UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC

CURSO DE FARMÁCIA

BÁRBARA VITÓRIA DOS SANTOS PIROLA

DEISE VIEIRA BORGES
THAINÁ CLEZAR REICHEN

PLANO APPCC PARA PÊSSEGO EM CALDA

CRICIÚMA - SC
2022
BÁRBARA VITÓRIA DOS SANTOS PIROLA
DEISE VIEIRA BORGES
THAINÁ CLEZAR REICHEN

PLANO APPCC PARA PÊSSEGO EM CALDA

Trabalho apresentado à disciplina de Controle de

Qualidade em Alimentos do Curso de Farmácia da
Universidade do Extremo Sul Catarinense.

Professora Orientadora: Miqueli Lazarin Padula

CRICIÚMA- SC,
2022
 SUMÁRIO

Você, juntamente com os integrantes da sua equipe, deverão:

- selecionar um alimento industrializado;
- descrever seu processamento (Fluxograma e descrição escrita das etapas);
- propor um plano APPCC para este produto (citar os pontos de controle, pontos
críticos, medidas preventivas e corretivas).

Você e sua equipe (grupos de no máximo 04 pessoas) deverão selecionar um

alimento industrializado, descrever seu processamento (Fluxograma e descrição
escrita das etapas) e propor um plano APPCC para este produto (citar os pontos de
controle, pontos críticos, medidas preventivas e corretivas).
Este trabalho deverá obedecer às normas de formatação para trabalhos
acadêmicos (Capa, Sumário, Introdução, Desenvolvimento, Conclusão e
Referências).

Lembramos que sua atividade avaliativa terá peso de 10,0 pontos e corresponderá à
3ª Avaliação (3ª Avaliação em Grupo e terá peso 10,0) e deverá ser
realizada/postada apenas por um integrante da equipe no AVA (em pasta
específica) até o final do período de estudo desta aula, ou seja, até às 23:59 do dia
28/11/2022 (segunda-feira).
 1. INTRODUÇÃO

O pessegueiro (Prunus persica) é uma árvore de fruto da família da Rosaceae,

originária da China e cultivada há mais de 4000 anos. O pêssego é um dos frutos que,
por ter uma semente fácil de se propagar, viu o seu cultivo espalhar-se rapidamente
pelo mundo (COMPAL, 2018).
O pêssego é uma fruta muito apreciada devido a sua beleza, aroma e sabor
característico. Segundo Pereira et al. (2002), o consumo de pêssegos é da ordem
de 700 a 800g por habitante ao ano, com perspectivas para absorção no mercado
brasileiro de cerca de 100 mil toneladas de pêssegos frescos por ano.
O processo intencional de cruzar várias espécies criou diferentes variedades
permitindo ao pessegueiro adaptar-se às condições de cada região. É, assim, cultivado
quer em regiões altas tropicais quer em áreas onde as temperaturas podem chegar aos
30ºC negativos (COMPAL, 2018).
Segundo Chitarra & Carvalho (1985), o pêssego é um fruto climatérico, rico
em carboidratos, com predominância da sacarose sobre os açúcares redutores
glicose e frutose, sendo que o aumento mais rápido na concentração desse açúcar
ocorre nas últimas semanas de maturação. Com o amadurecimento do fruto, ocorre
a diminuição da acidez e o aumento nos valores de pH.
O pêssego é um fruto cultivado no Brasil há mais de 480 anos, quando sua
produção foi iniciada no Estado de São Paulo através de Portugueses no tempo das
Capitanias Hereditárias (MADAL; RASEIRA, 2008). A sua cultura se fortaleceu no
Estado paulista, junto com os seus primeiros pomares voltados ao comércio,
principalmente em regiões nas quais as condições naturais eram favoráveis à
produção do fruto. Posteriormente, verificou-se a expansão da sua cultura para
outros Estados, tais como Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, Estados
nos quais o fruto encontrou um clima temperado favorável a sua adaptação
(MADAL; RASEIRA, 2008).
O cultivo do pêssego pode ser destinado tanto ao consumo da fruta in natura
quanto ao seu processamento na indústria gerando diferentes produtos finais, tal
como é o caso do pêssego vendido em calda, objeto central deste estudo (GOMES;
RAASCH; FRANZ, 2019).
O transporte do pêssego in natura é de responsabilidade do produtor e é feito
através de caminhões onde a fruta é acondicionada em caixas plásticas. A partir de
sua chegada na indústria, o pêssego é conferido pelo balanceiro que, por sua vez,
classifica a porcentagem da carga e, em seguida, retira as frutas verdes e podres,
para que as mesmas passem pelos classificadores que irão verificar o calibre da
fruta (GOMES; RAASCH; FRANZ, 2019).
Na sequência, a fruta é encaminhada para o descaroçamento, onde a
semente da fruta é retirada através de maquinário específico. Posteriormente, a
fruta é redirecionada para processo de pelagem, onde é imersa em uma solução,
em alta temperatura, com hidróxido de sódio. A partir deste estágio, a polpa da fruta
é direcionada para mesa de escolha onde um processo manual é realizado a fim de
retirar as frutas defeituosas. Em sequência, um novo processo de classificação é
feito, onde a fruta é novamente selecionada quanto ao calibre, destinando assim
cada fruta para o produto final (GOMES; RAASCH; FRANZ, 2019).
Nas gôndolas dos supermercados o consumidor irá encontrar o pêssego em
calda em uma embalagem de lata, litografada ou com rótulo. Dentro desta lata irá
encontrar pêssego descascado, descaroçado e partido em metades (em média 12
metades por lata, o que varia de acordo com o tamanho da fruta), contendo 450
gramas de peso drenado. O produto é composto por água, fruta e açúcar (GOMES;
RAASCH; FRANZ, 2019).
 2. DESENVOLVIMENTO

