PROCESSAMENTO DE COMPOTAS E CONSERVAS

CARLA STHÉFANY FERREIRA SOARES

ISABELA GOULART PEÇANHA VIEIRA
JAMILA LÚCIA DA SILVA
ROBERTA DORNELAS MOTA

MURIAÉ-MG
2019
 CARLA STHÉFANY FERREIRA SOARES
ISABELA GOULART PEÇANHA VIEIRA
JAMILA LÚCIA DA SILVA
ROBERTA DORNELAS MOTA

PROCESSAMENTO DE COMPOTAS E CONSERVAS

Trabalho apresentada à Instituto Federal

de Educação, Ciência e Tecnologia do
Sudeste de Minas Gerais, como parte das
exigências da disciplina de
Agroindústria I, do curso de
Agroecologia, para a obtenção da nota
do 3° trimestre de 2019.

Dr. Kelvi Wilson Evaristo Miranda

Professor

MURIAÉ-MG
2019
Resumo
O processamento de frutas, legumes e verduras em compotas é um método de
conservação do alimento que permite uma preservação por muito mais tempo do
produto inteiro ou em pedaços.

A técnica utilizada para conservação do alimento por meio da concentração de

soluto permite o controle da umidade da água livre no alimento, tornando a água
indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações químicas além de
manter ou disponibilizar um sabor adequado ao alimento (que depende do seu estado).

À vista disso, a presente atividade se refere a prática realizada pela turma de

agroecologia 2º ano B do Instituto Federal de Muriaé/MG – Unidade Rural, onde se
produziu frutas e legumes em compotas, realizando-se todo o processamento em aula.

O objetivo da aula foi produzir, através da conservação de alimentos pelo

açúcar, sal e vinagre, um produto adequado, avaliando e vivenciando na prática todas as
etapas principais do processo.

Lista de imagens
Imagem 1- Separação das frutas e legumes usados na preparação das compotas.............9
Imagem 2 - Medição da Água Sanitária para o HIPO.....................................................10
Imagem 3 - Preparo da solução de HIPO para as frutas..................................................10
Imagem 4 - Lavagem dos potes em água corrente..........................................................10
Imagem 5 - Lavagem dos alimentos em água corrente...................................................10
Imagem 6 - Lavagem dos alimentos em água corrente...................................................11
Imagem 7 - Sanitização dos alimentos no HIPO.............................................................11
Imagem 8 - Fervura dos potes e tampas - esterilização...................................................11
Imagem 9 - Retirada dos potes e tampas da esterilização...............................................11
Imagem 10 - Potes em secagem natural já esterilizados.................................................12
Imagem 11 - Medição do vinagre para a salmoura.........................................................12
Imagem 12 - Medição do açúcar para a salmoura...........................................................12
Imagem 13 - Solução de salmoura pronto depois de acrescentado o sal.........................12
Imagem 14 - Panelas com açúcar e água para o preparo do xarope 60°Brix e 40°Brix..13
Imagem 15 - Salmoura levado ao fogo............................................................................13
Imagem 16 - Xarope levado ao fogo...............................................................................13
Imagem 17 - Salmoura pronto para ser colocado nos potes............................................14
Imagem 18 - Xarope pronto para ser colocado nos potes...............................................14
Imagem 19 - Etapa do corte - frutas................................................................................14
Imagem 20 - Etapa do corte - legumes............................................................................14
Imagem 21 - Etapa do corte - frutas................................................................................15
Imagem 22 - Frutas sendo colocadas nos potes...............................................................15
Imagem 23 - Frutas prontas para serem colocadas nos potes..........................................15
Imagem 24 - Legumes prontos para serem colocados nos potes.....................................15
Imagem 25 - Legumes arranjados nos potes...................................................................16
Imagem 26 - Frutas arranjadas nos potes........................................................................16
Imagem 27 - Xarope sendo despejado nos potes com frutas...........................................16
Imagem 28 - Xarope sendo despejado nos potes com frutas...........................................16
Imagem 29 - Salmoura sendo envasada nos potes..........................................................17
Imagem 30 - Salmoura sendo envasada nos potes..........................................................17
Imagem 31 - Compotas prontas contraindo vácuo..........................................................17

Introdução
Compotas e conservas de frutas, legumes e verduras são produtos feitos a partir
dos alimentos inteiros ou em pedaços, mantendo sua forma natural preservada, além das
características particulares como cheiro, cor, textura e valores nutritivos.

