gramas de açúcar consumidos por volume
de álcool por unidade de tempo) e o rendimento em etanol (quantidade real de açúcar que é
convertido em etanol) em função do tempo de fermentação. A amostra 3 alcançou o valor de 0,51
g/Lh de produtividade volumétrica em 72 horas e esse valor repetiu-se após 96 e 108 horas de
fermentação. O maior valor de produtividade volumétrica alcançado pela amostra 4 foi de 0,38 g/Lh
em 108 horas de fermentação, figura 7. Quanto ao rendimento real em etanol a amostra 3 alcançou,
em 60 horas de fermentação, o valor de 0,50 g/g, próximo do valor teórico de Yp/s estimado por
Gay-Lussac (Yp/s = 0,511 g/g); Já na amostra 4 o valor máximo de Yp/s foi de 0,37g/g a partir das
108 horas de fermentação. Observa-se nas figuras 3.5 e 3.6 que tanto os valores de Qp e de Yp/s nas
duas amostras não foram constantes. De acordo com Hiss [24], dificilmente são observados valores
constantes dos fatores de conversão em fermentações industriais.
60
Amostra 3
0,60
Produtividade (g/L.h) e
0,50 Figura 3.6: Produtividade

Volumétrica (g/Lh) (▪) e Rendimento
Rendimento (g/g)
0,40 em Etanol (g/g) (▫) na amostra 3

0,30 durante a fermentação.
0,20
0,10
0,00
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144
Tempo (h)
Amostra 4
0,40
Produtividade (g/L.h) e
0,35
Figura 3.7: Produtividade
Rendimento (g/g)
0,30
Volumétrica (g/Lh) (▪) e
0,25 Rendimento em Etanol (g/g) (▫) na
0,20 amostra 4 durante a fermentação.
0,15
0,10
0,05
0,00
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144
Tempo (h)
A fermentabilidade é um importante parâmetro para determinar se a fermentação foi bem

sucedida. Quanto maior a quantidade de adjuntos utilizados no mosto menor a recuperação em
extrato, ou seja, a fermentação é reduzida e menor o valor da fermentabilidade [20]. Neste
experimento, pode-se provar essa constatação já que a fermentabilidade do mosto contendo 15% de
adjunto (amostra 3) foi de 98% enquanto que o mosto contendo 49% de adjunto resultou em uma
fermentabilidade de 93%.
A amostra contendo 49% de suco apresentou coloração mais escura que a contendo 15%,
figura 3.8. Neste momento ainda não está claro se existe uma relação direta entre a concentração do
suco de cajá com o desenvolvimento da cor durante a fermentação. Entretanto é muito provável que
61
as enzimas presentes no fruto, como a fenol oxidase, contribuam para o aparecimento de uma cor
mais escura resultante do escurecimento enzimático [15]. Observou-se que a amostra contendo 15%
de adjunto produziu uma espuma mais densa e estável, em comparação a formada pela amostra com
49% de adjunto, característica favorável em uma cerveja de boa qualidade.
Figura 3.8: Na direita: Amostra contendo 15% de adjunto. Na esquerda: Amostra contendo 49% de adjunto.
4. CONCLUSÕES
Para as condições de fermentação avaliadas nesta pesquisa conclui-se que o aumento da

quantidade de adjunto não favoreceu a fermentação do mosto, sendo que o mosto contendo 15% de
suco de cajá apresentou melhores resultados de produção de etanol, 7,48% v/v, produtividade
volumétrica de 0,51 g/L.h, rendimento em etanol de 0,50 g/g e fermentabilidade de 98%. Assim,
conclui-se que o suco de cajá pode ser utilizado como adjunto do malte na produção de cerveja no
desenvolvimento de novos produtos. No entanto novos trabalhos devem ser realizados para analisar
a cinética da fermentação da cerveja com 15% de adjunto e o perfil sensorial dessa nova cerveja,
junto a consumidores do produto.
62
5. AGRADECIMENTOS
Este trabalho foi apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia
(FAPESB), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), a Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Programa de Pós Graduação em
Biotecnologia – UEFS/Fiocruz – Brasil.
6. REFERÊNCIAS
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63
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64
CAPÍTULO IV
SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA:

ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICA, SENSORIAL E ESTUDO CINÉTICO.
Resumo O presente trabalho aborda a aplicação de adjunto misto de suco de cajá e sacarose em
substituição a 15% do malte de cevada na produção de uma cerveja Pilsen, em escala piloto de 60
litros. O acompanhamento físico-químico e cinético foi realizado durante as fases de fermentação e
maturação. No ponto final a cerveja apresentou 5,51% de etanol (v/v), com o consumo de 97,01 g/L
de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 73,49%. A cerveja alcançou a
produtividade volumétrica (Qp) de 1,07 g/L.h em 12 horas de fermentação e o maior valor de Yp/s
nessas condições foi de 0,50 g/g em 50 horas. Os valores máximos de µx, µs e µp (0,134 h-1, 2,95
gs/gx.h e 1,00 gp/gx.h) foram alcançados logo nas primeiras horas da fermentação primária e o tempo
de geração da levedura foi de 5,17 horas. 85% dos provadores na análise sensorial demonstraram
gostar da cerveja de cajá, sendo que dos 60 avaliadores presentes, 87% apresentaram interesse na
compra do produto.
Palavras Chaves; Cerveja; Cajá (Spondias mombim L.); Adjunto; Cinética; Análise Sensorial
________________________________________

