26 a 29 de novembro de 2013 – Campus de Palmas

PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO A PARTIR DE ABACAXI

(Ananas Comosus L.)
Diana Cléssia Vieira Belchior1; Wéllida Patrícia Aviz Teixeira1; Wancicléia de Jesus
Monteiro1; Althiéris de Souza Saraiva2; Claudia Cristina Auler do Amaral Santos3
1
Aluno do Curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia; Campus de Gurupi; e-mail:
dianaclessia_15@hotmail.com; wellidapat@hotmail.com; wancicleiamonteiro@hotmail.com
2
Doutorando em Produção Vegetal; Campus de Gurupi; e-mail: althierissaraiva@yahoo.com
3
Professora (Doutora) do curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnlogia; Campus de Gurupi; e-mail:
claudiaauler@uft.edu.br

RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi a elaboração de um fermentado alcoólico a partir do suco
extraído do abacaxi (Ananas comosus) da variedade Pérola, avaliando o consumo de açúcares
redutores, a quantidade de células viáveis, o grau brix e realizando o plaqueamento das células
provenientes da fermentação espontânea, bem como a análise sensorial do produto. Na fermentação
inoculada a levedura utilizada foi a Saccharomyces cerevisiae da marca Fleishman (produto para
panificação). O processo fermentativo foi realizado por um período de sete dias (168 horas), sendo
diariamente verificado o teor de sólidos solúveis totais expressos em graus Brix, de ambas as
fermentações (inoculada e espontânea). Na fermentação espontânea foi realizado o plaqueamento
em meio YEPG com pH em 3,5. Por fim foi feita a analise sensorial das bebidas por meio de
degustação, onde 8 participantes receberam junto com a amostra, duas ficha de avaliação sensorial.
O fruto de abacaxi mostrou-se um bom substrato para fermentação alcoólica, constituindo um
subproduto promissor para a fabricação de bebidas fermentadas.