Essa técnica permite agregar valor, aproveitar excedentes de produção e

disponibilizar uma maior durabilidade ao produto, permitindo distribuições e
importações ao longo do tempo.

Reiteradamente os produtos in natura se deterioram muito rápido, e por isso

deve ser vendidos e consumidos prontamente, porém nem sempre é possível obter
sucesso nas vendas devido vários fatores. Para não haver perdas total do produto pode
se adotar métodos de conservação, como o de processamento em compotas, que utiliza
partes não danificadas do alimento deixando-os em ótimas condições de consumo
novamente.

Visando isso, o presente relatório descreve a atividade prática do processamento

de compotas feita com cenouras, batatas, abacaxis, maçãs, goiabas e bananas, a qual foi
desenvolvida pela turma de 2º ano de Agroecologia B no laboratório do Instituto
Federal de Muriaé/MG – Unidade Rural no dia 25/09/2019. A aula foi desenvolvida
como um complemento e oportunidade de por em prática os aprendizados da matéria
técnica de agroindústria relacionados à produção de alimentos em compotas e
conservas. O objetivo do trabalho foi avaliar na prática todas as etapas do processo
tendo assim noções de cuidados, vantagens, dificuldades, etc., deixando os estudantes
mais capacitados na área.
Materiais e métodos
Primeiro todos os alunos vestiram-se adequadamente (com jalecos e toucas) e
higienizaram as mãos com detergente para que não houvesse algum tipo de
contaminação. A turma foi dividida em pequenos grupos de no máximo 4 pessoas para
que assim cada um ficasse responsável por uma etapa do processo de uma forma
organizada e otimizando o tempo de preparo do produto.

Todo o espaço e utensílios utilizados também foram previamente limpos para da

prática com solução de álcool 70%. As compotas e tampas foram higienizadas com o
hipoclorito de sódio por 10min antes de serem fervidas. Os alimentos também foram
lavados e deixados na bacia com hipoclorito de sódio pelo mesmo espaço de tempo,
sendo depois enxaguados na água corrente.

Seguidamente a preparação de todos os ingredientes e formulação dos cálculos

do HIPO e salmoura, foi iniciado o processo.

Enquanto havia a organização dos alimentos para a etapa do corte, foi preparado
as soluções de salmoura e xarope. A partir dos cálculos, baseados na quantidade de
vinagre obtido para a prática (333mL), foi preparado a salmoura em uma panela com
999mL de água, 33,3g de açúcar e 26,64g de sal. Em outras duas panelas foi preparado
o xarope, uma com 668g de açúcar (40°Brix) e outra com 1500g de açúcar (60°Brix).
Todas as soluções foram levadas ao fogo sendo constantemente misturadas.

Enquanto havia o preparo dos dois meios de conserva fora realizado os cortes
cuidadosamente das frutas e legumes. Os legumes (cenoura e batata) foram cortados em
julienes com tamanhos proporcionais aos potes, o abacaxi fora fatiado em rondele e
finalizado em fermiere, a banana fora deixada inteira e a maçã e a goiaba foram
mantidas com casca e fatiada em 4 pedaços.

Em seguida passaram para os potes organizadamente e arranjadas para serem

envasadas a concentração de sal e a concentração de açúcar ainda quentes (sendo esse
um dos dois métodos escolhido para ser aplicado por ser mais simples e prático).

Na prática em destaque, os alimentos não foram fervidos na solução de xarope e

salmoura antes de irem para os potes, sendo conservados ainda ríspidos (principalmente
os legumes).
 Ao fecha-las, as compotas foram postas com a tampa para baixo por alguns
minutos nas bancadas (com o objetivo de dar vácuo).