V. L. Del Bianchi
65
1. INTRODUÇÃO
No cenário mundial atual, as indústrias precisam ser mais competitivas oferecendo

produtos diferenciados para os mais diversificados consumidores. Esse perfil tem gerado um grande
interesse pelas indústrias em procurar novos processos, tecnologias e novos produtos para atender
às tendências inovadoras.
A indústria cervejeira não fica atrás nesse mercado e vem utilizando novas técnicas no
processamento e investindo em pesquisas de novos ingredientes com o objetivo de atender cada vez
mais aos consumidores mais exigentes e reduzir custos na produção, ganhando espaço no mercado.
Uma importante inovação tecnológica é a fermentação contínua utilizando leveduras
imobilizadas. A fermentação principal de cerveja por um sistema contínuo proporciona uma série de
vantagens diante da tradicional fermentação por processo descontínuo, as quais incluem: redução no
tamanho dos equipamentos, obtenção de um produto com características uniformes e,
principalmente, uma significativa diminuição do tempo necessário para a elaboração do produto [1].
Outras inovações que estão sendo cada vez mais utilizadas pelas indústrias cervejeiras é a
elaboração de cervejas de altas densidades e a utilização de adjuntos substituindo parte do malte de
cevada como matéria prima. No processo de alta densidade, são fermentados mostos com
concentrações de extrato maiores do que as normalmente utilizadas (11 a 12 ºP), sendo necessária,
portanto uma diluição com água em uma etapa posterior. Segundo Russel e Stewart [2], com este
procedimento é possível aumentar a capacidade de produção através de um eficiente uso das
instalações, reduzindo os custos de energia, mão de obra, limpeza e efluentes.
Utilizam-se os adjuntos especialmente por questões econômicas, pois, apresentam menor
custo na produção de extrato. Além disso, melhoram a qualidade sensorial e físico-química da
cerveja acabada. Podem ser considerados como diluidores de todos os componentes do mosto
cervejeiro, exceto os açúcares. De fato, reduzem o teor de nitrogênio solúvel, ou melhor, proteína
solúvel do mosto, diminuindo a ocorrência de infecção láctea na cerveja, melhorando a sua
estabilidade coloidal e, consequentemente, aumentando a vida de prateleira do produto. As cervejas
que utilizam adjunto em sua composição são mais refrescantes e leves, apresentam normalmente
maior brilho e cor mais clara. Há perspectivas de que fatores econômicos levem a um aumento na
utilização de adjuntos pelas cervejarias em todo o mundo [3].
O presente trabalho desenvolve a aplicação em escala piloto da utilização do suco misto de
Cajá (Spondias mombim L.) e sacarose como adjunto do malte na produção de uma cerveja tipo
lager, substituindo 15% do mosto de puro malte pelo adjunto. O acompanhamento analítico e
cinético, através de análises físico-químicas, foi realizado a fim de caracterizar a cerveja obtida e
66
uma análise sensorial foi realizada com o objetivo de identificar a aprovação do produto frente ao
consumidor final.
2.1 Matéria Prima Utilizada para a Preparação da Cerveja
2.1.1 Água
A água utilizada nos experimentos foi adquirida no mercado local em galões de 20 litros da
marca Indaiá® com características ideais para a produção de mosto cervejeiro.
2.1.2 Malte de Cevada
O malte de cevada utilizado foi o malte claro do tipo Pilsen adquirido em sacos de 50 kg e
armazenado em condições adequadas de temperatura e umidade.
2.1.3 Lúpulo
Dois tipos de lúpulos foram utilizados nessa formulação:

(1) Lúpulo aromático em pellets Hallertau Hersbrucker (40% de alfa ácidos, origem Alemã).
(2) Lúpulo de amargor em extrato (Extrato CO2, 30% de α-ácidos).
2.1.4 Levedura
67
A levedura utilizada nesse procedimento foi a levedura comercial Saccharomyces
cerevisiae S-23 tipo Lager.
2.2 Preparo do Suco misto de Cajá e Sacarose
O suco utilizado como adjunto foi produzido a partir de polpas comerciais da marca
Brasfrut®, compradas no mercado local da cidade de Feira de Santana, estado da Bahia, Brasil.
Foram preparados 9 litros de suco na proporção de 1:1 em volume de água destilada, com o objetivo
de se produzir 60 litros de cerveja com 15% de adjunto. O suco foi chaptalizado de acordo com
Cataluña [4] com sacarose comercial, tornando-o um adjunto misto de suco e açúcar, para o valor
de 12 °Brix. Após a chapitalização o pH do suco foi desacidificado com adição de CaCO3 para o
valor de 5,0. Metabissulfito de Potássio foi adicionado ao suco misto como antimicrobiano.
2.3 Produção da Cerveja
O mosto cervejeiro foi preparado de acordo com as técnicas de fermentação convencionais

(com as características finais de 12 °Brix e pH = 5,0) para o preparo de cervejas tipo Pilsen nas
instalações da cervejaria piloto, de acordo com a Fig. 2, localizada no Departamento de Tecnologia
da Universidade Estadual de Feira de Santana, Ba, Brasil.
2.3.1 Moagem do Malte
O malte de cevada foi moído em moinho manual Guzzo®. A figura 4.1 mostra o malte
moído, nem muito fino que interferisse na cor da cerveja final e nem muito grosso que dificultasse a
extração dos açúcares presentes.
68
Figura 4.1: Malte moído.
2.3.2 Mosturação
O malte moído foi misturado com água, previamente aquecida, água primária, na panela de
mostura, figura 4.2. O pH da mistura inicial foi de 5,5, não havendo a necessidade de correção. A
mistura foi então tamponada com cloreto de cálcio (CaCl2) na proporção de 1,26 g de CaCl2/Kg de
malte. A mosturação seguiu a rampa de tempo e temperatura, sob agitação manual constante,
previamente estabelecida pelos pesquisadores para a produção de uma cerveja tipo Pilsen. Na
penúltima escala de temperatura da rampa foi feito o teste de sacarificação do amido. Para isto, uma
gota de iodo 0,2 N foi adicionada a uma gota do mosto em processo. A mudança da cor roxo-
azulada para amarela indicou a completa hidrolise do amido no meio.
69
Figura 4.2: Malte moído misturado a água primária da mosturação.
2.3.4 Filtração
Após a completa mosturação foi realizada a filtração do mosto em uma segunda panela no
sistema provida de um fundo falso, figura 4.3. Nessa etapa o próprio bagaço do mosto serve como
camada filtrante no processo. O mosto foi recirculado com o objetivo de retirar todo tipo de resíduo
do mesmo. Após a recirculação, água secundária, previamente aquecida, foi passada pela camada
filtrante do mosto com o objetivo de extrair todo o açúcar residual presente no bagaço.
70
Figura 4.3: Panela de fundo falso.
2.3.5 Fervura
O mosto obtido da filtração foi transferido para a panela de fervura. O sistema de

aquecimento foi acionado e o mosto foi mantido por 60 minutos neste aquecimento. Ao início da
fervura o lúpulo em pelletes foi adicionado ao mosto na concentração de 0,82 g/L. 10 minutos antes
do final da fervura o lúpulo em extrato foi adicionado ao meio na concentração de 0,10 g/L em
relação ao volume inicial do mosto. Após o tempo de fervura o mosto foi resfriado, através de um
sistema de circulação de água resfriada por serpentina de metal, figura 4.4, com o objetivo de estar
na temperatura ideal para a inoculação da levedura. Ao final do resfriamento o mosto foi deixado
em repouso e os sedimentos indesejados formados (trub) foram retirados. O mosto resfriado foi
aerado utilizando bomba de ar com filtro microbiano visando obter uma concentração de oxigênio
dissolvido no tanque de fermentação de 8 ppm. 15% do volume final do mosto obtido foram
retirados do processo para a adição do adjunto na próxima etapa.
71
Figura 4.4: Sistema de resfriamento do mosto através de serpentina.
2.3.6 Fermentação e Maturação
O mosto resfriado foi transferido para o tanque de fermentação/maturação, figura 4.5, com
capacidade de 60L provido de controlador e indicador de temperatura e pressão. O adjunto misto de
sacarose e suco de cajá foi então adicionado ao mosto e a levedura foi inoculada diretamente ao
meio. O tempo final da fermentação foi determinado quando se alcançou uma concentração de
extrato aparente (ºP) aproximadamente igual a 1 ºP acima da concentração de açúcares não
fermentescíveis do ensaio do ponto final. Esse valor de 1 °P foi obtido acrescentando uma unidade
(1°P) no valor correspondente a concentração não fermentescível do mosto ou concentração final
máxima de fermentação obtida pela fermentação de 250 mL de mosto com 1g de fermento
comercial [5]. A fermentação foi conduzida em 15 °C e ao seu final a maturação, ou fermentação
secundária, foi iniciada com a redução da temperatura do sistema para 0 °C e com o ajuste da
pressão interna do tanque para 2 kgf/cm2, após 34 horas de fermentação primária. De acordo com
Tschope [6], esta pressão final tem como efeito saturar com CO2 o meio líquido em valores entre 5
e 6 g/L, o que causaria a redução da formação de alguns subprodutos indesejáveis como álcoois
superiores e possibilitaria, quando em excesso, diminuir a velocidade de fermentação ou problemas
indesejáveis de autólise da levedura causando problemas como a diminuição da qualidade físico-
química e sensorial do produto obtido.
72
Figura 4.5: Tanque de Fermentação/Maturação.
2.4 Acompanhamento Analítico da Cerveja
Durante toda a fermentação primária e secundária (maturação) amostras foram