2.1. PRODUÇÃO BRASILEIRA DE PESSEGO

A cultura do pessegueiro está presente no Brasil há mais de 470 anos,

quando foi introduzida no Estado de São Paulo na época das Capitanias
Hereditárias, trazida pelo português Martin Afonso de Souza. O desenvolvimento da
cultura e os primeiros pomares comerciais iniciaram e se expandiram pelo Estado
paulista nas regiões onde as condições naturais favoreciam a produção.
Em se tratando de cultura adaptável ao clima temperado, encontrou nos
Estados do Sul do Brasil as melhores condições para a expansão, principalmente no
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e parte do Paraná. A presença de pessegueiros
no Rio Grande do Sul, seja na Região da Serra Gaúcha ou na chamada Metade Sul
do Estado, já faz parte da paisagem de extensos espaços agrícolas, explorados,
predominantemente, por agricultores de base familiar.
A concentração da produção de pêssego ocorre no Sul e Sudeste do País
(Figura 1). Nos Estados de Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro as áreas
com pessegueiro encontram-se nas regiões com temperaturas mais baixas.
Figura 1 - Regiões produtoras de pêssego no Brasil

Fonte: (MADA; CARMO, 2008).

 2.2. PROCESSAMENTO DO PÊSSEGO ENLATADO

Segundo Santos e Ferreira (2008), o sistema de enlatar o pêssego apresenta

os seguintes procedimentos: recepção e lavagem, seleção, corte e descaroçamento,
pelagem, lavagem, inspeção e retoque, enchimento, adição de xarope, exaustão,
cravação, tratamento térmico, arrefecimento, rotulamento e armazenamento.

Figura 2 - Fluxograma do processo de produção do pêssego em caldo

Fonte: (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.1. Recepção e lavagem:

O pêssego é colhido e transportado até a fábrica, os paletes são levados

para a zona de descarga. Nesta etapa ocorre a separação.
Algumas frutas são encaminhadas para o armazenamento, onde poderão ser
mantidas até duas semanas em câmara fria, enquanto a outra porção é
encaminhada a linha de processamento, onde passa pela imersão em água corrente
(com turbulência).
 Em sequência, jatos de água são disparados no pêssego, com intuito de
retirar toda sujeira ainda existente (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.2. Seleção:

Nesta fase as características da fruta são analisadas, sendo essas: seu

estado de maturação e calibre. As frutas que encontram-se dentro dos padrões são
mantidas na linha de produção, já as demais são separadas para serem usadas em
outros processos.
A seleção pode ser realizada de forma manual ou de forma mecânica,
variação que ocorre de acordo com o tamanho da fábrica/indústria (SANTOS;
FERREIRA, 2008).

