UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
TAL 431 –PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

DOCE DE BANANA EM PASTA

Adriana Lopes Ezequiel – 86157

Daniela Aparecida Lima Silva- 86897
Julia Ferreira de Oliveira - 93394

22 de agosto de 2019
Viçosa - MG
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 2
OBJETIVO 2
MATERIAIS E MÉTODOS 3
RESULTADOS E DISCUSSÃO 3
CONCLUSÃO 6
REFERÊNCIAS 6

1
 1. INTRODUÇÃO

A banana é considerada uma fruta de grande importância mundial,

devido a sua grande produção e comercialização. No Brasil, a produção de
banana está em torno de seis milhões de toneladas anuais, mundialmente
está em torno de cem milhões (EMBRAPA 2016), tendo esta um papel
fundamental como alimento e como cultura geradora de mão-de-obra, embora
seja considerada a segunda fruta na preferência do consumidor brasileiro,
depois da laranja (Souza & Torres Filho, 1999).
Considerada uma cultura versátil, devido sua capacidade de ser
produzida em diferentes ambientes e durante o ano todo tornando-a uma fruta,
de fácil acesso a população em geral, independe da condição social e de boa
aceitação devido aos seus aspectos sensoriais e valor nutricional, consistindo
de boa fonte energética, devido à presença de carboidratos, e contendo
minerais, como o potássio além de vitaminas (Lichtemberg, 1999).
É uma fruta típica das regiões tropicais úmidas. Caracterizada por ser
um alimento altamente perecível a sua utilização para a produção de doce
apresenta-se como uma importante alternativa para seu aproveitamento dentre
várias outras como: purê, geleias, tortas entre outros.
Mas seu processamento apresenta algumas dificuldades, pois esta
possui uma tendência ao escurecimento, sendo este escurecimento a principal
causa da perda de qualidade pós colheita no fruto. Quando sem a casca , esse
fruto tende a adquirir uma cor amarronzada além de sofrer alterações que
deterioram o sabor e nutrientes presentes devido a elevação das atividades
das enzimas polifenoloxidase e peroxidase(VILAS BOAS,2004). Alternativas
utilizada pela indústria para prevenir o escurecimento tem sido o pré-tratamento
com choque térmico e/ou com EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético) (Luo e
Barbosa, 1997).
Apesar de ser consumida em sua quase totalidade na forma in
natura,, não só pelo seu alto valor nutritivo como também pelo custo
relativamente baixo (Custódio et al., 2001). O surgimento de diversas
possibilidades de utilização da banana , associado ao aumento do consumo
dessa fruta torna importante a sua transformação em diversos produtos
processados, por meio de tecnologias adequadas.

2. OBJETIVO

Produção de doce de banana em pasta a partir da sua polpa.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

A. Materiais:

2
 ● Banana nanica;
● Açúcar;
● Ácido cítrico;
● Refratômetro;
● Tacho;
● Túnel de extrusão;
● Máquina de recravação.

B. Métodos:
I. Primeiramente a banana é recebida e selecionada;
II. Em seguida a banana é descascada manualmente para
obtenção da polpa;
III. Então essa polpa é levada para o tacho com 30% de
açúcar e 0,1% de ácido cítrico até a sua concentração de
sólidos solúveis totais de 60-65°brix, medidos por um
refratômetro;
IV. Quando obtêm-se a concentração desejada é realizado o
envase a quente em latinhas previamente esterilizadas
que seguem para o túnel de extrusão e por fim para a
máquina de recravação para fechar as embalagens;
V. Por fim essas embalagens são armazenadas para
posterior comercialização.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nesta prática foram utilizados 34 kg de banana nanica para fazer doce em

pasta. Para adiantar o processamento, já haviam 16 kg de polpa dentro do
equipamento sendo utilizados para obtenção do doce. Em sala, foi pesado 5 kg
da fruta, sendo retirados 3,09 kg de polpa. Com isso, ao total foram utilizados
19,09 kg de polpa de banana para o processamento do doce em pasta.
Utilizou-se 30% de açúcar e 0,1% de ácido cítrico para obtenção do doce, ou
seja:
Açúcar:
19,09 kg _______100%
X kg ________ 30%
X= 5,73 kg de açúcar.
Ácido cítrico:
19,09 kg ________100%
y kg ________0,1%
y= 19,09 g de ácido cítrico.