periodicamente retiradas (em tempos de 4 em 4 horas, nas primeiras 24 horas da fermentação, 12
em 12 durante toda a fermentação primária e 24 em 24 horas durante a maturação) para a
determinação da viabilidade e concentração celular, concentração de etanol, teor de extrato
aparente, densidade, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais. Desta forma, amostras de 20
mL de mosto foram incialmente desgaseificadas em balão volumétrico de 250 mL sob agitação
manual e abertura do balão para a saída do CO2. Dos 20 mL retirados, 1 mL foi utilizado para a
determinação da viabilidade celular e os outros 20 mL foram centrifugados em centrífuga de
Eppendorf para a realização das demais análises.
73
2.5 Determinação da Concentração e Viabilidade Celular
A concentração e viabilidade celular (células viáveis e não viáveis) foram determinadas

pelo Método Internacional de coloração com azul de metileno segundo ASBC [5] em contagem na
câmara de Neubauer (1/400 mm2 x 1/10 mm), expressa em cel/mL
A concentração celular ainda foi determinada através do peso seco das leveduras (expresso
em g/L), onde amostras (10 mL) foram centrifugadas a 13000 rpm por 20 min, recuperando-se a
massa de células, que foi lavada e centrifugada a 13000 rpm por 10 min com água destilada. A
massa celular foi ressuspensa com água destilada e novamente centrifugada e então seca em estufa a
105 °C até peso constante em cadinho de porcelana.
2.6 Determinação do Extrato Aparente, Concentração de Etanol e Densidade.
O teor de extrato aparente (°P), concentração de etanol (%v/v) e a densidade (g/mL) foram
determinados através do densímetro de bancada (Rudolph Research Analytical, modelo DDM
2911).
Para a transformação da concentração de etanol em %v/v para g/L utilizou-se a fórmula:
( ) ( ) ( ) ( ) (1)
Para a transformação do teor de extrato aparente de °P para g/L, utilizou-se a fórmula:
( ) ( ) (2)
Onde: 0,789 g/cm3 é a densidade do etanol à 20 °C e ρ é a densidade do mosto.

74
2.7 Determinação do pH
A determinação do pH foi realizada por potenciometria, em aparelho da marca Tecnal,

modelo TEC-3MPp, com correção de temperatura.
2.8 Determinação dos Sólidos Solúveis
O teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado pelo método refratométrico pelo
aparelho da Reichert, modelo AR200.
2.9 Determinação dos Açúcares Redutores e Totais
O teor de açúcares redutores e totais foram determinados de acordo com os procedimentos

descritos pelo Instituto Adolfo Lutz [7].
2.10 Metodologia para Análise dos Resultados
A metodologia empregada para o cálculo dos fatores seguiu a metodologia proposta por
Borzani [8] e Moser [9]:
a) Produtividade Volumétrica em Etanol (g/L.h):
(3)
75
b) Rendimento Real em Etanol (g/g):
(4)
c) Velocidade específica de crescimento de células em suspensão (h-1):
(5)
d) Velocidade específica do consumo de açúcares (g/g.h):
(6)
e) Velocidade específica de produção de etanol (g/g.h):
(7)
f) Tempo de geração (h):
Onde:
Xs: Concentração de células em suspensão (g/L)

Si e St: Concentração aparente inicial e no tempo t de extrato (g/L)
Pi e Pt: Concentração inicial e no tempo t de etanol (g/L)
tI e t : Tempo inicial e tempo t de fermentação (h)
dXs : Concentração de células em suspensão gerada (g/L), no instante t
dSi : Concentração aparente de açúcares totais consumidos (g/L), no instante t
dP : Concentração de etanol produzido (g/L), no instante t
μmáx : Velocidade específica máxima de crescimento de células em suspensão (h-1)
76
As velocidades específicas foram calculadas utilizando as equações do método geométrico
de cálculo de derivadas proposto por Le Duy; Zajic [10].
2.11 Metodologia para Análise Sensorial
A analise sensorial da cerveja produzida foi realizada através do teste afetivo de aceitação
com escala hedônica estruturada com 9 pontos. Os testes foram realizados em cabines de análise
sensorial, no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia da Universidade
Estadual de Feira de Santana – Bahia. Os testes foram conduzidos com 60 provadores não
selecionados e não treinados, do público universitário, de ambos os sexos e maiores de 18 anos.
Além da aceitação, ainda foi avaliada a intenção de compra dos avaliadores diante do novo produto.
O modelo da ficha utilizada no teste de análise sensorial é mostrado na figura 4.6.
Nome: ______________________________ Idade: ______________

Data: ____________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino
Instruções: O Senhor (a) receberá uma amostra de Cerveja de Cajá.
Por favor, avalie o produto de forma global. Marque um X no local da escala que indique o quanto gostou ou
desgostou do produto.
( ) Gostei muitíssimo
( ) Gostei muito
( ) Gostei pouco
( ) Gostei
( ) Não gostei nem desgostei
( ) Desgostei
( ) Desgostei pouco
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei muitíssimo
Comentários:____________________________________________________________________________
________________________________
Por favor, avalie quanto a sua intenção de compra.
( ) Certamente compraria
( ) Talvez compraria
( ) Compraria
( ) Talvez não compraria
( ) Certamente não compraria
Comentário:________________________________________________________
Figura 4.6: Ficha usada na análise sensorial da cerveja.

77
3. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
3.1 Estudo Cinético da Fermentação
Através das representações gráficas da concentração celular obtida pela contagem celular
em câmara de Neubaur, figura 4.7, e por peso celular, figura 4.8, observa-se que a levedura
alcançou máxima concentração celular após 34 horas de fermentação, 2,2x108 (cel/mL) pelo
método de viabilidade celular e 8,31 g/L através do peso seco. Valores semelhantes de células em
suspensão foram encontrados por Carvalho [11] na fermentação de mosto utilizando banana como
adjunto, a 15 °C, com extrato aparente inicial de 12 °P. Após as 34 horas iniciais da fermentação a
levedura começa a entrar na fase de invibialização celular (ou fase de morte). Observa-se que a fase
de morte da levedura é iniciada no momento em que a temperatura do processo é reduzida até 0 °C,
iniciando a maturação da cerveja, demonstrando a relação direta entre o crescimento celular e a
temperatura.
2,50E+08
Células em suspensão
2,00E+08
(cel/mL)
1,50E+08
1,00E+08
5,00E+07
0,00E+00
108
132
156
180
0
4
8
20
12
16
24
34
46
58
70
84
Tempo (h)
Figura 4.7: Células em suspensão (cel/mL).