2.2.3. Corte e descaroçamento:

Em continuidade, a fruta segue para o corte e descaroçamento. Etapa essa

que pode ocorrer de forma manual ou automatizada, variando de acordo com o
tamanho da fábrica/indústria.
Em pequenas empresas esta etapa acontece de forma manual. Já em
grandes indústrias são usadas máquinas conhecidas como: descaroçadora por
torção e descaroçamento por corte. Estas prendem a fruta pelo caroço e cortam a
polpa que fica em volta do caroço.
É necessário ter um cuidado redobrado com a calibração destes
equipamentos, evitando assim o corte demasiado da fruta, gerando menos perdas
(SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.4. Pelagem:

Após o corte e o descaroçamento realiza-se a pelagem, sem interrupções,

para que não ocorra a oxidação da polpa onde foi retirado o caroço.
Na grande maioria, a pelagem é realizada de forma química, por uma
cascata, onde a metade da fruta, virada na posição côncava, entra de forma
horizontal em uma esteira que as leva a uma câmara. Durante esse trajeto o
pêssego recebe durante 1 minuto um banho da solução de soda cáustica (NaOH em
concentração variante 1-2,5%), a uma temperatura próxima à 90°C.
 Em sequência, este passa entre serpentinas de vapor que aceleram as
reações da soda.
Já em fábricas menores, a pelagem ocorre pela imersão das frutas, por
aproximadamente 45 segundo, em tanques constituídos por solução de soda
cáustica, com temperaturas próximas de 100 °C (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.5. Lavagem:

Por sequência o pêssego passa pela lavagem, etapa esta que tem por
finalidade remover completamente a soda cáustica que reveste os frutos, sendo
estes submetidos a diversos jatos d’água (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.6. Inspeção e retoque:

Como cautela às reações de escurecimento, os pedaços da fruta são

submetidos a um banho de ácido cítrico, neutralizando possíveis resíduos ainda
existentes de ácido clorídrico.
Em continuidade a este processo, as frutas são inspecionadas, de forma
manual, quanto a presença de cascas, manchas, toques, partes podres. Os frutos
que se mantiveram dentro dos padrões seguem sequência na linha de produção, já
aqueles que por sua vez sofreram diminuição do tamanho por conta das partes
lesionadas e retiradas ou com retoques muito aparentes, serão utilizados em
qualidade de pêssego em calda inferior, como: pêssego em cubos, fatiado ou
encaminhado para a preparação de polpas (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.7. Enchimento:

Após a nova seleção do pêssego, os que se mantiveram na linha de

produção são colocados em latas, de maneira a encher cada uma delas. Para não
danificar a fruta é deixado aproximadamente 1 cm de ar (espaço vazio) entre o
produto e a tampa.
Este processo pode ser realizado de forma manual, semi automático ou
automático (SANTOS; FERREIRA, 2008).
 2.2.8. Adição de xarope:

Já enlatadas, as frutas passam pela adição do xarope, que tem por intuito
preencher os espaços vazios da embalagem, transmitindo calor e removendo o ar
contido ali, desta forma o sabor da fruta é realçado. A concentração deve ser de
aproximadamente 25° Brix (25g de açúcar por 100g do líquido).
A preparação do xarope é feita em um tanque onde é mantido sempre uma
temperatura constante. (SANTOS; FERREIRA, 2008).

Cálculo do ºBrix:

CI = [( PL x BE ) - ( PF x BF )] / PC

Em que:
CI = Concentração da calda a ser preparada, em ºBrix
PL = Peso líquido de enchimento (calda + fruta) em gramas
BE = Concentração desejada da calda no equilíbrio em ºBrix
PF = Peso de enchimento com fruta em gramas
BF = Teor de sólidos solúveis da fruta in natura, em ºBrix
PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.
(SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.9. Exaustão:

A embalagem então é conduzida para um túnel de exaustão, que diminui as

reações químicas do produto, sendo estas: enzimáticas, de oxidação…, além de
retirar o ar restante no produto, diminuindo a chance de corrosão da embalagem.
Em seguida a lata é encaminhada a uma passadeira, onde tubos perfurados com
vapor da água elevam a temperatura aproximadamente 95 °C. Esse processo varia
de cinco a seis minutos.
Ocorre então o fechamento hermético imediato da lata, formando uma
pressão negativa com a remoção do ar (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.10. Cravação:

A cravação deve ser realizada imediatamente após o processo de exaustão.