INTRODUÇÃO
Apesar da abundante produção de abacaxi (Ananas comosus) para consumo in natura, o
aproveitamento industrial do mesmo ainda é pequeno, sendo necessária a busca de alternativas para
o seu uso, visando o aproveitamento dos excessos das safras, principalmente pela indústria, para a
fabricação de produtos não tradicionais, como, por exemplo, de vinhos, em função das suas
características como: a concentração de açúcares fermentescíveis, a acidez favorável à fermentação
e as características sensoriais agradáveis (ARAÚJO et al., 2009).
Segundo Silva et al. (2010) a produção da bebida fermentada de abacaxi é quase que
exclusivamente caseira, podendo atingir uma maior escala desde que se encontre mercado
consumidor para esse tipo de produto, o que pode não ser considerado um grande problema, visto
que o abacaxi apresenta uma grande aceitação tanto pelos consumidores brasileiros quanto pelos
estrangeiros, devido a suas características físico-químicas e organolépticas.
 26 a 29 de novembro de 2013 – Campus de Palmas
Dentro deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração de um fermentado
alcoólico a partir do suco extraído do abacaxi (variedade Pérola), o qual foi avaliado consumo de
açúcares redutores, quantidade de células viáveis, °Brix e realizado plaqueamento das células
provenientes da fermentação espontânea, bem como a análise sensorial do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi conduzido no laboratório de Biotecnologia da Universidade Federal
do Tocantins, Campus de Gurupi-TO. A área de processamento da matéria prima foi previamente
limpa e esterilizada com álcool 70% e todos os vasilhames utilizados foram lavados com
metabissulfito de sódio a 6 g/L e em seguida lavados com água destilada. Os frutos utilizados foram
lavados com água potável, sanitizados com hipoclorito de sódio 1% e lavados novamente com água
destilada.
A matéria-prima (polpa de abacaxi) foi caracterizada quanto ao teor de sólidos solúveis
totais (°Brix) e pH. No mosto foram realizadas clarificação, filtração (a vácuo utilizando kitassato,
funil e papel filtro), sulfitação (desinfecção) e Chaptalização (Correção do açúcar). Na fermentação
inoculada a levedura utilizada foi a Saccharomyces cerevisiae da marca Fleishman (produto para
panificação). Visando ter um perfil cinético do processo fermentativo do mosto inoculado, o
monitoramento foi realizado a cada 24 horas após a inoculação. O processo fermentativo foi
realizado por um período de sete dias (168 horas), sendo diariamente verificado o teor de sólidos
solúveis totais expressos em graus Brix, de ambas as fermentações (inoculada e espontânea).
Na fermentação espontânea foi realizado o plaqueamento em meio YEPG com pH em 3,5.
Após cinco dias de cultivo, realizou-se a contagem das colônias nas placas. Por fim foi feita a
analise sensorial das bebidas por meio de degustação, onde 8 participantes receberam junto com a
amostra, duas ficha de avaliação sensorial. Realizou-se ANOVA dos resultados da analise sensorial
utilizando-se o software estatístico SISVAR.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Haja vista que o período de avaliação teve período total de sete dias, constatou-se um
decréscimo considerável a partir do quinto dia (120 horas) de fermentação tendo o teor de sólidos
solúveis reduzido de 18 para 7 ºBrix, na fermentação inoculada e de 13 para 9,05 ºBrix, na
fermentação espontânea. A fermentação foi interrompida quando o mosto inoculado apresentou 6,1
ºBrix (Figura 1a) e o espontâneo 5 ºBrix (Figura 1b).
Muniz et al. (2002) em trabalho sobre a produção de vinhos de frutas tropicais verificou
que, no processo fermentativo de vinho de seriguela, o Brix permaneceu estável até o sétimo dia da
fermentação, observando-se acentuada redução do teor de sólidos solúveis totais até a estabilização
 26 a 29 de novembro de 2013 – Campus de Palmas
em 5 ºBrix no décimo segundo dia. O decréscimo do teor de açúcar no mosto é decorrente da
multiplicação microbiana e conseqüente consumo do mesmo para produção de etanol pela levedura.
O pH foi praticamente constante ao longo dois processos, sendo de 3,805 no início da
fermentação inoculada e de 3,96 após 7 dias (Figura 1a), já na fermentação espontânea o pH foi de
3,88 no inicio e 3,93 no fim da fermentação (Figura 1b). A acidez e o pH dos vinhos são
decorrentes da produção de ácidos orgânicos, como ácido succínico, acético, lático, entre outros. O
baixo pH dos fermentados é um fator importante para inibir a contaminação bacteriana do vinho
(TORRES NETO et al., 2006), além de favorecer o crescimento das leveduras (MUNIZ et al.,
2002), que são microrganismos que apresentam crescimento ótimo em pHs ácidos. Esses valores de
pH foram similares aos de fermentados de diferentes frutas. Assemelhando-se a nossos resultados,
Corazza et al. (2001) obtiveram um pH final de 3,3 em fermentado de laranja.

Figura 1: Monitoramento de Parâmetros Fermentação (a) Inoculada; (b) Espontânea.

Na fase Lag ou fase de latência o crescimento celular foi lento, devido à fase de adaptação
celular (SCHMIDELL et al, 2001). No entanto a determinação do consumo de substrato sofreu
grande variação devido a erros de pipetagem (Figura 2a). Por outro lado na fermentação espontânea
(Figura 2b) apesar das leveduras selvagens já estarem adaptadas ao meio, o crescimento celular na
fase Lag também foi lento, desconsiderando a grande variação devido a erros de pipetagem quanto a
determinação do consumo de açúcar. Na segunda fase, chamada de fase de transição, ocorreu o
início da reprodução propriamente dita, havendo um aumento gradual do crescimento, sendo que no
fim desta fase toda a população começa a se dividir em um intervalo regular médio de tempo.
A próxima fase (fase Log, Logarítmica ou exponencial) foi observada no período de 24 a
120 horas na fermentação inoculada e de 24 a 96 horas na fermentação espontânea. Nesta fase
pôde-se observar que a curva da fermentação espontânea apresentou uma inclinação acentuada,
 26 a 29 de novembro de 2013 – Campus de Palmas
atribuída a fatores e condições favoráveis ao metabolismo, onde a formação de unidades funcionais
celulares é máxima. O mesmo não aconteceu para fermentação inoculada, devido à adição da
levedura Saccharomyces cerevisae, o que proporcionou um aumento populacional. A partir do
tempo 120 (Figura 2a) e 144 (Figura 2b) observou-se uma estabilização celular. Durante esta fase
ocorre um declínio da taxa específica máxima de crescimento, o número de células mortas excede o
número de células novas.