78
10
Células em suspensão (g/L)

8
6
4
2
0
108
132
156
180
0
4
8
12
16
20
24
34
46
58
70
84
Tempo (h)
Figura 4.8: Células em suspensão (g/L).
A figura 4.9 mostra a evolução da concentração celular em relação a redução da densidade

durante o processo de fermentação primária e secundária da cerveja. Observa-se que nas primeiras 8
horas de fermentação há uma redução na quantidade de células de levedura presentes no meio, esse
fenômeno pode ser explicado através da floculação celular [12]. Após esse período é observado um
rápido crescimento celular, característica da fase log ou exponencial até o ponto máximo de
concentração (8,31 g/L) seguido pela fase de declínio celular. Observa-se que durante todo o
período da fermentação há declínio da densidade inicial do mosto e no ponto final do processo a
redução chega a ser de 2,35%.
9 1,050
Células em Suspensão (g/L)
8 1,045
7
Densidade (g/mL)
1,040
6
1,035
5
1,030
4
1,025
3
2 1,020
1 1,015
0 1,010
108
132
156
180
0
4
8
24
12
16
20
34
46
58
70
84
Tempo (h)
Figura 4.9: Células em suspensão (g/L) (•) x Densidade (g/mL) (▪).
A figura 4.10 apresenta as velocidades específicas de crescimento de células em suspensão,

consumo de substrato (açúcares totais) e produção de etanol em função do tempo, para a cerveja
79
produzida. As velocidades foram calculadas através do método geométrico de derivadas proposto
por Le Duy [10]. Observa-se que o perfil da velocidade de consumo de substrato µs apresentou
semelhança ao perfil da velocidade mostrado para a produção de etanol µp, identificando a relação
direta entre esses dois parâmetros. Observa-se também nessa figura que os valores de µx, µs e µp
atingiram seus pontos máximos (0,134 h-1, 2,95 gs/gx.h e 1,00 gp/gx.h) nos tempos de 8, 4 e 4 horas,
respectivamente. A partir do valor máximo da velocidade específica de crescimento celular (µ xmáx)
pôde-se calcular o tempo de geração (tg) da levedura que foi de 5,17 horas.
0,16 3,5
0,14 3
µs (gs/gx.h) e µp (gp/gx.h)
0,12
2,5
0,1
µx (h-1)
0,08 2
0,06 1,5
0,04
1
0,02
0 0,5
-0,02 0
108
132
156
180
0
4
8
12
16
20
24
34
46
58
70
84
Tempo (h)
Figura 4.10: Velocidade específica de crescimento celular (µx▪), consumo de extrato aparente (µs▲), e
produção de etanol (µp•), para a cerveja produzida.
3.2 Consumo de Extrato Aparente e Produção de Etanol
A figura 4.11 mostra o consumo de extrato aparente e a produção de etanol em relação ao

tempo de processo. No ponto final da fermentação primária, após 34 horas, a 15 °C, observou-se a
produção de 27,54 g/L de etanol, o equivalente a 3,39 % v/v, com o consumo de 54,22 g/L de
extrato aparente. Observa-se que a levedura continuou seu metabolismo de produção de etanol
durante a fermentação secundária, mesmo em temperatura reduzida de 0 °C. Ao final de 180 horas
de processo a cerveja apresentou 43,47 g/L de etanol, 5,51 % v/v, valor ideal para cervejas do tipo
Pilsen, com consumo de 97,01 g/L de extrato aparente, representando grau de fermentação, ou
fermentabilidade, de 73,49%, valor um pouco abaixo do sugerido por Tschope [6] de 80% para
cervejas do tipo Pilsen.
80
Não foram observados valores crescentes no fatore de conversão como a produtividade
volumétrica (Qp) e o rendimento real em etanol (Yp/s), figura 4.12, como descrito por Hiss [13]. A
produtividade volumétrica em etanol apresentou variação durante todo o processo fermentativo
alcançando seu valor máximo de 1,07 g/L.h em 12 horas de fermentação a 15 °C com redução desse
valor após esse ponto. O maior valor de rendimento real em etanol (Yp/s) foi alcançado na fase de
fermentação secundária da cerveja em 50 horas após a inoculação da levedura. Esse valor foi de
0,50 g/g, sendo muito próximo do valor ao teórico proposto por Gay-Lussac (0,511 g/g).
140 50
45
120
40
100 35
Etanol (g/L)
80 30
25
60 20
40 15
10
20
5
0 0
108
132
156
180
0
4
8
20
70
12
16
24
34
46
58
84
Tempo (h)
Figura 4.11: Consumo de extrato aparente (g/L) (▪) x produção de etanol (g/L) (•).
0,60 1,20
Produtividade Volumétrica em Etanol
Rendimento Real em Etanol Yp/s (g/g)
0,50 1,00
0,40 0,80
Qp (g/L.h)
0,30 0,60
0,20 0,40
0,10 0,20
0,00 0,00
108
132
156
180
4
8
0
12
16
20
24
34
46
58
70
84
Tempo (h)
Figura 4.12.Valores de Rendimento real em etanol (Yp/s) (g/g) (▪) e Produtividade volumétrica em etanol
(Qp) (g/L.h) (▫).
81
3.3 Análise Sensorial
O teste sensorial da cerveja produzida foi realizado para avaliar a aceitação do produto e a
intenção de compra diante do consumidor. Para isso, o teste afetivo de aceitação com escala
hedônica estruturada com 9 ponto foi realizado. No teste também foi avaliada a intenção de compra
do produto através de escala constituída com 5 pontos, variando entre “certamente compraria” e
“certamente não compraria”. As amostras foram retiradas diretamente do tanque de
fermentação/maturação e servidas aos provadores em copos descartáveis de 250 mL, 100 mL de
cerveja na temperatura de aproximadamente 5 °C, acompanhadas de água mineral, torrada e patê de
presento. Os resultados do teste de aceitação e da avaliação da intenção de compra da cerveja são
vistos nas figuras 4.13 e 4.14, respectivamente.
Observa-se que a cerveja teve boa aceitação diante dos provadores, ficando o produto com
85% de aceitação entre “gostei” e “gostei muitíssimo”. Quanto a intenção de compra 87% dos
provadores indicaram interesse na compra do produto, indicados entre “compraria” e “certamente
compraria”. Os principais comentários dos provadores foram em relação a cor, ao aroma e ao sabor
da cerveja. A maioria dos provadores indicou que a cerveja apresentava cor mais escura, em
comparação às cervejas comerciais, além de ter turbidez acentuada devido a não utilização da
clarificação no processo. Os provadores indicaram a presença de “aroma de cajá” e sabor
perceptível da fruta na cerveja analisada, fator positivo na avaliação.
A cerveja tipo Lager com suco misto de cajá e sacarose como adjunto do malte pode ser
observada na figura 4.15.
25
Número de Provadores
20
15
10
5
0
Figura 4.13: Resultado do teste de aceitação de consumidor para à cerveja.