E tem por objetivo diminuir o vapor e de espaço físico existentes durante o período
do processamento (SANTOS; FERREIRA, 2008).
 2.2.11. Tratamento térmico - pasteurização:

Consecutivamente a pasteurização é realizada.

O motivo pela existência deste processo neste tipo de produto se dá pela
fruta ter sido processada em um recipiente hermético e com PH entre 3,0-4,0.
Operação esta que varia de 20-25 minutos a uma temperatura de 100 °C.
Nesta etapa o objetivo é deixar o produto comercialmente estéril,
consequentemente aumentando “seu tempo de prateleira” (SANTOS; FERREIRA,
2008).

2.2.12. Aferrecimento:

Algumas empresas já possuem aferrecimento incorporado à pasteurização,

não sendo processos distintos.
Já as empresas que não possuem essa incorporação necessitam fazer esta
etapa de forma separada. O intuito é manter a qualidade do produto já que o mesmo
será sujeito a elevadas temperaturas, prevenindo assim a proliferação e
crescimento de microorganismos viáveis, principalmente na parte externa da lata.
Esta operação só deve ocorrer quando a temperatura da embalagem estiver entre
38 °C - 40 °C (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.2.13. Rotulamento e armazenamento:

A última parte do processo consiste no rotulamento e armazenamento da

lata. Esse armazenamento pode ser feito em paletes ou em caixas.
Esta área deve ter baixa umidade e temperatura próxima de 25 °C, para
evitar o aceleramento das reações de oxidação (SANTOS; FERREIRA, 2008).

2.3. EMBALAGEM

As embalagens são utilizadas em alimentos, para atender às diferentes

finalidades, entre elas, proteger os alimentos de contaminações ou perdas,
assegurar o transporte, facilitar a distribuição, identificar o conteúdo em qualidade e
quantidade, identificar o fabricante, dados de fabricação, além de atrair a atenção do
comprador para a compra e instruir o consumidor no uso do produto (SEIXAS,
2011).
As latas utilizadas no armazenamento do pêssego em calda são feitas de
folha de flandres, um material laminado estanhado composto por ferro e aço de
baixo teor de carbono revestido com estanho. As latas podem apresentar-se com
verniz interno, sem verniz interno ou ainda com verniz interno na tampa e sem no
corpo (ITAL, 1987).
Segundo a RDC Nº. 20, de 22 de março de 2007(BRASIL, 2007) todo
material esmaltado, estanhado, envernizado ou tratado deve apresentar sua
superfície revestida de acordo com as boas práticas de fabricação, para assegurar a
proteção do alimento.
O tempo de vida útil de alimentos enlatados é, na maioria das vezes,
determinado pela velocidade do processo de corrosão interna, cujas principais
consequências são a migração de metais da lata para o alimento, o que pode
acarretar alterações de cor e sabor do produto, o estufamento da lata devido à
produção de hidrogênio e a perda da integridade da embalagem com a perfuração
do material metálico em casos extremos (ITAL, 1986).
Todo o pêssego em calda é enlatado, em latas de flandres envernizadas
conforme figura 3. Realizada a seleção das frutas, as mesmas são enlatadas, e
passam por um exaustor para a retirada de todo oxigênio que existente em seu
interior. Posteriormente, a lata é fechada por uma recravadeira e passa para o
‘banho-maria’, o qual ocorre em um período de 11 a 13 minutos e, em sequência, é
aplicado choque térmico, pelo mesmo tempo do banho-maria, para que o produto
não cozinhe por dentro, apenas fique no ponto desejado (GOMES; RAASCH;
FRANZ, 2019).
 Figura 3 - Embalagem do pêssego em calda - lata de flandres envernizadas.

Fonte: Autoras, 2022.