Figura 2: Consumo de glicose e crescimento celular em função do tempo em fermentação (a) Inoculada; (b)
Espontânea.
Os parâmetros analisados do fermentado inoculado (aparência, aroma, sabor e aceitação
global) não variaram em função das amostras analisadas (P>0,05, não significativo). Da mesma
maneira, quando analisadas as classificações de gosto, não houve diferença significativa entre os
parâmetros (aparência, aroma, sabor e aceitação global) (P>0,05). Na fermentação inoculada
(Figura 3) o aroma obteve melhor aprovação pelos provadores, no entanto apresentou menor
aceitação global, visto que o parâmetro “desgostei muito” foi o que obteve maior numero de votos.

3 4
Figuras 3 e 4: Análise sensorial do fermentado inoculado e espontâneo respectivamente.
Na fermentação espontânea o atributo sensorial relacionado à aparência foi o mais bem
aceito pelos participantes (Figura 4). Segundo Meilgraard et al. (1991) a aparência é frequentemente
 26 a 29 de novembro de 2013 – Campus de Palmas
o único atributo em que se baseia a decisão de rejeitar ou não o alimento. Os parâmetros analisados
do fermentado espontâneo (aparência, aroma, sabor e aceitação global) não variaram em função das
amostras analisadas (P>0,05, não significativo). Por outro lado, quando analisadas as classificações
de gosto, a aparência foi o único parâmetro significativo (P<0,05).
Mesmo se tratando de um público que não apresentava um consumo frequente de vinhos
brancos e secos, os resultados demonstraram que o produto foi, relativamente, bem aceito. Sugere-
se a seleção de provadores treinados para novas análises sensoriais de aceitabilidade, de preferência
com um público que tenha costume de consumir tais produtos.
O fruto de abacaxi mostrou-se um bom substrato para fermentação alcoólica, constituindo
um subproduto promissor para a fabricação de bebidas fermentadas. No entanto, há necessidade de
aperfeiçoar a técnica para o desenvolvimento de uma bebida com sabor e aroma de fruta mais
acentuados.
LITERATURA CITADA

ARAÚJO, K. G. L.; SABAA-SRUR A. U. O.; RODRIGUES F. S.; MANHÃES, L. R. T.; CANTO,

M. W. Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de
vinhos - estudo da composição química e aceitabilidade. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1):
56-61, jan.-mar. 2009.

CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparação e caracterização do vinho de

laranja. Química Nova, v. 24, n. 4, p. 449-452, 2001.

MEILGAARD, M; CIVILLE, G. V; CARR, B. T. Sensory evaluation Techniques. Boca Raton:

CRC PRESS, 394p, 1991.
MUNIZ, C. R. et al. Bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais. Boletim do Centro de
Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 309-322, 2002.

SCHMIDELL, W.; FACCIOTI, M. C. R. Biorreatores e Processos Fermentativos. In:

SCHMIDELL, W; LIMA, U. A.; AQUARONE, E ; BORZAN I , W. Biotecnologia Indus t r
ial – Engenhar ia Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, 2001, v. 2, cap. 8, p. 179-192.
SILVA, J. L. A.; DANTAS, D. L. L.; GASPARETO, O. C. PIRES.; FALCÃO FILHO, R. S.
Utilização de abacaxi para elaboração de vinhos: avaliação fisico química e aceitabilidade. HOLOS,
Ano 26, Vol. 3. 2010.

TORRES NETO, A. B.; SILVA, M. E.; SOLVA, W. B.; SWARNAKAR, R.; HONORATO, F. L.
Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju (Anacardium
occidentale L.). Quimica Nova. v. 29, n. 3, p. 489-492, 2006.