CENTRO UNIVERSITÁRIO NEWTON PAIVA – CARLOS LUZ

Instituto de Ciências Exatas e de Tecnologia

Curso Engenharia Química

PRODUÇÃO DE VINHO

Professora : Juliana Sales

Alunos: Flavia dos Santos Trindade

Luis Eduardo Ribeiro Victorino
Matheus Augusto
Priscila Kelle Silva Cruz

Belo Horizonte
2023
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1. INTRODUÇÃO

O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo, e é resultante da fermentaçao alcoólica
completa ou parcial executada pelas células de leveduras, e pelas celulas de bactérias láticas do sumo do
esmagamento ou maceração das células da uva (GUERRA, 2010).
No presente trabalho foi desenvolvido um estudo sobre a fermentação alcoólica do suco integral
de uvas, realizou-se um experimento laboratorial efetuando-se a análise da fermentação por meio de
parâmetros fermentativos (produção de álcool, consumo de substrato, rendimento e eficiência do
processo fermentativo).
Quando abordamos o processo de fermentaçao para produçao do vinho, precisamos começar
falando das uvas, que possuem açúcares e concentrações características permitindo que sejam capazes de
resistir ao processo de levedura e consequentemente uma boa fermentação.
Um dos processos mais remotos e complexos da fermentação alcoólica é a produção do vinho.
Tradicionalmente, o processo fermentativo para a obtenção dessa bebida inicia de maneira espontânea
com a presença e crescimento de diversas espécies de leveduras e bactérias. Porém, invariavelmente, os
estágios finais são dominados por linhagens de Saccharomyces cerevisiae em razão da alta seletividade
do ambiente, e por se tratar de um fungo anaeróbio facultativo, ou seja, quando se encontra em um
ambiente em que há pouca oferta de oxigênio, ele fará a respiração anaeróbia (fermentação alcoólica) e
produzirá gás carbônico e álcool etílico, onde o último é encontrado em elevadas concentrações junto a
açúcares (HEARD & FLEET, 1985; PRETORIUS, 2000; MERICO et al., 2007; DASHKO et al., 2014;
STEENSELS & VERSTREPEN, 2014). A levedura Saccharomyces cerevisiae, integrante do complexo
Saccharomyces sensu stricto, é o principal micro-organismo utilizado na atualidade nos processos de
fermentação alcoólica industriais de alimentos e bebidas, é um microrganismo com alta eficiência de
fermentação (KURTZMAN, 2011; SICARD & LEGRAS, 2011; BORNEMAN & PRETORIUS, 2015).
Este fato permite a seleção de cepas industriais com características adquiridas que as tornam produtoras
de etanol superiores e mais tolerantes aos produtos da fermentação (AMORIM, 2005).
O experimento em questão, descrito neste relatório, ocorreu no laboratorio desta forma foi
utilizado suco de uva, e realizada a conversão de açúcares em etanol através da fermentação. Foi adotado
o método da escala Brix para quantificar o açucar presente no suco, esta escala foi criada pelo
engenheiro alemão Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix e mede a quantidade de sólidos solúveis em uma
matéria prima. Um grau Brix (1°Bx) equivale a uma grama de açúcar por 100 gramas de solução, ouP
seja, ou 1% de açúcar, quanto mais alto o grau Brix, maior a doçura e a qualidade.
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2. OBJETIVO

Realizar a junção de suco de uva integral e fermento biológico afim de produzir vinho caseiro.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais
● Garrafa PET com tampa
● Mangueira plástica para saída de CO2
● Refratômetro
● Vidro de relógio
● Algodão
● Pipeta
● Balança Analítica

3.2 Reagentes

● Água (limpeza)
● Acetona (limpeza)
● Suco de Uva Integral
● Fermento biológico em pó.
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3.3 Métodos

● Aula 1 (04/04/2023) - Etapa de fermentação do suco de Uva: Primeiramente realizou-se um furo

circular na tampa da garrafa PET acoplando uma mangueira plástica para saída de CO2, a mesma sendo
vedada com cola quente. Identificou-se a garrafa e em seguida foi adicionado 500 ml de suco de uva integral
100% natural sem adição de açúcar segundo o rótulo do produto, da Maguary.
Limpou-se o refratômentro com auxílio de um algodão e acetona para a averiguação do grau de
Brix do suco de uva, adicionou-se açúcar aos poucos até obter 20 grau Brix.
Com auxílio da balança analítica devidamente tarada, pesou-se 3 gramas de fermento biológico
em pó, e adicionou-se o mesmo na garrafa identificada.

● Aula 2 (11/042023) - Acompanhamento da fermentação do suco (conversão de açúcares em

etanol): Após 8 dias do período de fermentação, iniciou-se a limpeza do refratômetro para
averiguação da amostra retirada da garrafa com auxílio de uma pipeta.

● Aula 3 (18/03/2023) - Acompanhamento da fermentação do suco

15 dias após o início da produção e 8 dias após a primeira aferição, iniciou-se o mesmo
procedimento da segunda aula onde obteve-se os resultados discursados no tópico 4.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Figura 1: Amostra antes da adição de sacarose

Fonte: Autores, 2023.

Figura 2: Amostra após 8 dias do processo de fermentação

Fonte: Autores, 2023.

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Figura 3: Amostra após período 15 dias de fermentação .

Fonte: Autores, 2023.