2.4. PASSOS PRELIMINARES APPCC

A Portaria 1428, do Ministério da Saúde (Brasil, 1993) tornou obrigatória a

implantação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
a todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios, sendo as BPF
consideradas pré-requisitos fundamentais (SEIXAS, 2011).
A legislação nacional, através da Resolução 23 de 15 de março de 2000
(BRASIL, 2000) estabeleceu a implantação das BPF como uma exigência de
inspeção sanitária e para fins de registro dos estabelecimentos e produtos
alimentícios. A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 27 (Brasil, 2010),
estabelece que o produto pêssego em calda, a partir dessa data de publicação da
Resolução, passa a ser isento de registro sanitário na embalagem.
O Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), órgão vinculado ao
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, procede à certificação
da procedência e atesta a qualidade dos produtos no país (SEIXAS, 2011).
Perigos potenciais em alimentos são aqueles que têm um risco de segurança
identificável e significativo, que poderia causar danos aos consumidores. A análise
de perigos é uma avaliação sistemática que envolve a identificação das fontes e
rotas pelas quais os contaminantes poderiam penetrar no alimento a cada estágio
do processamento, o efeito do processo no nível dos contaminantes nas matérias-
primas e, em particular, a probabilidade de microrganismos sobreviverem ao
processo e se desenvolverem no produto. (FELLOWS, 2018)
Após a identificação dos perigos para um produto, o plano de APPCC
estabelece tolerâncias para cada perigo e define medidas apropriadas de controle, a
frequência de suas aplicações, os procedimentos de amostragem, os testes
específicos a serem utilizados e os critérios de aceitação dos produtos. O sistema é
baseado no monitoramento dos PCC, que são estágios em um processo no qual a
perda de controle poderia resultar em um risco inaceitável para a segurança do
alimento (FELLOWS, 2018)
Para Fellows (2018), o APPCC inclui as ações a serem tomadas quando o
resultado do monitoramento estiver fora dos limites predeterminados. É muito útil
criar um fluxograma detalhado, apontando cada etapa do processo.
Um perigo provável deveria ser reduzido a um nível aceitável, evitado ou
eliminado, tomando-se medidas de controle dos PCC identificados no plano de
APPCC. Em geral, o controle em um PCC oferece maior nível de garantia de
proteção da saúde pública em razão das atividades de validação e verificação que
ocorrem (FELLOWS, 2018).
O monitoramento dos PCCs permite uma avaliação integral da eficácia do
controle. Os procedimentos utilizados para o monitoramento devem produzir
resultados com rapidez para que as correções possam ser feitas antes do
desenvolvimento de riscos microbiológicos mais sérios (SILLIKER, 1986). A
monitoração pode ser classificada em cinco tipos: visual, química, física, sensorial e
microbiológica. (BRYAN, 1992).

2.4.1. Formação da equipe

Bárbara Vitória dos Santos Pirola - Responsável pelo Controle de Qualidade;

Deise Vieira Borges - Responsável pelo setor de produção;
Thainá Clezar Reichen - Responsável Técnica.

2.4.2. Descrição do produto

Nome: Pêssego em Calda

 Índice de acidez: Varia de 3,0 e 4,0%
Atividade de água: Máximo 0,2%
Conservação: Temperatura ambiente, local fresco e protegido da luz.
Característica da embalagem: Lata metálica com capacidade de 485g de
peso drenado. Caixa de papelão com 12 latas x 820g.
Validade: Validade de 36 meses. Após aberto, conservar em geladeira por
no máximo 72 horas.

2.4.3. Destinação do produto

A todos, inclusive para quem está de dieta. A fruta é extremamente nutritiva,

carregando propriedades vitais para o bom funcionamento do organismo, rica em
fibras e vitaminas A, C e D, tornando-se uma opção acessível, prática e saborosa.
Chegando ao consumidor final, através de pontos de vendas como supermercado
2.4. DETERMINAÇÃO DO PLANO APPCC.

PROCESSO PONTOS DE PONTOS MEDIDAS MEDIDAS

CONTROLE CRÍTICOS PREVENTIVAS CORRETIVAS

RECEPÇÃO E - Cuidar com - Transporte da - Controle e - Jogar frutas fora

LAVAGEM fornecedores da matéria prima documentação do quando estiverem em
matéria prima; através de Pallets horário e estado de
de madeira temperatura das decomposição/putrefa
- Higiene dos geram câmaras frias; ção;
operários; contaminação
devido à - Obedecer ao -Ajustar a manutenção
- Identificação da manual de boas dos refrigeradores.
umidade;
data de recebimento práticas de
da matéria prima; - Presença de fabricação;
materiais
- Pallets de plástico. -Possuir POP’s e
vegetais e
arbustos na linha PPHO;
de produção;
- Controle do
- Falta de higiene recebimento das
nos carros de matérias primas;
 transporte da - Lavagem da
matéria prima. caixa d’água.