82
25
20
Número de Provadores
15
10
0
Certamente Talvez Compraria Talvez não Certamente
compraria compraria compraria não
compraria
Figura 4.14: Intenção de compra dos provadores para a cerveja obtida.
Figura 4.15: Cerveja com suco de cajá tipo Lager, teor alcoólico de 5,51 % v/v.
83
4. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos das análises da cerveja produzida em planta piloto de 60 litros

mostraram a viabilidade físico-química e sensorial do produto. A cerveja apresentou 5,51% de
etanol (v/v), valor muito próximo do teor de álcool encontrado em cervejas comerciais. A
fermentabilidade de 73,49% mostra que houve boa utilização do extrato aparente inicial na
formação de produtos pela levedura, isso pode ser também comprovado pelos valores de
rendimento real em etanol durante todo o processo, chegando a atingir o valor de 0,50 g/g em 50
horas de fermentação. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade do novo produto diante
dos analisadores com 85% de aprovação da cerveja, sendo que 87% dos 60 provadores
demonstraram interesse na compra da cerveja.
5. REFERÊNCIAS
1. Virkajärvi, I.; Vainikka, M.; Virtanen, H.; Home, S. (2002). Productivity of immobilized yeast
reactors with very-high-gravity worts. Journal of the American Society of Brewing Chemists, v.
60, n. 4, 188-197.
2. Russell, I.; Stewart, G. G. Brewing. (1995). In: REHM, H. J.; REED, G.; PÜHLER, A.;
STADLER, P. (Ed.)Biotechnology. A Multi-volume Comprehensive Treatise. 2º ed. Enzymes,
Biomass, Food and Feed.Weinheim: VCH, 419-462.
3. Venturini Filho, W. G.; Cereda, M. P. Cerveja. in: Almeida Lima, U.; Aquarone, E.; Borzani,
W.; Schmidell, W. (2001). Biotecnologia Industrial. Volume 4. Biotecnologia na Produção de
Alimentos. São Paulo: Edgar Blucher, 91-144.
5. ASBC (1996).- Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists. Eighth
Revised Edition. Minnesota: The Technical Committee and the Editorial Committe of the
ASBC.
6. Tschope, E. C.(2001). Microcervejarias e Cervejarias. A Historia, a Arte e a Tecnologia. São
Paulo: Editora Aden, 223 p.
7. Instituto Adolfo Lutz. (1985). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e
físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo: O Instituto, v.1, 533 p.
8. Borzani, W. (1986). Cinética de processos fermentativos. Revista Brasileira de Engenharia, v.3,
n.2, p.61.
9. Moser, A. (1988). Bioprocess Technology. Kinetics and Reactors. New York: Springer-Verlag,
451p.
10. Le Duy, A.; Zajic, J. E. (1973). A Geometrical Approach for Differentiation of an Experimental
Function at a Point: Applied to Growth and Product Formation. Biotechnology and
Bioengineering, New York, v. 15, 805-815.
11. Carvalho, G. B. M.; Silva, D. P.; Bento, C. V.; Vicente, A. A., Teixeira, J. A.; Felipe, M. G. A.;
Almeida e Silva, J. B. (2008). Banana as adjunct in beer production: Applicability and
84
performance of fermentative parameters. Applied Biochemistry and Biotechnology, 155, 53-62.
doi: 10.1007/s12010-008-8458-y.
12. Guido, L. F., Rodrigues, P. G., Rodrigues, J. A., Goncalves, C. R., & Barros, A. A. (2004).
Food Chemistry, 87, 187–193. doi: 10.1016/j.foodchem.2003.10.033.
13. Hiss, H. Cinética de Processos Fermentativos. (2001) In: Almeida Lima, U.; Aquarone, E.;
Borzani, W.; Schmidell, W. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Edgard Blücher, v. 2. p. 93-
122.
85
CONCLUSÃO GERAL
De acordo com os resultados dos experimentos foi possível concluir:
 O suco da fruta cajá apresentou características favoráveis para a fermentação, como teor de
°Brix igual a 12,6±0,2 e açúcares redutores de 8,7±0,3. Os valores de pH e do °Brix
influenciaram positivamente na fermentação do suco de cajá, sendo que quanto maior os
valores dessas variáveis maior é a redução da densidade do suco, indicando a presença de
etanol.
 Quanto maior a quantidade de adjunto utilizado na substituição do malte menor os valores
dos parâmetros fermentativos. A fermentação do mosto com 15% de suco misto de cajá e
sacarose apresentou resultados mais favoráveis em comparação a fermentação do mosto
com 49% de adjunto, nas mesmas condições de fermentação, como a produção de 7,48% de
etanol (v/v), Qp de 0,51 g/L.h e Yp/s de 0,50 g/g, com fermentabilidade de 98%.
 A produção da cerveja com 15% de adjunto em planta piloto de 60 litros apresentou teor
alcoólico de 5,51% (v/v) no ponto final da maturação e fermentabilidade de 73,49%. A
cerveja alcançou o valor de produtividade volumétrica em etanol de 1,07 g/L.h em 12 horas
de fermentação e 0,50 g/g de rendimento real em etanol após 50 horas de inoculação. Os
valores máximos das velocidades de específicas de crescimento celular (µx), consumo de
substrato (µs) e produção de etanol (µp) foram 0,134 h-1, 2,95 gs/gx.h e 1,00 gp/gx.h,
respectivamente, alcançando esses valores logo nas primeiras horas da fermentação
primária, com tempo de geração de levedura de 5,17 horas.
 A análise sensorial através do teste afetivo de aceitação com escala hedônica mostrou que a
cerveja de cajá teve boa aceitação diante dos 60 provadores, com 85 % de aceitabilidade e
87 % de intenção de compra.
 Os resultados obtidos sugerem:
 A realização de um estudo econômico de viabilidade da produção dessa cerveja em escala

industrial e ou escala artesanal.
 A realização de ensaios fermentativos utilizando o adjunto estudado em valores de
substituição do malte dentro da faixa de valores acima de 15% e abaixo de 49%.
 Uma análise sensorial mais apurada com provadores treinados utilizando as técnicas de
Análise Descritiva Quantitativa.
86
APÊNDICES
Apêndice 01. Contagem celular, teor de sólidos solúveis e densidade dos ensaios fermentativos
do suco de cajá segundo a matriz fatorial do Capítulo II, tabela 3.
Tabela A1.1 . Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 12 °Brix; pH=5,0.
Células Viáveis Células não Células totais Densidade

Tempo (h) º Brix
(cel/mL)E+07 Viáveis(cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (g/mL)
0 0,200 0,000 0,200 12,00 1,0484

12 0,380 0,005 0,385 12,00 1,0484
24 0,570 0,020 0,590 12,00 1,0484
36 0,800 0,015 0,815 12,00 1,0484
48 1,410 0,025 1,435 10,55 1,0484
60 2,620 0,075 2,695 8,13 1,0304
72 2,700 0,025 2,725 6,43 1,0235
84 1,950 0,150 2,100 5,03 1,0180
96 2,410 0,100 0,000 3,31 1,0136
108 2,870 0,000 2,870 2,89 1,0095
120 2,450 0,150 2,600 2,63 1,0084
132 3,200 0,025 3,225 1,96 1,0058
144 2,600 0,025 2,625 1,70 1,0048
156 2,750 0,075 2,825 1,40 1,0046
168 2,625 0,075 2,700 1,40 1,0046