Tabela 1: Dados do suco utilizado pelos grupos para o processo fermentativo (Aula 1)
% açúcar inicial (antes da % açúcar final (após
Grupo Marca do Suco
adição de sacarose) adição de sacarose)

Grupo Priscila Suco Maguary Integral 15,02 20

Grupo Amanda Aliança Integral 15,05 20

Grupo Camila Bela Ischia 5,0 20

Grupo Marcos Campo Largo Integral 15 20

Fonte: Autores, 2023.

 Tabela 2: Dados do suco utilizado pelos grupos para o processo fermentativo (Aula 2 e 3) P
Fermentação com levedura sem Grau Brix Grau Brix Índice de Refração
imobilização (Aula 2) (Aula 3) (Aula 2)
Grupo Priscila 20 20 1,364
Grupo Amanda 6,9 6,1 1,343
Grupo Camila 10 5,7 1,333
Grupo Marcos 6,9 1,3430

Fonte: Autores, 2023.

Com os resultados obtidos pode-se analisar que o grupo obteve falha no processo, não
identificada, devido o valor de brix não alterado, onde o mesmo indica que a concentração de
açúcar permanece constante, esse mesmo critério pode ser utilizado para resultados, com aumento
do brix porém neste caso ocorre aumento na concentração do açúcar. Analisando os demais
resultados pode-se concluir um processo satisfatório devido a alteração na concentração de
sacarose da solução que é determinado pelo Brix, durante o processo fermentativo, a
concentração de sacarose diminui à medida que é convertida em álcool e CO2 pela atividade das
leveduras, sendo assim, o grau Brix é o principal aliado na monitoração do processo fermentativo
ao longo do tempo, pois permite acompanhar a redução da sacarose e obtenção de álcool.
Na etapa de purificação não se utilizou as esferas de imobilização conforme a (figura 4) devido a
falha de armazenagem das mesmas.

Figura 4: Esferas de imobilização não utilizada

Fonte: Autores, 2023.

O processo de purificação não realizado ia permitir que as leveduras em contato com o vinho,
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retivéssem as partículas e impurezas em suspensão, permitindo assim uma melhor clarificação,
vale salientar que esse processo pode ser realizado por decantação técnica mais simples e barata,
mas pode ser menos eficiente na clarificação do vinho e afetar seu sabor e aroma.

5. CONCLUSÃO

Durante o experimento realizado e descrito no relatório esperava-se observar a etapa de

fermentaçao do suco de uva, através de uma garrafa pet com uma mangueira plástica aclopada
para saída do CO2.
Após aguardar os dias determinados, seria possível, observar o grau de brix do suco de uva
proveniente do processo de fermentação.
Ao fim do experimento foi possível inferir, comparando com o resultado de outros grupos, que
ocorreu uma falha na condução do processo, ocasionando na impossibilidade de uma análise
mais apurada do fenômeno, já que a sacarose se manteve constante e nao houve variação
considerável do grau de brix.
No entanto, independentemente do método utilizado para a purificação do vinho, é importante
que seja realizada com cuidado e precisão para garantir o controle de qualidade e segurança do
produto, assim como todo o processo.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMORIM, H. V. Fermentação Alcoólica: Ciência e Tecnologia. Piracicaba. São Paulo, 2005. Fermentec,
448p.

COSTA, M. F. P.; SALES, L. B. Projeto de uma planta para a produção de vinho a partir de uvas syrah
utilizando o simulador superpro designer. 2020.

DE FREITAS TEIXEIRA, J. A levedura Saccharomyces cerevisiae: caracterização do gênero, domesticação

e importância na composição de vinhos. 2015.

DE UVAS SYRAH UTILIZANDO O SIMULADOR SUPERPRO DESIGNER, P. PROJETO DE UMA

PLANTA PARA A PRODUÇÃO DE VINHO A. Disponível em:
<https://pantheon.ufrj.br/bitstream/11422/13628/1/MFPCosta.pdf>. Acesso em: 24 abr. 2023.
GUERRA,C.C. Bebidas Fermentadas - Vinho Tinto. Bebidas.Bebidas alcoólicas: Ciências e Tecnologias .
Edgard Blucher. LTDA,2010 .Vol I, chap 11.
Produção de Vinho de Qualidade. Disponível em:
<http://www.esalq.usp.br/cprural/flipbook/pb/pb80/assets/basic-html/page8.html>. Acesso em: 22 abr.
2023.

Recebimento da uva. Disponível em:

<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/
recebimento.htm>. Acesso em: 24 abr. 2023.

SOUZA, Henrique. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE VINHOS ARGENTINOS, CHILENOS

E BRASILEIROS. 2004. 139 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos)
- UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS, Goiás, 2004. Disponível em:
https://acrobat.adobe.com/link/review?uri=urn:aaid:scds:US:de15fd34-cf93-359d-b80c-72816eb5102b.
Acesso em: 22 abr. 2023.

TEIXEIRA, Juliana. A LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE: CARACTERIZAÇÃO DO

GÊNERO, DOMESTICAÇÃO E IMPORTÂNCIA NA COMPOSIÇÃO DE VINHOS. 2015. 53 f.
Monografia (Programa de Pós-Graduação em Microbiologia) - Instituto de Ciências Biológicas da
Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2015. Disponível em:
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TÍMACO, Ana Carolina. Impacto de diferentes tempos de maceração na qualidade físico-química e

aceitação de vinhos ‘Syrah’ produzidos no Vale do São Francisco. In: TÍMACO, Ana Carolina. Impacto de
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Vale do São Francisco. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências dos Alimentos.) -
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2012. p. 63. Disponível em: https://acrobat.adobe.com/link/review?
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