Materiais
 Fogão industrial;
 Fósforo;
 Mesa de lavagem em inox;
 Mesa de seleção em inox;
 Facas;
 Descascador caseiro;
 Concha de cozinha;
 Bacias de plástico;
 Tábuas de corte;
 Formas de alumínio;
 Panelas;
 Potes de vidro;
 Tampas de metal;
 Esponja;
 Detergente;
 Panos;
 Equipamentos de proteção individual (EPI’s);
 Ingredientes:

 Cloreto de sódio;
 Hipoclorito de sódio (HIPO);
 Açúcar;
 Água destilada;
 Vinagre;
 Frutas;
 Legumes;
Metodologia

3.1 Característica dos microrganismos

1. Perfil hídrica: bactéria>levedura>fungo;
2. Perfil térmica: psicrófilos/psicotróficos, mesófilos, termófilos;
3. Perfil de concentração de sólidos: halófitas (↑[NaCl]), osmofílicos (↑[açúcar]);

3.2 Característica do processamento de alimentos com diferentes pH

1. Alimento pH > 4,5 → tratamento térmico (esterilização c/ pressão) →
Clostridium botulinum;
2. Alimento 3,7 < pH < 4,5 → Bacillus thermoacidurans → flatsour (acidificação
sem produção de gás);
3. Alimento pH < 3,7 → bactérias acidúricas (baixa resistência térmica).

3.3 Fluxograma de todo o processo da elaboração de compotas ou frutas em

caldas
1. Operadores devem se higienizar, lavando as mãos em água corrente e
detergente, além de dispor dos EPI’s (toucas e jalecos). Os potes, frutas e
legumes também receberam uma primeira lavagem.
2. Os materiais a serem utilizados em todo o processo devem ser previamente
higienizados com o álcool 70%.
3. São preparadas duas soluções de hipoclorito de sódio (HIPO) para a sanitização
dos alimentos, potes e tampas, sendo que para cada é foi feito um cálculo
baseado na quantidade de água usada. Para a prática em questão utilizou-se 2
bacias de 22L. Os materiais permanecem na solução durante 10 minutos.
4. Os potes de vidro e as tampas ficam emersos na água quente para ser feita a
esterilização.
5. Prepara-se a Salmoura –solução salgada usada para manter os alimentos
conservados na compota– seguindo as medidas proporcionalmente com a
quantidade desejada ou possuída: 750mL H2O + 250mL vinagre de álcool + 25g
açúcar + 20g NaCl + condimentos (opicional).
6. Prepara-se Xarope –solução doce usada para manter os alimentos conservados
na compota– p/ 1,0L: 668g de açúcar (40°Brix) e 1500g de açúcar (60°Brix). É
acrescentado água e fica ao fogo até ferver.
7. O fruto é cozido no xarope: 15 a 30 min (tipo de textura);
Enchimento das compotas:
1. Os alimentos são descascados e passados para a etapa do corte. Ali são
submetidos a formatos e tamanhos aproximadamente iguais visados pelo
formato e tamanho do pote, sem esquecer de analisar a disponibilidade da fruta
em suportar o processo (considerando sua textura e tamanho);
2. Os alimentos são colocados cuidadosamente e estrategicamente nos potes,
cortados e rearranjados para encaixar e não deixar que sobre espaços vazios.
3. Depois de montar os potes é colocado o xarope quente (90°C), nas frutas e a
salmoura, nos legumes, deixando um espaço livre (headspace), 10% na
superfície;
4. Nas compotas de legumes é colocado salmoura, nas de abacaxi e as que
continham maçã foi usada a solução Brix 40° e nas de banana apenas o de 60°.
5. As compotas devem pegar vácuo, para isso, após serem fechados devem ser
colocados virados para baixo por alguns minutos.
6. O produto deve ser levado para o armazenamento e só poderá ser consumido
depois de 24hrs.
7. Outra técnica (a qual não foi utilizada) na preparação das compotas:
i) Banho-maria: colocar os vidros com as tampas encaixadas (não comprimida) por
5 a 10 min → exaustão (vácuo). Obs. Pano no fundo da panela.
ii) Fechamento e tratamento térmico: apertar bem a tampa (ainda quente). Imergir o
vidro em banho- maria por +15 min (500mL), +30 min (1000mL) e +60min
(2000mL) → pasteurização.
8. Cálculo do Hipoclorito de Sódio:

1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes

200 ppm = 200 partes em 1 milhão de partes

i) 200mL ----------1000000mL
X mL -----------22000mL
X= 4,4mL
ii) 4,4 mL----------2,5% de cloro livre
X mL ----------100%
X= 176 mL de cloro
9. Cálculo de Salmoura:
 iii) 333mL de vinagre ------- x

250mL --------------------750mL H2O

X= 999mL de H20

iv) 750mL H2O ----------25G DE AÇUCAR

999mL H2O----------x

X= 33,3g de açúcar

v) 750mL H2O -----------20g de NaCl

999mL H2O----------- x

X= 26,64g de NaCl

Imagem 1- Separação das frutas e legumes usados na preparação das compotas

Imagem 2 - Medição da Água Sanitária para o HIPO

Imagem 3 - Preparo da solução de HIPO para as frutas

Imagem 4 - Lavagem dos potes em água corrente

Imagem 5 - Lavagem dos alimentos em água corrente

Imagem 6 - Lavagem dos alimentos em água corrente

Imagem 7 - Sanitização dos alimentos no HIPO

Imagem 8 - Fervura dos potes e tampas - esterilização

Imagem 9 - Retirada dos potes e tampas da esterilização

Imagem 10 - Potes em secagem natural já esterilizados

Imagem 11 - Medição do vinagre para a salmoura

Imagem 12 - Medição do açúcar para a salmoura

Imagem 13 - Solução de salmoura pronto depois de acrescentado o sal

Imagem 14 - Panelas com açúcar e água para o preparo do xarope 60°Brix e 40°Brix

Imagem 15 - Salmoura levado ao fogo

Imagem 16 - Xarope levado ao fogo

Imagem 17 - Salmoura pronto para ser colocado nos potes

Imagem 18 - Xarope pronto para ser colocado nos potes

Imagem 19 - Etapa do corte - frutas

Imagem 20 - Etapa do corte - legumes

Imagem 21 - Etapa do corte - frutas

Imagem 22 - Frutas sendo colocadas nos potes

Imagem 23 - Frutas prontas para serem colocadas nos potes

Imagem 24 - Legumes prontos para serem colocados nos potes

Imagem 25 - Legumes arranjados nos potes

Imagem 26 - Frutas arranjadas nos potes

Imagem 27 - Xarope sendo despejado nos potes com frutas

Imagem 28 - Xarope sendo despejado nos potes com frutas

Imagem 29 - Salmoura sendo envasada nos potes

Imagem 30 - Salmoura sendo envasada nos potes

Imagem 31 - Compotas prontas contraindo vácuo

Resultado e discussão
A conservação de alimentos pode ser entendida como um conjunto de métodos
que evitam a deterioração dos alimentos durante um período (podendo ser longo ou
não), conhecido como o tempo de prateleira.
 Os alimentos podem sofrer contaminação de diferentes modos. As
contaminações químicas, físicas e bioquímicas ocorrem com a degradação celular
causando reações químicas, além da ação e influência da atmosfera e luz ou fatores
tecnológicos do processamento. Outra causa é a biológica pela ação enzimática de
bactérias e fungos ou biológicas por infestação parasitária, cisticercos, larvas, contato
com roedores ou moscas. As principais fontes de contaminação são solo e água, plantas,
utensílios, manipuladores de alimentos e o próprio ar.
Dentre tantos métodos para tal objetivo, um muito empregado são as compotas
que é um processo de conservação de alimentos usados em sua maioria para frutas e
legumes que são cozidos aos pedaços com salmoura ou xaropes, podendo também
utilizar o suco de fruta, para dar uma variação no sabor, no caso dos frutos.
As compotas são resultados de um método inteligente de conservação dos
alimentos: a conservação por adição de soluto.