SELEÇÃO - Higiene dos - Operários - Calibração das - Descartar as frutas

operários; enfermos (ex: máquinas quando quando estiverem em
com cortes ou realizada de forma estado de
- Uso de luvas doenças virais). automatizada. decomposição/putrefa
durante o processo; ção.

-Uso de máscaras.

CORTE E - Técnicos de - Máquinas muito - Calibração das - Continuar produção

tempos em tempos antigas, sem máquinas quando de forma manual
DESCAROÇAM calibrando as inspeção. realizada de forma quando houver quebra
ENTO máquinas. automatizada. de equipamentos
automatizados.

PELAGEM - Sequência - Demora entre o - Linha de - Continuar produção

imediata após corte processo de corte produção sem de forma manual
e descaroçamento. e pausas; quando houver quebra
descaroçamento de equipamentos
e pelagem; - Inspetor nesta automatizados;
linha de produção;
- Oxidação da -Descartar frutas que
polpa onde - Verificar oxidaram no meio do
retirou caroço; concentração de processo;
soda cáustica.
- Fruta não se - Verificar o tempo de
encontrar em jactos de soda
posição côncava; cáustica em cada
leva.
- Exposição da
fruta à soda
cáustica por mais
tempo que o
necessário.
 LAVAGEM - Inspeção visual. - Não retirada da - Aumentar a - Descartar as frutas
soda cáustica exposição da fruta com alto teor de soda
pelos jatos de aos jatos de água; cáustica;
água.
- Limpeza da caixa
d’água de tempos
em tempos.

INSPEÇÃO E - Higiene da equipe; - Ferrugem e - Uso de roupas - Separação das frutas

RETOQUE sujeira nos específicas da lesionadas durante o
- Treinamento da utensílios de área de produção; processo, para outros
equipe. corte. fins.
- Higienização das
mãos antes da
entrada na área de
produção;

- Uso de toucas e
máscaras.

ENCHIMENTO - Inspeção visual da - Ferrugem, - Averiguar com - Descarte da

embalagem – lata. amassados e Fornecedores de embalagem com
sujeira na embalagem; defeitos, sujeira e
- Higiene da equipe; embalagem – ferrugem.
lata. - Verificar com
-Treinamento da armazenamento
equipe. da embalagem.

ADIÇÃO DE - Automatizar o - Exposição da - Averiguar com a - Lavagem da fruta e

XAROPE cálculo do Brix. fruta por muito temperatura; reprocessamento;
tempo ao açúcar.
- Verificar com a - Separação das frutas
concentração de muito aquecidas.
açúcar.

EXAUSTÃO - Medição da - as latas - Verificar a - Separação ou

temperatura da lata permanecerem temperatura final descarte das
após a passagem por mais de 6 da lata. embalagens com
pelos vapores de minutos no túnel temperaturas
água, a qual é com exposição superiores ao
submetida. aos vapores de permitido.
 água.

CRAVAÇÃO - Equipamento deve - Descalibração - Treinamento e - Separação ou

ser de boa durante os manutenção descarte das
qualidade e estar processos. rigorosa. embalagens sem a
sob rigorosa cravação adequada.
manutenção
mecânica.

TRATAMENTO - Respeitar o tempo - Pasteurização - -

TÉRMICO necessário para estar sendo
pasteurização. realizada abaixo
da temperatura
de 100°C.

ARREFECIMEN - Arreferrecimento - Perda d firmeza - -

TO deve acontecer e prevenção do
sequencialmente crescimento
após o tratamento microrganismos
térmico. viáveis.

ROTULAMENT - Rotulação com - Armazenamento - -

OE informações
ARMAZENAME necessárias ao
NTO consumidor;
- Armazenamento
em temperatura
ambiente, local
fresco e protegido
da luz.
 3. CONCLUSÃO

Concluiu-se que o sistema APPCC, atualmente é o que mais gera credibilidade

dentro das indústrias, não relacionado apenas à segurança do produto, mas pela certeza de
estar cumprindo as exigências das fiscalizações. Porém entre as principais dificuldades
enfrentadas para a implementação deste sistema está a falta de capacitação técnica e os
investimentos em infraestrutura.
 REFERÊNCIA

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Nacionais “Tipo Especial”e Importadas, das safras 1999/2000 e 2010/2011.
Dissertação de Mestrado - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, PELOTAS, 2011.
Disponível em http://www.repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/5842. Acesso em 26
nov. 2022.

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