Tempo (h) º Brix
0 0,250 0,000 0,250 12,00 1,0484

12 0,270 0,000 0,270 12,00 1,0484
24 0,150 0,010 0,160 12,00 1,0484
36 0,220 0,005 0,225 12,00 1,0484
48 0,170 0,020 0,190 12,00 1,0484
60 0,110 0,015 0,125 12,00 1,0484
72 0,080 0,005 0,085 12,00 1,0484
84 0,080 0,005 0,085 12,00 1,0484
96 2,410 0,100 0,000 12,00 1,0484
108 0,100 0,050 0,150 12,00 1,0484
120 1,350 0,300 1,650 11,82 1,0460
132 1,300 0,050 1,350 1,96 1,0297
144 1,150 0,150 1,300 1,70 1,0253
156 1,450 0,200 1,650 1,40 1,0179
168 2,850 0,050 2,900 1,40 1,0116
87

Tempo (h) º Brix
0 0,250 0,000 0,250 24,00 1,1019

12 0,250 0,000 0,250 23,90 1,1018
24 0,130 0,020 0,150 23,90 1,1018
36 0,045 0,000 0,045 23,90 1,1018
48 0,300 0,000 0,300 23,90 1,1018
60 0,290 0,000 0,290 23,90 1,1018
72 0,530 0,025 0,555 23,90 1,1018
84 0,940 0,005 0,945 21,25 1,0865
96 0,860 0,028 0,000 18,13 1,0793
108 0,780 0,050 0,830 18,00 1,0727
120 2,925 0,100 3,025 16,15 1,0532
132 2,000 0,050 2,050 14,54 1,0470
144 1,500 0,000 1,500 12,90 1,0472
156 1,470 0,075 1,545 12,62 1,0461
168 2,325 0,025 2,350 11,36 1,0410
Células Viáveis Células não Células totais

Tempo (h) º Brix Densidade (g/mL)
(cel/mL)E+07 Viáveis(cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07
0 0,250 0,005 0,255 24,00 1,1010

12 0,310 0,020 0,330 24,00 1,1010
24 0,600 0,020 0,620 24,00 1,1010
36 0,610 0,005 0,615 23,50 1,1070
48 1,140 0,000 1,140 21,10 1,0927
60 2,050 0,050 2,100 20,61 1,0837
72 1,750 0,075 1,825 18,69 1,0740
84 1,700 0,050 1,750 17,79 1,0712
96 1,850 0,050 0,000 17,74 1,0677
108 2,000 0,050 2,050 16,42 1,0652
120 2,800 0,050 2,850 14,04 1,0519
132 2,950 0,025 2,975 13,54 1,0499
144 2,020 0,000 2,020 12,34 1,0450
156 1,950 0,025 1,975 11,45 1,0415
168 2,300 0,050 2,350 10,56 1,0379
88
Tabela A1.5 . Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 18 °Brix; pH=4,4. Ponto central.

Tempo (h) º Brix
0 0,050 0,000 0,050 18,00 1,0741

12 0,055 0,000 0,055 17,70 1,0704
24 0,175 0,040 0,215 17,50 1,0703
36 0,115 0,020 0,135 16,8 1,0703
48 0,155 0,045 0,200 15,1 1,0702
60 0,140 0,005 0,145 9,40 1,0686
72 0,890 0,060 0,950 8,82 1,0648
84 1,050 0,065 1,115 8,67 1,0552
96 1,250 0,100 1,350 7,53 1,0515
108 2,475 0,300 2,775 6,32 1,0462
120 2,900 0,025 2,925 5,70 1,0412
132 2,720 0,000 2,720 5,30 1,0404
144 2,075 0,175 2,250 2,15 1,0339
156 2,375 0,200 2,575 2,48 1,0292
168 2,076 0,100 2,176 2,08 1,0263
Tabela A1.6. Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 18 °Brix; pH=4,4. Ponto Central.

Tempo (h) º Brix
0 0,050 0,000 0,050 18,00 1,0742

12 0,070 0,000 0,070 17,30 1,0742
24 0,160 0,000 0,160 17,10 1,0644
36 0,215 0,020 0,235 16,72 1,0628
48 0,580 0,025 0,605 15,40 1,0609
60 1,525 0,065 1,590 14,29 1,0581
72 1,550 0,125 1,675 14,00 1,0518
84 1,650 0,100 1,750 13,46 1,0471
96 1,900 0,050 1,950 10,58 1,0379
108 1,850 0,100 1,950 4,70 1,0332
120 2,100 0,075 2,175 4,64 1,0327
132 2,320 0,100 2,420 4,46 1,0285
144 2,275 0,075 2,350 3,40 1,0230
156 2,350 0,175 2,525 2,94 1,0227
168 1,925 0,025 1,950 2,71 1,0224
89
Tabela A1.7. Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 18 °Brix; pH=4,4. Ponto Central
Células Viáveis Células não Viáveis Células totais Densidade

Tempo (h) º Brix
(cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (g/mL)
0 0,125 0,005 0,130 18,00 1,0741

12 0,150 0,010 0,160 17,60 1,0731
24 0,090 0,025 0,115 17,50 1,0724
36 0,120 0,025 0,145 17,40 1,0707
48 0,485 0,025 0,510 17,30 1,0703
60 1,330 0,030 1,360 16,74 1,0629
72 2,250 0,025 2,275 15,72 1,0597
84 2,250 0,050 2,300 13,86 1,0587
96 2,300 0,075 2,375 12,98 1,0476
108 2,450 0,100 2,550 5,45 1,0392
120 1,800 0,025 1,825 5,25 1,0376
132 2,030 0,000 2,030 5,02 1,0291
144 2,100 0,075 2,175 4,02 1,0279
156 2,500 0,175 2,675 3,57 1,0252
168 2,825 0,000 2,825 2,81 1,0223
Tabela A1.8. Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 18 °Brix; pH=4,4.

Tempo (h) º Brix
0 0,030 0,005 0,035 9,50 1,0379

12 0,085 0,005 0,090 9,30 1,0370
24 0,060 0,000 0,060 9,20 1,0367
36 0,040 0,030 0,070 8,90 1,0336
48 0,450 0,015 0,465 8,88 1,0335
60 0,475 0,040 0,515 7,77 1,0290
72 1,075 0,100 1,175 6,82 1,0251
84 1,300 0,025 1,325 5,74 1,0156
96 1,555 0,020 1,575 4,43 1,0155
108 1,825 0,075 1,900 3,22 1,0108
120 1,370 0,000 1,370 2,60 1,0108
132 1,320 0,025 1,345 2,10 1,0057
144 1,375 0,075 1,450 1,62 1,0045
156 2,000 0,075 2,075 1,04 1,0003
168 1,475 0,000 1,475 1,04 1,0022
90
Tabela A1.9. Fermentação do suco de cajá. Condições iniciais: 26,4 °Brix; pH=4,4.