3
O pH do doce de banana gira em torno de 3,2 a 3,5 e o teor de sólidos solúveis
totais em torno de 60-65° Brix. A utilização do ácido tem a finalidade de
diminuir o pH do meio e assim, melhorar não só a palatabilidade do doce, mas
também aumentar a vida útil do alimento, já que em pHs mais baixos há
diminuição considerável da proliferação de microorganismos no produto se o
mesmo for conservado adequadamente. Durante a produção do doce, as
leituras do grau Brix foram feitas utilizando refratômetro até atingir valor
próximo de 60° Brix, valor ideal para se obter a concentração de açúcar
adequada mantendo o sabor agradável ao paladar.

Figura 01: Tacho.

A cor escura do doce se deve à ação da enzima polifenol oxidase (PPO).

Devido a alta temperatura utilizada na fabricação do doce e a exposição do
mesmo ao oxigênio, a ação da enzima é acelerada produzindo assim,
compostos de coloração escura (melaninas). É importante salientar que o
escurecimento do produto não se deve à reação de caramelização, já que para
tal reação ocorra é necessário temperatura muito mais alta do que a utilizada e,
além disso, a tal cor também não se deve à reação de Maillard, já que não há
presença de aminoácidos na composição.
Após o término do processamento térmico do doce de banana, o mesmo foi
acondicionado em latas de alumínio. Nesse processo, o doce foi envasado a
quente, método que previne significativamente a proliferação de

4
microorganismos (principalmente os patogênicos) dentro da embalagem e
consequentemente, aumenta sua vida de prateleira. Além disso, as latas
passaram lentamente por um túnel de extrusão, onde receberam vapor de
água quente proveniente da caldeira, aumentando a pressão dentro da lata e
assim, expulsando o oxigênio. Esse processo também é responsável por
manter a vida de prateleira do produto longa, pois na ausência de oxigênio o
crescimento microbiano no meio se torna inviável. Logo após esse processo,
cada embalagem foi fechada com auxílio de uma máquina de recravação. É de
extrema importância que esse processo seja feito corretamente, pois se houver
algum micro furo ou defeito na recravação, é possível que o alimento se
deteriore muito mais rapidamente do que o previsto, devido ao contato do
mesmo com o meio ambiente e microrganismos deteriorantes que nele se
encontra.

Figura 02: Túnel de extrusão.

5
Figura 03: Máquina de recravação.

5. CONCLUSÃO

Durante a prática percebemos o rendimento da banana em relação ao

descascamento e obtenção da polpa, sendo que foram pesados 34 kg e foi
obtidos apenas 19,09kg de polpa, sendo assim um rendimento de 56,14% após
o descascamento, logo há uma grande perda.
Percebemos a importância também da utilização do refratômetro durante a
etapa de concentração para analisar a quantidade de sólidos solúveis totais
finais e dessa forma saber a hora de parar de agitar o doce no tacho e levá-lo
para o processo de envase a quente.
Por fim, observamos que a pasta foi retirada do tacho entre 60-65° brix, o ideal
e também a importância da utilização do ácido cítrico no processo para
aumentar a vida de prateleira do doce de banana.

6. REFERÊNCIAS

Custódio JAL, Silva LM & Khan AS (2001) Análise da cadeia produtiva da

banana no Estado do Ceará. In: 39° Congresso Brasileiro de Economia e
Sociologia Rural, Recife. Anais, UFPE. CD-ROM.
EMBRAPA. Banana: Base de Dados. Disponível em:
<http://www.cnpmf.embrapa.br/Base_de_Dados/index_pdf/dados/mundo/ban
ana/w1_banana.pdf >. Acesso em: 21 ago. 2019.
EMBRAPA. A cultura da banana / Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical.
– 3. ed. rev. e amp. – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006.
110 p. : il. – (Coleção Plantar, 56

6
LICHTEMBERG, L. A. Colheita e pós-colheita da banana. Informe
Agropecuário, Belo Horizonte, v.20, n.196, p.73-90, 1999.
SOUZA, J. da S.; TORRES FILHO, P. Aspectos socioeconômicos. In: ALVES,
E. J. (Org.) A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e
agroindustriais. 2.ed. Brasília: Embrapa-SPI / Cruz das Almas: Embrapa-
CNPMF, 1999 . p.507-524.
VILAS BOAS, E.V. de B. Frutas minimamente processadas: banana. III
Encontro Sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças:
palestras, resumos e oficinas. Viçosa, UFV, p. 111-121. 2004
Vasconcellos, D. De. Estudo da composição físico-química e aceitação de
bananadas comerciais por meio de análise multivariada Study on physical-
chemical composition and acceptance of marketed banana jams by means of
multivariate analysis. 68, 373–380 (2009)