Na prática pode se inferir a importância do meio de conserva para condicionar o

alimento, sendo que o mesmo depende do tipo de concentração que se deseja manter no
produto (salgada ou doce e suas variações), citando caso análogo um fruto que esta
muito ácido (o qual possui uma coloração verde), nele precisará ser empregado um
xarope com mais doce para que compense e concentre o açúcar no fruto.
O perfil térmico é uma técnica empregada na maioria dos alimentos processados
que classifica e seleciona os microrganismos. Sendo assim, as soluções de xarope e
salmoura usados na prática tem o objetivo de centralizar sólidos –açúcar e sal
respectivamente– e criar um meio hostil ao desenvolvimento de microrganismos
prejudiciais à saúde humana, concentrando bactérias halófilas (organismos extremófilos
que podem desenvolver-se em ambiente com altas concentrações de sal) e bactérias
osmofilicas (organismos extremófilos que podem desenvolver-se em ambiente com
altas concentrações de açúcar), para que se conserve o alimento por períodos
relativamente longos

Entretanto, a adição de açúcar, no xarope, impede o crescimento dos

microrganismo, mesmo os que utilizam do soluto como fonte de energia, pois a
concentração muito elevada do mesmo nas compotas cria uma solução hipertónica, isto
é, a compota passará a ter uma concentração em soluto muito maior do que o meio
interno dos microrganismos. Desta forma, a água no seu interior vai sair para o meio
externo num processo designado por osmose, sendo assim a água irá sempre
movimentar-se para o meio de maior concentração de forma a diluí-lo e tentar manter a
concentração entre os dois meios igual. Ao perder muita quantidade de água os
microrganismos ficarão impossibilitados de se reproduzir e acabarão por morrer.

Já o processo de adição do sal, na salmoura, faz com que a água presente no

alimento se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação dos
microrganismos e enzimas, caracterizando uma conservação pelo controle da umidade.
O vinagre (ingrediente também usado no meio de conservação da salmoura) tem como
finalidade principal manter e conservar a acidez, visando que o mesmo possui um pH
próximo a 2.

Pode-se concluir que os constituintes de ambas as caldas são estrategicamente

selecionados e submetidos a técnicas que tira proveito dos malefícios transformando-os
em benefícios para o produto na compota.

Conclusão
A datar o processamento de compotas e conservas, podemos firmar que essa
técnica além de proporcionar vários outros benefícios, também pode agregar valor ao
produto e podendo tornar acessível uma maior durabilidade do mesmo.
Nessa prática não se teve muitas dificuldades, pois o processamento foi
facilitado tendo apenas as etapas básicas e característica da técnica, sendo assim
consequentemente utilizou-se pouco tempo para a realização e análises de todas as
etapas tornando a prática bastante coerente.
Indubitavelmente, tal experiência foi realizada com sucesso pelos alunos
obtendo resultados ensejado.

Referência Bibliográfica
BORGES, R. F. Panela Furada: o incrível desperdício de alimentos no Brasil, 3 ed. São
Paulo: Columbus, 1991. 124 p
OETTERER, M. Material Didático-Instrucional: Agroindústria de Alimentos. São
Paulo: USP, 2006.
SALSA, José. 2006. “Causas de deterioração de um alimento”. Disponível em:
https://www.docsity.com/pt/3-causas-de-deterioracao-de-alimentos-apostila/4721845/
TELLES, Evelise. 2008. “Higiene e segurança alimentar”. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
TORREZAN, R.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A. 2014. "O sal e a conservação de
alimentos". Disponível em: https://metacolher.wordpress.com/2014/06/05/o-sal-e-a-
conservacao-de-alimentos/

SOUZA, A.; CAMEIRA, C.; BORGES, F. 2010. "Processos de Conservação I -

Açúcar". Disponível
em: http://ciencianasociedade123.blogspot.com/2010/05/processos-de-conservacao-i-
acucar.html