Tempo (h) º Brix
0 0,200 0,000 0,200 26,40 1,1149

12 0,350 0,010 0,360 26,40 1,0639
24 0,103 0,025 0,128 26,10 1,0538
36 0,350 0,025 0,375 15,40 1,0516
48 0,592 0,025 0,617 14,31 1,0487
60 1,980 0,030 2,010 13,24 1,0464
72 2,250 0,025 2,275 12,94 1,0419
84 2,250 0,050 2,300 10,45 1,0400
96 2,500 0,050 2,550 9,67 1,0388
108 2,535 0,145 2,680 9,53 1,0366
120 3,087 0,050 3,137 9,44 1,0360
132 2,567 0,025 2,592 9,30 1,0353
144 2,389 0,050 2,439 9,10 1,0335
156 2,346 0,025 2,371 8,63 1,0319
168 1,087 0,025 1,112 8,02 1,0308

Tempo (h) º Brix
0 0,025 0,000 0,025 18,00 1,0691

12 0,150 0,000 0,150 17,50 1,0672
24 0,205 0,020 0,225 17,30 1,0660
36 0,350 0,050 0,400 9,29 1,0352
48 0,405 0,050 0,455 8,83 1,0333
60 1,325 0,015 1,340 7,91 1,0296
72 1,355 0,050 1,405 7,47 1,0278
84 1,450 0,125 1,575 6,08 1,0257
96 1,650 0,135 1,785 5,47 1,0243
108 1,765 0,155 1,920 4,83 1,0233
120 1,850 0,150 2,000 4,65 1,0227
132 1,850 0,135 1,985 4,24 1,0218
144 2,005 0,120 2,125 4,02 1,0215
156 2,015 0,150 2,165 3,36 1,0213
168 1,045 0,125 1,170 3,08 1,0213
91

Tempo (h) º Brix
0 0,015 0,000 0,015 18,00 1,0741

12 0,200 0,015 0,215 17,50 1,0357
24 0,350 0,015 0,365 16,90 1,0348
36 0,585 0,020 0,605 9,11 1,0345
48 1,005 0,250 1,255 8,60 1,0324
60 1,160 0,030 1,190 7,45 1,0277
72 1,250 0,250 1,500 6,69 1,0246
84 2,150 0,125 2,275 6,41 1,0234
96 2,235 0,127 2,362 5,50 1,0212
108 2,325 0,135 2,460 5,31 1,0102
120 2,305 0,125 2,430 4,97 1,0093
132 2,040 0,125 2,165 4,78 1,0093
144 1,097 0,135 1,232 4,55 1,0091
156 1,005 0,255 1,260 3,82 1,0090
168 1,005 0,250 1,255 2,64 1,0090
Apêndice 02. Resultados dos ensaios fermentativos com suco de cajá, Capítulo III.
Tabela A2.1. Ensaio 1: Fermentação do suco de cajá com levedura Saccharomyces cerevisiae (AWRI726).
Média dos resultados.
Tempo Células Viáveis Células não Viáveis Células totais

°Brix Densidade (g/cm³)
(h) (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07
0 1,005 0,000 1,005 12,00 1,0481

12 1,005 0,010 1,015 10,90 1,0435
24 0,950 0,010 0,960 10,80 1,0431
36 1,010 0,016 1,026 10,43 1,0409
48 1,020 0,062 1,082 8,21 1,0407
60 2,050 0,446 2,496 7,68 1,0364
72 2,100 0,710 2,810 5,09 1,0304
84 1,500 0,650 2,150 4,45 1,0257
96 3,000 0,555 3,555 4,00 1,0198
108 3,100 0,530 3,630 3,00 1,0170
120 2,500 1,652 4,152 1,03 1,0090
132 2,000 1,660 3,660 0,91 1,0085
144 1,600 1,384 2,984 0,88 1,0072
92
Tabela A2.1. Ensaio 2: Fermentação do suco de cajá com levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo
Lager. Média dos resultados.
Tempo Células Viáveis Células não Viáveis Células totais Densidade

º Brix
(h) (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (g/mL)
0 1,002 0,000 1,002 12,00 1,0481

12 1,038 0,000 1,038 10,79 1,0453
24 1,059 0,000 1,059 10,58 1,0435
36 1,082 0,000 1,082 9,16 1,0365
48 2,800 0,070 2,870 8,15 1,0342
60 3,390 0,000 3,390 6,68 1,0310
72 5,100 0,300 5,400 5,24 1,0309
84 5,420 0,130 5,550 5,13 1,0286
96 5,325 0,375 5,700 4,11 1,0222
108 5,542 1,358 6,900 3,38 1,0190
120 3,880 0,320 4,200 0,99 1,0087
132 3,224 0,176 3,400 0,22 1,0054
144 2,180 0,620 2,800 0,14 1,0048
Apêndice 03. Resultados dos ensaios fermentativos com suco de cajá com mosto, Capítulo III.
Tabela A3.1. Ensaio 3: Fermentação do mosto com 15% de adjunto misto de suco de cajá e sacarose, com levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager.
Células não
Tempo Células Viáveis Células totais Extrato Aparente Extrato Etanol Densidade Qp Yp/s
Viáveis(cel/mL) Etanol (g/L)
(h) (cel/mL)E+07 (cel/mL)E+07 (ºP) Aparente (g/L) (%v/v) (g/mL) (g/L.h) (g/g)
E+07
0 1,200 0,000 1,200 11,90 124,74 0,00 0,00 1,0482 0,00 0,00
12 1,340 0,020 1,360 10,77 112,88 0,65 5,21 1,04709 0,43 0,44
24 1,110 0,018 1,128 9,40 99,29 1,55 12,19 1,0452 0,51 0,48
36 1,370 0,050 1,375 9,27 96,71 1,74 13,77 1,04377 0,38 0,49
48 1,615 0,012 1,617 7,68 79,76 2,16 17,04 1,03987 0,36 0,38
60 4,000 0,002 4,020 6,27 64,69 3,86 30,53 1,03092 0,51 0,51
72 4,240 0,310 4,550 4,20 42,91 4,08 32,19 1,02295 0,45 0,39
84 4,320 0,280 4,600 3,12 31,83 5,45 43,04 1,02193 0,51 0,46
96 4,920 0,180 5,100 1,65 16,81 6,22 49,12 1,01294 0,51 0,46
108 4,100 1,260 5,360 1,10 11,22 7,00 55,23 1,01078 0,51 0,49
120 3,320 2,080 5,400 0,63 6,41 7,37 58,11 1,00885 0,48 0,49
132 3,480 1,704 5,184 0,27 2,67 7,38 58,27 1,00815 0,44 0,48
144 3,270 1,608 4,878 0,16 1,61 7,49 59,02 1,00738 0,41 0,48
94
Tabela A3.2. Ensaio 4: Fermentação do mosto com 49% de adjunto misto de suco de cajá e sacarose, com levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager.
Células
Células não Extrato
Tempo Viáveis Células totais Extrato Aparente Etanol Qp Yp/s
Viáveis(cel/mL) Aparente Etanol (g/L) Densidade (g/mL)
(h) (cel/mL) (cel/mL)E+07 (g/L) (%v/v) (g/L.h) (g/g)
E+07 (ºP)
E+07
0 1,015 0,000 1,015 11,90 124,84 0,00 0,00 1,0491 0,00 0,00
12 1,120 0,095 1,215 10,38 108,68 0,41 3,20 1,0480 0,27 0,20
24 1,235 0,130 1,365 9,62 100,83 0,80 6,39 1,0476 0,27 0,27
36 1,354 0,251 1,605 9,19 96,21 0,96 7,57 1,0475 0,21 0,27
48 1,250 0,005 1,255 7,20 74,85 1,74 13,81 1,0411 0,29 0,28
60 1,130 0,060 1,190 5,85 60,47 2,26 17,87 1,0338 0,30 0,28
72 1,410 0,090 1,500 5,00 50,99 3,16 24,97 1,0260 0,35 0,34
84 2,240 0,035 2,275 3,03 30,98 3,70 29,39 1,0223 0,35 0,31
96 2,312 1,050 3,362 2,16 22,02 4,40 34,79 1,0218 0,36 0,34
108 2,420 1,140 3,560 1,27 12,86 5,19 40,93 1,0203 0,38 0,37
120 2,180 1,250 3,430 0,88 8,76 5,24 41,74 1,0188 0,35 0,36
132 1,270 0,895 2,165 0,80 8,18 5,44 42,92 1,0165 0,33 0,37
144 1,002 0,230 1,232 0,78 7,87 5,52 43,79 1,0150 0,30 0,37
95
Apêndice 04. Resultados do ensaio fermentativo da cerveja com 15% de adjunto misto de suco de cajá e sacarose em planta piloto de 60L.
Tabela A4.1. Fermentação da cerveja com 15% de adjunto. Temperatura de 15 °C até às 46 horas; Temperatura de 0 °C após as 46 horas. Levedura Saccharomyces
cerevisiae S-23 tipo Lager.
Células Células não Células Células em Extrato Extrato

Tempo Etanol Etanol Densidade Qp Yp/s
Viáveis Viáveis totais Suspenção pH º Brix Aparente Aparente
(h) (%v/v) (g/L) (g/mL) (g/L.h) (g/g)
(cel/mL) (cel/mL) (cel/mL) (g/L) (ºP) (g/L)
0 2,25E+07 2,50E+06 2,50E+07 2,03 5,82 11,8 12,60 131,99 0,18 1,42 1,0475 0,00 0,11
4 3,50E+07 1,50E+06 3,65E+07 1,44 5,78 11,6 11,40 119,32 0,20 1,58 1,0467 0,39 0,12
8 6,00E+07 2,00E+06 6,20E+07 1,21 5,46 11,5 11,00 115,09 1,05 8,28 1,0463 1,04 0,49
12 8,15E+07 2,00E+06 8,35E+07 2,53 5,45 11,3 9,90 103,49 1,62 12,78 1,0454 1,07 0,45
16 1,20E+08 1,50E+06 1,22E+08 4,09 5,04 11,0 9,02 94,19 2,07 16,33 1,0442 1,02 0,43
20 2,10E+08 3,00E+06 2,13E+08 5,87 4,97 10,9 8,22 85,80 2,69 21,22 1,0438 1,06 0,46
24 2,10E+08 7,50E+06 2,18E+08 7,44 4,97 10,4 8,04 83,75 2,84 22,41 1,0417 0,93 0,46
34 2,10E+08 1,00E+07 2,20E+08 8,31 4,89 8,9 7,51 77,77 3,39 26,75 1,0355 0,79 0,49
46 2,00E+08 1,70E+07 2,17E+08 5,12 4,66 8,2 6,84 70,63 3,73 29,43 1,0326 0,64 0,48
58 1,00E+08 8,00E+06 1,08E+08 4,32 4,59 7,1 6,70 68,88 4,01 31,64 1,0281 0,55 0,50
70 5,00E+07 8,00E+06 5,80E+07 2,05 4,56 6,5 5,40 55,39 4,77 37,64 1,0257 0,54 0,49
84 5,10E+07 9,50E+06 6,05E+07 3,21 4,88 6,5 5,20 53,34 4,96 39,13 1,0257 0,47 0,50
108 2,80E+07 4,25E+07 7,05E+07 2,19 4,79 6,4 5,00 51,27 5,00 39,45 1,0253 0,37 0,49
132 2,00E+07 3,25E+07 5,25E+07 1,52 4,76 6,2 4,80 49,20 5,25 41,42 1,0250 0,31 0,50
156 3,00E+07 4,00E+07 7,00E+07 1,28 4,61 6,1 4,73 48,47 5,26 41,50 1,0248 0,27 0,50
180 2,00E+07 2,75E+07 4,75E+07 1,17 4,52 5,8 3,42 34,98 5,51 43,47 1,0229 0,24 0,45

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE

LARYSSA DAMASCENO MUNIZ

PRODUÇÃO DE UMA CERVEJA TIPO LAGER UTILIZANDO

PRODUÇÃO DE UMA CERVEJA TIPO LAGER UTILIZANDO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Biotecnologia, da

Orientador: Prof. Dr. Giovani Brandão Mafra de Carvalho

Feira de Santana, BA.

Aos meus amigos do malte.

Agradeço primeiramente a Deus por tudo!

Ao meu esposo Joseandro pelo amor e paciência;

Ao Programa de Pós Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) – UEFS, pela

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de

“Dê-me uma mulher que goste de cerveja e eu conquistarei o mundo.”

Palavras-chave: Cerveja. Adjunto. Cajá (Spondias monbim L). Planejamento experimental.

Tabela 1.1: Composição do lúpulo em flor. ...................................................................................... 20

DCCR – Delineamento Completo Composto Rotacional.

INTRODUÇÃO GERAL ................................................................................................................. 14

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CERVEJA: A BEBIDA FERMENTADA MAIS ANTIGA DO

Laryssa Damasceno Muniz • Verena Fiscina de Mello •

Giovani Brandão Mafra de Carvalho

A cerveja é a bebida fermentada mais antiga do mundo. Evidências históricas mostram

2. As Matérias – Primas na Produção da Cerveja

2.1 Água Cervejeira

A água é, pela quantidade, a principal matéria-prima no decorrer do processo cervejeiro,

O malte é definido como a matéria-prima resultante da germinação, sob condições

Compostos Quantidade (g/100 g)

As leveduras (microorganismos eucarióticos predominantemente unicelulares do reino

 Características genéticas: A escolha da cepa da levedura empregada.

As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma

Os adjuntos podem ser definidos como materiais carboidratados, não-malteados de

Cereal Celulose Amido Lipídios Outros não Proteínas Cinzas (%)

3. Processo de Elaboração da Cerveja

De acordo com Virkajärvi (2001) o processo de produção de uma cerveja de alta

Diversos fatores físicos (temperatura), químicos (pH, oxigenação, substrato e nutrientes) e

A fermentação alcoólica é a ação de leveduras sobre açúcares fermentescíveis contidos em

O principal objetivo da levedura, ao metabolizar anaerobiamente o açúcar, é gerar uma

Figura 1.2: Metabolismo de carboidratos por Saccharomyces ssp. (RUSSEL, 1994).

6. Cinética da Fermentação Alcoólica

O objetivo básico do estudo da cinética de processos microbianos é o de quantificar a taxa

Onde: é a taxa de crescimento celular, é a máxima taxa de crescimento celular, S é

A dicetona vicinal mais importante no flavour da cerveja é o diacetil (2,3-butanodiona) por

AMORIM, H. V.; LOPES, M. L.; DE CASTRO OLIVEIRA, J. V.; BUCKERIDGE, M. S.;

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